Молоко – повноцінний продукт харчування.
Академік І. П. Павлов писав: «Між сортами людської їжі у винятковому положенні
знаходиться молоко – їжа, приготована самою природою».
В молоці знайдено більш ніж 160
речовин, які знаходяться в сприятливих співвідношеннях та дуже легко
засвоюються. Легка засвоюваність – одна з найважливіших властивостей молока як
продукту харчування. Більш того, молоко стимулює засвоєння поживних речовин
інших харчових продуктів. Молоко вносить різноманітність в харчування людини,
покращує смак інших продуктів, має лікувально-профілактичні властивості.
Харчова і біологічна цінність
молока і молочних продуктів вище, ніж
інших продуктів, що зустрічаються в природі. В молоці міститься більше 120
різних компонентів, у тому числі 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40
мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів і т.д.
Енергетична цінність 1л сирого
молока складає 2797 кДж. Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої
людини в жирі, кальції, фосфорі, на 53%
– потребу в білках, на 35% – у вітамінах А, С і тіаміні, на 26% – в
енергії.
Молоко являється незамінним
продуктом для харчування виснажених, ослаблених людей, при лікуванні та
профілактики різних захворювань, особливо при лікуванні хвороб печінки, нирок,
легенів, травного тракту.
Людина за добу повинна споживати
молочних продуктів (в перерахунку на молоко) близько 1,5 л , у тому числі молока
0,5л, масла коров'ячого – 15-20
г , сирів – 18
г , сметани і кисломолочного сиру – по 20 г (таблиця 16).
Таблиця 16 - Норми споживання людиною молочних
продуктів
|
Назва продукту
|
Норми споживання дорослою людиною
|
|
|
За добу, г
|
За рік, кг
|
|
|
Питне молоко та кисломолочні напої
|
500
|
180
|
|
Творог
|
20
|
7,3
|
|
Сметана
|
18
|
6,6
|
|
Згущене молоко
|
8
|
3
|
|
Сухе молоко
|
3
|
1
|
|
Сир
|
18
|
6,6
|
|
Масло
|
15
|
5,5
|
|
Морозиво
|
11
|
4
|
Найважливіша задача виробників молочної
продукції – зберегти природні властивості молока і донести їх без суттєвих зміни
до споживача.
Українська молочна промисловість спеціалізується
на трьох основних товарних напрямках виробництва молочної продукції: продукція
із незбираного молока; сир та масло,
сухе молоко і казеїн.
Виробництво сиру та масла потребує
набагато більше сировини, ніж продукція із незбираного молока. Не зважаючи на
це продукцію із незбираного молока можна назвати більш важливою, оскільки вона
входить в число найнеобхідніших продуктів в споживчому кошику населення.
Починаючи з 2000 року в Україні
спостерігається стабільне нарощування обсягів виробництва практично всіх
основних молокопродуктів, а випуск окремих товарів за останні роки зріс у
декілька разів. Наприклад, суттєво збільшилось виробництво сирів, зокрема, в
2004 році жирних сирів було вироблено майже 234 тис. тонн, що в 3,3 рази більше
такого самого показника 2000 року. Приблизно в 2,5 рази збільшився промисловий
випуск продукції із незбираного молока. Що стосується виробництва масла та
казеїну, то можна відзначити лише незначний його ріст.
Таке істотне зростання виробництва
молочних продуктів пов’язане з трьома основними факторами: фінансове зміцнення
переробних підприємств; зростання платоспроможності і, відповідно, підвищення
рівня споживання населення; сприятлива кон’юнктура зовнішнього ринку та
розвиток експортного напрямку в молочній галузі.
Ємність українського ринку
молокопродуктів за останні роки істотно зросла. Останнім часом найбільш
вигідним вважається виробництво сиру та окремих видів продукції із незбираного
молока. Це сприяє розвитку підприємств, що спеціалізуються на випуску саме
таких продуктів. Особливо активно розвивається виробництво сиру. Другу позицію за
обсягами виробництва в грошовому виразі посідають продукти із незбираного
молока, а масло коров’яче – тільки третє місце.
Споживання молокопродуктів в
Україні росте, проте це зростання не пропорційне збільшенню обсягів
виробництва. Значне зростання виробництва в першу чергу пов’язане із
збільшенням обсягів експорту молочних товарів українського виробництва. На
сьогоднішній день Україну в світі знають як одного із найбільших світових
експортерів молокопродуктів.
Імпорт молокопродуктів в на
український ринок є незначним, оскільки введені в дію високі ставки ввізного
мита. Цей захід різко обмежив кількість закордонних постачальників, а також
майже на 80% скоротив асортимент імпортних молочних продуктів по всім групам.
Така ситуація дала можливість вітчизняним виробникам зайняти вільні сегменти
ринку молочної продукції, суттєво розширити і оновити асортиментний ряд,
збільшити обсяги виробництва і розпочати роботу по впровадженню в дію світових
стандартів якості та сертифікації.
Україна прагне до вступу до ВТО, а
став членом цієї організації необхідно буде істотно знизити імпортні ставки на
молокопродукти, які надійно захищають український ринок від імпортної продукції.
Але така ситуація не завжди на користь розвитку внутрішнього ринку. Тому українським
виробникам, які виробляють продукцію із молока по мінімальним цінам, необхідно
заздалегідь створювати конкурентні переваги у вигляді високої якості молочної
продукції, достатньо широкого асортиментного ряду, що задовольняє потреби
різних груп споживачів.
Молоко коров’яче І ВЕРШКИ
Хімічний склад і харчова цінність молока. Молоко
– це продукт нормальної секреції молочної залози корови. Молоко є складною
дисперсною системою, що містить більше сотні органічних (білки, жири,
вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (вода, мінеральні солі, гази)
речовин.
Склад молока непостійний і залежить від
багатьох факторів: породи і віку корови, умов годування і утримування, рівня
продуктивності і способу доїння, періоду лактації і інших чинників. Період
лактації у корів триває 10-11
місяців, протягом цього часу від корів одержують доброякісне молоко.
До складу коров’ячого молока
входять (таблиця 17) 85-90% води, 2,8-% - жиру, 2,7-3,8% білків, 4,4-5,1% - молочні
цукор, 0,6-0,85% - мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, гормони, пігменти,
гази. Вміст сухого залишку (жир, білки, мінеральні речовини) в молоці після
видалення з нього вологи коливається від 11 до 15%.
Таблиця 17 -
Хімічний склад молока
|
Компоненти
молока
|
Масова
доля, %
|
|
|
середнє
|
границі
коливань
|
|
|
Вода
|
87
|
83
– 89
|
|
Молочний
жир
|
3,8
|
2,7
– 6,0
|
|
Азотисті
сполуки :
казеїн
альбумін
глобулін та інші білки
|
2,7
0,4
0,12
|
2,2
– 4,0
0,2
– 0,6
0,05
– 0,2
|
|
Небілкові
азотисті сполуки
|
0,05
|
0,02
– 0,08
|
|
Молочний
цукор
|
4,7
|
4,0
– 5,6
|
|
Зола
|
0,7
|
0,6
– 0,85
|
З технологічної і економічної точки
зору молоко можна розділити на воду і суху речовину, до складу якої входить
молочний жир і сухий знежирений залишок. Найбільші коливання в хімічному складі
молока відбуваються за рахунок зміни вмісту води і жиру. Вміст лактози,
мінеральних речовини та білків відрізняються постійністю. Тому за вмістом цього
молочного залишку можна судити про натуральність молока.
Білки молока – це
високомолекулярні з'єднання, що складаються з амінокислот, зв'язаних
характерним для білків пептидним зв'язком. Білки молока ділять на дві основні
групи – казеїн (2,7%) і сироваткові білки – альбумін (0,4%) і
глобулін (0,2%).
Казеїн в сухому вигляді
– білий порошок без смаку і запаху. Казеїн являється складним білком, молекули
якого мають досить великий розмір. В молоці казеїн знаходиться в колоїдному стані
у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей і ферментів
він згущається (коагулює) і випадає в осад. Ці властивості дозволяють виділяти
казеїн із молока. Після зсідання та видалення казеїну в молочній плазмі у
розчиненому вигляді залишаються сироваткові білки.
Основні сироваткові білки
– альбумін і глобулін. За своєю будовою це прості білки. Альбумін відноситься
до простих білків, добре розчиняється у воді. Під дією сичужного ферменту і
кислот альбумін не згущається. При нагріванні до 70°С він випадає в осад.
Глобулін присутній в молоці в розчиненому стані. Він також відноситься до
простих білків, згущається при нагріванні в слабокислому середовищі.
Оскільки до складу всіх білків
молока входять всі незамінні амінокислоти, тому вони вважаються повноцінними.
Сироваткові білки з погляду фізіології харчування більш повноцінні, ніж казеїн,
оскільки містять більше незамінних амінокислот
і сірки.
Ступінь засвоєння білків молока
складає 96-98%.
Молочний жир в чистому вигляді є складним ефіром трьохатомного спирту гліцерину і
жирних кислот. До його складу входять триглицериди насичених і ненасичених
кислот, вільні жирні кислоти і неомиляємі речовини (вітамінів, фосфатидів).
Молочний жир знаходиться в молоці у
вигляді жирових кульок розміром від 0,5 до 10 мкм, покритих лецитиново-білковою
оболонкою, яка запобігає їх злипанню та розшаровуванню молока. Тому молоко
представляє собою емульсію молочного жиру в плазмі молока, яка при зниженні
температури переходить в суспензію.
Властивості молочного жиру
обумовлюються властивостями жирних кислот, що входять до його складу, та
характеризуються низькими температурами плавлення (27-340С) та
застигання (17-21 0С).
У складі молочного жиру переважають
олеїнова та пальмітинова кислоти, а на відміну від інших жирів він містить
підвищену кількість низькомолекулярних жирних кислот (масляної, капронової,
каприлової, капринової).
Молочний жир малостійкий до дії
високих температур навколишнього середовища, світлового проміння, водяної пари,
кисню повітря, розчинів лугів і кислот. Під впливом цих чинників він
гідролізується, осалюється, окислюється і гіркне. Тобто всі ці чинники сприяють
прискоренню псування жирової частки молока і знижують його якість.
Молочний жир має приємні смак і
аромат, додає молочній їжі м'який і повноцінний смак, запобігає розвитку таких
дефектів, як крупитчатість і водянистість, позитивно впливає на структуру і
консистенцію молочних продуктів.
Молочний цукор
(лактоза) за сучасною номенклатурою вуглеводів відноситься до класу
олігосахаридів (дисахарид).
Лактоза відіграє важливу роль у
фізіології розвитку людини, оскільки є практично єдиним вуглеводом, який отримує
новонароджений із їжею. Цей дисахарид розщеплюється ферментом лактазою і є не
тільки джерелом енергії, але і регулює кальцієвий обмін.
При нагріванні молока до
температури вище 95°С молочний цукор реагує із білками і деякими вільними
амінокислотами, в результаті утворюються меланоідини – речовини темного кольору
із явно вираженим присмаком карамелізації. До цієї реакції залучається головним
чином незамінна амінокислота лізин, тому біологічна цінність продуктів
знижується. Реакція меланоідиноутворення протікає в пастеризованому,
стерилізованому, згущеному і сухому молоці. При високих температурах нагрівання
(160-180°С) відбувається карамелізація лактози і розчин придбає коричневе
забарвлення.
Лактоза в порівнянні з сахарозою менш
солодка і гірше розчиняється у воді. Особливість лактози – повільне
всмоктування ( засвоєння) стінками шлунку і кишечнику. Потрапляючи в товстий
кишечник, вона стимулює життєдіяльність бактерій, що продукують молочну
кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори. Засвоюваність молочного цукру складає 99%.
Мінеральні речовини
(солі молока) містяться в молоці в кількості 0,7-0,8%. Велику частину складають
середні і кислі солі фосфорної кислоти. Із солей органічних кислот присутні
головним чином солі казеїнової і лимонної кислот. В молоці містяться макроелементи
(натрій, калій, магній, кальцій) і мікроелементи (залізо, мідь, кобальт,
марганець, цинк, йод і ін.). Ці хімічні елементи містяться в молоці у вигляді
іонів.
Солі кальцію мають велике значення
не тільки для організму людини, але і для процесів переробки молока. Наприклад,
недостатня кількість солей кальцію обумовлює повільне сичужне згортання молока
при виготовленні сирів, а їх надлишок – коагуляцію білків молока при
стерилізації.
Вітаміни. Молоко
містить всі життєво необхідні вітаміни, але деякі в недостатніх кількостях.
Вміст вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов
зберігання і обробки молока.
Вітамін А – ретинол, він утворюється в слизовій оболонці кишечнику тварин із
каротинів корму. У корів частина каротинів всмоктується в кишечнику без
трансформації у вітамін А і потім виявляється в молоці. Добова потреба людини у
вітаміні А – 1мг. В молоці міститься в середньому 0,24 мг/кг, в кефірі –
0,41мг/кг. Оскільки ретинол є жиророзчинним вітаміном, то найбільша кількість його в сметані – 5,55мг/кг, сирі – 2,5мг/кг, маслі
– 4,9мг/кг. Літнє молоко містить більше цього вітаміну, ніж зимове. Зберігання
молока веде до зниження вмісту вітаміну А. Цей вітамін добре витримує нагрівання
до 120°С, але без доступу повітря.
Руйнується під впливом кисню і світла.
Вітамін Д –
кальциферол. Добова потреба людини – 25 мг, утворюється вітамін D із стеринів
під впливом ультрафіолетового проміння, тому в літньому молоці його міститься
значно більше, ніж в зимовому. В середньому в молоці може бути до 1,5мг/кг
вітаміну Д. При переробці молока він не руйнується і разом з жиром переходить в
молочні продукти.
Вітамін Е – токоферол, міститься в молоці в невеликій кількості 0,7-0,9мг/кг.
Молоко корів, що отримують зелений корм, багатше токоферолами, ніж молоко
корів, що вигодовуються сухим кормом. Токофероли стійкі до тривалого
нагрівання, але під дією кисню окислюються. Вони є антиоксидантами, оберігають
від окислювального псування жири. При зберіганні молочних продуктів токофероли
руйнуються, а їх антиокислювальні властивості знижуються.
Вітамін В1 – тіамін, добова потреба в ньому 2мг. Вміст його у молоці біля 0,5мг/кг. В кисломолочних продуктах
вміст тіаміну збільшується за рахунок його синтезу деякими расами молочнокислих
бактерій. При тепловій обробці молока (пастеризація і сушка) вітамін руйнується
незначно.
Вітамін В2 – рибофлавін. Добова потреба 2 мг. В молоці міститься 1,5-2мг/кг.
Пастеризація молока майже не знижує вміст вітаміну. В кисломолочних продуктах
вміст вітаміну зростає. В сирі міститься від 2,3 до 6,8 мг/кг.
Вітамін В12 – добова потреба - біля 1мг. В молоці міститься біля 7,5мг/кг, тому
молоко вважається багатим джерелом цього вітаміну. Даний вітамін відрізняється
стійкістю при нагріванні молока до 120°С.
Вітамін В6 – пиридоксин, знаходиться в молоці у вільному та зв'язаному із білками
молока стані, стимулює розвиток молочнокислого стрептокока, відрізняється
стійкістю при нагріванні. Вміст в молоці – 0,2-1,7мкг.
Вітамін РР – нікотинова кислота. Добова потреба – 150мг. В молоці міститься 1,5мг/кг.
Вітамін РР в молоці стійкий, не руйнується при окисленні, під дією світла і
лугів. В кисломолочних продуктах його дещо менше , оскільки молочнокислі
бактерії споживають нікотинову кислоту.
Вітамін С – аскорбінова кислота. Молоко і молочні продукти містять недостатню
кількість вітаміну С. Добова потреба – 75-100мг. В свіжо видоєному молоці вміст
вітаміну С досягає 10-25 мг/кг, але при зберіганні молока його кількість швидко
знижується. Пастеризація молока руйнує вітамін С та знижує його вміст на 30%. Сквашування
молока молочнокислими бактеріями підвищує його вміст.
Ферменти молока утворюються в молочній залозі тварини
або виділяються мікроорганізмами. Важливу роль грають такі ферменти молока, як
лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза.
Ферменти молока можуть грати як
позитивну, так і негативну роль. Їх активність залежить від температури,
величини рН, концентрації сухих речовин молока і інших чинників.
Імунні тіла (антитіла), мають бактерицидні властивості. Вони
утворюються в організмі тварини, на нетривалий час пригнічують розвиток
мікроорганізмів. Час, протягом якого виявляються бактерицидні властивості
молока, називається бактерицидною фазою. Тривалість її залежить від температури
молока і складає при 30°С – 3ч., при 5°С – більше доби.
Пігменти – мають двояку природу: тваринного і рослинного
походження. Пігменти рослинного походження потрапляють в молоко із кормів
(каротин, хлорофіл). Пігмент рибофлавін надає жовтий колір молоку і
зеленувато-жовтий – сироватці.
