Риба, різноманітні морські тваринні і
рослинні організми, що мешкають в морях і океанах, а також в прісноводих
водоймищах, є постачальниками для організму людини повноцінних білків,
мікроелементів, жирів, вітамінів.
Внутрішній ринок рибопродуктів в Україні
становить близько 600 тисяч тонн щорічно, з них 40% – імпорт. Найбільшими
постачальниками рибної продукції до України є Норвегія і Росія (більше 80%
ринку). Поставляються також рибопродукти з Естонії, Литви, Латвії.
Споживання риби і морепродуктів в Україні
на душу населення відстає від рівня міжнародних медичних норм (18,5-19,5 кг).
Для порівняння: споживання риби і морепродуктів в Іспанії – близько 40 кг,
Португалії – близько 50 кг, Японії – близько 70 кг.
Культура споживання риби в Україні ще не
досить розвинена, хоча останніми роками і намітилася тенденція до зростання
рівня споживання риби і рибної продукції. Так у 2004 році одна людина за рік
споживала по 12,2 кг рибопродукції, що на 0,2 кг більш ніж у 2003 році і на 0,3
кг – ніж у 2002 році. Цьому сприяло розширення асортименту рибної продукції, її
велика варіативність, поява нових видів упаковки (стретч-плівка, вакуумна
упаковка, пластикові контейнери, блістерна упаковка та інше)
Риба, маючи виключно високі харчові якості,
займає важливе місце в нашому харчуванні. Вона є джерелом повноцінного
тваринного білка і високо цінується як лікувальний і дієтичний продукт. Рибні
продукти широко використовуються в повсякденному раціоні, а рибні вироби,
відмінні гострим або солоним смаком і приємним специфічним ароматом, служать
прекрасною закускою. Люди, що харчуються головним чином рибою, менше хворіють,
особливо в літньому віці, позбавлені від старечих недуг, якими страждають ті,
хто харчується м'ясом. За старих часів риба вважалася головним блюдом, і чим
більше були її розміри, тим вище шана, що надається гостям. Проте безперервне
збільшення вилову риби і постійне забруднення Світового океану ведуть до
стійкого і значного скорочення рибних запасів.
ЗАГАЛЬНІ
ВІДОМОСТІ ПРО РИБУ
Будова
тіла риби. Риба
відноситься до простих хребетних, що мешкають у воді. Тіло її складається з
голови, тулуба, хвостової частини і плавників:
парні – грудні і черевні, і непарні – хвостовий, спинний, анальний
(рисунок 9).
Форма і розміри цих частин тіла у різних риб бувають неоднакові і залежать від
умов їх життя. У риб, що здійснюють тривалі переміщення (міграції) від місць
нагулу до місць ікрометання і назад, тіло веретеноподібне сильно витягнуте, що значно полегшує їм
поступальну ходу вперед (осетрові, лососеві, оселедцеві, вугрові і ін.). У
коропових тіло високе, сильно стисле з боків. У придонних риб, наприклад
камбалових, тіло плоске, А голова по відношенню до тулуба розташована
асиметрично, завдяки чому очі знаходяться лише на одній стороні тіла, що допомагає
рибі краще бачити.
Тіло риби покрите шкірою, в якій містяться
пігментні клітки, які обумовлюють забарвлення. На поверхні шкіри є клітки, що
виділяють слиз, який допомагає просуванню риби і захищає її від шкідливих
речовин і мікроорганізмів. У більшості риб на шкірі є луска – що є тонкими
пластинками. Вона може бути легко спадаючою або щільно прилеглою. Скелет риб
може бути хрящовий і кістковий. Він складається з кісток голови, хребта з
ребрами, що відходять, плавників і міжм’язових кісток. Плавники у риб бувають
парні і непарні. Парні – грудні і черевні, непарні – спинні, анальні і
хвостові. Проміння плавників буває твердим і м'яким. По кількості плавників, їх
розташуванню, будові, визначають сімейство і вид риби. М'язи риби представлені
двома спинними і двома грудними м'язами, сполучної тканини в м'ясі риби в 5
разів менше ніж в м'ясі забійних тварин, при кулінарній обробці вона легко
розварюється. Тому риба і продукти її переробки рекомендується для лікувального
і дієтичного харчування. Дихальним органом риби є зябра, розташовані по обидві
сторони голови і прикриті зябровими кришками. Тут кров насищається киснем
повітря. Кровоносна система складається з серця і судин. Найкрупніші судини
проходять уздовж хребта, які легко лопаються при лові риби. Травні органи
складаються з рота, глотки, стравоходу, шлунку, печінки, кишечнику і анального
отвору.
Печінка деяких риб їстівна і містить багато
жиру. Бічна лінія – орган дотику риб. Статеві органи – у самок ястики, у самців
молочка. Плавальний міхур знаходиться під внутрішніми органами і є
гідростатичним органом. Деякі види риб розподіляються на крупні, середні і
дрібні за розміром або масою. Розрізняють загальну і промислову довжину риби. У
торговій практиці користуються промисловою довжиною, яка вимірюється по прямій
лінії від вершини рила (передньої точки голови) до початку середнього проміння
хвостового плавника. Крупна риба звичайно цінується вище і по смакових достоїнствах
перевершує дрібну. Такі риби як кілька, корюшка, салака ні по довжині ні по
масі не розподіляються. Деякі види риб поступають в продаж під назвою дрібна 1
або 2 групи.
Хімічний склад і
харчова цінність риби. М’ясо риб характеризується високою харчовою цінністю. Це
зумовлено вмістом в рибі речовин, необхідних для раціонального харчування
людини; великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю тканин риби;
наявністю у більшості риб властивих тільки їм смаку і запаху, а у морських,
крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що сприяє підвищенню
їх засвоюваності. Встановлено, що риба корисніша за яловичину, особливо для
літніх, огрядних і хворих людей, оскільки швидко перетравлюється навіть при
зниженій секреції травних органів, оскільки м'язова і сполучна тканина риби
рихлі і при варінні менше ущільнюються. Крім того, варена риба містить вологи
значно більше, ніж м'ясо наземних тварин.
Білки в м'ясі риби знаходяться в межах
15—20%, більшість є повноцінними. Особливо багате на білки м'ясо океанічних
риб. Засвоюваність білків рибних продуктів складає 93—98%. Жири риби мають
високу біологічну активність, оскільки містять лінолеву, ліноленову і
арахідонову кислоти, поєднання яких називають вітаміном F. Цей набір кислот нормалізує
жировий і холестериновий обмін. Встановлено, що риб'ячий жир знижує кількість
холестерину в крові. Найбільша кількість вітаміну F міститься в жирі риб, виловлених в
північних водах. Жири риби швидко окислюються, що зменшує терміни зберігання
рибних товарів. Екстрактні речовини активізують травлення, покращують смак і
запах бульйону. В процесі псування риб кількість цих речовин зростає, сприяючи
розвитку гнильних бактерій. Вуглеводи представлені головним чином м'язовим
крохмалем — глікогеном і продуктами його гідролізу (глюкозою, молочною
кислотою). Наявність глюкози в рибному бульйоні надає йому приємний, злегка
солодкуватий смак. Вміст вуглеводів в рибі складає близько 0,5—1%. Мінеральні
речовини (1—2%) забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому
раціоні людини. З макроелементів найбільше значення мають з'єднання фосфору,
кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки, з мікроелементів — йод,
мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець, фтор і ін. М'ясо морських риб
більш багате за вмістом і різноманітністю мінеральних речовин, і особливо
мікроелементів. Вітаміни містяться майже у всіх тканинах риб. З жиророзчинних в
них знаходяться вітаміни А, D, Е, а з водорозчинних
— майже всі вітаміни групи В. Найбільша кількість вітамінів зосереджена в жирі
печінки. Води міститься в м'ясі риби 55— 83%. Чим жирніша риба, тим в її
тканинах менше води.
Харчова цінність риби залежить не тільки
від її хімічного складу, але і від співвідношення в її тілі їстівних і
неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, ікру, молочка
і печінку; до неїстівних – кістки, плавники, луску, нутрощі. Із збільшенням
віку і розміру риби кількість їстівних частин в ній збільшується, а відходів
зменшується.
Класифікація
промислових риб. За будовою
скелету риби діляться на хрящових (осетрові і міноги) і костистих (вся решта видів риб). За способом
життя і залежно від місць нагулу і
метання ікри (нересту)
розрізняють наступні види риб: морські –
постійно живуть та нерестять в морській воді (оселедець, тріска, скумбрія і
ін.); прохідні – живуть
в морях, але для нересту заходять в прісні води річок (осетрові,
більшість лососевих і ін.); напівпровідні
– звичайно мешкають в опріснених
ділянках морів, а для нересту і зимівлі йдуть в річки (лящ, вобла, сазан,
судак, сом і ін.); прісноводні –
постійно живуть і нерестять в прісних водах (стерлядь, линь, товстолобик і
ін.). За вмістом жиру риба розподіляється на нежирну (до 2% жиру), середньої
жирності (до 8% жиру), жирну (до
15%) і дуже жирну (більше 15%). За довжиною (см)
і масою (кг) риба розподіляється на велику,
середню і дрібну.
Основні
сімейства промислових риб. У водах морів і океанів виловлюють більше 100 сімейств риб.
Найбільше значення мають осетрові, лососеві, коропові, окуневі, тріскові,
оселедцеві, камбалові, скумброїдні і інші сімейства. По сімействах риб
розподіляють залежно від загальних ознак: форми тіла, кількості, форми і
розташування плавників, скелета, наявність луски і ін.
Сімейство осетрових. До цього сімейства відносять
білугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа і стерлядь. Тіло у них не покрите лускою,
а має п'ять рядів кісткових «жучок» – два черевних, два бічних і один
хребтовий. Рот нижній (розташований на нижній частині голови). У них немає
хребта, але є хрящова трубчаста струна – хорда. Всі ці риби є виключно цінними
і тому звичайно називаються червоними (за старовинною традицією називати цінний
товар «червоним»). Окрім м'яса осетрові дають і високоякісну ікру (колір від
світло-сірого до чорного). М'ясо у них жирне, смачне, не містить кісток, а має
тільки хрящі. Осетрові використовуються для приготування в'ялених і копчених
баликів, натуральних консервів. Ловлять осетрову рибу в основному в
Каспійському і Азово-чорноморському басейнах.
Сімейство лососевих. Риби цього сімейства зовні відрізняються
тим, що окрім спинного плавника на хребті біля хвоста мають жировий плавник.
М'ясо у лососевих ніжне, без м'язових кісток. Не дивлячись на наявність
загальної ознаки, багато лососевих різко розрізняються за кольором м'яса,
розміру, характеру хімічних змін в м'ясі після посолу, смаковим особливостям і
харчовій цінності. За кольором м'яса лососеві бувають червоном’ясі і білом’ясі. З червоном’ясих лососевих
найціннішими є європейські лососі, до яких відносяться сьомга, каспійський
лосось і балтійський лосось, чавича, кета, горбуша, нерка, кижуч. З білом’ясих
лососевих найціннішими представниками є білорибиця, нельма, сиг, омуль, форель,
корюшкові і ін. Основні райони промислу риб сімейства лососевих — Далекосхідний
і Північно-західний.
З риб сімейства лососевих готують
високоякісні гастрономічні товари: ікру (червону), баличні вироби, консерви,
слабосолону і копчену рибу.
Сімейство коропових. Риби цього сімейства відрізняються
від риб інших сімейств високим тілом. У них один спинний плавник, чітко виражена
бічна лінія, крупна або дрібна луска, що
щільно прилягає до тіла. М'ясо коропових ніжне, смачне, середньої жирності, але
містить багато дрібних міжм’язових кісток. До риб цього сімейства відносяться
короп, лящ, товстолобик, амур, жерех, тараня, вобла, плітка, карась,
червоноперка, лин, в’язь, чехоня,
вусач, рибець, шемая і ін. Всі вони мешкають в басейнах Каспійського і Азовського морів, Північного Льодовитого
океану і Балтійського моря, в річкових басейнах всіх районів країни. Багатьох з
цих риб коптять, в'ялять, використовують в кулінарії, а також консервують. Риби
сімейства коропових поступають в продаж в живому, охолодженому, мороженому і
копченому вигляді.
Сімейство окуневих. У риб сімейства окуневих два
спинні плавники, з яких перший колючий, другий м'який. Найбільше промислове
значення мають судак, окунь, йорж, берш. Їх використовують для кулінарної
обробки і консервації. М'ясо риб цього сімейства біле, ніжне, без дрібних
кісток, але пісне. У всіх риб є бічна лінія.
Сімейство оселедцевих. Риби цього сімейства мають стисле
з боків тіло, покрите дрібною лускою,
яка легко обпадає. Спинка темна, боки і черевце сріблясті; на спині один
плавник, хвостовий плавник має глибоку виїмку. М'ясо оселедцевих костисте,
жирне, добре дозріває під час посолу. До сімейства оселедцевих відносять багато
видів промислових риб, з яких найбільше значення мають морські оселедці –
атлантична, тихоокеанська, біломорська, балтійська (салака),
азово-чорноморська, каспійська, сардини, кілька, тюлька і ін. Використовують солоними,
пряного посолу і маринованими, в бочках або в банках.
Сімейство тріскових. До цього сімейства відносяться
тріска, сайда, пікша, путассу, навага, минтай, хеки і мині. У всіх тріскових черевні плавники розташовані
попереду грудних або під ними. Риби мають три спинних і два анальні плавники
(за винятком миня), у якого два спинних і один анальний плавник. Тіло покрите
дрібною лускою. Всі тріскові — морські риби, окрім миня, який мешкає в прісній
воді. М'ясо у них біле, малокостисте, смачне, із специфічним морським запахом,
пісне, але печінка містить до 70% жиру. Використовують тріскових для
приготування рибного філе, консервів, копчених і сушених рибних товарів,
делікатесних консервів з печінки.
Риби цього сімейства поширені у водах
Північної Атлантики, північних морях Тихого океану.
Сімейство камбалових: камбала азово-чорноморська,
далекосхідна, північноморська, палтуси. Загальні ознаки: тіло плоске,
широке, очі на одній стороні тіла,
хвостовий плавник без виїмки у формі віяла. М'ясо камбали і палтуса хорошого
смаку, як правило, жирне. Використовують в кулінарії, коптять, а також
консервують.
Скумброїдні риби. До цих риб відносять декілька сімейств:
скумбрієві, пеламідові, тунцеві і ряд інших, що мешкають в тропічних,
субтропічних і помірних водах. У них веретеноподібне тіло, тонке хвостове
стебло. На хребті два великі плавники (у скумбрієвих віддалені один від одного,
а у інших зрощені). За другим спинним і анальним плавниками розташовані 5—7
маленьких (додаткових) плавників.
У сімействі скумбрієвих найбільше
промислове значення мають скумбрія чорноморська і атлантична. У чорноморської
скумбрії дуже ніжне, смачне жирне м'ясо. Скумбрія
атлантична (кругла) набагато крупніша чорноморської. М'ясо у неї менш
жирне, але смачне. Особливо високо цінується скумбрія холодного копчення.
Сімейство ставридових: ставрида океанічна,
азово-чорноморська, вомер, серіола і ін.
Майже у всіх бічна лінія має різкий вигин на середині тіла і обсаджена
жорсткими гребеневидними роговими виростами. Тіло у більшості стиснуте з боків,
всі мають два спинні плавники і один широкий анальний. Перед анальним плавником
дві колючі шпильки. Хвостове стебло дуже тонке. Найсмачнішою і жирнішою є
ставрида чорноморська, довжина якої 10—15 см. Використовують для баночної
консервації і холодного копчення.
Родина вугрових характеризуються подовженим змієподібним
тілом і відсутністю черевних плавників. Плавники (спинний, хвостовий і
анальний) зрощені. Тіло у голови на розрізі майже кругле, в хвостовій частині
стисле з боків. Розрізняють сімейство вугрів річкових і морських.
Річкові вугри поширені в басейнах річок
Чорного і Балтійського морів. Вони мають дуже жирне м'ясо, виключно приємного
смаку. Ці вугри особливо цінуються в гарячекопченому вигляді.
Промислове значення мають і багато інших
риб: аргентинові, горбилеві, нототенієві, скорпенові, зубаткові та інші.
ЖИВА ТОВАРНА РИБА
Жива товарна риба. Жива товарна риба – найцінніший рибний продукт, в якому
повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви з живої риби за смаковими і
поживними властивостями значно кращі, ніж приготовані з охолодженої, а тим
більше, з мороженої риби.
Живу рибу, що поступає в продаж,
розподіляють на ставкову (що
розводиться в господарствах рибоводів) і озерно-річкову.
Для продажу в живому вигляді не всі риби придатні. Найбільш життєздатні короп,
сазан, лящ, щука, сом, які краще витримують перевезення, недостаток кисню і
зміни температурного режиму. Щоб риба не заснула в процесі перевезення або
зберігання, повинні бути створені певні умови, головними з яких є вміст
розчиненого у воді кисню і температура води.
При перевезенні і зберіганні велике значення
має щільність посадки риби. При збільшенні щільності посадки швидше
накопичуються вуглекислота і продукти життєдіяльності риби, що пригноблює процес дихання.
Вода для перевезення живої риби повинна
бути чистою, добре насиченою киснем, без шкідливих домішок. Міська водопровідна
вода, яку, як правило, хлорують, для перевезення і зберігання риби непридатна,
оскільки за наявності хлору порушується дихання риб і вони гинуть.
Вантаження і зважування риби слід проводити
швидко, щоб ці операції не відобразилися на фізіологічному стані риби.
Перевозять рибу в спеціальних вагонах і автоцистернах, забезпечених аераційними
пристроями для збагачення води киснем.
Зберігають живу рибу в магазинах в
акваріумах (таблиця 19). Вода повинна бути або проточною, або її слід періодично
міняти. Вона повинна бути не хлорованою, містити достатню кількість кисню, мати
температуру 5—10 °С. При недостатньому вмісті кисню у воді риба стає млявою і
може загинути. Щоб наситити воду киснем, в акваріум нагнітають повітря або
направляють падаючий з висоти струмінь води. Протягом години повинна бути
проведена повна зміна води. Дістають і перевантажують рибу чистим сачком,
перепад температури при пересадці риби з цистерни в акваріум повинен бути не
більш 5-6 °С.
Таблиця 19 – Норми завантаження риби
в акваріум
|
Види риби
|
Завантаження риби на 1 м3 води, кг, при температурі,
°С
|
||
|
3-6
|
7-10
|
11-15
|
|
|
Короп і сазан:
великі
дрібні
|
400
280
|
240
165
|
180
100
|
|
Сом, минь
|
300
|
180
|
120
|
|
Лящ
|
160
|
125
|
70
|
|
Форель
|
100
|
60
|
40
|
На сорти живу рибу не ділять.
Якість живої риби визначається її
розмірами, вгодованістю, станом поверхні і поведінкою у воді. Риба повинна бути
вгодованою, з чистою поверхнею, без змін природного забарвлення луски,
бадьорою, із зябровими кришками, що рівномірно підіймаються, і рухомими плавниками,
без бруду, мула, пошкоджень і ознак захворювань. Риба, яку дістали з води,
повинна сильно битися. Здорова риба тримається на дні, рибу, що плаває вгору
черевцем або на боку на поверхні води, видаляють з акваріума.
Термін зберігання живої риби в акваріумах
при температурі води не вище 12 °С — не більш 12—24 ч.
Рибу, що тільки заснула, і
неохолоджену, називають парною. Таку
рибу необхідно негайно реалізувати, оскільки
вона піддається швидкому псуванню. Парна
риба — це високоякісний продукт, який поступається за якістю тільки
живій рибі. Така риба має поверхню блискучу, зябра червоні, очі блискучі,
опуклі, без запаху, консистенцію щільну, пружну.
Не допускаються: снулість, механічні
пошкодження, сторонні запахи, ознаки зовнішніх паразитів.
Найбільш поширені наступні захворювання
живої риби: краснуха – почервоніння і язви на шкірі, черевце, що роздулося,
скуйовджена луска (особливо у коропів, лінів, сазанів, карасів); віспа – білий наліт, що поступово
переходить в інтенсивно молочний з блиском; шишкова
хвороба – пухлина на шкірі і в м'язовій тканині; сапролегніоз – голову, шкіру риб і місця механічних пошкоджень
покриває міцелій цвілі сапролегній.
Якість живої риби, що приймається,
контролюють при перевантаженні її в місткості для зважування і відразу після
завантаження в акваріум, заповнений водою. Екземпляри з неприпустимими
дефектами відділяють і повертають постачальнику.
