Свіжі та перероблені плоди і овочі, гриби

Тема: Свіжі та перероблені плоди та овочі, гриби

Серед найголовніших критеріїв прогресу будь-якої держави є обсяг  виробництва сільськогосподарської продукції. Він скоротився в нашій державі більш ніж удвічі, що стало однією з причин зниження рівня і зміни структури споживання населенням продуктів харчування. На тлі зростання споживання картоплі  знизився рівень споживання м’ясопродуктів, плодів і овочів. Водночас у західних країнах і США за незмінно високого середнього рівня споживання м’ясопродуктів  постійно зростає споживання свіжих плодів і овочів. Ці й інші чинники призвели до того, що протягом останніх 10 років рівень життя населення знизився вдвічі. На  зазначені негативні чинники додатково накладається техногенне забруднення довкілля.

Нестача в рівні споживання продуктів, порушення у структурі харчування балансу рослинної й тваринної їжі й досить складна екологічна ситуація відбиваються на здоров’ї населення, що  виявляється у зростанні смертності, у тому числі від онкологічних захворювань.

Аграрна міць України дозволяє їй посісти не останнє місце серед  традиційних учасників світового ринку сільськогосподарської продукції. Однак через економічні труднощі виробництво і споживання свіжих плодів і овочів має тенденцію до зниження. Ці тенденції характеризують негативний аспект структури харчування населення і різко відмінні від тих, що існують в економічно розвинених країнах. Так, у США в останні 30 років споживання овочів зросло на 20%, фруктів і ягід – на 30%. Водночас  середньостатистичний громадянин України споживає овочів на 18%, а фруктів і ягід – на 71% менше, ніж громадянин США, річний раціон якого включає 110 кг овочів, 140 – плодів і ягід і 61  – картоплі.

Обсяги виробництва картоплі й овочів в Україні розподіляються відповідно до природних і економічних чинників. Картоплярством займаються в усіх природноекономічних зонах. При цьому приблизно 50% усього валового збору дають  господарства Лісостепу, 38% - зони Полісся і 12% - степової зони. Основними виробниками картоплі є Чернігівська, Київська, Сумська, Житомирська, Вінницька, Хмельницька і Волинська області. У цих областях значна частина валового збору картоплі йде на продовольчі потреби і меншою мірою – на корм худобі. Частина картоплі, у вигляді сировини, направляється в крохмало-паточну промисловість. Крім того, із цих областей (особливо із Сумської, Чернігівської та Житомирської) вивозять картоплю до регіонів Півдня України і Донбасу.

Найбільш сприятливі умови для виробництва овочів склалися в областях степової зони і менше, відповідно, – у Лісостепу і Поліссі. Питома вага кожної зони приблизно така : Степ – 50%, Лісостеп – 35 і Полісся – 15%. При цьому понад 4/5 валового збору овочів дають господарства степової зони і Лісостепу.

Товарне високорозвинене виробництво овочів зосереджено в областях, що мають високий рівень розвитку промисловості (Донецька, Київська, Харківська, Дніпропетровська і Луганська), а також в областях, де є потужні підприємства з переробки овочів  (Одеська, Запорізька, Херсонська, Черкаська і Крим).

Садівництво є традиційною галуззю сільського господарства України. тут зосереджено 29,8% садівницької продукції. Розвитку садівництва допомагають сприятливі природно-кліматичні умови більшої частини території України для основних плодових і ягідних культур, що, у свою чергу, надає їй можливість посісти гідне місце серед країн найбільш розвинутого промислового садівництва. В Україні є реальні й потенційні можливості для організації великомасштабного виробництва плодів і ягід з метою достатнього забезпечення як внутрішніх потреб, так і експорту. В Україні 246 колективних господарств мали площу садів до 20 га, у 73 господарствах площа багаторічних насаджень перевищувала 700 га.

Характерною рисою ринку України є дефіцит продуктів садівництва, їхня низька якість і вузький асортимент. На ринок мало надходить зимових груш, вишні, черешні, смородини, волоських горіхів, хоча більшість районів України має сприятливі умови для їхнього вирощування. Продукція садівництва подана в основному яблуками, що в її загальному обсязі складають 50-60%, плоди кісточкових культур – 15-22%, ягоди – 5-8% і горіхи – близько 1%.

Ринок продуктів неоднорідний, його кон’юнктура  значно відрізняється за окремими населеними пунктами, районами і областями. Найширший ринок продуктів садівництва в шести областях – Донецькій, Київській, Луганській, Запорізькій, Дніпропетровській та в Республіці Крим.

Найменший попит на продукти садівництва в північних областях (Житомирська, Рівненська, Волинська, Чернігівська) і на Херсонщині.

Найбільш сприятливі природні та економічні умови для виробництва плодів насіннєвих культур (врожайність 39-101 ц/га) склалися в Криму, Вінницькій, Херсонській і Запорізькій областях; кісточкових – у Криму, у Запорізькій, Чернівецькій, Вінницькій і Одеській областях (урожайність
23-44 ц/га); ягідних – у Київській, Рівненській, Чернігівській областях 
(урожайність 20-28 ц/га).

Перехід економіки України до ринкових відносин зумовив розвиток приватного бізнесу, у тому числі в галузі виробництва культивованих грибів. Ця  діяльність у розвинених капіталістичних країнах виділилася в окрему галузь сільського господарства – грибоводство. Однією з культур, що вирощуються в захищеному ґрунті, є печериця. В останні роки в Україні, у тому числі в Донецькому регіоні, спостерігається зростання обсягів виробництва культивованих грибів як на державних, акціонерних підприємствах, так і на підприємствах малого бізнесу. Це зумовлено не тільки нестачею екологічно чистих продуктів, але й тим, що попит на свіжі печериці значний; виробництво грибів досить просте з погляду технології, високорентабельне і не вимагає великих капіталовкладень.

Крім того, товарні запаси дикорослих грибів обмежені, а їхнє розміщення нерівномірне, реальне їхнє освоєння складає 10-15%.

На дикорослі гриби багаті ліси Закарпаття, Івано-Франківської, Чернігівської, Волинської, Рівненської, Хмельницької та Житомирської областей. Товарні ресурси складають близько 50% біологічних запасів українських лісів.

Для підняття рівня споживання і виробництва свіжої плодоовочевої продукції необхідно: переглянути механізм ціноутворення й усунути диспаритет цін на промислову і плодоовочеву продукцію, розробляти різного рівня прогнози збалансованого розвитку виробництва плодів та овочів і галузей, які їх переробляють ; створювати агропромислові підприємства, оптові ринки, біржі, консалтингові центри і  ін.

4.1. Загальна характеристика овочів та плодів

Окремі види овочів і плодів відрізняються за харчовою цінністю, оскільки мають різний склад харчових речовин. На відміну від продуктів харчування промислового виробництва, хімічний склад  яких моделюється і які виготовляють згідно із затвердженими рецептурами, овочі і плоди є продуктами природи. Хімічний склад їх змінюється в процесі росту, зберігання, достигання і залежить від виду, помологічного, ботанічного, ампелографічного сорту, агротехнічних засобів, строків збирання і зберігання та інших факторів.

Хімічний склад овочів і плодів. До складу овочів і плодів входять мінеральні та органічні речовини, розчинні та нерозчинні у воді. До водорозчинних відносять цукри, органічні кислоти, більшість вітамінів, водорозчинний пектин, спирти, деякі азотисті речовини, частина мінеральних речовин, глікозиди. До водонерозчинних речовин відносять целюлозу, геміцелюлозу, протопектин, крохмаль, частину азотистих і мінеральних речовин та деякі інші.

Овочі та плоди складаються з двох компонентів: води – 70-95% і сухих речовин (водорозчинних і водонерозчинних) – 5-30%. Винятком є горіхи, в яких міститься 10-14% води і 86-90% сухих речовин.

Вміст сухих речовин є важливим показником виходу продуктів переробки (сушені овочі, плоди, пюре, пасти, соуси тощо), визначає харчову цінність, якість та їх ціну.

Вода впливає на біохімічні процеси, що відбуваються у овочах та плодах, їхню якість, здатність до зберігання. Достатній вміст води в тканинах овочів і плодів сприяє нормальному, інтенсивному перебігу біохімічних та фізичних процесів. Нестача води призводить до порушення цих процесів, внаслідок чого плоди в’януть і втрачають товарний вигляд. У воді розчиняється багато поживних речовин, що підвищує засвоюваність овочів та плодів. Вода знаходиться в основному у вільному стані (80-90%) і тому це негативно впливає при зберіганні і позитивно при засвоюванні.

Згідно кількості води овочі та плоди поділяються на три групи. До першої групи відносять продукти з великим вмістом води – 90-96%. Це зелені, бобові, томатні овочі, кабачки, патисони, суниця, смородина, малина та ін. Вони мають великі природні втрати при зберіганні – 1,0-1,8% за місяць. До другої групи належать овочі та плоди, в яких міститься 80-89% води. Це капустяні, коренеплідні овочі, цибуля ріпчаста, кавуни, дині, насіннячкові, кісточкові, цитрусові плоди, виноград. За місяць вони  втрачають 0,6-1,2% маси. Третя група включає овочі та плоди, які містять 63-79% води. До неї відносять картоплю, часник, горіхи, втрати маси яких за місяць становлять
0,5-0,8%. Крім води, природні втрати зумовлені також витратами речовин на дихання.

Мінеральні речовини входять до складу овочів та плодів у різних кількостях і становлять загальну кількість 0,2-2,3%. Кожен вид, господарсько-ботанічних сортів овочів і помологічних сортів плодів містять макро- і мікроелементи, характерні для них.

Калій становить більш як половину всіх мінеральних речовин овочів і плодів. Особливо багаті на калій шпинат – 774 мг/100 г, пастернак (корінь) – 529, хрін – 579, картопля – 508, щавель – 500, селера (зелень) – 430, персики – 363,  чорна смородина – 350, порічки білі і червоні – 275, яблука – 278 мг/100 г.

Кальцію у овочах і плодах значно менше ніж калію. Багато його у кропі – 223 мг/100 г, хурмі – 127, хроні – 119, шпинаті – 106, цибулі зеленій – 100 мг/100г, дуже мало у кабачках, баклажанах – 15мг, картоплі і гранатах – 10 мг, томатах і кавунах – 14мг, яблуках – 16, огірках – 17 мг/100 г.

Фосфору багато містять овочі: хрін – 130 мг/100 г, горошок зелений – 122, шпинат – 100, петрушка(зелень)  – 95 мг/100 г, значно менше плоди: черешні – 42 мг/100 г, малина – 37 мг/100 г.

Магнієм багаті кавуни – 224мг/100 г, петрушка (зелень) і щавель – 85, шпинат – 82, хурма – 56, чорна смородина і обліпиха – 31 мг/100 г.

Вміст натрію у овочах і плодах незначний. Більше натрію містять овочі: хрін – 100 мг/100 г, буряки – 86, часник – 80, петрушка (зелень) – 79, шпинат – 62 мг/100 г, у плодах його менше. Найбільше натрію у персиках і чорній смородині – 32 мг/100 г, винограді та яблуках – 26, вишнях – 24, аґрусі –
23 мг/100 г.

Залізо, яке міститься у овочах і плодах, набагато краще засвоюється, ніж в інших продуктах харчування. Найбільше заліза містить шипшина –
11,5 мг/100 г, чорниця – 7, гриби – 2,7-6,5 мг/100 г. Багаті на цей мінеральний елемент шпинат – 3,5 мг/100 г, черешні та хурма – 2,5, яблука і груші – 2,2, щавель і горобина чорноплідна – 2,0 мг/100 г. Менше заліза у буряках –
1.4 мг/100 г, чорній смородині – 1,3, малині – 1,2, картоплі – 0,9, цибулі ріпчастій – 0,8, капусті білоголовій – 0,5 мг/100 г.

Сполуки сірки містять капустяні овочі, редиска, редька, бруква.

З мікроелементів до складу овочів і плодів входить мідь, марганець, йод, фтор, цинк, кобальт.

Багато йоду у плодах фейхоа, хурмі, апельсинах, бананах, овочевій зелені; цинку – у буряках, грибах, горіхах; кобальту – у буряках, порічках, полуницях, грибах, волоських горіхах.

Вуглеводи у овочах і плодах становлять 70-80% сухих речовин. У плодах і овочах переважають моноцукри – глюкоза, фруктоза; поліцукри – сахароза, трегалоза (тільки у грибах); нецукроподібні – крохмаль, інулін, клітковина, геміцелюлоза, пектин.

Основним видом цукрів плодів та овочів є глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкоза у вільному стані знаходиться у винограді (особливо багато), фруктоза  в основному у плодах, а сахароза у  цукрових буряках – 12-24%, кісточкових плодах – 9%, динях – 9,5 % та інших овочах та плодах.

Крохмаль в значній кількості знаходиться в картоплі – 12-26%,  в насінні бобових культур – 50-60 %, зеленому горошку – до 6%, цукровій кукурудзі –  10%. В інших плодах і овочах він міститься в незначних кількостях, дещо більше його в недозрілих фруктах. Наприклад, в яблуках пізніх строків достигання міститься до 2% крохмалю. При досягненні споживчої стиглості він гідролізується, перетворюючись у глюкозу, і плоди солодшають. У недозрілих грушах міститься до 1,2% крохмалю, у зелених бананах його дуже багато – до 20%.

Інулін як  запасний вуглевод міститься в топінамбурі – до 20% і в незначній кількості в артишоках – до 1,9%.

Клітковина (целюлоза) поруч з геміцелюлозою входять до складу клітинних стінок, покривних і механічних тканин плодів та овочів, зумовлюючи їхню міцність, проникність для газів, води, стійкість проти механічних, мікробіологічних пошкоджень.

Ніжна консистенція вишень, черешень, слив, томатів пояснюється будовою їхніх клітин, тканин і вмістом води. У цих плодах і овочах мало клітковини – 0,6-0,8%. У буряках, моркві, картоплі, цибулі, капусті, апельсинах, лимонах, які відрізняються більшою твердістю, стійкістю проти впливу різних зовнішніх факторів, клітковини більше – 1,3-1,6%. Багато клітковини у смородині, малині, суницях, обліписі – 4,2-5,2%.

Пектинові речовини знаходяться у плодах і овочах у виді нерозчинного протопектину, розчинного пектину, пектинової і пектової кислот, їхній вміст складає від 0,3 до 2,5%. Протопектин входить до складу стінок клітин плодів, обумовлюючи їх твердість. При достиганні плодів під дією ферментів нерозчинний протопектин переходить у розчинний пектин, тому при достиганні вони пом’якшуються. Пектин володіє желеутворюючими здібностями, тому плоди, які містять його, використовують при виробництві желе, джему, мармеладу, пастили, повидла, зефіру. Велику желеутворюючу здатність мають смородина (1,1% пектину), яблука (1,0), сливи (0,9), айва (0,9), журавлина (0,7), аґрус (0,7), горобина (0,6), апельсини (0,6), мандарини (0,5%). Пектин має велику фізіологічну і лікувально-профілактичну цінність.

Органічні кислоти знаходяться в овочах і плодах у вільному стані та у виді солей й інших сполук.

Овочі і плоди є в основному джерелом яблучної та лимонної кислот. Найбільше яблучної кислоти містять: обліпиха – 2%, вишня – 1,5, малина – 1,4, журавлина та аґрус – 1, суниці – 1,17, яблука – 0,7%.

 Багато лимонної кислоти в лимонах – 5,7%, чорній смородині – 2%, апельсинах і мандаринах – 1%. Найбільшим джерелом щавлевої кислоти є шпинат – 1%, ревінь – 0,8%, щавель – 0,7%.

Вітамінів у плодах і овочах виявлено близько 11 з 30. Плоди і овочі є важливим джерелом вітамінів С, групи В, А, Р, РР, К.

Багато вітаміну С у шипшині – 1500-1700 мг/100 г, недозрілих волоських горіхах – 1200, чорній смородині – 100-300, суниці 30-70, цитрусових плодах – 50-70, солодкому перці – 200-250, капустяних овочах – 30-100 мг/100 г.

Вітамін С нерівномірно розподіляється в окремих тканинах овочів і плодів. Так, у зелених листях цибулі під час росту накопичується вітаміну С в 2-2,5 рази більше, ніж у цибулі. У шкірці мандаринів міститься 130 мг/100 г, а в м’якоті – 38, у шкірці апельсинів – 170, а в м’якоті – 55 мг/100 г.

Вітаміну В₁ найбільше міститься в овочах: брукві – 0,34 мг/100 г, щавлі – 0,19, картоплі – 0,12 мг/100 г.

Вітамін В₃ міститься у зеленому горошку – 0,8 мг/100 г, фініках – 0,8, гранатах – 0,54, капусті цвітній, інжирі, селері та смородині чорній – 0,4, картоплі – 0,3 мг/100 г.

Вітаміну В₆ найбільше  у білих сушених грибах – 0,47 мг/100 г, гранатах – 0,5, брюссельській капусті – 0,28, цибулі зеленій – 0,3, бананах – 0,38, картоплі – 0,3, перці зеленому солодкому – 0,35 мг/100 г.

Вітаміну В₉  знаходиться більше у петрушці – 117мкг/100 г, салаті – 40, томатах – 11, полуницях – 16, лимонах – 4 мкг/100 г.

Провітаміну А (каротину) найбільше міститься у  моркві – 9 мг/100 г, шпинаті –4,5, часнику ( перо) – 2,4, перці червоному солодкому, цибулі зеленій – 2, петрушці (зелень) – 1,7, гарбузах – 1,5, томатах – 1,2, абрикосах – 1,6, горобині чорноплідній – 1,2 мг/100 г.

Багато вітаміну Р міститься у чорноплідній горобині – 2000 мг/100 г, чорній смородині – 1000, апельсинах і лимонах – 500, винограді – 360, журавлині – 285, полуницях – 160, яблуках – 40 мг/100 г. Із овочів найбільше цього вітаміну у моркві – 75 мг/100 г, буряках – 65, капусті – 40, картоплі –
25 мг/100 г.

Вітаміну РР у овочах і плодах небагато. Найбільше міститься його в білих грибах – 4,6 мг/100 г, горошку зеленому – 2, часнику – 1,2, картоплі –
1,3 мг/100 г. У плодах вітаміну РР менше, ніж в овочах. Найбільше його у фініках – 0,8 мг/100 г, абрикосах і персиках – 0,7, сливах і малині – 0,6, в яблуках – 0,23 мг/100 г.

Вітаміну Е багато міститься у обліписі – 10,3 мг/100 г, шпинаті – 2,5, горошку зеленому – 2,6, зеленій цибулі – 2, шипшині і петрушці (зелень) - 1,8, персиках і горобині чорноплідній – 1,5, абрикосах – 0,95 мг/100 г.

Вітаміну К овочі та плоди містять 0,14- 20 мг/100 г.

Барвні речовини зумовлюють овочам і плодам означене забарвлення. Згідно забарвлення можливо визначити ступінь стиглості, сорт, якість.

Каротиноїди забарвлюють овочі та плоди у жовтий або оранжевий колір. Найголовніші з них – каротин, лікопин, ксантофіли. Каротини зумовлюють забарвлення абрикосів, персиків, динь, моркви та інших плодів та овочів. Лікопин має оранжево-червоний колір, чим зумовлює забарвлення томатів, хурми, шипшини та ін. Ксантофіли зумовлюють оранжеве забарвлення перцю, шипшини, мандаринів,  яблук.

Хлорофіли забарвлюють плоди і овочі у зелений колір (яблука, петрушка, салат, шпинат, щавель, кріп, цибуля зелена, рівень тощо).

Антоціани забарвлюють  плоди і овочі у кольори від червоного до темно-синього. Ці барвні речовини мають вишні, черешні, сливи, смородина, чорниця, брусника, ожина, буряк.

Флавонові пігменти (флавони, флавоноли) мають жовте забарвлення і містяться у обліписі, цибулі ріпчастій.

Дубильні речовини відіграють важливу роль у життєдіяльності плодів і овочів, у формуванні їхніх органолептичних властивостей (смак, аромат) і мають лікувально-профілактичну дію.

Під впливом ферменту дубильні речовини окислюються і утворюють  сполуки – флабофени, які мають  коричнево-червоний колір. Плоди і овочі, що містять дубильні речовини, при очищені, нарізанні, протиранні темнішають внаслідок окислення дубильних речовин. Для попередження потемніння м’якоті плоди та овочі бланшують або обробляють сірчаним газом з метою руйнування ферментів.

Терпкий, в’яжучий смак деяких плодів (хурми, терену, дикорослих яблук, айви, кизилу, горобини) зумовлений великим вмістом у них дубильних речовин – 0,6-2,0%. В овочах міститься значно менше дубильних речовин, ніж у плодах, тому вони не мають такого смаку.

Дубильні речовини володіють Р-вітамінною активністю.

Ароматичні сполуки зумовлюють аромат плодів і овочів та складаються  з терпенових вуглеводів та їхніх киснепохідних, спиртів, альдегідів, кетонів і їхніх складних ефірів, фенолів.

Ефірні олії одних плодів, наприклад, цитрусових, містяться переважно у шкірочці, інших – кісточкових, насіннячкових, ягід – у м’якоті та шкірочці, чим пояснюється неоднаковий аромат покривних і паренхімних тканин різних плодів і овочів. У більшості плодів і овочів ефірних олій дуже мало – до 1 мг на 100 г. Найбільше їх у цитрусових плодах – 1500-2500 мг на 100 г, петрушці, селері, кропі, острогоні – 15-500, редисці, хроні – 40-50, цибулі гострих сортів – до 23, часнику – до 10 мг на 100 г.

Ароматичні речовини беруть також участь у синтезі каротиноїдів, хлорофілу, поліфенолів, речовин росту, ранових захисних процесах, мають бактерицидні властивості (ефірні олії часнику, цибулі, моркви тощо).

На накопичення ароматичних речовин у плодах і овочах впливають особливості сорту, умови вирощування, зберігання. Сонячна тепла погода сприяє збільшенню кількості ароматичних речовин. Найбільше їх міститься у плодах споживчої, у овочах – технічної стиглості.

Ароматичні речовини втрачаються при перестиганні плодів, переробці і зберіганні внаслідок їх розпаду. Сильний повітрообмін і низькі температури (близько до 0^оС) у сховищах призводять до втрати ароматичних речовин.

Азотисті речовини в овочах і плодах перебувають у виді білків, амінокислот, нуклеїнових кислот, амінів, нітратів, нітритів та ін. У складі азотистих речовин овочів і плодів переважають білки і амінокислоти.

Деякі овочі містять порівняно багато білків, але вони становлять малу частку у раціоні харчування. Наприклад, часник містить 6,5% білків, боби – 6, горошок зелений – 5, капуста брюссельська – 4,8, зелень петрушки – 3,7, квасоля стручкова – 3, картопля  – 2%. В інших овочах міститься менше білків, але вони становлять основну частку у добовому раціоні.

Більшість плодів містить 0,2-1% білків, за винятком горіхоплідних, у яких білків – 12-18%.

Ліпіди овочів і плодів складаються з жиру та жироподібних речовин.

 У плодах і овочах міститься від 0,1 до 0,6% жирів. Набагато більше їх в  обліписі – 2,5 %; м’якоті оливок – 23,9; волоських горіхах – 65,2; мигдалі – 54,5; фундуці – 64,4%. Багато жирів в ядрах плодових кісточок: абрикосів – 51%, слив – 40, вишень – 33, черешень – 26%. Кісточки цих плодів – це  вторинна сировина для виробництва олії, паст.

З жироподібних речовин до складу плодів і овочів входить віск і кутин, які виконують захисну роль, віск поліпшує також зовнішній вид. Харчової цінності ці речовини не мають.

Глікозиди складаються з глюкози та інших речовин, надають плодам і овочам гіркий смак, деякі з них отруйні. Містяться вони у шкірочці або м’якоті, насінні плодів і овочів.

До них відносяться: амигдалін (кісточки гіркого мигдалю, абрикосів, персиків, слив, вишень), нарингін (шкірочка цитрусових плодів, м’якоть  грейпфрутів), синігрин (гірчиця, хрін, редис, ріпа, брюква), соланін (шкірочка зеленої картоплі, баклажанів та зелених томатів), геспередин (цитрусові плоди).

Фітонциди мають бактерицидні властивості, містяться у цибулі, часнику, хроні, цитрусових плодах.

Значення у харчуванні. Плоди і овочі мають велике значення у забезпеченні людини вуглеводами та вітамінами. Вони містять багато  вітамінів і мінеральних речовин, які є джерелом харчових волокон, необхідних людині.

Український науково-дослідницький інститут харчування розробив середні річні норми вживання овочів і плодів (таблиця 7).

Споживні властивості плодово-овочевої продукції зумовлені їхньою енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями, якістю і нешкідливістю.

Таблиця 7 – Річна норма споживання овочів на душу населення

Продукт	Кількість, кг	%  від загальної кількості
Всього овочів, у тому числі: Томати Огірки Часник, цибуля Капуста білоголова Капуста цвітна Капуста брюссельська Морква Буряки Редиска, редька Перець солодкий Баклажани, кабачки, патисони Горох овочевий Кукурудза цукрова Шпинат, щавель Салат Інші овочі	161,0 39,0 15,5 10,5 30,0 6,6 5,0 15,5 7,0 1,6 7,0 6,6 3,3 3,7 1,6 2,9 5,7	100 24,2 9,6 6,5 18,6 4,1 3,1 9,6 4,3 1,0 4,,3 4,1 2,0 2,3 1,0 1,8 3,5

Енергетична цінність. Енергетична цінність овочів і плодів порівняно з іншими продуктами невелика. Найменшу калорійність мають зелені овочі: салат, шпинат, щавель – 14-28 ккал (59-117 кДж) на 100 г  їстівної частини; баклажани, морква, капуста кольрабі, цибуля ріпчаста, редька – 33-43 ккал (138-180 кДж).

Найбільшу калорійність мають горошок зелений – 72 ккал (301 кДж), картопля – 83 ккал ( 347 кДж), часник – 106 ккал ( 444 кДж).

Переважна більшість плодів має вищу енергетичну цінність, ніж овочі, завдяки великому вмісту в них енергоємних харчових речовин (цукрів, крохмалю). Найвищу калорійність мають фіники – 281 ккал (1176 кДж), шипшина – 101 ккал (423 кДж), банани – 91 ккал (381 кДж), виноград –
69 ккал (289 кДж). Меншу енергетичну цінність мають хурма – 62 ккал
(259 кДж), горобина – 58 ккал (кДж), інжир – 56 ккал (234 кДж). Невисоку калорійність мають апельсини, грейпфрути, лимони – 31-38 ккал (130-159 кДж) і ягоди: брусниця, ожина, малина, суниця – 30-41 ккал (126-172 кДж).

Добова потреба людини в енергії задовольняється завдяки споживанню плодоовочевих продуктів на 30%.

Біологічна цінність продуктів харчування визначається вмістом у них 70 різноманітних, необхідних організму речовин. У плодах та овочах міститься близько 11 вітамінів і вітаміноподібних речовин, понад 60 мінеральних елементів, а також інших біологічно активних речовин, у тому числі й незамінних. Деякі з цих речовин є тільки у плодах та овочах.

Капустяні, бобові овочі, шпинат, картопля містять повноцінні білки, які мають важливі для організму людини незамінні амінокислоти.

Плоди та овочі накопичують мікроелементи, без яких неможлива нормальна життєдіяльність організму.

Фізіологічна цінність плодів, овочів та продуктів їхньої переробки визначається вмістом різноманітних речовин, які впливають на органи смаку, нервову систему, засвоєння їжі. Навіть зовнішній вигляд плодів та овочів, їхній аромат впливають на рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приводяться у готовність залози харчового каналу. Органічні кислоти, глікозиди, цукри більш ефективно діють на органи смаку. Фізіологічна цінність плодів та овочів визначається також засвоюваністю організмом окремих речовин. Так, вуглеводи картоплі засвоюються на 95%, плодів і горіхів – на 90%, овочів – на 85%, білки плодів і горіхів – на 85%, овочів – на 80%, картоплі – на 70%, а жири – на 95%.