Гази містяться в молоці
в невеликій кількості – 50-80мл в 1л, у тому числі 50-70% вуглекислоти, 10% -
кисню і 30% азоту. При тепловій обробці молока частина газів випаровується.
Вода –
основна складова частина молока. Кількість її визначає фізичний стан продукту,
фізико-хімічні і біохімічні процеси в ньому. Від активності води, її енергії
зв'язку залежить інтенсивність біохімічних і мікробіологічних процесів, а також
збереження молочних продуктів.
Властивості молока. Молоко є складною полідисперсною системою. Складові частини молока
тісно взаємозв'язані. Властивості молока обумовлені властивостями компонентів,
що містяться в ньому, тому будь-які зміни
вмісту і стану складових частин молока викликають зміни його
властивостей.
Фізичні властивості молока характеризуються густиною, поверхневим натягненням, осмотичним
тиском, точкою замерзання, в'язкістю і ін.
Густина молока – це
співвідношення маси молока при температурі 20°С до маси того ж об'єму води при
температурі 4°С. Густина молока залежить від вмісту в ньому складових частин
молока. Показник густини коров'ячого молока знаходиться у межах 1,027-1,032г/см.куб.
При додаванні води до молока в кількості 10% густина зменшується на 0,003 одиниць.
Фальсифікацію молока водою можна визначити за густиною, якщо додано 15% води.
Поверхневе натягнення молока
в середньому в 1,5 рази нижче за поверхневе натягнення води, що пояснюється
наявністю в молоці поверхнево-активних речовин (білки плазми молока, білки
оболонок жирових кульок, фосфатиди, жирні кислоти). Білкові речовини знижують
поверхневе натягнення і сприяють утворенню піни.
В'язкість молока майже
в 2 рази більше в'язкості води і при 20°С складає (1,67-2,18) ·10‾³ Па·с для
різних видів молока.
Осмотичний тиск молоко досить
близько до осмотичного тиску крові людини і складає 0,74Мпа. Осмотичний тиск
молока сприятливо для розвитку мікроорганізмів. Воно тісно пов'язано із
температурою замерзання молока (кріоскопічною температурою). Температура
замерзання, як і осмотичний тиск, молока у здорових корів практично не
змінюється. Тому по кріоскопічній температурі можна достовірно судити про
фальсифікацію (розбавлення водою) молока.
Хімічні властивості характеризуються титрованою і активною кислотністю.
Титрована кислотність є
найважливішим показником свіжості молока. Вона показує концентрацію складових
частин молока, що мають кислотний характер, і виражається в градусах Тернера
(°Т) і для свіжовидоєного молока складає 16-18°Т. При зберіганні молока
кислотність підвищується, оскільки при розвитку мікроорганізмів, зброджується
молочний цукор із утворенням молочної кислоти. При цьому знижується стійкість
білків при нагріванні.
Активна кислотність або
водневий показник рН – визначається концентрацією водневих іонів, один з
важливих показників якості молока. Для свіжовидоєного молока рН знаходиться в
межах 6,4-6,7, тобто молоко має слабокислу реакцію.
Бактерицидні
властивості. В свіжовидоєному
молоці кількість мікроорганізмів протягом певного періоду, званого
бактерицидною фазою, не збільшується, а іноді і зменшується. Бактерицидна фаза
тим довша, чим швидше охолоджено молоко після доїння до низької температури
3-5°С і нижче його засіянність мікроорганізмами. При цьому молоко зберігається
в свіжому вигляді більш тривалий період (24 ч і більш). При нагріванні до
температури 60°С, молоко втрачає бактерицидні властивості.
Приймання і обробка молока на заводі. Технологічна схема виготовлення всіх
видів молока складається із таких
операцій: приймання і оцінка якості сировини, нормалізація і очищення,
гомогенізація, термічна обробка, охолодження, розлив, маркування і зберігання.
Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного
молока.
Приймання
і оцінка якості. Молоко, що
надходить до молокозаводів підлягає контролю: перевіряють органолептичні
показники, вміст жиру, ступінь свіжість за даними титрованої кислотності,
ступінь чистоти, температуру. За даними контролю молоко підрозділяють на
ґатунки. До 1-го ґатунку відносять молоко з кислотністю не вище 16-18°Т, за
ступенем чистоти не нижче 1 класу, з температурою не вище 10°С; до 2-го ґатунку
– з кислотністю не вище 20°С, за чистотою не нижче 2-го класу, температура не враховується.
Не підлягає прийманню молоко у перші і останні сім діб лактації, з присмаками і
запахами нафтопродуктів, хімікатів, цибулі, часнику, від хворих тварин без
спеціального дозволу.
Очищення
і нормалізація молока. Від
очищення молока залежить такий показник як чистота. Молоко за цим показником
поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти
на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої – є окремі частинки
домішок, третьої – помітний осад частинок. Застосовують ще і бактофугірування,
яке дозволяє одночасно з механічними домішками видалить із молока і більшу частину
мікроорганізмів.
Після очищення молоко нормалізують. Мета
нормалізації питного молока - доведення
до норми вмісту у ньому жиру, білків, вітаміну С. Для цього використовують
незбиране і знежирене сухе молоко, вершки.
Гомогенізація. Під час гомогенізації подрібнюють великі
жирові та білкові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не
відшаровується і краще засвоюється організмом людини, тому що він має відносно
більшу поверхню у порівнянні з великими кульками.
Термічна
обробка молока. При термічній
обробці молока знищується вегетативна форма бактерій, у тому числі патогенна.
Молоко – це поживне середовище для розвитку бактеріальних процесів. Термічна
обробка молочної сировина являється обов’язковою технологічною операцією.
Термічну обробку молока залежно від температури
підрозділяють на пастеризацію і
стерилізацію.
Пастеризація
– теплова обробка молока при
температурі не вище 100°С, нижче за
точку його кипіння. Мета пастеризації – зробити молоко безпечним для споживання
в мікробіологічному відношенні, додати молоку визначені смак і запах.
Пастеризація молока у поєднанні з охолоджуванням і асептичним розливом,
виключає вторинне обсіменіння мікроорганізмами, запобігає псуванню продукту при
зберіганні.
В даний час на молочних
підприємствах застосовують декілька видів пастеризації, які ґрунтуються на
співвідношенні температури обробки та часу витримки. Чим нижча температурна
обробка, тим довша витримка молока. Таким чином, розрізняють пастеризацію
короткочасну при температурі 75°С з витримкою 15-20с і моментальну в потоці –
при температурі понад 85°С без витримки.
Стерилізація – теплова
обробка молока при температурі вище 100°С. При стерилізації повністю знищуються
всі види вегетативних та спороутворюючих мікроорганізмів, а також частково їх
спори, інактивуються ферменти. Строк
зберігання такого молока значно збільшується. Стерилізація приводить до більш
глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває
кремового відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці
частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування
жиру.
В молочній промисловості
застосовують наступні види стерилізації: стерилізація в тарі при температурі
115-120°С з витримкою 30 і 20 мін.; стерилізація в потоці при температурі в
межах 140°С з витримкою 2с.
Охолоджування молока
проводять після термічної обробки до температури +1+2°С з метою уникнення
небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги
добре луджені.
Класифікація і асортимент молока. Сировиною для виробництва молока служать натуральне
молоко, знежирене молоко, сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко, вершки.
На підприємства масового харчування молоко поступає пастеризованим або
стерилізованим. Розширяється виробництво знежиреного молока, молочної сироватки
для більш повного використання всіх складних речовин молока. З метою підвищення
харчової цінності в молоці з низьким вмістом жиру збільшують вміст білкових
речовин шляхом додавання сухого незбираного або знежиреного молока. Для розширення
асортименту молока, отримання різноманітних смакових особливостей і збільшення
енергетичної цінності в якості харчових домішок використовують цукор,
плодово-ягідні сиропи, каву, какао та ін. Біологічну цінність молока збільшують
шляхом додавання вітамінів.
Питне молоко класифікують за способом термічної
обробки, вмістом жиру і добавок, вмістом біологічно активних речовин,
призначенням, за видом споживчої тари (рисунок 4)
За ступенем натуральности: незбиране
натуральне, відновлене.
За вмістом жиру: знежирене
(не більше 0,5%); 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%;
високожирне – 4% та 6%.
За вмістом біологічно
активних речовин: звичайне, вітамінізоване (збагачене вітаміном С чи комплексом вітамінів С і
Д), білкове (з підвищеним вмістом
молочних білків).
За наявністю добавок: без
добавок, з кавою, шоколадне, медове, фруктове (з плодово-ягідними соками чи
шматочками свіжих плодів).
За видом споживчої тари: в транспортній тарі – фляги, цистерни, бідони;
у споживчій тарі - в плівці
(мішечки), в пляшках (скляних чи
полімерних), в комбінованій упаковці
(«Тетра-пак», «Тетра-Брик» та ін.).
За видом термічної обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.
Пастеризоване
молоко виготовляють
з таким вмістом жиру, %: 6,0; 4,0; 3,5; 3,2; 2,5; 2,0; 1,5; 1,0 і знежирене.
Таке молоко отримують нормалізацією незбираного молока або відновленого, яке
виготовляють повністю або частково із сухого молока розпилювальної сушки.
Пастеризоване молоко виготовляють в асортименті: білкове, пряжене,
вітамінізоване.
Відновлене молоко – це пастеризоване молоко із необхідним вмістом жиру,
що виробляється повністю або частково із молочних консервів. Відновлене молоко
— молоко із вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково
з сухого коров'ячого молока розпилювальної сушки. Для отримання відновленого
молока сухе цільне молоко розпилювальної сушки змішують з підігрітою водою,
перемішують. В отриману емульсію із вмістом жиру 20% додають води до жирності
3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 ч при температурі не вище 6°С
для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі
нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають.
Знежирене молоко
– це знежирена частина молока,
одержана сепарацією і містить не більше
0,05% жиру.
Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують із незбираного молока шляхом додавання
вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинне обов'язково піддаватися
гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.
Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: із вітаміном С і комплексом вітамінів А, Д2 і С для дітей
дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинен бути не менше 10 мг на 100 мл
молока. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене.
Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру і підвищеною
кількістю сухого знежиреного залишку (від 10,5 до 11,0%). Білкове молоко
відрізняється підвищеною кислотністю (до 25° Т) за рахунок високого вмісту
сухого знежиреного залишку. Білкове молоко випускають 1% і 2,5% жирності.
Пряжене молоко – нормалізоване молоко із вмістом жиру 4 або 6%,
піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95°С із витримкою
3-4 години. Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100°С,
називають пряженням.
В процесі пряження молоко перемішують,
гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерні смак і
запах, кремовий колір. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж
пастеризованого, через денатурацію білків, руйнування вітамінів, утворення
меланоідинів і переходу кальцію в важкий розчинний стан.
Молоко із какао і кавою виробляють в невеликій кількості, оскільки для його
виробництва необхідна імпортна сировина: какао-порошок, кава і дорогий агар.
Стерилізоване молоко – молоко,
піддане гомогенізації і високотемпературній термічній обробці – при температурах
вище 100 °С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого —
висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості.
Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах. Застосовують два способи
стерилізації: одностадійний і двостадійний. Спосіб одностадійної стерилізації
дозволяє краще, ніж двохстадійний, зберегти органолептичні показники молока і
його біологічну цінність.
Стерилізоване молоко Можайське випускають у пляшках, вміст жиру 3,2%, зберігається до 2-х місяців.
Молоко стерилізоване
пароконтактним способом і паковане у паперові пакети (тетра-пак) або картонні короби (тетра-брік) за своїми
властивостями близьке до пастеризованого. Виготовляють із вмістом жиру 3,5%.
3,2%. 1,5%, 1,0% згідно з використаним пакуванням.
Молоко стерилізоване з наповнювачами – з кавою, какао, фруктово-ягідними добавками –
виготовляють із вмістом жиру 3,2% і 1,0%.
Гарантійний
термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 місяців при
температурі 20°С.
Іонітне молоко одержують
шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентною кількістю калію
або натрію при обробці молока в іонообмінниках. Таке молоко при згортанні
набуває дрібної пластівцевої консистенції, тому легко і швидко засвоюється
організмом дитини. Іонітне молоко збагачене вітамінами і стерилізоване в
скляній тарі місткістю 200 мл. Рекомендовано для дитячого харчування.
Вимоги до якості. Якість молока контролюють за органолептичними,
фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.
Органолептична
оцінка полягає в огляді тари, вимірюванні температури, визначенні зовнішнього
вигляду, консистенції, кольору, смаку і запаху.
Молоко повинне
бути розлито в чисті пляшки, фляги без слідів іржи, герметичні пакети. На тару
з молоком повинні бути нанесені наступні позначення: найменування і номер
підприємства-виготівника, вид молока, об'єм в літрах, число і день кінцевого
терміну реалізації, позначення стандарту. Температура молока не повинна
перевищувати 8°С, а стерилізованого 20°С.
На зовнішній
вигляд і за консистенцією молоко
є однорідною рідиною без осаду. Відстій вершків не допускається в молоці
підвищеної жирності і топленому.
Колір молока
повинен бути білим, із злегка жовтим відтінком, топленого – з кремовим відтінком, нежирного – із злегка блакитним
відтінком.
Смак і запах молока повинен бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку
присмаків і запахів.
Із
фізико-хімічних показників для молока стандартом нормується вміст жиру – не менше 2,5 до 6%; вміст сухого знежиреного залишку – не
менше 7,7-8,1%; кислотність молока
пастеризованого має бути не більше 21°Т, стерилізованого – не вище 20°Т, для
дитячого харчування – не більше 19°Т; густина
– залежно від виду молока; ступінь
чистоти – не нижче 1-ої групи; температура
молока не вище 8°С, стерилізованого – 20 °С.
За бактеріологічними показниками
пастеризоване молоко повинно задовольняти наступні вимоги: загальна кількість
бактерій у молоці групи А у пляшках і пакетах – не більше 75000 в 1мл, титр
кишечної палички – «3мл»; у молоці групи Б – відповідно не більше 150000 в 1мл
і «0,3мл».
Молоко, що має
будь-які дефекти за органолептичними показниками, не допускається до приймання
і використовування. Дефекти молока можуть бути викликані різними причинами, їх
поділяють на дефекти кормового походження, бактеріального, технічного і
фізико-хімічного.
До дефектів кормового походження
відносяться неприємні присмаки і запахи, викликані годуванням тварин кропивою, хмелем, осокою, водяним перцем,
капустою, часниково–цибульними. Деякі трави впливають на колір молока – водяний
перець додає синювате забарвлення, фіалка триколірна – блакитнувате і інше; на
консистенцію – жирянка (викликає клейкість і тягучу молока).
Розвиток в
молоці мікроорганізмів викликає появу дефектів
бактеріального походження. Кислий смак і запах – результат діяльності
молочнокислих бактерій або кишкової палички; згірклий присмак і запах виникають при тривалому
зберіганні молока в умовах низьких позитивних температур; гіркий смак
з'являється в молоці внаслідок розвитку гнильних бактерій; затхлий, сирний,
гнильні присмаки і запахи – наслідок розвитку бактерій кишкової палички.
Сторонні присмаки і запахи можуть виникнути в молоці внаслідок адсорбції
летючих речовин з навколишнього середовища.
Дефекти технічного походження являються наслідком порушень технології обробки
молока. Металевий присмак – виникає при користуванні посудом, погано лудженим
або із іржею. Сторонні присмаки і запахи -
виникають при погано промитому і недосушеному посуді, при перевезенні разом
із пахучими продуктами.
Дефекти фізико-хімічного походження – це зміни складу і властивостей молока, які
впливають на технологічні умови виготовлення молочних продуктів. Молозиво
характеризується збільшеним вмістом альбуміну, глобуліну і збільшеною
кислотністю. Консистенція молозива в’язка, густа, при нагріванні коагулює,
внаслідок чого непридатне для пастеризації і переробки.
Пакування
молока повинно відповідати нормативно-технічній документації: посуд чистий,
фляги опломбовані, правильно марковані.
Молоко
відноситься до швидкопсувних продуктів. Його слід зберігати в чистих, добре
вентильованих приміщеннях без доступу світла. Пастеризоване коров'яче молоко і
молоко для дитячого харчування повинне зберігатися при температурі від 0 до 6°С
не більш 36 годин. Молоко стерилізоване в тетра-паках можна зберігати при
температурі до 20°С протягом 10 доби, а
в тетра-бриках – 20 і 90 діб.
Вершки. Вершки отримують
у процесі розподілу молока на жирову фракцію і знежирене молоко шляхом
сепарації. У склад вершків, окрім жиру, входять: 2,5-3,4% білків, 3,0-4,2%
лактози, 0,4-0,6 % зольних елементів. Чим більше у вершках жиру, тим менше
інших складних частин. Біологічна цінність вершків зумовлена високим вмістом фосфатидів і жиророзчинних
вітамінів.