Способи промислового розбирання риби перед
обробкою. Усі види
рибних товарів можна готувати з
розібраного або нерозібраного сирцю. Це залежить від якості сирцю, виду
продукту, що виготовляється, природних властивостей риби, а також умов її
переробки. Розбирання збільшує поверхню
зіткнення м'язової тканини з сіллю, димом, повітрям, тому зменшується час на
приготування того або іншого продукту.
Найчастіші способи розбирання риби такі:
Зябрування – у оселедців видаляють
грудні плавники з
прилеглою частиною черевця і нутрощів; зябра, молочка і ікра можуть бути
залишені. У решти риб видаляють зябра і частину нутрощів, а грудні плавники з прилеглою частиною
черевця не видаляють.
Жабрування – застосовується лише для
оселедців, у яких відділяють зябра і нутрощі. Ікра
і молочка можуть
бути залишені.
Обезголовлювання – рівним зрізом
видаляють голову з пучком нутрощів, ікра і молочка можуть бути залишені.
Потрошіння – черевце розрізають від грудних плавників до анального отвору,
нутрощі видаляють.
Потрошіння з обезголовлюванням –
відділяють голову, а через розріз в черевці видаляють усі нутрощі.
Пласт обезголовлений – після відділення голови рибу
розрізають по спині уздовж хребта, нутрощі відділяються.
Потрошіння сьомгового
різання – по
черевцю роблять два подовжні розрізи: перший – від анального отвору до черевних
плавників, другий – на відстані 4-10 см
від першого розрізу і до калтичка.
Спинка (балик) – хребтовая частина риби з головою і без неї. Черевце у
осетрових відділяється на 4-5см нижче за бічний ряд «жучок», у інших риб –
на 0,5-1,5 см нижче за хребетну кістку.
Черевна частина (тьошка) – це видалена
нижня частина черевця, яка може бути цілою або у вигляді двох половинок.
Напівпласт – це потрощена
обезголовлена риба, що розрізана по спині уздовж хребта на дві подовжні
половинки.
Філе – це подовжні половинки риби без
голови, плавників, плечових кісток, хребетного стовпа і нутрощів. Філе може
бути з шкірою або без неї.
Тушка – видаляють голову, хвіст,
плавники, нижню частину черевця і всі нутрощі.
ОХОЛОДЖЕНА І МОРОЖЕНА РИБА
Риба є швидкопсувним продуктом. Для подовження
термінів зберігання рибу відразу після вилову охолоджують або заморожують.
Охолоджена риба. Риба, що має в товщі м'язів
температуру від -1 до 5°С, називається охолодженою. При такій температурі
процес псування риби сповільнюється, але не припиняється, оскільки діяльність
ферментів і мікроорганізмів продовжується. Проте не всі види риб однаково
стійкі при зберіганні в охолодженому вигляді. З прісноводних краще зберігаються
судак, щука, сазан, сом, а з морських – тріска, морський окунь. Перед
охолоджуванням рибу сортують за розмірами (велика, середня, дрібна), а потім
обробляють.
За способом
розбирання охолоджена
риба може бути: ціла (нерозібрана);
потрощена з головою, потрощена обезголовлена.
В даний час застосовують декілька способів
охолоджування риби:
Дрібним льодом – цей спосіб простий і доступний,
проте він має недоліки: риба охолоджується поволі, з невеликою швидкістю і
деформується.
Спеціальними видами
льоду (лусковим,
сніжним) з додаванням антибіотиків або антисептиків. Цей метод є ефективнішим і
щадним.
Охолоджування в
рідкому середовищі
(морською водою або 3-5 %-м розчином кухонної солі, температурою 3-4ºС). Таке
охолоджування дозволяє одержати продукт високої якості. Для підвищення
ефективності в охолоджену рідину можуть додавати антибіотики або антисептики.
Охолоджену рибу на сорти не розподіляють.
Стандартна риба повинна бути без пошкоджень шкіри, з чистою поверхнею,
природного забарвлення, із зябрами від темно-червоного до рожевого кольору.
Консистенція м'яса повинна бути щільною або злегка ослабленою, але не в'ялою,
запах – типовим для свіжої риби, без ознак псування, розбирання (у розібраних
риб) – правильне. Допускається в партії охолодженої риби збитість луски,
почервоніння поверхні у деяких риб як результат крововиливу (лящ, сазан, вобла,
сом, ставрида). У місцях споживання у всіх риб (окрім осетрових) допускається
слабкий кислуватий запах в зябрах, що легко видаляється при промиванні водою.
До неприпустимих дефектів охолодженої риби
відносять: в'ялість тканин, відставання м'яса від кісток і гнильний запах.
Упаковують охолоджену рибу в дерев'яні
ящики, ящики з полімерних матеріалів з
льодом. Масова частка льоду повинна бути не менше 50% по відношенню до маси
риби.
Зберігають охолоджену рибу при температурі
від -1 до -5°С і відносній вологості повітря 95-98%. Термін зберігання великої
риби 10-12 діб, дрібної – 7-9 діб. У
магазинах термін реалізації охолодженої риби не повинен перевищувати 1-2 доби.
Морожена риба. Найефективнішим і тривалішим
способом зберігання риби є заморожування. Температура в тканинах риби
знижується до -6 ÷ -8 °С і нижче при цьому вода перетворюється на лід і
створюються умови, при яких практично повністю пригнічується діяльність
ферментів і мікроорганізмів, тому якість свіжої риби зберігається довго.
Збереження якості свіжої риби залежить від
швидкості заморожування і стану сировини. Заморожувати рибу треба швидко і при
низькій температурі. При швидкому заморожуванні утворюються дрібні кристали
льоду, які рівномірно розподіляються по тканинах, не порушуючи їх структуру.
Концентрація клітинного соку змінюється мало, і білки зберігають здібність до
набухання при розморожуванні. Причому, чим нижче температура заморожування, тим
менше розміри кристалів. При повільному заморожуванні кристали льоду формуються
в основному в міжклітинному просторі з утворенням крупних кристалів, оскільки
частина води переміщається з кліток в міжклітинний простір. Крупні кристали
деформують м'язові волокна, руйнують сполучну тканину і в процесі
розморожування з тканин риби витікає сік. Крім того, при переміщенні води в
міжклітинні простори збільшується концентрація солей в клітинах, що викликає
згортання (денатурацію) білків. В результаті згортання білків консистенція
м'яса стає водянистою і жорсткою, оскільки білки втрачають здатність поглинати
вологу при розморожуванні.
Тканини риби краще зберігаються, якщо її
заморожувати відразу після вилову, коли оболонка м'язових волокон еластична і
кристали льоду її не руйнують. Чим нижче температура заморожування, тим швидше цей процес
проходить і менше змінюється структура тканин риби. Оптимальною є температура
заморожування від -15 до -35 °С .
Існує декілька способів заморожування риби:
природним холодом, в льодосольових сумішах або охолоджених сольових розчинах, в
морозильних камерах або апаратах за допомогою штучного холоду. Заморожують рибу
розсипом, поштучно і блоками.
Природне заморожування. Цей
спосіб заморожування риби зараз не має
великого практичного значення і зберігся лише в окремих районах з низькими
температурами взимку. Хорошої якості виходить риба, заморожена при температурі
повітря не вище -15°С. У такої риби рот відкритий, підведені зяброві кришки,
розпрямлені плавники.
Заморожування в льодосольових сумішах.
Заснований цей спосіб на явищі самоохолодження. Для плавлення льоду і
розчинення солі потрібне тепло, яке поглинається із зовнішнього середовища. Щоб
одержати льодосольову суміш з температурою біля 20°С потрібно солі не менше 25% від маси льоду, а
льоду – 100-125% від маси риби. Лід, сіль і рибу укладають пошарово. Цей спосіб
заморожування зараз широко не застосовують, оскільки риба деформується і
просолюється на глибину 2-3 см; з'являється солоний присмак, поверхня риби
тьмяніє.
Заморожування в охолодженому розсолі і
льодосольових сумішах. Розрізняють контактний (при контакті риби з охолоджуючим
середовищем) і безконтактний (у металевих місткостях, що герметизуються). При
контактному способі риба стикається з розсолом, в результаті поверхня риби
тьмяніє і просолюється. При безконтактному способі рибу поміщають в непроникні
для розсолу металеві контейнери, одержуючи продукт вищої якості.
Заморожування в морозильних камерах – поширений спосіб заморожування, хоча
практично не можна добитися швидкого заморожування риби. Навіть якщо початкова
температура в камері буде -25°С, то при завантаженні риби температура в ній
різко підвищується. Для заморожування рибу розкладають на стелажі, а
найкрупнішу розвішують на крюках. Тривалість заморожування складає 4-5 діб.
Дрібну рибу (йорж, окунь, салака, корюшка і ін.) заморожують розсипом або шаром
в 10-15 см в ящиках або корзинах.
Заморожування в швидкоморозильних апаратах. Це
найдосконаліший спосіб заморожування риби. В цьому випадку рибу (філе), подають
в блок-формах з неіржавіючої сталі.
Після розрівнювання риби блок затискають між плитами, усередині яких циркулює
холодоагент з температурою -30°С. Температура усередині блоку риби за 3-4
години досягає -18°С. При розкритті
блок-форм створюється зусилля, яке відриває блок риби від внутрішніх стінок
форми.
Заморожування рідким азотом – найефективніший метод заморожування
риби. Температура кипіння азоту -195,6°С, тривалість процесу – 10-15 хвилин;
морожений продукт виходить високої якості.
Для уповільнення процесів усихання і
окислення жиру при зберіганні морожену рибу відразу після заморожування
глазурують – покривають тонким (2—3 мм) шаром льоду шляхом багатократного
занурення в холодну воду або упаковують під вакуумом в пакети з синтетичних
плівок.
За видом
розбирання морожену
рибу поділяють на нерозібрану,
обезголовлену, потрощену з головою, потрощену обезголовлену, шматок, спинку.
Морожену рибу поділяють на 1 і 2-й сорти,
окрім дрібної, яку на сорти не ділять. Риба 1-го сорту і стандартна дрібна
повинні мати чисту поверхню, природне забарвлення, без зовнішніх пошкоджень;
розбирання повинне бути правильним, а консистенція і запах м'яса після відтавання
— властивими даному виду риби, без ознак псування. У риби 2-го сорту
допускаються потьмяніння поверхні і навіть поверхневе пожовтіння шкіри,
механічні пошкодження шкіри, відхилення від правильного розбирання, а після
відтавання — ослабіла, але не в'яла консистенція м'яса, кислуватий запах в
зябрах.
При порушенні технології заморожування і
зберігання, в рибі виникають різні дефекти: в'ялість
тканин – з'являється через затримку
риби-сирцю перед заморожуванням; потьмяніння
поверхні – відбувається в результаті поганого промивання риби перед
заморожуванням або у разі тривалого зберігання її при непостійній температурі; кислуватий запах в зябрах є результатом
поганого промивання зябер перед заморожуванням; підсихання зовнішнього шару і утворення губчастої структури відбувається при зберіганні риби при
зниженій вогкості повітря; сторонні
запахи та інші.
Упаковують
морожену рибу в
дерев'яні і картонні ящики, пакунки,
корзини, кулі, картонні коробки і
пакети з синтетичних матеріалів Глазуровану рибу упаковують тільки
в ящики, що вистилають
рогожами або обгортувальним
папером. Кожну рибу сімейства лососевих
або осетрових загортають
в пергамент, целофан або в пакет з синтетичної плівки.
Перевозять і зберігають морожену рибу при температурі не вище -18 °С і
відносній вологості 90-95 %. Проте для
тривалого зберігання необхідна
нижча температура. Так,
при температурі -25 °С
термін зберігання риби
збільшується в 1,5 рази в порівнянні з терміном зберігання при
температурі
-18 °С. При -18°С рибу зберігають в середньому 4-5 місяців; при -10 °С –
1-2 місяці. Глазурована риба зберігається довше (6-7 місяців), ніж неглазурована. При тривалому зберіганні необхідно підтримувати постійну температуру повітря, оскільки коливання її викликають перекристалізацію льоду в тканинах риби, кристали льоду збільшуються, що приводить до погіршення якості продукції.
-18 °С. При -18°С рибу зберігають в середньому 4-5 місяців; при -10 °С –
1-2 місяці. Глазурована риба зберігається довше (6-7 місяців), ніж неглазурована. При тривалому зберіганні необхідно підтримувати постійну температуру повітря, оскільки коливання її викликають перекристалізацію льоду в тканинах риби, кристали льоду збільшуються, що приводить до погіршення якості продукції.
У магазинах морожену рибу
зберігають в морозильних камерах,
не допускаючи розморожування при
температурі -5 ÷ -6 °С до двох
тижнів, а при температурі, близькій до 0°С – не
більше 2-3 днів.
РИБА СОЛОНА
Сутність і види посолу. Консервування риби кухонною сіллю називають посолом. При
посолі значно подовжується термін зберігання риби, продукт набуває нові харчові
і смакові властивості.
Сутність посолу полягає у тому, що кухонна
сіль проникає в м'ясо риби, витісняє частину води і створює в тканинах
концентрований розчин, перешкоджаючий розвитку гнильних мікроорганізмів. Чим
більше солі проникає в тканини риби, тим
більше вони зневоднюються і тим довше риба зберігається. При концентрації солі
понад 14 % рибу можна тривало зберігати без застосування холоду, але якість її
сильно знижується, оскільки поживні речовини (білки, жири, мінеральні речовини)
з риби переходять в тузлук (суміш клітинного соку і солі). Перед кулінарною
обробкою солону рибу вимочують у воді, при цьому втрачається ще деяка частина
поживних речовин, тому смакові достоїнства і поживна цінність блюд, приготованих
з солоної риби, значно нижче, ніж з свіжої або мороженої.
Залежно від
способу використання і особливостей
сировини солону рибу
підрозділяють на три групи:
- риба, що дозріває при посолі, має високі
смакові достоїнства, не вимагає кулінарної обробки;
- риба, що не дозріває при посолі, вимагає
кулінарної обробки;
- солоні напівфабрикати, які
використовуються для в'ялення або копчення.
В процесі посолу дозрівають оселедцеві,
лососеві, анчоусові; скумбрію і ставриду відносять до напівдозріваючих видів
риб. Дозрівання риби відбувається в результаті складних біохімічних процесів,
що протікають під дією ферментів і мікроорганізмів, що розщеплюють білкові і
жирові речовини; речовини, що утворюються при цьому, формують смак і аромат
продукту. Дозрівання продовжується в процесі посолу і зберігання риби. В
результаті дозрівання колір, смак і запах сирої риби зникають. Консистенція
м'яса стає ніжною, соковитою, еластичною, м'ясо легко відділяється від кісток.
Дозріла при посолі риба має особливі смакові достоїнства і придатна в їжу без
додаткової кулінарної обробки. Жирна риба дозріває швидше.
Залежно від методу введення солі розрізняють сухий, мокрий та змішаний посоли
риби.
При сухому
посолі промиту
цілу або розібрану рибу натирають сіллю, укладають в тару і пересипають кожен
ряд сіллю. Тузлук (розчин солі) утворюється за рахунок вилучення води з риби,
тому називається натуральним, або природним. Сухим посолом солять дрібну і
нежирну рибу. Недоліком сухого посолу є обезводнення риби, внаслідок чого продукт
виходить сухим, дуже солоним і з щільною грубою консистенцією.
Мокрий або тузлучний посол здійснюють в розчині солі —
штучному тузлуці. Недоліком цього посолу є зменшення концентрації тузлука за
рахунок води, вилученої з риби, що затримує процес посолу. Одержаний продукт
містить невелику кількість солі. Цим способом солять рибу перед гарячим
копченням, приготуванням консервів або маринуванням.
При змішаному
посолі рибу,
натерту сіллю, заливають тузлуком. Цей спосіб не має недоліків мокрого і сухого
посолів. Продукт виходить вищої якості, оскільки сіль розчиняється і не дає
опріснюватися тузлуку, а тузлук перешкоджає сильному обезводненню м'яса риби,
яке рівномірно просолюється.
Залежно від
температурних умов розрізняють посол теплий,
охолоджений і холодний.
Теплим посолом рибу солять в неохолоджуваних приміщеннях і
зберігають без охолоджування. Застосовують його тільки для дрібної риби.
Продукт містить велику кількість солі, тому має низьку якість.
Охолоджений посол – найпоширеніший
спосіб. Для збереження якості риби під час просолення і отримання слабосолоного
делікатесного продукту застосовують посол з попереднім охолоджуванням або
підморожуванням. Він буває двох типів:
- рибу солять в неохолоджуваних приміщеннях
сумішшю льоду і солі або заздалегідь охолоджують дрібним льодом, а потім
додають сіль. Температура тузлука повинна бути не вищою за 5°С;
- неохолоджену рибу солять в охолоджуваних
приміщеннях при температурі 0-7 °С.
При холодному посолі заморожену рибу солять в
охолоджуваних приміщеннях. Застосовують його для крупної і жирної риби (білуги,
осетра, сьомги, лосося і ін.). Ця риба просолюється дуже поволі, тому
заморожування оберігає її від псування. Цей спосіб тривалий і трудомісткий, але
одержана продукція має високу якість, слабо- і середньосолоний смак, соковиту і
ніжну м'якіть. Використовують цей посол для приготування делікатесних
продуктів.
Залежно від вживаних
добавок розрізняють
посоли простий, пряний, спеціальний
(солодкий), маринований.
Простим посолом солять рибу тільки кухонною сіллю, іноді
додають антисептики для подовження термінів зберігання.
Пряним посолом солять кільку, салаку, хамсу, оселедця,
ряпушку, тугуна. Використовують для цього кухонна сіль, цукор і суміш прянощів.
Вміст солі повинен бути не більш 10 %. Рибу цього посолу продають з бочок або
використовують для виробництва пресервів в банках.
Спеціальний або солодкий посол – рибу солять кухонною сіллю з додаванням
цукру і антисептика (в основному бензойнокислого натрію). Цукор покращує
консистенцію м'яса і додає йому м'який, приємний смак, пом'якшуючи смак солі.
Застосовують цей посол в основному для виробництва продукції в банках.
Маринований посол - окрім
кухонної солі, цукру і прянощів додають оцтову кислоту. Маринують оселедців,
сайру, скумбрію. Продукт має специфічні, злегка кислуваті смак і запах.
Залежно від місця
посолу він буває в чанах, бочках або ящиках.
Для чанового посолу використовують
дерев'яні, брезентові і залізобетонні чани. Бочковий посол – солять рибу
змішаним (заливні бочки) або сухим (сухотарні бочки) способом. Посол в ящиках
використовують для приготування
солоних лососевих, рідше
оселедцевих.
Асортимент солоної риби. За
вмістом солі рибу всіх
сімейств, окрім лососевих, осетрових і
оселедцевих, поділяють на слабосолону
(від 6 до 10 % солі), середньосолону
(10-14 %) і міцносолону (понад 14
%).
У торгівлю солона риба поступає в
наступному асортименті: оселедці солоні, пряного посолу і мариновані, дрібна
риба пряного посолу, лососі, лососі далекосхідні, сигові, скумбрієві і інша
солона риба.
Оселедці солоні – найпоширеніший вид продукції серед
солоних товарів. Їх поділяють по місцю вилову, розбиранню, способу посолу,
розмірам, солоності і сортам.
До солоних оселедців відносять оселедці
атлантичні (довжина більше 13 см), тихоокеанські (довжина більше 17 см),
біломорські, каспійські, чорноспинку і азово-чорноморські. Оселедці атлантичні
і тихоокеанські поділяються за вмістом жиру і часу вилову, азово-чорноморські –
по місцю вилову. Відповідно до вимог стандарту тихоокеанські оселедці
поділяються за розміром (довжині) на крупні і дрібні, а каспійські і атлантичні
– на великі, середні і дрібні.
Азово-чорноморського оселедця ділять по масі на великого, середнього і
дрібного.
Найбільшу питому вагу в торгівлі займають
тихоокеанські і атлантичні оселедці. Вони мають різну ціну залежно від розміру,
жирності і солоності риби. Оселедці під
назвою «атлантична» і «тихоокеанська», можуть мати різну жирність, а оселедці
атлантичні жирні і тихоокеанські жирні повинні містити не менше 12 % жиру. У
жирних оселедців товста, широка спинка, підшкірний жировий шар і відкладення
жиру (ожирків) на внутрішніх органах.
Ціна каспійських і азово-чорноморських
оселедців залежить тільки від їх розміру і сорту. Найвище цінуються дунайський
і керченський оселедці; дніпровські і каспійські цінуються нижче, оскільки
містять менше жиру.
За способом розбирання оселедці поділяються
на зябрені, жабровані, обезголовлені, напівпотрощені, тушки і шматочки.