Окремі плоди та овочі по різному впливають на процеси травлення. Наприклад, виноград, персики, червона смородина, груші, апельсини, лимони, журавлина, вишні збуджують виділення травних соків, а черешні, малина, аґрус, абрикоси цей процес гальмують. Посилюють виділення соків ефірна олія, алкалоїди (містяться у цибулі, часнику, хроні, перці та ін.).

Важливу роль у процесі травлення відіграють харчові волокна овочів та плодів: целюлоза, геміцелюлоза, пектин, лігнін. Целюлоза, геміцелюлоза, лігнін відносяться до грубих волокон, вони вважаються баластними, оскільки не засвоюються організмом, але їх дефіцит приводить до порушення процесів травлення.

Плоди і овочі підвищують засвоюваність речовин продуктів тваринного походження, тому необхідно підтримувати певне співвідношення їх з продуктами тваринного походження. Плоди та овочі підтримують кислотно- лужну рівновагу соку шлунку.

Свіжі овочі та плоди містять багато ферментів, інших речовин, які сприяють засвоєнню харчових речовин. Наприклад, цибуля має ферменти, які розщеплюють білки, мінеральні солі капусти, салату.

Лікувально-профілактична цінність плодів та овочів пов’язана із вмістом у них багатьох харчових сполук. Такі харчові  речовини, як пектин, целюлоза, геміцелюлоза, деякі органічні кислоти, вітаміни захищають організм від дії на нього шкідливих хімічних сполук: нітратів, нітритів, важких металів (свинець, ртуть, хром тощо), пестицидів, радіонуклідів.

Пектин плодів, ягід, овочів та пектинові препарати, що з них виробляються, сприяють виведенню з організму людини радіоактивного стронцію, кобальту, інших металів. Пектин, завдяки бактеріальним властивостям, використовують для лікування захворювань шлунково-кишкового тракту. Клітковина, пектин, калій, магній сприяють виведенню з організму холестерину, запобігаючи розвитку атеросклерозу. Крім того, клітковина нормалізує діяльність корисних мікроорганізмів кишечнику.

Клітковина, пектин (харчові волокна), флавоноїди, каротиноїди, фенольні  кислоти рослинних продуктів, вітаміни С, А, Е підвищують стійкість організму до впливу канцерогенних речовин, що викликають утворення злоякісних пухлин.

 Від білкового та вітамінного складу плодів та овочів залежить не тільки стійкість до чужорідних сполук, а й до інфекцій.

Вуглеводи плодів, овочів стимулюють засвоєння білків, нормалізують діяльність печінки, серця, м’язів, нервової системи. Органічні кислоти сприяють зниженню рівня холестерину і ліпідів у крові, поліпшують діяльність  шлунково-кишкового тракту, нормалізують склад кишкової мікрофлори, стимулюють виділення травних соків.

Мінеральні речовини підтримують кислотно-лужну рівновагу, нормалізують обмін речовин між клітинами, водно-сольовий обмін, підтримують сольовий склад крові, входять до  складу гормонів, вітамінів.

Лікувально-профілактична та біологічна цінність більшості продуктів переробки, порівняно із свіжими плодами і овочами, нижча внаслідок втрати частини біологічно активних речовин. Краще зберігаються ці речовини в овочах та плодах, що швидкозаморожені, соках, напоях і солоно-квашених продуктах.

Соки мають лікувально-дієтичну цінність завдяки вмісту в них вітамінів, органічних кислот, мінеральних речовин, легкозасвоюваних вуглеводів, ферментів, проте вони поступаються у цьому свіжим плодам та овочам. Тому соки збагачують вітамінами. Соки з м’якоттю мають більш високу  біологічну цінність, оскільки  м’якоть містить пектинові, мінеральні речовини, ферменти, харчові волокна тощо.

Органолептичну оцінку овочів та плодів обумовлюють зовнішній вигляд, стиглість, наявність пошкоджень (механічні, мікробіологічні, фізіологічні, шкідниками), розмір, форма, консистенція, запах, смак.

Смак плодів та овочів  залежить від вмісту в них органічних кислот, їхніх солей, цукрів, глікозидів, дубильних та інших речовин.

Безпека плодів, овочів та продуктів їхньої переробки характеризується відсутністю шкідливих речовин – важких металів, нітратів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і отрут хвороботворних мікробів. Питання нешкідливості продуктів харчування загострилося у зв’язку з екологією навколишнього середовища, яка склалася внаслідок нераціонального використання добрив, засобів захисту рослин, шкідливих виробництв, посиленого космічного і штучного випромінювання (апарати, прилади, атомоходи, аварії на атомних електростанціях тощо ).

 Свіжі овочі. КЛАСИФІКАЦІЯ ОВОЧІВ

За товарознавчою класифікацією залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні та плодові.

                Вегетативні овочі поділяють на такі підгрупи:

 - бульбоплоди: картопля, топінамбур, батат;

- коренеплоди: буряки, морква, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак;

- капустяні: капуста білоголова, червоноголова, цвітна, савойська, брюссельська, кольрабі, брокколі, пекінська;

- цибулеві: цибуля-ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-батун, порей, шалот, цибуля багатоярусна, часник;

- салатно-шпинатні: салат, шпинат, щавель, їх називають також зеленню;

- пряно-смакові: кріп, чабер, острогін, хрін, базилік, меліса лимонна, коріандр, майоран, фенхель, м’ята тощо;

- десертні: спаржа, ревінь, артишок.

                Плодові овочі поділяють на такі підгрупи.

- гарбузові: огірки, кабачки, патисони, гарбузи, кавуни, дині;

- томатні: томати, баклажани, перець;

- зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

За строком достигання овочі поділяються на: ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі.

За способом вирощування розрізняють овочі відкритого та захищеного ґрунту  (парникові, тепличні).

Згідно способів використання деякі овочі поділяють на:  столові (що вживаються в їжу), технічні (використовувані для виробництва інших продуктів), універсальні, кормові.

Згідно біологічної класифікації овочі поділяють на ботанічні сорти. 

4.3. Бульбоплідні овочі

Харчова цінність та класифікація бульбоплідних.

Картопля. Картопля є основною овочевою культурою, яка займає одне з перших місць у продовольчому балансі, тому її справедливо називають другим хлібом.

Бульби картоплі – це потовщення, що утворилося на кінцях пагонів підземного стебла – столону.

Молода бульба вкрита епідермісом, пізніше на поверхні бульби утворюється вторинна опробковіла тканина – шкірочка. Під шкірочкою знаходиться м’якоть, що складається з судинного кільця і серцевини. По поверхні бульби є вічка з бровками – заглиблення з двома-трьома бруньками.

Опробковілий прошарок захищає бульби від механічних пошкоджень, проникнення мікроорганізмів, регулює випаровування води, газообмін. У місцях механічних пошкоджень завдяки рубцюванню утворюється новий шар клітин, який просочується суберином – рановою тканиною.

Поживна цінність картоплі залежить від вмісту в ній вуглеводів, білків, вітамінів, мінеральних та інших речовин. 100 г сухої речовини картоплі дає більше 300 ккал (1255,2 кДж). У 100 г картоплі міститься: води – 70-80%, крохмалю – 14-25, азотистих речовин – 0,5-1,5, клітковини – 0,9-1,5, мінеральних речовин 0,5-1,8, цукру 0,4-1,8, кислот – 0,2-0,3%, вітаміну С –
5-50 мг/100 г, вітаміни Р, В₁, В₂, В6, РР, К, Н.

Основним білком картоплі є туберін, який має високу біологічну цінністю зі всіх відомих рослинних білків.

                Позеленіла і проросла картопля містить отруйні глікозиди (соланін і чаконін). Близько 1/3 глікозидів знаходяться в шкірочці картоплі.

                При споживанні дорослою людиною 300 г картоплі на добу (відповідно до фізіологічних норм) добова потреба в незамінних амінокислотах забезпечується  на 30-40% , у вітаміні С – на 50, калії – на 60, залізі і марганці – на 30, фосфорі – на 9, у кальції – на 45%.

                Ботанічні сорти картоплі відрізняються формою бульб, забарвленням шкірочки і м’якоті, розміром. Форма буває округла, овальна, округло-овальна, довгасто-овальна і впливає на розмір бульб у найбільшому поперечному діаметрі. Забарвлення шкірочки може бути білим, рожевим, червоним, червоно-фіолетовим, синьо-фіолетовим і строкатим. Більше цінують сорти продовольчої картоплі, які мають бульби округлі і округло-овальні, середнього розміру з неглибокими вічками, з білою м’якоттю.

                У кожній країні склалися традиційні вимоги до картоплі і, особливо, до забарвлення м’якоті. Населення Німеччини, Австрії, Франції, Швейцарії, Бельгії, Нідерландів, Чехії, Словаччини, подекуди в Польщі більше віддають перевагу картоплі з жовтою м’якоттю (ця картопля відрізняється підвищеним вмістом каротиноїдів); Великобританії – з білою м’якоттю.

                Європейське співтовариство щодо призначення продовольчої картоплі прийняло методику оцінки її якості після варіння з виділенням чотирьох типів: тип А – для вінегретів,  В – для смаження і переробки, С – для приготування більшості страв, D – для пюре, з дуже борошнистою м’якоттю.

                В Україні поширені сорти, які мають бульби з ознаками, близькими до типу С.

За призначенням ботанічні сорти картоплі поділяють на столові, технічні, універсальні, кормові. Всього вирощують 36 сортів. Столові сорти мають великі або середні бульби, тонку шкірочку, мало неглибоких вічок, добре зберігаються, при очищенні дають небагато відходів, м’якоть їх біла, при різанні та варінні не темніє, швидко проварюється, але не розварюється. Вміст крохмалю – 12-17%, лежкість середня або погана.

За терміном достигання сорти картоплі бувають: ранньостиглі (75-90 діб дозрівання), середньостиглі (до 120 діб), пізньостиглі (більше 120 діб).

Столові сорти: ранньостиглі – «Воротинська рання», «Іскра», «Прієкульська рання», «Рання троянда», «Одеський», «Бородянський», «Незабудка» та інші; середньоранні – «Мавка», «Шевська», «Адретта»; середньостиглі – «Гатчинська», «Огоньок»; пізньостиглі – «Воловецька», «Зарево», «Темп», «Мажестик».

До технічних належать сорти картоплі, які мають найбільшу кількість крохмалю (18-26%), бульби великі, частіше мають шкірочку червону або рожеву, вічка глибокі, смак посередній. Ці сорти використовують для виробництва глюкози, крохмалю, патоки, спирту. До них відносяться: «Вольтман», «Форан», «Парнасія».

Універсальні сорти картоплі використовують як столові і придатні для переробки. Вони відрізняються вищою масовою часткою крохмалю в порівнянні із столовими сортами (16-20%), сильно розварюються, тому використовуються для приготування картопляного пюре і жарки. На смак поступаються столовим сортам, але зберігаються краще. Найпоширеніші сорти: «Лорх», «Берліхинген», «Кур’єр», «Світанок», «Київський», «Зарево», «Символ».

Кормові сорти відрізняються великим розміром бульб і невисоким вмістом крохмалю (17%) і білків (2,5%), використовуються для корму худоби.

Топінамбур (земляна груша) – схожий формою з картоплею, але має велику кількість наростів, поверхня біла, жовто-біла, рожева або фіолетова; м’якоть біла соковита, солодкуватого смаку. Топінамбур містить 12-20% інуліна, до 5% – сахарози, до 3% – азотистих речовин. Використовують  топінамбур в їжу як картоплю, з нього виробляють спирт, інулін.

Батат (солодка картопля) – за зовнішнім виглядом нагадує картоплю. До бульбоплодів батат відносять умовно, тому що він утворюється не із столонів, а з бічних корінців. Шкірочка білого, жовтого або червоного кольору, м’якоть соковита або суха. У бататі  міститься до 20% крохмалю, до 4% – азотистих речовин і до 9% – цукрів. Використовують батат вареним, смаженим, для приготування перших і других страв, борошна і для сушіння.

Хвороби, пошкодження та норми якості картоплі. Картопля уражається грибами, бактеріями, фізіологічними хворобами і шкідниками.

З грибкових і бактеріальних хвороб найбільш поширені: фітофтороз, фузаріум, парша звичайна і порошиста, рак картоплі, кільцева, мокра бактеріальна гнилі, чорна ніжка.

                Фітофтороз – небезпечна хвороба, що викликає великі втрати картоплі. На поверхні бульб утворюються великі гладенькі пізніше вдавлені бурі плями. На розрізі через пляму з’являються темні смуги у виді язиків, які поширюються до центру бульби. При зберіганні хвороба не передається здоровим бульбам.

                Фузаріум (суха гниль) викликається грибом фузаріумом. Це одна з найпоширеніших хвороб, яка передається здоровим бульбам. На поверхні бульб з’являються бурі невеликі сухі плями, які згодом  розростаються, потім бульба зморщується і  вкривається  подушечками рожевого, білого або жовтого  кольору. Уражена тканина суха і борошниста.

                Парша звичайна – уражає переважно шкірочку бульб і рідко м’якоть під час росту, особливо на піщаних, торф’яних ґрунтах і в засушливі роки. На шкірочці бульб утворюються бородавки або бурі плями, що розтріскалися, вони не знижують якість картоплі, але значно погіршують її зовнішній вигляд.

                Парша порошиста з’являється на шкірочці бульб. Картопля уражається в полі, особливо в дощову погоду і при зберіганні. На поверхні бульб з’являються невеликі плями з коричневими прожилками, які пізніше перетворюються в тверді нарости – бородавки, що розриваються зіркоподібно. Всередині тріщин знаходиться чорна порошиста  маса – спори.

                Мокра бактеріальна гниль викликається комплексом бактерій, при цьому бульби стають водянистими, м’якими і набувають неприємного запаху. Уражаються бульби в полі та в сховищі.

                Кільцева гниль уражає судинну частину бульб. Під шкірочкою в камбії утворюється суцільне кільце гнилі темного забарвлення, яке можна виявити  тільки після розрізання бульби. Гниль може висихати, а коркова частина бульби відділятися від центральної. Масове ураження бульб виникає під час збирання картоплі, особливо в дощову погоду. Захворювання виявляється після тривалого зберігання картоплі.

                Чорна ніжка – гниль картоплі, яка з’являється під дією бактерій. Загнивання часто починається від місця прикріплення бульби до столону і переходить всередину серцевини, перетворюючи її на темну, кашоподібну гнильну масу.

                Рак картоплі – дуже небезпечна грибкова хвороба. На бульбах з’являються великі нарости різної форми і розмірів. Вони буріють, починають розпадатись і виділяти спори. Нарости, збільшуючись, можуть повністю зруйнувати бульбу. Захворювання передається через грунт, тару, транспортні засоби.

                У місцях, де поширюється рак, втрати картоплі можуть досягати 50%.

                Картоплю, уражену раком, забороняється вивозити за межі карантинного району без дотримання карантинних правил. Її перевозять з карантинним сертифікатом і використовують тільки для технічної переробки.

                Для боротьби з грибковими і бактеріальними хворобами використовують здоровий посадочний матеріал, правильну сівозміну, дбайливе поводження із зібраним урожаєм і дотримання оптимального режиму зберігання.

                До фізіологічних захворювань відноситься такі.

Дуплястість бульб виникає внаслідок відставання росту внутрішніх тканин від зовнішніх і порушення діяльності ферментів. Окремі клітини і частини тканини відмирають. Тканина з середини бульби загниває, якщо в дуплі є вихід на поверхню. Найчастіше дуплястість з’являється у великих бульб.

Іржава плямистість виявляється на бульбах у вигляді іржаво-бурих плям, які добре видно на розрізі в зоні судинного кільця. Захворювання найчастіше з’являється в засушливе жарке літо при пізньому збиранні картоплі і нестачі фосфору.

Потемніння судинної системи бульб спостерігається при окоровінні частини клітин судинного кільця, які набувають темно-коричневого кольору внаслідок раннього пошкодження картоплин заморозками і при надмірному надходженні в бульби заліза і алюмінію.

Задуха (анаеробіоз) бульб. Верхній шар бульби стає м’яким і шкірочка легко знімається. На розрізі бульби видно гнилу тканину –  білу або рожеву  пухку кашоподібну масу зі спиртовим запахом. Причиною захворювання є тривале знаходження бульб в перезволожених умовах під час росту і порушення газообміну при зберіганні, а також у разі значного підвищення температури у сховищі.

Підмороження бульб може статися при температурі, нижчій за –1⁰ С. При надавлюванні на підморожену бульбу пальцем з неї виділяється водяниста  речовина, шкірочка легко відділяється, м’якоть швидко червоніє, а пізніше набуває темного кольору. Такі бульби для харчування непридатні.

                Шкідники уражають картоплю ще в полі. Найбільш поширені: колорадський жук,  картопляна моль (гусінь), дротяники (личинки жуків-коваликів і жуків-чорнишів), совки (гусінь озимої картопляної або болотної совки), стеблева нематода, мишоподібні гризуни.

                Картопляна міль і картопляна нематода – карантинні шкідники.

                Стандартами нормується вміст бульб, пошкоджених тільки дротяником. Інші пошкодження не допускаються.

                Механічні пошкодження можуть бути внаслідок недосконалості збиральної техніки, навантажувально-розвантажувальних робіт, транспортування і сортування. Стандартами нормуються порізи, вириви, тріщини, вм’ятини. Бульби розчавлені, половинки і частини бульб не допускаються.

Картопля, яку заготовляють і реалізують в роздрібній торгівельній мережі, залежно від строків заготівлі, відвантажування і реалізації поділяють на ранню (картопля урожаю поточного року, яку заготовляють, відвантажують і реалізують до 1 вересня) та пізню (заготовляють, відвантажують і реалізують після 1 вересня).

Ранню картоплю, яку заготовляють і відвантажують, не поділяють на товарні сорти, а картоплю, що реалізують у роздрібній торгівельній мережі, поділять на відбірну і звичайну.

Пізню картоплю, яку реалізують в роздрібній торгівельній мережі, поділяють на три сорти: відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну. Перелік високоцінних сортів затверджує Кабінет Міністрів України за поданням Міністерства сільського господарства та продовольства і Укоопспілкою.

Картоплю пізню, яку заготовляють, поділяють на два сорти: картоплю пізню і картоплю пізню високоцінних сортів. Картопля пізня відбірна високоцінних сортів повинна мати сортову чистоту 90%. Відбірна пізня картопля високоцінних сортів і відбірна картопля, яку реалізують через роздрібну торгівельну мережу, повинна бути митою або очищеною від землі сухим способом і фасованою.

Товарний сорт картоплі визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, розмір бульб у найбільшому поперечному діаметрі, вміст бульб з наростами, що зрослися, позеленілих, в’ялих, з легкою зморшкуватістю, з пошкодженнями механічними та сільськогосподарськими шкідниками (дротяником), хворобами (іржавою плямистістю, паршею), наявність землі, що налипла на бульбі.

Для всіх видів і сортів картоплі не допускається наявність бульб розчавлених, половинок, частин позеленілих на поверхні більш як ¼, в’ялих, пошкоджених дротяником більш одного ходу, із хворобами, спричиненими мокрою, сухою, кільцевою, ґудзиковою гнилями і фітофторою, підморожених, запарених, з ознаками задухи, органічних і мінеральних домішок (солома, бадилля, каміння та ін.).

Особливі вимоги встановлені до картоплі пізньої відбірної високоцінних сортів, яку реалізують в роздрібній торгівельній мережі. Вона повинна бути  однорідною за формою, розміром, у діаметрі округло-овальної форми не менш як 45 мм (Крим, Миколаївська, Одеська, Херсонська області), і не менш ніж
50 мм (інші області України), довгастої форми – не менш як 40 мм (для всіх областей України і Криму), без позеленіння, зів’ялення, пошкоджень шкідниками, хворобами, домішок. Допускається вміст бульб з механічними пошкодженнями глибиною більш як 5 мм завглибшки і більш як 10 мм завдовжки (порізи, тріщини, вм’ятини) не більш ніж 2%. Тому картоплю фасують масою нетто по 2,3 і 5 кг у тканинні сітчасті або полімерні мішки із поліетиленової або іншої прозорої плівки.

Зберігають картоплю у сезонних і постійних сховищах, в засіках (навалом) або в тарі (ящиках, контейнерах) при температурі 2-4⁰С та відносній вологості повітря 90-95% протягом 5-7 місяців.

Коренеплідні овочі

               

                Харчова цінність та класифікація коренеплодів. Коренеплоди зовні вкриті шкірочкою, під якою знаходиться кора (паренхіма) і серцевина
(деревинна частина).

                Залежно від того, в якій частині (корі, темному кільці-паренхімі, серцевині, м’якоті)  відкладаються харчові речовини, коренеплоди поділяють на три типи: тип моркви, тип буряка, тип редиски.

                У коренеплодів типу моркви (морква, петрушка, пастернак, селера) більше харчових речовин відкладається у корі, тому вона більш цінна, ніж серцевина. Чим менше маса серцевини, тим вища харчова цінність моркви.

                У коренеплодів типу буряка чергуються темні (паренхімні) і світлі (деревинні) кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються у темних кільцях, в світлих кільцях їх менше, тому чим менше в буряці світлих 
(деревинних) кілець, тим вище харчова цінність.

                У коренеплодів типу редиски (редиска, ріпа, редька, бруква) більш розвиненою є деревинна частина (м’якоть), в якій і відкладаються поживні речовини. Кора у них  розвинена слабо і прилягає до шкірочки.

                Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин               (таблиця 8).

 

Таблиця 8 – Хімічний  склад коренеплодів, на сиру масу

Коренеплід	Цукри, %	Клітковина, %	Азотисті речовини, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100 г
Морква	3,5–12,0	0,5-3,5	1,2- 2,2	0,6-1,7	5-10
Буряки столові	7,5-10,0	0,7-0,9	1,3-3,5	0,8-1,0	5-15
Редиска	0,8-4,0	0,5-1,0	0,8-1,3	0,6-0,8	11-44
Редька	1,5-6,4	0,8-1,7	1,6-2,5	0,8-1,2	8-30
Петрушка листкова	1,0-6,0	1,3-1,7	1,5-3,7	1,0-1,3	70-160
Петрушка коренеплідна	10-12	1,1-1,4	1,1-3,2	0,9-1,3	20-76
Селера коренеплідна	2,1-6,7	0,6-1,0	1,2-1,4	0,9-1,1	11-42
Селера листкова	1,9-2,1	1,1-1,3	1,1-3,0	0,8-1,0	44-140

               

Морква, крім зазначених речовин, містить близько 10 вітамінів:
β-каротин, РР, Е, В₆,В₂, В₁,В₃, D₁, D₂ (фолацин), біотин. У моркві виявлено більш як 16 мінеральних елементів, яблучну, лимонну, щавелеву кислоти. Крім того, є пектинові речовини (1,1%), незначна кількість фосфоліпідів, лецитину, стеролів.

Буряки багаті на азотисті речовини. За вмістом незамінних амінокислот буряки переважають майже всі овочі. Буряки за вмістом заліза (1400 мкг/100 г) займають друге місце після часнику, а цинку в них більше, ніж в інших овочах і плодах. У буряках міститься також багато міді (140 мкг/100 г).

Редиска за харчовою цінністю поступається перед морквою і буряками. Проте в ній міститься 8 незамінних амінокислот, 14 мінеральних елементів. За вмістом калію, заліза і міді редиска переважає моркву, а буряки – за вмістом ванадію і фтору. Вона також  переважає моркву і буряки за вмістом вітаміну С. Інших вітамінів редиска містить менше.

Сорти моркви, залежно від розміру серцевини, поділяють на три групи: з  малою серцевиною – 20-30% від діаметра (Вітамінна), з середньою – 30-40%        (Нантська, Харківська, Шантане сквирська), з великою серцевиною – 40-55%       (Шантане 2461). Сорти моркви розрізняють також за масою, строками достигання (раньо-, середньо- і пізньостиглі). В Україні вирощують 15 сортів моркви.

Використовують її свіжою, для сушіння, квашення, маринування, одержання соку, пюре, порошків. Вона є основною сировиною для виробництва консервів дієтичного і дитячого харчування.

Буряки поділяються за призначенням на столові, цукрові, кормові, за строками достигання на ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (100-130 діб), пізньостиглі (більш як 130 діб).

                Сорти столових буряків розрізняють за формою (кулясті, плескатоокруглі, конічні),  забарвленням м’якоті (темно-червоні, червоні, бордові, чорно-червоні з помітними білими кільцями або без них).

                В Україні вирощують 10 сортів столових буряків. Найбільш поширені сорти «Бордо 237» і «Носівський плоский», які районовані в 24 областях. Інші сорти – «Кросбі Єгипетський», «Рось», «Хавський», «Раннє диво» – менш поширені.

                У кулінарії буряк використовують для приготування вінегретів, перших і других страв, як гарніри.

Петрушка містить 30-50 мг % ефірної олії, і тому її використовують як прянощі в кулінарії, при солінні і маринуванні.

                Петрушку розрізняють коренеплідну і листкову. У листковій петрушці в їжу використовуються тільки листя, у коренеплідній – листя і коріння.

                З листових видів петрушки найбільш поширені сорти: «Звичайна листкова», «Кучерява»; з коренеплідних – «Цукрова», «Урожайна», «Грабовська».

Пастернак має товсті коренеплоди довгастої, напівдовгастої або майже округлої форми білого кольору. М’якоть коренеплоду – біла або кремова, солодкуватого смаку, приємного аромату, містить ефірну олію (70-350 мг/100 г), багато цукрів (до 8%), крохмаль, вітаміни та інші речовини. Використовують пастернак як приправу до страв, у виробництві консервів, для соління, маринування.

В Україні вирощують сорти – «Круглий», «Студент», «Гернсейський».

Селера відрізняється запахом і смаком, обумовленим наявністю ефірної олії (30-100 мг/100 г).

Селера буває: коренеплідною, черешковою, листковою.

Коренеплідна селера  має напівокруглу або овальну форму, діаметром 10 см, масою 150-200 г білого кольору з великою кількістю додаткового коріння. В їжу використовують коренеплоди і листки.

Листкова утворює велику кількість листя. Використовується здебільш до приправ. Черешкова селера (салатна) має соковиті і м’ясисті черешки товщиною до 40 мм.

Листя і коріння використовують для приготування салатів і для сушки. В Україні поширені сорти: Яблучна, Коренеплідна, Грибовська, Апія, Голь; з листкових – Листкова; з черешкових – Золоте пір’я, Золотий шлях.

Редиска є одним з найранніших і поширеніших видів овочів. Вирощують її у закритому і відкритому ґрунтах, переважно весною, оскільки в літній період коренеплоди мало соковиті, мають грубу м’якоть. Редиска має коренеплоди масою від 10 до 100 г і більше округлої, циліндричної і довгастої форми, шкірочка їх за забарвленням біла, червона, фіолетова, рожева, зелена з різними відтінками.

М’якоть редиски при перестиганні швидко грубішає, оскільки в ній накопичується багато клітковини. Редиску, яка має грубу м’якоть, вважають нестандартною. Достигають ранньостиглі сорти редиски за 25-30 діб, середньостиглі – за 30-35 діб, пізньостиглі – за 36-45 діб. Ранньостигла редиска є джерелом вітаміну С, мінеральних речовин. Завдяки ефірній олії і великій кількості води вона є добрим смаковим продуктом. Використовується свіжою і для приготування салатів.

В Україні найбільш поширені сорти: «Червона з білим кінчиком» (70% площ) і «Рубін» (22%). Інші сорти – «Льодяна бурулька», «Дунганська», «Червоний велетень», «Кіровська біла»  –  вирощують в незначних кількостях.

Редька за ботанічними ознаками схожа з редискою, але має великі плоди, що досягають маси від 60 до 1,5 кг і більше. Коренеплоди редьки мають  кулясту, конусоподібну, циліндричну або веретеноподібну форму. забарвлення коренеплодів – біле, рожеве, червоне, фіолетове, чорне. Специфічний гірко-гострий смак і специфічний запах редька має завдяки наявності ефірної олії  (алілове, гірчичне), а також глікозидів (синігрін, глікорапанін і ін.) Серед овочевих культур чорна редька відрізняється підвищеним вмістом кальцію, магнію і калію.

В їжу коренеплоди вживаються свіжими.

За часом достигання сорти редьки поділяють на ранньостиглі (40-65 діб) і пізньостиглі (80-110 діб). Ранньостигла редька має слабко-гострий смак, який нагадує редиску, пізньостигла – гострий, добре зберігається.