Вершки являються сировиною для
отримання сметани, масла, для нормалізації молока. Пастеризовані і
стерилізовані вершки різної жирності, із наповнювачами і без них, призначені
для безпосереднього споживання.
Сепарують
молоко, нагріте до 45-50°С, збільшення температури впливає на зниження в’язкості
молока, жир краще відділяється від плазми. Змінюючи швидкість попадання молока
у барабан, швидкість обертання барабану і температуру молока, можна отримувати
вершки із різним вмістом жиру.
Залежно від масової частки жиру виробляють вершки 10%, 20%, 33% і 35%-й жирності. Виготовляють
також пластичні (високожирні) вершки жирністю від 73 до 83% для технологічної переробки.
Залежно від термічної обробки
виготовляють вершки пастеризовані і стерилізовані.
Пастеризовані вершки виготовляють для споживання з масовою часткою жиру 8,
10, 20, 35%. Вони повинні бути білого, з кремовим відтінком кольору, злегка
солодкуватого смаку, з присмаком і запахом стерилізації, однорідної
консистенції і збільшеної в’язкості. Кислотність вершків залежно від вмісту
жиру: 19°- для вершків 8% і 10% жирності, 18 і 17°Т – для вершків 20% і 35%
жирності.
Технологічний
процес виробництва пастеризованих вершків аналогічний процесу виробництва
пастеризованого молока. Для її виробництва використовують натуральні, сухі або
пластичні вершки, а також вершкове масло, незбиране і знежирене молоко. Із
компонентів складають нормалізовану суміш необхідної жирності.
Стерилізовані вершки мають чисті смак і запах, виражений присмак
пастеризації, однорідну консистенцію і рівномірний білий колір з кремовим
відтінком. Вміст жиру не менше 10%, кислотність – не вище 19°Т, температура при
випуску з підприємства – не вище 20°С. Для їх виробництва використовують свіже
доброякісне молоко і вершки не нижче 1-го ґатунку, які перевірені на
термостійкість. Технологія виробництва стерилізованих вершків аналогічна
технології при виробництві стерилізованого молока.
Зберігають
пастеризовані вершки при температурі не вище 8°С не більше 36 годин,
стерилізовані – при температурі не вище 20°С не більше 30 діб.
Кисломолочні продукти
Кисломолочні
продукти
виготовляють квашенням молока або вершків чистими культурами молочнокислих
бактерій з добавкою або без добавки дріжджів і оцтовокислих бактерій. До
кисломолочних продуктів відносять дієтичні продукти, сметану, творог і
сирково-творожні вироби. Вони розрізняються хімічним складом, консистенцією,
призначенням, дієтичними і і лікувальними властивостями.
Для кисломолочних продуктів
характерні підвищений вміст молочної кислоти, яка утворюється в процесі
молочнокислого бродіння і, яка обумовлює високу титровану кислотність 55-270°Т, добре виражені кисломолочні смак і
аромат. Завдяки специфічній дії молочної кислоти, термін зберігання
кисломолочних продуктів при однаковому температурному режимі більший, ніж
молока.
За характером бродіння кисломолочні
продукти поділяють на дві групи. До першої групи відносяться продукти простого
бродіння, в яких проходить тільки молочнокисле бродіння та накопичується
молочна кислота – кисле молоко, йогурт, аерін, ацидофільні продукти, творог,
сметана. до другої групи відносять продукти змішаного бродіння, в яких поряд із
молочнокислим протікає і спиртове, в результаті чого в продуктах накопичується
і молочна кислота і етиловий спирт – кефір, кумис і ін. в основному національні напої.
При виробництві кисломолочних
продуктів протікають складні біохімічні і фізико-хімічні процеси.
Мікроорганізми заквасок, які вносять у молоко або вершки, викликають бродіння
молочного цукру. Утворюється молочна кислота.
Закваски для кисломолочних продуктів
виготовляють з використанням мікроорганізмів (молочні стрептококи, молочна,
болгарська і ацидофільна палички і ін.), які викликають значне накопичення
молочної кислоти і ароматоутворюючих бактерій, які утворюють речовини, що
формують специфічний смак і аромат продуктів.
Основним біохімічним і физико-хімічним
процесом, що протікає при виробництві кисломолочних напоїв і сметани, є
молочнокисле бродіння. Сутність молочнокислого бродіння полягає в тому, що
молочний цукор під дією ферментів мікроорганізмів зброджується до молочної
кислоти, яка зумовлює коагуляцію казеїну і утворення щільного згустку.
При спиртовому бродінні, що
протікає за участю молочних дріжджів, молочний цукор зброджується до етилового
спирту і вуглекислого газу. Одночасно при молочнокислому і спиртному бродінні
протікають побічні процеси з утворенням летючих кислот, вуглекислого газу,
ефірів і інших з'єднань, що беруть участь у формуванні смаку і аромату
продукту.
Дієтичні і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів.
Кисломолочні напої в
дієтичному відношенні мають більшу цінність, ніж молоко, оскільки мають високі
лікувально-профілактичні властивості та майже повністю засвоюються. Висока
засвоюваність кисломолочних напоїв (в порівнянні з молоком) є наслідком дії на
секреторно-евакуаційну діяльність шлунку і кишечника, внаслідок чого залози
травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлювання
їжі, а також більш високою біодоступністю складових частин продукту.
Дієтичні і
лікувальні властивості кисломолочних напоїв багато в чому пояснюються сприятливою
дією на організм людини молочнокислих бактерій і речовин, що утворюються
внаслідок їх життєдіяльності при квашенні молока (молочної кислоти,
вуглекислого газу, спирту, вітамінів, антибіотиків і ін.).
Кисломолочні
напої мають приємний, злегка освіжаючий і гострий смак, впливають на апетит і
тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, в яких окрім
молочнокислого бродіння відбувається і спиртове, накопичується незначна
кількість спирту і вуглекислоти. Це стимулює роботу дихальних центрів, злегка
впливає на центральну нервову систему. Все це підвищує приток кисню в легені,
активізує окислювально-відновні процеси в організмі.
Встановлено,
що внаслідок молочнокислого і спиртного бродіння вміст більшості основних
вітамінів в кисломолочних напоях зростає. Тому при регулярному вживанні їх в
їжу зміцнюється нервова та імунна система людини.
Лікувальні властивості
кисломолочних напоїв засновані на бактерицидній дії молочнокислих
мікроорганізмів і дріжджів по відношенню до збудників деяких шлунково-кишкових
захворювань, туберкульозу і інших хвороб, а також на благотворному впливі на
організм речовин, що входять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості
кисломолочних напоїв пов'язані з антибіотичною активністю бактерій і дріжджів.
Ці антибіотики надають кисломолочним напоям деяку бактерицидну (вбивають) і
бактеріостатичну (пригнічують життєдіяльність) дію.
Способи виробництва
дієтичних кисломолочних продуктів. До
групи дієтичних кисломолочних продуктів відносять різні види кислого молока,
ацидофільні продукти, кефір, кумис, інші кисломолочні напої.
Для виробництва дієтичних кисломолочних
продуктів використовують молоко 1-го ґатунку, нормалізоване за жирністю, яке
піддають пастеризації або рідко стерилізації. Для пастеризації рекомендовані
високі температури 85-87°С з витримкою 5-10хвилин або 90-92°С з витримкою
2-3хвилини. Потім молоко гомогенізують, охолоджують до температури, що сприяє розвитку
мікроорганізмів закваски, після цього вносять 1-5% закваски і ретельно
перемішують.
При виробництві кисломолочних
продуктів застосовують два способи: термостатний
і резервуарний.
При способі термостата виробництва
кисломолочних напоїв, квашення молока і дозрівання напоїв протікають в пляшках
в термостатах і хладостатних камерах. Наступними операціями являються
охолодження і дозрівання при необхідності у хладостатній камері при низьких
позитивних температурах.
При резервуарному способі виробництва закваска, квашення молока і дозрівання напоїв
відбуваються в одній місткості (молочних резервуарах). Потім готові до
реалізації продукти фасують у пляшки, банки і пакети.
Температурний
режим і тривалість квашення залежать від мікрофлори, яка входить у склад
заквасок. Кінець квашення визначають за консистенцією згустку і титрованої
кислотності. Для дієтичних продуктів вона повинна бути -85-120°Т.
Кефір, кумис
та інші продукти змішаного бродіння перед охолодженням дозрівають. При цьому
кефір витримують при температурі 14-16°С протягом 6-12 годин, кумис – при
16-18°С від 1 до 3 діб.
Кисломолочні напої, вироблені
резервуарним способом, після дозрівання і перемішування розливають в скляну або
паперову тару, тому згусток у них в порівнянні з напоями, отриманими способом
термостата, порушений - має однорідну сметаноподібну консистенцію.
Якість кисломолочних продуктів
залежить від складу і властивостей сировини, технологічних режимів, виду і
активності заквасок. Так, при зниженому вмісті в молоці вітамінів, вільних
амінокислот і мікроелементів, затримується процес квашення молока.
Теплова обробка молока необхідна
для знищення сторонньої мікрофлори та інактивації ферментів. При підвищенні
температури пастеризації молока збільшується міцність згустку і знижується
інтенсивність відділення сироватки.
Готові кисломолочні напої
зберігають до реалізації при температурі 0-2 °С. Температура готового продукту
при відправці із заводу повинна бути не більше 8 °С.
За видом продукту: кисломолочні напої (простокваші, в т.ч.
ряжанка; кефір; ацидофільні напої (ацидофільне
молоко, ацидофілін, ацидофільно-дріжджове молоко; йогурти; кумис); сметана, сир і сиркові вироби (сирки,
сиркові пасти, сиркові маси, сиркові десерти, сиркові креми);
За видом бродіння: продукти кисломолочного бродіння (під
час їх виготовлення в молоці відбувається лише молочнокисле бродіння і
накопичується лише молочна кислота) – напої, сметана, сир і сиркові вироби; та змішанного бродіння (відбувається
молочне кисле та спиртове бродіння і накопичується молочна кислота і спирт) –
кефір і кумис;
За технологією виробництва:
кисломолочні напої та сметана – резервуарні
і термостатні; сир і сиркові вироби – кислотні
і сичугово-кислотні.
За призначенням: для загального призначення (ряжанка, термізовані йогурти, жирний сир і
сиркові вироби, сметана), дієтичні
(усі продукти із низьким вмістом жиру), лікувально-профілактичні
(ацидофільні напої, «живі» йогурти, кефір).
За жирністю: простокваші і кефір – знежирені (не більш
0,5%0, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5% та жирні (4%); ряжанка – низькожирна (2,5%) та
традиційна (4% та 6%); йогурти – високожирні (6-10%), жирні (3,2-4%),
низькожирні (1,5-2,5%), знежирені (не більше 0,5%); ацидофільні напої – 2,5% і 3,2%;
сметана – 10%(сметанка), 15%, 20%, 25% та високожирна (40%); сир – нежирний,
напівжирний (9%) та жирний (18%); сиркові вироби – нежирні, середньожирні
(8-15%) та високожирні ( вище 20%);
За видом споживчої упаковки:
в плівці (мішечки), в пляшках ( скляних чи полімерних), в комбінованій упаковці («Тетра-Пак», «Тетра-Брик»,
«Тетра-Топ», та інші), в полімерних
стаканах та коробочках.
Кисломолочні
напої.
Простокваша. Цей напій являється найбільш поширеним кисломолочним продуктом, має
щільний без газоутворення згусток. Залежно від особливостей технології і складу
бактерійних заквасок виробляють декілька видів простокваш: звичайна, Мечниковська,
Ацидофільна, , Південна, ряжанка, варенець і ін. Кисле молоко одержують в
результаті природного квашення молока молочнокислими стрептококами або в
поєднанні їх з молочнокислими паличками.
Термін зберігання кислого молока при
температурі 8°С не більше 36годин з моменту виробництва. Зміна консистенції
кислого молока в процесі зберігання (відділення сироватки, слабкі згустки), як
правило, обумовлена технологічними причинами (режими пастеризації і
гомогенізації, якістю молока і ін.).
Кисле молоко повинне відповідати
органолептичним і фізико-хімічним вимогам. Смак і запах повинен бути чистий
кисломолочний. У варенця і українського кислого молока (ряжанки) - явно
виражений присмак пастеризації, у кислого молока, отриманого з додаванням цукру
і інших харчових наповнювачів, - достатньо виражений солодкий смак і запах
введених добавок. Згусток простокваші повинен бути по консистенції достатньо
міцний, непорушений, без газоутворення. Допускається виділення сироватки не
більше 3% загального об'єму продукту. Вигляд на зламі повинен бути глянсовий,
стійкий. Згусток ацидофільної і Південної просто кваші , може бути підвищеної в'язкості
– злегка тягучий. Колір кислого молока, виробленого із стерилізованого або
топленого молока – білий з бурим відтінком.
Простокваша звичайна виробляється із
пастеризованого незбираного молока, заквашеного культурою молочнокислого
стрептокока при температурі квашення 36-38°С. Простокваша звичайна має
щільний згусток, що колеться, трохи прісний смак, Випускають її жирністю 3,2,
2,5, 1% і нежирну.
Простокваша Мечніковська. Її одержують із пастеризованого молока, заквашеного
культурою термофільного молочнокислого стрептокока з додаванням болгарської
палички при температурі 45°С. Болгарська паличка зумовлює виражений кислий смак
і ніжну консистенцію готового продукту. Мечніковську простокваша виробляють
тільки 4%-й жирності.
Простоквашу ацидофільну виробляють із пастеризованого
молока, заквашеного при температурі 40-42°С культурою термофільного
молочнокислого стрептокока із додаванням ацидофільної палички. Консистенція
готового кислого молока може бути злегка тягучою та слизистою.
Простоквашу південну виготовляють із пастеризованого молока, заквашеного
культурами болгарської палички та термофільного і молочнокислих стрептококів із
додаванням або без додавання дріжджів. Простокваша Південна нагадує йогурт і
відрізняється від нього тим, що його готують із молока з звичайним вмістом
сухих речовин. За властивостями вона наближається до кислого молока,
приготованого на природній заквасці в домашніх умовах.
Ряжанку (українське кисле молоко) традиційно готують із
молока з підвищеним вмістом жиру 4,0% та 6,0%, але українська промисловість
також виробляє ряжанку жирністю 2,5% і 1,0%,
а також 2,5 і 1%-й жирності і з вітаміном С. Ряжанку виробляють
при тривалій температурній обробці молока (95 °С з витримкою 2-3 ч) та сквашують
при 40-45 °С закваской, до складу якої входять культури термофільного
молочнокислого стрептококка Вона має кисломолочний смак з вираженим
присмаком пастеризації, ніжний, але в міру щільний згусток без пухирців газу.
Колір ряжанки - кремовий з бурим відтінком. Виробляють ряжанку 4; 2,5 і 1%-й
жирності.
Варенець виробляють із стерилізованого або топленого молока жирністю 2,5%, як
закваску використовують культури термофільного молочнокислого стрептокока і
болгарської палички. Варенець за властивостями наближається до ряжанки, але
кислотність відчувається дещо різкіше, оскільки жирність його нижче, ніж
ряжанки.
Йогурт — один з найпоширеніших дієтичних кисломолочних
напоїв в країнах Європи і Америки. Батьківщиною йогурту є країни Балканського напівострова.
За мікрофлорою, органолептичним властивостям йогурт, приготований із
незбираного молока, мало відрізняється від Мечніковської або південної
простокваші. Як правило, він є кисломолочним продуктом, приготованим із
незбираного пастеризованого молока.
Таким чином,
йогурт готують по типу південної простокваші, але його особливістю є підвищена
масова частка сухих речовин (16-22%). Йогурт випускають як в натуральному
вигляді, так і з різними наповнювачами. Він може бути вироблений способом як
термостата, так і резервуарного.
Йогурт має
чисті, кисломолочні смак і запах, при додаванні цукру - солодкий; у
плодово-ягідного йогурту – характерний смак і аромат доданого сиропу.
Консистенція напою однорідна, без відстою жиру, злегка в'язка.
Кефір.
Це найбільш популярний у населення кисломолочний напій, одержаний змішаним бродінням.
Для виробництва кефіру використовують природну закваску – на кефірних грибках
або з чистих культур молочнокислих стрептококів і молочних дріжджів.
Оскільки кефір
продукт змішаного бродіння, то він містить разом із молочною кислотою незначну
кількість спирту, але навіть в такій кількості спирт разом з вуглекислотою
додають напою приємний освіжаючий кисломолочний , злегка гострий, смак і
тонізуючі властивості. Кефір має рідку сметаноподібну консистенцію з порушеним
або непорушеним згустком.
Кефір виготовляють
жирністю 3,2, 2,5, 1% і нежирний, а також кефір Таллінській із вмістом жиру 1%
і нежирний. Випускають вітамінізований кефір з додаванням вітаміну С (до 10%) і
кефір з наповнювачами. Кислотність жирного кефіру повинна бути в межах 85-120
°Т. Допускається відділення сироватки не більше 2% і невелике газоутворення.
