М ясо та м'ясні гастрономічні товари

Тема: М ясо та м'ясні гастрономічні товари

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагову частку у структурі роздрібного товарообігу серед інших товарних груп.

Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини. Крім того, харчову цінність зумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса. Харчова цінність м’яса залежить від засвоюваності. Високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно засвоюються білки печінки і нирок. Яловичина засвоюється організмом людини в середньому на 83%, а засвоюваність м'язової тканини досягає 96-98%.

Значною харчовою цінністю володіють і окремі субпродукти, які по хімічному складу можуть замінити м'ясо, а за вмістом вітамінів і гормональним речовинам навіть перевершують його. У зв'язку з цим окремі субпродукти цінні не тільки в харчовому відношенні, але і як дієтичний і лікувальний продукт.

Значною харчовою цінністю і високими смаковими достойностями відрізняються багато м'яспродуктів – ковбасні вироби, м’ясокопченості, м'ясні консерви, оскільки при виробництві їх з основної сировини видаляють менш цінні тканини і збагачують ці продукти різноманітними харчовими добавками рослинного і тваринного походження. Крім того, завдяки попередній механічній, тепловій обробці і мікробіологічним процесам ці продукти набагато легше і повніше засвоюються організмом людини, ніж м'ясо.

З врахуванням сучасних вимог та специфічної економічної ситуації в Україні проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.

Розробляються та впроваджуються новітні технології, які наближають до мінімуму витрати м’яса при переробці, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильної обробки.

За оцінками Європейської організації економічного співробітництва і розвитку  у 2010 році попит на м’ясо і  м’ясні продукти буде приблизно на 12% вищим, ніж у середині 90-х років. При цьому у розвинутих країнах він зросте на 14%, а в країнах, що розвиваються,  – на 25%.

Ріст світового виробництва м’яса буде знаходитись на рівні 2,2% і в 2010 році досягне 230 млн.т на рік. Прогнозується динамічне нарощування виробництва свинини і в 2010 році досягне 90 млн. т. Виробництво яловичини в світі залишиться на рівні 50млн. т на рік.

У найближчі 15 років будуть створюватись продукти з оптимальними органолептичними характеристиками, низькою енергетичною цінністю. Зросте роль генетики, біотехнології, відтворення, відгодівлі і здоров’я тварин. Пріоритетним буде нарощування виробництва напівфабрикатів і готових страв.

Для м’ясної промисловості перспективним вважається зниження енергетичної цінності продукції, вмісту холестерину, застосування сучасних поліпшувачів органолептичних властивостей, використання різних добавок. Пріоритетними напрямками технології виробництва м’ясних продуктів спеціального призначення є зниження частки тваринних жирів, заміни хлористого натрію на солезамінники, збільшення частки незасвоюваних вуглеводів, збагачення продукту біологічно активними речовинами.

Основною сировиною для виробництва м’яса в Україні є велика рогата худоба, свині і птиця. У 2003 р. поголів’я великої рогатої худоби скоротилось на 13,4%, поголів’я свиней на 1 січня 2004 р. скоротилось  на 18,8% у порівнянні с початком 2003 р., поголів’я птиці на 1 січня 2004року стало на 2,3% менше, ніж у відповідний період 2003 р.. Поки що така тенденція зберігається, хоча темпи зниження дещо уповільнилися.

За оцінками спеціалістів, в Україні ковбасні вироби і копченості випускають близько 600 промислових підприємств і 3000 цехів. З 1990 р. до 2003 р. об’єм виробництва ковбасних виробів скоротився у 3,8 рази.
У 2003 році було вироблено ковбасних виробів на 36,7% більше, ніж у 2002 році. Це пов’язане з ростом виробництва сировини і купівельної спроможності населення. Багато виробників розширили асортимент продукції.

Найбільшим попитом користуються варені ковбаси – вищих сортів у натуральній оболонці і дешевші вироби. Найбільшими виробниками ковбасних виробів являються ТОВ «М’ясокомбінат «Ювілейний», МПЗ «Тернопіль», Донецький м’ясокомбінат, ВАТ «Мелітопольський м’ясокомбінат», Луганський м’ясокомбінат, ЗАТ «Київський м’ясопереробний завод», ВАТ «Птахокомбінат» (м. Кіровоград).

 ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН і

ПЕРВИННА ПЕРЕРОБКА ХУДОБИ

Характеристика забійних тварин. Основна сировина для виробництва м'яса і м'ясних продуктів в Україні – це велика рогата худоба, вівці, свині. У ряді районів країни використовують м'ясо коней, кіз,  кроликів, м'ясо диких тварин.

Якість м'ясних виробів в значній мірі залежить від вигляду і якості м'яса. У свою чергу на якість м'яса, впливають багато чинників, основною з яких є порода, стать, вік, умови відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм.

Порода тварини впливає на харчову цінність м'яса. Більш цінною сировиною вважають яловичину, отриману від рогатої худоби м'ясних порід. Таке м'ясо містить багато м'язовій тканини, а співвідношення м'язової і жирової тканин в ньому найсприятливіше. Після кулінарної обробки це м'ясо соковите з ніжною консистенцією, приємним смаком і ароматом.

Залежно від статі тварин підрозділяють на самців, самиць і кастратів. Більш цінним вважають м'ясо самиць і кастратів.

Залежно від віку тварин залежать ступінь жорсткості і особливості смаку м'яса, розташування в ньому жиру, кількість і якість менш цінної в харчовому відношенні сполучної тканини.

Від вгодованості тварин залежать морфологічний і хімічний склад м'яса, смак і аромат м'ясних продуктів.

Велика рогата худоба. Залежно від переважної продуктивності розрізняють породи великої рогатої худоби трьох напрямів: м'ясного, молочного і комбінованого.

Для м'ясної промисловості найбільшу цінність представляють породи м'ясного напрямку. Тварини мають широкий тулуб, короткі ноги, м’ясисту шию, невелику голову. Ці породи дають м'ясо високої якості і дуже високий вихід м'яса. В тушах м'ясної худоби переважає м'язова тканина. Жир нагромаджується в помірній кількості і відкладається переважно між м'язами і, в менших кількостях, на поверхні туші і у внутрішній порожнині; м’ясо ніжне, соковите, з приємним смаком.

Молочна худоба має кутастий тулуб, слабо розвинену мускулатуру, тонкий кістяк, добре розвинуте вим’я. м'ясо смачне, помірно просочене жиром, м’язові волокна – тонковолокнисті; відкладення жиру переважно під шкірою і біля внутрішніх органів, в обмеженій кількості – в м’язах.

Худоба комбінованого напрямку характеризується помірно розвиненими м’язами, легкою головою, розвинутим кістяком.

Залежно від віку та статі велика рогата худоба розподіляється на групи: І – воли (кастровані самці) і корови; ІІ – бики (некастровані самці); ІІІ – молодняк  (тварини віком від 3 місяців до 3 років); ІV – телята (тварини віком від 14 днів до 3 місяців).

Залежно від вгодованості волів, корів та молодняк розподіляють на три категорії – вищу, середню, нижче середньої, а биків і телят – на дві категорії
(І і ІІ). Тварин, що не відповідають вимогам нижче середньої чи ІІ категорії, відносять до худих.

Свині. Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним виходом.

Породи свиней за продуктивними ознаками підрозділяють на м'ясні (беконні), сальні і м'ясосальні. М'ясо і жир свиней сального і м'ясосального типів використовують в ковбасному виробництві, а туші свиней м'ясного типу – для  виробництва бекону і різного виду копченини.

Залежно від якості м'яса свиней розподіляють на п’ять категорій: І – беконна, ІІ – м’ясна, ІІІ – жирна, ІV – для промислової переробки, V – поросята. Свиней, що не відповідають зазначених категорій, відносять до худих.

Вівці. Залежно від продуктивності породи овець ділять на тонкорунні вовняного напряму, тонкорунні м'ясововняного напряму, напівтонкорунні, овчинно-шубні, смушково-молочні, м’ясні, м'ясосальні.  Для м'ясної промисловості найважливішими є м’ясні і м'ясосальні породи. 

За вгодованістю вівці розподіляються на три категорії – вищу, середню і нижче середньої аналогічно показникам великої рогатої худоби.  Тварин, що не відповідають вимогам нижче середньої чи ІІ категорії, відносять до худих.

Показники м'ясної продуктивності худоби. М'ясна продуктивність худоби характеризується живою, приймальною і забійною  масами, а також забійним виходом .

Жива маса – маса живої худоби.

Приймальна маса – маса худоби за мінусом 3% ваги на вміст шлунково-кишкового тракту.

Забійна маса – це фактична маса парної туші тварини після повного її оброблення (без голови, ніг і внутрішніх органів), виражена в кілограмах. В забійну масу свиней включають голову, а дрібної рогатої худоби – нирки з нирковим жиром.

Забійним виходом називають відношення забійної маси туші до приймальної  маси, виражене у відсотках. Для великої рогатої худоби забійний вихід м'яса може бути від 40 до 70%, для свиней – від 45 до 85 і овець – від 45 до 52%.

Первинна обробка худоби. Первинна обробка здійснюється на забійних пунктах, бойнях и м’ясокомбінатах. На якість м'яса і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної обробки.

Худобу, яка поступає на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. З метою звільнення харчового каналу тварин проводять голодну витримку (не менше 6 годин для телят, 12 – для свиней, 24 – для великої і дрібної рогатої худоби. Поїння припиняють за 3-4 години до забою, щоб зберегти соковитість м'яса і полегшити знімання шкури.

Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення, забій і знекровлення тварин, видалення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів, розчленування туші, зачищення півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Оглушення тварин здійснюють електричним струмом або механічним способом. При цьому серце продовжує працювати певний час, що забезпечує більш повне знекровлення туші.

Знекровлення худоби проводять при вертикальному положенні тіла перерізанням великих кровоносних судин шиї, з попереднім перекриттям стравоходу, щоб уникнути забруднення вмістимим  шлунку.

Знімання шкури починають вручну з голови, після чого голову відділяють, піддають ветеринарному огляду і направляють для видалення язика і головного мозку. Потім ножем відділяють шкуру від кінцівок з виділенням путового суглобу, з хвоста, з шиї, частково з живота і грудей, а з решти туші – механічним способом.

Нутрівку (виймання внутрішніх органів) здійснюють не пізніше, ніж через 30 хвилин після оглушення. При цьому важливо не порушити цілісність внутрішніх органів  і тим самим запобігти забрудненню туші.

Розчленування туші здійснюють розпилюванням або розрубуванням на повздовжні симетричні половини. На лінії розпилу не допускається залишок цілих або подрібнених хребців.

Для надання відповідного товарного вигляду м'яса, підвищення його стійкості при зберіганні, туші зачищають від побитостей, згустків крові, бахромок, забруднень, синців.

Підготовлені півтуші піддають ветеринарно-санітарній товарознавчій оцінці, після чого маркують відповідними клеймами і направляють на холодильну обробку.

Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним струмом. Туші беконних свиней після знекровлення шпарять у воді при температурі 62-64°С, видаляють щетину і обсмалюють з метою видалення залишків щетини і волосся. Потім їх промивають холодною водою, зачищають епідерміс і знову промивають. Із свинячих туш ІІ і ІІІ категорій, які направляють у реалізацію, частково або повністю знімають шкуру.

Дрібну рогату худобу перед забоєм не оглушують. При сухому зачищенні нирки і жир навколо них не відділяють, а туші не розпилюють на напівтуші.

МОРФОЛОГІЧНИЙ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА

М'ясо і м'ясні продукти – основний постачальник білків, оскільки містять життєво необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти, які вдало збалансовані і забезпечують повний синтез тканинних білків. Жири, що знаходяться в м'ясі зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і смаку і містять в достатній кількості поліненасичені жирні кислоти. В м'язовій тканині є екстрактні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і що відносяться до енергійних збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і, особливо, окремі внутрішні органи містять багато вітамінів. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки.

Людина одержує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм; крім того, в м'ясі містяться мікроелементи – мідь, кобальт, цинк, йод.

Значною харчовою цінністю володіють і окремі субпродукти, які за хімічним складом можуть замінити м'ясо, а за вмістом вітамінів і гормональних речовин навіть перевершують його. У зв'язку з цим окремі субпродукти цінні не тільки в харчовому відношенні, але і як дієтичний і лікувальний продукт. Наприклад, в печінці є всі вітаміни, вміст же екстрактних речовин в ній в
2 рази, а заліза в 6 разів більше, ніж в м'язовій тканині.

Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини. Крім того, харчову цінність зумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса.

М'ясом називають тушу чи частину туші, отриману від забою худоби, і сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин. Тканини, з яких складається м'ясо,  мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м’яса.

Основні тканини м'яса. Основними тканинами м'яса є м’язова, сполучна,  жирова, кісткова і кров.

М'язова тканина. М’язова тканина є основною їстівною частиною м’яса, має найвищу харчову цінність. Вона складається з м'язових волокон і міжклітинної речовини. Волокна мають нерівномірну округлу форму і сильно витягнуті в довжину. Вони складаються з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м’язових волокон утворює первинний м’язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об’єднані в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, і в сукупності утворюють м’яз.

Залежно від будови і характеру скорочення м'язова тканина буває поперечносмугастою, гладкою і серцевою.

Поперечносмугаста м'язова тканина пов'язана з кістками скелету і складає основну масу м'яса, скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою харчовою цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Під оптичним мікроскопом в ній можна спостерігати чергування темних і світлих смуг, розташованих упоперек волокна.

Гладка м'язова тканина утворює разом з іншими тканинами переважно стінки внутрішніх органів і скорочується незалежно від волі тварини. Під мікроскопом волокна гладкої м'язової тканини однорідні і на відміну від волокон поперечносмугастої тканини не мають вираженої структури.

Серцева м’язова тканина – є поперечносмугастою, але скорочується незалежно від волі тварини. М’язові волокна серця мають одне ядро, розміщені непаралельно і з’єднуються за допомогою численних відростків, що надає серцю щільну і грубу консистенцію.

Розташування м'язів і виконувані ними функції впливають на якість м'яса. Групи м'язів, що інтенсивно працюють за життя тварини, містять більше сполучної тканини, яка зумовлює жорсткість і знижену харчову цінність м'яса. Найбільше навантаження несуть м'язи шиї, грудей, черевні м'язи і м'язи передніх кінцівок. Найбільш виражені ці відмінності у яловичини і баранини і значно менше у свинини.

Хімічний склад м'язової тканини складний і достатньо стабільний. В ній 70-75% води, 18-22% білків, 2-3% жирів, містяться екстрактивні і мінеральні речовини, ферменти і вітаміни.

Сполучна тканина. Сполучна тканина складає в середньому 16% маси туші і виконує в організмі  механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом. Із сполучної тканини побудовані сухожилля, суглобові зв'язки, окістя, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, вушні раковини, міжхребетні зв'язки і кровоносні судини.

Основним структурним утворенням сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, залежно від співвідношення яких міняються і  властивості м'яса . Колагенові волокна володіють значною міцністю; окремі волокна зібрані у пучки, покриті тонкою оболонкою, і зв'язані аморфною речовиною. Еластинові волокна містяться у сполучної тканині в меншій кількості, ніж колагенові. Колаген набрякає у воді, а при тривалому нагріванні у воді переходить у водорозчинну форму – желатин, який утворює дуже в’язкі розчини. Еластин не розчиняється навіть у гарячій воді. Він практично не засвоюється організмом.

Сполучні тканини містять 21-40% білків, більша частина яких неповноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини і мукоїди.

Жирова тканина. В тілі тварини вона відкладається переважно в підшкірній клітковині, черевній порожнині, біля кишечнику, нирок і помірно — в сполучній тканині між м'язами. У окремих порід овець жир нагромаджується в хвості або по обидві сторони хвоста у вигляді подушок. В тілі вгодованої тварини м'ясних порід жир відкладається між м'язами і м'язовими пучками, утворюючи прошарки, а у безпородних і старих тварин – в черевній частині і підшкірній клітковині і відсутній між м'язами.

Залежно від розташування в тілі тварини жирова тканина має відповідні назви: підшкірну жирову тканину називають підшкірним жиром (у свиней – шпиком); жирову тканину шлунку – сальником; кишечнику – кишковим жиром; жир хвоста – курдючним; жир кісткової тканини – кістковим.

В жировій тканині міститься від 73 до 97% жиру, вода, білки і в невеликих кількостях жироподібні речовини, вітаміни і ферменти, пігменти і мінеральні речовини. Склад жиру  різних видів забійних тварин неоднаковий і навіть у однієї тварини жир в різних частинах тіла розрізняється.

Кісткова тканина побудована з кісткових кліток і міжклітинної речовини, є різновидом сполучної тканини. За формою кістки підрозділяють на трубчасті, дугоподібні, короткі і плоскі. У середині трубчастих кісток розташований кістковий мозок, рясно пронизаний кровоносними судинами. Жирові клітки надають кістковому мозку жовтий відтінок. Вміст кісток в м'ясі залежить від виду тварин, вгодованості, статі і коливається в значних межах.

У складі кісток на відміну від інших тканин м'яса переважають неорганічні речовини. В міру старіння тварини в кістках збільшується вміст неорганічних речовин і жиру. З мінеральних речовин до складу кісток входять, в основному, кальцієві солі фосфорної і вугільної кислот. Кістки забійних тварин використовують для приготування бульйону, виробництва кісткового жиру, желатину, кісткового борошна і клею.

Кров відносять до  сполучної тканини. Вміст крові в тілі забійних тварин становить від 5 до 8% живої маси. При забої тварин видаляється близько 50% крові, яка міститься в тілі. Кров забійних тварин широко використовують як цінну сировину для виробництва харчової, лікувальної і технічної продукції.

Із стабілізованої крові сепарацією одержують рідку масу солом'яного кольору, яку називають плазмою. Кров'яна плазма містить цінні білки і фізіологічно активні речовини. З плазми виробляють світлий харчовий альбумін, що використовується як добавка в окремі м'ясні продукти.

Хімічний склад м'яса.

Вода є середовищем  в тканинах м’яса, в якому протікають усі біохімічні процеси. Вона знаходиться у вільному та зв’язаному стані.

Зв’язана вода м’яса міцно утримується хімічними компонентами клітки, головним чином білками. Вільна вода утримується у тканинах завдяки осмотичному тиску і адсорбції клітковими елементами. Властивість м’яса утримувати воду обумовлює його вологопоглинаючу здібність. Чим більше вологопоглинаюча здібність м’яса, тим ніжніше і соковитіше продукція із нього, тим більше вихід виробів при тепловій обробці. Вміст води в м'ясі становить 48-78%.

Білки м'язової тканини характеризуються високою біологічною цінністю, за винятком білків сарколемми (колаген, еластин), які мають низьку біологічну цінність. Білки м’яса необхідні для будови тканин, ферментів, гормонів. У зв’язку з високим вмістом білків, м’ясо стимулює ріст, засвоюваність інших компонентів харчування, активізує обмін речовин в організмі людини. Добова потреба людини в білках забезпечується 100 г жирної свинини на 23%, м’ясної – на 29 %, беконної – на 33 %, яловичини або баранини 1 категорії – на 33-38%.

Розподіл основних білків в м’язовому волокні таке – сарколема, ядро, міофібрили, саркоплазма.

Білки сарколеми – це колаген, ретикулін та еластин. Це білки сполучної тканини і являються неповноцінними.

Саркоплазма містить складніший комплекс білків. В ній знайдені міоген, міоглобін, глобулін і міоальбумін. Всі білки саркоплазми біологічно цінні. Міоген становить 20-30% всіх білків м'язової тканини; він легко екстрагується водою і на поверхні бульйону після згортання утворює піну. Міоглобін і його з'єднання зумовлюють забарвлення м'язової тканини. м'язи, що інтенсивно працюють, містять більше міоглобіну і мають більш темне забарвлення в порівнянні з м'язами, що мало працюють. В м'язах молодих тварин значно менше міоглобіну, ніж у дорослих, і у зв'язку з цим вони мають блідо-рожеве забарвлення. Низьким вмістом міоглобіну пояснюється і бліде забарвлення свинини.

До складу міофібрил входять білки міозин, актин, і ряд інших білків. Міозин – найважливіший білок. В загальній кількості білків м'язової тканини він складає 35% і містить близько 20 амінокислот, включаючи всі незамінні.

Ліпіди відіграють важливу біологічну роль у харчуванні та впливають на органолептичні властивості м’яса. Вони представлені тригліцеридами, фосфоліпідами і холестерином. Їх вміст залежить від вгодованості м’яса, віку тварин та інших факторів. Жири являються резервним матеріалом, який вміщує великі запаси потенціальної енергії, добрими розчинами для жиророзчинних вітамінів.

Вміст жирів впливає на якість м’яса. Великий вміст жирів, зумовлюючи високу енергетичну цінність, знижує смакові властивості, білкову цінність та засвоюваність м’яса. М’ясо без жиру або з малим його вмістом також являється продуктом низької якості – воно не досить ніжне, соковите, смачне. Оптимальним вважається співвідношення м’яса і жиру в яловичині – 1:1, в свинині – 1:2,5.