В Україні вирощують сорти: «Одеська 5», «Сударушка», «Сквирськая біла», «Сквирськая чорна», «Лебідка».

Ріпа – холодостійка швидкостигла овочева культура. Коренеплід м’ясистий, плоскої, плоско-округлої або іншої форми, з жовтою, білою, зеленою або фіолетовою м’якоттю, солодкуватим смаком. Вона є джерелом цукрів, азотних і мінеральних речовин, вітаміну С.

Використовують ріпу у свіжому, вареному, печеному виді для приготування супів, салатів.

Відомі сорти: «Травнева», «Петровська», «Міланська».

Бруква – швидкостигла, вологолюбна, холодостійка овочева рослина, яка містить 0,1-0,7% ефірної олії, має специфічний смак. Коренеплоди білі або жовті із зеленувато-фіолетовою або червоною голівкою. Жовтий колір обумовлений в основному каротиноїдом ліноліном. Бруква містить вітамін С
(25 мг/100 г) і β-каротін (0,12 мг/100 г). Сорти – «Красносельська», «Масляна», «Шведська».

Хвороби, пошкодження та норми якості коренеплодів. Коренеплоди найчастіше уражаються білою, сірою, чорною бактеріальною і серцевинною гнилями, бактеріозом.

Біла гниль уражає коренеплоди моркви, петрушки, ріпи, селери, пастернаку. На поверхні з’являється білий  пухкий наліт, на якому утворюються малі чорні склероції. Уражена тканина стає драглистою. При зберіганні хвороба швидко передається здоровим коренеплодам.

Сіра гниль уражає мокву, буряки, селеру і петрушку. На поверхні коренеплоду утворюється попелястий наліт, а потім уражені місця вкриваються слизом.

Чорна гниль уражає коренеплоди моркви. На їхній поверхні з’являються вдавлені плями темного кольору, які потім можуть покрити усю поверхню коренеплодів.

Бактеріальна гниль уражає моркву. На поверхні коренеплоду з’являються розм’якшені ділянки жовто-коричневого кольору, тканина стає слизисто-водянистою і набуває неприємного смаку.

Серцевинна гниль (фомоз) уражає буряк і моркву ще у полі, а потім розвивається і при зберіганні. Серцевина буряку і моркви чорніє. Хвороба передається здоровим коренеплодам.

Бактеріозом уражається редиска, редька, ріпа, бруква. Судинно-провідні пучки чорніють, а м’якоть навколо них набуває гидкого запаху.

Шкідники. Коренеплоди уражаються  дротяником, личинками мух, нематодами, кліщами.

Моркву за стандартом поділяють на відбірну і звичайну. Відбірна повинна бути митою або зачищеною від землі сухим способом і фасованою.

За зовнішнім виглядом коренеплоди повинні бути чистими, сухими, свіжими, цілими, здоровими, не в’ялими, одного ботанічного сорту, без листя і  пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками.

Розмір коренеплодів за найбільшим  поперечним діаметром для сорту «Шантане 2461» відбірної – 3-5 см, для звичайної – 3-7 см, для решти сортів відбірної – 3-5 см, а для звичайної – 2,5-6 см.

Відбірна морква за довжиною повинна бути не менше 10 см, для звичайної довжина не регламентується.

Кількість землі не більш 1% допускається для звичайної моркви.

Буряки поділяються на два товарні сорти: відбірні і звичайні. Відбірні буряки повинні бути чистими і фасованими. На вигляд коренеплоди повинні бути свіжими, здоровими, чистими, не тріснутими, з довжиною черешків не більш 2 см або без них. Для звичайних буряків допускаються не більш 10% коренеплодів з тріщинами (у головки коренеплоду), що  зарубцювалися, з вузькими світлими кільцями.

Розмір коренеплодів  за найбільшим поперечним діаметром для відбірних буряків – 5-10 см, для звичайних – 5-14 см. Коренеплодів з механічними пошкодженнями на глибину не більш 0,3 см, тріщинами, що зарубцювалися, легким в’яненням допускається не більш 5% для звичайних. Прилиплої до коренеплодів землі допускається не більш 1% (для звичайних).

Не допускаються коренеплоди підморожені, запарені, прив’ялені та такі, що не відповідають вимогам стандартів.

Решта коренеплодів повинна бути чистими, сухими, свіжими, здоровими, не потворними за формою, цілими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, без листя (крім редиски, петрушки-зелені, ранніх селери і петрушки).

Листя у коренеплодів повинні бути  обрізані на рівні з головкою, у селери – не більш як 1,5 см, у буряків і моркви – до 2 см, у буряків і моркви молодої, редьки, ріпи молодої – до 3 см.

Зелень петрушки листової, а також ранньої петрушки і селери повинна бути свіжішою, чистою і не грубою. Допускається легке прив’ялення листя. Кількість відпалого від коренеплодів листя не повинно перевищувати 5%, а у петрушки-зелені – 10% маси. Довжина основної маси листя у петрушки-зелені 12 см і більше (допускається не більш 10% зелені завдовжки від 8 до 12 см).

Розмір коренеплодів встановлюється за найбільшим поперечним діаметром, який повинен бути: у петрушки – не менше 1,5 см, у пастернаку довгастої форми – 3 см, округлої форми – 5 см, у селери – 4 см, у редиски круглої і овальної форми – 1,5 см, довгастої форми – 6 см, у редьки літньої –
4 см, зимової – 6 см, у ріпи – 3 см, у брукви – 7-15 см, у брукви молодої – 5 см. У партії допускається наявність коренеплодів менш встановленого розміру. Кількість їх не повинна перевищувати: у редьки і селери, пастернаку, моркви – 10% до маси, у пастернаку молодого із зелені – 25%, у редиски овальних і округлих сортів – 20%, у парникової і тепличної редиски – 30%.

М’якоть коренеплодів (брукви, редиски, ріпи молодої, редьки, селери молодого із зеленю) повинна бути  щільною, негрубою, соковитою, без порожнин.

У партії коренеплодів нормують (% від кількості): коренеплодів потертих, з неправильно обрізаними листками, з механічними пошкодженнями і зарубцьованими  тріщинами, розгалужених, спотворених і нетипових за формою, в’ялих, пошкоджених шкідниками, з листками, потрісканих, з неправильно обрізаною гичкою, порізами. Нормують також  кількість (% від маси) землі, що прилипла до коренеплодів.

Зберігаються коренеплоди при температурі 0-1⁰С, відносній вологості повітря 90-95% протягом (міс.): морква і буряки – 6-10, редька і ріпа – 3-4, селера коренеплідна і петрушка  коренеплідна 4-8, пастернак і бруква – 6-10.

Капустяні овочі

До капустяних овочів відносять капусту білоголову, червоноголову, цвітну, савойську, брюссельську, кольрабі, пекінську, брокколі.

Харчова цінність та класифікація капустяних овочів. Капуста білоголова – головка складається з листя (90-96%), качана і бруньок (10%).

Капуста є найдоступнішим і, мабуть, одним з самих цілющих продуктів повсякденного харчування. Вона містить 91-94% води, 1,5-5,7% цукру  (глюкоза, сахароза, фруктоза, мальтоза, рафіноза), 0,6-1,2 % клітковини,
1,2-2,5% азотних речовин, 0,6-0,8% мінеральних та 0,6% пектинових речовин. У капусті містяться вітамін С (20-60 мг/100 г), Р (300 мг/100 г), вітамін Д, фолієва кислота.

Обширним є і мінеральний склад капусти (мг/100 г): калій – 185-375, натрій – 13, кальцій – 48, магній – 16, фосфор – 31-78, сірка – 37, хлор – 37, залізо – 0,6, марганець – 0,2 і інші мікроелементи. Містяться у капусті бактерицидні речовини (фітонциди, лізоцим), ферменти, органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева), а також тартронова кислота, яка має здатність стримувати перетворення зайвих власних вуглеводів в жир.

За вмістом основних поживних речовин і вітаміну С білоголова капуста поступається перед цвітною, савойською і брюссельською  (таблиця 9).

Таблиця 9 – Хімічний склад капустяних овочів, на сиру масу      

Капуста	Цукри, %	Клітковина, %	Азотисті речовини, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100 г
Білоголова	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60
Червоноголова	2,5-5,3	0,9-1,2	1,0-1,6	0,6-0,7	35-65
Цвітна	2,0-4,2	1,1-1,3	2,0-3,0	0,7-0,8	30-85
Савойська	3,0-5,6	1,1-1,3	2,0-3,0	0,7-0,9	30-60
Брюссельська	2,5-5,5	1,1-1,2	6,0-6,5	2,5-4,5	100-170
Кольрабі	1,5-5,5	1,0-2,5	1,4-2,7	0,8-1,2	40-60
Брокколі	1,5-3,8	1,0-1,2	3,2-4,5	0,6-0,7	100-160
Пекінська	1,0-2,4	0,8-1,2	1,2-2,6	0,4-0,8	34-48

Сортовими і товарознавчими ознаками білоголової капусти є форма, величина, щільність і маса головки, стиглість і здатність до зберігання.

Головки розподіляють за формою – округлі, плоскі, округло-плоскі, конусовидні, овальні; за величиною – великі (середній діаметр більш 25 см), середні (20-25 см), малі (10-20 см); за щільністю листків капусти – щільні, середньої щільності, пухкі; за часом достигання – ранньостиглі
(термін достигання 65-130 діб), середньостиглі (130-145 діб), пізньостиглі (145-160 діб).

В Україні вирощують такі сорти білоголової капусти: ранньостиглі – «Дилерська 7», «Іюньська 3200», «Дитмарська дуже рання», «Колгоспниця», «Стахановка», «Мушкетер»; середньостиглі – «Слава 1305», «Подарунок», «Єленовська», «Столична», «Слава», «Білоруська 455»; пізньостиглі сорти – «Амагер 611», «Білосніжка», «Харківська зимова», «Іоланта», «Українська осінь», «Бірюза».

Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 98%.

Ранньостиглі сорти капусти використовують для приготування салатів, гарнірів, голубців, супів. Термін зберігання – 20-40 днів.

Середньостиглі сорти використовують свіжими, для квашення і приготування консервів. Зберігається вона 2-3 місяці.

Пізньостиглі сорти використовують свіжими, для переробки (квашення, сушіння) і тривалого зберігання. Зберігається вона  6-8 місяців.

Червоноголова капуста відрізняється від білоголової забарвленням листків (від фіолетово-червоного до темно-червоного), головкою меншого розміру (1-3 кг). Забарвлення листя зумовлено наявністю барвних речовин – антоціанів.

Капусту використовують свіжою для салатів, гарнірів, маринування.

В Україні вирощують такі сорти: середньостиглі – «Гако 741» і «Міх невська», пізньостиглі – «Лангендейкер Дауер». Зберігається при температурі 0...-0,8⁰С та відносній вологості повітря 85-99% до 5-7 місяців.

Савойська капуста має нещільну головку овальної, плескатої або конусовидної форми масою 1,5-3 кг, ніжним, гофрованим листям з зубчастими краями. Зовнішнє листя головки жовто-зелене, внутрішнє – світло-жовте зі злегка восковим нальотом.

Її використовують свіжою для салатів, маринують і сушать, з неї готують перші і другі страви, а також начинку для пирогів та голубців. В Україні вирощують сорти: «Вертю 1340», «Віденська рання», «Ювілейна», «Беваар 2». Вона є цінним продуктом для дієтичного і дитячого харчування.

Зберігається савойська капуста при температурі 0...-0,8⁰С та відносній вологості повітря 90-95% до 4-8 місяців.

Цвітна капуста – це недорозвинена головка – суцвіття, яке складається з укорочених і потовщених соковитих квітконосних пагонів, що щільно прилягають один до одного.

Головка має білий або кремовий колір, з двома або трьома рядами зовнішнього зеленого листя. Кращою вважають капусту, яка має щільну, цілу головку кремового кольору.

Цвітна капуста за вмістом поживних речовин, дієтичними і смаковими властивостями належить до цінних продуктів харчування. Порівняно з білоголовою, вона містить в 1,5-2 рази більше вітаміну С, а також вітамінів групи В і РР, мінеральних речовин (калію, фосфору, заліза). Її використовують відварною, смаженою, для приготування супів, консервують, заморожують, маринують. Рекомендують її для дитячого і дієтичного харчування.

В Україні вирощують сорти: «Гарантія», «Сніжна куля», «Мовір 74», «Рапід», «Робер».

Зберігається цвітна капуста при температурі 0...-0,5⁰ С та відносній вологості повітря 85-95% до 1-2 місяців.

Брокколі, або спаржева капуста, є різновидом цвітної. На відміну від цвітної, у неї квіткові бутони менших розмірів (4-6 см в діаметрі) розміщені на нижніх стеблах 10-20 см завдовжки і мають фіолетове, синювате, біле або зелене забарвлення. Найбільш поширеними є рослини, які мають головки зеленого кольору. Цей вид капусти за поживними властивостями не має собі рівних серед інших овочів. Вона містить: білків – 5%, каротину, аскорбінової кислоти – 100-160 мг/100 г, кальцію, фосфору, заліза – в 2 рази більше, ніж у білоголовій капусті. Рекомендується для дитячого харчування. Найкращі сорти капусти брокколі – «Вітамінна», «Тонус», «Цезар».

Брюссельська капуста. На слабко облистненому стеблі 40-60 см заввишки в пазухах листків з бруньок відростають укорочені пагони, на яких утворюється до 70 дрібних (2,5-7 см в діаметрі) масою 8-14 г качанів. Збирають капусту в жовтні.

Вітаміну С в брюссельській капусті в 1,5 рази більше, ніж в апельсинах і лимонах, і втричі більше, ніж в білоголовій; відрізняється вона від інших сортів капусти вищим вмістом білків, а за вмістом солей калію, магнію і заліза є рекордсменом серед капустяних рослин.

Використовують брюссельську капусту свіжою, відвареною, обсмаженою або маринованою, її сушать, квасять, готують супи, гарніри.

Поширені сорти: «Геркулес 1342», «Ерфуртська 1057», «Завитка».

Зберігається брюссельська капуста при температурі 0-2⁰С та відносній вологості повітря 85-95% до 1 місяця.

                Кольрабі. Замість головки рослина утворює потовщене кулясте, м’ясисте зелене, біле або фіолетове стебло масою 150-200 г з білою соковитою м’якоттю. Кольрабі використовують свіжою, вареною і смаженою, її сушать і маринують.

                В Україні  вирощують сорти: «Віденська біла», «Віденська синя», «Голіаф», «Ідеал», «Нєбєска Маслова».

                Зберігається кольрабі при температурі 0-0,5⁰С та відносній вологості повітря 85-90% до 5-8 місяців.

Пекінську капусту як салатну культуру вирощують в основному у захищеному ґрунті. Товарну продукцію збирають через 20-30 діб. В їжу використовують розетки листків для приготування салатів, а також голубців, щів, її тушать, квасять і маринують. В деяких країнах використовують сушеною.

Найкращі сорти пекінської капусти – «Бокал», «Хібінська», «Хіх-лі».

Хвороби, пошкодження та норми якості капустяних овочів. Капустяні овочі найчастіше пошкоджуються сірою і білою  гнилями, слизистим бактеріозом, точковим некрозом, тумачністю, а також  гусінню і тлею.

Біла гниль уражає головки капусти при прибиранні в дощову погоду, збудником є грибок Sclerotinia Scltrotiorum. Спочатку уражається зовнішнє листя головок, яке стає слизистими, загниває. Хвороба передається швидко.

Сіра гниль уражає капусту ще в полі і поширюється при зберіганні. У сховищі  уражені головки вкриваються пухкою сірою плісенню, листки стають слизькими і загнивають. При зволоженому повітрі і високій температурі утворюється велика кількість конідій у виді сірого пилу. Поширюється хвороба дуже  швидко на головках, механічно пошкоджених, підморожених, уражених шкідниками.

Слизистий бактеріоз або м’яка гниль – хвороба, при якій на черешках і жилках листя з’являються спочатку плями, які перетворюються на слизисту масу з неприємним запахом. Зараження головок з’являється під час росту капусти.

Точковий некроз. На поверхні листя з’являються сірі або чорні плями діаметром до 0,5 см. Захворювання з’являється при тривалому зберіганні капусти при температурі –1⁰ С, поганому  вентилюванні хранилищ.

Тумачність (тумак) уражає внутрішню частину капусти, при цьому  усередині головок з’являються ділянки сірої маси, які утворилися внаслідок  поганого доступу до качанів кисню повітря і тривалого зберігання при температурі від -1...-4⁰С.

Гусінь метеликів (білянки і совки) з’їдає листя і проникає усередину головки.

Тля робить уколи на листях головки, в місцях яких утворюються білі плями.

Капуста білоголова ділиться на два товарні сорти: відбірна і звичайна       (крім ранньостиглої).

Головки капусти повинні бути свіжими, чистими, здоровими, не пророслими, зачищеними до листя, що щільно облягає. Довжина  качана не більш 3 см для обох товарних сортів.

Маса зачищеної  головки для ранньостиглої капусти – 0,25-0,6 кг, для інших – 0,4-1 кг. Допускаються головки з механічними пошкодженнями на глибину 1-2 облягаючого листя. Для відбірної капусти головки повинні бути  щільними. Наявність качанів з сухим забрудненням не більш 2 обгорткових листів, механічними пошкодженнями – на глибину 5 обгорткових листків. Не допускаються: головки тріснуті, загнилі, підморожені, пошкоджені на глибину від 5 листків – для ранньостиглої і більше від 3 листків – для іншої капусти.

Решта видів капусти на товарні сорти не ділиться.

Капуста червоноголова повинна мати головки масою не менше 0,6 кг – до 1 лютого і не менш ніж 0,5 кг – з 1 лютого; довжина качана – не більше 3 см. У партії червоноголової капусти допускаються  головки з вадами та хворобами, як і білоголової.

Капуста цвітна повинна мати головки  розміром  діаметру  не менш як 8 см, білі або злегка кремові, з горбкуватою поверхнею, з двома рядами криючих підрізних листків (на 2-3 см вищі від головки), з качаном не більш, ніж на 2 см нижче від останнього листка. Допускається вміст головок менш щільних, з пророслими внутрішніми листочками, з незначними механічними пошкодженнями – не більш як 10% і вміст головок розміром від 6 до 8 см – не більше 5% маси.

Цибулеві овочі

Харчова цінність та класифікація цибулевих. До цибулевих овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену (перо), цибулю-батун, цибулю-порей, цибулю-шалот, багатоярусну цибулю і часник.

Хімічний склад цибулевих представлено в таблиці 10.

Основними видами цибулевих овочів є цибуля ріпчаста, зелена, порей, часник.

Цибуля ріпчаста складається з цибулини. Верхня частина цибулини називається шийкою, зовнішні сухі луски – сорочкою, яка зберігає цибулину від випаровування вологи і проникнення мікроорганізмів. Сухих лусок може бути 2-4.

 

Таблиця 10 – Хімічний склад цибулевих овочів, на сиру масу

Цибулеві овочі	Сухі, %	Цукри, %	Білки, %	Вітамін С, мг/100 г	Ефірна олія,       мг/100 г
Цибуля ріпчаста сортів:
гострих	15-20	12-15	1,3-2,8	7-10	18-100
напівгострих	13-18	8-12	1,0-2,0	6-11	15-40
солодких	8-13	6-9	1,3-1,5	5-10	10-20
Цибуля зелена (перо)	7-9	1,5-2,5	2,4-3,0	13-30	5-21
Цибуля-порей	10-13	0,4-0,8	2,1-2,8	16-24	15-20
Цибуля-батун	7-9	2,4-3,9	1,5-1,9	42-74	5-8

                За формою цибуля буває плеската, округла, плескато-округла,
овальна;  за забарвленням суха луска буває білою, солом’яно-жовтою, фіолетовою, коричневою. М’якоть соковитої луски – біла, біла із зеленуватим відтінком, фіолетова.

За смаком сорти цибулі ріпчастої поділяють на гострі, напівгострі, солодкі. Гострі сорти переважають, вони містять більше ефірної олії
(до 150 мг/100 г) і більше цукрів ( 12-15%), ніж напівгострі (відповідно
15-40 мг/100 г і 8-12%), солодкі (відповідно 10-20 мг/100 г і 6-9%).

                Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі, а також інших видів цибулі відрізняються за вмістом основних харчових речовин (таблиця 4.4).

Гострі сорти цибулі мають високий вміст сухих речовин, щільні цибулини, добре вкриті сухою  лускою (не менш як 2-3), тривалий період спокою і добре зберігаються (до 10 міс.). Найкращі гострі сорти цибулі: «Безсонівська місцева», «Стригунівска носівська», «Сквирська», «Чоботарська місцева», «Харківська місцева», «Павлоградська», «Чорноморська золотиста», «Луганська», «Молдовська», «Сонячна», «Чернігівська».

Напівгострі сорти цибулі мають менш щільні цибулини, більше товстих або середньої товщини соковитих лусок і мало сухих. За вмістом сухих речовин  поступаються перед гострою цибулею (13-18%). Період спокою порівняно короткий. Лежкість середня (6-7 місяців). В Україні поширені напівгострі сорти: «Донецька золотиста», «Каба Дніпропетровська», «Каратальська», «Октябрська».

Солодкі сорти цибулі мають цибулини, нещільно вкриті сухими лусками, що складаються з товстих (понад 3 мм) соковитих лусок, менший вміст сухих речовин, цукрів і ефірної олії, ніж інші сорти, період спокою дуже короткий, лежкість погана (до 4 місяців). Основний сорт солодкої цибулі в Україні – «Ялтинська місцева».

Використовують цибулю ріпчасту як приправу для перших, других і холодних  страв, салатів, маринадів, солінь, а також сушать.

У овочесховищах цибуля ріпчаста може зберігатися при температурі
-2⁰С та відносній вологості повітря 70-75 % протягом 4-8 місяців.

Цибулю зелену вирощують в парниках, теплицях і у відкритому ґрунті з малих цибулин цибулі ріпчастої. У торговельну мережу постачає рослина, що має свіже, чисте зелене листя завдовжки не менше 20 см.

Цибуля-порей. Така цибуля утворює цибулину у вигляді стебла завдовжки 15-20 см і молоді листочки, які мають  плескату форму. Смак порею менш гострий, ніж у ріпчастої цибулі

Цибуля-шалот. За будовою вона подібна до ріпчастої цибулі, але багатогніздова і має надто розгалужене стебло. Шалот на перший рік утворює гнізда із 4-5 невеликих цибулин, а на другий рік – із 25-30 цибулин масою 20-50 г кожна. Цибулини щільні, забарвлені у фіолетовий, жовтий або білий колір залежно від сорту. Цибулина має солодкий, напівсолодкий або гострий смак. Використовується цибуля-шалот і зберігається як ріпчаста. В Україні вирощують сорти «Кущівка харківська», «Кущівка місцева».

Цибулю-батун вирощують на одному місці 2-4 роки. Вона має трубчасті листки 20-30 см завдовжки, більш гострий смак, ніж у ріпчастої цибулі. Цибулини маленькі, в діаметрі 2-3 см. Упродовж року листя збирають три-чотири рази.

Багатоярусна цибуля має підземні цибулини, трубчасте листя і повітряні цибулини діаметром 0,5-3 см, розташовані на стрілках в 2-3 яруси, вкриті сухою лускою. В їжу використовують листя, підземні і повітряні цибулинки.

Часник. Часник буває застрілкований і незастрілкований. Застрілкований утворює цибулину в грунті, листки і квітконосне стебло
(стрілки), незастрілкований – цибулину і листки.

Часник – складна цибулина, що складається з окремих 2-30 зубків, які розміщені на денці, що має  корінчики. Кожний зубок вкритий сухою лускою. Забарвлення луски буває срібно-біле, біле, біле з сіруватим відтінком, темно-вишневе, фіолетове з різними відтінками.

За масою часник буває: малий – до 20 г (4-5 зубків), середній – 20-30 г
(6-12 зубків), великий – понад 30 г (13-25 зубків).

Використовують часник в кулінарії, при солінні огірків і помідорів, в ковбасному виробництві. Зберігається до 4-7 місяців.

В Україні поширені озимі стрілкуючі сорти часнику: «Донецький фіолетовий», «Харківський фіолетовий», «Старобільський  місцевий», «Спас», а також нестрілкуючі сорти:  «Український білий гуляйпільський», «Одеський – 13», «Лакський».

Хвороби, пошкодження та норми якості цибулевих овочів. Цибуля і часник уражаються грибковими хворобами і шкідниками – кліщами, нематодами, а також сонячним опіком. Грибкові хвороби такі.

Шийкова гниль цибулі – найбільш поширене захворювання. Починається воно в полі, але виявляється тільки через 1-1,5 місяців після її збирання. Уражена тканина стає водянистою, жовто-рожевою, шкірочка впадає. Уражені луски вкриваються сірою плісенню, на якій з часом утворюються чорні склероції, які часто зливаються в суцільну кірку з горбкуватою поверхнею. У другій половині зимового зберігання хвороба може розвиватись біля денця або з боку цибулини.

На розвиток хвороби впливають висока температура (оптимальна – 20⁰С), але повільний розвиток відмічається при температурі 0⁰С і підвищеній відносній вологості повітря.

Мокра бактеріальна гниль виявляється в полі, але в основному при зберіганні. Хвороба розвивається на поверхні, на внутрішніх соковитих лусках і між ними. Хвороба супроводжується розвитком плісеневих грибів у вигляді чорного, зеленого, бурого, білого і сірого нальоту (залежно від виду грибів), які викликають гниття лусок.

Чорна плісень або «сажистість» уражає цибулю ріпчасту і часник. На уражених лусках утворюється густий темний, іноді майже чорний наліт. В основному уражається погано просушена цибуля, яку зберігають при високій відносній вологості повітря.

Зелена плісень часнику – одна з найбільш поширених хвороб. Масове ураження часнику спостерігається через 2-3 місяці після закладання його в зволожені сховища без штучного охолодження. Гриб може розвиватись в зволожених умовах при температурі від -5⁰ до 36⁰С. Спочатку на окремих зовнішніх зубках з’являються світло-жовті впадини, маленькі плями, на яких розвивається білувата, а потім зеленувата плісень. Хвороба поширюється на внутрішні зубки, які стають плюсклими, темнішають і починають кришитися.

Гниль денця уражає цибулю і часник ще в полі – в денці з’являється біла грибниця. Хвороба швидко поширюється при високій температурі. Оптимальна температура для розвитку хвороби – 10-20⁰С.

Бактеріоз часнику розвивається при зберіганні. На зубках з’являються заглиблені коричневі виразки. Часник набуває типового гнилого запаху.

Сонячний опік може статися у південних районах у жарку сонячну погоду при збиранні цибулі, що не має ще сухої луски. При цьому зовнішня соковита луска стає м’якою слизуватою і швидко висихає.

Цибулева нематода – це ниткоподібні маленькі (довжин 1-1,5 мм, товщина 0,04 мм) черв’ячки білого кольору, які проникають у тканини цибулі і часнику через денце або через листя, відкладаючи там яйця. Цибулини набувають зернистої будови, зовнішні луски і денце розтріскуються, стають трухлявими.

Кліщі уражають цибулю і часник. Кліщ точить денце, проникає в цибулину і селиться між лусками, зовнішня поверхня вкривається буруватою трухою і загниває.

Фізіологічні захворювання: зварювання, підморожування, проростання.

Механічні пошкодження: оголення цибулі, роздавлені цибулини, відпалі зубки часнику.

Показники і норми якості цибулевих овочів.

Цибулю ріпчасту залежно від якості, поділяють на три товарних ґатунки: вищий, 1-й та 2-й (ДСТУ 3234-95). Цибулини кожного товарного ґатунку повинні бути  визрілими, здоровими, розвинутими, цілими, чистими, без стороннього запаху і смаку, сухими.

Цибулини вищого і 1-го товарних ґатунків, вирощені за місцем їхнього районування, повинні бути одного ботанічного сорту. У 2-му ґатунку цибулі допускається суміш ботанічних сортів, а також сортів, вирощених не в місцях їхнього районування.

