Контрольний блок з професії продавець 4 розряду

Лабораторно-практичне заняття № 1
Тема: Розпізнавання видів свіжих та перероблених овочів та плодів, перевірка термінів зберігання цих товарів.
Мета: навчитися розпізнавати види свіжих та перероблених овочів та плодів, перевірка термінів зберігання цих товарів.
Тривалість роботи: 2 години.
Матеріально-технічне забезпечення:натуральні зразки, плакати, каталог. Довідник з товарознавства, лінійка, ніж, стандарт.
Контрольні запитання та завдання.
1.      Класифікація овочів та плодів.
2.      Які показники якості овочів та плодів?
3.      Охарактеризуйте хвороби свіжих овочів та  плодів?
4.      Поясніть, у чому полягає особливість побудови насіннячкових плодів?
5.      Види і асортимент перероблених овочів?

Завдання 1.
Вивчення сортових ознак картоплі. Характерними сортовими ознаками картоплі є маса, форма бульб, колір шкіри і м’якоті, стан поверхні і товщина шкіри, глибина і кількість вічок.
Результати досліджень запишіть у таблицю.
№ п\п
Сортова ознака
Результати  досліджень    
1
Маса


2
форма бульб


3
колір шкіри і м’якоті


4
стан поверхні і товщина шкіри


5
глибина і кількість вічок.



Зробіть  поздовжній розріз картоплини і визначте здатність до потемніння, хв..     
Завдання 2.
Ознайомлення  з помологічними сортами яблук, груш та айви.
Використовуючи підручник з товарознавства і довідник, вкажіть найпоширеніші помологічні сорти яблук,  груш та айви різних сортів дозрівання.      
 Результати досліджень запишіть у таблицю.
Ранні (літні) сорти
Середньо дозріваючі (осінні) сорти
Пізні ( зимові) сорти
назва
Умови та строки зберігання
назва
Умови та строки зберігання
назва
Умови та строки зберігання
































Завдання 3.
Органолептична оцінка якості засолених огірків. При оцінці якості огірків доцільно додержувати такої послідовності. Спочатку середню пробу плодів зважують, аналізують за розміром, визначають залежно від цього показника групу огірків (корнішони, зеленці:дрібні, середні і великі). Потім відбирають і підраховують кількість огірків, що не підходять за розміром до певної групи і виражають у відсотках до загальної кількості в досліджувальній середній пробі. Після цього середню пробу сортують на такі можливі фракції.
ü  Повноцінні огірки (нормальна форма, щільні, не пом’яті і не зморщені, без механічних пошкоджень,цілі)
ü  Неповні огірки:
А) з легкою зморшкуватістю, викривленнями, які не спотворюють форму плоду;
Б) спотворені форми (гачки, з перехватками та ін..);
В) з внутрішніми порожнинами;
Г) деформовані, але не розчавлені;
ü   Нестандартні за якістю (пом’яті, розчавлені, зморшкуваті, пожовклі та ін.
Після цього проводять дегустацію огірків за смаком, запахом, консистенцією, м’якотью. У розсолі визначають смак, запах, наявність каламуті.
                                     
Результати досліджень запишіть у таблицю.
Показник якості
Вимоги стандартів
Результати дослідження





























Завдання 4.
Визначити строки зберігання досліджених зразків згідно стандартів
найменування
Строк зберігання
примітка





















Висновок:           


Лабораторно-практичне заняття №2
Тема: Розпізнавання видів, асортименту, відмінних ознак бакалійних товарів
Мета: навчитися розпізнавати види,асортимент, відмінні ознаки бакалійних товарів
Тривалість роботи: 2 години.
Матеріально-технічне забезпечення: плакати, каталог. довідник з товарознавства, стандарти, натуральні зразки,  дошки, аркуш чорного паперу, лінійка, ніж, лупа, пінцет, ваги.
Контрольні запитання та завдання.
1.      Дайте класифікацію крупи.
2.      Асортимент крупи і його характеристика?
3.      Як класифікують борошно?
4.      Який асортимент  борошна?
5.      Назвіть типи макаронних виробів.
6.      Дайте класифікацію харчових концентратів?
7.      Асортимент цукру.
8.      Класифікація та асортимент чаю.

