Тема
Бакалійні товари Варіант 1
|
5. Яку крупу виготовляють з пшениці?
|
1.
Ячну
2.
Пшоно шліфоване
3.
Манну
4.
Перлову
|
|
6. Які крупи полірують?
|
1.
Гречану
2.
Рис
3.
Горох
4.
Ячмінну
|
|
7. Назвіть крупу, яка розподіляється на
марки
|
1.
Полтавська
2.
Рисова
3.
Манна
4.
Кукурудзяна
|
|
8. Назвіть крупи, які розподіляються на
товарні сорти
|
1.
Пшоно
2.
Рис дроблений
3.
Перлову
4.
Полтавська
|
|
9. Які крупи поділяються на номери?
|
1.
Полтавська
2.
Гречана
3.
Перлова
4.
Вівсяна плющена
|
|
10. Які крупи зберігаються менш тривалий
термін?
|
1.
Манна
2.
Горох
3.
Пшоно
4.
Вівсяна
|
|
11.Який органолептичний
показник впливає на сорт крохмалю?
|
1. Колір
2. Хруст
3. Запах
|
|
12.Вкажіть оптимальні умови
зберігання крохмалю?
|
1. Відносна
вологість повітря не вище 75% і температура 15ºС.
2. Відносна
вологість повітря не вище 70% і температура 5ºС.
3. Відносна
вологість повітря не вище 85% і температура 20ºС.
4. Відносна
вологість повітря не вище 75% і температура 5ºС.
|
Тема
Хліб та хлібобулочні вироби
|
1. Як класифікується хліб згідно призначення ?
|
1. Формовий
2. Для дієтичного харчування
3. Житній
4. Звичайний
|
|
2. Назвіть основну
сировину для виробництва хліба
|
1. Вода
2. Сіль
3. Цукор
4.
Жири
|
|
3.
Вкажіть спосіб приготування тіста з
житнього борошна
|
1. Опарний
2. Безопарний
3. На заквасках
4.
Заварювання
|
|
4. Назвіть поліпшений асортимент хліба з житньо-пшеничного борошна
|
1. «Шахтарський»
2. «Бородінський»
3. «Столовий»
4.
«Арнаут Київський»
|
|
5. Чим відрізняються здобні хлібобулочні вироби ?
|
1. Формою
2. Рецептурою
3. Технологією приготування
4.
Харчовою цінністю
|
|
6. Вкажіть причини нерівномірної пористості м'якушу
|
1.
Тісто не вибродило
2.
Нетривалий процес випікання
3.
Надто тривалий процес випікання
4. Недостатній заміс тіста
|
Тема
Кондитерські вироби
|
1. Які властивості
какао-масла використовуються при виробництві шоколаду?
|
1. Низька температура плавлення
2. Здатність
зменшуватися в розмірі при кристалізації
3. Стійкість до окислення
4. Поліморфізм
|
|
2. Які
фізико-хімічні показники якості десертного шоколаду не залежать від
рецептури?
|
1. Ступінь подрібнення,
вміст золи
2. Вміст
начинки, вміст цукру
3. Вміст
вологи, ступінь подрібнення
4. Ступінь
подрібнення, вміст жиру
|
|
3. Як обробляють
какао-порошок для поліпшення смаку, кольору, аромату, стійкості суспензії?
|
1. Піддають
коншируванню
2. Темперують
3. Обробляють
лугами
4. Додають
какао-масло
|
|
4. Яка
ознака покладена в основу класифікації карамелі з начинкою?
|
1. Вид
карамельної маси
2. Вид начинки
3. Вид обробки
поверхні
4. Кількість
начинки
|
|
5. До
якої вологості уварюють карамельну масу при виробництві льодяникової
карамелі?
|
1. До 75%
2. До 3%
3. До 96%
4. До 18%
|
|
6. В
карамелі з якою начинкою обмежується наявність сірчистої кислоти?
|
1. Фруктово-ягідна
2. Медова
3. Молочна
4. Лікерна
|
|
7. Вкажіть
оптимальний режим зберігання карамелі?