Азово-чорноморського оселедця не
розбирають.
За вмістом солі їх поділяють на слабосолоні
(від 7 до 10 % солі), середньосолоні (10-14 %) і міцносолоні (понад 14 %).
Оселедці івасі, що поступають в продаж в банках, випускаються тільки слабо- і
середньосолоними із вмістом солі не більш 12 %.
Залежно від показників якості оселедці
випускаються 1-го і 2-го сортів.
Оселедець 1-го сорту повинен мати чисту, не
потьмянілу, без пожовтіння поверхню, допускаються жовті, плями, що легко
видаляються . Тушки повинні бути цілими, допускаються незначні зриви шкіри,
поламані зяброві кришки і черевце, що злегка лопнуло, без значного оголення
нутрощів. Консистенція повинна бути м'яка, соковита до щільної; смак і запах
приємні, без сторонніх присмаків і запахів.
У оселедця 2-го сорту допускається
поверхня, що потьмяніла, пожовтіння, що не проникло в м'ясо. Можуть бути зриви
шкіри, пошкодження голови, черевце, що лопнуло, без випадання нутрощів.
Консистенція жорстка або ослабіла, але не в'яла. Присмак і запах жиру, що
окислився, кислуватий запах в зябрах.
Пряні і мариновані оселедці за вмістом солі ділять на слабосолоні (від 6 до 9 % солі) і
середньосолоні (9-12 %). У м'ясі маринованих оселедців на відміну від пряних
міститься від 0,8 до 1,2 % оцтової кислоти.
В
продаж поступають також імпортні оселедці. Відрізняються вони тільки способом
розбирання. Імпортні оселедці завжди міцносолоні, а за способом розбирання
бувають нерозібрані, зябрені і обезголовлені.
До дрібнооселедцевих
і анчоусових відносять
кільку балтійську, каспійську, чорноморську, салаку, тюльку, хамсу, анчоус
далекосхідний, оселедець дрібний тихоокеанський (менше 17 см), атлантичний і
біломорський (менше 13 см). Дрібнооселедцевих не розбирають і за розмірами не
сортують. Випускають їх солоними і пряного посолу.
Солоні дрібнооселедцеві, так само як
оселедці, поділяють на слабо-, середньо- і міцносолоних. Розділяють їх на два
сорти. Якість продукції оцінюють по тих же ознаках, що і солоних оселедців, але
визначають, крім того, наявність домішок інших риб.
Солоні лососеві – сьомга і лососі каспійські і балтійські –
цінні делікатесні продукти, що володіють
високими смаковими достоїнствами. За якістю їх розподіляють на 1-й і 2-й сорти.
До далекосхідних
лососевих відносять
кету, горбушу, червону (нерку), чавичу, симу,
кижуча і гольця.
Залежно від способу розбирання лососевих
випускають потрощеними з головою, потрощеними обезголовленими і потрощеними
сьомгового різання (чавича і крупна кета). За вмістом солі далекосхідні
лососеві бувають тільки слабосолоними (солі 6-10 %) і середньосолоними (солі
10-14 %). Залежно від якості солоних далекосхідних лососевих ділять на 1-й і
2-й сорти.
До риби
солоної відносять
рибу всіх сімейств, окрім оселедцевих, анчоусових, осетрових, лососевих,
корюшкових, океанської ставриди і скумбрії. Спосіб розбирання може бути
будь-яким. За розміром або масою рибу підрозділяють відповідно до стандарту. За
вмістом солі в м'ясі вона буває слабосолона (солі 6-10 %), середньосолона (солі
10-14 %) і міцносолона (солі понад 14%). Океанічні риби повинні містити солі не
більше 14 %.
За органолептичними і физико-хімічними
показниками рибу солону розподіляють на 1-й і 2-й сорти.
До 1-го сорту відносять рибу всіх розмірів
і різної вгодованості. Поверхня повинна бути чиста, без пошкоджень,
допускається часткова збитість луски, черевце, що ослабіло, а у міцносолоної
риби – поверхня, що потьмяніла, із слабким жовтуватим відтінком; розбирання
правильне; консистенція від соковитої до щільної, у тріскових може бути
шарувата; запах, характерний для солоної риби, без ознак псування.
До 2-го сорту відносять рибу всіх розмірів
і різної вгодованості, з невеликими зовнішніми пошкодженнями, з поверхнею, що
потьмяніла, і пожовтінням на поверхні і розрізах, що не проникло в м'ясо,
збитість луски не нормується; розбирання з відхиленнями; консистенція може бути
жорстка або ослабіла, але не в'яла. Допускаються слабкий запах жиру, що
окислився на поверхні, кислуватий запах в зябрах і незначний присмак мила.
Вади солоних рибних товарів. Неправильне зберігання і
порушення технології виробництва солоної риби можуть викликати появу дефектів і
неприпустимих вад. Дефекти, або допустимі вади, погіршують товарний вигляд і
харчову цінність продукту, але не шкідливі для споживачів. Вони знижують сорт,
і продукт може бути переведений в нестандартний, але використовувати його в їжу
можна. Товар з неприпустимими вадами непридатний для споживання.
До вад солоної рибної продукції відносять
наступні.
Загар – потемніння і псування м'яса в
місцях скупчення крові (частіше навколо хребта), що іноді супроводжуються
появою неприємного запаху. Вада
з'являється в результаті затримки
обробки сирцю або не досить швидкого просолення риби. Залежно від
ступеня псування рибу відносять до 2-го сорту або до нестандартної продукції.
Вогкість – присмак і запах сирої риби, характерні для
недозрілого продукту. Для ліквідації цієї вади рибу досолюють.
Іржа – жовтий наліт, що утворюється в
результаті окислення жиру при зберіганні риби без тузлуку. Вада на поверхні
знижує сорт риби; його можна видалити, змивши з поверхні тузлуком. Іржа, що
проникла в товщу м'яса, - неприпустима вада, оскільки риба набуває гіркий
присмак і сильний запах жиру, що окислився, м'ясо стає жовтуватим.
Затягування – в'яла консистенція і гнильний запах в
м'ясі риби – результат розкладання білкових речовин. Вада виникає при затримці
обробки риби. Продукт із затягуванням реалізації не підлягає.
Перезрівання – консистенція (окрім кільки, салаки, хамси), що мажеться, і
бурий колір м'яса риби.
Скисання - це псування тузлуку в результаті
розкладання органічних речовин. Тузлук стає темним, слизьким, при помішуванні
піниться. Якщо скисання не торкнулося риби, то її промивають і заливають свіжим
тузлуком.
Окисел – гнильне розкладання в м'язових тканинах
або на поверхні риби, що характеризується неприємним кислим запахом.
Консистенція такої риби в'яла, м'ясо відстає від кісток. З'являється в
результаті зберігання слабосолоної риби при високій температурі або є слідством
затягування сирцю.
Зварювання - м'ясо має консистенцію вареного
в результаті згортання білків. Виникає при зберіганні під прямим сонячним
промінням або поряд з джерелом тепла. Зварену рибу відсортовують.
Черевце, що лопнуло, – нутрощі можуть бути голі. Ця
вада знижує сорт риби, але у деяких риб допускається. Вада є результатом
затримки посолу нерозібраної риби. Фуксин — слизький червоний наліт у вигляді плям
на поверхні риби, має неприємний запах. З'являється вада в результаті розвитку
особливої групи солелюбних бактерій, що виділяють пігмент червоного кольору, на
рибі, що зберігається без тузлуку. Якщо вада ліквідовується при промивці
тузлуком, то риба придатна в їжу.
Шкідником рибних товарів є личинка сирної
мухи – стрибун. Вона має вид білого черв'яка завдовжки до 10 мм, який
розвивається на солоних рибних товарах, що зберігаються без тузлуку. Рибу,
уражену стрибуном, промивають насиченим розчином солі. В результаті личинки
спливають, а потім їх збирають і знищують. При незначному зараженні рибу можна
підробити і використати, але сорт її знижують. Товари, сильно заражені
стрибуном, в продаж не допускаються.
Упаковка і зберігання солоних рибних
товарів. Упаковують
солону рибу в бочки заливні і сухотарні місткістю до 250 кг і ящики місткістю
до 70 кг. Міцносолону рибу упаковують в сухотарні бочки, а іншу – в заливні.
Після укладання рибу пресують. Оселедці упаковують в заливні бочки місткістю
від 50 до 150 л, а слабосолоні оселедці – в ящики до 50 кг, щоі вистелені
пергаментом. Для упаковки дрібнооселедцевих пряного посолу використовують бочки
заливні місткістю не більш 60 л. Оселедці повинні бути укладені рівними,
щільними рядами, а дрібнооселедцеві – насипом.
Лососевих далекосхідних і сьомгу упаковують
в барабани місткістю 250-300 л, а лососів – в ящики до 80 кг. Кожного лосося
загортають в пергамент. Укладають їх в 1-2 ряди, головами до торцевих сторін.
Тару маркірують.
Зберігають солону рибу в охолоджуваних
приміщеннях, а взимку – на відкритому
повітрі при температурі від 0 до -18°С. Треба уникати підморожування риби.
Термін зберігання риби залежить від вмісту
солі і наявності тузлуку. Риба з тузлуком зберігається довше, оскільки він
затримує окислення жиру. При оптимальній температурі 2 ÷ -5°С риба в тузлуці
зберігається 6-8 місяців, без тузлуку – до 2-3 місяців , пряного посолу – до 4
місяців. Відносна вологість при зберіганні
риби без тузлуку
становить 85-90%, з тузлуком – 90-95 %.
У магазинах при температурі 0-5°С рибу
зберігають до 15 діб, в неохолоджуваних приміщеннях влітку – 3-5 діб. В процесі
зберігання необхідно регулярно і ретельно перевіряти якість солоних рибних
товарів. Для тузлучних товарів важливе значення має цілісність бочок. Крім
того, бочки треба періодично перекочувати, щоб риби рівномірно змочувалися
тузлуком. При установці бочок і ящиків слід забезпечувати циркуляцію повітря.
В’ЯЛЕНА
І СУШЕНА РИБА
В’ялена риба. В’яленою називають просолену і поволі зневоднену в природних
умовах рибу. В процесі в’ялення жир з клітин витікає і просочує м’язову
тканину, внаслідок чого м’ясо набуває ніжний, приємний смак, янтарний колір,
щільну пружно-маслянисту консистенцію,
дрібні міжм'язові кісточки при
жуванні майже не відчуваються.
Кращою сировиною для в'ялення є риба
середньої вгодованості і жирна. В'ялять рибу всіх сімейств, окрім осетрових і
лососевих. Рибу сортують за розміром (на крупну, середню і дрібну) або масою і
розбирають. В'ялена риба може бути
нерозібраною, потрощеною з головою, потрощеною обезголовленою, пласт з головою
і обезголовлений, зябрена, напівпласт, спинка-балик.
Після розбирання рибу ретельно промивають
для видалення з поверхні слизу. Солять рибу в основному змішаним посолом
протягом 2-7 діб. Після закінчення посолу рибу витримують для вирівнювання
солоності, миють, а потім відмочують для видалення надлишку солі з поверхні.
Рибу нанизують на линву уручну через очі
так, щоб черевце риб було направлене в одну сторону. Потім їх розвішують на
вішалах з таким розрахунком, щоб рибки були повернуті спинками назовні і
рівномірно обдувалися вітром. В'ялення відбувається на відкритому повітрі
протягом
15-30 днів залежно від розміру і виду риби. Продукт кращої якості одержують весною, оскільки для хорошого дозрівання риби необхідні сонячне світло і помірна температура повітря (близько 20-22°С). При в'яленні слід уникати попадання на рибу прямого сонячного проміння в жаркий час дня.
15-30 днів залежно від розміру і виду риби. Продукт кращої якості одержують весною, оскільки для хорошого дозрівання риби необхідні сонячне світло і помірна температура повітря (близько 20-22°С). При в'яленні слід уникати попадання на рибу прямого сонячного проміння в жаркий час дня.
Готову рибу знімають з вішалів, витримують
протягом доби, зв'язують пучками і
упаковують.
Залежно від якості в'ялену рибу, окрім
вобли, дрібної червонопірки і азово-чорноморської тарані, підрозділяють на 1-й
і 2-й сорти.
Риба 1-го сорту може бути неоднакового
розміру і різної вгодованості. Поверхня чиста, без нальоту солі, черевце
тверде, міцне. Допускаються незначна збитість луски, рапа (наліт солі, що
викристалізувалася) на голові, черевце, що злегка ослабіло, з незначним
пожовтінням; консистенція щільна, тверда; смак і запах нормальні, без сторонніх
присмаків і запахів. Вміст солі – 10-12
%, вологи – 38-45 %.
Риба 2-го сорту буває різної вгодованості,
допускаються збитість луски, рапа на поверхні, пожовтіле черевце, що розм'якло,
консистенція злегка ослабіла; присмак мулу, запах жиру, що окислився і слабкий
запах затхлості в зябрах. Вміст солі – не більше 14%. Допускаються відхилення
від правильного розбирання, а для вобли – незначне пошкодження черевця біля
калтичка до 50% риб (по рахунку). Вміст вологи – 40-50 %.
Воблу, дрібну червонопірку і дрібну тараню
на сорти не підрозділяють. За якістю вони повинні відповідати 1-му сорту.
Упаковують в'ялену рибу в ящики дерев'яні,
короби, корзини масою нетто 30 кг, в кулі рогожні і мішки місткістю до 40 кг.
Велику рибу укладають рядами, дрібну — насипом. На торцевих сторонах ящиків
повинні бути отвори для циркуляції повітря. На м'яку і напівжорстку тару
навішують дерев'яну або фанерну бирку з маркіровкою.
Зберігають в'ялену рибу в чистих, сухих,
прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не
нижче 65-70 %, але і не вище 75-80 %. При температурі -8÷ -5°С в'ялена риба
може зберігатися до року.
Сушена риба. При сушці, так само як і при
в'яленні, відбувається обезводнення риби, що припиняє життєдіяльність
мікроорганізмів і тим самим сприяє тривалому її зберіганню. Але на відміну від
в'яленої сушена риба є напівфабрикатом, який перед вживанням в їжу
піддають додатковій кулінарній обробці. Її спочатку відмочують, а потім
використовують для приготування супів, борщів, тушкованих і відварних других
страв.
Асортимент сушеної
риби: стокфікс, кліпфікс, візіга і риба сублімаційної сушки. Застосовують
декілька способів сушки риби: холодну, гарячу і сублімаційну.
Холодна сушка риби полягає у видаленні води за
допомогою повітря, що має температуру не вище 35 °С. Таким способом одержують
прісно-сушену рибу – стокфікс і солоно-сушену – кліп фікс.
Візігу готують із спинної струни (хорди)
осетрових риб холодною сушкою в природних умовах. З свіжої риби висмикують
хорду, розрізають її уподовж, очищають, миють, а потім сушать на вішалах.
Висушену візігу збирають в пучки по 20—25 шт. Вона має білий або кремовий колір
з перламутровим відтінком, запах, характерний для сушених продуктів,
консистенцію тверду, гнучку і еластичну. Використовують візігу в основному як
начинку для приготування кулеб'як і пирогів. При замочуванні і варінні вона
добре набухає.
Гаряча сушка риби полягає у видаленні вологи
повітрям, нагрітим понад 100°С. Рибу
спочатку солять, потім відмочують і сушать в спеціальних печах при високій
температурі. Солоно-сушену рибу за якістю розподіляють на 1-й і 2-й сорти.
До 1-го сорту відноситься добре висушена
риба з щільною або жорсткою консистенцією, чистою поверхнею і приємним смаком і
запахом без ознак, псування. Вміст солі повинен бути не більше 12%.
Допускається, % не більше: поламаних рибок – 20, осипаних (дрібних шматочків
від риби, що розкришилася) – 3, домішок інших риб – 3.
У 2-у сорті допускається риба з рихлою,
ломкою консистенцією і поверхнею, що підгоріла. Вміст солі повинен бути 13-15
%. Допускається, % не більше: поламаних риб – 25, осипаних – 8, домішок інших
риб – 15.
Вологість риби 1-го і 2-го сортів не
повинна перевищувати 38%.
Вади в'ялених і сушених рибних товарів. В процесі виготовлення і
зберігання в'яленої і сушеної риби в ній можуть виникнути вади.
До вад в'ялених рибних товарів відносяться наступні.
Наліт солі на
поверхні (рапа)
з'являється при недостатньому відмочуванні
або пересушуванні виробів. Якщо рапа з'явилася в процесі зберігання, її
можна видалити, протерши рибу змоченою в рослинному маслі серветкою. Рибу з
цією вадою відносять до 2-го сорту.
Вогкість – результат недостатнього
пров'ялення риби. Таку рибу слід додатково пров'ялити.
Запах жиру, що
окислився, виникає
при тривалому зберіганні риби.
Цвіль і запах
затхлості
з'являються в рибі при зберіганні її при підвищеній вологості повітря і поганій
вентиляції. Білу цвіль легко видаляють, для цього рибу промивають тузлуком і
підсушують. Рибу з кольоровою або чорною цвіллю відносять до нестандартної.
Вадами сушених рибних товарів є наступні.
Ламкість з'являється в результаті
пересушування риби. При цьому утворюється підвищена кількість лому (дрібних
шматків риби) і осипу (крихти).
Зволоження і пліснява утворюються при недостатній сушці
або при порушенні умов зберігання (при коливаннях температури і відносній
вологості повітря вище 80 %).
Шкідником в'яленої і сушеної риби є шашел –
личинка жука-шкіроїда.
КОПЧЕНА РИБА
Сутність і види копчення. Спосіб консервування, при якому риба
просочується продуктами теплового розкладання деревини, називається копчення. Завдяки копченню збільшується
термін зберігання риби.
Копчена риба – смачний і поживний продукт, що
користується попитом у населення. У їжу її вживають без додаткової кулінарної
обробки. В даний час існують три способи копчення: димове, мокре (бездимне),
змішане.
Димове копчення – це копчення димом, який
утворюється при згоранні тирси дерев листяних порід.
Мокре (бездимне)
копчення риби
полягає в зануренні її в коптильну рідину, яку одержують шляхом сухої перегонки
деревини.
Змішане копчення – обробка риби коптильною рідиною,
а потім димом.
Частіше застосовують димове і змішане
копчення.
Залежно від температури диму розрізняють два основні способи
копчення: гарячий і холодний.
Гарячому копченню піддають свіжу або морожену рибу.
Її коптять гарячим димом при температурі 80-170°С протягом декількох годин.
Риба не тільки прокопчується, але і
проварюється, консистенція її стає ніжною, соковитою, злегка крихкою. Колір
шкіри темно-коричневий, колір м'яса білий. Рибу перев'язують шпагатом. Вона
повинна містити (у %): солі – 1,5-3, вологи – 60-70. Риба гарячого копчення
тривалого зберігання не витримує. Термін реалізації її з моменту виготовлення
не більше 3 діб.
Холодному копченню піддають заздалегідь просолену
рибу. Коптять її холодним димом при температурі від 18 до 40ºС протягом
декількох діб (до 5 діб). Риба прокопчується і підсушується, внаслідок чого
консистенція її стає щільною, еластичною, колір шкіри від світло- до
темно-золотистого, колір м'яса сіруватий. Шпагатом рибу не перев'язують. Вміст
солі повинен бути 5-14 %, вологи – 48—58%. Продукти холодного копчення в
порівнянні з виробами гарячого копчення містять значно більше солі і менше
вологи, тому за звичних умов можуть витримувати триваліше зберігання.
Риба гарячого копчення. Одержують її з риби різних
сімейств – коропових, осетрових,
тріскових і ін., а також морських і океанічних риб. Для цього використовують
рибу свіжу і морожену (заздалегідь розморожують). Її сортують по довжині або
масі відповідно до діючих стандартів, потім солять на смак (вміст солі не
повинен перевищувати 3 % у готовому продукті).
За способом розбирання рибу гарячого
копчення випускають: нерозібрану; потрощену з головою; потрощену обезголовлену;
обезголовлену (видалені голова і нутрощі без розрізу по черевцю) жабровану;
шматок, філе-шматок, рулет.
Після розбирання рибу промивають,
перев'язують шпагатом або наколюють на прутки і направляють на копчення. Процес
копчення складається з трьох стадій: підсушування, пропікання або проварювання,
копчення.
Підсушування відбувається при температурі
60- 80 °С.
Пропікання здійснюється при температурі
90-140 °С (для деяких видів риб – до 170°С). Тривалість його в середньому 40
хвилин. М'ясо риби і ікра проварюються до готовності. Температура в товщі м'яса
повинна бути 70-75 °С.