Завдання 1. Органолептична оцінка якості крупи
В крупі визначають колір, смак, запах, порівнюють добуті результати.
Порядок виконання роботи
1.      Насипте тонким шаром на чорну дошку або папір 100-200г крипи і визначте колір.
2.      Візьміть 15-20 г крупи зігрійте пробу диханням, визначте запах.
3.      Розмеліть або розтовчіть у ступці 10-15г крупи і визначте наявність хрускоту у ній.
4.      Зробіть відповідні записи в таблиці
назва
показник
Вимоги стандартів
Результат дослідження

Колір




Смак




Запах




Колір




Смак




Запах




Висновок про якість крупи: ______________________________________________________                                                            ______________________________________________________________________________

Завдання 2. Органолептична оцінка якості борошна
В борошні визначають колір, смак, запах, наявність хрускоту порівнюють добуті результати.
Порядок виконання роботи
Запах 20г борошна висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують запах. Для посилення запаху цю кількість борошна  переносять у склянку, заливають гарячою водою з температурою 60С, а потім через 2-3 хвилини воду зливають і визначають запах. Запах борошна вважають нормальним, якщо у ньому немає запахів затхлості і плісняви.
Смак і хрускіт визначають одночасно, беручи 1-2 наважки борошна – кожна приблизно по 1г. смак стандартного борошна характеризують як властивий певному виду борошна без сторонніх присмаків і хрускоту.
Колір борошна визначають порівнянням використовуваного зразка з еталонним. Якщо еталонів немає, колір борошна порівнюють з характеристикою у відповідному стандарті. При цьому з’ясовують наявність окремих часток оболонок або сторонніх домішок, що порушують   однорідність кольору.
1.      Зробіть відповідні записи в таблиці
назва
показник
Вимоги стандартів
Результат дослідження

Колір




Смак і хрускіт




Запах




Колір




Смак і хрускіт




Запах




Висновок про якість борошна: ___________________________________________________                                                         ______________________________________________________________________________

Завдання 3. Визначте тип і вид зразка макаронних виробів
Порядок виконання роботи
1.      Вивчіть стандарт
2.      Оглядом з’ясуйте форму макаронних виробів у зразках, вкажіть тип
3.      Виміряйте і запишіть довжину і зовнішній діаметр вермішелі, товщину, характер поверхні. Данні запишіть у таблицю
Тип виробу
Вид виробу
діаметр
назва
довжина
поверхня
край


















Завдання 4. Органолептична оцінка якості макаронних виробів
В макаронних виробах  визначають колір, стан поверхні, форму, смак, запах, стан виробів після варіння.
Порядок виконання роботи
1.      Висипте середню пробу виробів на  гладеньку поверхню, визначте колір, форму і поверхню виробів
2.      Визначте смак виробу
3.      Подрібнивши близько 25г макаронних виробів, зігрійте диханням і визначте запах
4.       Зваріть макаронні вироби до готовності. Визначте, як збереглася форма виробів і склеюванність їх між собою, наявність грудочок
5.      Результати запишіть в таблицю.

назва
показник
Вимоги стандартів
Результат дослідження

Колір




Стан поверхні




Запах та смак




форма




Колір




Стан поверхні




Запах та смак





форма



Висновок про якість макаронних виробів __________________________________________                                                         ______________________________________________________________________________
Завдання 5. Органолептична оцінка якості цукру піску
Порядок виконання роботи
1.      Зовнішній вигляд. Зразок цукру висипте на аркуш білого паперу і розрівняйте його лінійкою, щоб шар був завтовшки не більше як 0,5см. Уважно розгляньте шар цукру-піску, звернувши увагу, наскільки однорідні його кристали, чи добре виражені їхні грані, який колір і блиск, чи немає кристалів, що злиплися і сторонніх домішок .
2.      Смак. Відважте 5 г цукру - піску і висипте його в склянку. Додайте 50мл. Дистильованої води і розмішайте до повної розчинності, потримайте 25-30 с, встановіть його смак, наявність або відсутність сторонніх присмаків.
3.      Запах. Наповніть цукром-піском ¾ об’єму скляної банки закрийте кришкою і залиште настоюватися протягом 1 год. Потім відкрийте   банку і визначте запах цукру, наявність або відсутність сторонніх запахів.
4.      Сипучість. Зразок цукру – піску висипте на аркуш білого паперу у вигляді  гірки. Спостерігайте, що відбувається з цукром, якщо біля гірки постукувати олівцем. Зробіть висновок про сипучисть цукру.
5.      Вологість. Насипте на суху долоню 15-20г цукру піску, стисніть, а потім, швидко розтуливши, висипте цукор на папір. Зробіть висновок про вологість цукру піску. Цукру на долоні не повинно бути.
6.      Результати запишіть в таблицю.