|
1. Температура
не більш 18°С і відносна вологість повітря не більше 75%
2. Температура
не менше 18°С і відносна вологість повітря не більше 75%
3. Температура
не більш 18°С і відносна вологість повітря не менш 75%
4. Температура
не менше 18°С і відносна вологість повітря не менш 75%
|
|
8. За
якими ознаками можна відрізнити сирцеві пряники від заварних?
|
1. Формою
2. По обробці
поверхні
3. За виглядом
на зламі
4. За кольором
|
|
9. За
якими фізико-хімічними показниками оцінюють якість пряників?
|
1. За вмістом вологи,
жиру, цукру, лужністю
2. За вмістом
вологи, жиру, цукру, кислотністю
3. За вмістом
вологи, лужністю, кислотністю
4. За вмістом
вологи, цукру, лужністю
|
|
10. Що
впливає на формування асортименту тортів?
|
1. Вид
випеченого напівфабрикату, вага виробу
2. Вид
випеченого напівфабрикату, вид кремової обробки
3. Вид кремової
обробки, вага виробу
4. Вид
випеченого напівфабрикату, вид кремової обробки, терміни зберігання
|
|
11. Який
показник якості борошняних кондитерських виробів характеризує наявність в
тесті розпушувачів?
|
1. Кислотність
2. Вологість
3. Лужність
4. Вміст жиру
|
|
12. При
якій температурі необхідно зберігати торти і тістечка?
|
1. 0 - 15°С
2. 0 - 6°С
3. 6 - 15°С
4. 18 ± 3°С
|
Тема
Смакові товари
|
1.
Назвіть
прянощі, в яких використовуються плоди.
|
1. Гірчиця, мускатний горіх
2. Гвоздика, кардамон, ванілін
3. Ваніль, мускатний горіх, перець
4. Перець, кардамон, ваніль
|
|
2.
Які прянощі, з
перерахо-ваних, є штучними?
|
1. Ванілін
2. Тмин
3. Бадьян
4. Перець білий
|
|
3.
Який глюкозид
входить до складу гірчичного порошку?
|
1.
Соланін
2.
Синигрин
3.
Амігдалін
4.
Кроцин
|
|
4.
На які сорти
за якістю ділиться кухонна сіль?
|
1.
Екстра, вищий,
перший, другий, третій
2.
Екстра,
перший, другий
3.
Екстра, вищий,
перший, другий
4.
Вищий, перший,
другий
|
|
5.
Який показник
якості характеризує ступінь чистоти солі і визначає її товарний сорт?
|
1.
Вміст домішок
2.
Зольність
3.
Кислотність
4.
Вміст
мінеральних солей
|
|
6.
Як
розподіляється мелена сіль залежно від крупності помелу?
|
1.
Екстра, 0,1,2
2.
0,1,2,3
3.
1,2,3,4
4.
Екстра,
0,1,2,3
|
|
7.
З яким вмістом
оцтової кислоти виробляють столовий оцет?
|
1.
6%, 9%, 12%
2.
3%, 6%, 9%
3.
70%, 80%
4.
5%, 10%, 15%
|
Тема
Овочі та плоди
|
1. Назвіть грибкові і бактеріальні хвороби
картоплі.
|
1. Парша звичайна
2. Дуплястість
3. Кільцева гниль
4. Задуха бульб
|
|
2. Назвіть хворобу капустяних овочів, що
з’являється під час росту капусти.
|
1. Тумачність
2. Слизистий бактеріоз
3. Біла гниль
4. Сіра гниль
|
|
3. Назвіть хвороби томатних
овочів.
|
1. Бура плямистість
2. Іржа
3. Вершинна гниль
4. Рожева гниль
|
|
4. Вкажіть ознаки, які лежать в
основі класифікації яблук.
|
1. Достигання
2. Розмір (маса)
3. Хімічний склад
4. Забарвлення м’якоті
|
|
5. Які хвороби насіннячкових
плодів відносять до фізіологічних?