Товарний ґатунок визначають за зовнішнім виглядом, розміром цибулини за найбільшим поперечним діаметром, цибулин з довжиною висушеної шийки від 5 до 10 см, з недостатньо висушеною шийкою, з розірваними сухими лусками, які відкривають соковиту луску на ширину не більшу ніж 5 мм, оголених, з механічними пошкодженнями, з незначними зарубцьованими пошкодженнями сільськогосподарськими шкідниками, пророслих під час відвантаження з довжиною пера не більше 1 см. Вміст цибулин загнилих, запарених, підморожених, пошкоджених нематодом, кліщами не допускається. Цибулю, заражену нематодом, кліщами, але без ознак пошкодження, використовують для негайної реалізації в районі заготівель.

Цибуля зелена (перо) повинна мати цибулину в діаметрі не більш як
4 см з корінчиками і пучком свіжого, чистого, здорового листя, не в’ялого, без пожовтіння не менш ніж 20 см завдовжки.

Нормується вміст (не більш): листя менших розмірів – 10%, листя із стрілкою не більш як 10 см завдовжки – 10, листя з легким в’яненням і пожовтілими кінчиками – 5, землі, налиплої на цибулину – 1%.

Цибуля зелена обрізна повинна мати цибулину з корінчиками, сформованою голівкою діаметром: для овальних форм не менш ніж 3 см, інших форм – не менш як 4 см, з непідсохлою шийкою і лускою, без листя (листки обрізані на висоті 3-5 см).

Цибулин менших за розміром і механічно пошкоджених повинно бути       не більш як 5% від маси, і з шийкою від 5 до 10 см завдовжки – 5, землі, налиплої на цибулю, – 1%. Загальна кількість відхилень у сукупності не повинна перевищувати для цибулі зеленої 15%, обрізаної – 10% маси.

Цибуля-порей повинна мати стебла цілі, свіжі, здорові, зеленувато-білого кольору. в діаметрі – не менш як 1,5 см, завдовжки від місця розгалуження – не більше ніж 20 см і довжину корінчиків – не більш як 3 см. Нормуються: вміст стебел з діаметром від 1 до 1,5 см – не більше 10%, стебел з корінчиками від 3 до 5 см завдовжки – до 10%, стебел до 2,5 см завдовжки – до 10%.

Часник, залежно від якості, поділяють на три товарних ґатунки: вищий, 1-й і 2-й (ДСТУ 3233-95). Цибулини кожного товарного ґатунку повинні бути визрілими, сухими, чистими, здоровими, цілими (для незастрілкованих сортів допускається відпадання 1-2 зубків без порушення загальної покривної луски), з короткими сухими корінчиками, з добре підсушеною шийкою, з обрізаним бадиллям або стрілкою.

Товарний ґатунок часнику визначають за зовнішнім виглядом, розміром цибулин за найбільшим поперечним діаметром, вмістом в партії багатозубкових і малозубкових застрілкованих сортів цибулин, відповідно, без декількох або одного зубків, які відпали від загального денця, але знаходяться під загальною покривною лускою.

У партії часнику нормується вміст цибулин оголених, відокремлених зубків, з незначними механічними пошкодженнями, пошкодженнями нематодами і кліщами, вміст землі, яка прилипла до цибулин.

Часник зелений повинен  мати цибулини недостиглі, без обмеження їхнього діаметру, з листям зеленого забарвлення не менш як 25 см завдовжки. Допускаються листки злегка в’ялі і пожовтілі на кінчиках – не більше ніж 5% маси.

Зелені, пряносмакові та десертні овочі

Харчова цінність та класифікація. До зелених овочів відносять  салат, шпинат, щавель. Їх  називають ще салатно-шпинатними. Їх вирощують в парниках, теплицях і у відкритому ґрунті. Вони відрізняються вмістом азотних речовин, цукрів, кислот, мінеральних речовин, вітамінів (таблиця 11).

Таблиця 11 – Хімічний склад зелених овочів, на сиру масу

Види овочів	Сухі речовини, %	Цукри, %	Білки, %	Кис-лоти, %	Кліт-ковина, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100г
Салат	4,5-7,9	0,4-1,5	4,2-2,9	0,1	0,6-0,9	1,0	10-57
Шпинат	7,6-9,2	2,2-4,0	2,2-4,0	0,2-0,3	0,5-1,0	1,8	37-72
Щавель	5,0-11,0	2,9-3,6	1,7-3,3	0,8-1,3	0,7-1,1	1,4	30-80

Салат – це листя або качани однорічної стиглості і холодостійкої овочевої рослини із сімейства складноквіткових. Культивують п’ять різновидів салату: листковий, головчастий, салат-ромен, зривний, спаржевий.

Листковий салат утворює розетку листків 10-15 см завдовжки, які зрізають і споживають. Порівняно швидко салат переходить до стадії формування стебла. Маса, в середньому, 50-100 г. В Україні вирощують сорт «Московський парниковий».

Салат зривний має розетку великих, різного забарвлення листків у вигляді  куща із  стебел 40-80 см завдовжки, масою 200-300 г і більше.

В їжу зривають велике, але не грубе листя. В Україні вирощують сорти зривного салату: «Рубіновий», «Австралійський».

Головчастий салат, залежно від сорту, формує з блідо-зелених листків голову округло-плескатої форми різної щільності, розміром до 10 см, масою 150-500 г – пізньостиглі і 30-70 г – ранньостиглі сорти. Молодий салат, коли головка формується, надходить у продаж у вигляді листя.

В Україні вирощують сорти: «Кам’яна голівка жовта», «Першотравневий», «Кучерявець одеський», «Львівський 85», «Ризький».

Салат-ромен відрізняється довгим (до 35 см), рихлими качанами масою 200-300 г, що утворені щільними, шкірястими, довгасто-овальними  підведеними листами. Цей салат більш пізньостиглий. Поширені сорти: «Паризький зелений», «Баллон».

Салат спаржевий має потовщене стебло, на якому розташоване вузьке листя. В їжу використовують і стебло, і листя.

Салат використовують в їжу свіжим для приготування салатів, добавкою до холодних закусок і як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Шпинат має розетку (5-12 листків). Культивують у відкритому і захищеному ґрунті. В їжу використовують соковите листя округлої або довгасто-овальної форми з гладенькою або гофрованою (плюсклою) поверхнею темно-зеленого кольору. Застосовують його для приготування салатів, перших страв, соусів, сушать. В Україні поширений сорт «Велетень».

Щавель заготовляють культурний і дикорослий. В їжу рекомендують використовувати молоде листя, а також зібране навесні. Вирощують види щавлю: кислий, звичайний, шпинатний або дієтичний.

До складу щавлю входить щавелева кислота (близько 5%). Листя вживають для приготування щів, соусів, у консервній промисловості.

Поширені сорти: «Бельвільський», «Одеський», «Майкопський»,  «Широколистий».

При температурі 0-1⁰С і відносній вологості повітря 85-95% салат і шпинат зберігають 12 годин, щавель – 24 години з часу приймання.

Хвороби, пошкодження та норми якості зелених овочів. За  несприятливих умов салат уражається сірою і білою гнилями, несправжньою борошнистою росою, краєвим опіком листя (краплистим некрозом), мозаїкою, чорною ніжкою (бактеріоз), тлею, гусінню совок.

Сіра гниль уражає рослину на всіх фазах розвитку. Листя і головки вкриваються сірою плісенню, стають слизькими і загнивають, а згодом на жилках з’являються чорні цятки (склероції гриба).

Біла гниль уражає черешки, а пізніше всю рослину. Захворювання нагадує сіру гниль, тільки на поверхні утворюється біла гниль.

Борошниста роса. На листках з’являється сіро-фіолетовий або білий борошнистий наліт.

Краєвий опік листя – наслідок дії високої температури і зволоженого повітря. На листках утворюються бурі плями.

Мозаїка. Краї зубців листя вкриваються широкими світло-зеленими жовтими смугами або довгастими цятками. Листя стає плюсклим і скручується. Це вірусне захворювання.

Чорна ніжка (бактеріоз) уражає салат при високій температурі і надлишковій вологості повітря.

При транспортуванні і зберіганні у невідповідних умовах салатно-шпинатні овочі механічно пошкоджуються, швидко в’януть, оскільки мають найбільшу серед усіх овочів питому площу випаровування вологи.

У товарних партіях салатно-шпинатних овочів нормується вміст листя з незначним пожовтінням країв, з механічними пошкодженнями, злегка в’ялих. Захворювання і пошкодження шкідниками не допускається.

Листковий салат повинен мати не огрубілі листки з черешками від шийки до кореня не менше як 8 см завдовжки, шпинат – не менш як 6 см, щавель – не менше 5 см; головка головчастого салату повинна бути в найбільшому діаметрі – не менше 8 см, салату-ромен (від основи головки) – не менш як 12 см заввишки. Нормується в салаті (% від маси) кількість листків, що відпали, рослин і головок менше від встановлених розмірів, рослин і головок із злегка м’ятим листям; в шпинаті і щавлі – листків з пожовтілими краями, із зазначеними механічними пошкодженнями, огрубілим листям.

Загальна кількість допустимих відхилень не повинна перевищувати в салаті – 10%, в шпинаті і щавлі – 15% маси.

До пряно-смакових овочів  відносять кріп, чабер, острогін, мелісу лимонну, коріандр, майоран, базилік, розмарин, кервель, м’яту, хрін та ін.

Пряно-смакові овочі містять багато ефірної олії (0,1-3,2%) і тому мають специфічний смак і аромат. Крім смакової, вони мають і харчову цінність, оскільки містять цукри, білки, мінеральні речовини, вітаміни тощо.

Кріп буває столовим ( в їжу використовують молоді рослини і стебла без суцвіття) і технічним – рослина з напівстиглим або стиглим насінням (використовують для соління огірків, томатів і приготування маринадів). Столовий кріп можна сушити і солити.

Кріп містить (%): цукрів – 4,1, білків – 2,5, клітковини – 3,5, органічних кислот – 0,1, мінеральних речовин (зола) – 2,3 (у тому числі калію – 335 мг/100 г, кальцію – 223, фосфору – 93, магнію – 70, заліза – 1,6 мг/100 г). Кріп містить багато вітаміну С – 100 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, РР, каротин. Особливого смаку і аромату кропу надає ефірна олія. В листі її міститься 1-1,5%, в насінні – 2,4-4,0%.

В Україні районовано сорти кропу: «Грабовський», «Армянський 269», «Узбецький 243», «Харківський 85».

Чабер буває культурним і дикорослим. В їжу використовують зелене стебло, довжина якого 20-30 см (до цвітіння), коли воно має найкращий аромат. Свіжу і сушену зелень чабера використовують як приправу до салатів, м’ясних, рибних страв, томатних соусів, а також при маринуванні і солінні огірків. Використовують чабер також як замінник чорного перцю, тому його називають перцевою травою.

У листі і стеблі чаберу міститься до 0,1% ефірної олії, вітаміни С, В₁, Р, каротин.

Базилік – трав’яниста рослина, що має світло-зелене, яйцевидне, рідко зубчасте листя, яке застосовується свіжим або сушеним як приправа до салатів і рибних блюд.

Острогін (тархун, тургун, остроноговий полин) у великих кількостях вирощують на Кавказі. Він має слабкий пряний аромат та гострий терпкий смак. В їжу використовують молоде листя, стебла і гілочки, які містять
0,1-0,4% ефірної олії, до 70 мг/100 г вітаміну С, до 15 мг/100 г каротину, до
172 мг/100 г вітаміну Р, дубильні речовини, мінеральні солі, смоли, фітонциди.

Використовують острогін у дієтичному харчуванні, додають до салатів, у вінегрети, супи, борщі, подають до шашликів, інших гарячих страв, при маринуванні риби, ароматизації оцту, гірчиці, масла, сиру, при сушінні овочів, виготовлені безалкогольних напоїв.

В Україні поширений сорт «Грабовський».

Меліса лимонна (м’ята лимонна) росте дуже розгалуженим кущем до
20 см заввишки. Листки і трава меліси мають сильний лимонний запах і гіркувато-пряний смак. Вживають мелісу як приправу до салатів, супів, дичини, рибних, грибних страв, для ароматизації оцту, чаю, напоїв.

Свіжа зелень містить до 14 мг/100 г вітаміну С, 7 мг/100 г каротину, 0,06% ефірної олії.

Розмарин. В їжу використовують свіже, сухе листя і молоді пагони рослини як приправу до салатів і різних страв.

Коріандр відомий як овочева культура під назвою «кінза». Вживають молоде листя у фазі розетки і на початку стрілкування. Коріандр має специфічний різкий запах. Використовують листя коріандру як приправу до супів, м’ясних страв, а насіння – як пряність у кулінарії, при виготовленні м’ясних консервів, маринадів, лікерів тощо.

Коріандр містить (мг/100 г): вітаміну С – до 140, Р – до 140, каротину – 10, вітаміни В₁, В₂, а також ефірну олію – 0,5-3,2% цукор, крохмаль, мінеральні солі, білок, фітонциди.

Кервель багатий вітамінами (60 мг/100 г вітаміну С і 3-7 мг/100 г каротину). Використовується в медицині як речовину, що тонізую і поліпшуюче роботу органів травлення. Володіє приємним анісовим ароматом, покращує апетит. Застосовується для приготування червоних соусів, а також як добавка до різних салатів і м’ясних блюд.

Майоран – кореневищна напівкущова рослина 30-50 см заввишки. пагони майорану мають приємний тонкий, терпкий, пряний аромат і гострий гіркуватий присмак. В їжу використовують свіжі або сушені листки, молоді пагони як приправу до салатів, супів, рибних, овочевих страв, для ароматизації оцту, чаю, при солінні і консервуванні овочів.

У свіжому листі міститься 0,7-0,9%, а в сушених – 0,3-0,4% ефірної олії    (яка містить багато терпенових речовин), дубильні речовини, вітамін С –
45 мг/100 г, Р – 127, каротин – 5,5 мг/100 г.

Хрін – кореневищний овоч, який збирають, коли товщина кореневища становить не менш як 2,0 см, а довжина – 20 см. В їжу використовують кореневище, а листя – як прянощі при солінні і консервуванні овочів.

У кореневищі хрону міститься (%): вуглеводів – 16,3, клітковини – 2,8, білків – 2,5, мінеральних речовин – 1,4 (у тому числі калію – 579 мг/100 г, кальцію – 119, фосфору 130, заліза – 2,0 мг/100 г), вітаміну С – 50 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, РР. Крім того, є ефірні олії, глюкозиди, смоли, фітонциди. Хрін має гострий, пекучий смак і аромат. Використовують хрін для приготування гострих соусів до м’яса, риби, драглів, паштету, заливних страв, фаршу, в овочевих салатах, при засолюванні огірків, томатів, кабачків.

М’ята. Використовують свіжі листочки і гілочки. М’ятою заправляють салати, супи, м’ясні і рибні страви, використовують для приготування напоїв, соусів, кондитерських виробів, при випічці хліба та ін.

До пряно-смакових овочів за смаковими властивостями відносять також зелень петрушки і селери.

До десертних овочів відносять ревінь, спаржу, артишок.

Ревінь – це багаторічна трав’яниста рослина, яку вирощують у відкритому і закритому ґрунтах. В їжу використовують товсті, м’ясисті молоді черешки 30-70 см завдовжки та 1,5-3 см завтовшки, масою 100-200 г.

Черешки ревеню містять: 1,6% – кислот (яблучна, лимонна), 2,6%  –цукрів, 0,8% – пектинових речовин, 1,1% – азотних речовин, 0,6% – мінеральних речовин, вітаміну С ( до 10 мг/100 г), В₁, РР, каротин і ін.

Ревінь використовують для приготування компотів, киселів, повидла, мармеладу, джему, цукатів, соусів, соку, квасу, пудингів, окрошки, солодких супів, начинки для пирогів тощо.

Ревінь при температурі 0⁰С і відносній вологості  повітря 95% можна зберігати 1 добу ( з часу приймання).

Спаржа – багаторічна трав’яниста рослина, яку вирощують у закритому і відкритому ґрунтах. В їжу використовують молоді соковиті, солодкі, ароматні пагони, в яких ще не розпустилась голівка, діаметром 2-2,5 см, 18-20 см завдовжки. Пагони спаржі містять: 2% – азотних речовин, 2,5% – цукрів, 0,6 % – мінеральних речовин, вітаміну С – 20 мг /100 г , В₁, В₂, РР, каротин.

Спаржу заморожують, використовують відвареною, її сушать і заморожують для приготування супів, салатів, гарнірів.

Спаржу зберігають при температурі не вище від 12⁰С і відносній вологості повітря не менш як 85% протягом  10 годин ( з часу приймання).

Артишок – багаторічна рослина, що зовні нагадує шишку. В їжу використовують розвинене м’ясисте квітколоже і основу м’ясних лусок. У корзинках артишоків міститься: 2,1% – азотних речовин, 14,7% – вуглеводів, 1,5% – мінеральних речовин, вітаміну С –  5 мг /100 г, В₂ –  0,2 мг /100 г. Споживають артишоки вареними, смаженими, ( з маслом або соусом), сирими в салатах, у виробництві консервів. Артишок зберігають при температурі 0⁰С і відносній вологості повітря 90-95% до 5 діб.

Гарбузові овочі

Харчова цінність та класифікація гарбузових овочів. До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони і баштанні культури: кавуни, дині, гарбузи.

Усі види гарбузових овочів мають однакову будову плода – це справжня ягода, що складається із шкірки (кори) і м’якоті, в якій міститься насіння. За вмістом харчових речовин гарбузові овочі різняться між собою ( таблиця 12).

Огірки  вирощують в усіх кліматичних зонах України, їх культивують у відкритому і захищеному ґрунтах.

Вживають їх свіжими (недостиглі огірки-зеленці), а також солоними, консервованими.

Сортовими і товарознавчими ознаками огірків є форма, розмір, забарвлення шкірочки і рисунок на ній, стан поверхні, будова м’якоті і строки достигання. Більшість сортів мають овальну або довгасто-яйцеподібну форму, світло або темно-зелене забарвлення з рисунком у вигляді виразної (різного ступеня) строкатості або без неї. Поверхня огірків може бути гладкою і горбкуватою. Огірки з гладкою поверхнею мають товсту шкірочку, великий восковий наліт і краще зберігаються. Зеленці з горбкуватою поверхнею мають менше порожнин при солінні і є продуктами високої якості.

Таблиця 12 – Середній хімічний склад гарбузових овочів, на сиру масу

Овочі	Цукри, %	Білки, %	Крох-маль, %	Клітко- вина, %	Орга-нічні кислоти, %	Міне-ральні речовини, %	Вітамін   С, мг/100 г
Огірки відкритого ґрунту	2,5	0,8	0,1	0,7	0,1	0,1	10
захищеного ґрунту	1,8	0,7	0,1	0,5	-	0,5	7
Кабачки	4,9	0,6	-	0,3	0,1	0,4	15
Патисони	4,1	0,6	-	1,3	0,1	0,7	23
Гарбузи	4,0	1,0	2,0	1,2	0,1	0,6	8
Кавуни	8,7	0,7	-	0,5	0,1	0,6	7
Дині	9,0	0,6	-	0,6	0,2	0,6	20

               

За розмірами (довжина) сорти поділяють на короткоплідні – 11-14 см, середньоплідні – не більше як 25 см, і довгоплідні – більше 25 см. За строками достигання огірки бувають скоростиглі (40-50 діб до плодоношення), середньостиглі (до 55 діб) і пізньостиглі (до 60-70 діб).

В Україні у відкритому ґрунті вирощують огірки: скоростиглі – «Конкурент», «Молдавський 12», «Сигнал 235», «Родичок», «Каскад», «Криниця»; середньостиглі – «Бригадний», «Ніжинка», «Воронезький», «Міз», «Отелло»; середньопізні – «Ніжинський  місцевий», «Витязь», «Ніжинський 12», «Росинка»; пізньостиглі – «Ніжинський Кубані», «Фенікс». Для захищеного ґрунту рекомендують сорти: «Аеліта», «Майський», «Фламінго», «Естафета», «Сюрприз 66», «Дружний 85», «Зозуля», «Легенда».

Кабачки – це різновид дрібноплідних кущових гарбузів 7-10 денної зав’язі, має молочно-білу тонку шкірку, циліндричної форми, масою від 200 до 1000 г. Їх використовують печеними, смаженими, тушкованими, для соління і виробництва консервів.

В Україні поширені сорти: «Аеронавт», «Грибовський 37», «Одеський 52», «Біло плідний», «Атена», «Зебра», «Цусіні».

Зберігають кабачки при температурі 0-4⁰С та відносній вологості повітря 85-90% до 15 діб.

Патисони відносять до дрібноплідних кущових гарбузів. Плоди мають тарілкоподібну форму з куполоподібним виступом, білу, жовту або блідо-зелену шкірочку, білу або кремову м’якоть. Знімають недостиглими 3-5 денної зав’язі, масою 100-300 г.

В їжу використовують патисони смажені, фаршировані, мариновані, солоні, відварені.

В Україні вирощують сорти: «Білий 13», «Жовтий плескатий».

Зберігають патисони при температурі 0-4⁰С та відносній вологості повітря 90-95% протягом 2 місяців.

Гарбузи. Є три види гарбузів: великоплідні, мускатні, твердокорі.

Великоплідні гарбузи округлі або плескаті, зелені, білі, рожеві з різними відтінками. Кора стиглих плодів дерев’яниста. Насіння біле або жовте.

Мускатні гарбузи вирощують в основному в південних районах. Плід у них видовжений, звужений посередині. Кора недостиглого гарбуза м’яка, насіння сірувате із золотистою облямівкою.

Твердокорі гарбузи мають плоди округлі і овальні, шкірочка стиглих плодів жовтувато-апельсинова дерев’яниста, плодоніжка гранчаста призматична.

Згідно призначення гарбузи поділяють на столові, кормові, декоративні. Столові гарбузи використовують у кулінарії, для виробництва консервів, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.

В Україні вирощують такі столові сорти гарбузів: скоростиглі – «Український багатоплідний»; середньостиглі – «Мигдальний 35», «Мозоліївський 15», «Арабатський»; пізньостиглі – «Херсонський», «Мраморний», «Славута», «Новинка», «Хуторянка».

Зберігаються гарбузи при температурі 8-10ºС та відносній вологості повітря 70-75% до 2-7 місяців.

Кавуни – це великоплідні несправжні ягоди масою від 0,5 до 25 кг, що складаються із гладкої шкірки, кіркового шару, м’якоті і багато насіння.

Вирощують види кавунів: столові, цукатні, кормові.

Столові кавуни мають ніжну, солодку м’якоть червоного, кармінового, малинового, рідко жовтого кольору. Їх використовують свіжими як десерт, солять, виготовляють кавуновий мед і вино.

Цукатні кавуни мають грубу несолодку м’якоть і товстий кірковий шар. Їх використовують для виробництва цукатів.

Кормові кавуни мають великі плоди з несолодкою м’якоттю. Їх використовують для силосування з соломою зернових культур.

Сортовими і товарознавчими ознаками кавунів є форма, величина, забарвлення і рисунок поверхні, товщина кори, консистенція м’якоті, смак, скоростиглість, здатність до зберігання.

За формою кавуни бувають кулясті, яйцеподібні, циліндричні. Забарвлення фону плодів може бути білим, світло-зеленим, зеленим, темно-зеленим і жовтим, а рисунок – у вигляді строкатості, плям, стрічок, сітки, забарвлених в більш темний колір, ніж фон.

Поверхня шкірки переважно гладенька, рідко слабко ребриста, різної товщини – тонка (до 1 см), середня (до 1,5 см) і товста (1,5 см і більше). Великі і тонкокорі плоди гірше витримують транспортування та не  підлягають  тривалому зберіганню.

Сорти кавунів поділяють на ранньостиглі (період вегетації до 85 діб), середньостиглі (85-100), пізньостиглі (100-120 діб).

В Україні поширені сорти кавунів: ранньостиглі – «Скороспілка  харківська», «Октябрьонок», «Огоньок», «Победитель»; середньостиглі – «Мелітопольський  60», «Десертний», «Биховський»; пізньостиглі – «Волжський 7».

Збирають кавуни у технічній стиглості, оскільки при зберіганні вони не дозрівають.

Зберігають кавуни стиглі при температурі 2-3ºС та відносній вологості повітря 80-85% протягом 1-2 місяців.

Дині за будовою відрізняються від кавунів тим, що насіння знаходиться у середині плоду в одній насіннєвій камері. Вони більш теплолюбні, ніж кавуни. Дині мають соковиту, солодку, ароматну м’якоть і використовують свіжими, як десерт. З плодів дині виготовляють цукати, пюре, повидло, компоти, динний мед, муси, маринади. Дині також сушать (в’ялять) і заморожують.

Торгово-товарознавчі ознаки сортів динь: форма, величина, поверхня, забарвлення фону, рисунок, структура, консистенція, смак і аромат м’якоті, скоростиглість, транспортабельність і лежкість.

За формою дині бувають: сплюснуті, кулясті, овальні, циліндричні, яйцевидні. Згідно найбільшого поперечного діаметру: великі
(довжина більш 22 см – для округлих і більше 30 см – для подовжених), середні
(15-22 см  або 25-30 см), малі (менше 15 см або 25 см). Поверхня динь буває  гладка, сітчаста, ребриста.

За забарвленням плоди бувають: жовті, оранжеві, коричневі, жовто-зелені, зелені. Колір м’якоті білий, оранжевий, зелений. Смак м’якоті дуже солодкий, солодкий, несолодкий; аромат м’якоті грушовий, ванільний, трав’янистий, специфічний.

За тривалістю вегетаційного періоду: ранньостиглі (60-80 діб), середньостиглі (80-110 діб), пізньостиглі (більше 110 діб).

В Україні вирощують сорти динь: ранньостиглі – «Рання», «Новинка», «Харківська рання», «Десертна»; середньостиглі – «Колгоспниця», «Українка», «Козачка», «Керченська», «Золотиста»; пізньостиглі – «Таврія», «Кубанка».

Зберігають дині при температурі 0-1⁰ С та відносній вологості повітря
85-90% протягом 2-7 місяців.

Хвороби, пошкодження та норми якості гарбузових овочів.

Хвороби гарбузових овочів такі.

Бактеріоз. На корі з’являються водянисті, вдавлені або у вигляді виразок плями, інколи з жовтими краплями вологи.

Антракноз – плями з рожевими подушечками, розміщені концентричними колами.

Бура плямистість – плями з розтрісканою поверхнею, вкриті затверділим слизом. У зволожених умовах плями вдавлені і вкриваються сіро-зеленою плісенню.

Чорна плісень уражає найчастіше корнішони. На поверхні з’являється чорний наліт.

Біла гниль – білий, бавовноподібний наліт, часто з великими чорними або білими недостиглими склероціями.

Сіра гниль – сірий пліснявий наліт, інколи з маленькими чорними склероціями.

Рожева гниль і рожева плісень – рожевий, порошистий або пліснявий наліт, спори безбарвні.

Мокра гниль – слабкий наліт. Під час транспортування при високій температурі мокрі огірки загнивають упродовж 2-3 діб.

Мокра бактеріальна гниль – це хвороба, яка перетворює уражену тканину у слизову масу.

Мозаїка – вірусна хвороба ( у вигляді мозаїки).

Фізіологічні захворювання – підморожування, усихання, зморщення.

Механічні пошкодження – тріщини, пом’ятість, потертості, порізи, натиски, подряпини, роздавлювання.

Огірки, залежно від призначення, поділяють на огірки для споживання свіжими та солоними і огірки для консервування.

Для споживання огірків свіжими використовують коротко-, середньо- і довгоплідні з відкритого і захищеного ґрунту; для соління – короткоплідні з відкритого ґрунту.

Показники і норми якості визначено окремо для огірків, які споживають свіжими та використовують для соління, і для огірків, призначених для консервування.

Огірки для споживання свіжими і для соління повинні мати довжину: короткоплідні І групи – не більше як 11 см; ІІ – не більше як 14, середньоплідні – не більше 25, довгоплідні можуть мати розмір більше 25 см. Усі групи огірків повинні мати у поперечному діаметрі не більш як 5,5 см.