назва
показник
Вимоги стандартів
Результат дослідження

Зовнішній вигляд




смак




Запах




сипучість




вологість



Висновок про якість цукру - піску _________________________________________________                                                         ______________________________________________________________________________


Висновок:





Лабораторно-практичне заняття № 3
Тема: Перевірка термінів зберігання бакалійних товарів
Мета: навчитися перевіряти терміни зберігання бакалійних товарів
Тривалість роботи: 2 години.
Матеріально-технічне забезпечення: плакати, каталог. довідник з товарознавства, стандарти, натуральні зразки.
Контрольні запитання та завдання.
1.      Терміни реалізації бакалійних товарів.
2.      Порядок приймання бакалійних товарів?
3.      Особливості зберігання круп та борошна.

Завдання 1.
Розглянути терміни зберігання деяких видів круп та борошна.
Результати досліджень запишіть у таблицю.
№ п\п
назва
Терміни та умови зберігання    
1
Пшеничне борошно


2
Пшоно, кукурузна та вівсяна крупа

3
Рис та ячні крупи


4
Гречана ядриця



Завдання 2.
Розглянути терміни зберігання макаронних виробів.
Результати досліджень запишіть у таблицю.
№ п\п
назва
Терміни та умови зберігання    
1
Макаронні вироби


2
Макаронні вироби з добавками




Висновок:





Лабораторно-практичне заняття № 4
Тема: Розпізнавання видів асортименту хліба та хлібобулочних виробів, вивчення маркування.
Мета: навчитися розпізнавати види асортименту хліба та хлібобулочних виробів, вивчмти маркування .
Тривалість роботи: 2 години.
Матеріально-технічне забезпечення: плакати, каталог. довідник з товарознавства, стандарти, натуральні зразки, ваги,лінійка, дошка.
Контрольні запитання та завдання.
1.       Класіфікація хліба та хлібобулочних виробів.
2.       В Чому відмінність між простими та поліпшеними сортами хліба?
3.       Класифікація булочних виробів
4.       Назвіть дефекти і хвороби хліба.
5.       Умови і строки зберігання хліба.
6.       Маркировка хліба та хлібобулочних виробів.

Завдання 1.Вивчення асортименту хлібобулочних виробів
Результати досліджень запишіть у таблицю.
№ п/п
Найменування виробу
Форма і маса
Особливості рецептури
Вимоги стандарту



















Завдання 2. Вивчення якості хліба за органолептичними показниками
Порядок виконання роботи
Визначають зовнішній вигляд, стан м’якушки, смак, запах. Попередньо визначають масу одного виробу зважуванням.
Характеристику зовнішнього вигляду виробу дають після огляду стану поверхні, забарвлення, скоринки, форми. При цьому виявляють наявність тріщин, що проходять через всю поверхню скоринки, великих підривів, бічних напливів,притисків, підгорілостей. Товщину скоринки визначають у розрізаному хлібі в трьох місцях і виводять середнє значення. Стан м’якушки оцінюють за пропеченістю, промісом, пористістю, еластичністю, свіжістю і кольором. Звертають увагу на рівномірність і будову пор, наявність або відсутність великих порожнин, грудочок борошна, солі, сторонніх домішок. Визначають також консистенцію (липкість, вологість) і еластичність м’якушки, легенько натискаючи на неї пальцем, не розриваючи пор. Для визначення крихкості шматочки м’якушки скачують у кульки. М’якушка свіжого хліба еластична, легко скачується у кульку, а черствого – кришиться, розсипається. Установлюють також, чи відповідає колір м’якушки сорту борошна, із якого випечено хліб. Одночасно виявляють наявність хвороб хлібобулочних виробів. Виявляють смак, звертають увагу на відсутність хрускоту.
Результати досліджень запишіть у таблицю.
№п/п
Показник
Вимоги стандарту
Результати визначення
1
Зовнішній вигляд
Поверхня
Забарвлення
Скоринка
Форма


2
Стан м’якушки
Пропеченість
Проміс
 Еластичність
Колір
пористость


3

Смак
Запах
Свіжість


Висновок:

Лабораторно-практичне заняття № 5
Тема: Розпізнавання видів, асортименту, пакування кондитерських виробів
Мета: навчитися розпізнавати види, асортимент , пакування кондитерських виробів.
Тривалість роботи: 2 години.
Матеріально-технічне забезпечення: плакати, каталог. довідник з товарознавства, стандарти, натуральні зразки, ваги,лінійка, дошка, ніж.
Контрольні запитання та завдання.
1.       Яка сировина використовується для одержання карамелі і цукерок?
2.       Умови зберігання і транспортування.
3.       Яка сировина використовується для виробництва борошняних кондитерських виробів?
4.       Які вироби називаються вафлями?
5.       Умови зберігання борошняних кондитерських виробів?