Копчення проводять при температурі 80-110°С
і подачі диму. В результаті поверхня риби набуває коричневого кольору, а м'ясо
– смак і запах копченої. Після закінчення копчення рибу швидко охолоджують до
8-12 °С і упаковують.
Рибу гарячого копчення, окрім осетрових, на
сорти не розподіляють. Вона повинна бути добре і рівномірне прокопчена до
повної готовності: м'ясо легко відділяється від кісток, кров згорнулася, ікра і
молочка проварені. Поверхня повинна бути чиста, від світло-золотистого до
темно-коричневого кольору, не волога.
Допускаються світлі плями, не охоплені
димом, або опіки, незначні білково-жирові натікання на поверхні, механічні пошкодження
шкіри і черевце, що лопнуло. На поверхні можуть бути відбитки прутків або сіток
(без забруднення сажею).
Консистенція повинна бути щільна, соковита,
може бути сухувата, злегка кришиться; смак і запах приємні, властиві копченому
продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Допускаються незначний присмак
мулу і специфічний кислуватий присмак, властивий деяким океанічним рибам. Солі
повинно міститися від 1,5 до 3 %.
Осетрові риби гарячого копчення ділять на
1-й і 2-й сорти.
Риба 1-го сорту повинна бути вгодована, з
чистою поверхнею, не волога, допускаються незначні пошкодження поверхні і
роздутість шкіри; колір коричневий, краї тьошки і місця обв'язування можуть
бути не охоплені димом; консистенція від соковитої до щільної; смак і запах
приємної копченої, без ознак псування; вміст солі – 2-3 %.
Риба 2-го сорту може бути різної
вгодованості, допускаються невеликі опіки, консистенція м'яка, сухувата або
шарувата, присмак мулу і запах жиру, що окислився, в поверхневому шарі м'яса в
хвостовій частині; вміст
солі – 2-4 %.
солі – 2-4 %.
Риба і 1-го і 2-го сортів повинна бути
прокопчена до повного зварювання м'яса.
Упаковують рибу гарячого копчення в
дерев'яні ящики і в короби з дранки місткістю до 20 кг. Дрібну копчену рибу
(копчушку) упаковують в ящики дерев'яні, фанерні і картонні місткістю до 8 кг і
в картонні коробки масою від 250 г до 2 кг. На торцевих сторонах ящиків роблять
отвори для циркуляції повітря. Тару вистилають пергаментом або обгортувальним
папером.
Зберігають рибу гарячого копчення в добре
вентильованих приміщеннях при температурі -1 ÷ -3 °С і відносній вологості
повітря 75-80 % не більш трьох діб. Допускається заморожування риби гарячого
копчення (ставриди, скумбрії, кефалі і ін.) при температурі -30ºС і її
зберігання при температурі -18 ÷ 3-0°С протягом 1-3 міс.
Риба холодного копчення. Піддають копчення рибу різних
сімейств – коропових, оселедцевих, лососевих, кефалевих, а також морських і
океанічних риб. Найвищої якості виходить продукція з риби жирної і середньої
жирності, що в процесі виробництва дозріває.
Спочатку рибу поділяють за розмірами або
масою, а потім розбирають. По розбиранню риба холодного копчення може бути
нерозібрана, потрощена з головою і обезголовлена, жабрована, пласт з головою і
обезголовлений, напівпласт, спинка (балик), філе, черевна частина, шматок.
Дрібну рибу коптять цілою.
Після розбирання рибу солять змішаним
посолом, потім, видаливши з ванни тузлук, залишають на добу для вирівнювання
солоності, відмочують протягом 2 годин для видалення з поверхні солі,
промивають, нанизують на прутки
і направляють на
копчення.
Копчення складається з двох стадій:
підсушування і власне копчення.
Підсушування протікає в природних умовах на
вішалах (підв'ялювання) або в спеціальних сушарках при температурі не вище
30°С.
Коптять рибу холодним димом при температурі
18-28°С від 3-5 діб.
Рибу холодного копчення підрозділяють на
1-й і 2-й сорти.
До 1-го сорту відносять рибу всіх розмірів
і різної вгодованості, з чистою, не вологою поверхнею, з цілим, щільним
черевцем і правильним розбиранням. Допускаються часткова збитість луски,
невеликі білково-жирові натікання, наліт солі на зябрових кришках. Колір від
світло- до темно-золотистого, консистенція від соковитої до щільної, смак і
запах копченої, без ознак псування.
До 2-го сорту відноситься риба всіх
розмірів і вгодованості. Допускаються великі білково-жирові натікання, збитість
луски, незначний наліт солі на поверхні, черевце, що розм'якло, і невеликі
розриви на ньому. Колір повинен бути від золотистого до темно-коричневого,
допускаються незначні світлі плями, не охоплені димом. Консистенція може бути
ослабіла, але без ознак підпарення. Допускаються різкий запах копченості і
легкий присмак мулу. Вміст солі в рибі 1-го і 2-го сортів – від 5 до 12%.
Упаковують рибу холодного копчення в ящики
дерев'яні і картонні, металеві контейнери, корзини і короби місткістю до 30 кг,
а також в картонні коробки місткістю до 1 кг. На торцевих сторонах повинні бути
отвори для циркуляції повітря. Тару, окрім торцевих сторін, вистилають
пергаментом, підпергаментом або обгортувальним папером. Укладають рибу рівними
щільними рядами. Тара повинна бути міцна, чиста і суха.
Зберігають рибу холодного копчення в
чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 0÷ -5°С і
відносної вологості повітря 75-80 % до 2 місяців.
Баличні вироби. Баличними
виробами називають балики, тьошки і боковинки цінних промислових риб,
оброблені посолом, а потім в'яленням або холодним копченням. Для виготовлення
баличних виробів використовують риб найкрупніших і вгодованих, із смачним і
ніжним м'ясом. Баличні вироби — це делікатесні продукти, що володіють високими
смаковими достоїнствами. Баличні вироби найвищої якості одержують з риб
сімейства осетрових і лососевих.
Рибу різних видів обробляють по-різному.
Так, лососевих, білорибицю і нельму розбирають на балики і тьошки; осетрових
(окрім білуги) – на балики, тьошки
і боковинки, білугу – на боковинки і
тьошки.
Розібрану рибу миють, охолоджують до
температури -2 ÷ -4°С і солять змішаним посолом протягом 5-7 діб. Вміст солі не
повинен перевищувати 12 %. Після посолу рибу виймають і витримують на повітрі
протягом 2-3 діб для вирівнювання солоності, відмочують для зменшення солоності
і видалення солі з поверхні, ретельно промивають, а потім в'ялять або коптять
холодним способом. В'ялені баличні вироби часто називають «провісними».
Найбільш високоякісні вироби одержують з
осетрових, білорибиці і нельми. За якістю їх ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти;
інші – на 1-й і 2-й.
До вищого сорту виробів з осетрових
відносяться спинки, тьошки і боковинки тільки вгодованих риб з великими
прошарками жиру, рівномірно пров'ялені і прокопчені. Поверхня їх повинна бути
чиста, непошкоджена, у в'ялених виробів – сірого кольору, у копчених – темного
кольору з жовтизною; консистенція ніжна, соковита, до щільної; смак і запах,
властиві виду виробів, без ознак псування; вміст солі – 7 %.
До 1-го сорту відносять вироби з невеликими прошарками
жиру. Колір, консистенція, смак і запах їх повинні бути такими ж, як і виробів
вищого сорту; вміст солі – 9 %.
До 2-го сорту відносять вироби різної
вгодованості, допускається незначне поверхневе окислення жиру, що не проникло в
м'ясо; консистенція повинна бути від ніжної до щільної, може бути сухувата,
розшаровуватися; смак і запах, характерні для цих виробів, із слабким запахом
жиру, що окислився в підшкірному шарі і присмаком мулу; вміст солі – 9 %.
Білорибицю і нельму також ділять на три сорти.
Упаковують баличні вироби в дерев'яні ящики
місткістю 40 і 60 кг, які вистилають
(окрім торців) пергаментом, підпергаментом або целофаном, і в інвентарну тару. Балики осетрових, білорибиці
і нельми укладають в один ряд зрізом вгору; тьошки і боковинки – рівними
рядами, не більше ніж по чотири, шкірою вниз, верхній ряд – шкірою вгору. На
торцевих сторонах ящиків роблять отвори для циркуляції повітря. Ящики
маркірують на торцевих боках.
Зберігають баличні вироби в чистих, сухих,
добре вентильованих приміщеннях при температурі повітря -2 ÷ -5°С і відносній
вологості 75-80% протягом 30-45 днів. Якість виробів необхідно періодично
контролювати, щоб не допустити зниження сортності або псування.
Вади копчених рибних товарів. В процесі виробництва і при
зберіганні в копченій рибі можуть виникнути наступні вади.
Білобочка – непрокопчені місця риби. Вада є
результатом надмірно щільного розміщення риби в камерах. Рибу холодного
копчення з великими плямами відсортовують і підкопчують, а рибу гарячого
копчення до реалізації не допускають.
Цвіль – білий або зеленуватий наліт на
поверхні риби. Утворюється при зберіганні риби при підвищеній вологості
повітря. Рибу холодного копчення протирають, підсушують і реалізують; сорт її
не знижують. Риба гарячого копчення в реалізацію не допускається.
Рапа – наліт кристалів солі на поверхні
риби. Є результатом підвищеного вмісту її або поганого відмокання. Рибу з такою
вадою відносять до 2-го сорту.
Зморшкуватість і відставання шкіри від
м'яса – вада, що виникає при порушенні
режиму відмокання. Залежно від вираженості вади рибу відносять до 2-го сорту
або до нестандартної продукції.
Підпарювання – рихла
консистенція м'яса риби холодного копчення. Утворюється при підвищеній
температурі диму під час коптіння. Смак риби погіршується, продукт відносять до
нестандартного.
Опіки
– здуття шкіри
риби, вада утворюється при горінні тирси з утворенням язиків полум'я, тобто при
надмірній тепловій дії на рибу.
Натікання жиру або білка утворюються при поганій промивці
риби перед коптінням. В результаті з-під зябер риби витікають жир або
сукровиця.
Світла, тьмяна поверхня утворюється в результаті
недостатнього коптіння, слабкої концентрації диму або низької температури
коптіння. Ваду можна ліквідувати докопчуванням риби.
Темну поверхню набуває риба, погано підсушена перед
копченням.
Присмак гіркоти або смолянистих речовин виникає при недостатній підсушці риби перед копченням
(волога поверхня) або високому вмісту смолянистих речовин в димі.
Шкідником риби холодного копчення є шашел – личинка
жука-шкіроїда. Жук відкладає яйця в зябрах риби. Личинки мають темно-коричневий
колір, покриті довгими чорними волосками. Розмір їх до 14 мм. Шашел із зябрової
порожнини потрапляє в черевну порожнину і виїдає рибу зсередини. Рибу
розрізають по черевцю і просушують на сонці. Під дією сонячного проміння шашел
виповзає, його збирають і знищують. Рибу промивають тузлуком і підсушують.
Сутність консервування.
Рибні консерви – це продукти, що розфасовані в герметично
закупорену тару, залиті заливкою та піддані стерилізації.
Харчові
властивості рибних консервів визначаються хімічним складом риби, з якої вони
виготовлені. Попередня обробка і добавки, що вносяться в консерви, покращують
смак м'яса риби, з якої вони готуються. Процес виробництва рибних консервів
складається з підготовки сировини, укладання його в банки, ексгаустірування
(підігрівання для видалення повітря), заливки соусами або олією, закупорювання
банок, стерилізації, охолоджування, миття банок і обклеювання їх етикетками.
Рибу
після заморожування миють, підсолюють в тузлуках до вмісту в ній 1,5-2,5% солі,
а потім коптять, смажать, підсушують або без додаткової обробки порціонують і
укладають в банки, заливають гарячою олією, бульйоном або томатним соусом з
температурою не нижче 85°С. При такій температурі всі види заливок швидше
просочуються між рибками або шматками риби. Крім того, нагрівання вмісту сприяє
розширенню повітря і видаленню його з банки.
Створення
вакууму в банку зменшує ступінь руйнування вітамінів і уповільнює інші
окислювальні процеси. При приготуванні бланшированих консервів банки після
укладання в них риби ексгаустують, тобто нагрівають до 90-95°С. Сік, що
виділився, зливають і лише після цього в банки вносять гарячі заливки. В цьому
випадку вони швидші проникають в м'язову тканину і додають рибі повніший смак
заливки.
Заповнені
банки герметично закупорюють заздалегідь маркірованими кришками на
вакуум-закатувальних машинах, після чого їх стерилізують при температурі
112-120°С протягом 30-60 хвилин (залежно від розміру банки і теплопровідності
вмісту). Щоб після стерилізації не відбулося спучування кришок банок (гарячий
бомбаж через зниження тиску в автоклаві) і з цієї причини можлива
розгерметизація, після закінчення стерилізації в автоклав нагнітають холодну
воду, яка охолоджує банки, і завдяки цьому в них знижується внутрішній тиск.
Одночасно в автоклав нагнітається стисле повітря, яке збільшує тиск в казані і
цим повністю виключає гарячий бомбаж. Вийняті з автоклава банки промивають,
досуха витирають і обклеюють етикетками.
При
укладанні в ящики банки між рядами перекладають щільним папером, щоб попередити
їх зсув, в результаті якого може відбутися деформація фальца (місце зчленовувався
кришки і корпусу). До випуску в продаж консерви витримують для дозрівання при
постійній температурі від 0 до 15°С протягом наступних термінів: сардини
атлантичні 6 місяців, сардини балтійські – 3 місяці, шпроти і інші копчені риби
в олії – 1-1,5 місяця, всі інші консерви – не
менше 10 днів.
Класифікація консервів. Класифікують рибні консерви
залежно від характеру попередньої обробки риби, харчових і смакових добавок,
що вносяться в банки, на натуральні і закусочні, а
залежно від сировини — на рибні, рибо-рослинні, консерви з
ракоподібних, молюсків, морських і океанічних водоростей.
Натуральні
консерви. До них
відносяться консерви у власному соку, в бульйоні і желе, юшку та рибні супи. У
них значною мірою зберігається смак, запах і властивості, властиві свіжій рибі.
Виготовляють натуральні консерви з невеликою кількістю солі, спецій або без
спецій з риб осетрових, лососевих, а також палтуса, жирного оселедця,
баттерфіша, ставриди, скумбрії і ін. Використовують натуральні консерви
найчастіше для приготування салатів, перших і других страв.
Консерви
у власному соку
готують з шматків риби, які укладають в банки з додаванням солі. Натуральні
консерви з печінки тріски, миньону і макруруса готують без добавок. Жир, який
знаходиться в банку, витоплюється з печінки під час стерилізації.
Дуже
поширені натуральні консерви з м'яса далекосхідних лососів. З голів, калтичка,
приголовка, хвостового наросту цих риб готують рагу. Окрім солі, в них додають
лавровий лист і перець. Консерви в бульйоні відрізняються від консервів у
власному соку тим, що рибу, яку укладено в банки, заливають концентрованим
бульйоном, який готують уварюванням у воді голів, плавників і зрізків риби. У
бульйон додають прянощі. Так готують консерви з сигових і осетрових. Велику
групу натуральних консервів складають різні види юшки і рибних супів. Вони
можуть бути в бульйонами і без додавання бульйонів. Юшку готують з різного
набору риб з додаванням або без додавання печінки або хрящів осетрових риб;
сіль, прянощі, цибуля, кріп, зелень петрушки укладають на рибу, заливають
гарячим рибним бульйоном (Юшка Каспійська) або водою (Юшка Камчатська). Супи
відрізняються тим, що виготовляються з додаванням крупи або суміші крупи і
овочів, томатного соусу, прянощів і пряних овочів.
Консерви в желе – це укладене м’ясо риби, яке заливають
гарячим розчином желатину чи агару, а іноді й оцтом. Готові консерви мають
вигляд і смак відвареної заливної риби з ароматом прянощів, а також ніжне й
соковите м’ясо; світле й однорідне желе повністю покриває куски риби.
Закусочні консерви. До закусочних відносяться консерви в томатному соусі, олії, рибні
паштети і пасти. При виготовленні цих консервів рибу обробляють різними способами (бланшують,
підсушують, коптять, смажать). Потім укладають в банки, заливають різними заливками,
після чого банки закатують і стерилізують.
Консерви в томатному соусі готують з цілих тушок дрібних риб
або з шматків різних крупних риб з попереднім обжарюванням в рослинній олії або
без обжарювання і заливкою томатним соусом.
До
цього виду консервів відносяться також котлети, фрикадельки і кнелі в томатному
соусі, для виробництва яких використовують суміші м'яса сирої і смаженої риби,
узятих в різних співвідношеннях.
Консерви в олії готують з багатьох видів риб. Їх
приготовляють із старанно промитих і підсолених тушок без голів та нутрощів,
підсушених і залитих у бляшаних банках олією і видержаних після стерилізації
для дозрівання. Залежно від виду риби і характеру попередньої обробки
розрізняють наступні види консервів в олії. Риба смажена в олії, Шпроти в олії,
Риба копчена в олії, Риба бланшована в олії, Сардини в олії і Риба в олії.
Обсмаженими в олії готують корюшку, оселедці, скумбрію, ставриду, тріску.
„Шпроти
в олії” готують з копченої кільки і салаки (при довжині їх тушки до 11 см) і з
хамси (Чорноморські шпроти). У рибок відрізають голови і хвостове оперення.
Завдяки копченню рибки мають золотисте забарвлення.
Консерви
типу „Риба копчена в олії” виготовляють з багатьох копчених риб (тріска,
корюшка, ряпушка, сайра і ін.). До цієї ж групи відносяться консерви „Салака
копчена в олії”, приготовані з салаки розміром більше 11 см, яка за якістю не
може бути використана для виробництва шпротів.
Консерви
типу „Риба бланшована в олії” виробляють також з багатьох видів риб, але
найбільше значення мають сайра бланшована в олії і тунець в олії.
Консерви
типу „Сардини в олії” готують з рибок, підсушених в звичних коптильних печах
гарячим повітрям температурою 60—125°С. При такій обробці рибки проварюються, а
потім підсушуються. Шкірка на них ущільнюється і набуває сріблястого кольору.
Сардини випускають двох видів: атлантичні сардини (з сардин, сардинопсу,
сардинели) і сардини, що виготовляються з балтійської кільки і салаки (Сардини
балтійські, Сардини балтійські в олії з лимоном), дрібного атлантичного
оселедця (Сардини північні в олії), барабульки (Чорноморські сардини) і з
дрібної скумбрії (Сардини далекосхідні).
При
виробництві всіх видів консервів
дозволяється використовувати оливкову, арахісову, соняшникову
(рафіновану або нерафіновану), а також гірчичну олію вищого і 1-го сортів.
Найчастіше застосовують суміш з 75% рафінованої соняшникової і 25% гірчичної
олії
Рибні
паштети і пасти
готують із смаженої або копченої риби, печінки тріскових риб, ікри, молок,
харчових відходів, що утворилися при обробленні риби.
При
виробництві паштетів подрібнений напівфабрикат змішують із смаженою цибулею,
прянощами, рослинною олією і іншими добавками за рецептурою, розтирають на
вальцях і розфасовують в банки. Лише шпротний паштет виготовляють не з суміші
різних риб, а тільки з салаки або кільки копченої (після відділення голови і
хвоста). У цей паштет додають смажену цибулю, рослинну олію, перлову або рисову
крупу, прянощі.
Паста (Паста з йоржа) відрізняється від
паштетів тоншим розтиранням до мазеподібної консистенції.
Рибо-рослинні
консерви виготовляють
з риб різних родин, рибного фаршу. У ці консерви додають смажені овочі, крупу, томатний соус,
бульйони, маринади, олію рослинну, прянощі, пряні овочі, сіль, цукор.
Асортимент: котлети, фрикадельки, тефтельки з овочевими гарнірами, в томатному
соусі і в маринаді.
Консерви з
ракоподібних, молюсків і іншої нерибної водної сировини. У цій групі консервів деякі є
натуральними (краби,
креветки), але більшість готується в томатному соусі або в олії з різними добавками.
Консерви з крабів виготовляють з м'яса кінцівок свіжого
великого краба-самця. Кінцівки варять біля 10 хвилин, потім швидко охолоджують
і розрубують в суглобах. У м’ясі краба
містяться солі міді. Вони окислюються на повітрі та фарбують м’ясо в світло-синій
колір. Це ознака низької якості м’яса крабів. Консерви з посинілим м'ясом
відносять до 1-го сорту. Для консервів вищого сорту (Рапсу) шматки м'яса
розкладають в порядку, передбаченому ескізами, а для консервів 1-го сорту (А grade) ескізи зразкові.