Допускається: вміст у кожній розмірній групі плодів більшої довжини
(до 3 см) – 10%; плодів з легкою потертістю, забруднених, з незначним потемнінням від натискування, але не м’ятих, з подряпинами на шкірці і злегка в’ялих у сукупності – 10% у огірків відкритого ґрунту, у тому числі із незначними потемніннями від натискування – 5%, у огірків захищеного ґрунту – 3%; землі, налиплої на плоди – у огірків відкритого ґрунту – 0,5% маси, у огірків захищеного ґрунту – не допускається.

Огірки для консервування поділяють на: пікулі – довжина 3,0-5,0 см, корнішони І групи – 5,1-7,0, ІІ групи – 7,1-9,0, зеленці – не більш як 11,0 і у поперечному діаметрі – не більш як 5 см. Нормується вміст огірків за тими ж показниками, що й у огірків для споживання свіжими і для соління.

Кабачки, призначені для реалізації свіжими і для виготовлення консервів для дитячого харчування, повинні мати у найбільшому поперечному діаметрі не більш як 8 см, для промислової переробки – не більш як 10 см; плодів з легкою потертістю, з незначними подряпинами – не більш як 10%, неправильної форми, забруднених, з незначним прив’яленням, з відхиленнями  за розміром – не більше ніж 5% маси. Загальна кількість плодів з усіма відхиленнями не повинна перевищувати 10% маси.

Патисони повинні мати молоді плоди у найбільшому діаметрі не більш як 8 см. Допускається плодів з незначним прив’яленням, з легкими механічними пошкодженнями і потертістю не більш як 10% маси.

Гарбузи, кавуни і дині повинні мати певний розмір у найбільшому діаметрі, не менше (см): гарбузи довгастої форми – 12, плескаті і округлі – 15 ; кавуни ранньо- і середньостиглі – 13, середньо- і пізньостиглі – 17, дині ранньостиглі і дрібноплідні, а також циліндричної і веретеноподібної форми – 10, дині інших сортів – 15.

Вміст плодів розчавлених, тріснутих і зім’ятих, пошкоджених хворобами і шкідниками, гнилих не допускається

Томатні овочі

Харчова цінність та класифікація томатних овочів.

Томати.  Томати – це плоди однорічної трав’янистої теплолюбної (при температурі нижче 8ºС плоди не ростуть) рослини. За будовою вони належать до справжніх ягід. Плід складається з шкірочки, тонкого прошарку м’якоті і соковитих насіннєвих камер, яких налічується від 2 до 20 і більше. Плоди, що мають менше камер і товсті м’ясисті перегородки, краще зберігаються, більше придатні для переробки і транспортування.

Вирощують томати звичайні – кущ має тонкі стебла, що вилягають; штамбові – кущ з товстими, міцними невилягаючими стеблами; великолисті – кущ середньої висоти з великим листям. У  приватних господарствах останніми роками вирощують ліаноподібні сорти – стебла мають довжину 2 м і більше.

Для механізованого збирання урожаю більше придатні штамбові сорти томатів.

Ботанічними і товарознавчими ознаками сортів томатів є: зовнішній вигляд   (форма, забарвлення), розмір, стан поверхні, кількість камер, стійкість проти хвороб, пошкоджень, скоростиглість.

За формою плоди бувають плескатими, округлими, витягнутими 
(сливо-, перцеподібні); за забарвленням – червоні, оранжево-червоні, рожеві та жовті; за розміром (маса) – дрібно- (до 60 г), середньо-
(60-100 г) і великоплідні (більше 100 г); за кількістю камер – мало- (2-3), середньо- (6-9) і багатокамерні (більше 9 камер); за характером поверхні – гладенькі, слабко-, середньо- і сильно ребристі; за станом стиглості – зелені, молочної стиглості, бурі, рожеві, червоні або жовті (жовтоплідні сорти); за строками достигання – ранньостиглі (100-105 діб), середньоранні (106-110 діб), середньостиглі (111-115 діб), середньопізні (116-120 діб) і пізньостиглі (121-170 діб).

Дрібноплідні сорти сливо-, груше-, перцеподібні найбільш придатні для виробництва консервів у герметичній тарі.

Плоди з гладкою шкірочкою вважають якісними. Ребристі плоди мають більше насіннєвих камер і насіння, під час товарної обробки можуть розтріскуватись по ребру, погано достигають.

Найбільш поширені такі сорти: ранньостиглі і середньоранні – «Вікторина», «Донецький 3/2-1», «Драгоценность 341», «Глорія», «Еврика», «Київський 139», «Перемога 165», «Салют», «Утро», «Агата», «Світанок», «Зорень», «Іскорка», «Лагідний», «Ірка», «Дуброва»; середньостиглі – «Бригантина», «Зарніца», «Новинка придністров’я», «Гном», «Салют»; середньопізні – «Факел», «Волгоградський 5/95»; пізні – «Титан», «Шедевр». Останніми роками виведено універсальні сорти томатів («Агата», «Застава», «Вікторина», «Іскорка», «Берег Кубані», «Перебудова», «Квітка», «Зорень»), які мають високі смакові властивості, добре зберігаються, придатні для механізованого збирання і переробки в консервній промисловості.

Для вирощування томатів у зимово-весняний період в теплицях рекомендують сорти: «Український тепличний 285», «Московський осінній», «Перемога 165», «Українець», «Соната», «Солнишко», «Карлсон».

Ліаноподібні сорти: «Гібрид Тарасенко», «Солнечний», «Гібрид Новикова», «Космонавт Волков».

Томати відкритого і захищеного ґрунту нерівноцінні за хімічним складом і харчовою цінністю (таблиця 13).

У томатах захищеного ґрунту міститься менше вітамінів С, В₁, В₂, РР,
β-каротину, кальцію, калію, фосфору, магнію, заліза і мікроелементів (міді, цинку, кобальту).

Томати використовують свіжими, в кулінарії, для виробництва томатного соку, пюре, пасти, соусів, різноманітних консервів і соління.

Зберігаються томати при температурі: червоні, рожеві – 0-2ºС, бурі –
4-6ºС, зелені – 12-14ºС, відносній  вологості повітря 85-90% у наступний термін: червоні, рожеві – 1-1,5 місяці, бурі і зелені – до 1 місяця.

Таблиця 13 – Середній хімічний склад томатних овочів, на сиру масу

Овочі	Сухі речовини, %	Цук-ри, %	Крох-маль, %	Біл-ки, %	Кліт-ковина, %	Органічні кислоти, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100 г
Томати
відкритого ґрунту	6,5	3,5	0,3	0,6	0,8	0,5	0,7	25
захищеного ґрунту	5,4	2,9	-	0,6	0,4	0,3	0,6	20
Перець
червоний солодкий	9,0	5,2	-	1,3	1,4	0,1	0,6	250
зелений солодкий	8,0	4,0	0,1	1,3	1,5	0,1	0,5	150
Баклажани	9,0	4,2	0,9	0,6	1,3	0,2	0,5	5

                Перець. Перець має два різновиди: солодкий і гіркий (гострий). Перець серед томатних овочів найбільш теплолюбивий і порівняно з томатами займає невеликі площі, здебільшого в південних районах України. При температурі нижче від 13ºС перець припиняє ріст. Вирощують солодкий, напівгіркий і гіркий перець у відкритому і захищеному ґрунті. У виробництві, торгівлі і споживанні переважає солодкий перець. Смак гіркого перцю зумовлює глікозид капсаїцин.

                Плід перцю – м’ясиста 2-3 гніздова багато насіннєва несправжня ягода, що має шкірочку, м’якоть і насіння. Плоди різного розміру, форми і забарвлення. Їстівна частина плода становить у середньому 75%.

                Сортові і товарознавчі ознаки: форма, величина плодів, товщина м’якоті, смак, транспортабельність, лежкість, використання, скоростиглість.

За формою плоди перцю бувають конусо-, призмо-, пірамідоподібними, циліндричними, округло-плескатими; за забарвленням – світло-, темно-зеленими ( недостиглі), жовтими, кремовими, темно-червономи (стиглі).

                Поверхня плодів гладка або хвиляста.

                В Україні вирощують сорти перцю: солодкого – «Подарок Молдови», «Новочеркаський 35», «Новогогошари», «Ласточка», «Колобок», «Кристал», «Ювілейний 37», «Вікторія», «Гогошари місцевий», «Рубіновий»; гіркого – «Український гіркий», «Астраханський 147».

                Зелений (недостиглий) перець, порівняно з червоним (стиглим), містить менше основних харчових речовин (табл. 4.7), а також калію, натрію, кальцію, магнію, β-каротину, вітаміну В₁, РР, вітаміну С, капсаїцину.

                Солодкий перець використовують у кулінарії та консервній промисловості. Із свіжих плодів готують салати, гарніри, їх солять, маринують.

                Гіркий перець використовують в основному як прянощі при  засолюванні огірків, помідорів, а також як приправа для м’ясних страв.

                Перець зберігається при температурі 7-10ºС, відносній вологості повітря 85-90% до 15 діб (солодкий), 4 тижні (гіркий).

Баклажани вирощують у відкритому і захищеному ґрунті. Збирають баклажани в технічній стиглості, коли вони набувають фіолетового або темно-фіолетового забарвлення в червні-серпні і закінчують у жовтні. У плодах фізіологічної стиглості м’якоть та насіння грубішають і стають більш гіркими. Перестиглі плоди набувають сірувато-зеленого або бурувато-жовтого забарвлення.

Плоди баклажанів – справжня ягода, яка має кулясту або циліндричну форму. Довжина плода від 6 до 70 см, маса плода – від 30 г до 2 кг.

Сортові і товарознавчі ознаки: величина, забарвлення шкірочки і м’якоті, поверхня плода, внутрішня будова, смак м’якоті і шкірочки, скоростиглість.

За величиною баклажани бувають  дрібноплідні (довжина – не більш як 14 см, діаметр – не більш як 5,2 см), середньоплідні (відповідно не більш як 16 і 12 см) і великоплідні (відповідно більш як 16 і 12 см) і за забарвленням – фіолетового різних відтінків, зеленого або білого; за поверхнею – глянцеві і матові; за кольором м’якоті – світло-кремові, білі; за стиглістю – скоростиглі (не більше ніж 120 діб), середньостиглі (121-140 діб), пізньостиглі (більш як 140 діб).

Забарвлення баклажанів зумовлено вмістом у них барвника дельфінідину, а гіркий смак – глікоалкалоїду соланіну (4,4-9,8 мг /100 г).

В Україні вирощують такі сорти баклажанів: «Донецький урожайний», «Сімферопольський 105», «Донецький 14», «Універсал 6», «Дніпровець», «Ювілейний», «Алмаз».

Використовують баклажани відвареними, смаженими, для фарширування, виготовлення ікри, консервів, а також солять і маринують.

Зберігаються баклажани при температурі 7-10ºС та відносній вологості повітря 85-90% від 10 діб.

Хвороби, пошкодження та норми якості томатних овочів.

Макроспоріоз – наліт чорний, плями округлі, вдавлені, різко обмежені.

Бура плямистість – наліт темно-бурий, плями округлі або кутасті.

Оливкова плісень – плями оливкові, випуклі з темним нальотом.

Фітофтора – плями розпливчасті, неконцентричні, бурі, злегка увібгані, у вологу погоду на них  утворюється білий наліт.

Антракноз – на плодах плями з блідо-білими подушечками, які місцями утворюють кірку оранжевого кольору.

Чорна бактеріальна плямистість – на поверхні випуклі плями від 1 і до     8 мм завбільшки, оточені водянистою або зеленкуватою облямівкою.

Вершинна гниль розвивається переважно на зелених плодах. На вершині плода утворюються бурі концентричні вдавлені плями тверді або розм’якшені.

Біла гниль – наліт білий щільний.

Чорна гниль уражає тканини у вигляді твердих, шорстких випуклих плям сірого або чорного кольору.

Сіра гниль – наліт сірий пухнастий з чорними склероціями.

Рожева гниль – наліт рожевий з щільними рожевими подушечками.

Водяниста гниль. На ураженій тканині немає ні нальоту, ні плодових тіл. Тканина перетворюється у рідку масу з неприємним запахом, шкірка стає плюсклою і часто розривається.

Бактеріальний рак. Зовнішніх ознак захворювання немає. На розрізі уражена тканина містить судинні пучки, забарвлені у жовтий колір.

Стовбур або одерев’яніння (вірусне захворювання). Зовнішніх ознак захворювання немає. На розрізі видно білу, добре розвинену волокнисту тканину.

Із інших пошкоджень томати уражаються шкідниками, сонячним опіком, механічними пошкодженнями, можуть утворювати опробковілу тканину.

Томати. Показники якості (зовнішній вигляд, смак, запах, стиглість, розмір, пошкодження) встановлені на томати різного призначення: для споживання свіжими, цільноплідного консервування та консервів для дитячого харчування і для соління.

Томати для споживання у свіжому виді, що відвантажують на далекі відстані, повинні бути молочної стиглості, бурими і рожевими, а для місцевого постачання і під час приймання – червоними, рожевими, оранжевими (для оранжевих сортів), жовтими (для жовтоплідних сортів), бурими; для реалізації – червоними, жовтими, оранжевими, рожевими. У період з 1 липня до 1 жовтня допускаються плоди бурого ступеня стиглості, але їх слід реалізувати окремо.

Розмір плодів у найбільшому діаметрі повинний бути для дрібноплідних сортів і сортів видовженої форми відкритого і захищеного ґрунту – не менше як 3 см, для інших сортів – не менше як 4 см, сортів молочної стиглості під час відвантаження – не менше як 5 см.

Нормується вміст плодів суміжного ступеня стиглості (крім зеленого) під час відвантаження та реалізації – не більш як 5%, менше встановленого розміру – не більш як 5%, з опробковілими утворюваннями площею не більш як 2 см – 15%, із зарубцьованими тріщинами (до трьох штук) не більш ніж 1,5 см завдовжки кожна – 15% маси.

Не допускаються плоди з незарубцьованими тріщинами, зелені, м’яті, гнилі, уражені хворобами, шкідниками, в’ялі, перестиглі, підморожені, а також з наявністю землі, налиплої на плоди.

Томати, що використовують для цільноплідного консервування та виробництва консервів для дитячого харчування і соління, оцінюються за тими ж показниками, але для кожного з них встановлені інші норми.

Баклажани. Плоди повинні бути технічної стиглості, з плодоніжкою, без порожнин, з недорозвиненим білим незатверділим насінням, довжиною (без урахування плодоніжки) у сортів видовженої форми не менше як 10 см, у сортів іншої форми – у найбільшому поперечному діаметрі не менш ніж 5 см.

Нормується вміст плодів з легким в’яненням шкірочки, зі свіжими подряпинами і слідами від натисків – не більш як 10%.

Перець солодкий повинен мати плоди свіжі, цілі, з плодоніжкою, довжиною у сортів видовженої форми без урахування плодоніжки не менш як 6 см, для сортів округлої форми плоду – у найбільшому поперечному діаметрі не менше ніж 4 см.

Нормується вміст плодів злегка м’ятих, але не плюсклих, із свіжими подряпинами – не більше як 10%, з відхиленнями від встановленого розміру на 1 см – не більше як 5%. Хвороби, пошкодження шкідниками не допускаються.

Бобові та зернові овочі

                Харчова цінність, класифікація та норми якості бобових овочів. До бобових овочів відносять горох, квасолю, боби, до зернових – кукурудзу в молочно-восковій стиглості. У стиглому стані ці культури відносять до зернових.

                Недостигле насіння і лопатки цих овочів містять багато білків, вуглеводів та інших речовин (таблиця 14), тому вони мають високу  поживну і смакову цінність.

Горох. Горох – це незрілі плоди однорічної рослини родини бобових. Горох містить багато калію (285 мг/100 г), фосфору (122), магнію (38 мг/100 г), а також вітаміни В₁, В₂, РР, каротин та ін. Квасоля і боби за вмістом цих речовин поступаються гороху.

Вирощують цукрові і лущильні сорти овочевого гороху.

Лущильний горох має боби-лопатки, з жорсткою пергаментною плівкою, тому цілими вони для споживання непридатні. Лущильний горох поділяють на гладкозерний (з гладкими округлими зернинами) і мозковий (із зернинами неправильної форми та плюсклою поверхнею).

Таблиця 14 – Хімічний склад бобових овочів, на сиру масу

Овочі	Сухі речовини, %	Вугле-води, %	Білки, %	Клітко-вина, %	Жири, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100 г
Горох        лопатки	15,2	7,3	5,9	1,4	0,2	0,4	30
зелений        горошок	20,1	10,3	5,2	0,9	0,5	0,8	25
Квасоля        лопатки	11,3	6,6	2,7	1,2	0,1	0,6	20
Боби        недостигле               насіння	15,5	7,9	5,4	1,0	0,3	0,7	20

Мозкові сорти містять більше цукрів, вітаміну С, менше крохмалю і мають приємний смак.

Використовують цей горох у кулінарії, для виробництва консервів, його заморожують, сушать.

                Цукровий горох має ніжні солодкі зелені лопатки 7-14 см завдовжки. Його вирощують для одержання лопаток і зернового гороху. У кожній лопатці міститься від 1 до 8 зернин. Поширені в Україні сорти  цукрового гороху – «Неістощимий 195», лущильного – «Овочевий 76», «Превосходний 240», «Альфа», «Віола», «Сквирський», «Кубанець 1126», «Ранній грибовський 11».

Лопатки гороху використовують для приготування супів, гарнірів, споживають відвареними.

Зберігається горошок-лопатки в неохолоджених умовах до 12 годин, а зелений горошок  – до 4 годин.

Квасоля овочева – лопатки разом з насінням ніжні, недостиглі, без грубих ниткоподібних тканин і пергаментної плівки.

Сорти овочевої культури  поділяють на: цукристі, напівцукристі, лущильні.

Цукриста квасоля відрізняється великою ніжністю, м’ясистістю,  добрими смаковими якостями.

Напівцукристі сорти мають пергаментний шар, який розвивається слабо, тому молоді лопатки придатні для вживання в їжу, як і цукристі.

Лущильні сорти мають в товщі тканини стулок пергаментний шар, а в шві – грубий пучок судинних волокон.

Використовують квасолю для приготування перших страв, гарнірів, консервування, заморожування.

В Україні вирощують сорти: «Масляна сама рання 273», «Білозерна 361», «Ювілейна 283», «Даріа».

Квасоля зберігається при кімнатній температурі не більше 12 годин, при 0ºС і відносній вологості повітря 85-90%   впродовж 2 тижнів.

Боби овочеві мають плоди схожі на квасолю, але лопатки більш великі і ширші. Боби укладені в стулки завдовжки від 5 до 15 см, можуть бути забарвлені в зелений, строкатий і чорний колір. В їжу використовують недостиглі молоді лопатки з насінням. Використовують для приготування супів, соусів, інших страв, а лопатки – для консервування..

Кращими сортами є «Віндзорські білі», «Віндзорські зелені», «Білоруські».

Кукурудза овочева – це молоді качани з ніжними соковитими солодкуватими зернами, які містять: цукрів – 4,0–10,2%, крохмалю – 
6,0-12%, білків – 3,0%, жирів – 1,0%, вітаміни А, В₂, РР, С, Е, каротин.

Кукурудзу ранніх сортів використовують відварною, а також консервують і заморожують, пізні сорти – сушать. Консерви цукрової кукурудзи використовують  для салатів, гарнірів, супів, пюре.

Зерна можуть бути білими і жовтими.

Поширені сорти: «Рання золота», «Зоря», «Тираспольська скоростигла», «Кубанська консервна», «Награда».

Горох уражається іржею (бурі, коричневі плями), плямистістю лопаток   (сірувато-жовті плями з бурою облямівкою і  маленькими чорними цятками в середині).

Квасоля захворює іржею (вдавлені сірувато-бурі плями з червонувато-бурою облямівкою) і бактеріозом – на бобах з’являються спочатку маслянисті, а потім сухі пергаментні плями.

З шкідників боби найчастіше ушкоджуються гороховою зернівкою, личинки якої проїдають стулки і  потрапляють у зерно.

Горох-лопатка повинен мати лопатки на зломі без внутрішньої пергаментної (шкірястої) плівки з недорозвиненим насінням.

Допускаються лопатки з більш розвиненим зеленостиглим насінням, з наявністю на зломі грубих волокон і внутрішньої шкірястої плівки – не більше як 5%, злегка в’ялих, з легкою потертістю – не більше як 10% маси.

Квасоля стручкова повинна мати лопатки, що легко ламаються при згинанні, без грубого пергаментного шару, волокнистих ниток, насіння молочної стиглості. Допускається наявність лопаток потертих і ламаних – 5%, забруднених – 1%, з наявністю на зломі грубого пергаментного шару і волокон – 5% маси. Загальна кількість припустимих відхилень не більш як 10% маси.

Кукурудза овочева повинна мати качани зі свіжими світло-зеленими покривними листками без ознак прив’янення. Насінини (зерна) розміщені щільно одне до одного, з ніжною оболонкою, не плюсклі. Довжина качана повинна бути не менш як 15 см (для цукристої – не менше ніж 12 см) плодоніжка – не більше як 4 см.

Пакують лопатки гороху в дерев’яні або полімерні ящики масою нетто до 10 кг, квасолю стручкову і кукурудзу в качанах – масою нетто до 20 кг.

Зберігають квасолю в лопатках при температурі 0ºС і відносній вологості повітря 85-90% до 12 діб, при кімнатній температурі – 12 годин. Кукурудзу при таких же  умовах зберігають у холодильнику до 15 діб. Горох і боби-лопатки при температурі 0-6ºС і відносній вологості повітря 85-90% зберігають до 14 діб, лущені боби – до 7 діб. При кімнатній температурі горох-лопатки зберігають не більш як 24 години.

. Свіжі плоди. Класифікація плодів

За товарознавчою класифікацією свіжи плоди поділяють на такі:

 Насіннячкові плоди: яблука, груші, айва, горобина, мушмула. Це  несправжні соковиті плоди.

Кісточкові плоди: сливи, кизил, алича, вишні, черешні, абрикоси, персики. Плоди їх – соковита кістянка. Вони відносяться до справжніх плодів.

Ягоди ділять на справжні, несправжні, складні. Ягоди справжні: виноград, смородина, аґрус, журавлина, чорниця, брусниця. Несправжні ягоди: суниці, полуниці. Ягоди складні: малина, ожина, морошка.

Субтропічні плоди об’єднані за місцем вирощування. До них відносять цитрусові плоди (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути), хурму, гранати, фейхоа, інжир.

Тропічні плоди об’єднані за кліматичною зоною вирощування. До них відносять ананаси, банани, манго.

Горіхоплідні. Справжні – ліщина, фундук; несправжні – волоський горіх, мигдаль, каштан, арахіс, фісташки.

За строками достигання плоди поділяють на літні (ранні), осінні, зимові. Такий поділ умовний. За якістю більшість плодів ділиться на товарні сорти.

Кожна група плодів ділиться на помологічні, а виноград – ампелографічні сорти.  Яблука, пізні груші, айва, абрикоси, персики, сливи і алича  крупноплідна, вишні, черешні, виноград поділяють на першу і другу помологічну групу. До першої групи відносяться сорти плодів високої харчової цінності, гарного зовнішнього вигляду, які добре  транспортуються і зберігаються. Такі сорти мають більш високу цінову вартість.

4.12. Насіннячкові плоди

До цієї групи відносяться яблука, груші, айва, мушмула, горобина.      Харчова цінність та класифікація.

Яблука. Яблука – найпоширеніший вид плодів в нашій країні. Залежно від зон вирощування яблуні складають від 53 до 79 % всіх плодових насаджень, отже, займають основне місце в плодовому сортаменті, причому пізньозимові сорти яблук становлять 80-85%, осінні – 10-15%, літні – 15%. Вони добре зберігаються (зимові сорти до нового врожаю), транспортуються, мають гарні органолептичні властивості. Їх вживають не тільки  свіжими, але й  використовують при виробництві соків, мармеладу, пастили, повидла, компотів, мочених і сушених яблук, наливок.

Забарвлення шкірочки, стан поверхні, форма, маса плоду, будова м’якоті плодоніжки, чашечки, воронки – характерні ознаки помологічних сортів яблук та інших насіннячкових плодів.

Плоди можуть мати круглясту, плескату, циліндричну, конічну, яйцеподібну, дзвоноподібну форми. Зустрічаються плоди перехідних форм, наприклад круглясто-конічної, видовжено-циліндричної, круглясто-грушевидної.

Шкірочка захищає плід від механічних пошкоджень, ураження  мікроорганізмами; регулює випаровування води з плодів. За забарвленням вона буває одно- і двокольоровою. Однокольорові плоди мають одне забарвлення – жовте,  яскраво-зелене, яке називається основним, двокольорові – основне і покривне.

За характером поверхні шкірочка буває гладенькою (з гарним восковим нальотом) або шорсткою (з наявністю опробковілої тканини і слабким восковим нальотом), за товщиною – тонка, середня, товста.

М’якоть включає зовнішню і внутрішню (гніздо насіннєве) частини, які відрізняються будовою клітин. М’якоть за консистенцією буває велико- і дрібнозернистою, грубою, ніжною, дуже соковитою, сухою, а за  забарвленням – білою, жовтою, зеленувато-білою, рожевою.

Чашечка складається з п’яти чашолистиків. Вона може бути закритою         (чашолистики повністю зімкнуті), напівзакритою (чашолистики розходяться), відкритою ( чашолистики зовсім не сходяться), різного розміру (мала, велика), а за формою – тупа і витягнута.

Заглиблення навколо чашечки може бути широким, дрібним, широко – і глибококонічним, лійкоподібним, широко  і глибокоциліндричним.

Плодоніжку розрізняють за довжиною і товщиною.

Залежно від маси яблука поділяють на: дрібні – до 70 г, середні – від 70 до 125 г, великі – більш як 125 г.

Яблука містять: води – 83-86%, цукрів – 8-15, органічних кислот –
0,2- 1,7, пектинових речовин – 0,5-1,2, мінеральних речовин – 0,3-0,5 (калію, кальцію, марганцю, заліза, фосфору, магнію та інші), азотистих речовин –
0,2-0,6, дубильних речовин – 0,02-0,07%, вітаміну С – 4,2-21,1 мг/100 г, а також  вітаміни В₁, В₂, В₆, РР, Е, каротин.

За  строками  достигання  помологічні сорти яблук ділять на літні, осінні і зимові. Такий розподіл умовний, всі сорти яблук необхідно підрозділяти на ранні (літні), ранньоосінні, осінні, ранньозимові, зимові і пізньозимові. Залежно від кліматичних умов різних районів вирощування один і той же сорт яблук може переходити з однієї групи в іншу.

Ранні (літні) і ранньоосінні сорти яблук достигають у липні-серпні і збирають їх у споживчій стиглості. Збиральна і споживча стиглість у них настає одночасно. Плоди відрізняються поганою транспортабельністю і зберігаються 10-12 діб, в холодильнику – до 3 тижнів. Ранньоосінні яблука зберігаються краще – 20-60 діб (в умовах штучного охолодження – до 120 діб). Використовують їх  переважно свіжими. Найпоширеніші сорти: «Паніровка», «Мела», «Донешта», «Млієвське літнє», «Шафран літній», «Налив білий» і ін.

Осінні сорти яблук на час збирання не досягають  споживчої стиглості. Їх прибирають в першій половині вересня у стадії збиральної стиглості. Споживча стиглість настає через 20-25 діб. Осінні сорти добре переносять  транспортування, їх споживають свіжими, переробляють, закладають на короткочасне зберігання (2-3 місяці). Найпоширеніші сорти: «Подільське», «Слава переможцям», «Кандиль синап», «Ренет ландсберзький» та ін.

Ранньозимові, зимові і пізньозимові сорти яблук збирають у стадії збиральної стиглості у вересні-жовтні. Ці сорти добре витримують транспортування і їх закладають на тривале зберігання (ранньозимові –
2-4 місяці, зимові – 5-6, пізньозимові – 6-8 місяців).

Із ранньозимових сортів вирощують «Антонівку звичайну», «Кальвіль сніговий», «Пепінку литовську», «Розмарин білий» та ін.; із зимових – «Джонатан», «Голден Делішес», «Зоря Поділля», «Пепінка лондонська» та ін.;  із пізньозимових – «Ренет Симеренко», «Ренет  шампанський», «Розмарин білий», «Таврія» та ін. Ці сорти яблук складають 82% насаджень.