Термін зберігання кефіру не більше 36 годин при температурі не вище 8 °С.
В результаті порушення технології,
попадання сторонньої мікрофлори в закваску, в кефірі з'являються такі дефекти,
як маслянокислий, оцтовокислий, тухлий і інші смак і запах. У разі перезрівання
кефіру і зберігання його при температурі вище 8°С нерідко відділяється
сироватка, виділяються гази і відбувається розрив згустку.
Кефір фруктовий виробляють жирністю 2,5, 1% і нежирний з
додаванням після дозрівання плодово-ягідних наповнювачів. Його одержують
резервуарним способом по загальній схемі технології кефіру. Кефір Фруктовий має
властиві кефіру і внесених наповнювачами смак і запах.
Кефір особливий
- 1%-ї жирності і нежирний,
із суміші молока незбираного, знежиреного і з молочнобілкових концентратів,
сквашених закваскою, приготованою на кефірних грибках.
Кумис.
Як і кефір, він відноситься до продуктів змішаного бродіння, і виробляється з
кобилячого молока, яке, в порівнянні з коров'ячим, характеризується зниженою масовою часткою
жиру (1,5%) і казеїну (1,2%), підвищеною масовою часткою молочного цукру (6,5%)
і альбуміну. В кумисі головними збудниками молочнокислого бродіння є болгарська
і ацидофільна палички, які не виявляють пригноблюючої дії на розвиток дріжджів,
тому в кумисі швидко накопичується спирт (до 3%) і вуглекислота.
Кумис натуральний виготовляють із
непастеризованого кобилячого молока 1%-й жирності. Кумис натуральний залежно від тривалості дозрівання розрізняють слабкий (1% спирту), середній
(1,5%) і міцний (3%).
Залежно від тривалості дозрівання
кумис слабкий містить спирту 0,6%, середній — 1,1 і міцний — 1,6%. Кислотність кумису
коливається від 95 до 130° Т. Готовий продукт є пінистою рідиною освіжаючого
кислуватого смаку, із дрібними пластівцями білка.
Ацидофільні напої. Для отримання ацидофільних кисломолочних напоїв молоко
заквашують культурою ацидофільної палички. На відміну від болгарської палички і
молочнокислих стрептококів ацидофільна паличка виділена не з молока, а із
кишечнику немовляти і відрізняється тим, що має здатність приживатися в
кишечнику, якийсь час розвиватися в лужному середовищі, збуджувати секреторну
роботу шлунку і підшлункової залози.
Ацидофільне молоко готують шляхом квашення пастеризованого молока
чистими культурами ацидофільної палички. Ацидофільне молоко виробляють
жирністю 3,2; 2,5; 1% і нежирне, а також солодке, солодке із ваніліном,
корицею. Готовий продукт має чистий кисломолочний смак, характерний для
ацидофільної палички, однорідну консистенцію рідкої сметани. Допускається
злегка тягуча консистенція. При кислотності понад 120°Т з'являється металевий присмак.
Ацидофілін одержують шляхом квашення пастеризованого молока жирністю 3,2, 2,5, 1% і
нежирного закваскою, що складається з культур ацидофільної палички,
молочнокислого стрептокока і грибків кефірів. Продукт придбав невелику
гостроту, яка обумовлюється спиртним бродінням. Найбільшою мірою смак
ацидофіліну виражений при кислотності 100-110 °Т. Виготовляють ацидофілін солодкий
- з додаванням цукру, ваніліну або кориці.
Ацидофільно-дріжджове молоко жирністю 3,2,
2,5, 1% і нежирне виробляють на основі закваски із чистих культур ацидофільної
палички і спеціальних рас дріжджів. Ацидофільно-дріжджове молоко рекомендується
як допоміжний засіб при лікуванні туберкульозу, кишкових захворюванні,
фурункульозу і ін. Ацидофільно-дріжджове молоко має приємні, освіжаючі
кисломолочні смак і запах, злегка гострі, з дріжджовим присмаком. Консистенція
його однорідна, невеликої в'язкості і тягучості. Допускаються невелике
газоутворення і поява невеликої кількості піни, викликане розвитком дріжджів, а
також незначне відділення сироватки.
Кисломолочні напої виготовляють з знежиреного молока, пахти і молочної
сироватки. Цю сировину можна використовувати для виготовлення кулінарних
продуктів і відповідних напоїв у масовому харчуванні. Із знежиреного молока
виготовляють напої «Московський», «Молодість», «Здоров’я», та інше; з пахти –
свіжу пахту, «Дієтичну», «Ідеал», «Свіжість», «Новина», «Солодкий»; із
сироватки – напій типу шампанського, сироваткове пиво, напої «Бодрість», «Атлант»,
«Дитячий», «Любительський»; кваси – «Молочний», «Новий» та інші.
Якість кисломолочних напоїв визначають за
органолептичними показниками – смаком і запахом, зовнішньому вигляду і
консистенції, а також кислотністю і вмістом спирту (для кумису). Консистенція і
характер згустку кисломолочних напоїв визначаються сировиною і технологією, а
також залежать від способу виробництва. Продукти, вироблені способом
термостата, мають непорушений згусток. У кисломолочних напоїв, отриманих
резервуарним способом, згусток порушений, легко переміщується у пляшці або
іншій споживацькій тарі.
В кефірі, кумисі, ацидофіліні і
ацидофільно-дріжджовому молоці допускаються окремі пухирці газу, які утворюються
внаслідок спиртного бродіння. Не допускаються рясне газоутворення, розрив
згустку і відділення сироватки від згустку більше 2% для кефіру і більше 3% для
кислого молока і ацидофіліну.
Сметана. Сметана – кисломолочний продукт,
що виробляється шляхом сквашування нормалізованих пастеризованих вершків
чистими культурами молочнокислих стрептококів. Сметана має велику харчову
цінність за рахунок значної кількості молочного жиру (від 10 до 40%), вміст
білків (близько 3%), лактози (3%), органічних кислот (0,7-0,8%) і інших
компонентів. Останнім часом в цілях раціонального харчування населення у
великій кількості випускають сметану 15, 20 і 25%-й жирності.
У сучасному
виробництві сметани використовують не тільки свіжі вершки, але і сухі вершки,
сухе незбиране і знежирене молоко, заморожені і пластичні вершки. Тому
консистенція, смак і запах сметани відрізняються від аналогічних показників
сметани 30%-й жирності.
Консистенція
сметани в значній мірі залежить від вмісту жиру і сухого знежиреного залишку,
при збільшенні яких вона стає більш густою, сповільнюється відділення сироватки
від згустку.
Сметану
виробляють двома способами: термостатом і резервуарним із застосуванням
гомогенізації вершків або із застосуванням низькотемпературної обробки
(фізичного дозрівання) перед квашенням. Технологічний цикл виробництва сметани
складається з наступних основних операцій: приймання і сепарації молока,
нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації, охолоджування, закваски і
квашення вершків, фасування, охолоджування і дозрівання сметани, зберігання і
транспортування.
Одна з умов отримання сметани високої якості –
пастеризація при високих температурах. Температура пастеризації залежно від
жирності вершків складає 92-96°С з витримкою 15-20 хвилин. Такий режим
забезпечує отримання більш стійкої при зберіганні сметани густої консистенції і
з вираженим присмаком пастеризованих вершків. На якість сметани істотний вплив
надає гомогенізація вершків, яка сприяє значному поліпшенню її консистенції.
За вмістом жиру сметану поділяють на види: «Дієтичну»
–10%, «Столову» – 20%, 25%, 30%, 36%-ної жирності, «Любительську» – 40%, підвищеної жирності – 36%, «Домашню» –23%.
Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак
з вираженим присмаком і ароматом пастеризації, однорідну густу консистенцію,
без крупинок жиру і білка, від білого до блідо-жовтого кольору. Кислотність
сметани 55-110°Т. Сметана з низькою кислотністю або з високою кислотністю –
рідкої консистенції.
Фасують сметану в велику
(транспортну) і дрібну тару. Сметану, призначену для транспортування і
тривалого зберігання, фасують у фляги масою нетто 35 кг , дерев'яні бочки масою
нетто 50 кг
і в дрібну тару: скляні банки, картонні або полістироли стаканчики масою нетто
50, 100, 200,
250 і 500 гр. Дрібнофасованную сметану 20%, 25%, 30% і 40%-ї жирності зберігають при температурі не вище 6°С в магазині не більше 3 діб, без охолоджування – не більше 24години. «Дієтична» сметана повинна бути реалізованою відразу після отримання.
250 і 500 гр. Дрібнофасованную сметану 20%, 25%, 30% і 40%-ї жирності зберігають при температурі не вище 6°С в магазині не більше 3 діб, без охолоджування – не більше 24години. «Дієтична» сметана повинна бути реалізованою відразу після отримання.
При
транспортуванні сметани не можна допускати замерзання, сильного струшування,
оскільки це може привести до виділення сироватки, появі крупитчатої
консистенції.
Сир і сиркові вироби. Сир –
білковий кисломолочний продукт, що виробляється квашенням молока чистими
культурами молочнокислих бактерій із застосуванням або без застосування
хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину і видаленням частини
сироватки. Сир має високу харчову і дієтичну цінність. Завдяки значному вмісту
амінокислот сир застосовується для
профілактики захворювань печінки. В сирі різних видів міститься від 9 до 18%
білка, до 18% молочного жиру, багато мінеральних речовин і вітамінів. Значний
вміст в сирі жирів і білків обумовлює високу харчову і біологічну цінність
такого продукту.
Залежно від вмісту жиру сир
поділяють на жирний (18%), напівжирний (9%) і нежирний.
Виробництво сиру підрозділяють на
два способи: кислотний і кислотно-сичужний.
Кислотно-сичужним способом виготовляють жирний і напівжирний сир. Для виготовлення сиру молоко
нормалізують, пастеризують при 78-80°С із витримкою 20-30с. Пастеризоване
молоко охолоджують до температури 28-32°С і вносять в нього 1-5% закваски.
Закваску приготовляють на чистих культурах стрептококів.
У молоко при достиганні
кислотності 32-35°Т вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію і 1%-ний розчин
сичужного ферменту для отримання щільного, добре видаленого від сироватки,
згустку. Під дією сичужного ферменту згусток утворюється при більш низькій
кислотності, ніж при осаді білків молочною кислотою; згусток має меншу
кислотність. Тривалість утворення згустку 6-8 годин при кислотності 58-60°Т для
жирного і напівжирного сиру, 66-70°Т для нежирного.
Підвищення температури квашення до
35-38°С і введення в закваску термофільних стрептококів, скорочують тривалість квашення у 2 рази.
Для прискорення видалення сироватки,
згусток розрізають, витримують 40-60 хвилин, потім пресують або сир
самопресується, по закінченні пресування – сир охолоджують до 8°С.
При кислотному способі згусток
в молоці утворюється внаслідок молочнокислого бродіння. Цим способом
виробляють, як правило, нежирний сир. Молоко звертається тільки молочною
кислотою, яка утворюється і накопичується у ньому після внесення молочнокислої
закваски. Згусток отримують при кислотності 75-80°Т. Згусток розрізають і для
прискорення видалення сироватки підігрівають до 36-38°. Пресують і охолоджують.
Жирний сир таким способом не виготовляють через великі втрати жиру в сироватці
при варінні.
Виробництво
сиру кислотно-сичужним способом відрізняється лише тим, що після
внесення закваски при кислотності молока 32-35° Т додають сичужний фермент і
хлористий кальцій з метою прискорення утворення згустку і відділення ним
сироватки. Таким чином, при кислотно-сичужном способі отримання сиру, згусток
утворюється не тільки в результаті молочнокислого бродіння, але і за участю
сичужного ферменту і хлористого кальцію.
Останніми
роками широке розповсюдження отримав роздільний спосіб виробництва сиру,
оскільки від дозволяє суттєво скоротити втрати молочного жиру при виробництві
творогу.
Оцінку якості
сиру проводять за органолептичними показниками (смак і запах, консистенція,
колір) і кислотністю. Залежно від цих показників, сир 18, 9%-й жирності і нежирний розподілять
на вищий і 1-й ґатунки.
Творог вищого ґатунку повинен мати
м'яку, ніжну консистенцію, для нежирного
– розсипчасту консистенцію (допускається неоднорідна, із наявністю м'якої
крупітчатости). Смак і запах – чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і
запахів. Колір – білий із кремуоватим відтінком. В творозі 1-го ґатунку
допускається неоднорідна консистенція із наявністю крупітчатости, слабокормовой
присмак, присмак тари (дерева) і наявність слабої гіркоти.
Вміст вологи в сирі 65-80%,
кислотність від 200 до 270°Т.
Не допускається до реалізації сир
із надмірно кислим або сильно вираженими сторонніми присмаками, цвілий, із
ослизлою консистенцією і іншими дефектами.
Сир – продукт,
нестійкий при зберіганні. Термін зберігання сиру в магазині при температурі не
вище 8°С повинен бути не більше 36 годин. При 0°С сир може зберігатися до 7
діб. Охолоджений сир при -2°С і відносній вологості повітря 80-85% зберігають
до 18 діб.
Сир м’який дієтичний виготовляють роздільним способом із пастеризованого
знежиреного молока, квашеного чистими культурами молочно-кислих стрептококів по
сичужно-кислотному способу . Сир м’який дієтичний на відміну від звичайного
сиру, має ніжну, гомогенну консистенцію, схожу на пасту. Термін зберігання сиру
– 36 годин .
Сир зернений із вершками (Домашній) нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в
тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою
+12+15°С, другий раз охолодженою до +2+3°С. Підсушене зерно змішують з вершками
і сіллю, витримують протягом 2-3 год. при температурі +4 +6°С і розфасовують в склянки.
Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування
кисломолочного згустку і витримкою його протягом 2-3діб.
Сиркові вироби. Сиркові вироби залежно від хімічного складу,
харчових наповнювачів і смакових добавок налічують більше 300 найменувань. В
асортимент сиркових виробів входять солодкі і солоні сирки, сирна маса, глазуровані
сирки, сиркові торти, пасти, креми.
Сиркові вироби виробляють по
загальній схемі: приймання і підготовка сировини, складання суміші по
рецептурі, перемішування, охолоджування, фасування і пакування, зберігання
готового продукту.
Сиркові вироби фасують масою 50,
100, 250 і 500г в пергамент, підпергамент, кашировану фольгу. Для фасування використовують фляги, бідони. Термін реалізації сиркових
виробів – не більше 36 годин із моменту вироблення.
Молочно-білкові пасти отримують квашенням знежиреного молока з подальшим додаванням до білкової основи
вершків, смакових і ароматичних речовин.
МОЛОЧНІ
КОНСЕРВИ
Молочні консерви призначені
для заміни натурального молока. Згущені і сухі молочні продукти
характеризуються високим вмістом сухих речовин і відповідно високою харчовою
цінністю. Властивості цих продуктів, тривала зберігаємість дозволяють широко їх
використовувати як безпосередньо в харчуванні, так і для переробки в харчовій
промисловості, для приготування молочних блюд, напоїв, кондитерських виробів на
підприємствах масового харчування, а також для забезпечення молочними
продуктами віддалених районів нашої країни експедицій і ін.
Для збільшення терміну зберігання
молока застосовують різні способи консервації його, у тому числі згущування і
сушки, за допомогою яких із молока видаляють воду (баластна речовина).
Залежно від способу консервування
молочні консерви розподіляються на види:
-
консервовані
цукром – молоко згущене з цукром і ін.;
-
консервовані
стерилізацією – молоко згущене стерилізоване у банках;
-
консервовані
зневодненням – молоко коров’яче незбиране сухе, сухі вершки і ін.
Залежно від
вмісту вологи у
готовому продукті і технології, молочні консерви підрозділяють на згущені і сухі.
Молоко згущене. Згущене
молоко – це
продукт, одержаний випаровуванням під вакуумом з
додаванням або без додавання цукру і наповнювачів.
Виробництво. Виробництво
незбираного згущеного молока з цукром складається з наступних операцій:
підготовка молока і його пастеризація; згущення молока і додавання цукрового
сиропу; охолодження суміши і кристалізації молочного цукру; фасування.
Для згущення використовують молоко високої
якості із кислотністю, яке не перевищує 21°Т, нормалізованого за вмістом жиру і
сухого знежиреного молочного залишку. Перед згущуванням молоко пастеризують.
Згущення суміші проводять у
вакуум-апаратах при температурі 55-60°С, що дозволяє максимально зберегти
властивості молока та вершків. Добавки додають в кінці згущення у вигляді
кавово- або какао-цукрового сиропу.
Важливою для
якості згущеного молока технологічною операцією являється охолодження, в
процесі якого кристалізується лактоза. Кристалізація повинна бути повною і
супроводжуватись утворенням дрібних кристалів. При неповній кристалізації в
згущеному молоці під час зберігання при зниженій температурі можуть утворитися
великі кристали лактози, внаслідок чого консистенція молока стає борошнистою і
піскуватою. Тривала витримка молока при охолоджуванні може сприяти загустінню
продукту при зберіганні. Після згущення молоко охолоджують до 31-33°С.