При виготовленні консервів з дрібного краба
(стригун) м'ясо за видами не розсортовують, а використовують у вигляді
однорідної локшини, укладаючи його в банки, викладені пергаментом.
Консерви
з креветок
випускають під назвою „Креветки натуральні”. Вони є м'ясом, знятим з шийок
варених креветок, розфасованим в банки.
З
м'яса устриць
готують „Устриці натуральні”, „Копчене м'ясо устриць в олії”, „Устриці в
томатному соусі” (з обсмаженого м'яса), „М'ясо устриць в оцтовій заливці” та
інше.
З
мідій і гребінців
виготовляють закусочні консерви: „Мідії копчені в олії”, „Мідії в маринаді”,
„Фарш з мідій з рисом”, „Гребінець копчений в олії” та інші.
З
м'яса молюсків головоногих і голкошкірих готують дуже широкий асортимент консервів.
Серед них „Кальмар натуральний”, „Кальмар копчений в олії”, „Гуляш з кальмара і
трепанга”, „Кальмар в маринаді з червоним перцем”.
Морська
капуста
використовується для виробництва дуже великого асортименту консервів без
добавок, а також в суміші із смаженими овочами, прянощами, м'ясом трепанга,
кальмара, восьминога і різних риб.
Більшість
рибних консервів на товарні сорти не поділяються. Сортовий поділ мають „Шпроти”
(Шпроти вищого сорту і Шпроти), „Сардини” (Сардини вищого сорту і Сардини),
консерви у томатному соусі і натуральні з додаванням олії (вищий і 1-й сорти).
Показники
якості рибних консервів. Для визначення якості консервів враховують стан транспортної
(зовнішньої) тари, стан споживчої тари (банок), стан маркування,
органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Тара повинна бути
непошкодженою, з чистою, сухою, з відповідними маркувальними даними. Споживча
тара (банки) повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без
різких деформацій і патьоків. Враховують також стан полуди, лакового або інших
видів покриття, художність оформлення, стан маркування.
З
органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, укладку риби,
кількість шматків риби, колір м’яса і заливки, консистенцію, смак і запах.
Зовнішній
вигляд повинен
бути властивим виду риби і виду розбирання риби.
Укладання
риби відповідне
для кожного виду консервів. Шматки великих риб укладають у банки щільно, зрізом
до донця і кришки, а малих риб – плазом. Тушки дрібних риб укладають у вигляді
паралельних рядів або рядів, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу поміщають
у банки насипом.
Кількість
шматків нормується
для великих риб.
Колір
м’яса – властивий
виду риби з урахування способу теплової обробки, бульйону – світлий, томатного
соусу – від оранжево-червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою.
Консистенція
м’яса – соковитою,
в міру щільною. Допускається легка розвареність або сухуватість м’яса.
Смак
і запах приємний,
властивий даному виду консервів.
З
фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення
маси риби і заливки, довжину тушок, масову частку кухонної солі, кислотність (в
консервах у соусах і маринадах), масову частку токсичних металів.
Співвідношення маси риби і заливки залежить від виду консервів і виражається у відсотках. Вміст кухонної
солі у консервах становить від 1,2 до 2,5%. Кислотність не повинна перевищувати
0,3-0,7%. У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш’яку;
нормується вміст олова і міді.
З
мікробіологічних показників визначають наявність збудників ботулізму,
термофільних та деяких інших бактерій.
Вади
рибних консервів умовно
поділяються на такі: вади тари,
органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні.
Вади тари. Найбільш
поширеним дефектом металевих банок є
іржавіння. Розрізняють три ступені цієї вади: перша – іржа легко
видаляється при протиранні банок ганчіркою; друга – іржа порушила шар полуди
(після протирання залишаються чорні плями); третя – іржа утворила раковини у
жерсті. При наявності на банках іржі другого і третього ступеня консерви можна
реалізувати тільки з дозволу органів санепідслужби.
До
вади тари також належать забруднення
банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, патьоки,
деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження
полуди.
Відрізняють
три види бомбажу: фізичний, хімічний
і мікробіологічний. Фізичний
бомбаж буває двох різновидів: термічний і несправжній. Термічний бомбаж – це наслідок
заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих
газів з напівфабрикату при стерилізації. Несправжній
бомбаж виникає при переповненні банок і неправильному їх закупорюванні.
Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів, внаслідок
виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з
поверхнею банок (металом).
Мікробіологічний бомбаж утворюється при життєдіяльності
термофільних газоутворюючих організмів, спори яких збереглися при стерилізації.
Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні у санітарному
відношенні, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь.
Торгувати
консервами, які мають бомбаж, категорично заборонено. Питання про використання
рибних консервів з фізичним бомбажем, сходом полуди, з різкою деформацією банок
вирішують органи санепідслужби. Консерви з хімічним і мікробіологічним
бомбажем, патьоками у реалізацію не допускаються і повинні бути знищені.
Вадою
консервів є потемніння внутрішньої поверхні банок (мармуровість). Це
потемніння називається сульфідним. Воно виникає внаслідок реакції між
сірчистими сполуками, що утворилися при розкладі білків у процесі стерилізації,
з оловом. Консерви з такою вадою у реалізацію допускаються.
До
вад органолептичних показників
консервів належать: нехарактерний
колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця, зміна смаку і
запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і доважок у банці
та інше.
Вадами
фізико-хімічних
показників є відхилення маси
нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і
заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти. Ці консерви в реалізацію не
допускаються. Вони можуть бути використані у громадському харчуванні.
Пакування
і маркування консервів. Основним видом тари для пакування рибних консервів є металеві
банки. Вони поділяються на збірні та суцільноштамповані.
Металеві
банки повинні бути художньо оформлені шляхом літографування або наклеювання
етикеток. На етикетку наносяться такі маркувальні дані: назва організації, у
систему якої входить підприємство-виробник; назва та місце знаходження підприємства-виробника;
товарний знак підприємства; назва консервів, їх сорт (за наявності сортів);
маса нетто; інформація про харчову та енергетичну цінність консервів;
позначення нормативно-технічної документації. На етикетках деяких консервів
позначають рецептурний склад, спосіб споживання, умови і терміни зберігання.
На
металевих банках наносять також маркування шляхом виштамповування умовних
позначень. Згідно з стандартом умовні позначення повинні наноситися у три ряди.
У першому ряді позначається число, місяць і рік виготовлення продукції: число і
місяць двома цифрами (до дев’ятого включно спереду ставиться нуль), рік – двома
цифрами. У другому ряді позначається асортиментний номер і номер
підприємства-виробника (від одного до трьох знаків цифрами або буквами). У
третьому ряді позначається зміна (один знак) та індекс рибної промисловості –
літера „Р”).
Приклад: Консерви з асортиментним номером 130,
виготовлені заводом 234 у другу зміну 15 вересня 2005 року повинні мати таке
позначення:
150905
130234
2Р
Транспортування
і зберігання рибних консервів. Рибні консерви після виготовлення витримують деякий час на
підприємстві з метою її дозрівання. При температурі від 10 до 15º С
ці строки становлять для консервів „Риба копчена в олії” від 14 днів до 1
місяця, „Шпроти в олії” – 1-1,5 місяця, „Сайра бланширована в олії” – 1-2
місяця. При температурі від 2 до 5ºС строки витримки консервів збільшуються у
два рази.
Під
час транспортування і зберігання рибних консервів оптимальними є температура
від 0 до 2ºС, відносна вологість повітря в межах 70-75 %. Мінімальна
температура не повинна бути нижчою за -1º С, а максимальна – за
20ºС. Рибні консерви перевозять рефрижераторним транспортом. З травня по
вересень їх можна перевозити у звичайних бортових автомобілях і залізничних
вагонах.
Рибні
консерви зберігають у чистих, сухих, прохолодних і добре вентильованих
приміщеннях. Строки зберігання коливаються від 1 до 3 років з дати
виготовлення. Ці строки залежать від виду консервів, тари, умов зберігання.
Натуральні рибні консерви зберігаються до 2 років, у томатному соусі від 1 до 2
років, в олії – 1-3 роки, рибо-рослинні і в маринаді – 1 рік, паштети і пасти –
1,5 року. Рибні консерви у жерстяних
збірних банках зберігаються краще, ніж у жерстяних суцільноштампованих. Консерви
у суцільноштампованих жерстяних банках зберігаються гірше, ніж в
суцільноштампованих алюмінієвих.
Рибні презерви. Рибні
презерви – це солоні,
пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або
заливок, консервантів або антисептиків, які герметично закупорені в банки. Їх
відмінна особливість – відсутність термічної обробки початкового продукту,
завдяки чого в ньому зберігаються всі основні мінеральні речовини.
Сировиною для виготовлення
презервів являються оселедці різних видів, кілька, салака, хамса, ставрида,
горбуша, форель, сьомга, мідії, ікра. Для виробництва презервів використовують
різні дозрівники, натуральні фарбники, стабілізатори, декоративні посипки,
широкий набір прянощів: лавровий лист, імбир, перець чорний і духмяний, гвоздика,
кориця, коріандр, кардамон, екстрагон, аніс. Дозрівники скорочують час посолу,
прискорюють дозрівання, збільшують масу продукту, ущільнюють оброблену м’язову
тканину риби, а також володіють антибактеріальними властивостями. Стабілізатори
беруть участь у виготовленні презервів в майонезних заливках і желе.
Декоративна посипка придає оригінальні смакові якості та покращує зовнішній
вигляд продукту. Натуральні фарбники надають поверхні продукту потрібного
фарбування. Після виготовлення презерви витримують для дозрівання від 10 діб до
3 місяців залежно від виду риби, виду розбирання, рецептурної засольної суміші,
температурного режиму та інших факторів.
Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбивання
розрізняють такі групи презервів: спеціального,
пряного і маринованого засолу з розбираних оселедців.
Презерви спеціального
засолу виготовлюють переважно з жирного
оселедця, сайри, мойви, скумбрії та інших
Засіл риби проводиться безпосередньо у банках великої місткості.
Для виготовлення презервів пряного
засолу використовують здебільше дрібні соледозріваючі риби (кілька,
тюлька, салака, хамса та ін.).
У засольну суміш маринованих
презервів входить сіль, цукор, прянощі та оцтова кислота. Продукт
характеризується кислуватим присмаком.
Асортимент рибних презервів об’єднується в такі групи.
Риба спеціального засолу. Готують ці презерви з кільки,
тюльки, салаки мойви жирної, хамси.
Оселедець спеціального банкового засолу. Виготовляють із обезголовленої риби.
Залежно від району вилову оселедець цієї групи може випускатись з такими
назвами: атлантичний нежирний і жирний, тихоокеанський нежирний і жирний,
азово-чорноморський, дунайський.
Риба океанічна спеціального засолу. Презерви цієї групи виготовляють з риби
океанічного промислу: атлантичної і далекосхідної скумбрії, ставриди, сардин
(сардина, сардинопс, сардинела). Рибу обезголовлюють. Допускається виготовляти
презерви із сардин і сардинопсу в нерозібраному вигляді.
Риба нерозібрана пряного засолу. Для
виготовлення цих презервів використовують кільку, салаку, оселедець атлантичний
дрібний і середній, оселедець тихоокеанський дрібний, оселедець
азово-чорноморський дрібний і середній, тюльку, хамсу.
Риба океанічна пряного засолу. Презерви виготовляють з атлантичної і
далекосхідної скумбрії, ставриди і сардин. Рибу обезголовлюють.
Презерви з розібраної риби.
Презерви
виготовляють з тушок, шматків, філе-шматків, філе-скибочок, рулетів та ін. з
додаванням або без додавання олій, заливок, соусів і гарнірів.
При визначенні якості презервів
враховують стан зовнішньої і споживчої тари, її маркування, органолептичної,
фізико-хімічні і мікробіологічні показники.
Вади рибних презервів: тріснуте черево з випадінням нутрощів,
дрябла консистенція, гострий смак, нерівномірна довжина тушки, неправильне
укладання, недозріле або перезріле м’ясо, бомбаж. У рибних презервів за необхідності визначають
масову частку олова і міді, залишкову кількість пестицидів, свинцю, ртуті,
миш’яку і цинку, наявність збудників ботулізму та деяких інших бактерій.
Можливість використання презервів після хімічного та мікробіологічного аналізу
вирішують органи санепідслужби.
Зберігають
більшість рибних
презервів при температурі від 0 до -8°C, відносній вологості 75%. Сардини
океанічні, скумбрія далекосхідна і сайра спеціального засолу повинні
зберігатися при температурі від -6 до -8°С.
Строки зберігання більшості рибних
презервів з антисептиками становлять від 4 до 5 місяців; презервів без
антисептика – 2-3 місяці; презервів з додаванням олії, заливок, соусів і
гарнірів – 1-2 місяці. Рибу спеціального засолу дозволяється зберігати при
температурах від 1 до -1°С та 4-6°С.
Строки зберігання при цьому не повинні перевищувати відповідно 10 діб і 3 доби.
Рибні
напівфабрикати і кулінарні вироби
Рибні
напівфабрикати. Рибні напівфабрикати – це продукти, які максимально підготовлені до теплової
обробки. Їх реалізують в охолодженому або мороженому вигляді.
До них відноситься риба
спеціального оброблення, рибне філе, фарш рибний харчовий, рибний шашлик, рибні
котлети, рибні пельмені, рибні супові набори.
Риба спеціального оброблення – тушка або шматок риби зі шкірою.
Напівфабрикат готують з живої, свіжозаснулої і охолодженої риби, піддають
фіксації (зануренню в розчин куховарської солі і заморожують (поштучно або
блоками) до температури в всередині блоку або тушки -18ºС. Морожені блоки глазурують. Зберігають
рибу спецоброблення в мороженому вигляді на холодильниках при відносній
вологості повітря 90-95% і температурі -18ºС протягом 6 місяців з моменту
виготовлення і в магазинах при температурі -18ºС – 28 діб, від –10 до -12ºС –
21 добу, від -4 до -6ºС – 14 діб. Риба спецоброблення неморожена зберігається
з моменту виготовлення не більше доби
при температурі від -2 до 2ºС.
Рибне філе – це м'ясо риби з шкірою і без неї,
одержане при її обробленні шляхом послідовного відділення неїстівних частин.
Філе рибне заморожене, приготоване з живої, свіжоснулої, охолодженої риби,
піддається фіксації і заморожуванню (блоками) до температури в товщі блоку
-18ºС.
Морожені блоки глазурують (маса
глазурі 3%). Зберігають рибне філе на холодильниках при відносній вогкості
повітря 90-95% і температурі -18ºС протягом 5 місяців з моменту вироблення, в
магазинах при -18ºС – 28 діб, при -10 ÷
-12ºС – 21 добу, при - 4 ÷ - 6ºС – 14
діб.
Рибний шашлик виготовляють з м'яса осетрових риб порціями
по 100 г, які містять 80 г м’яса та 20 г
цибулі. На гладенько обстругану суху (без смоли) паличку завдовжки 20 см
нанизують чотири куски риби по 20 г, які перешаровують цибулею, та укладають в
маринад на 1 годину Після стікання маринаду шашлик загортають в целофан,
упаковують в ящики місткістю 10 кг і негайно направляють в торгову мережу. При
температурі до 6ºС шашлик можна
зберігати протягом не більше 18 годин.
Рибні котлети готують з м'якоті тріски, судака,
морського окуня, щуки, жереха, камбали, далекосхідних лососів. М'якоть
подрібнюють на вовчку разом з пшеничним хлібом і обсмаженою цибулею. У рибний
фарш додають вершкове масло, рибний бульйон, перець та сіль, ретельно
перемішують і формують котлети вагою 45-50 або 80-85 г Потім котлети обмакають
у борошно з сухарів і укладають у вистелені папером лотки похило на ребро в
один ряд. Котлети повинні мати овальну або круглу форму, рівномірно обкачану в
сухарях поверхню, однорідний фарш, в’язку консистенцію, сірий з жовтуватим
відтінком колір на розрізі й запах властиво рибі, з ароматом прянощів. Товщина
котлет повинна становити 1,5-2 см, а солі вони мають містити 1,5-2,5 %.
Зберігають котлети при температурі від 2 до –2ºС протягом 12 годин.
Рибні пельмені готують з фаршу малокісткових риб
(тріски, судака, осетра, лососевих) і пшеничного тіста. В фарш
додають прянощі, масло, яйця, цукор. Пельмені на лотках, обсипаних
тонким шаром борошна, заморожують при температурі не вище -15ºС до температури
усередині пельменів не вище 6ºС і розфасовують в картонні коробки місткістю 350
г. Зберігають їх при температурі не вище -8ºС не більш 10 діб.
Рибні супові набори – це суміш цінних харчових рибних
відходів: голів, зрізів м'яса і хрящів осетрових риб, тьошки морського окуня;
хрящів, плечових кісток і плавників зубатки; продуктів, одержаних при
обробленні м'ясистих і жирних риб, що направляються в обробку в охолодженому
або мороженому вигляді.
Заморожені до -12ºС
супові набори розфасовують в целофан порціями по 500 г. При температурі не
вище -10ºС їх можна зберігати 1 місяць, а при температурі 6ºС
– не більш 12 годин.
Рибні кулінарні
вироби є
продукцією, готовою до вживання. Деякі з них піддають підігріву, короткочасному
варінню або обжарюванню.
Кулінарні вироби
виробляють в надзвичайно широкому асортименті. Залежно від способу кулінарної обробки розрізняють
наступні групи кулінарних виробів: натуральні
(риба смажена, відварна, печена, рибні рулети, заливна риба); формовані на основі фаршу (риба фарширована, котлети, битки,
тефтельки, фрикадельки, ковбаски, сосиски рибні); рибоборошняні (пиріжки, пампушки, кулеб'яки, чебуреки, соломка
рибна і ін.); з ікри (запіканки), рибомасляні (масло оселедцеве,
лососеве), заморожені рибні вироби
(пельмені, рибні палички, крабові палички, рибокартопляні битки, солянка рибна,
риба смажена з гарніром і ін.).
Натуральні. Риба
смажена. Смаженими готують багато видів риб. Для цього
використовують морожений сирець або солоний напівфабрикат. Морожену рибу
дефростують, а солону відмочують до змісту солі не вище 3%. Крупну рибу
порціонують, а дрібну лише ретельно
промивають, підсолюють, а потім шматки крупної риби і дрібну рибу панірують.
Після короткого відлежування для зрівнювання солоності й набухання
панірувального борошна або сухарної крихти рибу смажать у рослинному маслі при
температурі 150- 170°С до готовності. Потім її охолоджують, сортують і
упаковують. Смажена риба повинна бути однорідного кольору, від
золотисто-жовтого до коричневого, з м'ясом приємного смаку, що легко
відділяється від кісток. Вміст солі 1,5-2%, а у виробах з солоного сирцю 2-4%.
Печеною готують цілу або оброблену рибу. Потрошать
камбалу, горбушу, кету, а морського окуня, всі тріскові і інші океанічні риби
потрошать і відрізують голови, а в тріскових видаляють плавальний міхур і чорну
плівку. Промиту і підсолену рибу укладають на листи, змазані рослинним маслом,
і витримують в прожарувальних шафах або печах
при температурі від 100 до 150°С протягом 0-40 хвилин (залежно від
розміру і товщини риби). Печена риба повинна мати однорідну поверхню від
світло-сірого до коричневого кольору, а також соковите м'ясо, що відділяється
від кісток, приємний типовий смак. Вміст солі до 4%.
Смажену і печену
рибу, яка зберігається при температурі не вище 8ºС, потрібно реалізувати
протягом 2-х діб.
Заливну рибу приготовлять з відварних осетрових,
лососевих та частикових риб. Порція має вагу 220-230 г, в яку входять 100 г
варених лососевих (частикових) або 75 г відварної осетрини, укладеної на желе,
прикрашена кружком крутого яйця чи лимона або вареними овочами. Все це
поміщають на 2-3 години у холодильник з температурою 2-3 0 С, щоб
захололо. Строк реалізації при температурі зберігання 6ºС 12 годин.
Дієтичні кулінарні
вироби призначені
для лікувального харчування. Їх виготовляють з високоякісної сировини шляхом
відварювання у воді, овочевому бульйоні,
молоці або виготовленням на пару. При виготовленні виробів на парі зберігаються поживні речовини й
вітаміни, при відварюванні у воді або бульйоні значна частина розчинних речовин
переходить в бульйон. До дієтичних рибних кулінарних виробів відносять заливний
і відварний судак, відварну осетрину.