Жири  в яловичині та баранині складають 90-94%, в свинині – 96-98% всіх ліпідів. Жири м’яса забійних тварин розрізняються за жирно-кислотним складом, і внаслідок цього, за фізичними властивостями, засвоюваністю, стійкістю до зберігання та іншими властивостям.

Залежно від виду тварини температура плавлення жиру різна. Так, температура плавлення баранячого жиру 44-56°С, яловичого – 42-49°С, свинячого – 29-35°С. Засвоюваність жирів тісно пов'язана з їх температурою плавлення. Жири з температурою плавлення нижче 37°С добре плавляться в організмі людини, легше емульгуються і добре засвоюються.

Вуглевод глікоген, званий тваринним крохмалем, грає роль енергетичної речовини. В м'язовій тканині глікоген міститься у вільному і в пов'язаному з білками стані. Вміст глікогену в м'язах досягає 0,8%, але значно більше його в печінці. В м'язах угодованих тварин глікогену дещо більше, ніж у виснажених, стомлених і хворих. Після забою тварини глікоген розпадається з утворенням  молочної кислоти, від вмісту якої залежать багато процесів, що побічно роблять вплив на консистенцію і смак м'яса.

Мінеральні речовини забезпечують в організмі людини побудову кісток скелету (кальцій, фосфор, магній), необхідний  осмотичний тиск у клітках (натрій, калій), утворення травних соків (хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), носіїв кисню в організмі (залізо), деяких вітамінів та ферментів (кобальт). М’ясо являється цінним джерелом важливих для організму мінеральних речовин. 100г м'яса забезпечують добову потребу людини в мікроелементах: у кобальті – на 9%, у цинку – на 20%, у йоді – на 8%, у фторі – на 2,4%.

Вітаміни  м’яса являються біологічно активними речовинами. м’ясо не багате на вітаміни, проте являється одним з основних джерел деяких вітамінів групи В. До складу м’яса забійних тварин входять вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, В₁₅, біотин, холін. Вітамін А і С в м’ясі відсутні. 100г м’яса забезпечують добову потребу у вітамінах: В₁ – на 30-40%, В₂ – на 8-10, В₃ – на 3%.

Хімічний склад екстрактивних речовин м'язової тканини непостійний і залежить від глибини післязабійних змін в м'ясі. Окремі екстрактивні речовини або продукти їх перетворень істотно впливають на властивості м'яса. Вони роблять вплив на його консистенцію, вологопоглинаючу здатність білків, визначають смак і аромат м'яса. Екстрактивні речовини виділяються із м'яса  гарячою водою. До екстрактивних речовин, що містять азот відносять креатин, креатинин та інші. До екстрактивних речовин, що не містять азоту, відносять глікоген, декстрини, мальтозу, глюкозу, молочну і піровиноградну кислоти. Кількість і співвідношення цих речовин залежать від стану тварини і тривалості зберігання м'яса.

. Класифікація та маркування м'яса забійних тварин

Класифікація м'яса. М’ясо – це комплекс м’язової, жирової, сполучної, кісткової тканин, кількісне співвідношення яких, перш за все, визначає якість м'яса. М'ясо різних  тварин характеризується відповідними поживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом. При визначенні поживних властивостей м'яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість та інше.

За видом тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, м'ясо  свиней, м'ясо овець, кіз, кролів, а також м'ясо диких тварин – ведмежатину, зайчатину і інше.

М’ясо великої рогатої худоби характеризується темно-червоною м’язовою тканиною щільної консистенції, грубою сполучною тканиною, котра важко розварюється; світло-жовтою різних відтінків жировою тканиною, що має крихку консистенцію. В сирому вигляді м’ясо має слабкий специфічний запах, після термічної обробки – приємні, добре виражені смак і запах, має здібність не приїдатися.

М’ясо свиней характеризується рожево-червоною м’язовою тканиною ніжної консистенції, негрубою сполучною тканиною, котра легко розварюється; білим з рожевим відтінком жиром, що має еластичну консистенцію. В сирому вигляді м’ясо не має запаху, після термічної обробки – ніжні приємні, добре виражені смак і запах, дещо специфічні (наявність солодкуватості та легкої клейкість).

М’ясо овець характеризується цегляно-червоною м’язовою тканиною менш щільної, в порівнянні з м’ясом великої рогатої худоби, консистенцією; білою, щільною, не крихкою жировою тканиною. В сирому виді і після термічної обробки м’ясо має специфічні смак і запах.

Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають більш вузькі кістки тазу і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.

М'ясо різних видів тварин поділяють за віком, статтю, вгодованістю.

За статтю м'ясо дорослих тварин розподіляють на м'ясо некастрованих самців, кастрованих самців і самиць.

М’ясо великої рогатої худоби: м’ясо бугаїв (не кастрованих самців), волів (кастрованих самців) і корів (самиць). М’ясо волів і корів називається яловичина.

М’ясо свиней: м’ясо кнурів (не кастрованих самців), кабанів (кастрованих самців) і свиней (самиць). М’ясо кабанів і свиней називається свинина.

М’ясо овець: м’ясо баранів (не кастрованих самців), кастрованих самців і овець (самиць). М’ясо кастрованих самців і овець називається баранина.

М’ясо некастрованих самців характеризується грубою, жорсткою мускульною тканиною, дуже низьким вмістом міжмускульного і підшкірного жиру (у бугаїв підшкірний жир і мармуровість відсутні), темним кольором і неприємним специфічним запахом; важко розварюється. У зв’язку з низькими органолептичними властивостями м’ясо не кастрованих самців в реалізацію не                                                                                                                                                                                                                                                                     надходить, а використовується для виробництва деяких видів ковбас.

М’ясо самиць відрізняється тонковолокнистою будовою мускульної тканини, світлим кольором, відкладеннями жиру під шкірою, між мускулами та в черевній порожнині.

М’ясо кастрованих самців має менш грубу, ніж кастрованих, мускульну тканину. Характеризується наявністю міжмускульного, підшкірного жиру та жиру всередині м’язів, а також більш світлим кольором.  

За віком розподіляють м'ясо великої рогатої худоби, свиней та овець.

М’ясо великої рогатої худоби:

Телятина – м’ясо, що отримане від тварин віком від 2 тижнів до 3 місяців. М’ясо рожево-молочного кольору з ніжною мускулатурою, жирова тканина білого кольору, щільної консистенції, підшкірний жир майже відсутній.

Яловичина молодняку – м’ясо, що отримане від тварин віком від 3 місяців до 3 років. М’ясо рожево-червоного кольору, сполучна тканина легко розварюється, підшкірний жир білого кольору і помірно покриває тушу.

Яловичина – м’ясо, що отримане від корів і волів віком від 3 до 7 років. М’ясо яскраво-червоного кольору, на розрізі спостерігається мармуровість, жирова тканина світло-жовтого кольору, твердої і крихкої консистенції, сполучна тканина  важко розварюється.

М’ясо свиней – м’ясо поросят-молочників, м’ясо підсвинків та свинина..

М'ясо поросят-молочників отримують від тварин із забійною масою
3-6 кг. Воно має дуже ніжну будову м’язової тканини та найбільш світле забарвлення (від блідо-рожевого до майже білого).

М'ясо підсвинків отримують від молодих свиней із забійною масою 12-
38 кг. Воно характеризується ніжною консистенцією і рожевим забарвленням.

Свинину отримують від тварин із забійною масою більше 34 кг. Свинина має від рожевого до світло-червоного забарвлення, ніжну м’язову тканину білий внутрішній жир та товстий шар підшкірного жиру.

М'ясо овець (баранина): м'ясо молодих овець, дорослих і старих.

М’ясо молодих овець червоного кольору, дорослих – від світло-червоного до червоного, старих – темно-червоного кольору. Консистенція м'яса щільна. Жирова тканина в основному відкладається в області  нирок і в основі хвоста
(курдюк). Жир матово-білого кольору, твердий, не крихкий.

За вгодованістю (ступенем розвиненості м’язів та відкладенням підшкірного жиру) розподіляють яловичину, яловичину молодняку, телятину,  баранину та козлятину – на  1 і 2 категорії. М’ясо, яке має показники вгодованості нижче вимог, що встановлені для 2 категорії, відносять до худих.

Яловичина.

До 1 категорії  відносять м’ясо, одержане під час забою тварин вищої та середньої вгодованості. М'ясо має добре  розвинені м'язи. Остисті паростки хребців і сідельні бугри і маклаки виступають не різко. Підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідельних бугрів, на решті ділянок допускається відкладення жиру у вигляді великих ділянок.

До 2 категорії відносять м’ясо, одержане під час забою тварин нижче середньої вгодованості. Сюди відносять туші з менш розвинутими м'язами з впадинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частину туші. Чітко виступають остисті паростки хребців, сідельні бугри і маклаки.

М’ясо бугаїв враховують за категорією вгодованості.

Яловичина молодняку.

М'ясо молодих тварин 1 категорії характеризується добре розвиненою мускулатурою, остисті паростки хребців, сідельні бугри і маклаки виступають не різко, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті; підшкірні жирові відкладення – в основі хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

М'ясо молодих тварин 2 категорії має менш розвинену мускулатуру (стегна з впадинами), остисті паростки хребців, сідельні бугри і маслаки виступають чітко, жирові відкладення можуть бути відсутніми.

Телятина.

До I категорії (молочна) відносять туші із задовільно розвинутою м'язовою тканиною рожево-молочного кольору і відкладенням жиру в області нирок і тазової порожнини, ребрах і місцями на стегнах. Остисті паростки спинних і поясних хребців не виступають.

Телячі туші II категорії (звичайна) відносять туші з недостатньо розвинутою м'язовою тканиною рожевого кольору, невеликим відкладенням жиру в області нирок, тазової порожнини і на попереково-крижовій частині. Остисті паростки спинних і поясних хребців злегка виступають.

Баранина і козлятина.

Баранина і козлятина 1 категорії  отримані від худоби вищої і середньої вгодованості, мають задовільно розвинені м'язи, остисті паростки хребців в області спини і холки злегка виступають. Підшкірна тканина вкриває тушу тонким шаром на спині і злегка на попереку. Жирові відкладення на ребрах, в області крижу і тазу, допускаються просвіти.

Туші 2 категорії отримані від худоби нижче середньої вгодованості. мають слабо розвинуті м'язи, кістки виступають помітно; на поверхні туші місцями є незначні відкладення жиру у вигляді тонкого шару, які можуть бути відсутніми.

М'ясо свиней розподіляють  на 5 категорій  залежно від маси туші, товщини шпику, віку і характеру первинної обробки: 1 – беконна, 2 – м'ясна молодняк, 3 –  жирна, 4 – для промислової переробки, 5 – м'ясо поросят-молочників.

До I категорії відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м'язовою тканиною, масою від 53 до 72 кг в шкурі, з товщиною шпика від 1,5 до 3,5 см. Шпик щільний, білого кольору або з рожевим відтінком рівномірно розташований по всій довжині півтуші. На поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6-7 ребрами повинно бути не менш двох прошарок м’язової тканини. Шкіра без пігментації, складок, пухлин, синців та травматичних ушкоджень.

До II категорії відносять туші м'ясних свиней (молодняку) масою від 39 до 98 кг в шкурі,  масою 34-90 кг без шкіри та 37-91 кг без крупону, з товщиною шпику від 1,5 до 4 см.; туші підсвинків масою від 12 до 39 кг в шкурі, 10-34 кг без шкури, з товщиною шпику 1,0 см і більше.

 До III категорії відносять туші жирних свиней з необмеженою масою і товщиною шпику більше 4,1 см.

 До IV категорії відносять туші свиней масою понад 90 кг без шкури, більше 98 кг в шкурі, з товщиною шпику від 1,5 до 4 см.

 V категорія – туші  поросят-молочників масою від 3 до 6 кг.

До свинини 1-ї, 2-ї, 3-ї та 4-ї категорії не відносяться туші кнурів; до свинини 1-ї та 2-ї категорії не відносяться туші свиноматок.

Свинина, що отримана після зняття шпику вздовж усієї довжини хребта на рівні 1/3 ширини півтущі від хребта, а також в верхній частині лопатки та стегнової частини, називається обрізною і відноситься до 2-ї категорії. 

За термічним станом м'ясо підрозділяють на тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене, розморожене.

Тепле м'ясо одержують безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м’язів стегна не нижче 35°С; воно в реалізацію не допускається, оскільки в ньому при транспортуванні і реалізації настає задубіння, при якому м'ясо має низькі кулінарні властивості.

Остигле  м'ясо має температуру в товщі м'язів стегна не вище 12°С, поверхня м'яса передбачена з кіркою підсихання.

Охолоджене м'ясо має температуру в товщі м'язів від 0 до 4°С. М'язи  пружні, поверхня не зволожена, покрита кіркою підсихання. Охолоджене м'ясо  дозріле, має високі кулінарні властивості.

Підморожене м’ясо має температуру в стегні на глибині 1см від -3 до
-5°С, а в товщі м’язів стегна на глибині 6 см – від 0 до 2°С.         

Заморожене м’ясо має температуру в товщі м’язів стегна не вище -8°С, розморожене – температуру в товщі м’язів стегна не нижче 1°С.

Таврування м’яса забійних тварин. Існуюче маркування м’яса  відображає не тільки вгодованість, але й вік забійних тварин, а в ряді випадків – і призначення м'яса.  М'ясо маркують таврами, що забарвлені харчовою фарбою фіолетового чи червоного (козлятина, конина) кольору і мають різну форму. Тавра бувають основні (клейма) і додаткові (індекси).

Основні тавра (клейма):

Кругле діаметром 40 мм – маркують усі види м'яса 1-ї категорії вгодованості і свинину 5-ї категорії;

Квадратне розміром боків 40 мм – маркують усі види м'яса 2-ї категорії вгодованості;

Трикутне розміром боків 45 × 50 × 50 мм – маркують усі види худого м'яса та свинину 4-ї категорії;

Овальне діаметром 50 × 40 мм – маркують свинину 3-ї категорії.

Додаткові тавра (індекси):

„М” висотою 20 мм – на яловичих півтушах молодняку та тушках поросят праворуч від кожного клейма вгодованості;

„Б” висотою 20 мм – на півтушах бугаїв праворуч від кожного клейма вгодованості;

„Т” висотою 20 мм – на передню голяшку телячої півтушу чи  на кожну передню голяшку телячої туші;

„К” висотою 20 мм – на туші козлятини праворуч від кожного клейма вгодованості;

„ПП” висотою 20 мм – на тушах усіх видів м'яса худого, замороженого більше одного разу, підмороженого; такого, що потемніло в області шиї; із зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують допустимі межі; з неправильним розпилом по хребту; на півтушах бугаїв і кнурів, тушах підсвинків без шкури та тушах і півтушах свинини 4-ї категорії – праворуч від кожного клейма вгодованості;

“Фіноз”, ”Бруцельоз” –  на тушах чи півтушах усіх видів м'яса від худоби вимушеного забою праворуч від кожного клейма і індексу;

“Стерилізація”, “Відварювання” – на тушах чи півтушах усіх видів м'яса „умовно придатного” (визначається ветеринарним лікарем) праворуч від кожного клейма, індексу і позначення хвороби;

Кількість і місце накладення клейм різне:

На кожну півтушу яловичини і баранини 1 категорії накладають 5 клейм – на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частину;

На кожну півтушу яловичини 2-ї категорії накладають
2 клейма – на лопаткову і стегнову частину;

Туші баранини 2-ї категорії маркірують 4 клеймами – лопаткову, спинну, поперекову, і тазостегнову частину;

На кожну півтушу та тушу свинини і телятини всіх категорій вгодованості накладають 1 клеймо – на лопатку;

На тушах і півтушах усіх видів м'яса худого, замороженого більше одного разу, підмороженого; такого, що потемніло в області шиї; із дефектами боєнської обробки (зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують допустимі межі; з неправильним розпилом по хребту); на півтушах бугаїв і кнурів, тушах підсвинків без шкури накладають 1 клеймо – на лопатку; на кожну тушу або півтушу “умовно придатного” м'яса наносять 2 клейма – на лопатку і стегно.

Підприємствам торгівлі і громадського харчування незалежно від їх відомчої підлеглості і форм власності дозволяється прийом, переробка і реалізація м'яса в тушах, півтушах, четвертинах, яке має ветеринарне клеймо і ветеринарне свідоцтво (сертифікат).

М'ясо, що поступає в торгівлю, повинне бути правильно оброблено, без ознак псування, дефектів, з маркуванням.

Не допускають в торгівлю туші і півтуші із залишками внутрішніх органів, згустків крові, бахром, забруднень, пошкодженнями поверхні, синцями, побитостями, потемніннями в області шиї, худої категорії вгодованості, повторно заморожені і неправильно розпиляні, а також туші кабанів, свинина IV категорії, деформована, із зачистками, що перевищують 10%, або із зривами підшкірного жиру, що перевищують 15% поверхні туші. На замороженому м'ясі не повинне бути льоду і снігу. Для свинини допускаються зачистки від побитостей і синців на площі, що не перевищує 10% поверхні півтуші, або зриви підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15% поверхні півтуші або туші II, III і IV категорій.

Не допускається до реалізації, а використовується для промислової переробки: м'ясо худе; м'ясо биків, кабанів і козлів; м'ясо, заморожене більше одного разу; м'ясо свіже, але із змінами кольору в області шиї; свинина IV категорії, свинина з шпиком, що пожовтів; 

ТОРГІВЕЛЬНЕ РОЗРУБУВАННЯ ТУШ

В роздрібну торгівлю туші забійної худоби надходить півтушами або четвертинами. Кожну півтушу розрубують на відруби. Відруби розрізняються харчовою цінністю, кулінарними властивостями і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. Відношенням м’язової і жирової тканини до сполучної і кісткової визначають торговельні ґатунки м’яса забійних тварин. Відруби м’яса 1-го ґатунку містять не лише більшу кількість м’язової та жирової тканини, але й значну кількість повноцінних білків і порівняно небагато кісток і сполучної тканини. У відрубах 2-го і 3-го ґатунків менше м’язової тканини, превалюють   неповноцінні білки, більше кісткової і сполучної ткани­ни.

В Україні прийнята єдина схема розбирання туш для роздрібного продажу. Окрім розрубування туш для торгівлі є схеми кулінарного розрубу, для виробництва копченостей, ковбасних виробів і інше.

Торгівельне розрубування яловичих туш. В роздрібну торгівлю яловичина надходить півтушами або четвертинами. Кожну півтушу розрубують на одинадцять відрубів, які за якістю поділяються на три ґатунки:

До 1-го ґатунку належать тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий (лопатка, підплічний край), плечовий (плечова частина і частина передпліччя) і грудний – загальний вихід 88%.

До 2-го ґатунку – шийний  і пашина. Загальний вихід - 7%.

До 3-го ґатунку – заріз, пе­редня і задня голяшки. Вихід –  5%. підсвинки без шкури.

Анатомічні межи відділення відрубів повинні проходити:

Заріз: між 2 і 3 шийними хребцями, в заріз входить два пер­ших шийних хребця.

Шийний відруб: передня межа проходить по лінії відділення зарізу, задня – між 5 і 6 шийними хребцями, в шийний відруб входять три шийні хребця
(з  3-го по 5-й).

Лопатковий відруб: передня межа проходить по місцю відокремлення шийного відрубу; задня – між 5 і 6 ребрами; нижня – по лінії, яка проходить від верхньої третини першого ребра через середину 5-го до нижньої третини останнього ребра. До відрубу входять: лопаткова кістка, два шийних (6 і 7) хребці, 4 перших грудних хребця і частково 5-й з відповідними їм частинами ребер.

Плечовий відруб: верхня межа проходить по лінії відділення лопаткового відрубу; нижня – в поперечному напрямку через середи­ну променевої і ліктьової кісток. Плечовий відруб відокремлюється від грудного шляхом розділу м’язової тканини. До відрубу входять: плечова кістка і половина променевої і ліктьової кісток.

Передня голяшка: відокремлюється по лінії, яка проходить в поперечному напрямку через середину променевої і ліктьової кісток. В передню голяшку входять: нижня половина променевої і ліктьової кісток, кістки зап’ястя.

Грудний відруб: передня межа проходить по лінії відокремлення плечового відрубу; задня – вздовж нижньої третини 13-го ребра; верхня – по лінії, яка проходить від верхньої третини 1-го до нижньої третини останнього (13-го) ребра; нижня – вдовж дуги ребер до грудній кістки. До відрубу входять: грудна кістка з хрящами і відповідними частинами 13-ти ребер.

Спинний відруб: передня межа проходить по лінії відділення лопаткового відрубу; задня – між 11-м і 12-м ребрами; нижня – по лінії відділення грудного відрубу. В відруб входять: частина 5-го і 6-го грудних хребців, починаючи з 6-го по 11-й, з відповідними частинами ребер.

Пашина:  межа  відокремлення проходить по лінії від колінного суглоба до зіткнення справжньої та хибної частини 13-го ребра і далі вздовж реберної дуги до грудної кістки.