Не дивлячись на збільшення
концентрації сухих речовин при згущенні, осмотичний тиск, необхідний для
припинення життєдіяльності мікроорганізмів і інактивації ферментів, не утворюється,
тому при згущуванні молока вводять цукровий сироп із концентрацією цукру 70-75%
або ж потім стерилізують або пастеризують молоко.
Перед розфасовкою
в банки і
стерилізацією згущене молоко гомогенізують. При стерилізації
банок із молоком температуру поступово підвищують до
117°С і витримують при цій температурі
15 хвилин.
Після
охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із згущеними
продуктами герметично закупорюють, одночасно видаляючи з них повітря.
В згущеному пастеризованому
молоці консервація досягається різким зниженням кількості мікроорганізмів в
сирому молоці при пастеризації і підвищеному осмотичному тиску (концентрація
сухих речовин складає
38-39 %).
38-39 %).
Асортимент згущених молочних консервів. На формування асортименту молочних згущених
консервів впливають вид основної сировини, термічна обробка, добавки, вміст
жиру, призначення.
Залежно від виду основної сировини випускають згущене молоко і згущені вершки.
Згущене молоко залежно від вмісту
жиру випускають незбираним і нежирним; залежно від виду термічної обробки – стерилізованим та пастеризованим.
Залежно від наповнювачів
незбиране згущене молоко може бути з
цукром, з цукром і какао, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, вітамінізоване,
фруктове; нежирне – без цукру, з
цукром і вітамінізоване.
Згущені вершки бувають з
цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао.
Стерилізоване молоко за вмістом жиру
поділяється на нежирне, незбиране (жиру 7,8%) і концентроване (жиру 8,6%). Випускають
також стерилізовані вершки.
Вимоги до якості. Згущене молоко з цукром містить не більше 26,5 %
вологи, не менше 43,5 % сахарози, не менше 28,5% сухих речовин молока. Колір молока повинен бути білим, з
кремовим відтінком; смак і запах – солодкими,
чистими, з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх
присмаків і запахів, допускається слабокормовий присмак. Консистенція повинна бути однорідною по всій масі продукту, в міру
в'язкою, без відчутних кристалів лактози.
Згущене молоко
або вершки з наповнювачами (кава, какао) мають коричневий колір, а також
присмак і запах наповнювачів. Смак згущеного стерилізованого молока – властивий
пряженому, солодкувато-солонуватий. Консистенція – рідка, без грудочок і
крупинок білка, допускається незначний осад.
Молочні
згущені консерви необхідно зберігати при температурі 0-5 °С,
стерилізоване згущене молоко – при 0-20 °С. Приміщення повинні
бути сухими, з відносною вологістю повітря не більше 85 %.
Не допускаються коливання температури і підвищення вологості повітря, оскільки
можливе зволоження і ржавлення
банок. Гарантійний термін зберігання згущеного молока
з цукром в герметичній
тарі і стерилізованого згущеного
молока-рік.
Сухі
молочні консерви. В сухих
молочних продуктах міститься дуже мало води (2-4%). Вміст сухих речовин у
порівнянні зі свіжим молоком або свіжими вершками у 9-10 разів більший. В
незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (
по 24-26%), лактози 38-40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці
досягає відповідно 38-40% і 50-52%. Кількість жиру – не перевищує 1%. Сухі
вершки дуже багаті жиром (42-45%). В сухих молочних продуктах є незначна
кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживчі властивості сухих молочних
продуктів для дитячого харчування вищі, ніж свіжого молока.
Виробництво. Сухе молоко одержують трьома способами -сублімаційним,
вальцовим, розпилювальною сушкою. Перед сушкою молоко нормалізують за вмістом
жиру і сухих речовин, пастеризують, згущують до концентрації сухих речовин
40-48%.
При розпилюванні утворюються дуже
дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям.
Складові продукту при цьому не дуже змінюються. Розчинність сухого молока і
вершків такого способу виготовлення висока, вона складає 95-99%. В деяких
випадках при розпилювальній сушці згущену суміш гомогенізують.
Високими споживчими властивостями
характеризуються продукти сублімайного способу висушування; фізики-хімічні
показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного
пастеризованого молока.
При вальцовій
сушці згущене молоко
подається на гладку зовнішню
поверхню двох порожнистих вальців (барабанів), що обертаються в
протилежних напрямах і
мають температуру зовнішньої поверхні
105-120°С. За час неповного обороту барабана з молока видаляється вільна
волога і утворюється суха плівка, яку знімають з поверхні металевими ножами і
подрібнюють. При контактній сушці температура сухого молока досягає 110°С.
Охолоджене сухе молоко пакують у
велику тару – крафт-мішки і фанерно-штамповані бочки із вкладишами з
поліетилену, в дрібну герметичну тару – банки жерстяні і комбіновані із знімною
кришкою, під яку загорнена фольга, картонні коробки з мішечками-вкладишами з
лакованого целофану.
Асортимент сухих молочних консервів. Асортимент сухих молочних продуктів різноманітний.
Залежно від
основної сировини серед сухих
молочних продуктів виділяють сухе молоко,
сухі вершки, сухі кисломолочні продукти, сухі молочні продукти для дитячого
харчування і сухі молочно-білкові препарати.
Сухе молоко буває
незбиране жирністю 15%, 20%, 25% і нежирне. Залежно від вмісту добавок
випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і кавою, з цукром і
кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне – без добавок, з цукром. Крім
звичайного сухого молока виготовляється також швидкорозчинне сухе молоко.
Сухі вершки випускають
без цукру, з цукром і високожирні; вміст жиру відповідно складає 43,45,75%.
До сухих кисломолочних
продуктів належать суха простокваша, сухі ацидофільні продукти та ін.
Сухі молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для дітей грудного віку. З метою
наближення коров’ячого молока до материнського змінюють в ньому вміст майже
всіх основних компонентів і насамперед білків. До сухих продуктів для дитячого
харчування належать сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні каші,
молочно-овочеві та ацидофільні суміші та ін. Асортимент сухого молока включає «Віталакт»,
«Дітолакт», «Ладунка» та ін.
Вимоги до якості. Сухе молоко є дрібним порошком білого кольору з
кремовим відтінком, з чистими смаком і запахом, схожим зі смаком і запахом
пастеризованого молока. Сухе незбиране молоко містить не менше 25 % жиру, не
більше 5 % вологи.
За
органолептичними показниками, розчинностю і загальному вмісту бактерій сухе
молоко підрозділяють на вищий і 1-й гатунки. На підприємства масового
харчування і в торгівлю поступає тільки молоко розпилювальної сушки вищого
ґатунку.
Зберігають
сухі молочні продукти при температурі від 1 до 10°С. Відносна вологість повітря
при зберіганні молока в негерметичній упаковці не повинна перевищувати 75 %, а
в герметичній – 85 %. В цих умовах сухе молоко в герметичній тарі можна
зберігати 8 міс., в негерметичній – 3 міс.
При зволоженні сухих молочних продуктів
і зберіганні при підвищеній температурі знижується розчинність, з'являються
затхлі запах і присмак, присмаки гіркнення і осалювання, утворюються грудочки
продукту, змінюється колір. Сухі молочні продукти гігроскопічні, оскільки
велика частина сухої речовини (лактоза) знаходиться в аморфному стані.
МОРОЗИВО
Морозиво є високопоживним
продуктом харчування з солодким смаком. Морозиво характеризується високою
харчовою і біологічною цінністю.
Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків,
поліненасичених жирних кислот, органічних кислот, вітамінів і мінеральних
речовин. В морозиві на молочній основі містяться всі речовини молока, на
плодово-ягідній основі — значна кількість вітаміну С. Мороженое містить 25-42 %
сухих речовин, засвоюється на 95-98 %. Енергетична цінність 100 г коливається від 415 кДж
(ароматичного) до 946 кДж (пломбір).
Морозиво характеризується гарним зовнішнім
виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види
мають дієтичне і лікувальне значення.
Виробництво
морозива. Основними видами
сировини для виробництва морозива є молоко нормалізоване і нежирне, вершки
згущені і сухі молочні консерви, вершкове масло, сухі суміші для морозива. У
виробництві морозива застосовують цукор, інвертний цукор, карамелеву патоку,
натуральний мед, сорбіт і ксиліт, курячі яйця і яєчний порошок, плоди і ягоди
свіжі, заморожені, сушені, соки, сиропи, екстракти, моркву, органічні харчові
кислоти, пряності, ароматичні масла, ароматичні плодово-ягідні есенції, ваніль,
ванілін, кармін, стабілізатори.
Стабілізатори –
це речовини, що вводяться в суміш для поліпшення структури і консистенції
морозива. Вони зв'язують частину вільної води в сумішах, збільшують їх
в'язкість і збиваємість, сприяючи формуванню в морозиві більш дрібних кристалів
льоду, кращому збереженню початкової структури продукту при зберіганні,
збільшують опірність морозива таненню. Як стабілізатори використовують агар,
агароїд, желатин, крохмаль харчової і желіруючий модифікований, пектин,
пшеничне борошно.
Виробництво
морозива включає три етапи: приготування
суміші, фрізерування (заморожування), пакування
і загартовування.
Приготування суміші. Сировину, призначену для приготування молочного,
вершкового морозива і пломбіру, підготовлюють, дозують, змішують, фільтрують,
пастеризують, повторно фільтрують, гомогенізують, охолоджують і направляють на
короткочасне зберігання. Для плодово-ягідного морозива готують окремо
плодово-ягідну і цукрову основи, які змішують перед пастеризацією, але не
гомогенізують.
Дозрівання є
обов'язковою технологічною операцією тільки для сумішей морозива, приготованих
з використанням желатину.
Обов'язковим
технологічним процесом для всіх видів морозива є фрізерування. Фрізерування
здійснюють в спеціальних апаратах – фрізерах.
Фрізерування – це процес збивання та насичення повітрям суміші з одночасним
заморожуванням.
При цьому суміш набуває кремоподібну
консистенцію і збільшується в об’ємі. При фрізеруванні формується структура
морозива. Утворенню ніжної структури сприяють малі і рівномірні кристали.
Збивання
суміші полягає в насиченні її повітрям, яке розподіляється в морозиві у вигляді
вічок. Чим вони дрібніше і рівномірно
розподілені за об'ємом продукту, тим вище якість морозива. Ступінь збивання
залежить від рецептури, виду і кількості стабілізаторів. Із збільшенням у
суміші вмісту білків цей показник підвищується, а цукру і жиру, навпаки,
знижується.
Пакування морозива здійснюють на спеціальних автоматах. Після обробки у фрізерах,
морозиво не володіє достатньою твердістю і стійкістю при зберіганні. Тому його загартовують (заморожують) у спеціальних камерах, морозильних апаратах.У
загартувальних камерах повітря може охолоджуватися до -30°С. Тривалість
загартування впливає на якість готової продукції. Під час швидкого (30 хв.- 1 год.)
загартування в морозиві утворюються дрібні кристали льоду. При цьому морозиво
набуває ніжної консистенції. Процес гартування завершується у камері зберігання
при температурі –18-20°С і нижче. При загартуванні на лід перетворюється 80-90
% всієї вологи.
Класифікація і асортимент морозива. В основу класифікації морозива покладено такі
фактори: термічний стан, вид основної сировини; види добавок і їх
співвідношення, вміст жиру, цукру, сухих речовин; вид зовнішнього оформлення,
форма, вид упаковки.
Залежно від особливостей виготовлення морозиво ділять на м'яке,
загартоване і домашнє.
М'яке морозиво одержують фрізеруванням суміші і вживають одразу
ж після виготовлення. Його готують і реалізують в кав’ярнях, ресторанах,
їдальнях, де встановлені фрізери. Температура м'якого морозива від -5 до -7°С,
консистенція ніжна, кремоподібна.
Загартоване
морозиво залежно від основної сировини розділяють на морозиво на молочній основі, плодово-ягідне та ароматичне, а залежно від
хімічного складу та рецептури – на основні і любительські
види.
Основні види (традиційне морозиво) – це продукт встановленого хімічного складу
(співвідношення жиру, цукру, сухого молочного залишку).
Морозиво на молочній основі основних видів залежно від вмісту молочного жиру поділять на молочне (2,8-3,5%), вершкове
(не менше 10%), пломбір (не менше
15%), ескімо (не менше 20%). Кожен
вид морозива випускається без наповнювачів («чисте») та з наповнювачами (з горіхами, кавове, з родзинками, шоколадне, крем-брюле, з плодами і ягодами), які певною
мірою формують асортимент.
Асортимент плодово-ягідного морозива обумовлений плодами і ягодами, які
використовуються при виробництві – полуничне, чорносмородинове, яблучне, вишневе, сливове,
абрикосове, з декількох видів сировини.
Ароматичне морозиво виробляють з цукру, води, стабілізаторів, кислоти, ароматичних
і барвних речовин. Залежно від ароматичної есенції, воно може бути лимонним,
полуничним, вишневим і ін.
Любительські види
морозива відрізняються від
основних значно великою різноманітністю сировини, оригінальністю поєднання
компонентів, а також модульованим хімічним складом (наприклад, зниженним
вмістом жиру, підвищеним вмістом цукру, введенням в рецептуру цукрозамінників і
т.і.).
Домашнє морозиво – це переважно морозиво основних видів на молочній
основі, що характеризується підвищеною збитістю та розфасоване у велику
споживчу упаковку (призначене для вживання вдома).
За зовнішнім оформленням
морозиво випускають в вафлях (стаканчики,
ріжки, пластини), глазуроване
(шоколадною, кремовою, фруктовою, вершковою, кондитерською глазур’ю,
крем-брюле), неглазуроване.
За формою морозиво буває – брикет, батончик, дербі (брикет або циліндр
на паличці), фігурне (різної форми на
паличці).
За видом фасування морозиво
буває ваговим (в гільзах або в
картонних ящиках), дрібнофасованим
(брикетах, батончик, морозиво у вафельному стаканчику – в пакеті з
термозварювльної плівки; паперових,
пластикових стаканчиках і коробочках) і крупнофасованним
(торти, кекси в картонних і пластикових коробках і поліетиленових мішечках).
Морозиво
повинне мати смак і запах чисті, ясно виражені, характерні для даного вигляду,
без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція повинна бути однорідна по всій
масі морозива, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру і стабілізатора,
достатньо щільна. Колір – однорідним, характерним для даного виду морозива.
Не
допускається в реалізацію морозиво з присмаками (солоним, сальним,
металевим, кислим і ін.) і із стороннім
запахом, а також з явно вираженою піскуватою консистенцією, деформоване, в забрудненій упаковці.
Морозиво
зберігають при температурі не вище -12 °С не більше 5 діб., при температурі
-28 °С (на холодильниках) – до 2 міс.
Сичугові СИРИ
Сири – це харчовий продукт,
одержаний із сиропридатного молока з використанням згущаючих молоко ферментів і
молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів і
сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавників.
Споживчі властивості сирів. Харчова цінність сиру визначається підвищеною концентрацією білків,
ліпідів, мінеральних солей, вітамінів і ін. Залежно від технології, масова доля
білків складає від 10 до 30%, що перевищує їх вміст в м'ясі (20%). Високий вміст незамінних амінокислот в білках
сиру додає йому виключно високу біологічну цінність. Засвоюваність білків сиру
більше 95%; вона наближається до засвоюваності курячих яєць.
Ліпіди
обумовлюють маслянистість і еластичність тісту сиру. Вільні жирні кислоти, у тому числі летючі, що
утворилися в процесі дозрівання, свідчать про зрілість сиру і беруть участь у
формуванні його аромату. З мінеральних солей в сирах присутній у великих
кількостях добре засвоєний кальцій (від 100 до 1200 мг/100 г продукту).
Найбільша кількість кальцію міститься в сичугових твердих сирах. Жіророзчинні
вітаміни А, D і Е майже повністю
переходять з молока в сир і добре зберігаються. Водорозчинні вітаміни (до 75%)
втрачаються із сироваткою, вітамін С видаляється практично повністю.
Високі
споживні властивості сирів – це не тільки висока харчова цінність, але і
можливість зберігати якість тривалий час у відповідних умовах.
Згідно
технологічної класифікації сири ділять
на класи: сичугові, кисломолочні, перероблені. Більша частина сирів відноситься
до сичугових, при виготовленні яких молоко зсідається за допомогою сичужного ферменту. При
виробництві кисломолочних сирів молоко зсідається за допомогою молочної
кислоти.
Класифікація сичугових сирів. В основу товарознавчої класифікації покладено,
в першу чергу, споживчі властивості зрілого сиру (структура і зовнішній вигляд,
хімічний склад і органолептичні показники, збереженність). За товарознавчою
класифікацією сири поділять на групи, класи, підкласи, типи.