Рибні вироби в соусах і
гарнірах – це
риба з овочами в білому соусі,
риба в томатному соусі, вінегрет
овочевий з оселедцем і ін. Приготовлені за відповідними рецептурами, вони
повинні мати типовий, приємний смак, без ознак, що порочать.
У
маринаді готують як дрібну рибу (корюшка, салака, кілька), так і крупну
(морський окунь, тріска і ін.). Заздалегідь посмажену рибу заливають пряним
маринадом з кислотністю 0,8-1%.
Вироби
з рибного фаршу. Котлети і шніцелі фактично відрізняються
тільки рецептурою. Формою вони можуть бути круглими і загостреними з
протилежних сторін. У котлетах, як правило, відсутні яйця і вершкове масло, а у
фарші для шніцелів близько 1,5% яєць і близько 3,5% вершкового масла. Решта
добавок в обох виробах однакова: перець, сіль, цибуля, хліб з пшеничного
борошна, масло рослинне. Готують ці вироби головним чином з тріскових і інших
океанічних риб. У дієтичні котлети додають 40% свіжої моркви. Після формування
котлети і шніцелі панірують і смажать в рослинному маслі до готовності. Вироби
повинні мати правильну форму, рівномірно запаніровану і однорідно забарвлену
поверхню – від темно-золотистої до коричневої. Фарш на зламі повинен бути
однорідної структури і одного кольору, смак – приємний, з відчутним запахом
прянощів.
Зрази –
це вироби з фаршу, начинені капустою, смаженою цибулею, сумішами різних
смажених овочів з відварною крупою або без крупи. Показники їх якості такі ж,
як котлет.
Риба фарширована готується з щуки, судака, тріски і
інших риб. Існує декілька рецептур, відмінних наявністю або відсутністю у фарші
яєць, а також різною кількістю перцю. У фарш додають цибулю ріпову сиру, масло
вершкове і рослинне, хліб пшеничний, бульйон або воду. Підготовлений фарш
формують у вигляді батона. Батон
загортають в целофан, перев'язують шпагатом і варять в підсоленій воді при
температурі 95°С до готовності. Після охолодження рибу пакують. Реалізують рибу
фаршировану разом з целофановою оболонкою. Батони повинні мати правильну форму
і діаметр 8-12 см, а фарш – соковиту консистенцію, приємний смак і аромат
прянощів.
До борошняних
виробів з рибою відносять пампушки, начинені рибою, пиріжки з рибою і пироги
рибальські.
До заморожених
кулінарних виробів відносяться
рибні обсмажені палички, рибний плов; риба, смажена з овочевим гарніром;
солянка з голів осетрових риб, судак відварний під яєчно-олійним соусом.
Рибні палички готують з розпиляного на палички
(завдовжки 10-12 см, шириною 4-5 см, заввишки 1,5-2 см) замороженого філе, які
покривають шаром рідкого тіста, а потім сухарним борошном, і обсмажують в
рослинній олії при температурі 190-195ºС протягом 55-90 сек. Після охолодження
палички укладають в коробки з парафінованого картону і заморожують до
температури -180С. Палички повинні поступати в продаж з
температурою -12ºС і нижче. Розігрівають їх без попереднього відтавання в шафі
при температурі 200-210ºС протягом 10-15 хвилин. Висока температура і малий час
обжарювання забезпечують ніжність м'яса і його гарний вигляд.
Крабові палички виробляють з м'яса тріски або
минтаю, яєчного білка, цукру, крохмалю, ароматизаторів і фарбників. Риба
ретельно промивається і обробляється. З рибного фаршу і інших згаданих
продуктів замішується маса. Палички ароматизуються. Унікальність крабових
паличок полягає у високому вмісті в них
фаршу рибного (суримі). Суримі – це продукт переробки очищеного від шкіри і
кісток філе білої риби тріскових порід, що містить найцінніше: чистий білок,
йод і залізо. Крабові палички можна використовувати без додаткової кулінарної
обробки як вишуканий компонент в салатах, коктейлях, бутербродах, піццах,
омлетах і інших делікатесних продуктах.
Зберігають рибні кулінарні вироби
при температурі від 2 до 6ºС: рибу смажену – 36год., печену – не більше 48 год.,
котлети смажені – 12 год., рибоборошняні вироби – не більше 24 год., ковбаски
рибні – не більш 2 діб. Строк зберігання паличок крабових заморожених – 18
місяців при температурі
-18º С.
-18º С.
Рибні
напівфабрикати. Рибні напівфабрикати – це продукти, які максимально підготовлені до теплової
обробки. Їх реалізують в охолодженому або мороженому вигляді.
До них відноситься риба
спеціального оброблення, рибне філе, фарш рибний харчовий, рибний шашлик, рибні
котлети, рибні пельмені, рибні супові набори.
Риба спеціального оброблення – тушка або шматок риби зі шкірою.
Напівфабрикат готують з живої, свіжозаснулої і охолодженої риби, піддають
фіксації (зануренню в розчин куховарської солі і заморожують (поштучно або
блоками) до температури в всередині блоку або тушки -18ºС. Морожені блоки глазурують. Зберігають
рибу спецоброблення в мороженому вигляді на холодильниках при відносній
вологості повітря 90-95% і температурі -18ºС протягом 6 місяців з моменту
виготовлення і в магазинах при температурі -18ºС – 28 діб, від –10 до -12ºС –
21 добу, від -4 до -6ºС – 14 діб. Риба спецоброблення неморожена зберігається
з моменту виготовлення не більше доби
при температурі від -2 до 2ºС.
Рибне філе – це м'ясо риби з шкірою і без неї,
одержане при її обробленні шляхом послідовного відділення неїстівних частин.
Філе рибне заморожене, приготоване з живої, свіжоснулої, охолодженої риби,
піддається фіксації і заморожуванню (блоками) до температури в товщі блоку
-18ºС.
Морожені блоки глазурують (маса
глазурі 3%). Зберігають рибне філе на холодильниках при відносній вогкості
повітря 90-95% і температурі -18ºС протягом 5 місяців з моменту вироблення, в
магазинах при -18ºС – 28 діб, при -10 ÷
-12ºС – 21 добу, при - 4 ÷ - 6ºС – 14
діб.
Рибний шашлик виготовляють з м'яса осетрових риб порціями
по 100 г, які містять 80 г м’яса та 20 г
цибулі. На гладенько обстругану суху (без смоли) паличку завдовжки 20 см
нанизують чотири куски риби по 20 г, які перешаровують цибулею, та укладають в
маринад на 1 годину Після стікання маринаду шашлик загортають в целофан,
упаковують в ящики місткістю 10 кг і негайно направляють в торгову мережу. При
температурі до 6ºС шашлик можна
зберігати протягом не більше 18 годин.
Рибні котлети готують з м'якоті тріски, судака,
морського окуня, щуки, жереха, камбали, далекосхідних лососів. М'якоть
подрібнюють на вовчку разом з пшеничним хлібом і обсмаженою цибулею. У рибний
фарш додають вершкове масло, рибний бульйон, перець та сіль, ретельно
перемішують і формують котлети вагою 45-50 або 80-85 г Потім котлети обмакають
у борошно з сухарів і укладають у вистелені папером лотки похило на ребро в
один ряд. Котлети повинні мати овальну або круглу форму, рівномірно обкачану в
сухарях поверхню, однорідний фарш, в’язку консистенцію, сірий з жовтуватим
відтінком колір на розрізі й запах властиво рибі, з ароматом прянощів. Товщина
котлет повинна становити 1,5-2 см, а солі вони мають містити 1,5-2,5 %.
Зберігають котлети при температурі від 2 до –2ºС протягом 12 годин.
Рибні пельмені готують з фаршу малокісткових риб
(тріски, судака, осетра, лососевих) і пшеничного тіста. В фарш
додають прянощі, масло, яйця, цукор. Пельмені на лотках, обсипаних
тонким шаром борошна, заморожують при температурі не вище -15ºС до температури
усередині пельменів не вище 6ºС і розфасовують в картонні коробки місткістю 350
г. Зберігають їх при температурі не вище -8ºС не більш 10 діб.
Рибні супові набори – це суміш цінних харчових рибних
відходів: голів, зрізів м'яса і хрящів осетрових риб, тьошки морського окуня;
хрящів, плечових кісток і плавників зубатки; продуктів, одержаних при
обробленні м'ясистих і жирних риб, що направляються в обробку в охолодженому
або мороженому вигляді.
Заморожені до -12ºС
супові набори розфасовують в целофан порціями по 500 г. При температурі не
вище -10ºС їх можна зберігати 1 місяць, а при температурі 6ºС
– не більш 12 годин.
Рибні кулінарні
вироби є
продукцією, готовою до вживання. Деякі з них піддають підігріву, короткочасному
варінню або обжарюванню.
Кулінарні вироби
виробляють в надзвичайно широкому асортименті. Залежно від способу кулінарної обробки розрізняють
наступні групи кулінарних виробів: натуральні
(риба смажена, відварна, печена, рибні рулети, заливна риба); формовані на основі фаршу (риба фарширована, котлети, битки,
тефтельки, фрикадельки, ковбаски, сосиски рибні); рибоборошняні (пиріжки, пампушки, кулеб'яки, чебуреки, соломка
рибна і ін.); з ікри (запіканки), рибомасляні (масло оселедцеве,
лососеве), заморожені рибні вироби
(пельмені, рибні палички, крабові палички, рибокартопляні битки, солянка рибна,
риба смажена з гарніром і ін.).
Натуральні. Риба
смажена. Смаженими готують багато видів риб. Для цього
використовують морожений сирець або солоний напівфабрикат. Морожену рибу
дефростують, а солону відмочують до змісту солі не вище 3%. Крупну рибу
порціонують, а дрібну лише ретельно
промивають, підсолюють, а потім шматки крупної риби і дрібну рибу панірують.
Після короткого відлежування для зрівнювання солоності й набухання
панірувального борошна або сухарної крихти рибу смажать у рослинному маслі при
температурі 150- 170°С до готовності. Потім її охолоджують, сортують і
упаковують. Смажена риба повинна бути однорідного кольору, від
золотисто-жовтого до коричневого, з м'ясом приємного смаку, що легко
відділяється від кісток. Вміст солі 1,5-2%, а у виробах з солоного сирцю 2-4%.
Печеною готують цілу або оброблену рибу. Потрошать
камбалу, горбушу, кету, а морського окуня, всі тріскові і інші океанічні риби
потрошать і відрізують голови, а в тріскових видаляють плавальний міхур і чорну
плівку. Промиту і підсолену рибу укладають на листи, змазані рослинним маслом,
і витримують в прожарувальних шафах або печах
при температурі від 100 до 150°С протягом 0-40 хвилин (залежно від
розміру і товщини риби). Печена риба повинна мати однорідну поверхню від
світло-сірого до коричневого кольору, а також соковите м'ясо, що відділяється
від кісток, приємний типовий смак. Вміст солі до 4%.
Смажену і печену
рибу, яка зберігається при температурі не вище 8ºС, потрібно реалізувати
протягом 2-х діб.
Заливну рибу приготовлять з відварних осетрових,
лососевих та частикових риб. Порція має вагу 220-230 г, в яку входять 100 г
варених лососевих (частикових) або 75 г відварної осетрини, укладеної на желе,
прикрашена кружком крутого яйця чи лимона або вареними овочами. Все це
поміщають на 2-3 години у холодильник з температурою 2-3 0 С, щоб
захололо. Строк реалізації при температурі зберігання 6ºС 12 годин.
Дієтичні кулінарні
вироби призначені
для лікувального харчування. Їх виготовляють з високоякісної сировини шляхом
відварювання у воді, овочевому бульйоні,
молоці або виготовленням на пару. При виготовленні виробів на парі зберігаються поживні речовини й
вітаміни, при відварюванні у воді або бульйоні значна частина розчинних речовин
переходить в бульйон. До дієтичних рибних кулінарних виробів відносять заливний
і відварний судак, відварну осетрину.
Рибні вироби в соусах і
гарнірах – це
риба з овочами в білому соусі,
риба в томатному соусі, вінегрет
овочевий з оселедцем і ін. Приготовлені за відповідними рецептурами, вони
повинні мати типовий, приємний смак, без ознак, що порочать.
У
маринаді готують як дрібну рибу (корюшка, салака, кілька), так і крупну
(морський окунь, тріска і ін.). Заздалегідь посмажену рибу заливають пряним
маринадом з кислотністю 0,8-1%.
Вироби
з рибного фаршу. Котлети і шніцелі фактично відрізняються
тільки рецептурою. Формою вони можуть бути круглими і загостреними з
протилежних сторін. У котлетах, як правило, відсутні яйця і вершкове масло, а у
фарші для шніцелів близько 1,5% яєць і близько 3,5% вершкового масла. Решта
добавок в обох виробах однакова: перець, сіль, цибуля, хліб з пшеничного
борошна, масло рослинне. Готують ці вироби головним чином з тріскових і інших
океанічних риб. У дієтичні котлети додають 40% свіжої моркви. Після формування
котлети і шніцелі панірують і смажать в рослинному маслі до готовності. Вироби
повинні мати правильну форму, рівномірно запаніровану і однорідно забарвлену
поверхню – від темно-золотистої до коричневої. Фарш на зламі повинен бути
однорідної структури і одного кольору, смак – приємний, з відчутним запахом
прянощів.
Зрази –
це вироби з фаршу, начинені капустою, смаженою цибулею, сумішами різних
смажених овочів з відварною крупою або без крупи. Показники їх якості такі ж,
як котлет.
Риба фарширована готується з щуки, судака, тріски і
інших риб. Існує декілька рецептур, відмінних наявністю або відсутністю у фарші
яєць, а також різною кількістю перцю. У фарш додають цибулю ріпову сиру, масло
вершкове і рослинне, хліб пшеничний, бульйон або воду. Підготовлений фарш
формують у вигляді батона. Батон
загортають в целофан, перев'язують шпагатом і варять в підсоленій воді при
температурі 95°С до готовності. Після охолодження рибу пакують. Реалізують рибу
фаршировану разом з целофановою оболонкою. Батони повинні мати правильну форму
і діаметр 8-12 см, а фарш – соковиту консистенцію, приємний смак і аромат
прянощів.
До борошняних
виробів з рибою відносять пампушки, начинені рибою, пиріжки з рибою і пироги
рибальські.
До заморожених
кулінарних виробів відносяться
рибні обсмажені палички, рибний плов; риба, смажена з овочевим гарніром;
солянка з голів осетрових риб, судак відварний під яєчно-олійним соусом.
Рибні палички готують з розпиляного на палички
(завдовжки 10-12 см, шириною 4-5 см, заввишки 1,5-2 см) замороженого філе, які
покривають шаром рідкого тіста, а потім сухарним борошном, і обсмажують в
рослинній олії при температурі 190-195ºС протягом 55-90 сек. Після охолодження
палички укладають в коробки з парафінованого картону і заморожують до
температури -180С. Палички повинні поступати в продаж з
температурою -12ºС і нижче. Розігрівають їх без попереднього відтавання в шафі
при температурі 200-210ºС протягом 10-15 хвилин. Висока температура і малий час
обжарювання забезпечують ніжність м'яса і його гарний вигляд.
Крабові палички виробляють з м'яса тріски або
минтаю, яєчного білка, цукру, крохмалю, ароматизаторів і фарбників. Риба
ретельно промивається і обробляється. З рибного фаршу і інших згаданих
продуктів замішується маса. Палички ароматизуються. Унікальність крабових
паличок полягає у високому вмісті в них
фаршу рибного (суримі). Суримі – це продукт переробки очищеного від шкіри і
кісток філе білої риби тріскових порід, що містить найцінніше: чистий білок,
йод і залізо. Крабові палички можна використовувати без додаткової кулінарної
обробки як вишуканий компонент в салатах, коктейлях, бутербродах, піццах,
омлетах і інших делікатесних продуктах.
Зберігають рибні кулінарні вироби
при температурі від 2 до 6ºС: рибу смажену – 36год., печену – не більше 48 год.,
котлети смажені – 12 год., рибоборошняні вироби – не більше 24 год., ковбаски
рибні – не більш 2 діб. Строк зберігання паличок крабових заморожених – 18
місяців при температурі
-18º С.
-18º С.
Рибні
напівфабрикати. Рибні напівфабрикати – це продукти, які максимально підготовлені до теплової
обробки. Їх реалізують в охолодженому або мороженому вигляді.
До них відноситься риба
спеціального оброблення, рибне філе, фарш рибний харчовий, рибний шашлик, рибні
котлети, рибні пельмені, рибні супові набори.
Риба спеціального оброблення – тушка або шматок риби зі шкірою.
Напівфабрикат готують з живої, свіжозаснулої і охолодженої риби, піддають
фіксації (зануренню в розчин куховарської солі і заморожують (поштучно або
блоками) до температури в всередині блоку або тушки -18ºС. Морожені блоки глазурують. Зберігають
рибу спецоброблення в мороженому вигляді на холодильниках при відносній
вологості повітря 90-95% і температурі -18ºС протягом 6 місяців з моменту
виготовлення і в магазинах при температурі -18ºС – 28 діб, від –10 до -12ºС –
21 добу, від -4 до -6ºС – 14 діб. Риба спецоброблення неморожена зберігається
з моменту виготовлення не більше доби
при температурі від -2 до 2ºС.
Рибне філе – це м'ясо риби з шкірою і без неї,
одержане при її обробленні шляхом послідовного відділення неїстівних частин.
Філе рибне заморожене, приготоване з живої, свіжоснулої, охолодженої риби,
піддається фіксації і заморожуванню (блоками) до температури в товщі блоку
-18ºС.
Морожені блоки глазурують (маса
глазурі 3%). Зберігають рибне філе на холодильниках при відносній вогкості
повітря 90-95% і температурі -18ºС протягом 5 місяців з моменту вироблення, в
магазинах при -18ºС – 28 діб, при -10 ÷
-12ºС – 21 добу, при - 4 ÷ - 6ºС – 14
діб.
Рибний шашлик виготовляють з м'яса осетрових риб порціями
по 100 г, які містять 80 г м’яса та 20 г
цибулі. На гладенько обстругану суху (без смоли) паличку завдовжки 20 см
нанизують чотири куски риби по 20 г, які перешаровують цибулею, та укладають в
маринад на 1 годину Після стікання маринаду шашлик загортають в целофан,
упаковують в ящики місткістю 10 кг і негайно направляють в торгову мережу. При
температурі до 6ºС шашлик можна
зберігати протягом не більше 18 годин.
Рибні котлети готують з м'якоті тріски, судака,
морського окуня, щуки, жереха, камбали, далекосхідних лососів. М'якоть
подрібнюють на вовчку разом з пшеничним хлібом і обсмаженою цибулею. У рибний
фарш додають вершкове масло, рибний бульйон, перець та сіль, ретельно
перемішують і формують котлети вагою 45-50 або 80-85 г Потім котлети обмакають
у борошно з сухарів і укладають у вистелені папером лотки похило на ребро в
один ряд. Котлети повинні мати овальну або круглу форму, рівномірно обкачану в
сухарях поверхню, однорідний фарш, в’язку консистенцію, сірий з жовтуватим
відтінком колір на розрізі й запах властиво рибі, з ароматом прянощів. Товщина
котлет повинна становити 1,5-2 см, а солі вони мають містити 1,5-2,5 %.
Зберігають котлети при температурі від 2 до –2ºС протягом 12 годин.
Рибні пельмені готують з фаршу малокісткових риб
(тріски, судака, осетра, лососевих) і пшеничного тіста. В фарш
додають прянощі, масло, яйця, цукор. Пельмені на лотках, обсипаних
тонким шаром борошна, заморожують при температурі не вище -15ºС до температури
усередині пельменів не вище 6ºС і розфасовують в картонні коробки місткістю 350
г. Зберігають їх при температурі не вище -8ºС не більш 10 діб.
Рибні супові набори – це суміш цінних харчових рибних
відходів: голів, зрізів м'яса і хрящів осетрових риб, тьошки морського окуня;
хрящів, плечових кісток і плавників зубатки; продуктів, одержаних при
обробленні м'ясистих і жирних риб, що направляються в обробку в охолодженому
або мороженому вигляді.
Заморожені до -12ºС
супові набори розфасовують в целофан порціями по 500 г. При температурі не
вище -10ºС їх можна зберігати 1 місяць, а при температурі 6ºС
– не більш 12 годин.
Рибні кулінарні
вироби є
продукцією, готовою до вживання. Деякі з них піддають підігріву, короткочасному
варінню або обжарюванню.