Завдання 1. Вивчення асортименту карамельних виробів
Результати досліджень запишіть у таблицю.
Спосіб виготовлення
Наявність і вид начинки
Форма і обробка поверхні
Колір корпусу
Назва карамелі



















Завдання 2. Вивчення асортименту цукерок
найменування
форма
колір
Наявність глазурі
Вид цукеркової маси



















Завдання3. Вивчення асортименту печива
Вид виробу
Тип виробу
Сорт борошна
Найменування виробу
Ціна за кг


















Завдання3. Вивчення асортименту халви

Вид виробу
Вид домішок
Термін зберігання
Ціна за кг
















Висновок:


Лабораторно-практичне заняття № 6
Тема: Маркування  кондитерських виробів, перевірка термінів зберігання.
Мета: навчитися розпізнавати маркивки  кондитерських виробів, перевірка термінів зберігання.
Тривалість роботи: 2 години.
Матеріально-технічне забезпечення: плакати, каталог. довідник з товарознавства, стандарти, натуральні зразки, ваги,.
Контрольні запитання та завдання.
1.       Маркування вагового печива.
2.       Маркування тістечок та тортів.
3.       Маркування плодово-ягідних кондитерських виробів.
Завдання 1. Вивчення термінів зберігання печива та пряників
Результати досліджень запишіть у таблицю.
найменування
Терміни зберігання
Печиво затяжне та цукрове

пряники


Завдання 2. Вивчення термінів зберігання тортів та тістечок
найменування
Терміни зберігання
Вироби з заварним кремом


Вироби з вершковим кремом кремом, бісквітних з кремом

Вироби з білковим збитим кремом



Завдання3. Вивчення термінів зберігання вафель
найменування
Терміни зберігання
Вафлі з жировими начинками

Вафлі з посадковими начинками

Вафлі з фруктовими начинками


Висновок:






Лабораторно-практичне заняття № 7
Тема: Оцінка якості кондитерських виробів за органолептичними показниками відповідно до вимог стандарту.
Мета: навчитися оцінювати  якість кондитерських виробів за органолептичними показниками відповідно до вимог стандарту
Тривалість роботи: 2 години.
Матеріально-технічне забезпечення: плакати, каталог. довідник з товарознавства, стандарти, натуральні зразки, ваги, лінійка, дошка, ніж.
Завдання 1. Органолептична оцінка якості карамелі в обгортці
Результати досліджень запишіть у таблицю.
показник
Вимоги стандарту
Результат дослідження
Вид і найменування виробу
Зовнішнє оформлення
Вид начинки
Форма
Зовнішній колір
Консистенція
Структура
Смак та запах


Завдання 2. Органолептична оцінка якості цукерок в обгортці
Результати досліджень запишіть у таблицю.
показник
Вимоги стандарту
Результат дослідження
Вид і найменування виробу
Зовнішнє оформлення
Вид начинки
Форма
Зовнішній колір
Консистенція
Структура
Смак та запах


Завдання . Органолептична оцінка якості тістечка
Результати досліджень запишіть у таблицю.
показник
Вимоги стандарту
Результат дослідження
Форма
Поверхня
Начинка
Колір
 Вид у розрізі
Смак та запах




Висновок:




Лабораторно-практичне заняття № 8
Тема: Розпізнавання видів м’яса забійних тварин, битої домашньої птиці, м’ясних субпродуктів, напівфабрикатів
Мета: навчитися розпізнавати види м’яса забійних тварин, битої домашньої птиці, м’ясних субпродуктів, напівфабрикатів.
Тривалість роботи: 2 години.
Матеріально-технічне забезпечення: плакати, каталог. довідник з товарознавства, стандарти, натуральні зразки, ваги, дошка, ніж.
Контрольні питання
1.      Класифікація м’ясних товарів.
2.      Охарактеризуйте види тканини м’яса.
3.      Що називають субпродуктами?