Залежно від основної сировини
сири поділяють на дві групи – натуральні (сировиною
є молоко різних тварин) і перероблені
або плавлені (сировиною є натуральні сири, які через дефекти зовнішнього виду
не можуть бути реалізовані.
Залежно від наявності другого нагрівання згустку і видового складу
мікрофлори, за участю якої сири
визрівають, сири розподіляють на класи – тверді,
напівтверді, м’які, розсільні.
Тверді сири залежно від температури другого
нагрівання згустку розподіляються на підкласи – терочні (вище 50°С), з високим другим нагріванням (вище 50°С), з середнім другим нагріванням (46-50°С) та низьким другим нагріванням (36-42°С); з високим рівнем молочнокислого бродіння (з чеддеризацією сирної
маси та без неї).
М’які сири розподіляються на підкласи залежно
від видового складу мікрофлори – кисломолочні,
дієтичні, грибні, слизневі, сироваткові, вершкові.
Розсольні сири розподіляються на підкласи залежно від наявності чеддерізації сирної маси і її плавлення – без чеддеризації і плавлення і з чеддерізацією
і плавленням;
Тверді і м’які сири залежно від
особливостей сировини і технології виробництва розподіляють на типи.
Залежно від виду пресування згустку усі сичугові сири бувають пресовані і самопресовані.
Залежно від маси головок
сири бувають великі(понад 15 кг), середні
(3-15кг) і дрібні (менші за 3 кг)
Залежно від форми головок сири
бувають круглі, квадратні, циліндричні та уніфіковані.
Залежно від виду молока
сири бувають з коров’ячого, овечого,
козячого молока та молока інших
тварин.
Виробництво сичугових сирів. Виробництво основних видів сичугових сирів
складається з наступних операцій: підготовка молока до зсідання; зсідання
молока; обробка згустку; формування, пресування і посолка сиру; дозрівання
сиру; пакування; маркування; зберігання.
Підготовка молока до зсідання. Молоко, яке використовують для виробництва сирів,
піддають обробці, яка складається з операцій: дозрівання, нормалізація і
пастеризація молока, внесення поліпшувачів сиро придатності молока, надання
кольору молоку.
Для
виробництва твердих сичугових сирів використовують переважно молоко коров’яче.
Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров’ячого та овечого. Молоко повинно бути
доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Молоко повинно
відповідати нормам за хімічним складом, бути біологічно повноцінним.
Дозрівання – це витримка сирого охолодженого
молока при температурі 10-12°С, яка покращує його властивості. При дозріванні
збільшується кількість молочнокислих бактерій, накопичуються розчинні білкові з’єднання,
необхідні для нормального розвитку молочнокислого процесу.
Нормалізацію
молока за жирністю проводять з
урахуванням того, щоб готовий продукт мав визначену жирність.
Пастеризація –
обов’язкова операція технологічного процесу, яку проводять при температурі не
вище 71-72°С протягом 20 с.
У
пастеризоване молоко для підвищення його здатності до зсідання у присутності
сичужного ферменту вносять розчин хлористого кальція.
Для придання
сирному тісту жовтого кольору у зимній період у молоко добавляють водорозчинну
харчову фарбу аннато.
Зсідання молока.
Для зсідання молока
використовують сичуговий фермент, інколи пепсин. Сичужний фермент одержують із
шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. Пепсин отримують із шлунку
дорослих свиней, овець, корів. Утворення згустку у молоці відбувається протягом
20 хвилин після внесення сичужного ферменту, а потім приступають до обробки
згустку.
Обробка згустку необхідна для видалення сироватки і зменшення
об’єму згустку. Видалення досягається подальшою обробкою – розрізанням на
зерно, підігріванням і пресуванням. Від розміру зерна залежить вологість сирної
маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має
більшу відносну поверхню. Зерно згустку вимішують (обсушують) протягом 15-20
хвилин і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів відбувається при
низькій (38-42°С) або високій (50-60°С) температурі. При високій температурі
другого підігріву із зерна видаляється вологи більше, ніж при низької
температурі. Використання більш високої температури другого нагрівання
приводить до великих втрат вологи, затриманню біохімічних процесів, отриманню
готового продукту з грубою консистенцією, невиразним слабким ароматом. Після
обробки зерна приступають до формування і пресовання.
Формування, пресовання і посолка сиру. Формуванням надає сирам різноманітну форму.
Формування здійснюють двома способами: перший – із пласту, другий – наливом
сирного зерна у форми.
При формуванні із пласту, сирному зерну
дають осісти на дно ванни і витримують 30-45хвилин. За цей час сирні зерна утворюють
пласт, його підпресовують і розрізають на шматки, які для надання форми
витримують у металевих формах. Головки сиру маркують, впресовуючи у сирну масу
казеїнові або пластмасові цифри, які визначають дату і номер місяця виробки
сиру, а потім обертають міткалевими серветками і направляють на пресування.
Пресування. Сир для закріплення форми і з’єднання зерен пресують примусовим
способом на пресах.
Соління.
Посолку сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і
регулювання біохімічних процесів. Використовують різні способи соління. Для
твердих сирів з високим вмістом солі (до 3,5%) основним являється соління у
розсолі. Процес соління продовжується 6-10 днів залежно від маси сиру: чим
крупніша головка, тим довше соління.
Найбільш
прогресивний спосіб – соління у зерні, який використовується для сирів з
невисоким вмістом солі, наприклад Російського (1,3-1,8%). Сіль вносять у сирне
зерно після видалення сироватки, а потім сир формують наливом. Для сирів з
великім вмістом солі цей спосіб непридатний, тому що при внесенні у зерно солі
у великій кількості затримується молочнокисле бродіння.
Під впливом
високої концентрації солі у поверхневому шарі сиру ущільнюється сирна маса, і
вже в перші дні після соління на головках утворюється щільна корка. Ця корка
захищає сир від деформації при транспортуванні та зберіганні.
Дозрівання сирів. Молодий недозрілий сир – без смаку і аромату, йому
властива щільна консистенція, він погано засвоюється.
Дозрівання –
це сукупність складних біохімічних змін складних частин сирної маси, внаслідок
яких покращуються органолептичні властивості і збільшується фізіологічна
цінність продукту.
При дозріванні
сирів необхідний строго визначений температурний та вологістний режим, що
сприяє формуванню властивостей кожного окремого виду сиру. Для більшості
твердих сирів у перший місяць дозрівання встановлюють температуру 13-15°С, яка
сприяє розвитку молочнокислого бродіння, відносна вологість повітря 85-90%.
Після закінчення молочнокислого бродіння сири розташовують у підвалах з
температурою 10-12°С і відносною вологістю повітря 80-85% для дозрівання. Тут
їх витримують до повного завершення формування характерних властивостей сиру:
консистенцій, смаку, аромату.
Тривалість
дозрівання залежить від багатьох факторів: вмісту вологи у сирній масі після
пресу, активності сичужного ферменту, використання заквасок молочнокислих
бактерій. Для різних видів сирів тривалість дозрівання коливається від 2 до 6
місяців, для швидкодозріваючих – 1 місяць.
В процесі
дозрівання необхідно дотримуватись спеціального догляду за сиром: головки періодично миють для знищення плісені
і ослизнення, які руйнують корку і негативно впливають на смак, а також
перевертають для надання головкам правильної форми.
Утворення малюнку. Малюнок сиру – це сукупність вічок, за розмірами і
розподілом яких у сирному тісті можна
судити про хід мікробіологічних процесів в період дозрівання. Малюнок
утворюється за рахунок накопичення у сирній масі вуглекислого газу і у меншій
ступені – аміаку. Наявність типового малюнку свідчить про те, що процес
дозрівання пройшов правильно.
Парафінування проводять з метою зменшення висихання і запобігання розвитку
мікроорганізмів
При дозріванні
відбуваються складні біохімічні процеси – зміни молочного цукру (під впливом молочнокислих
бактерій молочний цукор перетворюється у молочну кислоту – процес відбувається
протягом формування, пресування і соління, а також на першому етапі
дозрівання); зміни білкових речовин – приймають участь в утворенні смаку і
аромату сирів; зміни молочного жиру.
Асортимент твердих сичугових сирів. Тверді сири – найбільш поширена група сичугових сирів. Для
твердих сирів характерна невисока вологість (до 44%) і порівняно тверда
консистенція. За розміром і масою тверді сири ділять на крупні і дрібні. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі
бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок у період
дозріванні затримується. Ці сири виробляють з використанням другого підігріву і
примусового пресування. Сири парафінують або покривають полімерними плівками.
До твердих сичугових
сирів відносяться сири сичугові тверді із високою температурою другого
підігріву («Швейцарський», «Радянський», і ін. ), терткові («Кавказький»,
«Горноалтайський»), сирі сичугові тверді із низькою температурою другого
підігріву («Голландський», «Пошехонський», «Костромський», «Естонський» і ін.
), сирі сичугові тверді із низькою температурою другого нагрівання із високим
рівнем молочнокислого бродіння («Чеддер», «Російський»).
Сири типу Швейцарського. До цих сирів відносяться «Швейцарський», «Алтайський»,
«Радянський», «Карпатський», «Кубанський». Сири цієї групи виробляють із
високою температурою другого нагрівання сирної маси (54-58 °С) і
використовуванням мезофільних і термофільних бактерійних культур. Всі ці сири мають
солодкуватий, пряний смак, тонкий сирний присмак і аромат, пластичне тісто.
Малюнок цих сирів – великі вічка круглої або овальної форми. Вміст жиру 50%,
вологи – 42%, солі 1,5-2,5%.
Швейцарський сир виготовляють із високоякісного сирого молока
(молоко не пастеризують); має форму низького циліндру масою 40-90кг;
характеризується тонким букетом смаку із солодкуватим пряним присмаком;
консистенція дещо суха, малюнок складається із крупних вічків правильної
круглої форми.
Алтайський сир
відрізняється від Швейцарського меншою масою головок – 12-20 кг .
Український сир випускають
у вигляді низького циліндру масою 12-15кг. Вміст жиру 50%, води 42%.
Сири типу Голландського. До цієї групи входить велика кількість
дрібних пресованих сирів із низькою температурою другого нагрівання.
Найпоширеніші сири: «Голландський» круглий і брусок, «Костромський», «Пошехонський»,
«Ярославський», «Естонський», «Степовий», «Углицький», «Буковинський», а також
сири зниженої (20-30%) жирності «Прибалтійський», «Литовський» і ін. При
виробництві сирів групи Голландського застосовують низьку температуру другого
нагрівання сирної маси – 37-42°С для жирних і 35-38°С або без другого
нагрівання – для сирів зниженої жирності. Розмір сирного зерна 5-8 мм .
Сири типу Голландського об'єднують
практично однакові показники за смаком і запахом, які повинні бути вираженими
сирними, злегка кислуватими. Малюнок складається із дрібних вічок овальної або
злегка сплюснутої форми, рівномірно розташованих по всій масі. Сири добре
ріжуться на тонкі скибочки. Кірка тонка, без товстого підкіркового шару. Тісто доволі
пластичне, злегка ломке. Поверхню покривають парафіновими сплавами або
упаковують сири в полімерні плівки.
Голландський сир
випускають у вигляді бруска або круглим. Маса брускового сиру великого – 5-6 кг , дрібного – 1,5-2 кг , круглого – 1,8-2,5 кг . Різновидом круглого
сиру є «Ліліпут», його маса складає 0,4-0,5 кг . Вміст жиру у круглому сирі – 50%, в
брусковому – 45%.
Костромський сир (Гауда) у
вигляді низького циліндру масою 9-12 і 5-6 кг, масова доля жиру 45%, вологи
44%. Сир відрізняється вираженим смаком і ароматом, має слабокислий або злегка
пряний присмак.
Буковинський сир – сир
прискореного строку дозрівання, має пластичну консистенцію. Масова частка жиру
45%, води 44%.
Пошехонський сир виробляють
у вигляді низького циліндру масою 5-6 кг . Смак сиру виражений сирний, кислуватий.
Сир віком 1,5 місяців вважають дозрілим.
Степовий сир за смаком відрізняється від «Костромського»,
він більш гострий і солоний, з кислуватим присмаком. Його тісто завдяки м’якій
обробці більш ніжне. Маса 5-6 кг , брусок з квадратною
основою.
Углицький сир у вигляді
прямокутного бруска масою 2-3 кг ;
має виражений кислуватий смак і найбільш ніжну консистенцію внаслідок м’якої
обробки.
Естонський сир належить
до швидкодозріваючих сирів, виготовляється у вигляді високого (уніфікованого)
циліндра масою2-3 кг .
Вміст жиру 45%, вологи 44%.
Літовський і Прибалтийський сири відрізняються кислуватим смаком з легкою гіркотою.
Консистенція щільна або злегка ремниста.
Сири типу Чеддер. Тверді сичугові сири «Чеддер», «Російський»
відносять до сирів із підвищеним рівнем молочнокислого бродіння. Виробляють їх
також з низькою температурою другого нагрівання сирної маси (38-42°С).
Технологічний процес спрямований на накопичення молочної кислоти, яка впливає
на білок, формуючи кислуваті, злегка пряні смак і запах. Особливістю технології
виробництва сиру «Чеддер» є процес чеддеризації сирної маси або передчасне
дозрівання сирної маси до формування. Сутність чеддеризації полягає у збільшенні кислотності сирної маси і впливу
молочної кислоти на білок. Оброблена сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на
спеціальних візках або на столах при температурі 30-35°С протягом 1,5-2 години,
пресують примусово (вічка зникають, сплющуються); після формування сирна маса
проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле
бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов малюнок у сирі не
утворюється (це не є дефектом для «Чеддера»).
Сир Чеддер виробляють у вигляді великих і малих прямокутних блоків
масою 16-22 кг
або 2,5-4 кг .
Дозрілий сир має помірно виражені сирні, злегка кислуваті смак і запах, тісто
пластичне, злегка що мажеться і незв'язне. Малюнок у «Чеддера» відсутній, але
допускається наявність незначної кількості пусток. Пакують сир в полімерні
плівки під вакуумом.
Російський сир близький
до «Чеддера», завдяки посиленому молочнокислому бродінню. Він має виражені
сирні, злегка кислуваті смак і запах. Тісто ніжне, пластичне, однорідне по всій
масі; допускається злегка щільне. На розрізі – рівномірно розташовані вічка
неправильної, незграбної і щелевидної форми.
Терткові сири виробляють за технологією «Швейцарського» сиру. Вони дозрівають
тривалий час – 180-350 днів. Ці сири мають щільну консистенцію та дуже солоний
смак, добре зберігаються при підвищених температурах. Вживати у їжу
рекомендують в натертому вигляді.
Напівтверді сичугові сири. До цієї групи входять жирні
сири («Латвійський», «Пікантний», «Ново українській» і ін.), а також сирі із
зниженою жирністю. Особливість виробництва цих сирів полягає в тому, що їх
виробляють за технологією твердих сирів, але без примусового пресування
(самопресуються). Дозрівають вони як м'які сири. Специфічні смак і аромат сирам
придають сирний слиз, який знаходиться на поверхні головок сиру. Для сирів
характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція,
пустотний малюнок.
Латвійський сир має форму бруска з квадратною основою, масою
2-2,5кг, відноситься до самопресованих сирів з низькою температурною обробкою сирної маси. Другий підігрів проводять при температурі 37-39°С, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопресується протягом 5-7годин. Для сиру характерний пустотний малюнок.
2-2,5кг, відноситься до самопресованих сирів з низькою температурною обробкою сирної маси. Другий підігрів проводять при температурі 37-39°С, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопресується протягом 5-7годин. Для сиру характерний пустотний малюнок.
На відміну від Латвійського інші
напівтверді сири після дозрівання парафінують. Внаслідок парафінування розвиток
слизу припиняється і зберігається гострий смак сиру.
М'які сири. На відміну
від інших сичугових сирів вони містять велику кількість розчинного білка (до
85%) і вітамінів, що надає їм ще більш високу харчову цінність. М'які сири
характеризуються широким смаковим діапазоном – від приємного молочнокислого до
вираженого сирного із злегка аміачним або грибним присмаком («Дорогобужській», «Білий
десертний») або гостроперечним («Рокфор»). Всі м'які сири виробляють тільки із
пастеризованого молока із застосуванням чистих культур бактерійних заквасок,
мікрофлори сирного слизу і цвілі.
Технологічний
процес виробництва м'яких сирів направлений на отримання сирів ніжної, м'якої
консистенції і специфічного смаку.
Особливістю
технології м'яких сирів є: використання зрілого молока кислотністю 25 °Т; більш
тривале зсідання молока, ніж при виробництві твердих сирів; отримання крупного
сирного зерна (іноді згусток не дроблять); відсутність другого підігріву і
примусового пресування. Дозрівання м’яких сирів триває протягом короткого
періоду – від 1-2 до 45 днів. У м'яких сирів немає корки, головки сиру не
маркуються. Сири містять підвищену кількість вологи (50-65%), і солі (2,5-5%).