Кулінарні вироби
виробляють в надзвичайно широкому асортименті. Залежно від способу кулінарної обробки розрізняють
наступні групи кулінарних виробів: натуральні
(риба смажена, відварна, печена, рибні рулети, заливна риба); формовані на основі фаршу (риба фарширована, котлети, битки,
тефтельки, фрикадельки, ковбаски, сосиски рибні); рибоборошняні (пиріжки, пампушки, кулеб'яки, чебуреки, соломка
рибна і ін.); з ікри (запіканки), рибомасляні (масло оселедцеве,
лососеве), заморожені рибні вироби
(пельмені, рибні палички, крабові палички, рибокартопляні битки, солянка рибна,
риба смажена з гарніром і ін.).
Натуральні. Риба
смажена. Смаженими готують багато видів риб. Для цього
використовують морожений сирець або солоний напівфабрикат. Морожену рибу
дефростують, а солону відмочують до змісту солі не вище 3%. Крупну рибу
порціонують, а дрібну лише ретельно
промивають, підсолюють, а потім шматки крупної риби і дрібну рибу панірують.
Після короткого відлежування для зрівнювання солоності й набухання
панірувального борошна або сухарної крихти рибу смажать у рослинному маслі при
температурі 150- 170°С до готовності. Потім її охолоджують, сортують і
упаковують. Смажена риба повинна бути однорідного кольору, від
золотисто-жовтого до коричневого, з м'ясом приємного смаку, що легко
відділяється від кісток. Вміст солі 1,5-2%, а у виробах з солоного сирцю 2-4%.
Печеною готують цілу або оброблену рибу. Потрошать
камбалу, горбушу, кету, а морського окуня, всі тріскові і інші океанічні риби
потрошать і відрізують голови, а в тріскових видаляють плавальний міхур і чорну
плівку. Промиту і підсолену рибу укладають на листи, змазані рослинним маслом,
і витримують в прожарувальних шафах або печах
при температурі від 100 до 150°С протягом 0-40 хвилин (залежно від
розміру і товщини риби). Печена риба повинна мати однорідну поверхню від
світло-сірого до коричневого кольору, а також соковите м'ясо, що відділяється
від кісток, приємний типовий смак. Вміст солі до 4%.
Смажену і печену
рибу, яка зберігається при температурі не вище 8ºС, потрібно реалізувати
протягом 2-х діб.
Заливну рибу приготовлять з відварних осетрових,
лососевих та частикових риб. Порція має вагу 220-230 г, в яку входять 100 г
варених лососевих (частикових) або 75 г відварної осетрини, укладеної на желе,
прикрашена кружком крутого яйця чи лимона або вареними овочами. Все це
поміщають на 2-3 години у холодильник з температурою 2-3 0 С, щоб
захололо. Строк реалізації при температурі зберігання 6ºС 12 годин.
Дієтичні кулінарні
вироби призначені
для лікувального харчування. Їх виготовляють з високоякісної сировини шляхом
відварювання у воді, овочевому бульйоні,
молоці або виготовленням на пару. При виготовленні виробів на парі зберігаються поживні речовини й
вітаміни, при відварюванні у воді або бульйоні значна частина розчинних речовин
переходить в бульйон. До дієтичних рибних кулінарних виробів відносять заливний
і відварний судак, відварну осетрину.
Рибні вироби в соусах і
гарнірах – це
риба з овочами в білому соусі,
риба в томатному соусі, вінегрет
овочевий з оселедцем і ін. Приготовлені за відповідними рецептурами, вони
повинні мати типовий, приємний смак, без ознак, що порочать.
У
маринаді готують як дрібну рибу (корюшка, салака, кілька), так і крупну
(морський окунь, тріска і ін.). Заздалегідь посмажену рибу заливають пряним
маринадом з кислотністю 0,8-1%.
Вироби
з рибного фаршу. Котлети і шніцелі фактично відрізняються
тільки рецептурою. Формою вони можуть бути круглими і загостреними з
протилежних сторін. У котлетах, як правило, відсутні яйця і вершкове масло, а у
фарші для шніцелів близько 1,5% яєць і близько 3,5% вершкового масла. Решта
добавок в обох виробах однакова: перець, сіль, цибуля, хліб з пшеничного
борошна, масло рослинне. Готують ці вироби головним чином з тріскових і інших
океанічних риб. У дієтичні котлети додають 40% свіжої моркви. Після формування
котлети і шніцелі панірують і смажать в рослинному маслі до готовності. Вироби
повинні мати правильну форму, рівномірно запаніровану і однорідно забарвлену
поверхню – від темно-золотистої до коричневої. Фарш на зламі повинен бути
однорідної структури і одного кольору, смак – приємний, з відчутним запахом
прянощів.
Зрази –
це вироби з фаршу, начинені капустою, смаженою цибулею, сумішами різних
смажених овочів з відварною крупою або без крупи. Показники їх якості такі ж,
як котлет.
Риба фарширована готується з щуки, судака, тріски і
інших риб. Існує декілька рецептур, відмінних наявністю або відсутністю у фарші
яєць, а також різною кількістю перцю. У фарш додають цибулю ріпову сиру, масло
вершкове і рослинне, хліб пшеничний, бульйон або воду. Підготовлений фарш
формують у вигляді батона. Батон
загортають в целофан, перев'язують шпагатом і варять в підсоленій воді при
температурі 95°С до готовності. Після охолодження рибу пакують. Реалізують рибу
фаршировану разом з целофановою оболонкою. Батони повинні мати правильну форму
і діаметр 8-12 см, а фарш – соковиту консистенцію, приємний смак і аромат
прянощів.
До борошняних
виробів з рибою відносять пампушки, начинені рибою, пиріжки з рибою і пироги
рибальські.
До заморожених
кулінарних виробів відносяться
рибні обсмажені палички, рибний плов; риба, смажена з овочевим гарніром;
солянка з голів осетрових риб, судак відварний під яєчно-олійним соусом.
Рибні палички готують з розпиляного на палички
(завдовжки 10-12 см, шириною 4-5 см, заввишки 1,5-2 см) замороженого філе, які
покривають шаром рідкого тіста, а потім сухарним борошном, і обсмажують в
рослинній олії при температурі 190-195ºС протягом 55-90 сек. Після охолодження
палички укладають в коробки з парафінованого картону і заморожують до
температури -180С. Палички повинні поступати в продаж з
температурою -12ºС і нижче. Розігрівають їх без попереднього відтавання в шафі
при температурі 200-210ºС протягом 10-15 хвилин. Висока температура і малий час
обжарювання забезпечують ніжність м'яса і його гарний вигляд.
Крабові палички виробляють з м'яса тріски або
минтаю, яєчного білка, цукру, крохмалю, ароматизаторів і фарбників. Риба
ретельно промивається і обробляється. З рибного фаршу і інших згаданих
продуктів замішується маса. Палички ароматизуються. Унікальність крабових
паличок полягає у високому вмісті в них
фаршу рибного (суримі). Суримі – це продукт переробки очищеного від шкіри і
кісток філе білої риби тріскових порід, що містить найцінніше: чистий білок,
йод і залізо. Крабові палички можна використовувати без додаткової кулінарної
обробки як вишуканий компонент в салатах, коктейлях, бутербродах, піццах,
омлетах і інших делікатесних продуктах.
Зберігають рибні кулінарні вироби
при температурі від 2 до 6ºС: рибу смажену – 36год., печену – не більше 48 год.,
котлети смажені – 12 год., рибоборошняні вироби – не більше 24 год., ковбаски
рибні – не більш 2 діб. Строк зберігання паличок крабових заморожених – 18
місяців при температурі
-18º С.
-18º С.
Загальні відомості. Ікра – статевий продукт самок риб, який
має високу харчову цінність. Ікра містить до 38 % білків, 18 % жиру, до складу
якого входять ненасичені жирні кислоти, які легко окислюються в процесі зберігання,
що обмежує строк зберігання ікорних товарів. Ікра багата на лецитин (1-2%), що
має велике значення для живлення нервових тканин; фосфор, залізо, кальцій та
іншими мінеральними речовинами. Ікра – дієтичний продукт, вона засвоюється
краще, ніж м’ясо риб. Енергетична цінність 100 г ікри становить 849-1172 кДж.
Ікринки (зерно) в тілі
риби укладені в ікряному мішку – ястиці і вчасне дозрівання тісно з ним
пов'язані. У міру дозрівання ікринки збільшуються в розмірі, у них ущільнюються
оболонки, а вміст білка і жиру досягає максимуму. В цей час зв'язок їх з
ястиком ослабляється. Тому, коли ястики вийняті з риби в стадії, близькій до її
нересту, зерно легко відділяється від ястика і дає смачніший і цінніший
ікристий продукт з меншою кількістю лопанця і відстою ікристої рідини. Зерно з
поверхні покрите оболонкою, на якій є зародкова пляма. Зерно осетрових риб має
три оболонки, зерно лососевих – одну. Внутрішній вміст зерна є білковою масою
(молочко) з включенням жиру і інших речовин. Ця білкова маса щільніша в зерні
частикових риб і найрідша (напіврідка) в зерні лососевих. В ікрі осетрових риб
жир сконцентрований в центрі зерна, у лососевих він знаходиться під оболонкою.
З цієї причини ікра лососевих риб швидше прогоркає, а у нерки і кижуча гіркота
відчувається навіть в свіжій ікрі.
Ікра кожної риби має типовий колір,
який остаточно формується до моменту нересту. У ікри осетрових пігментний шар
знаходиться на межі оболонки і білкової маси. В ікрі лососевих риб забарвлені
жироподібні речовини, які розчинені в
жирі.
За видами риб ікру поділяють на ікру осетрових, лососевих (з них
получають найбільш цінні ікорні продукти) та інших риб (частикових та деяких океанічних).
Ікру всіх лососевих риб
називають червоною, але істинно цегляно-червоною є лише ікра кижуча і нерки.
Ікра кети і горбуші світло-оранжева, чавичи – солом'яно-жовта. Найкрупнішої,
але менш смачною, є ікра чавичи, її діаметр більше 5 – 6 мм, найдрібніша ікра
кижуча і нерки, її діаметр близько 3 мм; ікра кети і горбуші має діаметр 3 – 5
мм.
Ікра осетрових риб. Ікру всіх осетрових риб називають
чорною. Фактично ж істинно чорною є лише ікра севрюжача. Осетрова і білугова
буває чорного кольору тільки в незрілому стані, перед нерестом білугова стає
світло-сірою, а осетрова – коричнево-жовтуватою або сіруватою. Найдрібнішою є
ікра севрюжача, її діаметр 2,2-2,5 мм, зародкова пляма на зерні слабо виражена,
вона декілька світліша за оболонку ікринки. Осетрова ікра крупніша, її діаметр
2,7-3,0 мм, зародкова пляма теж мало помітна, але вона темніша за оболонку. Ікра
білуги найкрупніша, її діаметр більше 3 мм; зародкова пляма чітко виражена,
світла.
Залежно від діаметру ікру осетрових риб розрізняють
крупну, середню і дрібну.
Із зерна осетрових риб готують ікру
зернисту баночну та бочкову, пастеризовану, паюсну, ястичну та відкидну.
Зернисту баночну ікру приготовляють із свіжих, відокремлених від ястикової
оболонки і відмитих від крові та обривків сполучної тканини ікринок білуги,
осетрів, севрюги та визів. Для
приготування ікри вищого сорту зерно повинне бути зрілим, крупним або середнім,
від світло-сірого до темно-сірого кольору. Для 1-го сорту зерно може бути
декілька слабкіше з деякою різницею в кольорі ікринок.
Ястики протирають
крізь гуркіт, а одержане зерно промивають крижаною водою, відмиваючи кров, слиз
і плівки. Для звільнення від залишків води ікру „виливають” на сита, а потім
пересипають в чистий посуд і солять посолочною сумішшю, що складається з солі і
антисептика (бури); ретельно перемішують, після чого перекладають в сита для
стікання тузлуку.
Готову
ікру укладають в промиті й просушені банки місткістю 2 кг, які наповнюють дещо
вище за рівень краю корпусу і закривають кришками так, щоб співпадали стрілки
на кришці та корпусу банки. Для ущільнення литки і видалення з банки повітря
кришки підпресовують. Між кришкою банки і ікрою не повинно бути повітря, щоб
жир в ікрі не окислювався. Після осідання кришок банки ретельно витирають, а
потім на місце стику корпусу банки з кришкою одягають широке гумове кільце.
Банки укладають по 2-4 шт в нові бязеві мішки. На пакувальних мішках і на дні
банки буквами робиться позначка про вид ікри, що знаходиться в банці: „Б” –
білугова, „О” – осетрова, „С” - севрюжача, „Ш” – шипова. Іншою позначкою робиться відмітка про колір ікри: світло-сіра
– 000, сіра – 00, темно-сіра – 0, чорна – Х.
Зернисту бочкову ікру приготовляють рідко.
У такій ікрі більше солі (6-10 %) і немає антисептику.
Пастеризована ікра. Виготовляють її з готової зернистої
баночної ікри 1-го або 2-го сортів, в якій відсутній присмак мула або різкої гостроти.
Солону ікру укладають в прокип'ячені банки по 28, 56 і 112 г і герметично
укупорюють на вакуум-закаточних машинах, а потім пастеризують при температурі
60ºС протягом 3 годин. Охолоджені до температури 15-18°С банки протирають,
просушують, витримують добу при температурі 0-1°С і пакують. На банках повинна
бути вказана дата вироблення.
Паюсна ікра. Для приготування паюсної ікри придатне зерно всіх осетрових
риб із слабкою оболонкою. Промите зерно просолюють у ваннах з концентрованим
тузлуком, що має температуру 40-42°С. Щоб зерно не пересолилося і не склеїлося,
ікру швидко вичерпують решетами і після короткочасного стікання тузлуку
набивають в полотняні мішки, в яких ікру пресують до тих пір, поки рідина, що
виділяється на зовнішній стороні мішка, не почне густіти. Ікру, що
відпресована, викладають, швидко проминають і перемішують до отримання
однорідної структури. Переохолодження ікри при цьому неприпустимо, оскільки
ікра втрачає аромат і набуває неоднорідної консистенції (на шматочках ікри, що
остигнули, швидко утворюється скориночка, яку при проминці важко розбити).
Готову ікру щільно набивають в бочки місткістю 50 л, зсередини покриті
парафіном і викладені пергаментом і бязею. Бочки, заповнені ікрою дещо вище за
утори, відстоюють, а потім пергамент і бязь на поверхні ікри закладають
віялоподібно, зверху покривають кружком пергаменту, після чого бочки укупорюють
і пломбують. Розфасовують також ікру в металеві банки місткістю 2 кг з кришками, що насуваються, і в скляні банки
по 60 і 120 г.
Ястична ікра. Готують цю ікру з ястиків з дуже слабким зерном або з недоспілої
ікри з великими жировими відкладеннями в ястиках. Шматки ястиків завдовжки
15-20 см солять у насиченому холодному тузлуці. Після стікання ястики укладають
в бочки або жерстяні банки з кришками, що насуваються. Якість та смак такої
ікри нижчі, ніж у зернистої та паюсної ікри.
Відкидна ікра. Готують з дуже слабкого зерна або з
пересолених ікринок, своєчасно не вийнятих з тузлуку, в якому солилося зерно
для отримання паюсної ікри.
Ікру зернисту і паюсну виробляють вищого, 1-го
і 2-го сортів, ястичну і відкидну – 1-го
і 2-го сортів. Пастеризовану ікру на сорти не розподіляють.
Зерниста баночна
ікра вищого сорту
повинна мати крупне або середнє зерно світло- або темно-сірого кольору.
Консистенція повинна бути сухо-розсипчастою, ікринки мають легко відділятися
одна від одної; смак – типовим, приємним, без присмаків і запахів, що порочать.
У ікрі 1-го сорту зерно може бути дрібним, різної величини з нерізкою різницею
в кольорі. Допускається незначний присмак „травки”. Для приготування ікри
вищого і 1-го сортів використовують ікру риб однієї породи. У ікрі 2-го сорту
допускається зерно різної величини і кольору, консистенція волога або густа;
можуть бути присмаки мула, „травки”, „гостроти”; допускаються домішки ікри
інших порід осетрових риб. Вміст солі у всіх сортах зернистої ікри від 3,5 до
5%, консерванту (бури) – 0,6%.
Паюсна ікра вищого сорту повинна бути темного
кольору, однорідна по всій глибині бочки або банки, середньої м'якості,
рівномірної солоності, з властивим паюсній ікрі запахом, приємним смаком. У
ікрі 1-го сорту допускається неоднорідна консистенція і солоність, незначний
присмак гостроти і гіркота. У 2-му сорті може бути ікра різних відтінків,
неоднорідної консистенції, нерівномірної солоності; допускається мулистий присмак і запах жиру, що окислювався. Вологість у всіх
сортах паюсної ікри не більш 40%. Вміст солі в ікрі вищого сорту – не більше
4,5%, 1-го сорту – не більше 5%,
2-го сорту – не більше 7%.
2-го сорту – не більше 7%.
Пастеризована
ікра повинна бути
від риб одного виду, мати зерно одного розміру і кольору. Зерно може бути дещо
ущільненим або вологим з незначною кількістю рідини, що відділилася. Смак і
запах – властиві, без ознак, що порочать. Вміст солі – від 3 до 5 %.
Ястична ікра повинна бути в шматках завдовжки не більше 12 см. Зерно може бути
таким, що ослабіло. Допускається слабкий присмак і запах жиру, що окислювався,
мула і „травки”. Вміст солі в ікрі 1-го сорту – не більше 9%, 2-го сорту – не
більше 12%.
Ікра лососевих
риб. Ікру лососевих риб називають червоною. Із зерна далекосхідних лососевих риб
готують ікру зернисту і ястичну.
Зерниста ікра. Для виготовлення зернистої ікри вийняті з риби ястики
відмивають в холодній воді від слизу і крові, сортують за якістю, а потім
пробивають на гуркоті. Одержане зерно завантажують у ванну з концентрованим
заздалегідь прокип'яченим, а потім остудженим сольовим розчином. Посол ікри при
постійному помішуванні і температурі розсолу біля 10°С продовжується 6-18
хвилин залежно від стану зерна. Просолену ікру решетами переносять в спеціальні
стічні сита, на яких її залишають, поки зерно не стане розсипчастим. Ікра, яка перестояла, злипається, набуває
вигляд паюсної. Ікра, що недостатньо ж
стекла, може давати згодом так званий відстій ікристої рідини. Після стікання
ікру по 25 кг завантажують в особливі ємності, де її перемішують з
антисептиками (бури 0,3% або сорбінової кислоти – 0,1%, уротропіну – 0,1%), а
потім з рафінованою соняшниковою, кукурудзяною або оливковою олією (300 г на
100 кг) і гліцерином (15 г на 100 кг). Олія зберігає зерно від злипання, а
гліцерин пом'якшує присмак гіркоти і перешкоджає висиханню ікри. Після чого
ікру набивають в бочки місткістю 50 л, які з середини покриті парафіном і
викладені бязею, змоченою рослинною олією. На дно і під кришку кладуть
пергаментні кухлі. Замість бури в ікру вносять сорбіновую кислоту (0,1%). Банки
з ікрою маркірують словом „Ікра”.
Ікру зернисту
лососеву за якістю поділяють на 1-й і 2-й
сорти.
Ікра 1-го сорту повинна бути однієї породи риби і однорідного кольору. Ікринки
чисті, без домішки шматочків плівки і згустків крові. Допускається незначна
кількість лопанця, а в ікрі нерки і кижуча, крім того, і неоднорідність
кольору. Запах ікри повинен бути приємним, без ознак, що порочать, смак –
властивим даному виду ікри. Вміст солі – від 4 до 6%.
Ікра 2-госорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного
кольору і розміру; в'язкою, з наявністю шматочків плівок, але без значного
відстою ікристої рідини. Допускається злегка кислуватий запах, може бути
присмак гіркоти і гостроти. Вміст (у %): солі від 4 до 8, бури – 0,3,
уротропіну – 0,1.
Ястичну лососеву
ікру приготовляють
з морожених ястиків сухим засолюванням. За якістю її поділяють на 1-й і 2-й
сорти. У 1-му сорті ястики повинні бути добре увібраними й цілими, а ікринки –
цілими, пружними, без неприємних присмаків і запахів, містити 3-5 % солі. В
ікрі 2-го сорту допускаються механічно пошкоджені ястики, потьмянілі, з
ослаблим зерном, гіркуватим на смак. Вміст солі 5-10 %.
Вади ікри. Вади ікри осетрових і лососевих
риб дещо різняться. Вади ікри осетрових
риб такі.
Присмак мулу – неприємний болотний смак. Допускається в ікрі 2-го сорту.