Поперековий відруб: передня межа проходить по лінії відокремлення спинного відрубу; задня – між 5-м і 6-м поперековими хребцями; нижня – по лінії відокремлення пашини і гру­динки. В поперековий відруб входять два останніх грудних хребця з ребрами (без нижньої третини) і 5 поперекових хребців.

Тазостегновий відруб: передня межа проходить по лінії відо­кремлення поперекового відрубу; задня – поперек берцової кістки на рівні нижньої її третини; нижня – по лінії відокремлення пашини. В відруб входять: кістки тазу (підвздошна, лонна, сідельна), крижова кістка, 6-й поясний і два хвостових хребця, стегнова кістка, колінна чашечка і верхні 2/3 берцової кістки.

Задня голяшка відокремлюється поперек берцової кістки на рівні нижньої її третини з попереднім виділенням ахілового сухожилля в місці переходу його в м’язову тканину. Задня голяшка включає нижню третину берцової кістки, кістки скакального суглобу і ахілове сухожилля.

Самий високий вміст білків в передній та задній голяшках – 20%, однак більша частина цих білків – неповноцінні, зокрема колаген, який розварюється, утворюючи студенеподібну масу.

В яловичий туші, як вже було відмічено, найбільш м’яке м’ясо вирізки, яке використовується для виготовлення високоякісних жарених виробів – біфштексу, лангету тощо.

За ступенем жорсткості, від м’якого до більш жорсткого відруби можна розташувати так: поперековий (філе), спинний, тазостегновий (а в ньому – верхній і внутрішній шматки, потім боковий і зовнішній). Ці відруби доцільно використовувати для приготування жарених виробів шматками.

Коротка характеристика споживчих властивостей кожного відрубу така.

Заріз – місце відрізу голови від туші. Має мало привабливий темно-червоний колір, оскільки тканини забарвлені кров’ю, багато кісток і грубої сполучної тканини. Якщо всі білки (16,3%) прийняти за 100%, то повноцінні становлять 19%. М’ясо цього відрубу доцільно використовувати для виготовлення перших кулінарних виробів,  а м’якоть  – для м’ясного  фаршу.

Шийний відруб містить багато сполучнотканинних оболонок, крім того в ньому розташована у вигляді двох продовжених тяжів жорстка шийна зв’язка жовтого кольору, яка складається із сполучного білка – еластину і не використовується для харчових цілей, тому що не піддається кулінарній обробці.

Лопатковий відруб – неоднорідний за своїм складом, містить багато жорстких сполучнотканинних анатомічних утворень: тут також проходить шийна зв’язка, а також сухожилки, плівки, 25% білків – неповноцінні. М’які   частини – підлопаткова, довжелезний мускул спини, який іде вздовж хребта (від шиї до крижової частини), підплічний  край. Кулінарне використання – перші страви, гуляш, смажене великим шматком м’ясо.

Плечовий відруб містить багато жиру, в ньому розташована плечова кістка з кістковим мозком, який дає ароматний навар; міс­тить 20% неповноцінних білків. Кулінарне використання – перші страви, котлетний фарш.

Спинний відруб вдовж спинних хребців проходять два міцних м'язових тяжа – довжелезний мускул спини (або товстий край, або антрекотова частина); ребра покриває м'язовий пласт – покромка. Містить 85% повноцінних і всього 15% неповноцінних білків. Кулінарне використання: антрекотова частина, тобто товс­тий край – порційні вироби (антрекот, бефстроганов та інше), покромка – гуляш.

Грудний відруб містить підвищену кількість жиру, грудну кістку, грудний мускул, хрящі ребер, 25% неповноцінних білків, має високу енергетичну цінність. Найбільш доцільне кулінарне використання – жирні наваристі перші страви, м’якоть – гуляш, м’ясний  фарш.

Поперековий відруб – за якістю найкращий, містить в основ­ному повноцінні білки, складається з філейних частин – край, покромка і вирізка. Філейний край – довжелезний мускул спини, або тонкий край; філейна покромка – бокові мускули; філейна вирізка – розта­шована  збоку і знизу під хребцями, це найніжніша частина яловичої туші.

Кулінарне використання: вирізка – біфштекс, лангет та інші; філейний край – ромштекс; покромка – перші страви, гуляш, котлетний фарш.

Тазостегновий відруб один з кращих в туші, містить багато мускулів, повноцінних білків (83-86%). Кістки містять багато жиру. Кулінарне використання: з вирізки готують біфштекс, з бокового і зовнішнього шматків – яловичину  духову, азу та інші. Цей відруб є універсальним по виготовленню усіх високоякісних видів виробів: перші страви, смаження шматком, смажене м’ясо, котлетний фарш.

Пашина має сполучнотканинні утворення, жир і білки, але ба­гато (31%) неповноцінних. Кулінарне використання – перші страви і начинки.

Передня голяшка за якістю поступається задній, характеризується меншою кількістю м'якоті, яка має в основному сполучну тка­нину, в том числі колаген (із всіх білків – 73% неповноцінних). Кулінарне використання – студені, бульйони.

Задня голяшка – містить більше, ніж передня, м’якітних тка­нин, багато кісток і сполучної тканини, 53% неповноцінних білків. Кулінарне використання – студені, бульйони.

Торгівельне розрубування свинячих туш. Свинина надходить у продаж у вигляді поздовжніх півтуш, охолоджених або заморожених, а туші ва­гою до 38 кг надходять цілими; їх розрубують у магазині посередині хребців.

Кожну напівтушу розрубують на сім відрубів, які за якістю поділяють на два ґатунки:

1-й ґатунок – лопатковий, спинний (корейка), грудинка, поперековий з пашиною і окіст із загальним виходом 94% (від ва­ги туші);

2-й ґатунок – передпліччя (рулька) і голяшка. Загальний вихід 6%.             

 Свинячі відруби відрізняються від яловичих в 2-3 рази більшою енергетичною цінністю, значно більшим вмістом жиру і меншим – білка, в якому переважають повноцінні, оскільки сполучної тканини в свинині менше.

Послідовність розрубування півтуші свинини: безпосередньо попереду тазових кісток між останнім і передостаннім хребцями відокремлюють окорок з голяшкою. Потім між 5 і 6-м спинними хреб­цями, пересікаючи ребра, відокремлюють спинну частину з грудин­кою; поперек ребер приблизно на половині їх ширини від спинної частини відокремлюють грудинку; від лопаткової частини – лопатку з рулькою; від лопатки – рульку по плече-ліктьовому суглобу; від окорока відокремлюють голяшку через верхню третину голінкової кістки.

Анатомічні відокремлення відрубів повинні проходити:

Лопаткова частина: задня межа проходить між 5-м і 6-м хребцями з перетином ребер; нижня – через плече-ліктьовий суглоб. У відруб входять усі 7 шийних хребців, 5 перших спинних хребців і відповідні їм ребра, лопатка з лопатковим хрящем, плечова кістка і передня частина грудної кістки;

Спинна частина (корейка): передня межа проходить по лінії відокремлення лопаткового відрубу; задня – попереду першого поясного хребця; нижня – поперек ребер приблизно на половині їх ширини. У відруб входять 9 спинних хребців (з 6-го по 14-й) з відповідними їх ребрами на половину їх ширини;

Грудинка: передня межа проходить по лінії відокремлення лопаткової частини, задня – за останнім ребром, верхня – по лінії відокремлення спинної частини. У відруб входить нижня половина 9-ти ребер (з 6-го по 14-те).  

Передпліччя (рулька): межа відокремлення проходить через плече-ліктьовий суглоб. До рульки входять кістки передпліччя і зап’ясний суглоб;

Поясний відруб з пашиною: передня межа проходить по лінії відокремлення спинної частини і грудинки; задня – по прямій лінії між передостаннім і останнім поясними хребцями безпосередньо попереду тазової кістки. У відруб входять 6 поясних хребців і пашина;

Окіст:  передня межа проходить по лінії відокремлення поперекової частини; задня – поперек берцової кістки на рівні верхньої її третини. У відруб входять останній (7-й) поперековий хребець, усі хвостові хребці, кості тазу, крижова і стегнова кістки, верхня третина берцової кістки і частина паху;

Голяшка відокремлюється від окорока поперек берцової кістки на рівні верхньої її третини. В задню голяшку входять: дві третини берцовоі кістки і  скакальний суглобу.

Коротка характеристика споживчих властивостей кожного відрубу така.

Лопаткова частина використовується для приготування більйонів, супів, а м’якоть – для котлетного фаршу. Реберна та хребтова частини рекомендовані для жирних перших страв, для смаження і тушкування.

Спинну частину призначено для виготовлення натуральних котлет, шашликів, шніцелів.

Грудинка містить нижню частину ребер, хрящі; використовується для перших страв – супів, борщів, печені, плову.

Поперекова частина з пашиною містить лише поперекові хребці, крім останнього; використовується для шашликів, рагу, ескалопів, супів, солянок.

Окіст  використовують для шашликів, шніцелів натуральних, рагу, котлет січених.

Рулька і голяшка призначені для приготування бульйонів і холодців, а м’якоть – для начинок.

Треба відзначити, що кулінарне використання свинячої туші – унікальне  і, попри даних рекомендацій, не має чітких розмежувань

Торгівельне розрубування баранячих туш.  Баранина і козлятина надходять до магазинів охолодженими і мороженими цілими тушами, їх ділять на передню і задню півтуші по лінії, що проходить позаду останніх ребер, а потім на шість відрубів, які за якістю поділяють на два ґатунки:

1-й ґатунок – тазостегновий, поперековий і лопатково-спинний з виходом 93% від ваги туші;

2-й ґатунок – заріз, передпліччя і голяшка задня з виходом 7%.

Схема роздрібної розрубу баранини і козлятини показана на рисунку 8.

Послідовність розрубування туш: позаду останнього ребра розрубують тушу поперек, між останнім спинним і першим поперековим хребцями на передаю і задню півтуші, відокремлюють заріз по середині 2-го шийного хребця; рульку відокремлюють по плече-ліктьовий суглоб; передню частину розрубують на праву і ліву четвертину, тобто на спинно-лопаткові частини; від задньої частини відокремлюють задню голінку поперек гомілкової кістки на
1-2 см вище ахілового сухожилля; останню частину поділяють на поперековий і тазостегновий відруб.

Анатомічні межі відділення відрубів мають проходити:

Заріз – між 2 і 3 шийними хребцями, в заріз входить два пер­ших шийних хребця;

Лопатково-спинний  (включаючи грудинку і шию):

лопаткова частина: задня межа по прямій лінії між 5-м і 6-м спинними хребцями з перетином ребер; нижня через плече-ліктьовий суглоб. З кісток в лопаткову частину входять: усі 7 шийних хребців, 5 пер­ших спинних хребців і відповідні їм ребра, лопатка з лопатковим хрящем, плечова кістка і передня частина грудної кістки;

спинна частина: передня межа по лінії відокремлення лопаткової частини; задня попереду першого поперекового хребця; нижня поперек ребер близько половини їх ширини;

грудинка: передня межа по лінії відокремлення лопаткової частини; задня за останнім ребром; верхня по лінії відокремлення спинної частини;

Поперековий: передня межа по лінії відо­кремлення спинної частини і грудинки; задня по прямій лінії, яка проходить між останнім і передостаннім поперековими хребцями безпосередньо попереду тазової кістки перпендикулярно хребту. У відруб входять три грудних хребця і ребра (з 11-го по 13-те), п’ять поясних хребців, частина пашини, а також нирки з навколо- нирковим жиром;

Тазостегновий: передня межа по лінії відокремлення поперекової частини з пашиною; задня через середину берцової кістки. У відруб входять один поясний і усі хвостові хребці, кістки тазу, крижова і стегнова кістки; верхня половина берцової кістки і частина пашини;

Передня голяка: відокремлюється через середину берцової кістки з попереднім відокремленням ахілового сухожилля в місці переходу його в м’язову тканину. В задню гомілку входять нижня половина берцової кістки, кістки скакального суглобу і ахілове сухожилля;

Передпліччя: відокремлюється від прямої лінії через плече-ліктьовий суглоб. В передпліччя входять променева, ліктьова і кістки зап’ястя.

Спинно-лопатковий відруб становить 49% від ваги туші. Він складається із шийної, спинно-лопаткової частини і грудинки.

До грудинки входять нижні кінці ребер, грудна кістка з хрящем і ниж­ня частина плечової кістки. У передній частині грудинки багато жиру, в задній – сполучної  тканини, що легко розварюється. Готують плов, рагу, супи.

До шийної частини вхо­дять три з половиною шийних хребця. М’якоть  шийної частини складається з багатих на щільну сполучну тканину мускульних пучків, волокна яких розміщені в різних напрямках, тому вона тверда, хоч і ніжніша ніж у яловичини. З шийної частини готують супи.

Спинно-лопаткова частина включає два останніх шийних хребці, усі спинні хребці з ребрами (без нижньої третини) лопатку і верхню частину плечової кістки. М’язи, розміщені позаду лопатки і плечової кістки, містять менше сполучної тканини, ніж м’язи передлопаткової частини. В корейці мускульна тканина розміщена вздовж спинних хребців, паралельно до яких проходить і потилочно-шийна зв’язка. М’язи  у ділянці ребер розміщені у вигляді тонкого шару, вкритого жиром. Сполучної тканини у вигляді між сполучних фасцій в корейці менше, а жиру як на поверхні, так і між м’язами біль­ше. Використовується лопатка і підлопаткова частина для виготовлення рагу, плову, супів, а корейка – для  натуральних котлет, шашликів і плову.

Поперековий відруб з пашиною є однією з найліпших частин туші, становить біля 17% від ваги туши. В пашині багато сполучної тканини, жиру і мало мускульної, тому використовується вона для супів і фаршів (у вареному виді). Поперекова частина містить бага­то мускульної тканини, мало сполучної і помірну кількість жиру. Використовується для шашликів, бульйонів, смаження шматка­ми і тушкування.

Тазостегновий відруб становить біля 27%. До нього входять частина крижових і всі хвостові хребці, тазові кістки, стегнова кістка і частина гомілкової. У задній частині знаходиться нирки з навколонирковим жиром. Велика кількість мускульної тканини, мала кількість сполучної тканини і помірна – жиру,  роблять цей відруб одним з кращих. Використовується він для шашликів, бульйонів, смаження шматками і тушкування, плову, рагу, натуральних шніцелів і ескалопів.

Заріз становить 1,5% від ваги туші, до нього входить півтора шийних хребців; використовується для приготування бульйонів.

Рулька становить 3% від ваги туші. До рульки відносяться променева і ліктьова кістки; використовується вона для приготу­вання бульйонів.

Гомілка задня становить 2,5% від ваги туші. До відрубу входять частина гомілкової кістки і скакальний суглоб. Використову­ється для приготування бульйонів.

ПІСЛЯЗАБІЙНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ.  ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ М'ЯСА 

Післязабійні зміни в м'ясі. Після забою тварин і під час зберігання в м’ясі відбуваються зміни під дією тканинних ферментів і мікроорганізмів. Залежно від часу забою тварин і змін якісних показників автолітичні зміни м’яса умовно ділять на послідовні стадії: післясмертне задубіння і дозрівання. Відповідно до цих стадій змінюється і стан м’яса.

М’ясо, безпосередньо після забою тварин, має послаблену м’язову тканину, високу вологомісткість. Варене м’ясо має ніжну консистенцію, без вираженого аромату, характерного для дозрілого м’яса. Тепле м’ясо рекомендують для виробництва сосисок, сардельок і варених ковбас.

Післясмертне задубіння наступає через 2-3 години після забою  тварин і починається з м'язів шиї. При цьому м'язи твердіють, втрачають здатність розтягуватись, набувають максимальної пружності, значно збільшується їх жорсткість і опір до розрізання. Таке м’ясо після теплової обробки грубе,
несоковите, без специфічного смаку і аромату, бульйон від варки такого м’яса каламутний.

Швидкість наступання і тривалість процесу задубіння залежать від дозабійного стану тварини, швидкості охолодження і температури зберігання м’яса. М’ясо втомлених і худих тварин містить менше глікогену і більше молочної кислоти, тому в ньому швидше настає задубіння і продовжується менший час, ніж для м’яса від тварин вгодованих і тварин, які добре відпочили. Підвищення температури знижує тривалість задубіння. При температурі 16-18°С задубіння туші великої рогатої худоби триває близько доби, а при температурі 0°С – 2 доби.

Визрівання (розслаблення) м’яса – це сукупність змін властивостей м’яса, зумовлених поглибленням автолізу, внаслідок яких м’ясо набуває добре вираженого аромату і смаку, стає м’яким і соковитим, більш вологомістким і доступним дії травних ферментів у порівнянні з м’ясом у стані посмертного задубіння.

Дозріле м’ясо має специфічний запах, після варки стає соковитим і ніжним, бульйон із дозрілого м’яса прозорий, смачний і ароматний, з великою кількістю крупних крапель жиру на поверхні.

При дозріванні відбувається дисоціація актоміозину на актин і міозин. При цьому активізуються протеолітичні ферменти, які здійснюють протеоліз білків. Збільшується гідратація білків. Завдяки цьому підвищується вологозв’язуюча здатність м’язової тканини.

Наступне розм’якшення м’язової тканини, яке відбувається при дозріванні, зв’язане з руйнуванням м’язового волокна під впливом протеолітичних ферментів. Серед інших змін мають місце: розклад міозинглікогенового комплексу, часткове підвищення величини рН, зростання концентрації солей кальцію, збільшення вмісту вільних амінокислот, поліпшення розварювання колагену.

Процес дозрівання покращує якість і засвоюваність усіх видів м’яса, особливо м’яса великої рогатої худоби, яка має за своєю природою щільну консистенцію. М’ясо тварин високої вгодованості, самців, старих тварин дозріває більше тривалий час порівняно з м’ясом тварин низької вгодованості, самиць, молодих тварин і задніх частин туші. М’ясо цілої туші дозріває скоріше, ніж відруби.

Підвищення температури зберігання скорочує час дозрівання м’яса, що використовується для прискорення цього процесу. Однак,  при витримки м’яса при досить високих температурах, слід звернуть увагу на розвиток мікроорганізмів.

Тривалість дозрівання м’яса залежить від температури, вгодованості, віку тварин і складає для яловичини при 0°С 12-14 діб, при 3-10°С – 6 діб. Баранина, свинина і м’ясо птиці дозрівають швидше ( при 0°С – через 8-10 діб).

Для прискорення дозрівання яловичини можуть використовувати ферментні препарати мікробного, рослинного і тваринного походження.

Вимоги до якості м'яса. За доброякісністю м’ясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже.

До приймання і реалізації  допускають тільки доброякісне (свіже) м’ясо, в якому відсутні ознаки мікробіологічних уражень.

Свіже м’ясо має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші – червоного кольору; жир м’який. М’язи на розрізі злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір – властивий даному виду м’яса. Консистенція м’яса на розрізі щільна, пружна; ямка, утворена при натискуванні пальцем, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий кожному виду м’яса. Жир не повинен мати запаху осалювання або прогоркання. Колір і консистенція – властиві  кожному виду м’яса. Сухожилля пружні, щільні; у розмороженого м’яса – м’які, рихлі. Бульйон прозорий, ароматний.

М’ясо сумнівної свіжості  має ознаки початкової стадії псування. Поверхня туші місцями зволожена, злегка липка, потемніла. М’язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м’яса з поверхні стікає м’ясний сік, злегка мутнуватий. Консистенція м’яса на розрізі менш щільна і менш пружна порівняно із свіжим м’ясом; ямка, утворена при натискуванні пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хвилини). Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м’який, злегка липкий до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м’яса злегка рихлий. Сухожилля менш щільні порівняно із свіжим м’ясом, матово-білого кольору. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону. М’ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, питання про його використання вирішується органами санітарного контролю.

М’ясо несвіже характеризується сильно підсохлою поверхнею туші, яка покрита слизом сірувато-коричневого кольору або плісенню. М’язи на розрізі зволожені, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м’яса з поверхні стікає мутний м’ясний сік. На розрізі м’ясо дрябле; ямка, утворена при натискуванні пальцями, не вирівнюється. Запах кислий, затхлий. Жир сірувато-матового кольору, при роздавлюванні – такий, що маститься; сухожилля розм’якшені або сіруватого кольору. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом. М’ясо в цій стадії псування підлягає утилізації.

М’ясо сумнівної свіжості і несвіже, яке має незадовільні органолептичні показники, може бути джерелом харчових отруєнь. Правильна оцінка доброякісності м’яса необхідна для виявлення якості продукту, термінів його зберігання і способів обробки.

М'ясні СУБПРОДУКТИ

Субпродуктами називають внутрішні органи і менш цінні частини туш забійних тварин. Субпродукти називають вторинними продуктами забою.

Класифікація субпродуктів.  Залежно від виду худоби субпродукти підрозділяють на яловичі, свинячі і баранячі.

Залежно від того, яку функцію виконували органи під час життя тварини субпродукти розділяють на три групи. Субпродукти, що входять до цих груп відрізняються за будовою і складом основних тканин – м’язової, жирової, сполучної та кісткової.