Груші. Груші, залежно від зон вирощування, відводять 5% всіх плодових насаджень. За рекомендаціями науково-дослідних установ України під грушу повинні відводити 10% площі, а в Криму, південних степах, Закарпатті – 12-13% насаджень.

Будова груші схожа із будовою яблук, але є деякі відмітні особливості.

Шкірочка груш складається з більш товстостінних клітин і тонкої кутикули, у деяких сортів утворюється пробкоподібна тканина, що робить поверхню шкірки шорсткою. Шкірочка буває однокольоровою, забарвленою та іржавою. М’якоть біля насіннєвої камери може містити товстостінні, кам’янисті клітини, які утруднюють споживання груш свіжими (хрускіт на зубах) та їхню переробку.

За консистенцією м’якоть буває крупно- і дрібнозернистою, ніжною, грубою, напівталою, талою, соковитою, сухою.

У багатьох сортів груш, на відміну від яблук, воронка невиразна (є незначне заглиблення плодоніжки або його зовсім немає). Тому плодоніжка знаходиться в напливі м’якоті.  Пошкодження плодоніжки може викликати механічне пошкодження м’якоті, а потім і його загнивання.

Груші бувають різних форм: грушоподібної, яйцеподібної, круглястої, конічної, круглясто-грушоподібної, видовжено-грушоподібної.

За розміром груші поділяють на дрібні (до 50 г), середні (50-200 г), великі (200-300 г) і дуже великі (більше як 300 г).

До складу груш входять ті ж речовини, що і до складу яблук, але вони містять менше кислот (0,1-0,6%), дубильних речовин (0,01-0,21%), пектинових речовин (0,1-0,6 %), вітаміну С (3-17 мг/100 г).

За строками достигання груші поділяють на літні (ранні), осінні і зимові.

Літні сорти груш достигають в липні-серпні, їх збирають у стадії споживчої стиглості. Вони зберігаються декілька днів, а в холодильниках – до 20 діб. Ці сорти груш, як правило, на великі відстані не перевозять, а споживають в місцях вирощування  свіжими, а також переробляють. Найбільш поширені сорти: «Бере Жіффар», «Вільямс», «Добра сіра», «Іллінка», «Лимонка», «Улюблена Клаппа» та інші.

Осінні сорти груш збирають у вересні, коли вони ще не досягли технічного ступеня стиглості. Вони краще транспортуються на великі відстані і зберігаються в холодильниках 2-3 місяці. Найбільш поширені сорти: «Бере Боск», «Бере Гарді», «Бере Діль», «Бере Лігеля», «Десертна», «Олександрівка», «Добра Луїза» та інші.

Зимові сорти мають велике промислове значення, збирають їх у збиральній стиглості в кінці вересня-жовтня і зберігають в холодильниках
4-6 місяці. Найбільш поширені сорти: «Бере Арданпон», «Деканка зимова», «Жозефіна Мехельнська», «Золотиста», «Кюре», «Парижанка» та ін.

Айва. Плоди айви за зовнішнім виглядом подібні до плодів яблук і груш, а за будовою з грушами.

Плоди айви великі – 300-600 г, у деяких сортів – 1,0-1,5 кг, яблуко- або грушоподібної форми, ребристі. Шкірочка від зеленувато- жовтого до оранжевого кольору, вкрита яскраво-жовтим пушком або гладенька. М’якоть щільна, дрібнозерниста, середньосоковита, терпка, солодкувата, жовтого або кремового забарвлення. При достиганні плоди набувають сильного аромату і скидають опушення.

Айва визріває в кінці вересня-жовтня. Свіжою айву не споживають, оскільки вона має виражений в’яжучий смак і багато кам’янистих  клітин. Плоди айви використовують для виробництва компотів, варення, джемів, сухофруктів, желе. Вона добре переносить транспортування.

До складу айви входять ті ж речовини, що і до складу яблук і груш, але в ній міститься більше дубильних (0,2-1,8%) і пектинових речовин (0,75-3,2%), а також органічних кислот (1,3-2,0%). Айва багата вітаміном С, містяться також вітаміни В₁, В₂, РР, каротин.

Сорти айви поділяються на осінні і зимові. Осінні сорти: «Ізобільна», «Борецький», «Відмінниця», «Мускатна», «Золотиста» – збирають у вересні, зберігають до 2 місяців.  Зимові сорти: «Благодатна», «Кубанська», «Янтарна», «Грушоподібна» – збирають у жовтні, зберігають до 5 місяців.

        До дикорослих насіннячкових плодів належать горобина звичайна, мушмула.

Горобина звичайна. Дикоросла горобина росте на всій території України. плоди дрібні (діаметр близько 1 см), круглясті, інколи багатогранні, знаходяться у гроні (суцвіття) червоного або жовтого кольору,
гіркувато-в’яжучі на смак, який пом’якшується після підморожування на дереві пізньої осені.

Рекомендується горобину збирати після перших приморозків – у жовтні.

Плоди горобини містять: цукрів – 5,9-13,7%, кислот – до 3,6%, вітаміну С – 90-200 мг/ 100 г, а також вітаміни В₁, В₂, РР, Е, К, мінеральні речовини (залізо, цинк, мідь, магній, марганець).  З горобини виготовляють мармелад, пастилу, джем, желе, повидло, кисіль, пироги і вареники, мочену та мариновану продукцію, оцет і замінник чаю. Її сушать і заморожують.

Горобина чорноплідна (аронія) за будовою подібна до горобини звичайної, але має плоди  чорно-пурпурові або чорні, блискучі; смак –
солодко- терпкий. В ній міститься: цукрів – 10,8%, кислот – 1,3, дубильних речовин – 0,9,  мінеральних – 1,5%, вітаміну С – 15-167 мг/100 г, каротину – 2,3-3,2 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, В₉, Р, К, Е.  Горобину чорноплідну використовують як і горобину звичайну.

Мушмула буває дикорослою і культурною. Росте вона  кущем або у вигляді дерева. Дикоросла мушмула має малі плоди (15-20 г) у формі  яблука, шкірочка  коричнева. З культурних сортів  поширена мушмула «Японська». Вона має більш великі ягоди (50 г), жовтого кольору, соковиті. Недостигла мушмула має тверду консистенцію, терпкий смак. У мушмулі масова частка цукрів становить 9,7-13,8%, кислот – 0,5-1,5, пектинових речовин – 1,0-1,5%. Плоди мушмули споживають свіжими, використовують для виготовлення варення, пастили.

Хвороби, пошкодження та норми якості насіннячкових плодів. Насіннячкові плоди уражаються мікробіальними (грибними, бактеріальними) і фізіологічними захворюваннями.

Мікробіальні захворювання. До них відносять грибні захворювання: плодову гниль, паршу, сажовий гриб.

Плодова гниль – хвороба, при якій плід (або його частина) стає коричневим, на поверхні утворюються сірувато-бурі або сірувато-жовті подушечки, розміщені концентричними колами. М’якоть  плодів стає розм’якшеною, темно-коричневого кольору. Плодова гниль має різновиди: гірка плодова гниль, сіра, чорна, серцевинна. Вона швидко поширюється на здорові плоди, особливо на механічно пошкоджені.

Парша – це хвороба грибного походження на шкірочці утворюються невеликі сухі, найчастіше сірі плями, або цятки, в м’якоть вони не проникають. При сильній поразці плід набуває потворну форму або тріскається. Плоди передчасно в’януть. Здоровим плодам парша не передається.

Сажистий гриб уражає тільки  поверхню плодів і здоровим плодам не передається. Шкірочка покривається чорними, бурувато-темними плямами. Хвороба особливо швидко розвивається в дощову погоду і в районах з підвищеною вологістю повітря.

Діючими стандартами в партії яблук і груш парша допускається з обмеженням її загальної площі. Плодова гниль і сажистий гриб не допускаються.

До фізіологічних захворювань відносяться: побуріння шкірочки (загар), побуріння м’якоті, підкіркова плямистість, спухання плоду, скловидність плодів, зів’янення плодів, підморожування та ін. Вони виникають внаслідок недотримання умов зберігання, транспортування.

Побуріння м’якоті виникає у плодах  яблук і груш у вигляді темно- коричневих, бурих ділянок, розміщених у різних частинах м’якоті. Плоди мають неприємний смак і непридатні для споживання.

Побуріння шкірочки (загар) виникає в наслідок порушення газових і температурних режимів зберігання, особливо при різких коливаннях температур. На шкірочці і в м’якоті виникають темно-коричневі плями.

Спухання плоду – м’якоть  борошниста, сухувата шкірочка плодів, часто розривається і вони можуть уражатись мікроорганізмами.

Скловидність плодів – у різних місцях м’якоті утворюються скловидні прозорі тверді ділянки, весь плід стає твердим і важким.

Зів’янення плодів – плоди зморщуються з втратою великої кількості води. Воно спостерігається під час зберігання при відносній вологості повітря нижче за оптимальну, а також при підвищених температурах.

Підморожування плодів може відбуватися в саду від заморозків або у сховищах внаслідок впливу температур, нижчих за точку їхнього замерзання. Плоди стають скловидними. При розморожуванні вони буріють, солодшають і стають водянистими. При повільному розморожуванні плоди, як правило, набувають нормального вигляду.

Заходами запобігання захворювання є висока агротехніка, відбір стійких до хвороб сортів, дотримання правил товарної обробки і режимів зберігання, використання полімерної і інших видів упаковки, своєчасне відбраковування пошкоджених плодів і ін.

Механічні пошкодження – удари, натиски, проколи шкірки і м’якоті. Ці пошкодження знижують товарні якості плодів. Вони виникають під час  збирання, сортування, пакування, транспортування і зберігання. Нормуються стандартами.

Метереологічні пошкодження – опіки і градобоїни. Опіки з’являються від інтенсивного сонячного випромінювання. На плодах утворюються темно-коричневі плями, які після збирання розтріскуються. До появи розтріскування  плоди необхідно негайно реалізувати. Градобоїни виникають після удару плодів градом, при цьому на них утворюються вдавлені забиті місця зеленуватого забарвлення. Градобоїни і опіки  псують товарний вигляд плодів, зменшують їхню здатність до зберігання. Нормуються стандартами.

Серед сільськогосподарських шкідників, що вражають плоди, є яблунева плодожерка, садовий довгоносик, щитовка.

Гусениця яблуневої плодожерки є найпоширенішим  шкідником. Метелик відкладає яєчка, з них розвивається гусінь, яка проникає через шкірочку в м’якоть  плоду і виїдає насіння. Такі плоди опадають. Нормується стандартами.

Садовий довгоносик – це маленький жук, який пожирає плід на дереві. Пошкоджені місця шкірочки мають вигляд  дрібних плям коричневого кольору, які в м’якоть не проникають.

Щитовка – це гусінь, яка присмоктується до шкірочки і живиться соком плоду. Зверху цей шкідник прикривається щитком (звідси назва – щитовка). Місця проколу шкірочки мають вид невеликих круглястих плям коричнево-сірого кольору завдовжки 3-4 мм. У партіях продукції допускаються плоди із незначними зарубцьованими  пошкодженнями.

Пошкодження хімічними речовинами – білі плями «сітка», тріщини внаслідок обробки дерев пестицидами,  сполуками міді, а також забруднення нітратами, солями важких металів. Їх вміст нормується.

Показники і норми якості насіннячкових плодів. Яблука ранніх строків достигання (літні і ранньоосінні) заготовляються і відвантажуються до 1 вересня, залежно від якості ділять на 1-й і 2-й товарні ґатунки. 

Товарний ґатунок яблук визначають за показниками: зовнішній вигляд
(форма, забарвлення, наявність плодоніжки), розмір плодів у найбільшому діаметрі, стиглість, наявність механічних, метереологічних пошкоджень (нормуються у місцях заготівлі), пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, мікробіальних і фізіологічних захворювань.

Яблука пізніх строків достигання – це яблука, які заготовляються і відвантажуються після 1 вересня, підрозділяються на дві помологічні групи (І і ІІ). До яблук І групи відносяться: «Банан зимовий», «Гольден Делішес», «Джонатан», «Кальвіль сніговий», «Пепін лондонський», «Ренет Симиренко», «Ренет шампанський», «Розмарин білий», «Слава переможцям» і ін.

Яблука  пізніх строків достигання поділяють на  чотири товарні ґатунки: вищий, 1-й, 2-й і 3-й. До яблук вищого сорту відносять яблука тільки з першої помологічної групи.

Груші ранніх строків достигання – літні, заготовляються і відвантажуються до 1 вересня, підрозділяються на дві помологічні групи (І і ІІ). До І групи відносяться сорт: «Бере Жіффар», «Вільямс», «Улюблена Клаппа»  і ін. За якістю груші ділять на 1-й і 2-й товарні ґатунки.

Груші пізніх строків достигання – осінні, зимові, заготовляються і відвантажуються після 1 вересня, підрозділяють на І і ІІ помологічні групи. До І групи відносяться сорти: «Бере Діль», «Бере Гарді», «Добра Луїза»  і ін.

За якістю груші поділяють на вищий, 1-й, 2-й, 3-й товарні ґатунки. Плоди вищого, 1-го і 2-го товарних ґатунків повинні бути одного помологічного сорту, в 3-му допускається суміш помологічних сортів. Плоди кожного товарного ґатунку повинні бути без сторонніх присмаків і запахів. Враховується наявність побуріння шкірочки і м’якоті, а також плодів, що загнили.

Айву підрозділяють на І і ІІ помологічні групи і два товарні ґатунки – 1-й
і 2-й.

Зберігають яблука літніх і осінніх сортів при температурі від 0 до -0,5ºС, яблука зимових сортів – від 0 до -1ºС при відносній вологості повітря 90-95%. Термін зберігання: літні – від декількох днів до місяця, осінні – від 1 до 3 місяців, зимові до 6-7 місяців. Груші ранніх термінів достигання зберігають в холодильних камерах при температурі від 0 до 1ºС та відносній вологості повітря 85-90% до 1 місяця, осінні – до 3 місяців, пізні (зимові) – при температурі -1ºС  та відносній вологості повітря 85-90%  до 4-6 місяців.

 Кісточкові плоди

До кісточкових плодів відносять сливу, вишню, черешню, абрикоси, персики. Всі кісточкові плоди мають однакову будову, складаються з  плодоніжки, шкірочки, м’якоті, кісточки з насінням.

Харчова цінність та класифікація кісточкових плодів.

Сливи поділяються на домашні садові, терносливи, аличу, терен.

Харчова і смакова цінність домашньої садової сливи висока, до її складу входить: вода – 79-86%,  цукри – 8,7-15,6, кислоти – 1,4-1,5, пектинові речовини – 0,4-0,8%, вітамін С – 5-17 мг/100 г. У аличі і терні менше цукрів  (5,5- 6,1%) і більше кислот ( 2,0-3,9 %).

Сливи домашні садові поділяються на угорки, ренклоди, яєчні.

Угорки мають середню величину і подовжену яйцевидну форму, глибоку борідку вздовж плоду. Шкірочка щільна, вкрита восковим нальотом, темно-синього кольору. М’якоть щільна, зеленувато-янтарного кольору, соковита, кислувато-солодка. Кісточка легко відділяється від м’якоті і має подовжену форму, загострена.

Угорку використовують для виробництва черносливу, компотів, соків, варення,  заморожують. Вона добре витримує транспортування і зберігається в холодильниках при температурі 0–1ºС до 3 місяців.

Найпоширеніші сорти: «Угорка звичайна», «Угорка ажанська», «Угорка донецька рання», «Угорка мускатна рання», «Угорка італійська».

Ренклоди – округлої або овальної  і округло-овальної форми. Шкірочка має зелене, жовте, жовто-зелене, рожеве, фіолетово-червоне забарвлення. М’якоть зеленувато-жовта, соковита, ніжна, приємного кисло-солодкого смаку. Ренклоди використовують в основному свіжими для приготування компотів, джему, маринадів, мармеладу тощо. Плоди достигають у серпні-вересні, транспортуються і зберігаються гірше, ніж угорки (у холодильнику до 1 місяця).

Найбільш поширені сорти: «Зелений», «Реформа», «Ренклод Альтана», «Ренклод Бове», «Ренклод Карбишева».

Яєчні сливи мають плоди дуже великі, довгасто – овальної форми, жовто-оранжеве забарвлення шкірочки. М’якоть соковита, солодка або кисло-солодка.

Тернослива має малі і середні плоди, овальної або округлої форми, жовтого і темно-синього кольору, солодкувато-кислого смаку. Зустрічаються дикорослі і культурні сорти («Нансі», «Волзька», «Червона», «Чорна», «Звичайна жовта»).

Алича – плоди малі, середні, великі округлої або яйцеподібної форми. Забарвлення шкірочки жовте, світло-червоне, темно-червоне, сине, зелене.   Різновиди аличі солодкої за смаком використовують свіжими, а також при виробництві варення, компотів, пастили, мармеладу. В Україні вирощують сорти: «Десертна», «Обільна», «Пурпурова», «Нікітська жовта», «Красовиця».

Терен – плоди малі, округлі, темно-сині, з густим восковим нальотом, містять багато дубильних речовин, кислот. Смак дуже кислий, терпкий. Використовуються лише для переробки (готують варення, мармелад, компот, варення, сушать).

Кизил має малі або великі плоди еліптичної, циліндричної, овальної, грушо- або пляшкоподібної форми, темно-червоного кольору (бувають жовті), кислого терпкого смаку. Кісточка довгаста, велика (становить близько 30% маси плода). З кизилу виготовляють варення, сиропи, желе, мармелад, пастилу.

Вишня найбільш зимостійка з кісточкових культур. Вона має високу споживну і смакову цінність, містить: води – 77-87 %, цукрів – 7,5-14,5,  кислот – 0,8-2,4, пектинових речовин – 0,4-0,6, мінеральних речовин – 0,5-0,6, дубильних речовин – 0,15-0,88%, вітаміну С – 10-17 мг/100 г, В₁ – 0,05, В₂ – 0,06 мг/100 г.

Плоди її використовують свіжими, для виробництва компотів, соків, киселів, начинок для карамелі, а також маринують, сушать, заморожують.

За забарвленням соку вишні поділяють на морелі і аморелі.

Морелі мають плоди з тонкою темно-червоною шкірочкою і темно забарвленим соком, кисло-солодкі або кислі на смак. В Україні районують помологічні сорти вишень: «Гріот остгеймський», «Гріот український», «Подбєльська», «Чорнокорка», «Мелітопольська десертна», «Володимирська».

Аморелі  мають плоди із світлозабарвленою шкірочкою і безбарвним соком, менш кислі, ніж морелі. Сорти: «Аморель рожева», «Шпанка рання».

Залежно від строку достигання плоди вишні поділяються на: ранньостиглі (кінець червня), середньостиглі (перша половина липня), пізньостиглі (кінець липня – початок серпня). За способом збирання – з  плодоніжкою і без неї.

Зберігають вишні при температурі –1⁰С та відносній вологості повітря 90-95%  до 5 діб.

Черешні, порівняно з іншими плодами, дозрівають раніше (у травні- червні). Використовують їх в основному свіжими і для приготування  компотів, варення, маринадів.

В черешні, порівняно з вишнею, менше кислот (0,4-1%), дубильних речовин (0,04-0,05%), вітаміну С (до 10 мг/100 г) і більше цукру (9,1-16,8%).

Плоди за консистенцією м’якоті поділяють на два види: бігаро і гіні.

Бігаро – плоди з твердою пружкою м’якоттю. Вони порівняно добре транспортуються і зберігаються, є кращими для консервування («Франциск», «Мелітопольська чорна», «Мрія», «Успіх», «Крупноплідна»). Гіні – плоди з м’якою м’якоттю, вживаються  свіжими («Жабуле», «Присадибна», «Киянка»).

За строком достигання сорти черешні поділяють на ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі.

Зберігають черешню при температурі 0-1⁰С та відносній вологості повітря 90-95 % до 20 діб.

Абрикоси – це  споживна культура високих смакових властивостей, відмінна лікувальними властивостями завдяки наявності каротину (0,5-2 мг/100 г). Крім того абрикоси містять: води – 83-87%, цукрів – 4,5-23, кислот –0,2-0,5, пектинових речовин – 0,4-1,2 %, вітаміну С– 7-19 мг/100 г.

Використовують їх свіжими, для сушіння і виробництва компотів, варення, джему, мармеладу, цукатів, наливок, лікерів. Солодкі ядра використовують в кондитерській промисловості, шкаралупу – для вироблення активованого вугілля.

За призначенням абрикоси поділяють на столово-консервні («Червонощокий», «Нікітській», «Ананасний цюрупинський», «Консервний пізній», «Мелітопольський ранній»), сушильні («Мірсанджеоті», «Хурман», «Ісфарак», «Кайси», «Кондак», «Бабаї») – містять до 26 % цукру, універсальні («Ювілейний», «Самаркандський пізній», «Навої») – плоди великі або середні, вища частина сухих речовин, порівняно зі столово-консервними.

За станом шкірочки абрикоси поділяються на  опушені і неопушені (гладкі). За станом кісточки – легко відділяється від м’якоті (консерви, кайса, курага) і погано відділяється (свіжі, урюк). За розміром діаметру малі (менше 30 мм по діаметру), середні (30-40 мм), великі (більше 40 мм). По строках достигання – ранньостиглі (червень-липень), середньостиглі (липень), пізньостиглі (липень-серпень).

Зберігають абрикоси при температурі 1-2⁰С та відносній вологості повітря 90% до 20 діб.

Персики використовуються для десерту і приготування високоякісних виробів: компотів, варення, мармеладу, цукатів, соків, кураги.

За хімічним складом персики близькі до абрикос, вони містять 85-88% води, цукру – 7,5-15%, кислоти – 0,5-1,5%, пектинових речовин – 0,6-1,2%, клітковини – 0,4-0,5%, вітаміну С – 12 мг/100 г, дубильних речовин – 0,09%, білків – 0,9% та ін.

За строком достигання абрикоси поділяються на ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі. Найпоширеніші сорти: ранньостиглі – «Київський ранній», «Антон Чехов», «Кремлівський», «Старт», «Вітчизняний», «Дніпровський», «Пухнастий ранній»; середньостиглі – «Успіх», «Нікітській», «Лебедев»; пізньостиглі – «Муза», «Турист».

Зберігаються персики при температурі –1 до 0⁰С, злегка недостиглі – від 0 до 5⁰С при відносній вологості повітря близько 85-90 % до 40 діб.

 Хвороби, пошкодження та норми якості кісточкових плодів. Кісточкові плоди  уражаються грибковими захворюваннями, пошкодженнями сільськогосподарськими шкідниками, механічними пошкодженнями.

Грибкові захворювання.

Сіра гниль – захворювання, яке уражає кісточкові плоди, особливо сливу в умовах зволоження під час росту і зберігання. На поверхні плодів конідії гриба утворюються у вигляді сіруватих подушечок.

Гірка плодова гниль – спочатку на плодах утворюються колоподібні слабко втиснуті плями бурого кольору зі  спороносним грибом чорного кольору, а згодом – подушечки рожевого кольору. Гриб проникає у середину плоду крізь шкірочку. Хвороба передається здоровим плодам.

Сажистий гриб – виникає на абрикосах, при цьому утворюються темні крапки, погіршуючи зовнішній вигляд плоду.

Дірчаста плямистість (клястероспоріоз) уражає всі види кісточкових. На плодах утворюються червоні або бурі плями, які згодом збільшуються. Захворюють в основному вишні і черешні. Плоди деформуються, уражена м’якоть усихає до самої кісточки.

Пошкодження сільськогосподарськими шкідниками.

Гусінь сливової плодожерки роз’їдає м’якоть, проникає в середину плоду. У молодих плодів виїдає ядро, а у більш стиглих робить кілька ходів навколо кісточки.

Жук-довгоносик проколює шкірочку плоду, відкладає у м’якоті яйце, з якого утворюється лічинка, що харчується м’якоттю, а потім проникає у кісточку.

Гусінь сливового пілільщика харчується м’якоттю плоду і вигризає кісточку.

Середземноморська муха проколює шкірочку достиглих плодів і відкладає до 20 яєць. Личинки харчуються соком плодів, м’якоть становиться щільною, загниває і чорніє.

Кісточкові плоди поділяють на дві помологічні групи – І та ІІ. Терен, тернослив, кизил, алича  дрібноплідна такого поділу не мають.

Залежно від якості сливи домашні, аличу крупноплідну, вишні, черешні, абрикоси поділяють на 1-й і 2-й товарні ґатунки, а персики – на вищий, 1-й і
2-й. Аличу дрібноплідну на  товарні ґатунки не поділяють.

Товарний сорт кісточкових плодів визначають за показниками: зовнішній вигляд, стиглість, розмір, механічні пошкодження, ураження хворобами і шкідниками.

Плоди кожного товарного ґатунку повинні бути одного помологічного сорту, цілими, чистими, здоровими, достиглими, без сторонніх запахів і присмаків..

Ягоди

До ягід відносяться: справжні – виноград, смородина, аґрус, дикорослі – журавлина, чорниця, голубика, брусниця, обліпиха; несправжні – полуниця садова, суниця садова; складні – малина, ожина.

Харчова цінність та класифікація ягід.

Виноград – це гроно, що складається зі стрижня, від якого відходять гребені з плодоніжками і ягодами. Грона бувають щільними і нещільними. Нещільні грона краще витримують транспортування, оскільки добре укладаються в тару і менше пошкоджуються механічно.

Грона винограду бувають різними за розмірами: малі – до 10 см, середні – до 18, великі – до 26 і дуже великі – більш як 26 см.

Ягоди винограду розрізняють за формою: сплющені, круглясті, овальні, видовжені, довгі, яйцеподібні, зворотно-яйцеподібні, з гострим кінчиком, зігнуті злегка, зігнуті сильно; за розмірами – малі (до 13 мм завдовжки), середні (від 13 до 18), великі (від 18 до 23) і дуже великі (більш як 23 мм).

За забарвленням шкірочки ягоди бувають білі (світло-зелені, білувато-зелені, золотисто-зелені), чорні ( темно-сині, темно-фіолетові, чорні), рожеві і червоні. Деякі сорти мають сірий колір.

М’якоть буває соковитою, м’ясистою, слизуватою. Сік може бути  забарвлений або безбарвний.

У винограді міститься: води – 76-85%, цукрів – 14,0-30,0, кислот –
0,3-1,5, пектинових речовин – 0,1-0,3, азотистих речовин – 0,38-1,33, мінеральних речовин – 0,3-0,5%, вітаміну С – 2-12 мг/100 г, В₁ – 0,55, В₂ – 0,04, РР – 0,28 мг/100 г.

Ампелографічні сорти винограду за призначенням поділяють на столові, винні, сушильні; за строком достигання – на дуже ранньо-,
ранньо-, середньо-  і пізньостиглі.

В Україні вирощуються такі столові сорти винограду: «Кардинал», «Золотистий ранній», «Жемчуг Саба» (дуже ранньостиглі), «Шасла», «Чауш білий», «Королева виноградників» (ранньостиглий), «Мускат гамбурзький», «Лідія» (середньостиглі), «Ізабелла», «Кара бурну», «Нім ринг» (пізньостиглі), «Одеський ранній».

Сушильні сорти мають щільну м’якоть, мало кислот і багато цукрів (25-30%). Із насіннячкових сортів одержують сушений виноград – родзинки, а з безнасіннєвих – кишмиш. В Україні їх не вирощують, а районують винні сорти: «Аліготе», «Каберне», «Совіньон», «Мускат рожевий», «Рислінг», «Ркацителлі», «Сапераві», «Фетяська біла».

Зберігають виноград лише лежких сортів при температурі повітря 1-2⁰С і відносній вологості повітря 90-95% від 10 днів до 6 місяців.

Смородина буває чорного, червоного і білого кольору, розрізняється за розміром ягід, хімічним складом, використанням.

Чорна смородина є  найціннішою і найпоширенішою культурою. У ній міститься: води – 76-88%, цукрів – 5-11, кислот – 2,3-2,6, мінеральних речовин – 0,9, пектинових речовин – 1,0-2,5, дубильних речовин – 0,35-0,43%,
вітаміну С – 100-400 мг/100 г, а також вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, РР, каротин.