|
1. Парша
2. Плодова гниль
3. Побуріння шкірочки
4. Спухання
|
|
6. На які товарні сорти
поділяються яблука пізніх строків достигання?
|
1. 1-й і 2-й
2. Вищий, 1-й
3. Вищий, 1-й, 2-й
4. Вищий, 1-й, 2-й, 3-й
|
|
7. Вкажіть грибкові
захворювання ягід.
|
1. Чорна гниль
2. Оідіум
3. Зелена плісень
4. Сірна гниль
|
|
8. Назвіть шкідників горіхоплідних.
|
1. Щитовка
2. Миші
3. Плодожерка
4. Довгоносик
|
|
9. Скільки вологи містять сушені овочі?
|
1.
12-14%
2.
16-24%
3.
25-31%
4.
35-40%
|
|
10.
Вкажіть термін зберігання сушених плодів з дня їх виготовлення.
|
1. 6
міс.
2. 8
міс.
3. 10
міс.
4. 12
міс.
|
|
11. Вкажіть температуру заморожування
овочеплодової продукції.
|
1. -10...-120С
2. -20...-250С
3. -35...-500С
4. -55...-700С
|
|
12. Вкажіть термін зберігання
заморожених обідніх страв при температурі -15..-180С.
|
1. 6 міс.
2. 7 міс.
3. 8 міс.
4. 12 міс.
|
Тема
Молоко та молочні продукти
|
1. В якому
кисломолочному продукті можлива в’язка, трохи слизька консистенція?
|
1. Кефір
2. Ацидофільні напої
3. Сметана
4. Сир
|
|
2. Який дефект
виникає у кисломолочних продуктах при високому зростанні титрованої кислотності?
|
1. Відокремлення сироватки
2. Слизиста консистенція
3. Газоутворення у згустку
4. Утворення осаду
|
|
3. Назвіть ознаку,
за якою сметану поділяють на види?
|
1. Масова частка жиру
2. Смак та аромат
3. Титруєма кислотність
4. Масова частка білка
|
|
4. Вкажіть
найкращий температурний режим зберігання та реалізації кисломолочних
продуктів в роздрібній торгівельній мережі?
|
1. Від 0°С до 8°С
2. Від 10°С до 20°С
3. Від -8°С до 0°С
4. Від 21°С до 30°С
|
|
5. Який термін
зберігання кисломолочних дієтичних продуктів та сиру у магазині при
температурі +4°С?
|
1. 36 годин
2. 24 години
3. 48 годин
4. 12 годин
|
|
6. Який показник
має найбільше значення при поділенні сухого молока на вищий та 1-й сорт?
|
1. Розчинність
2. Кислотність
3. Масова частка жиру
4. Масова частка води
|
|
7. Яка оптимальна
температура для зберігання сухих молочних консервів?
|
1. Від 1°С до 10°С
2. Від -10°С до 0°С
3. Від 10°С до 20°С
4. Від 20°С до 25°С
|
|
8. Який дефект
найчастіше виникає при зберіганні сухих молочних консервів в негерметичній упаковці?
|
1. Потемніння
2. Утворення грудочок
3. Пліснявіння
4. Зростання кислотності
|
|
9. Які сири характеризуються великими
розмірами, крупним малюнком, пряним солодкуватим присмаком?
|
1. Типу Швейцарського
2. Типу Голландського
3. Типу Чедера
4. Типу Російського
|
|
10. Які сири характеризуються щільною,
пластичною консистенцією, кислуватим, злегка пряним смаком та ароматом,
відсутністю малюнка?
|
1. Типу Чедер
2. Типу Латвійського
3. Типу Швейцарського
4. Бринза
|
|
11. Який термін реалізації м’яких сичугових
сирів у роздрібній торгівельній мережі при температурі від -2°С до -5°С?
|
1. Від 5 до 10 діб
2. Від 10 до 15 діб
3. Від 15 до 20 діб
4. Від 20 до 25 діб
|
|
12. Який температурний режим зберігання
твердих сичугових сирів, якщо вони знаходяться у холодильнику протягом 3
місяців?