 1 група – органи, що під час життя тварини не виконували рухальні функції. Сюди входять печінка, нирки, легені, селезінка, головний мозок, вим’я. ці органи складаються із сполучної тканини, що пронизана нервами, кровоносними та лімфатичними судинами, або з залозистої тканини.

 2 група – органи, що під час життя тварини виконували рухальні функції. Це серце, діафрагма, шлунок. Ці органи складаються із сполучної, залозистої  та м’язової (гладкої і поперечно-смугастої) тканин.

 3 група – зовнішні частини туші, що за будовою і складом аналогічні м’ясу, але відрізняються від нього більшою кількістю сполучної і жирової тканин і наявністю кісток. До цієї групи відносять ноги, голови, вуха, хвости, губи і інше).

За харчовою цінністю і смаковими достойностями субпродукти  не рівноцінні. Одні субпродукти, наприклад язик і печінка, за харчовою цінністю не поступаються м'ясу, а за вмістом вітамінів і мікроелементів перевершують його. Інші субпродукти – легені, вуха, трахеї, мають низьку харчову цінність.

За харчовою цінністю і смаковим властивостями субпродукти, що поступають в роздрібну мережу, підрозділяють на 1 і II категорії.

До субпродуктів I категорії  відносять язики, печінку, нирки, мозок, серце, вим'я яловиче, діафрагму і м'ясокісткові хвости (яловичий і баранячий). Найбільшу харчову цінність мають язики яловичий і телячий (меншу – баранячий і свинячий), печінка, нирки, мозок яловичий і телячий.

Субпродукти II категорії – голови (без язиків), голову баранячу з язиком, ноги, легені, вуха, свинячий м'ясокістковий хвіст, губи, м'ясо стравоходу, трахею, шлунок, рубець.

За термічним станом субпродукти розподіляють на остиглі (такі, що остигали не менше 6 годин), охолоджені (з температурою 0…+ 4ºС), заморожені (з температурою не вище -6 ºС).

 За доброякісністю субпродукти розподіляють на свіжі, сумнівної свіжості та несвіжі.

Характеристика субпродуктів. Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, виду, віку і вгодованості тварин.

Субпродукти містять (в %): води – 20-80, білків – 12-20, жиру – до 12, мінеральні речовини, а також вітаміни А, D, В, В6, В2, В15, РР, Е і Д, причому вітаміном А і вітамінами групи В особливо багата печінка.

Білки найцінніших субпродуктів за харчовою цінністю не відрізняються від білків м'яса. До складу білків печінки і нирок входять всі незамінні амінокислоти. Проте в більшості субпродуктів переважають малоцінні білки. Такі субпродукти, як вуха, губи, рубці і вим'я, містять багато колагену і еластину.

Жиром багата м'ясна обрізь з голів вгодованих тварин і язики. Кількість жироподібних речовин порівняно велика в головному і спинному мозку. Ці органи містять також різноманітні фосфатиди.

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену і дуже мало еластину. Із повноцінних білків переважають глобуліни, альбуміни і порівняно багато залізовмісних білків – ферину і феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами. З урахуванням хімічного складу печінка широко використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності організму.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них більша частка – неповноцінні. У їх складі менше ліпідів, екстрактивних речовин, багато зольних елементів і вітамінів.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). Частка повноцінних білків досягає в них 81%. Завдяки значному вмісту жирової тканини, язики мають своєрідний приємний смак і м’яку, ніжну консистенцію.

Мозок головний містить по 9,5 % білків і ліпідів. Серед ліпідів близько половини припадає на фосфатиди. До складу тригліцеридів входить велика кількість олеїнової і арахідонової кислот. Мозок містить значну кількість фосфору, калію, заліза. Біологічна цінність мозку в ос­новному визначається наявністю поліненасичених жирних кислот і органічних фосфоровмісних сполук. Мозок головний викорис­товують при виробництві паштетів, варених, ліверних ковбас і кон­сервів. При направленні в реалізацію він повинен бути цілим, без за­лишків крові.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і РР. Його використовують для виробництва ковбас, саль­тисонів і в кулінарії. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Вим'я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини не­повноцінних, багато жиру (13,7%). Велика кількість жиру і молока знижують стійкість його при зберіганні. Тому вим'я розрізують на частини і добре промивають. Використовують переважно для виго­товлення виробів мазеподібної консистенції.

Легені виділяються досить високим вмістом колагену (4,6%), еластину (близько 1 %) і середнім – повноцінних білків (9,5 %). То­му вони переварюються гірше, ніж білки м'яса. Консистенція леге­нів більш жорстка і мало змінюється при варці. Вони повинні бути світло-рожевого або рожево-червоного кольору, без слизу і крові.

Шлунки бувають однокамерні (у свиней, коней) і багатокамерні (у великої і дрібної рогатої худоби). Багатокамерний шлунок скла­дається із рубця, сітки, книжки і сичуга. Рубець і сітка містять значну кількість неповноцінних білків і використовуються для виго­товлення ліверних ковбас. Книжка має низьку харчову цінність і йде для виробництва кормової продукції. Із слизової оболонки си­чугів і свинячих шлунків виробляють ферментні препарати.

Ноги свинячі, путовий суглоб великої рогатої худоби, м'ясо хвостів, губи, вуха містять значну частку сполучної тканини, у складі якої переважає колаген. Вважають, що утворений при варці колагену глютен активно діє на травлення, стимулює соковиділення і рухливу функцію шлунка і кишечнику, додатково впливає на стан і функції корисної мікрофлори Їх використовують для вироб­ництва сальтисонів, холодців і желатину.

Субпродукти використовують при виготовленні різних м'ясних і кулінарних виробів. З печінки готують другі страви, начинки для пирогів, вона служить сировиною при виробництві ковбас і паштетів. Нирки використовують для перших і других страв, делікатесних консервів; язики – для других, заливних страв, при виробництві копченостей, консервів і ковбасних виробів. Серце містить щільну м'язову тканину; придатна для других страв, паштетів, ліверних ковбас і консервів. Легені додають у фарш при виробництві низьких ґатунків ліверних ковбас разом з іншими субпродуктами. Ніжки, вуха використовують як добавки   при   виготовленні   холодців, зельців, ліверних   ковбас. З м'ясокісткових хвостів готують бульйони і консерви.

Оброблені субпродукти повинні бути без ознак псування, ретельно обчищеними від крові, забруднень, відповідними певним вимогам за якістю обробки і органолептичним показникам. Язики звільнені від жиру, сполучної тканини, гортані і лімфатичних вузлів; колір їх на розрізі однорідний. Нирки цілі, коричневого кольору, без надрізів капсули, сечоводів і зовнішніх кровоносних судин. Печінка без лімфатичних вузлів, великих жовчних протоків і жовчного міхура, коричневого або світло-коричневого кольору, з неушкодженими оболонками світло-сірого кольору. Серце розрізане або надрізане уподовж, зачищено від виступаючих кровоносних судин, темно-червоного кольору і пружної консистенції. Вим'я – розрізане на великі шматки, знежирене, без залишків молока, світло-сірого кольору.

Субпродукти випускають фасованими в цілому вигляді або шматками, охолодженими або замороженими.

Не допускають до реалізації у роздрібній мережі субпродукти, що відтанули і повторно заморожені, з порізами і розривами, що втратили або змінили колір на поверхні.

Транспортують субпродукти не більше 12 годин. На дальні відстані дозволяється перевозити тільки заморожені або солоні субпродукти. Для транспортування субпродукти поміщають в дерев'яну, металеву, картонну або полімерну тару роздільно по видах, найменуваннях і способах обробки.

М'ЯСО ПТИЦІ

Господарське значення мають кури, індички, цесарки, гусаки і качки. Від птаха можна отримати продукцію в 4-6-місячному віці, а бройлери в 
50-денному віці досягають маси 1,8 кг. Найбільше господарське значення мають кури. Забійний вихід патраних тушок курей, гусаків, качок і індичок складає 57-60%, а напівпатраних – 77-80%.

Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці.

Будова тіла птаха має специфічні особливості. Скелет птаха дуже легкий, трубчасті кістки тонкостінні, з повітряними порожнинами. Грудна кістка, яка служить основою для кріплення грудних м'язів, сильно розвинута. На кістці є відросток – підстава для шпори, розмір якої залежить від статі і віку птаха.

В м'язовій тканині птаха значно менше  сполучної тканини, ніж в мускулатурі забійних тварин. М'ясо молодого птаха більш ніжне і соковите, ніж м'ясо старої. Залежно від розташування мускулатура птахів буває темною і світлою. Грудні м'язи курей і індичок, особливо після теплової обробки, – білі, а у гусаків і качок усі м'язи темні.

Відкладення жиру у птаха знаходяться переважно під шкірою і в черевній порожнині. Крім того, частина жиру розташована між великими пучками м'язів і зумовлює високу кулінарну якість м'яса.

За хімічним складом м'ясо птаха відрізняється від м'яса забійних тварин підвищеним вмістом біологічно цінних білків і легкоплавкого жиру. М'ясо птаха містить (в %): води – 50-70, білків – 16-22, жирів – 16-45, мінеральні речовини і вітаміни. М'ясо і жир птаха добре засвоюються організмом людини.

Класифікація м'яса птиці. М'ясо птиці класифікують за видом, віком, вгодованістю і якістю обробки, термічним станом.

За видом м'ясо птиці ділиться на: м’ясо курок, м’ясо качок, м’ясо гусей, м’ясо індичок, м’ясо цесарок.  

М’ясо птиці розподіляється за віком: м'ясо молодої птиці та м'ясо дорослої птиці.

М’ясо молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат і цесарят).  Тушки з хрящовинним кілем грудної кістки,  неороговілим  дзьобом, з ніжною еластичною шкірою на тушці. Луска на ногах тушок курчат, бройлерів-курчат, індичат і цесарят гладка, така, що добре прилягає, шпори  нерозвинуті у вигляді бугорків; у тушок каченят і гусенят – ніжна шкіра.

М’ясо дорослої птиці (курок, качок, гусей, індичок і цесарок). Тушки з твердим, окостенілим кілем грудної кістки і ороговілим дзьобом. На ногах сухопутної птиці загрубіла луска, шпори у півнів в індиків тверді; у тушок водоплавної птиці – груба шкіра.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці усіх видів розподіляють на дві категорії –  1-у і 2-у. 

Тушки I категорії вгодованості. Тушки курчат повинні мати добре розвинуту м'язову тканину і відкладення підшкірного жиру на спинній і грудній частинах. Кури і індички I категорії – добре розвинуті м'язи і значні відкладення підшкірного жиру на спині, животі і грудях. Каченята, гусята і індичата I категорії повинні мати добре розвинуті м'язи, відкладення підшкірного жиру на спині, животі і грудях; допускається відсутність підшкірного жиру на гомілці, стегнах і крилах. До качок і гусаків пред'являють аналогічні вимоги, але жир повинен покривати всю тушку суцільним шаром. У всіх видів птаха I категорії, окрім курчат і індичат, не повинен виділятися кіль грудної кістки.

На тушках птиці 1-ї категорії вгодованості допускаються  одиничні пеньки, легкі садна і невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на груді), незначні злущування епідермісу шкіри. На тушках молодої птиці – незначні переломи плюсен і пальців, відсутність останніх сегментів крил;

Тушки II категорії вгодованості. Для молодої птиці допускається задовільний розвиток мускулатури, незначні відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини спини і живота (відкладення жиру можуть бути відсутні при досить добре розвинених м'язах); кіль грудної кістки виділяється, м'язи утворюють кут без западин. Для дорослої птиці – м'язи тушки розвинуті задовільно; форма грудини кутаста; незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і спини; допускається відсутність жирових відкладень при досить добре розвинених м'язах; кіль грудної кістки виділяється.

За якістю обробки тушки птиці мають бути добре знекровленими, чистими, без залишків пуху, пір’я, пеньків і волосовидного пір’я, воску (для водоплавної птиці, що піддавалася воскуванню); без подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечнику і клоаки.  Ротова порожнина і дзьоб мають бути очищеними від кормів і крові, а ноги – від вапняних наростів.

На тушках птиці 2-ї категорії допускаються незначна кількість пеньків і саден, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, що не різко погіршує товарний вигляд тушки. На тушках молодої птиці – перелом однієї гомілки без оголення кісток та кров’яних плям, невелике викривлення кіля грудної кістки.

Тушки птиці 1-ї категорії вгодованості, що за якістю обробки відповідають 2-ї категорії, відносять до 2-ї категорії.

Тушки старих півнів (з шпорами більше 15 мм) відносять до 2-ї категорії вгодованості. Тушки птиці усіх видів, що не відповідають за вгодованістю вимогам 2-ї категорії, відносять до худих. 

За способом технологічного оброблення тушки птиці розподіляють на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю.

Напівпатрані – тушки, з яких вилучено кишечник, заповнене воло, яйцепровід (у самиць);

Патрані – тушки, з яких вилучено усі внутрішні органи, голова (між 2-м та 3-м шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги  до заплюсневого суглоба або нижче від нього (але не більше ніж на 20 мм); внутрішній жир нижньої частини животу не видаляється. Допускається випускати патрані тушки з легенями та нирками.

Патрані з комплектом потрухів і шиєю – патрані тушки, в порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (печінка без жовчного міхура, серце, м’язовий шлунок без кутикули) і шия, вимиті і запаковані в плівку, целофан або пергамент. Шкіру шиї заправляють під крило.  

За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (температура не вище 25ºС), охолоджені (0….+4 ºС) та заморожені (не вище -8 ºС).

Маркування м’яса птиці. Маркування птиці є індивідуальним та транспортним (транспортної тари).

Індивідуальне маркування:

Електротавро – для першої категорії цифра 1, для другої категорії цифру  2 – наносять  на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, цесарят, курей, каченят, цесарок – на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат і індиків – на обидві ноги. Зображення тавра має бути чітким;

Паперову етикетку – рожевого кольору для першої категорії і зеленого – для другої наклеюють на ногу напівпатраної тушки нижче заплюсневого суглобу, а патраної – вище заплюсневого суглобу. На етикетці повинне бути вказане слово «Ветогляд» та назва (номер) підприємства;

Тушки птиці, запаковані в пакети з полімерної плівки маркірують нанесенням інформації безпосередньо на пакет чи вкладанням етикетки всередину пакету. На пакеті чи етикетці повинно бути вказано: назва підприємства-виробника, його товарний знак; вид, категорія, спосіб обробки птиці; слово «Ветогляд», позначення стандарту.

Маркування транспортної тари здійснюється нанесенням трафарету (наноситься непахучою фарбою) та наклеюванням паперової етикетки. Етикетка повинна мати смужку по діагоналі: рожеву для першої категорії, зелену – для другої. Таку ж етикетку, але із зазначенням номера пакувальника, кладуть всередину ящика;

На трафареті чи етикетці повинно бути вказано: назва підприємства-виробника, його товарний знак; вид, категорія, спосіб обробки птиці; кількість тушок; маса нетто; дата виготовлення; позначення стандарту.

Умовні позначення тушок птиці:

За видом та віком: курчата – Ц, курчата-бройлери – ЦБ, кури – К, каченята – УМ, качки – У, гусенята – ГМ, гуси – Г, індичата – ІМ, індики – І, цесарята – СМ, цесарки – С;

За способом оброблення (після умовного позначення виду птиці): напівпатрані – Е, патрані – ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю – Р;

За вгодованістю (після умовного позначення способу оброблення): перша категорія – 1, друга категорія – 2, тушки, які за вгодованістю не відповідають 1-й та 2-й категоріям (нестандартні) – Т.

Ящики з м’ясом птиці, що направляється на промислове перероблення, додатково маркують літерою П.

Вимоги до якості м'яса птиці. За ступенем свіжості тушки птиці розподіляють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.

Тушки свіжі мають глянсовий дзьоб, блискучу чи незначно зволожену слизову оболонку ротової порожнини блідо-рожевого кольору, випукле очне яблуко. Поверхня тушки суха біло-жовтого (може бути з рожевим відтінком), жирова тканина блідо-жовтого кольору, еластична. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу та плісняви. М'язи щільні, пружні (ямка, утворена від натискання пальцем, швидко вирівнюється), на розрізі злегка вологі (на фільтрувальному папері не залишають плями) від блідо-рожевого до червоного кольору залежно від виду птиці. Запах – властивий свіжому м’ясу, бульйон – прозорий, ароматний.

Тушки сумнівної свіжості. Дзьоб неблискучий, ротова порожнина злегка покрита слизом або пліснявою, очне яблуко неблискуче та не випукле. Поверхня тушки – волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри. Шкіра білувато-жовтого кольору із сірим відтінком. М'язи менш щільні та пружні, ніж у свіжих, ямка від натискування вирівнюється повільніше та не повністю. Запах у грудочеревній порожнині затхлий. Бульйон мутнуватий з трохи неприємним запахом.

Тушки несвіжі мають виражені ознаки мікробіологічного псування.

ХОЛОДИЛЬНА ОБРОБКА М'ЯСА, ПТИЦІ І  СУБПРОДУКТІВ

Сутність холодильної обробки. Холодильна обробка м'яса, птиці та субпродуктів є одним з найкращих способів консервування м'ясної продукції. Консервування м’ясопродуктів за допомогою низьких температур забезпечує припинення розвитку мікроорганізмів, а також суттєве уповільнення біохімічних процесів.

Залежно від температури обробки розрізняють охолодження та заморожування.

Охолодження –  це зниження температури у товщі продукту від 0 до 4°С, тобто до температури, близької до кріоскопічної. Охолоджування м'яса, субпродуктів і м'яса птиці і зберігання їх в охолодженому стані є найдосконалішим методом їх консервації.

Охолодження затримує і уповільнює ферментативні і мікробіологічні процеси в м'ясі і субпродуктах, за органолептичними показниками охолоджене м'ясо значно перевищує заморожене.

Заморожування – це процес зниження температури продукту (в товщі) до -8ºС і нижче. При заморожувані переважна кількість тканинної рідини переходить в твердий стан, у зв’язку з чим припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, уповільнюються ферментативні, хімічні та фізичні процеси.

На якість продукту суттєво впливає швидкість заморожування. При повільному, тривалому заморожуванні між м’язовими волокнами м'яса утворюється невелика кількість великих кристалів льоду, які з часом стають більш крупними і розривають м’язові волокна.  Таке м'ясо після відтеплення має дрябну консистенцію і втрачає багато м’язового соку.

При швидкому заморожуванні між м’язовими волокнами та усередині волокон утворюється велика кількість дрібних кристаликів, які урівноважують тиск на волокно зовні і з середини і не розривають його. Таке м'ясо після відтеплення за консистенцією наближається до охолодженого.  

Охолоджені м'ясопродукти. М'ясо направляють на охолодження теплим чи остиглим.

Способи охолодження. М'ясо на холодильниках охолоджують в спеціальних камерах при температурі біля 0°С і відносній вологості повітря
85-92%. Півтуші розташовують вертикально на відстані 3-5 см, щоб запобігти мікробіологічного псування в місцях торкання. Застосовують також більш низькі початкові температури при ступеньчастому охолоджуванні. Проте дуже швидке охолоджування приводить до незворотних змін, при цьому м'язова тканина набуває жорсткої консистенції.

Залежно від швидкості процесу розрізняють одностадійне прискорене і швидке охолодження та двостадійне надшвидке охолодження.

При одностадійному прискореному охолодженні тепле м’ясо охолоджують при постійному режимі до кінцевої температури у м’ясі 0-4°С. Його здійснюють при температурі 0°С і швидкості руху повітря 0,5 м/с протягом 24 годин для всіх видів м'яса.

Одностадійне швидке охолодження здійснюється при температурі -3°С і швидкості руху повітря 0,8 м/с протягом 16 годин для яловичини, 13 годин – для свинини і 7 годин – для баранини (до кінцевої температури у м’ясі 0-4°С).

Надшвидке двостадійне охолодження використовується з метою зменшення терміну процесу, збільшення продуктивності камер охолодження, знижки усушки м’яса при охолодженні та підвищення його стійкості при зберіганні. На першій стадії яловичину охолоджують при температурі –10 чи
-12°С і швидкості руху 1-2 м/с протягом 6-7 годин (температура на поверхні м'яса має бути -1°С, а в товщі м'яса – 15-18°С), а свинину – при температурі 13,
-15°С протягом 4-5 годин до температури в товщі 18-22°С. На другої стадії м’ясо доохолоджують при температурі -1, -1,5°С і швидкості руху 0,1-0,2 м/с протягом 10-12 годин для яловичини і 1-15 годин – для свинини.