М'які сири залежно
від способу отримання згустку розподіляють на сичугові, сичужно-кислотні і кислотні.
За загальними органолептичними
ознаками і технологією виробництва м'які сири підрозділяють на видові підгрупи.
Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і
мікрофлори сирного слизу. Слиз розвивається на поверхні
головок сиру. Сири характеризуються гострим, пікантним,
злегка аміачним смаком і запахом («Дорогобужській», «Калінінській», «Дорожній»
і ін.). Тісто ніжне, трохи мазке. Малюнок складається з невеликої кількості
дрібних вічок неправильної форми.
Дорогобузький сир має вигляд невеликого куба масою від 0,5 до 0,7кг з
масовою часткою жиру в сирі 45%, води 50%, солі 2,5%;
Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій,
мікрофлори сирного слизу і білої плісняви. Сир і пліснява розвиваються
на поверхні сиру. Тривалість дозрівання сирів невелика – 8-15 днів. Сири мають
гострий, злегка аміачний смак із грибним присмаком, тісто ніжне, мазке. Малюнок
у сирах відсутній, може зустрічатися незначна кількість дрібних щілин (пустот).
До сирів цього типу належать «Закусочний зрілий», «Смоленський», «Любительський
зрілий», «Білий десертний», «Російський камамбер» і ін.
Любительський зрілий сир випускають у вигляді низького циліндру масою від
0,4 до 0,7 кг .
Сир дозріває 28-30 днів. Масова частка жиру 50%, вологи 60%.
Закусочний зрілий сир має вигляд низького циліндру. Має характерний гострий
запах, який нагадує шампіньйони, смак аміачний, специфічний. Консистенція
мазка, масляниста. Корка зрілого сиру тонка, сірого кольору з темними плямами –
слідами затертої плісені і слизу.
Смоленський сир за характером дозрівання займає проміжне положення між «Дорогобужським»
і «Закусочним». Для сиру характерно слабкий розвиток плісені і більший розвиток
мікрофлори сирного слизу. Дозрівання відбувається протягом 40 днів. Смак
гострий, з м’яким грибним присмаком і аміачним запахом, консистенція м’яка,
мазка;
Російський камамбер має форму
низького циліндру, масою 130 г
і 165 г .
Вміст жиру – 60%, вологи 55%, солі 1,5-2,5%. При виробництві використовують
білу плісень. Сир дозріває 4-5 днів. Характеризується чистим кисломолочним
смаком, ніжною однорідною консистенцією. Поверхня покрита міцелієм білої
плісені. Термін реалізації сиру після випуску – 5 днів;
Десертний білий у вигляді низького циліндру, масою 130 г , являється різновидом
сиру Російський камамбер. Вміст жиру
50%, вологи 65%, солі 1,%-2,5%;
Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і
блакитної плісняви. Блакитна пліснява розвивається у
тісті сиру. Сири характеризуються гострим перцевим смаком і запахом («Рокфор»,
«Вірменський Рокфор» і ін.), мають дієтичне і лікувальне значення. Після
формування і посолу напівфабрикат проколюють у багатьох місцях з метою швидкого
і рівномірного розвитку плісені. Тривалість дозрівання – 1,5 місяці.
Рокфор має вигляд низького циліндру масою 2-3,5кг.
Смак «Рокфора» гострий, солоний, аромат – специфічний, перцево-пікантний;
консистенція ніжна, трохи крихка. На глибині 1,5-3см від бокової поверхні
поширена синьо-зеленого кольору плісень. Рисунок відсутній. Масова частка жиру
50%, вологи 46%.
Сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих
бактерій без дозрівання. Для них характерні чисті
кисломолочні смак і запах із присмаком наповнювачів, консистенція ніжна,
малюнок відсутній («Любительський свіжий», «Адигейський», «Домашній», «Вершковий»
і ін.).
Дніпровський і Міський сири направляються в реалізацію після охолодження (без
дозрівання), Адигейський – після 1-3
днів. «Дніпровський» має форму прямокутного бруска, масою 1,5-2 кг , «Міський» – масою 100,
200 і 500г. «Адигейський» сир має форму низького циліндра з випуклими боками.
Сири типу Вершкового виробляють за технологією, яку використовують при
виробленні м'якого дієтичного сиру. До отриманої нежирної білкової маси додають
пастеризовані вершки, сухе молоко, сухі вершки, сичугові сири, харчові
наповнювачі і смакові добавки, стабілізатори.
Вершкові сири
виробляють солоні і несолоні. Сир вершковий солодкий або фруктовий має масову
частку жиру 40%, вологи не більше 56%, цукру 14—15%; кислотність готового
продукту 150°Т. Термін зберігання таких сирів 48 годин при температурі не вище
5 °С.
Сири розсільні. Ці сири
об'єднують в одну групу за органолептичними ознаками, технологією і хімічним
складом. Виробляють їх із пастеризованого або сирого коров'ячого, овечого,
козячого молока, а також їх суміші, з додаванням бактерійних заквасок. До
розсільних сирів відносять бринзу, «Чанах», «Чечіл», «Сулу гуні», «Лиманський»
і ін. Ці сири після формування і пресування розташовують в сольовий розчин для
дозрівання і зберігання.
Особливістю
сирів є високий вміст солі (4-7%), підвищена кількість вологи (47-53%). Вони не
мають корки, відрізняються гострим солоним смаком з кисломолочним присмаком.
Сири, окрім бринзи, мають вічка різної форми. Консистенція їх однорідна,
щільна, злегка ламка (у «Сулугуні» – шарувата). Малюнок відсутній.
Бринза має
форму куба масою від 1 до 1,% кг. Тривалість дозрівання 15-30 днів. Масова
частка жиру 45-50%, вологи 50-55%, солі 3-5%. Смак чистий, кисломолочний;
консистенція ніжна, злегка ламка; малюнок відсутній.
Бринза Гуцульська має м’яку і
ніжну консистенцію. Тривалість дозрівання 15 днів. Вміст жиру 50%, вологи 48%,
солі 3-4,5%.
Столовий сир випускають свіжим і зрілим, його формують наливом. Свіжий сир дозріває 5
днів, зрілий – не менше 15 днів.
Лиманський сир випускають у вигляді квадратного бруска масою 0,8-1 кг , циліндра 0,8-1,2 кг і грушоподібної форми
3-3,5 кг .
Консистенція сиру ніжна. Вміст жиру 45%, води 55%, солі 1,5-2,5%.
Сулугуні – при виготовленні сирна маса після процесу чедерізації проходить
плавлення, потім формується і дозріває в розсолі 1-3 дні. Вміст жиру 45%,
вологи 50%, солі 1-1,5%. Форма низького циліндра масою 0,3-0,8 кг і 1-1,5 кг.
Плавлені сири. Плавлені
сири мають високу харчову цінність. Споживання 100 г плавленого сиру
задовольняє на 30-40% добову потребу людини в незамінних амінокислотах. Вони
містять від 20 до 60% молочного жиру, велику кількість солей кальцію і фосфору.
Добра розчинність і однорідність структури плавлених сирів сприяє швидкому
засвоєнню їх.
Не дивлячись на те що асортимент
плавлених сирів надзвичайно різноманітний (більше 90 найменувань, 6 видових
груп), він постійно оновлюється. На асортимент плавлених сирів істотно
впливають необхідність продовження термінів зберігання, а також розширення області
їх застосування.
Оскільки плавлені сири піддаються
тепловій обробці, вони містять меншу кількість мікроорганізмів. Внаслідок
плавлення сири набувають нових властивостей; смак може змінюватися за рахунок
внесення харчових наповнювачів і спецій.
Плавлені сири
не мають кірки і менш стійки при зберіганні.
Процес
виробництва плавлених сирів складається з наступних операцій: підбору сировини
для плавлення, попередньої обробки і подрібнення сировини, складання суміші за
рецептурою, дозрівання суміші, плавлення суміші, фасування, охолоджування,
пакування.
Сировиною для виробництва плавлених сирів
служать: сирі сичугові тверді і м'які, розсільні різного ступеня зрілості,
сирий для плавлення – нежирний і швидкодозріваючий; сухе і згущене молоко;
масло вершкове і пластичні вершки; пахта і сироватка. Крім того, використовують
різні спеції і пряності, крилеву пасту «Океан» і інші харчові наповнювачі і
ароматичні добавки. Для плавлення суміші застосовують солі-плавники.
Сировину піддають попередній обробці з метою видалення
забруднень і неїстівних частин, подрібнюють і змішують відповідно до рецептури.
В суміш вносять солі-плавителі. Суміш витримують 1-2 год. для проникнення
солей-плавників в сирну масу, а потім плавлять при температурі 75-90°С,
протягом 12-15 хв. суміш перетворюється у гомогенну напівжидку масу без
нерозплавлених сирних зерен, яку, не охолоджуючи, розфасовують, охолоджують і
упаковують. Процес плавлення являється найбільш відповідною операцією, яка
визначає якість готового продукту та його стійкість при зберіганні.
На формування асортименту плавлених сирів
впливають такі фактори: вид сиру як сировини, масова частка жиру, наповнювачі і
спеції, способи обробки сирної маси, призначення.
Залежно від
виду основної сировини,
технології, хімічного складу і органолептичних показників плавлені сири
підрозділяють на видові групи: плавлені
скибкові; плавлені ковбасні; плавлені пастоподібні; плавлені солодкі; плавлені
консервні; плавлені до обіду.
Плавлені сири
розрізняються формою (бруски, циліндри, напівциліндри); консистенцією, яка
буває від щільної скибкової до пастоподібної; кольором – від злегка кремового
до яскраво-оранжевого і фісташкового; смаком – від гострого до солодкого; масою – від 30 до 250 г ; кількістю вологи від
35 до 60% і солі – від 2 до 4 %.
Скибкові сири бувають без наповнювачів і спецій, і з наповнювачами і спеціями.
До сирів без
наповнювачів і спецій належать «Швейцарський», «Голландський», «Український», «Російський»,
«Карпатський», «Київський», «Естонський» та ін. Сири виготовляють з однойменних
сирів, яких повинно бути не менш 70% загальної маси. До цієї ж групи належать
сири міський «Новий», у який входять білкові молочні продукти і вершкове масло,
і «Особливий», до якого додають маргарин.
Сири з
наповнювачами і спеціями поділяють на такі
підгрупи: з копченими м’ясопродуктами (ковбасою, окороком); з гострим перцем;
із спеціями (чорним перцем, кмином, кропом); з томатопродуктами; з медом; з
грибами; з рибними та овочевими добавками; з пастою «Океан» та інші.
Ковбасний копчений сир належить до сирів без наповнювачів і спецій. Після
фасування в целофанові, поліетиленові або пергаментні оболонки сирну масу
коптять при температурі від 25 до 30°С протягом 1 доби або при температурі від
45 до 55°С – 3-4 години. До цих сирів належать Ковбасний копчений сир, який має 30 і 40% жиру.
Пастоподібні сири
характеризуються ніжною,
мазкою консистенцією, вони добре намазуються на хліб. У рецептуру сирів
входять вершкове масло, вершки, сметана.
До сирів з масовою часткою жиру 60% входить «Янтар»; з 55% жиру – «Дружба», «Літо»;
з 50% – «Корал», «Рокфор» та ін.
Солодкі пластичні сири. В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири,
вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, какао, соки, ванілін) і желюючі
речовини (агар, желатин). До сирів цієї групи належать «Шоколадний», «Кавовий»,
«Фруктовий», «Лимонний», «Попелюшка», «Ведмедик» та ін. Масова частка жиру
становить 30%.
Вершкові сири. В їх рецептуру входять сичугові сири, білкова маса із
заквашеного знежиреного молока, свіжі і сухі вершки, сухе молоко,
фруктово-ягідні сиропи, спеції, смакові наповнювачі, желатин. До сирів цієї
групи належать «Вершковий солодкий», «Фруктово-ягідний», «Гострий», «Рокфор» та
інші з масовою долею жиру 40-50%.
Консервні сири залежно від теплової обробки поділяються на пастеризовані
(75-90°С) і стерилізовані (105-110°С). Масова частка жиру становить 45 і 50%.
Сири «До обіду».
Сири цієї групи
характеризуються ніжною консистенцією і використовуються як приправи до перших і
других страв, для приготуванні бутербродів. За технологією виготовлення сири
близькі до пастоподібних, а за упаковкою – до консервних. Вони не проходять
процесу пастеризації і стерилізації. Вміст жиру 50%. До цієї групи належать
сири для овочевих страв, для супів, для макаронів.
Плавлені
скибкові сири загортають в алюмінієву кашировану фольгу. Сири випускають масою
від 30 до 250 г .
Консервні сири упаковують у металеві лаковані банки по 100 і 250 г . Банки всередині
вистилають пергаментом. Сири пастоподібні розфасовують у вигляді прямокутних
брусків, циліндрів, напівциліндрів і секторів. Копчений сир випускають в
оболонці з целофану, пергаменту або інших матеріалів. Маса сиру до 2 кг . Плавлені сири укладають
в ящики дощані або картонні. Сири загорнуті у фольгу спочатку пакують в коробки
(картонні, пластмасові), а потім укладають в ящики.
Оптимальними
умовами зберігання плавлених сирів є температура від –3 до +4°С, відносна
вологість повітря 80-85%. За цих умов сири скибкові можуть зберігатись від 1 до
3 місяців у фользі і 15-20 днів – у тарі з полімерних матеріалів; пастоподібні
– від 20 до 45 днів у фользі, 15-30 – у тарі з полімерних матеріалів, 10-60
днів – у тубах; солодкі пластичні 30-35 днів у фользі і 20-30 днів – у тарі з
полімерних матеріалів; консервні – від 30 днів (пастеризовані) до одного року
(стерилізовані); ковбасні копчені сири – від 60 до 75 діб.
Вимоги до якості сирів. Сири сичугові тверді оцінюють за
органолептичними показниками за 100-баловою системою. Залежно від суми набраних
балів визначають ґатунок сиру: вищий або перший. На ґатунки не підрозділяють
сири сичугові тверді «Російський», «Пошехонський», «Пікантний», сири зниженої
жирності і прискореного дозрівання (1 міс), а також м'які і плавлені. Їх якість
визначають за відповідністю їх показників вимогам стандартів або технічних
умов.
В 100-балову оцінку входять
наступні показники: смак і запах – 45 балів, консистенція – 25, малюнок – 10,
колір тіста – 5, зовнішній вигляд – 10, пакування і маркування – 5 балів.
Залежно від якості сиру за кожним показником роблять знижку відповідно таблиці
балової оцінки стандарту. Кількість балів за кожним показником сумують і
роблять висновок про ґатунок сиру.
Не допускаються в реалізацію
сири, що мають загальну балову оцінку менше 75 балів, у тому числі за смаком і
запахом – менше 34 балів, із вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким,
згірклим, гнильним, стороннім присмаками і запахом нафтопродуктів.
Органолептичну оцінку якості
плавлених сирів проводять за 30-баловою системою. Смак і запах оцінюють 15
балами, консистенцію – 9, колір тіста – 2, зовнішній вигляд – 2, пакування і
маркування – 2 балами.
При
сертифікації сирів крім органолептичних визначають основні фізико-хімічні
показники, що характеризують харчову
цінність сирів, у тому числі масову частку жиру, солі, вологи, титровану та активну
кислотність, вміст нітрату натрію.
Дефекти сирів. У сирах розрізняють дефекти зовнішнього вигляду (форми
і розмірів, кірки, парафінового покриття), малюнку, смаку і запаху.
Дефекти форми різноманітні. При недостатньому догляді в період дозрівання може бути
неправильна осадка головок.
Дефектами корки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість,
розтріскування, пліснявіння та ін.
Загнивання кірки виникає внаслідок розвитку гнильної
мікрофлори при високій відносній вологості повітря. Загнивання може проникати в
товщу сиру. Ці міста вирізають, а поверхню припікають.
Розтріскування кірки («жаб’ячий ріт») виникає при сильному газоутворенні. При цьому сирна
маса здувається, а кірка розтріскується.
Пліснявіння може бути
надкоркове і підкіркове. Дефект виникає при поганому санітарному стані
приміщень і високій відносній вологості повітря.
Бліде забарвлення сиру
є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру.
Нерівномірне забарвлення може
виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному
газоутворенні.
Дефекти малюнку.
Нехарактерний і нерівномірний малюнок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в
сирній масі. Пустоти в сирах мають кутасту форму. Вони виникають внаслідок
порушення процесу пресування, коли зерно погано з’єднано в сирній масі ( в
моноліт).
Відсутність малюнку або «сліпий сир» виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна
кількість солі, висока кислотність молока).
Дефекти консистенції з’являються,
як правило, внаслідок порушення технології виробництва сирів.
Мазка консистенція є
наслідком поганого зв’язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи
і надмірній кислотності.
Груба і тверда консистенція є наслідком низької вологості
сирної маси і низький вміст жиру.