Високий вміст вітаміну С і інших вітамінів в смородині має велике значення в споживанні. Вона має антивірусну, антибактеріальну, антирадіаційну дію. З чорної смородини готують соки, варення, джем, мармелад, желе, лікери, наливки.

В Україні районують 16 сортів смородини, найбільш поширені з них: «Боскопський велетень», «Голіаф», «Юність», «Новина Прикарпаття», «Пам’ять Мічуріна», «Минай Штирьов».

Червона і біла смородина поширена менше і за харчовою цінністю поступається перед чорною. Ягоди використовують свіжими, для приготування соків, пюре, сиропу, желе, варення, мармеладу.

В червоній і білій смородині, порівняно з чорною, менше цукрів (6,7-8,2%), пектинових речовин (0,8-1,2%), вітаміну С (20-50 мг/100 г), дубильних речовин (0,1-0,15%) і більше кислот (2,1-3,5%).

Основні сорти червоної смородини: «Версальська червона», «Голландська червона», «Первісток», «Щедра»; білої смородини: «Версальська біла», «Англійська біла», «Смоляніновська», «Фая врожайна».

Зберігають чорну, червону і білу смородину при температурі близькій 0⁰С і відносній вологості повітря 90% від 10 до 20 діб.

Аґрус культивується як культурний так і дикорослий.

За кольором аґрус буває зелений, жовтий, червоний і темно-червоний; за станом поверхні – неопушений (голий) і опушений (з волосками); за величиною плодів – великі, середні, малі; за смаком – десертні, столові і технічні.

Ягоди десертних сортів великі, з ніжною шкірочкою, м’ясистою соковитою м’якоттю, добре достиглі («Авенаріус», «Корсун-Шевченківський», «Англійський жовтий», «Російський жовтий»).

Столові сорти використовують свіжими і для переробки («Варшавський», «Донецький первенець», «Рясний», «Фінік», «Капітан»).

Технічні сорти використовують для переробки («Консервний», «Зміна»).

На відміну від інших ягід, аґрус може бути використаний в будь-якій стадії стиглості: напівстиглий – для варення, джему, компотів, цукеркових начинок; стиглий – свіжий, для виноробства. Він добре транспортується.

У плодах аґрусу міститься: води – 84-89%, цукрів – 8,7-9,5, кислот –
2,1-2,3, пектинових речовин – 0,6-1,6%, вітаміну С – 20-50 мг/100 г, а також В₁, В₂ , РР, каротин.

Зберігається аґрус при температурі, близькі до 0⁰С і відносній вологості повітря 90% до 2 тижнів.

Дикорослі справжні ягоди.

Журавлина має малі темно-червоні, соковиті, кислі ягоди, в яких міститься: води – 88-90%, цукрів – 2,0-6,0, кислот – 2,3-3,5 (зокрема бензойної – 0,01-0,04), пектинових речовин – 0,4-1,3%, вітаміну С –10-40 мг/100 г, а також В₁, В₂, РР. При зберіганні журавлини вітамін С руйнується.

Використовується журавлина для приготування компотів, киселів, варення, сиропів, морсів.

Стигла журавлина осіннього збору добре зберігається свіжою. Термін зберігання недостиглої журавлини менше (3-4 місяці), оскільки в ній мало бензойної кислоти. Ягоди весняного збору зберігаються погано (10-15 днів).

Брусниця зовні нагадує журавлину. Дозріває вона в серпні-вересні. У брусниці міститься: води – 82-88%, цукрів – 5-9, кислот – 1,7-2,3, дубильних речовин – 0,2-0,3%, вітаміну С – 10-30 мг/100 г, В₁, В₂, Е, Р, К, каротин. Завдяки вмісту бензойної кислоти (0,1%) вона добре зберігається свіжою 
(до 3 місяців).

З брусниці готують варення, соки, киселі, екстракти, джеми і ін.

Чорниця – ягоди кулясті, чорні, всередині темно-червоні; їх збирають з початку серпня і відразу переробляють. Ягоди містять:  цукрів – 5-6%, кислот – 1-1,3%, вітаміну С – 6-10 мг/100 г, В₁, В₂, В₆, В₉, РР, дубильні речовини. Чорницю споживають свіжою, сушать, з неї готують варення, соки, киселі, екстракти, джеми і ін.

Обліпиха – ягоди малі овально-конічні, циліндричні, кулястої або яйцевидної форми, жовтого, оранжевого або оранжево-червоного кольору. Їх збирають до морозів, але частіше заморожені, оскільки в такому стані вони добре зберігаються і транспортуються.

В обліписі міститься: води – 74-82%, цукрів – 2,4-3,0, кислот –
2,3-2,7%, вітаміну С –300-500 мг/100 г, Р-активних речовин – 150-300, каротину – 2-18 мг/100 г. На відміну від інших ягід в обліписі до 7% жиру.

З неї готують варення, пастилу, киселі, желе, соки і використовують при виробництві лікеро-горілчаних виробів, сушать, заморожують.

Несправжні ягоди. До несправжніх ягід відносять суницю садову і полуницю.

Суниця садова має великі ягоди круглясто-овальної форми, зеленувато-червоного, жовто-червоного відтінків. Це найраніші ягоди, їх вживають свіжими і використовують для приготування варення, соків, сиропів, желе, мармеладу, лікеро-горілчаних виробів.

У суниці міститься: води – 86-92%, цукрів – 5,1-9,1, кислот – 0,8-2,0, пектинових речовин – 0,9-1,6%, вітаміну С – 35-70 мг/100 г, В₁, В₂, В₉, РР, К, мінеральні речовини.

За строком достигання її підрозділяють на ранньостиглу («Київська рання», «Львівська рання», «Зоря»), середньостиглу («Ясна», «Фестивальна»), пізньостиглу («Коралова 100», «Талісман», «Зенга Зенгана»).

Транспортується і зберігається суниця погано: в холодильній камері при температурі 0-1⁰С і відносній вологості повітря 85-90% не більше 3 діб.

Полуниця, порівняно з суницею, має малі ягоди (3-5 г) довгасто-конічної форми, рожево-фіолетові, часто неповністю забарвлені, м’якоть біла, з сильним специфічним ароматом. Кращі сорти: «Шпанка», «Міланська».

Складні ягоди.  До складних ягід відносять малину і ожину.

Малина має плоди масою 2,5-3,5 г, кулястої форми, червоного, темно-червоного і деякі сорти – чорного і жовтого кольорів; кислого, кислосолодкого або солодко-кислого смаку; плодоложе  конусоподібне біле, від якого достиглі плоди легко відділяються; буває культурна (садова) і дикоросла.

В ягодах малини міститься: води – 84-86%, цукрів – 4,6-10,6, кислот – 1,2-2,0, мінеральних речовин – 0,7-0,9, пектинових речовин – 0,5-0,9%, вітаміну С – 10-25 мг/100 г, В₁, В₂, РР, каротин. З кислот є лимонна, яблучна, саліцилова, з наявністю якої пов’язана лікувальна властивість малини як потогінного засобу.

Використовується малина свіжою, з неї готують варення, сиропи, соки, джем, лікеро-горілчані вироби, а також сушать і заморожують.

Поширені сорти: «Новина Кузьміна», «Новокитаївська», «Награда», «Рубін», «Лазаревська».

Дикоросла лісова малина відрізняється від культурної меншою величиною ягід, але сильнішим і приємнішим ароматом, підвищеним вмістом органічних кислот при високій цукристості; ягоди містять більше сухих речовин, тому менш водянисті, ніж культурні сорти.

Зберігають малину в неопалювальних приміщеннях або під навісом не більш 12 годин; у холодильній камері при температурі 0-1⁰С не більш 2 діб після збору.

Ожина зустрічається в основному дика, але є і культурні сорти. Відрізняється від малини тим, що має великі кістянки, колір ягід чорний, червоний, темно-синій. За смаковими якостями ожина поступається малині. Вона також володіє жарознижуючою властивістю.

Використовують ожину свіжою, для виробництва варення, сиропів, соків.

До культурних сортів відносяться «Садова», «Техас», «Чорноплідна №1», «Ізобільна»,  які культивуються в Криму.

Хвороби, пошкодження та норми якості ягід. Ягоди можуть мати механічні пошкодження: тріснуті, пом’яті, відокремлені від грон. Уражаються шкідниками і птахами.

Ягоди уражаються грибковими захворюваннями.

Сіра і біла гнилі уражають виноград, суницю, малину. На плодах розвивається міцелій гриба білого або сірувато-попелястого кольору зі спорами, які розносяться на сусідні ягоди.

Оідіум. На поверхні ягід з’являється наліт конідій (спор) гриба, який має запах гнилої риби, за кольором нагадує попіл. Ягоди стають плюсклими і засихають, а великі плоди можуть розтріскуватись і загнивати повністю.

Мільдь уражає виноград. На поверхні ягід з’являється масляниста пляма жовтого кольору, потім білий наліт, ягоди зморщуються і засихають.

Зелена плісень покриває уражені ягоди спорами гриба білуватого кольору, а потім, зливаючись, вони утворюють суцільну мокру масу міцелію голубовато-зеленого кольору.

Американська борошниста роса – захворювання аґрусу, суниці. На ягодах з’являється сірий наліт, який потім стає чорним. Вони стають сухими, набувають грибного запаху і часто  загнивають.

Антракноз уражає  чорну, червону і білу смородину, аґрус. На ягодах утворюються дрібні бурі виразки.

Ягоди повинні бути свіжими, достиглими, чистими, сухими, одного помологічного і ампелографічного сорту, однорідного забарвлення, без пошкоджень, загнивання і запарювання, сторонніх смаків і запахів.

Виноград столовий за помологічними сортами поділяють на три групи, залежно від показників якості – на 1-й і 2-й товарні ґатунки. Товарний ґатунок визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, цілісність грона, кількість ягід, що обсипалися, потріскались, горошаться, розчавлені. Норми цих показників встановлені для продукції у місцях відвантаження і призначення. Визначають також вміст цукрів.

У партіях винограду 1-го і 2-го ґатунків допускається (% від маси): китиць пошкоджених у місцях відвантаження і в місцях призначення – 10; ягід, що обсипалися у місцях відвантаження залежно від ампелографічного і товарного ґатунку – від 1 до 8, у місцях  призначення – від 3 до 15 ; ягід, що потріскались у місцях відвантаження в партіях 1-го ґатунку – 0,5, 2-го – 1, у місцях призначення, відповідно, 2 і 4.

Чорну смородину реалізують у китицях і без них (окремі ягоди). У партіях смородини при прийманні-здаванні допускається (% від маси): ягід недостиглих, нормально забарвлених, але не зелених, у місцях заготівель – у смородині без китиць – 3, у китицях – 5, у місцях призначення – у смородині в китицях і без них – 2 і у смородині в китицях відділених ягід – 10; розчавлених ягід у місцях заготівель у смородині в китицях – 2, без китиць – 3, у місцях призначення в обох видах – 5.

У партії червоних і білих  порічок у містах заготівель допускається (%) : ягід недостиглих і перестиглих – не більш 2, відділених від китиць – не більш 3, роздавлених, зелених і уражених хворобами – не більш 2. При реалізації кількість ягід може бути (% від маси): відділених від китиць – 7, перестиглих і розчавлених – 5.

Аґрус повинен бути в споживацькій стадії стиглості, з плодоніжкою або без неї. У партії аґрусу, що відвантажується, допускається вміст ягід (%): інших помологічних сортів – 5, з незначними пошкодженнями  борошнистою росою – 5, а при здаванні – прийманні у місцях заготівель стиглих – 2 і механічними пошкодженнями – 1, в місцях призначення, відповідно, 2 і 3.

Суницю садову поділяють на 1-й  і 2-й товарні ґатунки. Суниці 1-го ґатунку повинні мати розмір ягід по найбільшому поперечному діаметру не менш як 2 см, для 2-го розмір не нормується. Допускається ягід менш встановленого розміру в 1-му ґатунку – 10%, у 2-му – не нормується; ягід інших помологічних сортів в 1-му ґатунку – 5%, у 2-му – 10; стиглих недорозвинутих, відповідно, 5 і 10%, перестиглих і злегка  зім’ятих у місцях відвантаження у 1-му ґатунку – 5, у 2-му – 7, у місцях призначення, відповідно, 10 і 15, пошкоджених шкідниками і птахами у 1-му ґатунку – 1, у 2-му – 3.

 Субтропічні і тропічні плоди

До  субтропічних плодів відносять цитрусові (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути), гранати, інжир, хурму, фейхоа і ін.; до тропічних – банани, ананаси, манго, авокадо, папайя та ін.

Харчова цінність та класифікація.

Цитрусові плоди. Плоди цитрусових складаються зі – шкірки, м’якоті і насіння. Є сорти без насіннєві і малонасіннєві, які цінують вище.

Верхній шар шкіррчки (флаведо) багатий ефірною олією і забарвлений у жовтий або оранжевий кольори, а нижній – білий волокнистий (альбедо) має глікозиди, тому він гіркуватий за смаком. М’якоть цитрусових плодів складається з  8-15 окремих часточок, вкритих плівкою.  У мандаринів шкірка добре відділяється від м’якоті, у апельсинів – у меншій мірі, а у лимонів – погано. Шкірка цитрусових товста, щільна і займає: у апельсинів і мандаринів – близько 20%, лимонів – 34 %, грейпфрутів – 40%.

До складу плодів входять: цукри (у апельсинів і мандаринів – 5-9%, в окремих імпортних сортах – до 15% і більше, у лимонів – 1-2%), кислоти (у мандаринів 0,5-1%, у апельсинів 1-1,5%, у лимонів – 5-7 %), пектинові речовини (0,6-1,1%), клітковина (0,3-0,5%). У м’якоті плодів міститься
40-70 мг/100 г вітаміну С, у шкірочці – у 2-3 рази більше..

Цитрусові плоди збирають у стадії знімальної стиглості: мандарини – в листопаді-грудні, апельсини і лимони – у другій половині листопада і в грудні.

Цитрусові плоди використовують свіжими, для приготування соку, варення, цукатів, кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, перших і других страв та ін.

Апельсини – у перекладі з німецького означає «китайське яблуко». За смаковими і дієтичними властивостями це один з кращих плодів. Гармонійне поєднання цукрів і кислот дає апельсинам приємний смак, сприяє апетиту, покращує травлення. Товста шкіра і наявність органічних кислот в соку сприяє кращому збереженню вітаміну С. Апельсин  відрізняється підвищеним вмістом інозиту (до 250 мг/100 г), який попереджає атеросклероз, перешкоджає ожирінню печінки, нормалізує жировий і холестериновий обмін, благотворно діє на стан нервової системи, покращує моторну функцію кишечнику.

Ознаками помологічних сортів апельсинів є забарвлення шкірки (оранжеве, темно-оранжеве, червонувато-оранжеве, жовте) і м’якоті (світло-жовте, темно-червоне, оранжеве), форма (куляста, овально-довгаста, овальна, грушоподібна, злегка плеската біля вершини і основи), поверхня шкірки  (гладенька, щільна, злегка або дуже шорстка) та її товщина (тонка –
2 мм, середня – 4-5 мм, товста – 6-8 мм), розмір плодів (великі – до 300 г і більше, середні – 180-190 г, малі – 100-170 г), соковитість м’якоті (соковита, сухувата), її смак (кисло-солодкий, освіжаючий, рідше кислий).

Кращим вважаються помологічні сорти апельсинів з тонкою шкіркою, соковитою м’якоттю, без насіння і малою їх кількістю.

Сорти апельсинів за характерними ознаками плодів поділяють на звичайні, корольки (червоном’ясні), пупкові (Навел).

Звичайні апельсини мають плоди кулястої форми зі світло-оранжевої тонкої або середньої товщини шкіркою або світло забарвленою м’якоттю і соком, частіше з насінням, малі (100-120 г), великі (300-480 г). У країнах далекого і близького зарубіжжя культивують сорти – «Беллодонна», «Біондо», «Коммуне», «Каданера», «Аффа», «Валенсія пізня».

Корольки характеризуються криваво-червоним забарвленням м’якоті, соку, а часто і щільно прилеглої до м’якоті шкірки. Плоди невеликої величини (90-170 г), овальної або кулястої форми. М’якоть ніжна, соковита, кисло-солодкого смаку, з типовим винним присмаком, насіння мало. У країнах далекого і близького зарубіжжя культивують сорти – «Тарокко», «Сангвіна Моро», «Корольок», «Первісток», «Сангвінеллі» та ін..

Пупкові апельсини відрізняються наявністю усередині плоду замість сім’я другого маленького  недорозвиненого плодика. Плоди великі (масою 150-250 г і більше), кулястої або злегка довгастої форми. М’якоть щільна, злегка хрустка, яскраво-оранжева, смак і аромат добрі. Насіння відсутнє або його мало. У країнах далекого і близького зарубіжжя культивують сорти – «Вашингтон  Навел» або «Абусурі», «Томсон Навел».

Зберігають при температурі 2-6⁰С та відносній вологості повітря 85-90% протягом 2-5 місяців.

Мандарини використовують головним чином свіжими, як десерт завдяки добрим смаковим властивостям.

Ознаками помологічних сортів мандаринів є величина плодів (великі 90 г і більше, середні – 50-60 г, малі – 30–40 г), форма (куляста, грушоподібна, грушоподібно-округла, округла), забарвлення шкірочки (оранжеве, оранжево-червоне, жовте), товщина шкірочки (тонка – до 3 мм, товста – 3-7 мм), будова м’якоті (дрібнозерниста, крупнозерниста), смак і аромат (солодкі, кисло-солодкі, кислі, із сильно вираженим або невираженим ароматом); з насінням або без нього.

Сорти мандаринів: «Грузинський безнасіннєвий», «Грузинський широколистий», «Іверія», «Васе-Уншіу», «Грузинський вузьколистий».

Зберігають при температурі 2-6⁰С і відносній вологості 90%  2-3 місяці.

Лимони за характерними ознаками плодів поділяють на кислі або справжні, солодкі і грубі. Найбільш поширеними є кислі лимони. Вони мають різну форму, товщину шкірки, соковитість, смак і аромат, кількість насіння.

Ознаками помологічних сортів лимонів є форма (кулясто-овальна, овально-куляста, овально-довгаста), маса плода (малі – до 60 г, середні – 60-90 г, великі –100-120 г і дуже великі – 150-160 г), товщина шкірочки (тонка – 2-3 мм, товста – 5-7 мм), стан поверхні (гладенька, з горбочками), аромат і забарвлення шкірочки (світло-зелене, яскраво-оранжеве, світло-жовте), соковитість, смак і аромат м’якоті, наявність насіння.

Сорти лимонів: «Магліна», «Прімо-Фіоре», «Інтервале», «Верделі» та ін.

Зберігають лимони при температурі 2-6⁰С та відносній вологості повітря 85-90% від 2 до  6 місяців.

Грейпфрути (від англійського Grape-fruit – виноградний плід) – гібрид  апельсина і помпельмуса, виведений в Америці. Плоди на дереві розміщені гронами по 4-12 шт.

Помпельмус, або щеддок, відрізняється дуже великими плодами жовтого  забарвлення, круглою, округло-плескатою, грушоподібною, зворотно-конічною формою плодів. М’якоть плодів зеленувато-жовта, рожево- або криваво-червона, смак виннокислий, гіркуватий, з характерним ароматом. Плоди грейпфрути за розміром більше (до 600 г), ніж апельсина, але менші, ніж помпельмуса.

Сорти грейпфрутів: «Дунган», «Фостер», «Мерш без насіннєвий».

Зберігають при температурі 2-6⁰С та відносній вологості повітря 85-90 % від 2 до 3 місяців.

Цитрони – це великі плоди масою 1-2 кг довгастої, неправильної форми, з товстою, грубою, горбуватою і щільною шкіркою, жовто-оранжевого кольору, з кислою, несоковитою, але не гіркою м’якоттю, дуже вираженим ароматом. Насіння – від 20 до 90 шт. Частіше використовується для виробництва цукатів і варення, можуть вживатися свіжими з цукром.

Помологічні сорти: «Цитрон великоплідний», «Цитрон ді-калабрія».

Померанець (гіркий апельсин) – плоди середні з порожнистою серцевиною, майже кулясті, трохи стиснуті на обох полюсах. Шкірка товста, груба, духмяна, оранжево-червоного кольору, м’якоть плоду кисло-гірка. Використовується для виробництва вищих сортів мармеладу, з кольорів померанців витягують ефірну олію для приготування відмінних духів.

Гранати – плоди округлої форми, покриті товстою еластичною шкіркою, жовтого з рожевим відтінком або криваво-червоним кольором і вкрите м’якоттю насіння (400-700 шт.), яке знаходиться у камерах, розділених плівкою. Їстівною частиною є м’якоть навколо насіння. Шкірка забарвлена в жовтий з рожевим відтінком або криваво-червоний колір. М’якоть на насінні рожевого або червоного кольору, з неї добувають сік, вихід якого становить
40-55% маси плода.

 В 100 г їстівної частини гранатів міститься: цукрів – 11,8%, кислот 1,9%, азотистих речовин – 0,9%, дубильних речовин 0,4%, вітаміну С – 7 мг/100 г, В₁, В₂, РР, каротин і ін. Барвні речовини мають Р-вітамінну активність.

Вживають гранати свіжими, з них виробляють сік, екстракт, сироп, освіжаючі напої. За розміром гранати поділяють на великі (більше 400 г), середні (300-400 г),  малі (менше як 300 г); за вмістом кислот у соку – на солодкі (0,2-2%), кисло-солодкі (2-3%), кислі (3-7%). Солодкі гранати містять більше цукрів (біля 12%), ніж інші види. З кисло-солодких та кислих гранатів виготовляють сік.

Основні сорти гранатів: «Ак-дона», «Казаке-анор», «Ачік-дона», «Гюлейша азербайджанська».

Збирають гранати у вересні-жовтні. Зберігають їх при температурі 1-2⁰С та відносній вологості повітря 85-90% від 2 до 6 місяців.

Інжир – це складна ягода, що утворюється з розрослого плодоложа, в середині якого знаходиться насіння. Довжина плодів – до 70 мм, діаметр – до 45 мм, маса – від 10 до 100 г (середня – 30-50г).

Плоди мають грушоподібну, плескату або кулясту форму, забарвлені в зелений, жовтий, бурий, червоний або чорний колір. М’якоть соковита, м’ясиста, щільна, ароматна.

У стиглих плодах міститься: цукрів – 11,2%, кислот – 0,5, клітковини – 2,5, азотистих речовин – 0,7, мінеральних речовин – 1,1% ( у тому числі калію 190 мг/100 г, заліза – 3,2), вітаміну С – 2 мг/100 г, РР – 0,5, В₁ – 0,06, В₂ – 0,05, каротину – 0,05 мг/100 г.

Інжир споживають свіжим і сушать, з нього виготовляють варення, джем.

Сорти інжиру: «Абхазський фіолетовий», «Кадота», «Кримський чорний», «Нікітській».

Збирають інжир у серпні, вересні і зберігають до 3 діб.

Хурма – це велика ягода, зовні схожа з томатом, але має широкі чашолистики.

Стиглі плоди містять: цукрів – 13-20%, кислот – 0,1%, азотистих речовин – 0,5%, мінеральних речовин – 0,6% (переважає калій, кальцій, магній), пектинових речовин – 0,5-1,6 мг/100 г, вітаміну С – 15 мг/100 г, В₁, В₂, РР, каротин.

Терпкий смак хурми зумовлений вмістом поліфенолів, забарвлення – наявністю лікопіну. При дозріванні м’якоть стає менш терпкою.

За розміром плоди бувають великі (до 500 г), середні ( до 200 г), малі (менш як 100 г). Форма їх конічна, пірамідальна, довгасто-конічна, кругло-плеската, куляста, ребриста або з боріздками. Шкірка має забарвлення оранжеве з жовтим, червоним і темно-червоним відтінками. Вона може бути тонкою, товстою, із блиском і сизуватим нальотом. М’якоть оранжева, різних відтінків, щільна, желеподібна, солодкого смаку, з насінням або без нього.

За смаком сорти поділяють на: солодкі – нестиглі і стиглі, терпкі – в’яжучий смак зникає тільки після розм’якшення (консистенція стає желеподібною), королькові – смак залежить від наявності насіння, плоди з насінням солодші, ніж безнасіннєві і їх можна споживати свіжими. У безнасіннєвих плодів в’яжучий смак зникає тільки після їхнього розм’якшення. Солодкі терпкі плоди споживають свіжими, готують сухофрукти, повидло, цукати, варення, мармелад.

Хурму збирають для споживання у споживчій стиглості, для перевезення на далекі відстані – в збиральній стадії стиглості.

Сорти хурми: «Тсуру – Ноко», «Гота», «Нітарі», «Хиакуме», «Гошо», «Гейлі», «Так ура», «Чудова» і ін.

Зберігають хурму при температурі 0-1⁰С і відносній вологості повітря 85-90% впродовж 2-3 місяців.

Фейхоа – плоди схожі з аґрусом, але більш великі, з чашолистками, середня маса 20 г. Шкірка не їстівна, сіро-зеленого кольору, вкрита нальотом. М’якоть запашна, в центрі желеподібна. Форма – довгасто-овальна, довжина –  4-7 см, ширина – 3-5 см. На верхівці плодів є здерев’янілі чашолистики. Шкірочка їх щільна, іноді плюскла, має грубий терпкий смак. Тому при споживанні плодів її знімають. М’якоть кремового кольору, має чотири багатонасіннєвих гнізда, в яких знаходиться від 20 до 60 насінин. Смак фейхоа освіжаючий, кисло-солодкий, подібний до ананасу, із сильним приємним ароматом.

Плоди містять: цукру – 12,5%, кислот – 3,5, пектинових речовин – 1,4, мінеральних речовин – 1,5%, зокрема багато йоду (0,21- 0,60 мг/100 г), вітаміну С – 40 мг/100 г.

Споживають свіжими з цукром. З них готують варення, желе, компоти, використовують в кондитерській промисловості при виробництві лікерів і настоїв.

Плоди зберігають при температурі 3⁰С до 1 місяця.

Унабі – плоди називають китайським фініком, грудною ягодою.

Плід унабі – соковита кістянка – може бути кулястої, пляшкоподібної з перехватами, грушоподібної, бочкоподібної і майже циліндричної форми масою від 6 до 45 г. Забарвлення шкірочки коричнево-червоне, цегляне, шоколадне, світло-коричневе з глянцем. Плоди мають (або не мають) кісточку, приємний, солодкий, кисло-солодкий або дуже солодкий смак, подібний до смаку фініків.

Споживають свіжими, використовують при виробництві компотів, цукатів, варення, пюре, мармеладів, начинок для цукерок, пастили, вітамінних напоїв, а також сушать.

Фініки – плоди янтарно-червоні, великі, овальні або кулясті, соковиті. Плоди споживають підв’ялені або підсушені, а також варені і смажені. З них виробляють желе, джеми, напої. В них багато цукрів (68,5%), білків (2,5%), органічних кислот (0,3%), є мінеральні речовини (1,5%, калій – 370 мг/100г і кальцій – 65 мг/100г), вітаміни С, РР, В₁, В₂.

Завдяки низькому вмісту води фініки характеризуються доброю транспортабельністю і лежкістю. Підв’ялені фініки при температурі  від -2 до 0⁰С і відносній вологості повітря 70-75% зберігаються протягом 6-8 місяців.

Тропічні плоди.

Банани бувають дикорослі, культивують їх в Південній Азії, тропічній Африці, Південній Америці, Малайському архіпелазі і північній Австралії.  

Із суцвіття трав’янистих рослин, що нагадують пальму, утворюється 6-14 китиць, а з них велике гроно (банчо), в якому налічується 200-250 плодів загальною масою від 10 до 50 кг, бувають грона і більшої маси – до 75 кг. Форма плода бобоподібна зігнута, ребриста, довгаста. Довжина одного плода від 15 до 25 см. Плоди складаються із шкірки та м’якоті (68-70% маси плода). М’якоть біла, світло-рожева, жовто-кремова, ніжної консистенції, приємного солодкого смаку з тонким ароматом.