Правильно охолоджене м'ясо має корочку підсихання; колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинини – блідо-рожевий, а баранини – темно-червоний. Баранина і яловичина мають специфічний запах, свинина майже без запаху. Консистенція всіх видів м'яса пружна, м'язи при легкому натисканні не виділяють м'ясного соку. Проте, якість м'яса поліпшується тільки після його витримки. Технологічні властивості м'яса і якість м'ясних продуктів, приготованих з цього м'яса, залежать за інших рівних умов від тривалості і температури його зберігання. Під технологічними властивостями розуміють ступінь придатності м'яса для холодильної обробки, переробки в м'ясні продукти і кулінарного використовування. М'ясо, що використовується відразу після забою тварини, вважається менш придатним для кулінарної обробки. Недозріле м'ясо після теплової обробки жорстке, бульйон з нього мало концентрований. При витримці туш відбувається дозрівання м'яса, яке сприяє поліпшенню його якості, як напівфабрикату для кулінарії, так і сировини для виробництва м'ясних виробів. Дозрівання м'яса – процес, який викликають ферменти, в результаті його м'ясо розм'якшується, і в ньому утворюються речовини, поліпшуючі смак і запах готових виробів. Дозрівання зумовлене численними біохімічними і колоїдними змінами в м'ясі забійних тварин. Дозрівання яловичини закінчується при температурі 0-4°С після 10-12 діб витримки туш м'яса. Термін дозрівання інших видів м'яса менш тривалий, а м'яса різних видів птиці обмежений – 1-6 діб.

Охолоджене м'ясо направляють переважно в роздрібну торгівлю, а також використовують у виробництві окремих ковбасних виробів і рубаних напівфабрикатів.

М'ясо птиці у вигляді напівпотрощених тушок, що упаковані в дерев’яні ящики, охолоджують в холодильних камерах при температурі 0…-1°С і відносній вологості повітря 95% протягом 12-24 год. Залежно від вгодованості птиці.

Субпродукти направляють на охолодження не пізніше ніж через 5 годин після забою. Субпродукти укладають в ящики і форми за видом худоби та найменуванням та охолоджують при температурі 0°С і вологості повітря 85-90% протягом 24 год.

Зберігання охолодженого м'яса. При зберіганні охолодженого м'яса необхідно підтримувати температуру на постійному рівні.

Зберігають охолоджене м'ясо на холодильниках при температурі від -1°С і відносної вологості повітря 85-90%. За цих умов тривалість зберігання з урахуванням часу транспортування становить: для яловичини – 10-16 діб, телятини, свинини і баранини – 7-12 діб.

Охолоджену птицю зберігають в ящиках, укладених в штабелі, або на стелажах. Термін зберігання при температурі від 0 до 4°С і відносної вологості повітря 80-85%  – до 4-5 діб.

Фасоване охолоджене м'ясо при температурі від 0 до 6°С дозволяється зберігати не більше 36 годин.

При зберіганні охолодженого м'яса відбувається усушка – зменшення маси продукту внаслідок  випарювання вологи з поверхні. Втрати маси м'яса залежать не тільки від температурного і вологостного режимів, але і від виду м'яса, його вгодованості і питомої поверхні.

Крім того, при зберіганні відбувається потемніння поверхні м'яса за рахунок концентрації барвних речовин, зміна складу мікрофлори (гине мезофільна, а психрофільна розвивається), частковий гідроліз і окислення жиру. Термін зберігання охолоджених м’ясопродуктів визначається саме мікробіологічними процесами

Для збільшення терміну зберігання охолодженого м'яса, який відносно невеликий, розроблені методи  його зберігання  в підмороженому стані, в атмосфері з додаванням вуглекислого газу, із застосуванням ультрафіолетового проміння, антибіотиків і проникаючої радіації. Проте вони не отримали широкого промислового застосування.

Заморожені м’ясопродукти. Оскільки термін зберігання охолодженого м'яса обмежений, його заморожують. Крапка заморожування м’ясного соку лежить в межах від –6 до –1,2°С.

Способи заморожування. Заморожують м'ясо охолоджене або тепле. Туші, півтуші заморожують у морозильних камерах на вішалах або розкладених на стелажах. Туші не повинні торкатися між собою.

Існують два способи заморожування м’яса – однофазний (найбільш перспективний) і двофазний.

При однофазному заморожуванні м’ясні туші одразу після первинної обробки заморожують в морозильних камерах с температурою -30…-35°С протягом 23-27 годин. При такому заморожуванні утворюються дрібні кристали льоду, а втрати м’ясного соку при розморожуванні менші, як при двофазному заморожуванні. Білки м’яса краще зберігають набряклість  і вологоутримуючу здатність, що покращує цінність м’яса для промислової переробки і кулінарії. Однофазне заморожування являється економічно корисним, термін термічної обробки м’яса скорочується майже вдвічі (при двофазному способі –
48-60 годин).

При двофазному заморожуванні м’ясо спочатку охолоджують в камерах охолодження, а потім заморожують.

Виробництво і зберігання замороженого м'яса пов'язано з додатковими витратами на заморожування і підтримку необхідних умов зберігання. Крім того, при заморожуванні і зберіганні неминучі втрати м'яса. Відносна вологість повітря морозильної камери повинна бути 85-100% для зниження втрат м’яса.  Заморожене м'ясо поступається за якістю охолодженому. В процесі зберігання погіршуються органолептичні показники і харчова цінність замороженого м'яса у зв'язку з частковою втратою вітамінів і змінами жиру. Проте заморожування поки залишається основним методом консервації м'яса для тривалого зберігання.

Тушки птиці заморожують в ящиках при температурі -18°С протягом 48-72 годин (циркуляція повітря природна) або при температурі -23°С протягом 36 годин (циркуляція повітря – змушена).

Субпродукти заморожують поштучно або у вигляді блоку при температурі -30…-35°С і швидкості руху повітря 1-2 м/с. Субпродукти можуть заморожувати після попереднього упакування в плівку.

Зберігання заморожених м’ясопродуктів. Тривале зберігання замороженого м'яса можливо при температурі нижче -10°С. Зберігають заморожене м'ясо щільно укладеним в штабеля в холодильних камерах.

Терміни зберігання замороженого м'яса залежать від температури, виду м'яса і його вгодованості. При температурі -18°С і відносної вологості повітря 95-98% яловичину можна зберігати до 12 міс., баранину – до 10, свинину в шкурі – до 8, без шкури – до 6 і субпродукти – не більше 4. При температурі
-25°С тривалість зберігання яловичини збільшується до 18 міс., свинини і баранини – до 12 міс.

Морожену птицю зберігають в ящиках. Допустимий термін зберігання залежить від умов зберігання і виду птиці. Граничний термін зберігання при температурі від -12 до -15°С і 85-90%-й відносної вологості  повітря гусаків і качок – 7 діб, курей, індичок і цесарок – 10 діб; при температурі -25 °С і нижче – відповідно 12 і 14 міс.

Під час тривалого зберігання замороженого м'яса в ньому відбуваються такі процеси, як сублімація льоду з поверхні (призводить до утворення на поверхні губчастого сірого шару, який адсорбує сторонні запахи і в якому прискорено протікають процеси окислення і гідролітичні); усушка, знижуються розчинність і вологозатримна здібність білків, гідролітичні і окислювальні процеси в жирах, гістологічні зміни. Термін зберігання заморожених м’ясопродуктів визначається хімічними процесами, а саме процесами гідролізу і окислення жирів.

В магазинах і на базах, де міняється тепловий режим, терміни зберігання охолодженого і замороженого м'яса значно скорочуються. Термін зберігання охолодженого і замороженого м'яса при температурі від 0 до 6°С – до 3 діб, а сортових відрубів яловичини в тарі – не більше 48 ч. При температурі біля 0°С заморожене м'ясо можна зберігати до 5 діб. При температурі не вище 8°С охолоджене і заморожене м'ясо зберігають не більше 2 діб.

В магазині термін зберігання тушок птиці всіх видів при температурі від
0 до 6°С – до 3 діб, при температурі не вище 8°С охолоджену птицю зберігають  добу, а морожену – до 2 діб.

На розподільних холодильниках і підприємствах торгівлі при зберіганні і переміщенні м'яса і субпродуктів відбувається їх природний спад внаслідок випаровування вологи і від витікання тканинної рідини. Для обліку цих втрат в торгівлі застосовують норми природного спаду. Ці норми встановлені залежно від терміну зберігання, періоду року, географічної зони, упаковки, вигляду і термічного стану м'яса і субпродуктів

На базах і складах роздрібної торгівлі залежно від виду м'яса, терміну зберігання і географічної зони природний спад допускається від 0,03 до 0,5%. В камерах розподільних холодильників природний спад допускається від 0,05 до 0,40% залежно від виду і вгодованості м'яса, географічної зони, пори року, місткості і поверховості камер.

Дефекти м'яса. При відсутності холодильної обробки може відбуватися псування м’яса. Тривале зберігання м’яса призводить до глибоких автолітичних процесів у ньому: білки і жир розкладаються на простіші сполуки, внаслідок чого змінюється консистенція, смак і запах, колір м’яса. Воно набуває в’ялої консистенції, кислого смаку, затхлого лежалого запаху, коричневого відтінку, з нього виділяється багато водянистого соку.

Загар м'яса – це псування, яке виникає при повільному охолодженні і заморожуванні теплих туш великої маси і вищої вгодованості. М’ясо характеризується занадто кислим запахом, розм’якшеною консистенцією і коричневато-червоним або сіруватим кольором м’язів із зеленуватим відтінком.

Мікробіологічне псування найбільш типове для охолодженого м’яса. Внаслідок розвитку мікроорганізмів відбуваються різні хімічні перетворення компонентів м’яса, що призводить до накопичення небажаних і токсичних продуктів розкладу. Таке м’ясо має неприємні органолептичні ознаки і небезпечне споживання.

Найбільш поширеними ознаками мікробіологічного псування м’яса є ослизнення, гниття, пліснявіння, кисле бродіння.

Ослизнення виникає при порушенні умов зберігання, різких коливаннях температури і відносної вологості повітря, недостатньому охолодженні туш. Збудниками ослизнення є бактерії, мікрококи, дріжджі та ін. Поверхня стає липкою, сіро-білого кольору, часом з неприємним кислувато-затхлим запахом.

Гниття – це процес глибокого розкладу білків м’яса під впливом гнилісних бактерій. Основними ознаками гниття м’яса є: зміна кольору до синьо-червоного, сіро-зеленого або зеленого; неприємний запах; збільшення пористості м’яса; зниження його пружності, а пізніше дрябла і тягуча консистенція. Стійкість м’яса до гниття залежить від багатьох чинників: температури зберігання, відносної вологості повітря, якості і виду м’яса.

Пліснявіння м’яса зумовлене розвитком на поверхні плісеневих грибів. Воно супроводжується розкладом білків з утворенням продуктів лужного характеру, які сприятливі для розвитку гнилісної мікрофлори.

Якщо м’ясо пошкоджено плісенню на поверхні або має наявності ослизнення, то його промивають 20-25%-ним розчином кухонної солі або 3-5% оцтовою кислотою, з наступним провітрюванням і підсушуванням.

м'ясні КОПЧЕНОСТІ

Класифікація копченостей. Копчені продукти із м'яса – це великошматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони мають високу харчову цінність, добрий смак і тривалий термін зберігання. В їстівній частині цих продуктів міститься 25-45% води, 10-17% білка, до 60% жиру, до 7% мінеральних речовин.

За видом м'яса копченості класифікують на свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані.

За видом термічної обробки розрізняють сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варені.

За способом виготовлення – велико- і дрібношматкові.

За випуском – цілі, нарізані порційно і сервіровано.

Оскільки копченості виготовляються переважно із свинини, їх часто називають свинокопченостями, а оскільки вони готуються із попередньо просоленого м'яса і мають смак і аромат шинки – шинковими виробами.

Виробництво копченостей. Сировиною для виробництва копчених продуктів із м'яса служать переважно беконна свинина, а також м'ясна і жирна свинина, яловичина і баранина I категорії вгодованості, субпродукти, цукор,  суміш для соління і пряності. Копченості високої якості одержують в основному із м'яса молодих тварин. М'ясо виснажених тварин, а також  що тривало зберігалося в мороженому стані або повторно заморожене, для виробництва таких продуктів не допускається.

Технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, копчення, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток важливими операціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.

Соління вважається однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів. Внаслідок соління м’ясо набуває помірно солонуватого смаку, характерного шинкового аромату і стійкого рожево-червоного забарвлення. Використовують сухе, мокре і змішане соління.

Під час коптіння м’ясні продукти внаслідок дії диму, тепла та інших факторів, набувають характерного смаку і аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості при зберіганні. Коптять продукти димом, отриманим під час горіння деревини. Залежно від температури копчення буває холодне (18-22ºС) та гаряче (35 ºС і вище). Копчення при температурі 90-110 ºС називають обжарюванням. 

Сушку застосовують при виробництві сирокопчених виробів. В процесі сушки  (при температурі 12-15 ºС і вологості повітря 70-75% протягом 3-7 діб) продукти зневоднюються до встановленої вологості.

Варку для копчено-варених продуктів здійснюють після копчення, а для варених виробів – після посолу. Варку проводять в воді або паром при температурі 80-92 ºС до повної готовності виробів.

Запікання – це теплове оброблення м’ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами при температурі 120-190°С. Коли запікання поєднується з коптінням, вироби називають копчено-запеченими. При запіканні поверхня виробів підсушується, ущільнюється, відбувається прогрівання всього виробу до температури 68-70°С. Таке оброблення дозволяє одержати ніжний, соковитий продукт з характерною коринкою.

Асортимент копченостей. З урахуванням частин туш, категорій вгодованості і особливостей технологічних операцій, формується асортимент копченостей.

Залежно від частини туші і способу обробки, що використовується, виробляють окороки, рулети і широкий асортимент різних копченостей.

Окости (окороки) виготовляють із задніх і передніх окороків беконної і м'ясної свинини. Так, «Воронежський» окіст одержують з лопатково-плечової частини, Тамбовський – із тазостегнової.

Сирокопчені окости відрізняються щільною консистенцією, вишнево-червоним кольором м'язової тканини, вираженим запахом копчення і гострим солонуватим смаком шинки.

Варено-копчені окости мають пружну соковиту консистенцію, рожево-червону м'язову тканину із запахом копчення і приємним смаком шинки.

Варені окости мають достатньо пружну консистенцію, рожево-червону м'язову тканину і солонуватий смак.

Ці види виробів, за винятком сирокопчених окороків, можуть випускатися в шкурі, із частковим залишенням шкури і без шкури.

Окрім свинячих виготовляють варено-копчені окости із задньої частини баранячих туш. За якістю вони поступаються свинячим.

Рулети готують з передніх і задніх окороків і інших частин туші в шкурі і без неї, з них видаляють кістки, а м'ясо згортають у вигляді рулету. Рулети випускають в сирокопченому, варено-копченому і вареному вигляді. Крім того, виробляють рулет копчено-запечений і рулет шийний.

Виготовляють також рулети з яловичини і баранини. Вони мають щільну консистенцію, іноді сухувату, м'язову тканину темно-червоного кольору.

З обширного асортименту різних копченостей найбільш поширені грудинка, бекон або безкісткова грудинка, корейка, шинка «Московська» в оболонці, філей копчений, шийка копчена, буженина і карбонат, язики яловичі, бекони «Столичний» і «Любительський», окіст «Тамбовський» (сирокопчений і копчено-варений).

Грудинку копчену виготовляють з грудо-черевної частини свинячих туш беконної вгодованості із залишенням шкури. В жирі грудинки є прошарок м'язової тканини. Грудинці надають прямокутну форму і залишають нижню частину ребер.

Корейку копчену готують із спинної і поперекової частин свинячих туш.

Шийку копчену виготовляють із м'якоті шийної частини свинячих туш будь-якої вгодованості. М'ясо солять змішаним посолом, потім вимочують і вкладають в широкі натуральні оболонки, перев'язують шпагатом, коптять і сушать. Смак шийки солонувато-гострий, консистенція – досить пружна, колір на розрізі виробів вишнево-червоний.

Балик свинячий – виріб, приготовлений з двох філеїв, що складені плоским знежиреним боком. Складені філеї із невеликим шаром шпику вкладають в кишкову оболонку, перев'язують, варять, коптять, охолоджують і одночасно відпресовують. Смак виробу слабо солонуватий, приємний, консистенція досить щільна, з ароматом копчення, колір на розрізі світло-рожевий.

Буженину виготовляють з несолоних задніх окороків молодих свиней. З окороків видаляють всі кістки, зрізають шкуру і частину шпику. Окорок натирають сіллю і часником і запікають. На поверхні шпика іноді роблять насічку у вигляді прямокутників. Після охолоджування буженину загортають в целофан або пергамент. Буженина має сірий колір м'яса, м'яку консистенцію і запах часнику.

Карбонат виробляють так само, як буженину, але із спинної і поперекової частин свинячих туш.

Язики яловичі в шпику готують шляхом посолу язиків, вимочування їх і варіння, після чого з них знімають шкіру, обгортають тонким шаром шпику і вкладають в кишкові оболонки. Оболонки обв'язують шпагатом, занурюють в харчову кров для надання червоного кольору, потім варять і коптять. Смак язиків специфічний, аромат – копчення, консистенція – ніжна, колір – темно-червоний.

Копчено-запечені вироби відрізняються гарним зовнішнім виглядом, золотистим кольором, приємним ароматом копчення, ніжною, соковитою консистенцією і підвищеною стійкістю при зберіганні.

Вимоги до якості, упакування і зберігання.

 Якість м'ясних копченостей оцінюють по наявності дефектів, що утворюються при виробництві і зберіганні, а також за вмістом солі і вологи. Продукти із недоброякісної сировини в реалізацію не допускають.

Поверхня копченостей повинна бути сухою, чистою, без плям і забруднень, вихватів і бахром тканин. Не допускаються залишки щетини, волосся, сліпи, цвіль і слиз. Поверхня зрізу повинна бути сухою, на ньому не повинна виділятися волога при натисканні. Колір поверхні зрізу повинен бути рівномірним, жир білим або рожевим, без пожовтіння, за винятком яловичого. Смак сирокопчених виробів помірно солоний і дещо гострий, варено-копчених і варених виробів – мало солоний, буженини і карбонату – несолоний. Копченості повинні мати своєрідний і достатньо виражений аромат копчення, без сторонніх запахів.

Найбільш поширеними дефектами м'ясних копченостей є такі.

Рапа – тонкий білий наліт солі на поверхні (вироби недостатньо відмочили під час виготовлення). Цей дефект легко усувається протиранням поверхні.

Непрокопчені місця – світлі смужки в місцях торкання виробів під час копчення.

Потемніння поверхні – в результаті надмірного висихання поверхні, незахищеної жиром.

 Знебарвлення на розрізі зумовлене низьким вмістом в продукті нітриту.

 Позеленіння м’язової тканини в товщі продукту визивається розвитком бактерій.

Кислі смак і запах  з’являються через недостатню теплову обробку і наступного розвитку молочнокислих бактерій.

Пліснява (біла чи зелена) – слідство зберігання продукту при високій вологості повітря.

Упаковують копченості в дощаті ящики, корзини або іншу тару. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без нальоту цвілі і стороннього запаху.

Зберігають м'ясні копченості в магазинах в підвішеному стані при низьких позитивних температурах. В охолоджуваних камерах при температурі від 0 до 4°С сирокопчені вироби зберігають до 30 діб, варено-копчені – до 10, варені, запечені і смажені – до 5 діб. Сирокопчені вироби можна берегти при температурі від -7 до -9°С в охолоджуваних камерах до 4 місяців.

Норми природного спаду при зберіганні м’ясокопченостей в магазині залежно від виду термічної обробки, пори року і географічної зони – від
0,28 до 0,70%.

Перед реалізацією копченості зачищають від можливих забруднень, знімають шпагат, а у окремих виробів видаляють кістки і шкуру. Забруднену поверхню рекомендується протерти чистим і сухим рушником. Окороки варено-копчені «Тамбовський» і «Воронежський» реалізують без кісток і шкури. Шкуру з окороків знімають у міру нарізки. Рулети нарізують разом з шкурою. Сирокопчені окороки «Тамбовський» і «Воронежський» реалізують з шкурою, з кістками або без кісток, але за різною ціною.

КОВБАСНІ ВИРОБИ

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного  фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, що піддані термічній обробці або ферментації до повної готовності для споживання.

Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживача.

Класифікація ковбасних виробів. Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками.

За видом м'яса на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин і птахів; із суміші яловичини чи інших видів м'яса з свининою і шпиком.

За видом виробу – варені (різновидом є сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, м’ясні хліби), напівкопчені, копчені (сирокопчені і варено-копчені), ліверні, кров’яні, зельці, студені, паштети.

За складом сировини – м'ясні, субпродуктові, кров'яні.

За видом оболонки – без оболонки, в оболонках (природних і штучних).

За малюнком фаршу на розрізі – з однорідною структурою, з включеннями (шматочки шпику, язику, шинки, сиру, інші).

За призначенням – ковбаси широкого використання, для дієтичного харчування, для дитячого харчування.

За якістю – вищий, 1, 2,  3 ґатунки.

за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні, сервірувального нарізання.

Сировина для ковбасних виробів. Харчова цінність ковбасних виробів вище харчовій цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що при виробництві ковбас із сировини видаляють якнайменш цінні за харчовою цінністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також вмістом в них білкових і екстрактних речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Молоко, вершки, вершкове масло і яйця, які додають при виробництві цих виробів, не тільки підвищують їх харчову цінність, але і значно покращують смак.