Присмак „травки” – утворюється від їжі, яку споживає
риба. Допускається в ікрі 1-го та 2-го сортів.
Гострота – специфічний, ледве уловимий запах, що виникає при зберіганні
ікри в теплі. В результаті збільшується вміст в ікрі молочної кислоти.
Кислинка (окис) – неприємний кислий смак, який виявляється
в ікрі, якщо кількість молочної кислоти в ній не перевищує 0,5%. Така ікра
вважається нестандартною.
Гіркість зумовлена сіллю або згіркненням
жиру.
Густувата консистенція – результат пересолу і склеювання ікринок великою кількістю
білка, що виділився при цьому.
Зволожена консистенція – ікринки не склеюються. Причина –
недосіл ікри.
Білі включення у вигляді крупинок
у зернистої
пастеризованої ікри – кристали амінокислоти тирозину.
Вади ікри лососевих риб є наступні.
Відстій ікристої
рідини накопичується
на дні бочки і складається із залишків тузлуку і білкової маси ікринок. Виникає
вада при недостатньому стіканні зерна після посолу, при пересолі, при посолі
незрілого зерна і зерна із затриманих ястиків. Ікра підлягає терміновій
реалізації, а відстій використовується для корму тварин.
Включення
білкових кристалів між зернами – показник перезрівання ікри в результаті її зберігання при
підвищеній температурі. Ікра підлягає терміновій реалізації.
Лопанець – це вада, яка утворюється
внаслідок задержування ікри-сирцю перед засолюванням. Кількість лопанця збільшується при підвищеній
температурі зберігання.
Гострота – слабо кислуватий присмак
внаслідок неправильного зберігання, який вказує на початок псування ікри.
Гіркота – природний присмак ікри кижуча і нерки. У інших видах ікри цей
дефект утворюється при нерівномірному розподілі консерванту, застосування
нестандартної солі.
Ікра частикових та інших видів риб. З частикових риб (вобли, лящів, балхаських
окунів, судаків та ін.), кефалі, тріскових, оселедцевих, кефалі та інших
океанічних риб приготовляють пробійну, ястичну, солено-в’ялену та морожену ікру.
Пробійну ікру получають із зерна, одержаного після пробивки ястиків на грохотах.
Зерно змішують з сіллю і селітрою і витримують в бочках. Після цього доспілу
ікру викладають, перемішують до однорідної консистенції і остаточно упаковують
в бочки (по 50 кг), викладені бязею, або жерстяні банки з кришками, що
насуваються (по 2 кг). Цю ікру на сорти не підрозділяють. Вона повинна бути
однорідного кольору і м'якої консистенції з типовим запахом і властивим смаком.
Вміст солі до 10% в ікрі слабосолоній і до 14% в солоній. Кількість селітри –
0,10%. Допускається наявність піску – не більше 0,1%.
Ястична ікра.
Ікра, яка приготовлена з вобли і тарані, називається тарамою, а з судака
і балхаського окуня – галаганом.
Ястики солять дрібною сухою сіллю з селітрою. За якістю ікру поділять на
1-й і 2-й сорти. Вміст солі в тарамі не більш 14%, галагані – 16%. Виробляють
також ястичну ікру минтаю, оселедця, тріски.
Солено-в’ялену ікру приготовляють із зрілих ястиків кефалі, нототенії, лобана.
Ястики промивають у холодній воді, сортують за розмірами та солять. Після
засолювання ікру виймають та укладають на решета для стікання тузлуку та
підрівнювання соленосні. Потім ястики відмочують і в’ялять на відкритому
повітрі 15-20 днів. Готові ястики опускають два-три рази в підігріту суміш
воску та парафіну. Після охолодження суміші утворюється восковий шар в 1,5-2
мм, який оберігає ястики від висихання та запобігає окисленню жирів, при цьому
якість ікри зберігається на протязі року. Ікра має малосольний смак і приємний
запах.
Морожена ікра являється сировиною для виготовлення кулінарних виробів та
малосольної закусочної пробійної ікри. Заморожують ікру блоками в морозильних
апаратах або повітряним способом.
Білкова ікра
зерниста. Основу
її складають молочний казеїн і желатин. Форму їй надають дозуванням гарячої
розплавленої маси через краплеутворювач.
Застиглі в холодній масі гранули відділяються від олії і розсортовуються за формою
і розмірам. Потім їм надають типовий колір. Для цього гранули послідовно
витримують спочатку в настої чаю, а потім в настої хлорного заліза, де іони
тривалентного заліза утворюють з таніном чаю нерозчинний комплекс чорного
кольору. Запах, смак, поживність і стійкість ікри залежать від добавок
глютамінату натрію, риб'ячого жиру, олії кукурудзяної, аскорбінової і
сорбінової кислот, харчових ароматичних амінів.
Ці
речовини приблизно в рівних кількостях вносять в казеїново-желатинову суміш і у
вигляді масляної емульсії на поверхню гранул. В останню чергу додають так само
ретельно розтерті молочка лососевих риб і оселедців. Блиск ікринкам і
необхідний ступінь злипання додає обробка їх сумішшю риб'ячого жиру і
кукурудзяної олії. Розфасовують ікру в чисті промиті і просушені банки. Поверх
ікри укладають кружок з пергаменту або целофану, змазаний рослинною олією.
Потім банки щільно закривають чистими сухими кришками.
Ікра повинна мати однорідний чорний колір,
однакову форму і розмір ікринок досить щільної консистенції (не розплющуються
при легкому натисканні). Смак і запах ікри типовий, приємний, вміст солі – від
3,5 до 5%, білка – не менше 10, вологість – не більше 80, саліцилової кислоти –
0,1%. Загальний вміст бактерій – до 10 тис. в 1 г, колі-тітр – не менше 0,1.
Хвороботворні бактерії не допускаються.
Упакування,
транспортування і зберігання ікри. Упаковують мішки із зернистою баночною ікрою в бочки,
спеціальні дерев'яні клітки. Бочки всередині повинні бути викладені рогожами з
очерету. Всі проміжки в бочці забивають дрібно дробленим льодом. Під верхнє дно
укладають плетену рогожу, в нижньому дні повинні бути три чотири отвори. У
верхнього і нижнього дна бочки пломбують.
У зимовий час мішки
з банками укладають в ящики, що вистилають повстю. У кожному ящику може бути не
більше 30 банок. Проміжки між банками і стінками набивають тирсою. Зовні ящики
обгортають повстю або іншим теплоізоляційним матеріалом, а потім обшивають
новими рогожами і пломбують.
Банки з
пастеризованою ікрою загортають в пакувальний папір, щільно укладають в
дерев'яні ящики, перекладаючи по рядах щільним папером. Ящики по торцях
обтягують дротом або сталевою пакувальною сталевою стрічкою.
Мішечки з баночною
паюсною ікрою встановлюють в ящики по 12 банок, а проміжок заповнюють тирсою.
Забиті ящики обшивають рогожами, обв'язують вірьовками і по торцях пломбують.
Перевозять всі види литкових товарів, окрім міцносолоної ікри частикових риб,
в транспорті з температурою, відповідною умовам її зберігання. Ікру частикових
риб перевозять в неохолоджуваних вагонах.
Таблиця 20 – Умови і терміни зберігання ікри
|
Назва ікри
|
Температура, °С
|
Відносна вологість повітря, %
|
Термін зберігання, місяці
|
|
Осетрових риб:
|
|
75 – 80
|
|
|
Зерниста баночна
|
-4 ÷ -3
|
4 – 6
|
|
|
Пастеризована
|
-4 ÷ -2
|
12
|
|
|
Паюсна
|
-6 ÷ -2
|
8
|
|
|
Лососевих риб:
|
|
85 – 90
|
|
|
Зерниста в бочках
|
-6 ÷ -4
|
8
|
|
|
в банках
|
12
|
||
|
Частикових та інших видів риб
|
-6 ÷ -2
|
70 – 75
|
5 – 7
|
|
Пробійна і ястична
|
-6 ÷ -2
|
4
|
|
|
Ікра білкова зерниста
|
-2 ÷ +2
|
10 днів
|
У холодильних
камерах магазинів зернисту баночну ікру зберігають без мішків. Банки
встановлюють не більше ніж по 2 шт, щоб підвищеним тиском не зменшити міцність
зерна. Температура зберігання повинна бути постійною – близько -3°С (не нижче).
Пастеризована баночна ікра може зберігатися і в замороженому вигляді, але обов'язково
при постійній температурі.
У рибальському промислі велику
питому вагу займають нерибні водні продукти,
які розрізняють тваринного й рослинного походження.
До сировини
тваринного походження відносять ракоподібних
(краби, раки, креветки, омари, лангусти), молюсків
головоногих (кальмари, каракатиці, восьминоги) і двостулкових (устриці, мідії, гребінці), а також голкошкірих (трепанги, голотурії,
морські їжаки). Всі вони безхребетні.
До сировини
рослинного походження відносяться різні морські
водорості. Для харчових цілей використовують в морську капусту (ламінарія).
По живильній цінності м'ясо
безхребетних майже не поступається молоку, м'ясу, рибі, курячим яйцям і значно
перевищує живильну цінність яловичини й тріски (таблиця 21).
М'ясо безхребетних багато білками (до 20%),
мікроелементами (йод, мідь, цинк, кобальт, марганець і ін.). Продукти з мідій,
кальмарів, трепангу й інших безхребетних мають лікувальну дію при білокрів'ї,
атеросклерозі, підвищують загальний
тонус організму, сприяють кращому обміну речовин, зниженню холестерину в крові.
Таблиця
21 – Живильна цінність м'яса безхребетних
|
Назва продукту
|
Вода, %
|
Білок, %
|
Незамінні амінокислоти, % до білка
|
Жир, %
|
Вуглеводи, %
|
Зола, %
|
Мікро-
елементи, мг %
|
|
Яловичина
|
72
|
18
|
30
|
9,0
|
1,0
|
1,0
|
0,3
|
|
Тріска
|
79
|
18
|
31
|
1,0
|
1,0
|
1,3
|
1,3
|
|
Раки
|
74
|
20
|
-
|
0,4
|
-
|
1,5
|
-
|
|
Краби
|
80
|
15
|
34
|
0,7
|
1,2
|
1,8
|
7,0
|
|
Лангусти
|
79
|
19
|
37
|
1,8
|
0,4
|
2,2
|
7,5
|
|
Креветки
|
77
|
19
|
36
|
1,0
|
1,4
|
1,3
|
36,5
|
|
Устриці
|
83
|
8
|
33
|
1,5
|
6,0
|
1,5
|
12,5
|
|
Восьминіг
|
74
|
16
|
31
|
7,5
|
1,2
|
1,6
|
6,7
|
Морську капусту
внаслідок значного вмісту йодистих сполук використовують при серцево-судинних
захворюваннях, захворюваннях щитовидної залози. Підвищений вміст вуглеводів та
активність ферментів прискорюють біохімічні й мікробіологічні процеси, що
відбуваються в тканинах після вилову морепродуктів, тому їх використовують в живому виді або негайно заморожують або переробляють.
Ракоподібні. В
цю групу включають крабів, креветок, раків, омарів, лангустів. Вони мають дуже смачне й корисне м'ясо, у
якому міститься мало жиру (0,2-2%), але 15-20% повноцінного білка, мінеральні
речовини, велика кількість вітамінів групи В. Тіло ракоподібних складається
з головогрудей, покритих панциром, та
черевця, що у промисловості й торгівлі називають „хвостом” або „шийкою”. М'ясо,
розташоване в черевці, складається з окремих члеників, припасованих один до
одного й покритих зверху і з боків панциром. У раків й омарів їстівне м'ясо також
укладене в передній парі кінцівок, які називаються клішнями. У лангустів і
креветок м'ясисті клішні відсутні.
Краби (рисунок 10) мають найбільше промислове значення. Особливо
цінується камчатський краб, що має розмах ніг до 1,5 м і вагу до 5 кг.
Використовується також дрібний краб „стригун”. Їстівне м'ясо зосереджене
головним чином у трьох парах ходильних кінцівок й одній парі кінцівок із
клішнями. М'ясо вживається у свіжому, вареному виді й для готування консервів.
Перед
уживанням у їжу сирі заморожені ніжки варять у солоній воді протягом 25 хвилин,
а варено-морожені – 5-7 хвилин. Варене м'ясо легко витрушується з панцирних
трубок.
Упаковують
комплекти заморожених ніжок у картонні ящики по 30 кг . Зберігають при
температурі не вище —18°С до 3 місяців.
Раки – річкові тварини (рисунок 11), поширені в ріках
й озерах, не забруднених промисловими відходами. Мають промислове значення при
довжині не менш 9 см. Після вилову зберігають у спеціальних кошах не більше 3-х
діб. У продаж надходять у живому виді або вареними.
Панцерний
скелет рака складається з органічної речовини чорно-зеленого кольору –
хітину. Внаслідок варіння темний пігмент
руйнується, а червоний, що залишився, забарвлює раків у відповідний колір. У
варених раків повинна бути чиста поверхня, твердий панцир від яскраво-рожевого
до червоного кольору, шийка підігнута до черевця (витягнута шийка – ознака того, що рак
варився заснулим), м'ясо біле з рожевою поверхнею.
В магазині при температурі 3-4ºС раки
зберігаються до двох тижнів.
Креветки (шримси)
– це дрібні морські рачки сірого (чорноморські) або ервоного (далекосхідні)
кольору, за розміром менше інших ракоподібних (рисунок 11). Їстівне м'ясо розташоване у хвості. Із
креветок виробляють охолоджену, морожену продукцію, консерви „Креветки
натуральні”.
Креветки заморожені повинні бути пляшкового
кольору. Це говорить про те, що їх заморозили один раз і температура зберігання
не змінювалась з моменту заморозки. Якщо колір стає мутним, значить умови
зберігання були порушені, а якщо креветки посвітліли, то це –
вже повністю зіпсований продукт. Після відтавання креветки повинні мати типовий
світлий колір (у варено-морожених – рожевий), пружну або злегка послаблену
консистенцію.
Смак і запах у вареному виді типові,
приємні. Зберігають свіжоморожені креветки при -18°С не більше 4
місяців, а варено-морожені, які краще зберігають свої смакові й харчові властивості, – 6 місяців.
Криль – найдрібніша океанічна креветка, що живе у водах Антарктики. Зі
свіжого, що зберігались не більше 4 годин після вилову, крилю виробляють у
варено-мороженому виді білкову пасту „Океан”, що має високу харчову цінність.
Для готування пасти тільки-но виловлений криль промивається й пресується, у
результаті чого одержують сік, що містить білкову фракцію. Такий сік
обробляють гострим паром, під впливом якого білки коагулюють. Ці білки відокремлюють
від бульйону, розмелюють на вовчках, розтирають на вальцях і розфасовують у
пакети по 0,25 й 0,5 кг
або формують у брикети по
3 кг. Заморожують пасту при -32°С, а зберігають при -18°С. Вологість пасти „Океан” повинна бути не більше 70-75%. Таку ж пасту готують і із чорноморської креветки.
3 кг. Заморожують пасту при -32°С, а зберігають при -18°С. Вологість пасти „Океан” повинна бути не більше 70-75%. Таку ж пасту готують і із чорноморської креветки.
„Креветкове масло” готують шляхом протирання приблизно
рівних кількостей пасти й вершкового масла з додаванням солі й чорного перцю (у
масло креветкове гостре додають плавлений сир). Вміст жиру в „Креветковому
маслі” 38-40 %, у креветковому гострому – 28-30%.
Омари й лангусти (рисунок 10) — великі морські й океанічні раки по 4—5 кг і
довжиною до 50 см. Розрізняються вони тим, що в лангуста немає м'ясистих
клішень. Їстівним в омарів є м'ясо
клішень і черевця (шейки). Омарів і лангустів заготовлюють в мороженому виді, невелику кількість
реалізують у вигляді консервів.
Молюски. За будовою тіла молюски бувають головоногі, двостулкові та голкошкірі.
Головоногі молюски – це хижі тварини, які
розповсюджені повсюдно у Світовому океані (рисунок 12). За хімічним складом і
харчовою цінністю вони не відрізняються від ракоподібних.
Кальмарів і каракатицю відносять до загону десятируких – по кількості
щупалець, розташованих навколо голови. Каракатиця великого промислового
значення не має. У кальмара тіло м'яке у вигляді мішечка торпедоподібної форми,
довжиною близько 15 см і масою 200-700 г. Шкіра гладка. Кальмарів реалізують у
сушеному й мороженому виді. Заморожують кальмарів у брикетах по 1 кг або 12 кг при температурі -25 ÷ -30°С
і обов'язково глазурують. У відталому виді при кімнатній температурі кальмар
псується через кілька годин. Після відтавання він повинен мати щільну еластичну
консистенцію, чисту поверхню й властивий запах. Високий вміст швидкозасвоюваних
білків і невелика кількість жиру дозволяють приготувати з кальмара дієтичну
продукцію.
Восьминіг
– велика
безхребетна тварина мішечковидної форми з вісьма довгими щупальцями і безліччю
присосків на них. Тіло і щупальця їстівні і на смак нагадують кальмара. М'ясо
восьминогів використовується для приготування консервів, особливе з морською
капустою і смаженими овочами.
Двостулкові молюски за хімічним складом відрізняються
від ракоподібних і молюсків головоногих меншим вмістом білка, але за
амінокислотним складу білків, кількістю мікроелементів і смаком перевершують
їх. Основне промислове значення мають устриці, мідії, морські гребінці. Всі
вони широко поширені в Світовому океані.
Устриці – двостулковий молюск розміром від 8 до 15 см і масою
10-70 г. М’ясо устриць має жовтуватий або злегка зеленуватий колір та аромат
огірків. Їх подають до столу живими, а також у запеченому вигляді. М’ясо швидко
псується і стає отруйним. Зберігають при температурі 3-10ºС.
Мідії мають симетричну раковину, стулки
зовні гладкі. Морські гребінці мають вид трикутника із закругленою
підставою. Поверхня спинної стулки борознистий. Вони крупніші, ніж устриці і
мідії.
М'ясо
мідій і гребінців заготовляють головним чином у вареному та мороженому вигляді,
а потім використовують для консервації, в кулінарії і в сушеному вигляді.
Голкошкірі молюски. До них відносяться трепанги, голотурії і морські їжаки
У трепанга
форма циліндрова, щупальця розташовані по всій поверхні (рисунок 13).
У голотурії форма нагадує огірок з віночком щупалець на одному
кінці мішка.
Морський їжак має півсферичну форму, зовні він покритий
панциром з численними голками.
Трепанги
і голотурії, а також ікра і молочка морського їжака (м'ясо в їжу не вживається)
мають високу харчову цінність завдяки своїм лікувальним властивостям. Вони
тонізують діяльність організму людини, укріплюють нервову систему (морський
женьшень).
Водорості
– найстародавніші представники
рослинного світу, які зустрічаються в морях, океанах на глибині до 200 метрів.
Їх розрізняють за хімічним складом і кольором: червоні (багряні), бурі, зелені
і синьо-зелені. З червоних водоростей виробляють агар, агароїд. Зелені
використовують для приготування салатів, гарнірів до рибних і м'ясних блюд. З
бурих водоростей промислове значення мають декілька видів ламінарії – морської
капусти, що росте на дні моря на глибині 15-20 метрів.
Найціннішою
є ламінарія другого і третього років, багата альгінатами (25-33%) калієм, натрієм,
кальцієм. Водні розчини альгінату натрію володіють емульгуючою здатністю і
в'язкістю, тому їх використовують як
стабілізатор і загусник при виробництві мармеладу, морозива, майонезу, паст,
соусів, кремів. Морська капуста містить значну кількість йоду (170-850 мг %),
тому її вживають при захворюваннях
щитовидної залози і серцево-судинної системи. Білки і вуглеводи морської
капусти погано засвоюються, тому рекомендується для живлення повних людей.
Товари
з китового м'яса. Кити
– морські ссавці, в м'ясі яких міститься 18-23% білка, повноцінного за
амінокислотним складом і 1-11% жиру; у печінці – 18-23% білка і 1-4% жиру. Для
харчової переробки використовують м'ясо вусатих китів. Спинне філейне м'ясо
китів заготовляють і реалізують в замороженому вигляді. Використовують його для
приготування напівфабрикатів, також виробляють консерви „М'ясо тушковане китове”
з додаванням солі, перцю і лаврового листу. На смак і зовнішній вигляд вони
нагадують консерви з яловичини. З подрібненого китового м'яса виробляють
ковбаси. Китовий харчовий
жир, який містить незамінну арахідонову кислоту (від 8 до 20 %),
використовують після гідрогенізації як сировину для виробництва маргарину.
Немає коментарів:
Дописати коментар