Завдання 1. Визначте  вид м’ясних напівфабрикатів
Результати досліджень запишіть у таблицю.
Найменування
Вимоги стандарту
Результат дослідження












Завдання 2. Визначте  вид м’ясних субпродуктів
Результати досліджень запишіть у таблицю.
Найменування
Вимоги стандарту
Результат дослідження













Висновок:



Лабораторно-практичне заняття № 9
Тема: Сортовий розруб туш, розпізнавання видів м’ясних гастрономічних товарів, перевірка термінів зберігання
Мета: навчитися розпізнавати сортовий розруб туш, розпізнавати види м’ясних гастрономічних товарів, перевірка термінів зберігання
Тривалість роботи: 2 години.
Матеріально-технічне забезпечення: плакати, каталог. довідник з товарознавства, стандарти, схеми розрубу яловичини, свинини.
Контрольні питання
1.      Класифікація м’яса.
2.      Правила таврування м’яса.
3.      Категорії вгодованості м’яса.
4.      Терміни зберігання м’яса.
Завдання 1. Вивчення категорії вгодованості м’ясних туш.
Користуючись стандартом, запишіть характерні ознаки кожної категорії вгодованості м’яса за видами тварин
Результати досліджень запишіть у таблицю.
Вид м’яса
Категорія м’яса
Характерні ознаки








Завдання 2. Вивчення стандартної розробки м’ясних туш
Користуючись стандартом, замалюйте схеми стандартної розробки яловичини та свинини, вкажіть назви відрубів, сортів
Завдання 3. Вивчити методи таврування м’ясних туш.
Користуючись стандартом і підручником, замалюйте види клейма відповідно до категорій вгодованості туш і дайте розшифрування їх.




Лабораторно-практичне заняття №10
Тема: Оцінка якості м’ясних гастрономічних товарів за органолептичними показниками відповідно до вимог стандартів, вивчення маркування товарів
Мета: навчитися оцінювати  якість м’ясних гастрономічних товарів за органолептичними показниками відповідно до вимог стандартів, вивчення маркування товарів
Тривалість роботи: 2 години.
Матеріально-технічне забезпечення: плакати, каталог. довідник з товарознавства, стандарти, натуральні зразки, дошка, ніж, дерев’яна шпилька.
Контрольні питання
1.       На які групи поділяються напівфабрикати?
2.       На які категорії поділяються субпродукти?
3.       Терміни зберігання субпродуктів?
4.       Класифікація ковбасних виробів.

Завдання 1. Визначте органоліптично свіжість субпродуктів
Результати досліджень запишіть у таблицю.

Назва субпродукту
Вид тварини
Термічний стан
Показники свіжості



Стан поверхні
Колір
Запах
консистенція



Стан поверхні
Колір
Запах
консистенція
Завдання 2. Визначте органоліптично свіжість напівфабрикатів.
Результати досліджень запишіть у таблицю.

Назва субпродукту
Вид тварини
Термічний стан
Показники свіжості



Стан поверхні
Колір
Запах
консистенція



Стан поверхні
Колір
Запах
консистенція






Лабораторно-практичне заняття № 11
Тема: Оцінка якості м’ясних гастрономічних товарів за органолептичними показниками відповідно до вимог стандартів, вивчення маркування товарів
Мета: навчитися оцінювати  якість м’ясних гастрономічних товарів за органолептичними показниками відповідно до вимог стандартів, вивчення маркування товарів
Тривалість роботи: 2 години.
Матеріально-технічне забезпечення: плакати, каталог. довідник з товарознавства, стандарти, натуральні зразки, дошка, ніж, дерев’яна шпилька.
Контрольні питання
1.       Види молока та кисломолочних продуктів.
2.       Умови зберігання молока та кисломолочних продуктів
3.       Маркування молока.

Завдання 1. Вивчення асортименту молока і кисломолочних продуктів.
Результати досліджень запишіть у таблицю.

Найменування виробу
Вміст   жиру %
розфасування
Терміни зберігання






























Завдання 2. Вивчення асортименту і показників якості вершкового масла
Результати досліджень запишіть у таблицю.

Вид масла вершкового
характеристика
вміст
води
жиру
солі
наповнювача


























Висновок:





Немає коментарів:

Дописати коментар