Сировина, що використовується для виробництва ковбас розподіляється на основну та допоміжну.

Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів служать яловичина, свинина, свинячий жир і посолочні матеріали. Для вироблення окремих видів ковбас використовують субпродукти, грудинку, харчову кров, баранину, м'ясо птиці і кроликів.

В ковбасному виробництві використовують м'ясо всіх категорій вгодованості і в будь-якому термічному стані. Проте перевагу віддають м'ясу з мінімальним вмістом жиру. Ковбасні вироби високої якості можна виготовити тільки при відповідному підборі м'яса, отриманого від тварин певного віку, вгодованості.

Яловичина є зв'язувальним матеріалом для ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її екстрактивні речовини поліпшують смак. М’язова тканина яловичини має високу волопоглинальну і вологозатримну здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Свинина надає ковбасним виробам ніжну консистенцію і приємний смак, жирова тканина поліпшує соковитість і ніжність продукту. Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, які надають смак і запах шинки.

Баранину використовують для виробництва ковбас в обмеженій кількості, оскільки вона має специфічні запах і смак.

Жир свинячий (шпик) надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв’язність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків шпику при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують.

Яловичий і баранячий жир через високу температуру плавлення застосовують лише для окремих найменувань ковбас.

Субпродукти широко застосовують при виготовленні ліверних ковбас, зельців і холодців, а також як добавки, що формують рисунок (наприклад, шматочки печінки, серця).

Кров використовують для спеціальних видів ковбас, а продукти переробки крові – плазму і сироватку – додають переважно у варені ковбаси, сосиски і сардельки.

Посолочні матеріали – сіль і цукор (являються консервантами, формують смак ковбас, підвищують вологозв’язуючу здатність і клейкість фаршу),  нітрит натрію (формує колір). Також використовують суміші для соління.

До допоміжної сировини належать молочні і яєчні продукти, крохмаль, білковий стабілізатор та білковий збагачувач, прянощі, оболонки.

Молочні і яєчні продукти підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, покращують смак і зв'язаність фаршу, підвищують вміст білка і кальцію в готових виробах.

Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів і концентратів бобових культур (сої, гороху, квасолі та ін.), різних рослинних наповнювачів.

Прянощі (перець, коріандр, кардамон, гвоздика та ін.) вносять у фарш для поліпшення смаку і аромату ковбас.

Борошно і крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас низьких ґатунків для підвищення вологопоглинальної здатності і зв’язності фаршу.

Для виробництва деяких сортів ковбас використовують фісташки,  коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Оболонки. Більшість ковбасних виробів випускають в оболонках, що оберігають вироби від зовнішніх дій і надають ковбасам певну форму, стійкість щодо дії мікроорганізмів, до забруднення, втрат вологи. Застосовують природні і штучні оболонки із целюлози, а із білкових – білкозин, кутизин і натурин, отримані з обрізків шкури тварин. Із полімерних матеріалів найбільш поширені поліамідні. Крім того, випускають їстівні оболонки для сосисок і сардельок. Для в'язки ковбас використовують шпагат з метою ущільнення фаршу і зручності термічної обробки.

Загальні операції виробництва ковбасних виробів. Процес виробництва кожного виду ковбас має свої особливості. Однак деякі операції однакові для багатьох з них. Це – підготовка сировини для виробництва ковбас, яка суттєво впливає на формування споживчих властивостей продукції. До неї відносять обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса. Також загальними для багатьох ковбасних виробів є підготовка шпику, складання ковбасного фаршу, шприцювання та в’язка батонів.

Туші м'яса для виробництва ковбас обробляють на відруби по схемах ковбасного оброблення, виділяючи цінні частини м'яса для напівфабрикатів.

Обвалювання передбачає відділення м’якоті від кісток. Від її повноти залежить вихід сировини.

Жилування – це  звільнення м’язової тканини від сухожиль, лімфатичних вузлів, кровоносних судин, плівок, жиру. Ця операція підвищує якість і харчову цінність ковбас.

Сортування. Залежно від вмісту сполучної і жирової тканини, м’ясо сортують.

Яловичину для ковбасного виробництва ділять на три ґатунки – вищий,
1-й, 2-й. М’ясо вищого ґатунку містить виключно м’язову тканину, в 1-му допускається не більше 6% сполучної тканини і жиру (використовують для виробництва ковбас 1-го ґатунку); а в 2-му – до 20% (використовують для виробництва ковбас 2-го ґатунку). Крім того, використовують жирну жиловану яловичину із вмістом жиру і сполучної тканини не більше 35%.

Свинину жиловану залежно від вмісту жиру ділять на нежирну, напівжирну і жирну. Свинину нежирну, що містить не більше 10% жиру, використовують для виробництва ковбас вищих ґатунків. Напівжирна свинина вміщує від 30 до 50% жиру і жирна – від 50 до 85%.

Баранину використовують жиловану односортну із вмістом сполучної і жирової тканин не більше 20%.

Попереднє подрібнення і посол. Підготовлену сировину  попередньо подрібнюють: для сирокопчених та напівкопчених ковбас – у вигляді шроту (на шматки розміром 16-25 мм), для усіх інших – на вовчку  на шматки розміром
2-3 мм. Подрібнене м’ясо солять сухим чи мокрим способами і витримують  при температурі 3-4°С терміном 6-24 години. За цей час м’ясо дозріває, набуває клейкості та вологоємкості, що необхідно для надання фаршу в’язкості та пружності, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас.

Підготовка шпику. Свіжий чи солоний шпик звільняють від шкуринки і нарізають на шматочки належної форми і розмірів

Складення ковбасного фаршу – перемішування у вакуум-мішалці подрібненого до необхідної консистенції м’яса із усіма іншими рецептурними інгредієнтами. Таке перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу, дозволяє видалити повітря, поліпшити якість.

Шприцювання – наповнення фаршем оболонок проводять за допомогою вакуум-шприців. Щільне наповнення може призвести до розривів, адже під час варки фарш розширюється; при слабкому наповненні з’являються пустоти.

В’язка батонів – наповнені фаршем батони  перев’язують шпагатом за різними схемами і для ущільнення фаршу підвищують на раму. При цьому, не допускається дотик між ними.

Варені ковбаси та їх різновиди

Варені ковбаси – це вироби з ковбасного фаршу в оболонках, які піддають обжарюванню, варці  та охолодженню. Варені ковбаси містять
53-75% вологи і 1,3-3,5% куховарської солі (сосиски – до 2,5%, сардельки – до  3%). Варені ковбаси разом із сосисками і сардельками складають близько 75% випуску ковбасних виробів.

Особливості виробництва. Основою фаршу для більшості варених ковбас є яловичина і свинина. Крім того, додають шпик, який створює певний малюнок фаршу на розрізі ковбас. Допускається додавання крохмалю, пшеничного борошна, поліфосфатів, харчової світлої плазми, молочного білка, знежиреного молока і сиру. Крохмаль і поліфосфати, які додають в ковбаси низьких ґатунків, підвищують здатність фаршу поглинати і утримувати вологу.

Подрібнення. Посолене м’ясо у вигляді шматочків повторно подрібнюють на вовчку. М’ясо стає ніжним. Наступне оброблення на кутері забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність. При подрібненні підвищується температура фаршу, для її знижки у фарш вносять лусковидний лід у кількості 15-30% від маси фаршу.

Шприцювання. Для варених ковбас фарш в оболонку шприцюють нещільно, оскільки під час варки його об’єм збільшується, що може призвести до розриву оболонки.

Обжарювання – це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Оболонка стає щільною, міцною, стійкою до мікроорганізмів; поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах, стабілізується рожевий чи червоний колір.

Варіння – здійснюється гострим паром або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. При більш високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, несоковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння ковбаси недоварюються, їм властива дуже м’яка консистенція фаршу. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і прилипає до ножа.

Охолодження ведеться спочатку водою під душем, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні натіки, попіл, сажа та інші забруднення. Попереджається висихання і зморшкуватість.

Асортимент варених ковбас. Залежно від ґатунку м'яса ковбасні вироби підрозділяють на вищий, 1, 2 і 3-й ґатунки. За рецептурою і особливостям виробництва ковбасам привласнюють відповідні найменування. Для багатьох видів ґатунок ковбаси відповідає ґатунку жилованої яловичини, хоч є і винятки.

Ковбаси вищого ґатунку випускаються із шматочками сала («Любительська», «Столична», «Російська», «Естонська» та ін.), з однорідною структурою фаршу («Докторська», «Молочна», «Яловича»,
 «Діабетична» та ін.). Найпоширеніші варені ковбаси вищого ґатунку – «Любительська», «Докторська», «Діабетична», «Краснодарська», «Молочна»,  «Столична», «Теляча», «Язикова», «Ковбаса в желе»; 1-го ґатунку – «Для  сніданку», «Московська», «Степова», «Віденська»; 2-го сорту – «Чайна», «Закусочна», «Молодіжна», «Студентська».

Для ковбаси «Любительської» характерне вдале поєднання яловичини ви­щого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і, водночас, пружну консистенцію, соковитість і приємний смак.  «Любительська свиняча» ковбаса готується із свинини нежирної і хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу.

Ковбаса «Столична», на відміну від «Любительської», містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана напівжирна свинина, яка разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу. Ії коптять при температурі
35-45° С протягом 6-7 год. для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонці темнуватого забарвлення.

Ковбаса «Докторська» в основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого ґатунку (25%) з додаванням  яєць і сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом.

Ковбаса «Молочна», на відміну від «Докторської», містить на 10% менше напівжирної свинини (60%) і відповідно більше яловичини 1-го ґатунку (35%), а також  сухого молока і яєць.

Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого ґатунку «Дитяча», «Дитяча вершкова», «Русанівська», «Гулівер». У них не тільки приємні органолептичні показники, але і збалансований склад стосовно потреб дитячого організму.

Ковбаси варені 1-го ґатунку  виробляються різноманітного асортименту. Основою для них є яловичина 1-го ґатунку і для більшості видів використовують часник.

Ковбаса «Окрема» готується з яловичини 1-го ґатунку (60%), з додаванням напівжирної свинини (25%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гострий, відчувається запах часнику і перцю.

Ковбаса «Шинково-січена» виробляється з яловичини 1-го ґатунку (40%) і з грубоподрібненої (8-12 мм) напівжирної свинини (58%).

Ковбаса «Подільська» включає яловичину 1-го ґатунку  (42%), жирну свинину або м'ясні свинячі обрізки (55%) і крохмаль та виділяється запахом часнику.

Для дитячого харчування випускають ковбасу «Шкільну», в рецептурі якої, крім яловичини 1-го ґатунку (50%), свинини напівжирної (40%), яєць, сухого молока, є також 5% олії кукурудзяної або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона багата поліненасиченими жирними кислотами

З нетрадиційної сировини виробляють ковбаси 1-го ґатунку  «Деснянську» (білково-жирова емульсія), «Бутербродну» (молочно-білковий концентрат), «Степову» (соєвий білок 4%), «Домашню»  (паста субпродуктова  25%), «Тернопільську» (рис варений 15%).

Ковбаси варені 2-го ґатунку  готуються на основі яловичини жилованої 2-го ґатунку, з меншою часткою свинини і сала.

Так, ковбаса «Чайна» включає яловичину 2-го ґатунку  (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак.

Ковбаса «Вінницька» готується із яловичини 2-го ґатунку і свинячої щоко­вини.  3 використанням м'ясних обрізків виробляють також ковбасу «Закусочну», «Харківську», «Сільську».

Варені ковбаси 3-го ґатунку  представлені двома видами: «Субпродуктова» і «Поліська». В рецептурі ковбаси «Субпродуктові» м'ясо яловичих і свинячих  голів, легені і рубці (по 15%), а також крохмаль (7%). Ковбаса «Поліська» готується з м'яса яловичих голів (55%), жилок і субпродуктів II категорії (40%) з включенням крохмалю (5%).

Сосиски і сардельки. Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас. Сосиски – це вироби діаметром 14-32 см і довжиною 12-13 см (для деяких найменувань довжина – 3-5 см), що відокремлені одна від одної перекручуванням. Сардельки – це вироби діаметром 32-44 см і довжиною 7-9 см, що відокремлені одна від одної перев’язуванням тонким шпагатом або ниткою.

Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю. Кращої якості сосиски і сардельки можна отримати з парного і охолодженого м'яса молодих тварин. Морожене м'ясо також використовують для виробництва сосисок, але продукт виходить лише задовільної якості. Для надання більшої пластичності і поліпшення смаку у фарш вищих ґатунків сосисок вводять яєчні продукти, а воду, що звичайно додається, замінюють молоком або вершками.

Особливістю технології виробництва цих виробів є те, що приготування фаршу для них закінчується в кутері. Фарш для сосисок набивають автома­тично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову обо­лонку і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви, які перев'язують.

Випускають вироби вищого і 1-го ґатунку, у т. ч. сосиски вищого ґатунку  «Люби­тельські», «Молочні», «Вершкові», «Особливі», «Дитячі», «Шкільні»,
1-го ґатунку – «Яловичі», «До­нецькі», «Дарницькі»; сардельки вищого ґатунку – «Свинячі», «Дієтичні», «Шпикачки» і 1-го ґатунку –  «Сар­дельки  1-го ґатунку», «Яловичі», «Київські» (мозкові).

Сосиски «Любительські» включають майже однакову кількість яловичини 1-го ґатунку, свинини напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів (вносять в фарш на 25% більше, ніж в інші види).

Сосиски «Молочні» за складом близькі до відповідної вареної ковбаси, тільки замість напівжирної свинини для них використовують жирну.

Сосиски «Дитячі»  готуються із свинини напівжирної , яловичини вищо­го ґатунку і м'яса молодняку 1-го ґатунку, з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої .

Сосиски «Яловичі» включають тільки яловичину 1-го ґатунку  (80%) і жир-сирець яловичий або свинячий (20%). Крім звичайних спецій, у фарш додають часник.

Сосиски «Донецькі» виробляють з яловичини 1-го ґатунку  (50%) і напівжирної свинини (49%), з додаванням сухого молока.

Сардельки «Свинячі» вищого ґатунку готують з напівжирної (93%) і жирної сви­нини (7%). Відрізняються вони жирним, соковитим фаршем із слабким запахом коріандру і перцю.

Сардельки «Дієтичні» виробляють з яловичини вищого ґатунку  від молодняку з додаванням сироватки крові, молочного білка, сухого молока і олії кукурудзяної або соняшникової.

Сардельки «Шпикачки» готуються із яловичини вищого ґатунку, свинини жирної і нежирної та твердого шпику. Це єдині сардельки, що мають рисунок.

«Сардельки 1-го ґатунку»  виготовляють з яловичини 2-го ґатунку   і напів­жирної свинини. На відміну від «Свинячих» вони мають більш виражений аромат часнику.

Сардельки «Яловичі» готують з яловичини 1-го і 2-го ґатунків  з додаванням жиру-сирцю. Вони відрізняються темним забарвленням фаршу, гострим запахом часнику і високою вологістю (75%).

Сардельки «Дитячі» готують з яловичини 2-го ґатунку, з додаванням крупи ман­ної або кукурудзяного борошна і молока сухого знежиреного, без нітриту натрію.

З односортного м'яса виробляють сардельки «Чайні» на основі яловичини (80%) і свинини (20%).

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають харак­терний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого ґатунку .

Так, ковбаса «Язикова» випускається з цілим або подрібненим язиком. В першому випадку четвертину або половину розрізаного повздовж язика, загор­нутого тонким шаром сала, розміщують у центрі батона.

Ковбаса «Листкова» (Слойона) складається із шарів фаршу язикової ковба­си, солоної свинячої шийки і варених солених язиків, між якими розміщені пластинки бокового сала.

запечені, ліверні та кров'яні ковбаси

Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. При виробництві цих ковбас стабілізовану кров піддають посолу з додаванням нітриту. Відварене м'ясо свинячих голів, відварені субпродукти ІІ категорії, жилку, шкурку, хрящі, щоковину подрібнюють, змішують з кров’ю і шприцюють в оболонки. Вироби варять і охолоджують.  

Кров'яні ковбаси виробляють вищого, 1-го, 2-го і 3-го ґатунків.

Ковбаса «Кров'яна із сиром» вищого ґатунку  готується із сирої крові (35%), яку змішують з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого сичужного сиру. На розрізі має шматочки сала 8 мм і сиру 12 мм.

Ковбаса «Кров'яна українська» 1-го ґатунку  готується із рівних частин м'яса свинячих голів.

Ковбаса «Кров'яно-гречана» 2-го ґатунку  може вироблятись вареною і смаженою, в рецептурі якої по 40% сирої крові і вареної гречаної крупи, а також тверде сало, свинячий жир і колагенвміщуюча сировина.

Ковбаса «Кров'яна з перловою крупою» 2-го ґатунку  містить, %: сиру 50, перлову крупу — ЗО, свинячу щоковину— 10, білковий стабілізатор.

Ковбаса «Кров'яна» 3-го ґатунку  готується із рівних частин варених  крові і субпродуктів ІІ-Ї категорії.

Ліверні ковбаси – це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію.

Ліверні ковбаси виготовляють в кишкових оболонках з різних видів м'яса і жиру, печінки і інших субпродуктів, щоковини свинячої з додаванням молочних і яєчних продуктів, прянощів. Вміст вологи у виробах 48-60 % (для ковбас 3-го ґатунку – до 70%), солі – 2,2-2,5%.

М'ясо і субпродукти бланширують чи варять, подрібнюють на вовчку і обробляють в кутері з додаванням зв’язувальних компонентів (яйця, жир, міцний бульйон, отриманий від клейких субпродуктів), солі прянощів, цибулі. Фарш шприцюють в оболонки і варять, потім охолоджують в воді, а потім в камері. Копчену ліверну ковбасу піддають холодному копченню.

Залежно від якості сировини ліверні ковбаси випускають вищого, 1-го,
2-го  і 3-го ґатунків.

Ковбаса ліверна «Яєчна» вищого ґатунку готується з яловичини молодняку, телятини вищого ґатунку  або нежирної свинини молодих тварин, свинячої щоковини,  печінки, з додаванням сухого молока і яєць. Має сірувато-рожевий, ніжний, трохи мазкий фарш.

Ковбаса «Ліверна звичайна» 1-го ґатунку  виробляється з рівних частин печінки і щоковини, м'яса вареного та топленого жиру. Має більш щільну консистенцію і характерний гіркуватий присмак.

Ковбаса «Ліверна копчена» 1-го ґатунку  виробляється з рівних частин печінки і щоковини. Має щільну консистенцію, жовтуватий колір і характерний присмак копчення.

Ковбаса «Ліверна з шпіком» 2-го ґатунку  виробляється з печінки, свинячих ніжок, шпіку, м'яса вареного та борошна. Консистенція її мазеподібна, колір сірий, смак субпродуктовий.

Ковбаса «Ліверна варена» 3-го ґатунку  готується із субпродуктів 2-ї категорії, свинячої вареної шкурки, жилки.

Ковбаса «Ліверна рослинна» 3-го ґатунку  включає м'ясо стерилізоване,  серце, діафрагму, жилки, легені, рубці, свинячі шлунки і крупи або варені бобові.

Сальтисони – це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої, переважно вареної сировини, багатої колагеном.

М'ясо голів, вух, губ, обрізки, субпродукти варять до повного розм'якшення. Потім видаляють  хрящі, а м’якітну частину подрібнюють. Всі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповняють міхури, шлунки або оболонки великого діаметру і варять при температурі 85-90°С до досягнення в центрі батона 70-72°С. Після варки сальтисони охолоджують і пресують.

Сальтисони в оболонці мають специфічний смак, щільну пружну консистенцію, світлий на розрізі фарш з включенням шматочків свинячої щоковини, м'яса рубця, вимені і свинячих шлунків. Якщо сальтисон виготовлений з додаванням крові, то колір його темно-червоний. Вологість цих виробів 55-75%, вміст солі в них 2,5-4%.

Асортимент представлений виробами вищого, 1-го і 3-го сортів.

Сальтисон «Київський» вищого ґатунку готується із нарізаного шматочками вареного м'яса поросят.

Сальтисон «Руський» готують з свинячих голів, щоковини та яловичини 1-го ґатунку. Після варки його піддають холодному копченню протягом 12 год.

Сальтисон «Червоний кров'яний» вищого ґатунку – темно-червоного кольору включає кров, сало хребтове, язики, печінку  і свинячі шкурки .

В рецептурі сальтисону «Білого» 1-го ґатунку  90%  великих шматків м'яса свинячих голів і 10% колагенвмісних субпродуктів.

Сальтисон «Український» (з рубця) 3-го ґатунку  готується з варених свинячих шлунків та рубців і варених колагенвмісних субпродуктів, а «Сірий» і «Яловичий» – жилок , шкурки (35-60%), субпродуктів ІІ категорії та клійких.

Запечені ковбасні вироби.

М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси з особливим присмаком, зу­мовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас більш низькою вологістю, темним кольором поверхні. Їх запікають у спеціальних ротаційних печах у формах.