Шкірочка нестиглих бананів має зелений колір, важко відділяється від м’якоті, у стиглих вона жовто-зелена або жовта і легко відділяється від м’якоті. М’якоть у нестиглих бананів груба з крохмалистим присмаком, терпкувата, несолодка, у стиглих – ніжна, ароматна, солодка, білого, світло-рожевого, жовто-кремового кольору (колір залежить від ботанічного сорту). В їжу використовують тільки м’якоть.

Банани збирають нестиглими. Перед реалізацією з метою достигання їх витримують при температурі 19-23⁰С протягом 6 діб або в камерах з концентрацією етилену 1:1000 протягом 2-3 діб.

Харчова цінність обумовлена високим вмістом цукрів – 16-20%, в зелених – 2-2,5% (переважає фруктоза і глюкоза), низьким вмістом клітковини – 0,8% і високим – калію 348 мг/100 г, до 2% крохмалю (зелені – 15-20%), 0,5% пектинових речовин, 0,4% органічних кислот. Вміст вітамінів в бананах не великий: С –10 мг/100 г, В₁ – 0,04,  В₂ – 0,05, РР – 0,6 мг/100 г і каротин.

Використовуються банани свіжими як десерт, а також для сушки і виробництва консервів, джему, цукатів, зацукрованої стружки.

У реалізацію поступають такі сорти бананів: «Грос Мішель», групи «Кавендиш» з Індії, В’єтнаму, Гвінеї.

Зберігаються банани при температурі 18⁰С та відносній вологості повітря 95%. Загальний строк транспортування після зрізання (10-12 діб) і зберігання – до 30 діб.

Ананаси – плоди багатої літньої тропічної рослини, батьківщиною якої є Південна Америка, виростають зараз в Бразилії, Мексиці, Південній Африці, на Кубі, в Індії, В’єтнамі, Китаї, Австралії.

Плід масою від 0,5 кг є співплідник, який складається з багатьох плодиків, що зрослися з приквітковою віссю. На верхівці плоду знаходиться пучок листя (султан). Плід ананаса не має насіння. Співплідник має циліндричну, конічну або  еліпсовидну форму. Маса культурного ананаса залежно від сорту і умов вирощування становить від 2 до 15 кг. Плід складається з (% від всієї маси): шкірки – 23-24, м’якоті – 66-67, розетки листя (султан) – 4-5, вісь суцвіття – 4,5-5 і стебло – 0,6-0,9. Їстівна тільки м’якоть. У нестиглому стані ананаси мають темно-зелений колір шкірки, в стиглому – золотисто-оранжевий. М’якоть білого або жовтуватого забарвлення, у стиглому стані соковита, кисло-солодкого смаку і специфічного аромату.

Ананаси мають високу харчову і дієтичну цінність. М’якоть стиглих плодів містить: води – 84-86%, цукрів – 11-13% (в основному сахароза), кислот – 0,5-1,2%; вітаміну С – 15-60 мг/100 г, вітаміни А, В₁, В₂, РР. Цінність ананасів полягає у вмісті калію (321 мг/100 г) а також кальцію, магнію, фосфору, заліза. 

Сорти ананасів: «Каменський», «Іспанський червоний», «Куін»,
«Сан-Мігел».

Плоди  споживають як десерт свіжими і переробленими (соки, компоти, варення, глазуровані і заморожені фрукти).

Зберігають стиглі ананаси при температурі 7-8⁰С і відносній вологості повітря 85-90% впродовж 10-12 днів.

Манго найбільше культивують в Індії (75% усієї світової площі, вирощують 150 сортів). Крім того вирощують на півдні Китаю, Ірану, в Африці, В’єтнамі, Індонезії, Бразилія і ін. країнах.

Плоди мають різну форму і величину. Форма довгасто-округла, як гусяче яйце, забарвлення шкірки – зелене, у стиглому стані – оранжево-жовте. Маса плоду 0,2-0,4 кг (великі – до 4 кг). Шкірка їх гладенька, щільна, з блиском. М’якоть – жовта або оранжева, має одну велику плескату насінину з твердою волокнистою оболонкою (30-40% маси). Смак манго  кисло-солодкий, нагадує смак персиків, аромат сильний, приємний.

Плоди здатні достигати. У стиглих плодах міститься: води – до 80%,
цукрів – 11-20%, органічних кислот –0,2-0,5% (у незрілих – до 3,1%), вміст вітаміну С досягає 37,7 мг/100 г, вітаміни групи В та ін.

Плоди манго використовують свіжими: стиглі – як десерт, нестиглі – для приготування салатів, маринадів.

Плоди застосовують також для приготування соків, компотів, варення, джемів.

Зберігають манго при температурі 23-26⁰С до 5 діб, при 10⁰С – 20 діб, при 5⁰С – до 1 місяця.

Авокадо має плоди груше- і яйцеподібної форми, масою 100 – 400 г, темно-зеленого кольору, з численними жовтими цятками (сорт Ферта), а плоди темно-каштанового кольору - з червонуватими цятками (сорт Гребла). Смак плодів нагадує вершкове масло з горіховим присмаком. М’якоть кремово-жовта, білувато-кремова, біля шкірки зеленувата. Плоди  мають велике насіння. Плоди містять: 30% жирів, 2,1% білків і дуже мало цукру. За енергетичною цінністю вони переважають м’ясо, яйця.

Споживають плоди авокадо свіжими.

Для транспортування на далекі відстані плоди авокадо збирають недостиглими, пакують у невеликі ящики (кожний плід загортають у папір) перевозять при температурі 6⁰С впродовж 10-12 діб. Стиглі плоди зберігають не більше 2 діб.

Папайя – плоди вічнозеленого тропічного дерева формою нагадують диню, золотистого кольору. Плоди на  дереві мають вигляд великого грона, яке охоплює стовбур з усіх боків. На верхівці грона  – недостиглі малі плоди, нижче розміщені плоди більші і стиглі. У гроні  від 30 до 150 плодів. Плоди папайю мають масу від 400 г до 23 кг. М’якоть плодів має у середині насіннячка, смак її солодкий, аромат сильний. М’якоть містить (%): цукрів –
6-12, білків – 0,4-1, кислот – 0,06-1,4, вітаміни С, В₁, В₂, каротин.

Споживають плоди папайї свіжими, виготовляють мармелад, джем, консерви, сиропи, компоти, желе. Культивують папаї в Індії, Шрі-Ланці, Південній Америці, Мексиці.

Хвороби і пошкодження та норми якості субтропічних і тропічних плодів. Субтропічні і тропічні плоди уражаються мікробіальними, мікробіологічними і фізіологічними хворобами.

Мікробіальні хвороби: голуба, зелена, сіра гниль, антракноз, чорна гниль.

Чорна гниль – на плодах з’являється невелика темно-коричнева пляма з чорним забарвленням всередині центру. Пошкоджена м’якоть темніє, розм’якшується і руйнується. Плоди мають затхлий запах, гіркий смак. Хвороба передається здоровим плодам.

Антракноз уражає  цитрусові плоди.  Починається хвороба з плодоніжки, навколо якої з розвитком гриба тканина розм’якшується і стає темного кольору, набуває гіркого смаку і неприємного запаху. Хвороба розвивається через 2-3 місяці після початку зберігання. При температурі нижче від 3⁰С розвиток хвороби припиняється.

Голуба плісень – захворювання цитрусових плодів. На шкірці спочатку утворюються водянисті плями, які пізніше вкриваються білим міцелієм з голубим відтінком.

Зелена плісень на  початковій стадії розвитку нагадує голубу плісень. З подальшим розвитком м’якоть плоду сильно розм’якшується і стає гіркою. Захворювання розвивається і передається здоровим плодам при зберіганні.

Сіра плісень – розвивається в місцях пошкодження шкірки або навколо плодоніжки. Пошкоджене місце  ущільнюється, стає твердим, набуває сіро-коричневого або коричневого кольору, яке пізніше вкривається міцелієм світло-сірою або білого кольору. Плісень покриває поверхню і вражає в м’якоть серцевину. М’якоть темніє і стає гіркою. Хвороба передається. Уражає апельсини, мандарини, рідко лимони.

Мікробіологічні хвороби: чорна  плямистість, почорніння плодоніжки, чорна гниль стовбура, чорна, м’яка,  бура гниль.

Чорна плямистість найбільш інтенсивно розвивається на достиглих бананах. Плями мають чорнуватий колір і можуть уражати весь плід.

Чорна гниль виявляється при достиганні плодів. Уражене місце шкірочки розм’якшується і вкривається густим нальотом міцелія гриба, м’якоть під пошкодженим місцем темніє.

Чорна гниль стовбура. Інфікуються банани у місці зрізу грона біля основи і на вершині. Стовбур чорніє. Хвороба може поширюватись на плодоніжки, що спричиняє масове осипання плодів при транспортуванні і достиганні.

М’яка гниль. Гриби втілюються в плід ананаса через механічні пошкодження шкірки. Уражені тканини стають м’якими, водянистими, набувають коричневого кольору.

Бура гниль. Під шкірою ананаса з’являються невеликі зволожені ділянки від світло-бурого до темно-бурого забарвлення, пізніше м’якоть розпадається аж до серцевини.

Фізіологічні хвороби виникають при транспортуванні, зберіганні і збиранні плодів у дощову погоду та при різкому зниженні температури. Деякі хвороби виявляються тільки при тривалому зберіганні плодів.

Мембраноз – побуріння або потемніння оболонок часточок, а іноді тканин центральної порожнини. Частіше виявляється у стиглих плодах. Слідство хвороби – поява у лимонів глибокої ямчастості і червоної плямистості.

Глибока ямчастість уражає лимони усіх стадій стиглості під час  зберігання при температурі 0⁰С і вище. Спочатку на шкірочці з’являються окремі невеличкі цяточки, пізніше поверхня плоду вкривається великою кількістю вдавлених зеленувато-коричневих плям, на яких часто починають розвиватись грибкові захворювання.

Коричнева плямистість (крапчастість) уражає цитрусові плоди. Характеризується появою на плодах маленьких плям коричневого кольору неправильної форми. Коричнева плямистість уражає тільки шкірочку і не впливає на смакову цінність м’якоті плодів.

Переохолодження бананів спричиняє порушення обміну речовин в плодах. На поверхні достиглих бананів утворюються плями  серпанково-тьмяного, сірувато-жовтуватого забарвлення і темно-зелені плями, які з часом розм’якшуються і темнішають. Центральна частина м’якоті твердне, молочний сік світлішає і стає менш тягучим. Плоди несмачні, легко деформуються і уражаються мікробіальними захворюваннями.

«Тигрова» плямистість. На шкірочці бананів з’являються маленькі  коричневі плями. Ураження цією хворобою не більш як 1/5 поверхні знижує товарну цінність плоду. При збільшенні кількості плям м’якоть розм’якшується, смак і гарний вигляд погіршується, у зв’язку з чим плоди переводять у нестандартні.

Пошкодження шкідниками. 

Щитівка. Гусениці щитівки присмоктуються до шкірки і харчуються соком плодів. Зверху вони покриваються щитком. Пошкоджені місця мають вид округлих плям рожево-коричневого кольору.

Сріблястий або іржавий кліщик – плоди ушкоджуються в період вегетації. Кліщик харчується в основному ефірною олією. При наколюванні олія виступає на поверхню плодів, висихає, окислюється і утворює на вражених ділянках тонку шкірочку (сріблястого відтінку на лимонах та іржавого кольору на апельсинах і мандаринах). Сріблястий відтінок поступово стає фіолетово-коричневим.

Цитрусові плоди, особливо Середземноморського басейну, можуть уражатись середземноморською плодовою мухою. Тому їх перед реалізацією знезаражують бромистим метилом – отрутою, яка діє на нервову систему. Фумігацію  (від лат. fumigare – димити, окурювати ) апельсинів  здійснюють у камерах кваліфіковані спеціалісти з обов’язковим дотриманням інструкції. Плоди прогрівають поступово до температури усередині плоду  8-10⁰С.

Ефективним способом знезараження цитрусових плодів є рефрижерація їх у холодильних камерах при температурі всередині плодів від 0,5 до 1,5⁰С впродовж 21 доби або при температурі від 0 до –1⁰С (але не нижче) впродовж 16 діб.

За якістю цитрусові плоди на товарні ґатунки не поділяються.

Апельсини залежно від біологічних особливостей і якості поділяють на дві помологічні групи. До першої групи входять пупкові апельсини і корольки, а до другої – усі інші сорти. Лимони, мандарини, грейпфрути на помологічні групи не поділяють.

Апельсини за найбільшим поперечним діаметром поділяють на три категорії : І – більше 71 мм і; ІІ – від 63 до 71мм (включно); ІІІ – від 50 до 63 мм.

Мандарини поділяють на три категорії: І – більше 60 мм в діаметрі; ІІ – від 54 до 60 мм (включно); ІІІ – менш як 53 мм (включно).

Лимони  також поділяють на три категорії: І – більше 60 мм в діаметрі; ІІ – 51-60 мм (включно); ІІІ – від 42 до 51 мм.

Якість цитрусових плодів оцінюють за показниками: зовнішній вигляд, запах і смак, забарвлення, розмір.

Цитрусові плоди повинні бути чистими, свіжими, з рівно зрізаною плодоніжкою. Допускаються плоди без плодоніжки, але не вирваною. Колір шкірочки світло-жовтий або оранжевий (у лимонів – світло-зелений або жовтий). Розмір у найбільшому поперечному діаметрі не менше (мм): мандаринів – 38, апельсинів – 50, лимонів – 42.

Якість гранатів оцінюють за показниками: зовнішній вигляд, розмір, допустимі відхилення (побуріння шкірки, механічні пошкодження, сажовий гриб).

Хурму, інжир оцінюють за стандартами Азербайджану, Грузії, Таджикистану.

Якість бананів, манго визначають за показниками і нормами, зазначеними в технічних умовах укладених контрактів.

Горіхоплідні

До горіхоплідних відносять волоський горіх, солодкий мигдаль, ліщину, фундук, фісташки, каштан їстівний, кедровий, буковий горіх.

Харчова цінність та класифікація горіхоплідних.

Серед плодів горіхи є особливою групою, значно відмінною за будовою, хімічним складом і харчовій цінністю, умовам транспортування і зберігання.

Горіх складається з твердої шкаралупи (здерев’янілий оплодень) і сім’я  ядра. Ядра  горіхоплідних є цінними продуктами харчування. У них 90-96% сухих речовин, з яких основними є жири і білки. Енергетична цінність 100 г ядер горіхів досягає 700 ккал.

Ліпідів в ядрах високоцінних горіхів (мигдалю, фундука, волоського) міститься від 54,5 до 65,0 %, в окремих сортах – до 78 %.

Горіхи багаті білками: 15,6% – у волоському, 19,9% – у фундуку, 22,3 % –в мигдалі, до 26,3% – в арахісі. До складу білків горіхів входять вісім незамінних амінокислот.

Мінеральних речовин в ядрах горіхів міститься від 2 до 3,6% (з макроелементів – калій, кальцій, магній, фосфор, залізо, а з мікроелементів – марганець, кобальт, нікель, мідь і ін.).

Вміст вітамінів С, В₆, Е в горіхоплідних не значний. У зелених волоських горіхах накопичується до 1200-1500 мг/100 г вітаміну С, при достиганні вміст різко знижується і складає 2-3 мг/100 г.

                Використовують горіхи в сирому і смаженому видах, для приготування цукерок, начинок для карамелі, тортів і тістечок, морозива, в кулінарії для соусів, приправ і інших блюд. Горіхова олія – цінна сировина для косметичного і лакофарбного виробництва.

За будовою горіхоплідні поділяють на справжні і несправжні (кістянкові).

Справжні горіхи. До справжніх горіхів  відносять ліщину і фундук, які мають плід-ядро із сухим здерев’янілим оплоднем (шкаралупою), який під час росту знаходиться у листовій зеленій обгортці, а при достиганні випадає. Ядро горіха вкрите тонкою оболонкою і складається з двох сім’ядолей.

Ліщина (лісовий горіх) – це дикорослі плоди довголітнього чагарника. Збирають горіхи у вересні-жовтні, коли вони досягають молочного ступеню стиглості і стають щільними. Ознакою стиглості є побуріння шкаралупи. Зняті горіхи звільняють від обгортки і сушать до тих пір, поки масова частина вологи не досягає 15%.

Залежно від розміру, ліщину поділяють на великі (2-3см завдовжки,
1,5–2 см завширшки) і малі; за формою – округлі, овальні, довгасті, конічні, маса ядра 0,5-2,5 г.

Олія ліщини на смак і запах нагадує мигдалеву і вживається в їжу, а також використовується для технічної переробки. Ядро – цінна сировина в кондитерському виробництві та в кулінарії.

Поширені основні чотири види ліщинових горіхів – звичайний, різнолистий, маньчжурський, деревовидний.

Фундук – це культурний різновид лісового горіха (ліщина). Горіх фундука, порівняно з ліщиною, має більші плоди (2-5 г) округлої, довгастої або сплюснутої форми із загостренням на верхівці. Ядро дуже щільне і смачне, білого кольору, покрито жовтувато-білою або пурпурною оболонкою. Ядро майже повністю заповнює шкаралупу і складає близько 50% маси плодів. Збирають тільки стиглі горіхи (із твердою шкаралупою і щільним ядром). Недостиглі горіхи при сушці дають неповне ядро із низьким вмістом жиру і білків. За розміром горіхи фундука поділяють на великі (2,5-2,7 см завдовжки, 1,5-2,0 см завширшки), середні (2,0-2,5 см завдовжки, 1,2-1,4 см завширшки) і дрібні (0,6-1,0 см завдовжки, 0,4-1,2 см  завширшки). Сорти: «Кримський», «Керасунд круглий», «Бадей», «Українка-50», «Харків – 1», «Победа – 74», «Шедевр», «Ганджа», «Фурфулак».

Ліщину і фундук після збирання підсушують. Ядра споживають свіжими, використовують в кондитерський промисловості.

Несправжні (кістянкові) горіхи. Вони покриті не сухим, як справжні горіхи, а м’ясистим оплоднем, який при достиганні розтріскується і відпадає. Ядро цих горіхів покрите шкаралупою. До таких горіхів відносять волоські горіхи, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи,  каштани їстівні.

Волоський (Волошенський) горіх буває культурним і дикорослим.

Ядро горіха у недостиглому стані має зелену оболонку, м’ясистий оплодень і ще м’яку несформовану кістянку. Оплодень має м’якоть і шкірочку. Після достигання волоського горіха м’ясиста частина темнішає, засихає і розтріскується, горіхи з неї випадають.

У стадії зав’язі (недостиглі плоди) м’якоть багата на вітамін С
(до 3000 мг/100 г) і Р, містить цукор, яблучну і цитринову кислоти, дубильні речовини.

За вмістом вітаміну С молоді плоди волоського горіха переважають найбільш відомі  С-вітамінні плоди (шипшину, чорну смородину та ін.). Тому недостиглі плоди використовують для приготування варення, спиртових, горілчаних настоїв.

За формою волоський горіх може бути від кулястого до яйцеподібного і від овального до довгастого. За розміром горіхи поділяють на великі
(довжина 3,8-4,0 см, діаметр 3,5-3,9 см), середні (відповідно, 3,1-3,7 і 2,8-3,4) і дрібні (довжина 2,0-3,0 см і діаметр 2,2-2,7 см). Вихід ядер у великих горіхів більший. За товщиною шкаралупи горіхи бувають тонкошкаралупні – товщина до 1,3 мм (вихід ядра 53-61%) і товстошкаралупні – від 1,3 мм і більше (вихід ядра 42-43%). Більше цінують тонкошкаралупні горіхи з виходом ядра понад 50%. Шкаралупа може бути рівною, злегка плюсклою, з глибокими борознами, горбкуватою, за забарвленням – світло-жовтою, буро-коричневою тощо. Шкаралупа складається з двох стулок, у яких ядро має дві сім’ядолі. Бувають одна, три, чотири стулки шкаралупи. У таких плодах кількість сім’ядолей ядра дорівнює кількості стулок шкаралупи. Всередині шкаралупа вистелена шкірястим шаром, з якого утворюються перегородки між сім’ядолями. У тонкошкаралупних сортів внутрішня оболонка тонка, плівчаста і слаборозвинена, у товстошкаралупних – товста, дерев’яниста, достатньо розвинена. Достигають плоди у другій половині вересня.

Ядра горіхів містять: жирів – 58-75%, білків – 14-20, цукрів – 1,1-5,3, клітковини – 2,2-10,0, крохмалю – 3,7-5,2, води – 3,1-7,1, вітаміну С –
30-50 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, А.

Сорти волоських горіхів: «Амеруз», «Бомба», «Ферганський», «Самаркандській»,  «Аранвада», «Арамчиг», «Капанин».

Буковий горіх має плоди дрібні, тригранні, червоно-бурого кольору. В незначній кількості збирають буковий горіх у Криму і Карпатах. Промислового значення він не має. Можна їсти його тільки підсмаженим. Свіжий горіх містить отруйну речовину – фагін, який руйнується при нагріванні.

Мигдаль буває їстівний (солодкий) і неїстівний (гіркий), що містить до 7% амигдаліну.

Для харчових цілей гіркий мигдаль не придатний, він широко застосовується в парфумерній промисловості і медицині.

В їжу використовують тільки солодкий мигдаль. Його плід має довгасту, стислу з боків форму і складається із зовнішньої оболонки, внутрішньої шкаралупи і ядра. Поверхня шкаралупи  крапчаста, борозниста або ж гладка, від сіруватого до коричневого забарвлення.

Залежно від міцності шкаралупи  горіхи поділяють  на чотири товарно-помологічні групи: паперовошкаралупні, м’якошкаралупні (до 30% ядра), щільношкаралупні (35-40%), твердошкаралупні (більше 40 %).

У торгівлю поступає в шкаралупі і без неї.  Сорти солодкого мигдалю: «Кримський», «Десертний», «Нікітський 2240», «Прибережний».

Арахіс (земляний горіх) це плоди родини бобових. Плоди достигають на землі, потім їх викопують, миють, сушать. Форма плоду довгаста з перетяжками, шкаралупа пориста, нещільна в порівнянні з іншими горіхами,  яскраво-жовтого кольору, легко відділяється від ядра. Ядро овально-продовгувате форми, покрите плівкою, яка легко розлущується темно-коричневого кольору. Усередині плоду знаходиться два-чотири ядра.

Споживають арахіс в свіжому, смаженому, зацукрованому вигляді, використовуються для виробництва олії, халви, цукерок, шоколаду і інших кондитерських виробів.

У залежності від кількості насіння і маси арахіс ділять на два типи: довгоплідний («Українська Валенсія», «Ташкентський 112»), короткоплідний  («Іскра», «Жолудь», «Краснодарський», «Ташкентський 32», «Зеніт»).

Фісташки – плоди фісташкового  дерева,  яке в малих кількостях  культивують у Криму (туполистяне); дикоросле (справжнє) поширено у країнах Середньої Азії.

Плід фісташки – напівсоковита кістянка в м’ясистій шкірці, яка при достиганні засихає і легко відділяється від шкаралупи горіха.  Маса горіха від 0,3 до  1,5 г. Горіх складається з сітчастої оболонки, шкаралупи і ядра.

Шкаралупа тонка, тверда, світло-жовта, двостулкова, розтріскується по шву при достиганні горіха (є плоди, що не розтріскуються). Ядро має світло зелене забарвлення з фіолетовим боком і склоподібну солодкого смаку м’якоть, вихід – близько 50%. Форма – від кулястої до довгастої.

Фісташки споживають свіжими, підсмаженими з сіллю, використовують в кондитерській промисловості, спеціальних видів ковбас, в кулінарії.

Фісташки містять: жирів – від 50-55 до 60-65 %, білків – від 12 до 23, вуглеводів до 17, клітковини – 3, крохмалю – 13-17%.

Каштан їстівний  денеде росте в Криму, а кедрові горіхи не ростуть в Україні, за винятком окремих дерев.

Хвороби і пошкодження та норми якості горіхоплідних. Горіхи уражаються бурою плямистістю, горіховою плодожеркою і довгоносиком,  іншими шкідниками.

Бура плямистість уражає горіхи на дереві у зволожений період. На поверхні горіхів з’являються бурі плями. Ядро не розвивається і висихає. Хворі горіхи падають з дерева передчасно. Причиною хвороби є гриб марсонія.

Пліснявіння горіхів виникає при зберіганні в зволожених сховищах.

Горіхова плодожерка уражає найчастіше волоські горіхи. При ранньому пошкодженні горіхи опадають з дерева, при пізньому – не осипаються. Шкідник прогризає шкаралупу і харчується м’якоттю ядра. Пошкодження плодожеркою може викликати  пліснявіння і забруднення ядер горіхів.

Горіховий довгоносик. Жуки вигризають у молодих плодах фундука ходи різної форми, від чого через 2-3 дні горіхи загнивають і передчасно опадають. Самка жука відкладає яйця всередині незатверділої шкаралупи, а личинки, що  утворились з яєць, прогризають шкарлупу, живляться ядром горіха і можуть його майже повністю виїсти.

При оцінці якості горіхів враховують показники: зовнішній вигляд   (колір шкаралупи, форма, стан поверхні), якість шкаралупи (цілісність, товщина), вихід ядра, вологість ядра, наявність сторонніх домішок і горіхової шкаралупи, кількість горіхів, присохлих до шкаралупи, наявність пошкоджених шкідниками, недорозвинених і згірклих (% до загальної маси).

Горіхи ліщини залежно від форми, кольору шкаралупи, маси, виходу ядра, засміченості, кількості плодів, що загнивають, пошкоджених шкідниками ділять на 1-й і 2-й товарні ґатунки, а горіхи фундука – на вищий, 1-й і 2-й. Вихід ядра ліщини (% від маси горіхів): для 1-го ґатунку – 45, 2-го – 35.

Вихід ядра фундука (% від маси горіхів, не менш): для вищого ґатунку – 47, 1-го – 44, 2-го – 40. Вологість горіхів при заготівлі – не  більше 22 %, а при поставках – 14%.

Ядра фундука за якістю підрозділяють на вищий і 1-й ґатунки. Вологість ядер обох ґатунків – не більш 6%.

Горіхи волоські залежно від кольору поверхні і якості шкаралупи, розміру в найбільшому поперечному діаметрі, кольору, смаку, запаху і виходу ядер поділяють на вищий, 1-й і 2-й ґатунки. Вихід ядра (% маси, не менше): для вищого ґатунку – 50, першого – 45,  другого – 35.

У партії горіхів допускається  (% до маси): сторонніх домішок і горіхової шкаралупи у 1-му ґатунку – 0,1, в 2-му – 0,3; горіхів з присохлою шкаралупою – відповідно 1 і 3; у вищому ґатунку горіхів, пошкоджених шкідниками, згірклих, недорозвинених – 1, в 1-му – 5 і 2-му – 10.

Ядро волоського горіха залежно від кольору шкірки і ядра на зломі поділяють на вищий і 1-й ґатунки. Ядра вищого ґатунку повинні бути білими з жовтим відтінком та мати світло-золотисту шкірочку (допускається до 5% ядер з коричневою шкірочкою). Ядра 1-гоґатунку можуть мати світло-коричневу або коричневу шкірочку (допускається до 10 % ядер зі шкіркою темнішого кольору, але не чорні) і ядра жовтих відтінків. Вологість ядер обох ґатунків не повинна перевищувати 7 %.

Горіхи мигдалю солодкого за якістю поділяють на вищий і 1-й ґатунки.     Шкаралупа горіхів вищого ґатунку щільна, шорстка, горбкувата; 1-го ґатунку – тверда, найчастіше ямкувата, гладка. Вологість ядра – не більш 10%. Вихід ядра горіхів (% від маси горіхів, не менш): вищого ґатунку – 30, 1-го ґатунку – 25.

Фісташки повинні мати шкаралупу білого або світло-кремового кольору. При оцінці якості фісташок враховують їх розмір, стан, наявність горіхів зі шкаралупою. Вологість – не більш 10%.

Зберігають горіхи в чистих сухих вентильованих складах з підтримкою постійної температури і вологості повітря. Термін зберігання: волоські горіхи і фундук – до 1 року, ядра волоських горіхів – до 6 місяців при температурі

15-20⁰С та відносній вологості повітря не більш як 70 %, горіхи і ядра мигдалю при 0⁰С – до 5 років, при  температурі від 0 до 20⁰С  – до 2 років.