|
1. Від 0°С до +8°С
2. Від+-8°С до+12°С
3. Від +12°С до +15°С
4. Від +15°С до +20°С
|
Тема
Харчові жири
|
1. Яка температура топлення свинячого жиру?
|
1. 17-30°С
2. 33-46°С
3. 50-0°С
4. 20-30°С
|
|
2. Яка консистенція
курдючного жиру?
|
1. Щільна
2. Рідка
3. Мазеподібна
4. Зерниста
|
|
3. При якій
температурі свинячий жир зберігається 1 місяць?
|
1. Від 8 до 20°С
2. Від 0 до 6°С
3. Від 0 до -10°С
4. Від -10 до - 20°С
|
|
4. Яку температуру
топлення має маргарин?
|
1. 50-60°С
2. 10-20°С
3. 27-34°С
4. 40-50°С
|
|
5. Який термін
зберігання фасованого маргарину в пергаменті при температурі від 0 до 4°С?
|
1.60 днів
2.20 днів
3.35 днів
4.15 днів
|
|
6. На скільки днів
збільшиться термін зберігання маргарину з консервантами при температурі
зберігання від 5 до 15°С?
|
1. На 10 днів
2. На 5 днів
3. На 20 днів
4. На 30 днів
|
Тема
М'ясо та м’ясні продукти
|
1. Яка
реакція м’яса, що дозріло?
|
1.
Нейтральна
2.
Слаболужна
3.
Лужна
4.
Кисла
|
|
2.Назвіть ознаки задубіння м’яса:
|
1.
М’язові волокна еластичні
2.
Розварюваність колагену збільшується
3.
М’язові тканини ущільнюються
4.
М’ясо набуває ніжності, доброго смаку і запаху
|
|
3. За якими ознаками можна
відрізнити тушку молодого птаха від старого?
|
1. За якістю обробки
2. За категорією вгодованості
3. За кілем грудної кістки
4.
За
розміром тушки
|
|
4.
Ярлик на ящику з тушками птиці 2-ої категорії повинен мати позначку:
|
1. Горизонтальну рожеву смужку.
2. Вертикальну зелену смужку.
3. Діагональну рожеву смужку.
4. Діагональну зелену смужку
|
|
5. Яка
технологічна операція сприяє поліпшенню кольору м'ясних копченостей?
|
1.
Сухий посол сировини
2.
Підсушка виробів перед коптінням
3.
Внесення в розсіл фосфатів
4. Ущільнення
сировини
|
|
6. Який термін
зберігання копчено-запечених м'ясокопченостей при температурі не вище 8°С?
|
1.
Не більше 7 діб
2.
5-7 діб
3.
Не більше 5 діб
4. 3-5 діб
|
|
7. Які дефекти
характерні для м'ясних копченостей?
|
1.
Рапа, не прокопчені місця
2.
Закал, нерівномірність кольору
3.
Сірі плями на розрізі.
4. Ліхтарі, злипи
|
|
8.
Напівкопчені «Мисливські ковбаски» відносяться до
|
1. Вищого
ґатунку
2. 1-го
ґатунку
3. 2-го
ґатунку
4. 3-го
гатунку
|
|
9.
З якою метою проводиться стерилізація м’ясних консервів?
|
1. Знищення
вегетативної мікрофлори
2. Пригнічення спор
бактерій
3. Знищення
вегетативної мікрофлори та спор
4. Знищення
вегетативної та пригнічення спорової
мікрофлори
|
|
10. Які з перерахованих консервів призначені
для дитячого харчування?
|
1. «Язичок»
2. «Сосиски в желе»
3. «Свинина
тушкована»
4. «Печінка смажена»
|
|
11. Вкажіть строки зберігання консервів із
м’яса натуральних в скляних банках
|
1. 0,5 роки
2. 1 рік
3. 2 роки
4. 3 роки
|
|
12. З якими видами бомбажу м’ясні консерви
допускаються в реалізацію?
|
1. Фізичний
2. Хімічний
3. Фізико-хімічний
4. Мікробіологічний
|
Немає коментарів:
Дописати коментар