М'ясні хліби готують з фаршу по рецептурі відповідних найменувань варених ковбас. Приготований фарш запікають в металевих формах. Поверхня готового хлібу повинна мати гладку і рівномірно обсмажену корочку, що нагадує скоринку житнього формового хлібу. Консистенція фаршу більш щільна, ніж у варених ковбас відповідних найменувань. Смак цих виробів специфічний, слабосолоний, з вираженим ароматом пряностей. Вміст вологи в м'ясних хлібах від 57 до 70%, солі – 3%.

Асортимент м'ясних хлібів багатьох видів формується з використанням фаршу відповідних ковбас – «Любительський», «Окремий», «Шинковий» (ковбаса Шинково-січена), «Чайний».

Паштети – вироби мазеподібної консистенції, що за способом приготування подібні до ліверних ковбас. Паштети виготовляють із сировини, що використовується для ліверних ковбас, а також з вареного м'яса. Фарш запікають в тих же формах, що і м'ясні хліби. Паштети на смак нагадують ліверні ковбаси, але мають більш щільну мазеподібну консистенцію і достатньо виражений аромат пряностей. Колір на розрізі темно-сірий або коричневий.

Вміст вологи в паштетах 50-60%, солі – 2%. Асортимент паштетів невеликий: вищого ґатунку – «Делікатесний», «Столичний», «Шинка»; 1-го ґатунку –  «Український», «Ліверний», «Паштет для сніданку» (в дрібній розфасовці), «Шахтарський».

Паштет з печінки вищого ґатунку  готують з бланшированої яловичої печінки, масла вершкового, смаженої цибулі, без прянощів.

Паштет м'ясний вищого ґатунку  містить бланшировані яловичину 1-го ґатунку, свинину напівжирну, печінку яловичу, а також масло вершкове, сухе нежирне молоко, яйця і цибулю.

Важливими показниками для паштетів є ступінь подрібнення, рівномірність розподілу рецептурних компонентів і якість теплової обробки.

Напівкопчені і копчені ковбаси

Напівкопчені ковбаси. Напівкопчені ковбаси – це ковбаси в оболонках, які в процесі виготовлення піддаються осадженню, обсмажуванню, варінню, гарячому коптінню і сушінню. Вони мають специфічний запах копчень і прянощів, приєм­ний, трохи гострий і солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи (35-60%), більше жиру (30-40%) і білків (15-20%), солі (2,5-4,5%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.

Особливості виробництва. Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості.

В рецептуру ковбас вищого ґатунку  входить переважно жилованне яловиче м'ясо 1-го ґатунку, напівжирна свинина і свинячий шпик. При виготовленні ковбас низьких сортів додатково використовують м'ясну обрізь, м'ясо свинячих і яловичих голів, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничне борошно. Для надання пластичності і ніжної консистенції у фарш цих ковбас вводять достатню кількість шпика, оскільки при малому вмісті жиру і значних втратах вологи напівкопчені ковбаси виходять сухими і позбавленими смаку. При формуванні ж рисунку використовують не хребтовий шпик, який оплавляється при нагріванні, а свинячу грудинку з рівномірними прошарками м'яса.

Подрібнені і витримані в посолі сви­нину і яловичину в кутері не обробляють, а вдруге подрібнюють на вовчку. Ковбасний фарш, складений за рецептурою (воду в фарш не додають), шприцюють в оболонку щільно, щоб при подальшій обробці всередині батону не утворювалися пустоти – «ліхтарі». Після цього батони витримують на рамах в підвішеному стані для додаткового ущільнення фаршу (осадження).

Обжа­рюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ков­басу охолоджують протягом 2-3 год. при температурі не вище
20° С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35-50°С протягом 12-24 год. Ковбаси сушать для досягнення необхідної вологості і консистенції.

Асортимент напівкопчених ковбас. Залежно від якості вихідної сировини ковбаси розподіляють на вищий, 1-й, 2-й і 3-й ґатунки.

До вищого ґатунку  відносяться ковбаси «Полтавська», «Кіровоградська», «Мис­ливські ковбаски», «Львівська», «Прикарпатська», «Дрогобицька», «Українська смажена».

Ковбаса «Полтавська» готується з рівних частин яловичини 1-го ґатунку  та напівжирної свинини і грудинки  у вигляді великих брусочків.

«Мисливські ковбаски» виробляють з яловичини 1-го ґатунку, свинини нежирної і напівжирної, нарізаної шматочками 6-8 мм, а також боко­вого сала. Виготовлені батончики перекручують довжиною 16-20 см.

Ковбаса «Львівська» виробляється з напівжирної  і жирної свинини з додаванням яловичини вищого ґатунку. На розрізі має дрібну мармуровість.

Ковбаса «Прикарпатська» включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками,  25% яловичини вищого ґатунку. Має присмак часнику і кмину, помітну мармуровість, вигляд півкілець, зв'язаних з одного боку.

Ковбаса «Дрогобицька» готується тільки із свинини нежирної грубоподрібненої, з додаванням кмину, часнику.

Напівкопчені ковбаси 1-го ґатунку  представлені більш вузьким асортиментом. Це – «Українська», «Одеська», «Черкаська», «Буковинська».

Ковбаса «Українська» включає яловичину 2-го ґатунку, напівжирну свинину і грудинку, яка нарізана кубиками по 6 мм .

Ковбаса «Одеська» відрізняється від «Української» більшою часткою яловичини 2-го ґатунку, використанням сала хребтового  і невеликої кількості свинини напівжирної.

Ковбаса «Черкаська» готується із яловичини 1-го ґатунку, нежирної свинини і  сала хребтового.

Ковбаса «Буковинська» виробляється із яловичини 2-го ґатунку, напівжирної і жирної свинини. Має вигляд зігнутих батончиків.

Напівкопчені ковбаси 2-го ґатунку – «Польська», «Шахтарська», «Чернігівська міська».

Ковбаса «Польська» має основу з яловичини 2-го ґатунку, з додаванням напівжирної свинини, нарізаної шматками по 8 мм, і бокового сала, щоковини чи грудинки.

Ковбаса «Шахтарська» відрізняється від «Польської» тим, що містить   менше яловичини 2-го ґатунку  і відповідно більше щоковини.

Ковбаса «Чернігівська міська»  готується із жилованих обрізків яловичих і свинячих, нарізаних шматочками по 5 мм.

Напівкопчені ковбаси 1-го ґатунку представлені «Особливою субпродуктовою».

Ковбаса «Роменська» може готуватись тільки з яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або суміші яловичини односортної (32%) і жирної (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямі батони мають одну поперечну перев'язку на верхньому кінці.

Ковбаса «Озерська» готується із яловичини односортної (70%) і сала (30%), може бути у формі кільця або прямих батонів з однією перев'язкою на нижньому кінці.

Копчені ковбаси. Залежно від способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокопчені і варено-копчені. Різновидом є сиров’ялені  ковбаси.

Сирокопчені ковбаси – це вироби, виготовлені з фаршу в оболонках, які піддають осадженню, холодному копченню і тривалому сушінню. Сирокопчені ковбаси мають високу харчову цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат і гострий смак. Низький вміст вологи і присутність продуктів копчення зумовлюють тривалий термін зберігання цих ковбас.

Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21-28%), під­вищеним жирів (до 42-48%) і невеликим вмістом води (25-30%), солі –  3-6%. Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9-12 місяців. Батони сирокопчених ковбас темно-коричневого кольору, переважно з білим нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень).

Особливості виробництва. Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'я­со бугаїв і лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають під­вищену в'язкість.

Виробництво сирокопчених ковбас має деякі особливості. Соління ялови­чини і свинини в шматках масою близько 400 г проводять  протягом 5-7 діб при температурі 0-2°С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м'яса.

Готовий фарш набивають в оболонки як можна щільніше. Для підвищення щільності, кращого дозрівання і забарвлення фаршу осадження проводять більш три­валий період – 7-10 діб при температурі 2-4°С.

Після осаджування батони піддають холодному коптінню при температурі диму 18-22°С протягом 2-3 діб і сушать від 20 до 30 діб при температурі 12-15°С. З метою прискорення технологічного циклу використовують бактеріальні препарати.

Асортимент сирокопчених ковбас. Найпоширеніші сирокопчені ковбаси вищого ґатунку – «Зерниста», «Свиняча», «Московська», «Сервелат», «Тамбовська», «Польська», «Столична», «Брауншвейзька», «Дніпровська», «Туристські ковбаски»; 1-го ґатунку – «Любительська».

Ковбаса «Московська» має основу з яловичини вищого ґатунку, з дода­ванням хребтового сала. Фарш у неї темно-червоного забарвлення, батони — прямі з двома перев'язками посередині, відрізняється гострим сма­ком і запахом чорного перцю.

Ковбаса «Сервелат» готується із жирної, шматочками по 3 мм, нежирної  свинини і яловичини вищого ґатунку. Батони прямі, мають три перев'язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком.

Ковбаса «Дніпровська» виробляється з нежирної свинини і хребтового сала, нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів, конь­яку або мадери. Випускається у вигляді кілець. Вологість її 25%, тоді як ковбас «Московської» і «Сервелат»  – 30 %.

«Туристські ковбаски» — це пресовані, відкручені поперечно батончики довжиною 12-15 см, з легким запахом часнику.

Ковбаса «Любительська» 1-го ґатунку готується з яловичини 1-го ґатунку  і грудинки, нарізаних шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді батонів, які мають чотири перев'язки на рівній відстані.

Варено-копчені ковбаси – це вироби з фаршу в оболонках, що піддаються осадженню, копченню, варці, вторинному копченню і сушінню. Від  сирокопчених вони відрізняються менш гострим смаком і більш м'якою, але недостатньо пружною консистенцією, оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою  вологістю (43% для місцевої реалізації і 38% при відвантаженні).

Особливості виробництва. Варено-копчені ковбаси мають коротший технологічний цикл. Соління і дозрівання підготовленого м'яса триває 1-2 доби при 2-3°С, осаджування – також 1-2 доби, потім первинне коптіння 1-2 год. (залежно від діаметра батона) при температурі 70-80° С. Підкопчені батони варять 45-50 хв. при 70-75°С до  досягнення температури всередині батона
68° С і повторно коптять 24 год. при 40-45° С або 48 год. при 32-35° С, після чого сушать 3-7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.

Асортимент варено-копчених ковбас. Випускають варено-копчені ковбаси: вищого ґатунку – «Сервелат зернистий», «Делікатесна», «Запорізька», «Московська»; 1-го ґатунку – «Любительська» і «Замовлена».

Ковбасу «Московську» і «Сервелат зернистий» готують за тою ж рецептурою, що і сирокопчені, а батони відрізняються способом перев'язки.

Ковбаса «Делікатесна» виробляється з яловичини вищого ґатунку, напівжирної свинини  і грудинки або бокового сала, нарізаних брусочками.

Ковбаса «Запорізька» готується з нежирної свинини  і бокового сала або грудинки, нарізаних кубиками по 6 мм.

Ковбаса «Любительська» 1-го ґатунку відрізняється від сирокопченої тільки перев'язками: по дві на кінцях.

Сиров'ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в’ялять до 15 діб при температурі 12°С. Після шприцювання фаршу в оболонку ковбасу пресують, а потім в’ялять. При цьому вироби поступово підсушуються, складові частини їх піддаються ферментативним перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас. Виробляють ковбаси вищого ґатунку  «Нижньодніпровську» і «Суджук».

Ковбаса «Нижньодніпровська» готується з яловичини вищого ґатунку, нежирної свинини, бокового сала або грудинки з додаванням значної кількості чорного і духмяного перцю, коньяку або мадери. Сало і м'ясо подрібнюють великими шматками. Прямі батони мають три перев’язки посередині. Вологість ковбаси – 30 %.

Ковбаса «Суджук» виробляється з баранини або яловичини 1-го ґатунку  (90%) і жиру курдючного чи підшкірного яловичого (10%), з додаванням перцю чорного, духмяного, кмину і часнику, у формі пресованих кілець.

Вимоги до якості ковбас. зберігання

Вимоги до якості. Якість ковбасних виробів оцінюють за виглядом, кольором і станом поверхні, смаком і соковитістю, виглядом на розрізі (структурі і розподілу інгредієнтів) і консистенцією. За ступенем свіжості ковбасні вироби розподіляють на свіжі і несвіжі.

Оболонка свіжих ковбасних виробів повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальоту плісняви, вона має щільно прилягати до фаршу (за винятком целофанової). На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт плісняви, що не проникає під оболонку і який легко усунути протиранням. Також на оболонці допускається білий наліт (посивіння або рапа), що виникає внаслідок викристалізації солі.

Запах і смак ковбасних виробів повинен бути властивим для даного виду виробу, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх смаків і запахів.

Колір фаршу має бути властивим для конкретного виду ковбас (від світло-рожевого  до темно-червоного, сірий чи сіро-жовтий – для ліверних ковбас, темно-коричневий – для кров'яних ковбас), без сірих плям. Шпик – білий чи з рожевим відтінком. Допускається наявність пожовтілого шпику в кількості, встановленій нормативними документами для кожного виду ковбас.

Консистенція: для варених ковбас – еластична,  не рихла, соковита; для напівкопчених – щільна, пружна; для сирокопчених – щільна, тверда; для ліверних та кров'яних – така, що мажеться.

З фізико-хімічних показників нормується масова частка вологи, куховарської солі, нітриту натрію, крохмалю.

Дефекти ковбасних виробів. Дефекти ковбасних виробів виникають в процесі виробництва або при неправильному зберіганні.

Забруднення батонів попелом, сажею виникають при обсмажуванні вологих батонів чи при використанні диму від смолистих пород дерев.

Оплавлений шпик чи натіки жиру під оболонкою виникають при використанні м'якого шпику, передчасним закладанням шпику в мішалку, занадто високій температурі під час обсмажування чи копчення.

Злипи (блідозабарвлені ділянки батонів у вигляді подовжніх смуг) – причиною є торкання батонів один з одним під час обсмажування чи копчення.

Натіки бульону під чи на оболонку – результат низької вологозв’язувальної здібності фаршу, використання замороженого м'яса, яке тривало зберігалося; використання м'яса з великим вмісту жиру; недостатньої витримки м'яса в посолі; перегрівання фаршу під час тонкого подрібнення в кутері; порушення послідовності закладання сировини в кутер.

Оболонка, що луснула є результатом занадто щільного наповнення батону варених ковбас при шприцюванні, варки ковбас при підвищених температурах, недоброякісної оболонки.

Прихоплені жаром кінці з’являються коли під час обсмажування температура була занадто високою; завантажування в камери для обсмажування батонів неоднакових розмірів за довжиною.

 Зморшкуватість оболонки є результатом нещільного набивання батонів; охолодження варених ковбас повітрям, уникнувши охолодження водою (під душем); порушення режимів сушіння сирокопчених ковбас (підвищення температури чи зниження вологості повітря).

Сірі плями на розрізі та рихлий фарш. Причинами виступають недостатня витримка м'яса в посолі, висока температура в приміщені для посолу, затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою, занадто тривале обсмажування при зниженій температурі в камері, збільшення інтервалу часу між обсмажуванням і варкою; низька температура в камері на початку варки; використання прогірклого шпику; низькій вміст нітрату натрію.

Нерівномірність рисунку є наслідком недостатнього перемішування фаршу.

Пустоти в фарші (ліхтарі) більш характерні для напівкопчених і копчених ковбас. Дефект виникає внаслідок нещільного набивання батону або недостатньої витримки батонів під час осаджування.

Закал (ущільнений поверхневий шар батону) також виникає в сирокопчених ковбасах через надмірне випаровування вологи з поверхні батонів при порушенні режимів копчення (зниження вологості повітря чи збільшення циркуляції повітря).

Нерівномірний або занадто темний колір є наслідком занадто тривалого копчення при підвищених температурах.

Жовтий шпик або згірклий смак шпику – використання шпику з ознаками окислювального псування.

Слиз або пліснява на оболонці, проникнення плісняви під оболонку. Такий дефект виникає через недостатню обробку батонів димом при обсмажуванні та коптінні; недотримання режимів сушіння та зберігання (підвищені температури та вологість повітря). Цей вид псування більш характерний для напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас. На оболонках ковбас можуть рости дріжджі, деякі забарвлені бактерії, утворюючи нальоти різного кольору.

Рапа (білий сільовий наліт). Рапа характерна для сирокопчених ковбас. Вона виникає при зберіганні їх при зниженій вологості повітря.

Кислий смак і запах. Дефект характерний для варених та ліверних ковбас. Визивається молочнокислими бактеріями, що зброджують вуглеводи (вони вводяться в фарш у вигляді борошна, крохмалю, рослинних добавок).

Прогірклість зумовлена гідролізом ковбасного жиру, що супроводжується утворенням альдегідів, кетонів. Ковбаси набувають прогірклого смаку, неприємного запаху, жир стає жовтим. Дефект спостерігається в усіх видах ковбасних виробів, особливо сирокопчених (багаті на жир).

Сіро-зелене забарвлення ковбасного фаршу з’являється в результаті життєдіяльності бактерій, що утворюють сірководень. При поєднанні сірководню з барвними речовинами м’яса утворюється зелений пігмент. При цьому в ковбасах з’являється гидкий запах.

Дефекти ковбасних виробів розподіляють на допустимі і недопустимі

До допустимих дефектів відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами горіння деревини, неправильну форму оболонки, недбалу і неправильну в'язку, невеликі видимі пустоти під оболонкою, легке потемніння поверхні батонів, незначні набряки жиру під оболонкою (1-2 см), невеликі злипи, невелику зморшкуватість оболонки; для копчених і напівкопчених ковбас – нерівномірну або недостатню прокопченність батонів.

Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом або жиром; батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером, сірі плями, великі пустоти, рихлий фарш; оболонка, що луснула або що розповзається; поламані батони, великі напливи фаршу на оболонку, жовтий шпік, прогірклість, зміна кольору, .

Випускають в реалізацію ковбаси з температурою в товщі батонів не нижче 0°С і не вище 15°С.

Зберігання. Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8°С і 75-80%-й відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас і м'ясних хлібів 1-го і 2-го ґатунків, сосисок сардельок не більше 2 діб., м'ясних хлібів і ковбас вищого ґатунку – до 3 діб. Варені ковбаси в дрібній фасовці, упаковані під вакуумом в полімерні плівки, бережуть не більше 24 год. Термін реалізації паштетів штучних не більше 38 год., а вагових – 24  год., морожених паштетів, що зберігаються при температурі не вище -8°С,   – до 
1 міс., ліверних ковбас, зельців і холодців 3-го ґатунку – до 12 год., напівкопчених і варено-копчених ковбас – до 10 діб, сирокопчених ковбас – до  30 діб.

Сирокопчені і напівкопчені ковбаси, нарізані скибочками і упаковані під вакуумом в плівку, дозволяється зберігати при температурі повітря 15-18°С до 6 діб, при 5-8 °С – до 8 діб.

При зберіганні і підготовці ковбасних виробів до продажу відбуваються природні втрати. В роздрібній мережі залежно від виду ковбасних виробів, пори року і географічної зони допускається природний спад від 0,10 до 0,80%.

Граничні норми спаду для ковбас при зберіганні на складках і базах роздрібної торгівлі залежно від приведених чинників і тривалості зберігання виробів допускаються від 0,05 до 0,55%.

При підготовці ковбасних виробів до продажу з них знімають нитки, шпагат і видаляють кінці оболонок. Допустимі норми відходів залежно від виду ковбас 0,20-1,63%. В торговому залі природні втрати ковбасних виробів вище, ніж в підсобних приміщеннях і камерах схову.

М'ЯСНІ КОНСЕРВИ

Класифікація консервів. М'ясні консерви – це готові до вживання вироби з м'яса і м’ясопродуктів в герметично закупорених банках, що піддаються нагріванню. М'ясні консерви відрізняються високою харчовою цінністю, тривалим терміном зберігання, зручністю транспортування. Залежно від виду вмісту банок м'ясні консерви можуть зберігатися без істотної зміни якості до 3-5 років.

В консервах міститься (в %): води – 50-70, білків – 10-30, жирів – 8-30, мінеральних речовин – до 3,5.

М’ясні консерви класифікують за наступними ознаками.

За видом сировини: м’ясні (яловичі, свинячі, баранячі, з м’яса поросят, птиці), субпродуктові  (з язиків, печінки, нирок), з м’ясних продуктів
(сосисок, ковбасного фаршу), м'ясорослинні (з м’ясної сировини чи субпродуктові в сполученні з крупами, овочами, бобовими, макаронними виробами), салобобові (з свинячого топленого жиру чи шпику в сполученні з бобовими).

За режимом термічної обробки консерви розподіляються на стерилізовані (такі, що нагрівали при температурі вище 100°С) та пастеризовані (такі, що нагрівали при температурі нижче 100°С).

За видом споживчої упаковки: в металевій тарі  (жерсть біла чи чорна з покриттям харчовими лаками та поливами, алюмінієві, зборні та цілоштамповані), в скляній тарі.

За призначенням: закусочні  (делікатесні), обідні (для перших і других обідніх страв), для дитячого харчування, дієтичні.

Виробництво консервів. Для виробництва м'ясних консервів використовують м'ясо всіх видів, жир, субпродукти, готові м'ясні вироби, кров, різні продукти рослинного походження, пряності. М’ясо використовують в остиглому, охолодженому або мороженому вигляді не нижче 1 категорії вгодованості для яловичини і баранини, м’ясної і обрізної категорії вгодованості – для свинини та підсвинків. Для консервів з м’яса птиці використовують тушки курей і качок 1 і 2 категорій вгодованості і тушки гусей 2 категорії. Не допускається м’ясо двічі заморожене, м’ясо бугаїв і кнурів.

Тару для консервів виготовляють із білої жерсті, скла, сплавів алюмінію і полімерних матеріалів.

Якість м’ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сировини, закатування банок, перевірки герметичності, стерилізації, сортування.

Для виробництва  консервів м’ясні туші обвалюють, жилують. Тушки птиці опалюють для знищення залишків пуху і пера; видаляють голови і кінцівки, які використовують для приготування бульйону.

Залежно від виду м’ясних консервів сировину по-різному обробляють: м’ясо витримують у розсолі, бланширують або обжарюють, підготовлюють паштетну масу, вимочують і бланшують солені язики, піджарюють мозок, приготовляють м’ясні бульйони або інші заливки.

В ході порціювання і фасування сировини слід забезпечити нормальне її укладання, відповідну масу і співвідношення між складовими частинами.

Сировину закладають у банки згідно рецептури. Банки після заповнення зважують. Якщо банки переповнені продуктом, то готові консерви можуть роздуватися з одного або з двох кінців.

Банки закатують на вакуум-закаточних машинах, за допомогою яких видаляють повітря і герметично закупорюють. Закатані банки перевіряють на герметичність (занурюють в гарячу воду з температурою 80-90°С протягом 1-2 хвилини). Якщо з банки не виділяються бульби, то банка герметична. Видалення повітря з банок запобігає деформації тари при стерилізації, перешкоджає корозії металу і виключає окислювальні процеси в продукті. Добра герметичність гарантує тривале зберігання високоякісних виробів.

Герметичні банки стерилізують. Стерилізація є найбільш відповідальною операцією, яка повинна гарантувати стійкість до зберігання і доброякісність. Ці дві вимоги не завжди поєднуються між собою, оскільки стійкість консервів забезпечується тривалою стерилізацією їх при високій температурі, що може призвести до суттєвих змін харчових речовин продукту. Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і мінімальні зміни продукту. Стерилізацію здійснюють при температурах 113 і 120°С. 

Під час стерилізації гинуть вегетативна мікрофлора та спори бактерій, але також відбуваються такі зміни: денатурація білків м’язової тканини; перехід колагену у желатин; перерозподіл складових частин м’яса між бульйоном і м’ясом, м’ясо втрачає значну кількість екстрактивних речовин і жиру; гідроліз глікогену  і накопичення глюкози; гідроліз і окислення жиру.

Сортування. Після стерилізації переглядають кожну банку, відсортовуючи при цьому негерметичні, тобто банки з активним підтіканням, розривами і тріщинами, глибокими вм’ятинами.

Маркування. При передаванні в реалізацію жерстяні і скляні банки етикетирують. Якщо маркування робиться шляхом рельєфного виштамповування, то воно здійснюється до закатування банки (рельєфна позначка має бути випуклою).

Асортимент м’ясних консервів.  Асортимент м'ясних консервів  різноманітний.

Консерви з м'яса: Найбільш поширені консерви з яловичини, свинини і баранини тушкованих: «Тушковане м'ясо» (свинина, яловичина, баранина, конина); Смажене м'ясо (яловичина, свинина, баранина); «М’ясо відварне у власному соці» (яловичина і свинина); «Гуляш» (яловичий, свинячий, баранячий) і інше.  Такі консерви виготовляють з сирого, відварного або смаженого м'яса, а консерви «Смажене м'ясо»  –  з обсмаженої в кістковому жирі яловичини, укладеної в банки разом із смаженою цибулею, перцем і соусом.

З м’яса птиці виробляють консерви у власному соці (із сирого м’яса курей, качок, індиків 2 категорії), в желе («Філе», «Рагу куряче», «М’ясо курчат у желе»). Із м’яса кроликів випускають «М’ясо кроляче тушковане», «Кроляче рагу» та ін. Готують їх з сирого м'яса різної вгодованості із додаванням жиру, лаврового листа, перцю і солі.

Вміст м'яса і жиру в консервах близько 55%, солі – 1,5%. Консерви із м'яса призначені для приготування перших і других блюд.

Консерви із м'ясних продуктів виробляють декількох видів:  з ковбасного фаршу відповідних найменувань – «Любительського», «Окремого», «Сосискового», «Свинячого» і ін.; консерви із сосисок (в бульйоні, у свинячому жирі, в томатному соусі); із м’ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі). До цієї групи відносять консерви із бекону і копченого шпика, нарізаних дрібними скибочками і пастеризованих при температурі 75°С, консерви із м'яса птиці у власному соку з гарнірами.

Консерви із субпродуктів високо ціняться. Паштети «Невський», «Особливий», «Львівський» і «Печінковий», «Язики в желе», «Мозок смажений» і «Печінка смажена», «Нирки в томатному соусі», печінка і серце у власному соку. Вживають ці консерви в холодному вигляді для сніданків і як закуски.

Консерви із м'яса птиці: філе і рагу куряче і гусяче в желе, качка у власному соку, гусак із капустою, із гречаною кашею або із рисом, курка відварна, курка у власному соці.

Консерви м’ясорослинні залежно від виду сировини, що використовується, підрозділяють на м’ясобобові, м’ясомакаронні і м’ясоовочеві. Ці консерви виготовляють із м'яса всіх видів або м'ясного фаршу з додаванням відповідних рослинних продуктів. Вони призначаються для перших і других блюд і готові до вживання після розігрівання.

Консерви салобобові виготовляють із квасолі, гороху і соєвих бобів із додаванням різних жирів, томатного соусу або бульйону, але без м'яса. В цих консервах до 40% рослинної сировини, до 40% томатної заливки або бульйону і жиру. Салобобові консерви використовують після розігрівання для сніданку, вечері або як гарніри до м'ясних блюд.

Для дитячого і дієтичного харчування виробляють широкий асортимент м'ясних консервів: гомогенізовані – для дітей 6-місячного віку; пюреподібні – для дітей 7-9-місячного віку; великоподрібнені – для дітей у віці 9-12 міс. Основною сировиною при виробництві консервів для дитячого харчування служать телятина, яловичина, печінка, язики і м'ясо птиці. Для дітей
5-7-місячного віку виробляють консерви: «Малюк», «Казка», «Дитячі», «Здоров'я»; для дітей 7-9-місячного віку – «Пташеня», «Малишок»; для дітей
9-12-місячного віку –  «Язичок», «Карапуз».

Маркіровка м'ясних консервів. М’ясні консерви в металевій тарі випускають в літографованих банках і нелітографованих банках (з наклеєними паперовими етикетками). На кришку і денце  літографованих банок методом  рельєфного маркування незмивною фарбою чи електричним маркером наносяться  наступні умовні  позначки:

-          дата виготовлення - число, місяць, рік вироблення консервів (по дві останні цифри);

-           номер зміни;

-           номер підприємства-виробника;

-           індекс системи, в підпорядкуванні якої знаходиться виробник.

 На кришку і денце  нелітографованих банок методом рельєфного маркування або незмивною фарбою таким же чином наносяться ті ж позначки, але після номера зміни проставляється асортиментний номер консервів, між ним і номером зміни пропускається один чи два знаки. В маркуванні консервів вищого ґатунку до асортиментного номера додається літера «В».

Позначки проставляються в два чи три ряди.

Індекси систем, у віданні якої знаходиться підприємство-виробник, вказують однією-двома літерами: м'ясна промисловість – А, харчова промисловість – КП, плодоовочеве господарство – К, споживкооперація – ЦС, сільськогосподарське виробництво – МС, лісове господарство – ЛХ..

Для консервів в скляній тарі маркування проставляють на кришці методом рельєфного маркування незмивною фарбою чи електричним маркером так, як для літографованих банок. Також інформація міститься на паперовій етикетці: назва, номер і підпорядкованість виробника, його реквізити і фірмовий знак, штрих-код; назва консервів, хімічний і рецептурний склад, енергетична цінність; умови і термін зберігання; номер НД. На зворотному боці етикетки штампом проставляється номер зміни, число, місяць і рік виготовлення.

За маркуванням консервів встановлюють, чи не закінчився термін їх зберігання.

Вимоги до якості м’ясних консервів.  Якість м'ясних консервів визначають за результатами органолептичних досліджень, фізико-хімічних, а в сумнівних випадках і бактеріологічних аналізів. Крім того, оцінюють якість консервної тари.

При огляді консервів звертають увагу на зміст етикетки, маркіровку, можливі дефекти на поверхні банок, іржаві плями, розмір напливів припою, стан гуми або пасти. На внутрішній поверхні банок при стерилізації можуть утворюватися ділянки синюватого кольору. На скляних банках може бути наліт темного кольору – сірчистого заліза. Цей наліт нешкідливий, але погіршує зовнішній вигляд консервів, переважно м’ясорослинних.

Органолептичним методом консерви оцінюють в холодному або розігрітому стані. Визначають смак, запах, зовнішній вигляд і консистенцію вмісту банки. За наявності бульйону додатково визначають його колір і прозорість. При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на укладання, кількість і розмір шматочків м'яса.

М’ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

З фізико-хімічних показників визначають вміст м'язової тканини і жиру, бульйону, нітриту, солі, олова, міді, свинцю. Граничні норми і допуски по цих показниках визначаються стандартом і іншими НТД для кожного виду консервів.

Залежно від вигляду і якості початкової сировини і органолептичних показників консерви випускають одного або двох сортів. Одного сорту випускають консерви «М'ясо смажене», «Яловичина відварна», «Яловичина в білому соусі», «Свинина пряна» і ін. «Яловичину тушковану» і «Баранину тушковану» виготовляють двох сортів: вищого – із  м'яса I категорії вгодованої і 1-го – із  м'яса II категорії.

Зберігання. Зберігають консерви у вентильованих приміщеннях при можливо мінімальних коливаннях температури. В приміщеннях слід підтримувати температуру повітря в межах від 0 до 5°С і відносну вологість повітря 75%. Термін зберігання залежить від складу консервів і виду тари.

Консерви м'ясні в збірних банках та скляній тарі, які не містять «агресивних» добавок і заливок (наприклад, томатна паста, солоні огірки, квашена капуста) зберігають до 3 років. Такі ж консерви в цілоштампованих банках – до 2 років.

Консерви м'ясні в збірних банках та скляній тарі, які містять «агресивні» добавки і заливки зберігають до 1,5 років. Такі ж консерви в цілоштампованих банках – до 1 року.

Консерви, що виготовлені з використанням масла коров'ячого, сметани, копчених продуктів, незалежно від виду тари зберігають не більше 1 року.

При зберіганні консервів може виникнути бомбаж – спучування банки. Залежно від причини розрізняють бомбаж мікробіологічний, хімічний і фізичний. Причини, що їх визивають – такі ж, як і для рибних консервів.

В магазинах консерви слід зберігати до закінчення терміну придатності або терміну зберігання, вказаного в нормативній або технічній документації.

М'ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ

До м'ясних напівфабрикатів відносять вироби, підготовлені для кулінарної обробки.

Основною сировиною для виготовлення м'ясних напівфабрикатів служать м'ясо різних видів і субпродукти. Для приготування окремих напівфабрикатів використовують муку, яйця, хліб і спеції.

Класифікація напівфабрикатів. Залежно від виду сировини м'ясні напівфабрикати розподіляються на яловичі, свинячі, баранячі, телячі, з м'яса птиці та субпродуктові.

М'ясні напівфабрикати залежно від способу їх виготовлення розподіляються на види – натуральні, паніровані, рубані, пельмені, м'ясний  фарш.

Натуральні – це шматки м'яса визначеної маси, розмірів та форми з визначених частин туші забійної тварини. Залежно від способу розбирання м'яса та розмірів шматків натуральні напівфабрикати розподіляються на підвиди – великошматкові, порціонні, дрібношматкові.

Великошматкові – великі шматки невизначеної маси, котрі вилучають з окремих відрубів туші після її обвалювання і жилування. Вони призначені для виготовлення напівфабрикатів для роздрібної торгівлі і бувають двох різновидів – шматки та котлетне м'ясо (м’якоть шийної частини туші, пашини, міжреберного м'яса).

Порціонні – один чи два приблизно однакових за масою шматки загальною масою нетто 125 г (вирізка 250 г).

Дрібношматкові – шматочки м'яса по 5-15 г загальною масою нетто 125 г чи по 100-200 г загальною масою нетто 250-1000 г.

Дрібношматкові напівфабрикати залежно від наявності кістки розподіляються на різновиди – безкісткові та м’ясо-кісткові.

Паніровані – порціонні шматки відбитого м'яса, змочені в л’єзоні та обкатані в панірувальному борошні чи сухарях.

Рубані – порціонні вироби з м’ясного фаршу та інших інгредієнтів згідно з визначеною рецептурою.

Пельмені – вироби з тіста, що начинені м’ясним фаршем.

М’ясний фарш – м'ясо, що зняте з кісток з вилученням сухожилок та грубої тканини, та подрібнене.

Характеристика напівфабрикатів.

Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Використовують яловичину і баранину 1-ї і 2-ї категорії вгодованості, свинину 2-ї і 3-ї категорії, телятину.

Великошматкові напівфабрикати в роздрібну торгівлю не поступають а служать сировиною для виготовлення дрібно шматкових, порціонних, панірованих напівфабрикатів. Великошматкові напівфабрикати нарізають поперек м’язових волокон на шматки чи шматочки, яким надають певної форми. Обрізки м’язової тканини, що утворюються при цьому, складають котлетне м'ясо, яке використовують для отримання рубаних напівфабрикатів, пельменів, фаршу.

Порційні напівфабрикати готують з великошматкових, вони мають форму (продовгувату, круглу, овальну) залежно від найменування.

З яловичини випускають наступні: антрекот (шматок овально-довгастої форми з м'язів спинної і поперекової частин), лангет (два приблизно рівних по масі шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів), біфштекс з насічкою (порція м'якоті овальної форми без жиру), ромштекс (довгастий шматок м’якоті з тазостегнового відрубу), зрази натуральні (два довгастих шматка м’якоті з тазостегнового відрубу), яловичина духова (два шматки неправильної форми з бокової чи задньотазової частини), безкісткове м'ясо (шматки неправильної форми і нестандартної маси).

З свинини і баранини: котлети натуральні відбивні (шматок овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини туші), ескалоп (два шматки овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини туші), шніцель відбивний (шматок овально-довгастої форми із задньотазової частини), духова свинина або баранина (один чи два шматки м'яса із шийної чи лопаткової частини), вирізка свиняча (один шматок м’якоті із спинної частини).

З телятини виробляють натуральні котлети і ескалоп.

Дрібношматкові напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинної, поперекової і задньої частин. В асортимент дрібношматкових напівфабрикатів входять такі.

З яловичини: безкісткові – бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м'ясо для шашлику; м’ясо-кісткові – суповий набір, яловичина для тушкування, грудинка на харчо.

Із свинини і баранини: безкісткові – м'ясо для плову, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка;  м’ясо-кісткові – рагу бараняче, рагу свиняче, рагу свиняче по-домашньому,  суповий набір.

Паніровані напівфабрикати. Особливістю виготовлення їх є відбивання м'язової тканини відповідних порціонних напівфабрикатів. Для запобігання витікання м'ясного соку порції м'яса панірують – змочують у збитій з водою яєчній масі і обкачують в панірувальних сухарях. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 р.

З яловичини готують ромштекс і біфштекс з насічкою; з свинини, баранини і м'яса птаха –  шніцелі, відбивні котлети; з телятини – відбивні котлети;  з субпродуктів – мозок в сухарях.

Січені (рубані) напівфабрикати виготовляють за рецептурою з котлетного або жилованного м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові і пряностей, цибулі, вкачують в сухарній крихті. Виготовляють котлети, фрикадельки та рубаний біфштекс. В котлети додають хліб з пшеничного сортового борошна. Біфштексам надають круглу сплюснуту форму. Асортимент: котлети – «Московські», «Домашні», «Баранячі», «Донбаські» і «Київські»; фрикадельки – «Останкінські», «Київські», «Дитячі», «Особливі», «Курячі», «Дієтичні» (з телятини).

М'ясний фарш виготовляють в магазині і на м’ясопереробних підприємствах з жилованного м'яса. Приготований в магазині фарш реалізують тільки охолодженим. За видом м'яса фарш випускають яловичий, свинячий, баранячий, домашній (із суміші рівних кількостей яловичини та свинини), м’ясний особливий (50% свинини, 20% яловичини, 30 соєвого гідратованого білка). За термічним станом фарш реалізують охолодженим і замороженим.

Пельмені – це невеликі (масою нетто 12-14 г кожний) вироби з тіста, що начинене м’ясним фаршем. Тісто готують з пшеничного сортового борошна  з додаванням яєць, яєчного порошку або меланжу і куховарської солі. готують з пшеничного сортового борошна, жилованого м'яса, цибулі, яєчних продуктів. Фарш готують шляхом подрібнення м'яса на вовчку з наступним внесенням солі, цукру, спецій, води, цибулі. Ґатунок пельменів визначається ґатунком борошна.

Пельмені формують на автоматах високої продуктивності, заморожують при температурі не вище -15°С, після чого галтують (обробляють в перфорованому барабані для шліфовки поверхні) і фасують.

Залежно від рецептури виготовляють пельмені «Російські», «Сибірські», «Свинячі», «Яловичі», «Курячі», «Субпродуктові», «Українські», «Козацькі», «Шкільні», «Закусочні» і інше.

Вимоги до якості напівфабрикатів. Якість напівфабрикатів оцінюють на вигляд, за консистенцією, смаком, запахом. Вимірювальними методами визначають вміст вологи, хліба і солі. Свіжість напівфабрикатів визначають так само, як і свіжість м'яса.

Поверхня напівфабрикатів повинна бути без пошкоджень, форма – недеформована і відповідна найменуванню виробу.

Запах сирих натуральних напівфабрикатів повинен бути властивим доброякісному м'ясу відповідного виду, панірованих і пельменів – властивим панірувальним сухарям та борошну, рубаних – властивий свіжому м’ясу із легким запахом прянощів і цибулі.

Смак і запах напівфабрикатів після кулінарної обробки має бути: натуральних і панірованих – властивий виду м'яса, без сторонніх присмаків і запахів, для панірованих з присмаком і запахом смажених сухарів; рубаних – приємний, в міру солоний, з присмаком цибулі і перцю, не допускаються присмаки хліба і зіпсованого жиру. Варені пельмені повинні мати приємні смак і запах, відповідний м'ясу з цибулею і перцем.

Консистенція напівфабрикатів повинна бути пружною, а готових виробів – м'якою, соковитою, для рубаних – не крихкою, соковитою; у виробів, що панірують, повинна бути хрустка скориночка. Консистенція заморожених виробів тверда; пельмені при струшуванні повинні видавати характерний звук. Фарш варених пельменів повинен бути соковитим.

Вміст вологи в рубаних напівфабрикатах допускається 65-68%, хлібу – 18-20 (залежно від найменування) і солі - 1,2-1,5%.

Відхилення маси окремих порцій натуральних і панірують напівфабрикатів не повинне перевищувати ±3%, рубаних – ±5%. Відхилення маси окремих коробок пельменів допускається ±7 г., не допускається відхилення маси нетто 10 коробок.

Упаковка та зберігання. Упаковують напівфабрикати в дерев'яні і металеві ящики з вкладишами або в ящики з полімерних матеріалів і щільно закривають кришками. Маса ящика з продукцією допускається не більше 20 кг. Напівфабрикати додатково можуть бути загорнені поштучно або по 5-10 шт. в пергамент, підпергамент, целофан і полімерні плівки, укладені в лоточки з пінопласту з покриттям плівкою . Пельмені упаковують в картонні коробки або пакети по 300-350 г., пакети 500г. та 1 кг.

Транспортують напівфабрикати в автомашинах з охолоджуванням або з ізотермічним кузовом. Перевезення повинне тривати не більше 2 год.

Зберігають напівфабрикати в магазині при температурі 0-6°С. Фарш з м'яса, приготований в магазині, зберігають не більше 6 год. Термін реалізації охолодженого фаршу з моменту закінчення виробництва при температурі не вище 6°С – 12 год., з них на підприємстві-виробнику при температурі 4°С – не  більше 4 год., при температурі не вище 10°С – до 1 міс.; напівфабрикатів натуральних порційних – 36 год., панірованих і дрібношматкових – 24 год., рубаних – 12 год., великошматкових – 48 год. Морожені пельмені зберігають на підприємстві-виробнику при температурі не вище 5°С – 24 год.,
нижче 0°С – 72 год.