Свищ («гнильний колодязь») буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає
глухий звук. Причиною являється поганий і рихлий згусток молока, неправильне
формування.
Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі,
невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий,
гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність.
Гіркий смак – найбільш
поширений дефект, є наслідком накопичення первинних продуктів розпаду білків,
або при використанні молока з дефектами.
Невиражений і нетиповий смак і запах виникають при порушенні технології (надлишкове
обсушування зерна, низька температура, малий термін дозрівання).
Згірклость може бути
наслідком короткого терміну дозрівання.
Аміачний смак і запах є
наслідком розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів при порушенні
догляду за сирами.
У реалізацію не допускаються
сири із вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, згірклим, гнильним,
стороннім присмаками і запахом нафтопродуктів, хімікатів, з загубленою формою,
з «гнильним колодязем», значними тріщинами, з дуже підопрілою коркою, з
порушенням герметичності плівки.
Пакування, маркування, транспортування і зберігання сирів. Для пакування твердих сичугових сирів
використовують ящики (дощані, картонні) і барабани ( переважно для пакування
сиру «Хедер»). Тару без перегородок вистилають обгортковим папером, за
наявності в ящику перегородок, вистилання папером не проводять. У кожну одиницю
тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту, одного
виробника, однієї дати виготовлення і варки. На торці ящика або етикетці, крім
загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від
початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру.
Виробничу марку, дату виготовлення
і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять
штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст жиру,
номер підприємства-виробника і скорочену назву області. Форма штампа може бути
у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника – при
жирності 45%, ромба – при жирності 40%, правильного шестикутника – при жирності
30%. Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від
назви, форми і розміру сиру. При упакуванні сиру в плівки з полімерних
матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку.
Дату виготовлення і номер варки
наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або
пластмасових матеріалів. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом назву
сирів («Естонський», «Український»).
Тверді сичугові сири транспортують
і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що швидко
псуються. Для перевезення використовують переважно рефрижераторні види транспорту.
Тривалість зберігання сичугових,
сирів розсільних і плавлених залежить від якості, зовнішнього вигляду і умов
зберігання сиру. На тривале зберігання направляють високоякісні зрілі
сири. Рекомендована температура
зберігання твердих і розсільних сирів – від 0 до -4°С і відносна вологість
повітря – 75-80%. При таких режимах тверді сири зберігають до 6-8 міс. М'які
сири зберігають при температурі від 0 до 4 °С при відносній вологості повітря
80-85%.
Оскільки при
холодильному зберіганні продовжується процес дозрівання сиру, то при виборі
температури і тривалості зберігання
необхідно враховувати ступінь його зрілості і передбачувані терміни
реалізації.
Сири в тарі
(ящиках, барабанах) укладають партіями в
штабелі із прокладкою рейок між рядами ящиків. Сири розсільні і бринзу
зберігають в бочках із розсолом. Сири розсільні при цьому не рекомендується
зберігати в одній камері із сирами інших видів.
Сири сичугові
тверді, упаковані в полімерні плівки, зберігають в середньому на місяць менше,
ніж сири в парафіновому покритті. Це пояснюється розвитком цвілі на поверхні
сиру внаслідок поганого вакуумування упаковки, пошкодження плівок і нещільного
прилягання їх до поверхні сиру.
Сири
реалізують на підприємствах торгівлі, що мають охолоджувані приміщення із
температурою повітря не вище 10 °С. Сири розсільні у бочках допускається
реалізувати на роздрібних підприємствах, що не мають, охолоджуваних приміщень,
протягом 10 діб.
МАСЛО КОРОВ'ЯЧЕ
Коров’яче масло є цінним
висококалорійним продуктом із прекрасними смаковими властивостями і високій
засвоюваністю, який виробляють з молока коров’ячого. Воно є складною системою,
в якій переважає жирова фаза, яка
рівномірно розподілена у водній.
Харчова цінність масла. Харчова і біологічна цінність масла визначається
його хімічним складом. Масло містить
52-82,5 % жиру і 16-35 % вологи, 1-13% сухого знежиреного залишку. Молочний жир
унікальний за жирнокислотним складом, вміщує підвищену кількість
низькомолекулярних кислот, характеризується підвищеною харчовою і біологічною
цінністю. Температура плавлення коров’ячого масла 27-34°С, близька до
температури організму людини, внаслідок чого легко засвоюється. Засвоюваність
молочного жиру 97%, сухих речовин плазми 94,1%.
Біологічну
цінність масла підвищують також фосфатиди і жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е). З
водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і
вітамін С. Масло з літнього молока багатше на вітаміни.
Масова частка
білків складає від 0,5 до 3,5%.
У плазмі масла
вміщуються мінеральні речовини (в мг/%): натрій – 81-482, калій – 23-53,
кальцій – 23-59, магній – 1,4-5, залізо – 0,16-0,22, мідь 0,08-0,15, марганець
– близько 0,01 та ін.
Енергетична
цінність масла складає: бутербродного 590-600 ккал/100г, солодковершкового –
740-750, топленого – 850-870. Отже, масло належить до продуктів харчування з
високою енергетичною цінністю.
Масло
коров’яче широко застосовують у кулінарії, хлібопекарської і кондитерської
промисловості, для приготування бутербродів.
Виробництво масла коров’ячого. На формування споживчих властивостей масла впливають вид і якість
сировини і технологія виготовлення.
Основною
сировиною служать солодкі і кислі вершки. Масло із солодких і кислих вершків
відрізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями. Як допоміжна
сировина використовуються сіль, сухе молоко, кава, какао, мед, цукор, олія та
інші. Сировина, що використовується для виробництва вершкового масла, повинна
бути доброякісною.
Для
виробництва масла коров’ячого використовують два способи виготовлення: збиванням
вершків (традиційний) та перетворенням високожирних вершків.
Виробництво масла методом збивання вершків складається з таких операцій: прийомка і
оцінка якості вершків; пастеризація вершків; квашення вершків (при технології
кисловершкового масла); дозрівання вершків; збивання вершків, у тому числі
отримання масляного зерна; промивання зерна; засіл масла ( для соленого);
механічна обробка; фасування; транспортування і зберігання.
Сутність
виробництва масла методом збивання вершків полягає у концентрації молочного
жиру сепарацією молока, збиванні охолоджених вершків і механічній обробці
масляного зерна.
При
виробництві масла методом збивання вершків процес маслоутворення можна поділить
на три стадії: фізичне дозрівання вершків близько 10 годин при температурі
2-8°С, розпад жирової емульсії вершків (збиванням) і утворення масляного зерна;
механічна обробка з метою рівномірного розподілу компонентів і пластифікації
масла.
При
виготовленні кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають
до температури 15-18°С і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та
ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак
та аромат, воно краще зберігається. При збиванні вершків проходить злипання
жирових кульок. Цей процес виробництва масла проходить в масловиготувачах
періодичної дії протягом 50-90 хвилин, безперервної дії – 3-5 хвилин. Першим способом одержують 5-10% масла, другим
– 25-30%.
Цикл
виробництва масла методом збивання вершків з урахуванням обробки сировини,
дозрівання вершків займає час близько доби.
Утворення
масляного зерна знаходиться у залежності від умов дозрівання вершків перед
збиванням. При дозріванні вершків відбувається кристалізація жиру і
фосфолипидів, які входять до складу ліпопротеінових оболонок жирових кульок,
часткова зміна стану других компонентів молока.
Масло, яке отримане методом збивання вершків,
вміщує значно менше фосфоліпідів, у тому числі лецетину, порівняно з маслом,
яке отримане методом перетворення високожирних вершків. Це впливає на смак і
запах масла, хімічний склад плазми. При такому виробництві масло
характеризується високою термостійкістю і мазкою властивістю, зернистої
структури.. До недоліків цього методу відносять: підвищену засіянність мікрофлорою, високий
вміст повітря; недостатньо висока дисперсність вологи; нерівномірність складу
компонентів; довготривалість процесу (близько доби).
Виготовлення
масла шляхом перетворення високожирних вершків проводять безперервним (потоковим) способом. Процес
включає такі операції: прийомка і оцінка якості вершків; теплова обробка
вершків; сепарування вершків (отримання високожирних вершків); посол і
нормалізацію вершків за вологістю; перетворення високожирних вершків у масло;
фасування і пакування; транспортування і зберігання.
Молоко пастеризують при температурі 83-85°С,
при той же температурі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки з
вмістом жиру 35-40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є
у відповідному виді масла. Після нормалізації та охолодження вершки подають у
масловиготувач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури
+14°С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом.
Остаточне охолодження проводять в холодильній камері протягом 3-5 діб до +1 ÷
-6°С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.
При виробництві масла методом перетворення
високожирних вершків з технологічного циклу виключається довгий процес
дозрівання вершків. Процес виготовлення масла перетворенням високожирних
вершків не перевищує 30 хвилин. Таким способом одержують від 60 до 65% всієї
кількості масла вершкового.
Склад і властивості масла, отриманого методом
збивання вершків і перетворення високожирних вершків розрізняються.
Масло, отримане перетворенням високожирних
вершків відрізняється високою дисперсністю вологи, низькою бактеріальною засіянністю,
зниженим вмістом повітря, високою стійкістю при зберіганні, більш вираженим
смаком, запахом і ароматом, щільною пластичною консистенцією гомогенної
структури із дрібних кристалів жиру. Недоліки – низька термостійкість,
підвищений вміст жиру у плазмі і витікання рідкого жиру, низька оновленість
структури. Таке масло краще зберігається.
Класифікація
і асортимент масла. На
формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків
(солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі;
наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.
Масло коров’яче класифікують за такими ознаками.
За видом сировини масло розподіляється на дві групи – вершкове (отримують із вершків методом
збивання чи перетворення) і топлене (отримують
з вершкового масла шляхом перетопки).
Вершкове
масло класифікується так.
Залежно від використання молочнокислих
заквасок: солодковершкове (закваски не використовуються) і кисловершкове (вершки сквашують чистими культурами
молочнокислих бактерій);
Залежно від використання
кухарської солі – солоне і несолоне.
Залежно від вмісту вологи: «Вологодське» (не більше 16%, виробляється із свіжих вершків
1 ґатунку, які піддали високотемпературній пастеризації), «Любительське» (не більше 20%), «Селянське»
(не більше 25%), «Бутербродне» (не
більше 35%);
Залежно від наявності
наповнювачів і добавок: традиційне вершкове, з частковою заміною
молочного жиру олією, з молочно-білковими наповнювачами, із смаковими
наповнювачами (цукор, како-порошок, фруктові наповнювачі).
Так, до групи вершкового масла входять
продукти, які мають характерні смак і запах, консистенцію для традиційних видів
вершкового масла, які виробляють з молока коров’ячого і, які відрізняються
масовою часткою плазми.
Солодковершкове
масло виготовляють із свіжих
солодких пастеризованих вершків. До цієї групи належать основні різновиди: «Вологодське»,
солодковершкове несолене і солене, «Любительське» солодковершкове несолоне і
солоне, «Селянське» солодковершкове несолене, «Бутербродне» солодковершкове
несолене.
Солодковершкове
масло несолене характеризується смаком і ароматом із
присмаком пастеризації, злегка солодкувате.
Солодковершкове
масло солене виготовляють із
пастеризованих вершків з додаванням до 1% солі. Характеризується поряд з
характерним смаком і ароматом соленим присмаком.
Вологодське
масло отримують із свіжих
вершків, пастеризованих при температурі 93-96°С. Внаслідок високої температури
пастеризації масло набуває смак і аромат пастеризації (горіховий присмак).
Виробляють таке масло тільки солоковершковим несоленим, з вмістом жиру не менше
82,5%, вологи – не більше 16%.
Кисловершкове
масло характеризується
кисломолочними смаком і ароматом, а
солене – соленим смаком з кисломолочним присмаком і ароматом.
Десертне
масло – це масло з
наповнювачами і цукром, характеризується солодким смаком, а також присмаком і
запахом наповнювачів. Виготовляють масло десертне шоколадне, медове,
фруктово-ягідне, та ін. Масова частка жиру в цих видах масла становить 50-60%,
сухих знежирених речовин – 10%. У рецептуру десертних видів масла входять такі
компоненти: шоколадного – какао, цукор і ванілін; медового – мед і цукор;
фруктово-ягідного – фруктово-ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор;
десертного – цукор; десертно-шоколадного – цукор і какао-порошок. Крім
звичайних видів десертного масла, випускають також масло десертне з підвищеним
вмістом сухих знежирених речовин. З цією метою у вершки додають сухе відновлене
знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.
Закусочне
масло – це також масло з
наповнювачами, характеризується гострим смаком наповнювачів. В його рецептуру
входить гірчиця, томат-паста, паста «Океан». До цього виду належить масло
креветкове, ікорне, з томатом та ін.
Залежно від хімічного
складу, види коров’ячого масла
поділяють на різновиди. Так, масло солодковершкове несолене виготовляють
наступних різновидів: «Вершкове» – з вмістом жиру не менше 82,5% і вологи не
більше 16%; «Любительське» – відповідно не менше 78% і не більше 20%; «Селянське»
– відповідно не менше 72,5% і не більше 25%; «Бутербродне» – відповідно не
менше 61,5% і не більше 35%.
Різновиди масла «Любительське», «Селянське», «Бутербродне»
відрізняються підвищеним вмістом молочної плазми (не більше 20-35%) і
відповідно сухого знежиреного залишку 2-3,5%.
Масло солодковершкове солене, кисловершкове
несолене і солене випускають аналогічних різновидів.
При виготовлені масла з білковими наповнювачами додають згущене знежирене молоко і
пахту, білкові добавки, отримані ультрафільтрацією знежиреного молока, білки,
видалені хлоркальцієвим методом із знежиреного молока, емульсію свіжих або
зрілих сичужних сирів. Це масло Чайне, Столове, Вершкова паста, Сирне.
До масла
з частковим заміщенням молочного жиру рослинним маслом відносять «Дієтичне»,
«Слов’янське», «Дитяче», «Особливе». Дитяче масло має високу біологічну
цінність. В його рецептуру входять олія, цикорій, какао та інші наповнювачі. В
складі масла 6% білків, 6,5% лактози, багато поліненасичених жирних кислот.
Продукт рекомендується для споживання в натуральному вигляді для дитячого,
дієтичного і лікувального харчування.
Топлене
масло – це коров’яче масло
підвищеної концентрації молочного жиру, яке отримане внаслідок теплової обробки
вершкового масла, підсирного масла і масла – сирця. В ньому міститься високій
вміст жиру 99% і мало сухого знежиреного залишку. Вологість продукту не
перевищує 0,7%. Масло має характерний присмак і запах, зернисту консистенцію.
Масло отримують шляхом витоплення молочного жиру і відділенням його від плазми
методами: відстоювання, відстоювання з сепаруванням і сепаруванням.
Консервне
масло має різновиди: плавлене
масло, пастеризоване і стерилізоване.
Плавлене
масло виготовляють із
вершкового масла, яке плавлять при температурі 28-30°С, розфасовують у жерстяні
банки і герметично закупорюють.
Масло
консервне пастеризоване
проходить процес пастеризації 90-92°С, а масло
консервне стерилізоване – процес стерилізації при температурі 120°С
протягом 30-45 хвилин. Стерилізоване масло має виражений смак стерилізації з
присмаком топленого масла. Консистенція однорідна, щільна. Зберігають масло при
кімнатній температурі протягом 6-12 місяців.
Вимоги
до якості масла коров’ячого. При визначенні якості вершкового масла враховують
стан зовнішньої і споживчої тари, органолептичні, фізико-хімічні,
мікробіологічні, санітарні показники.
Консистенція масла повинна бути щільною, однорідною.
Поверхня на розрізі слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних краплин
вологи. В топленому маслі вона м’яка, зерниста; в маслі з наповнювачами –
м’яка, пластична.
Колір масла від білого до жовтого, однорідний у всій масі.
Масло з наповнювачами має колір добавок.
Смак і
запах чисті, характерні для
даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів; для топленого – специфічні.
З фізико-хімічних показників у вершковому маслі
враховують: температуру; відхилення від маси нетто; вміст жиру, вологи, солі,
цукру; кислотність. Температура масла при випуску з підприємства не повинна
перевищувати 10°С у транспортній тарі і 5°С – у споживчій тарі.
Вміст жиру і цукру не повинен бути нижчим за
норми стандарту, а вологи і солі – не вищим за норми.
Товарний ґатунок вершкового масла визначають за
20-баловою шкалою. При цьому для окремих показників передбачена кількість
балів: смак і запах – 10, консистенція і зовнішній вигляд – 5, колір – 2,
упаковка і маркування – 3. Балову оцінку визначають з урахуванням знижок.
Масло, яке має балову оцінку 13-20 балів, втому числі не менше 6 балів за смак
і запах, належить до вищого сорту. Масло першого сорту повинно мати від 6 до 12
балів.
«Вологодське» і топлене масло на товарні
ґатунки не розподіляються. При невідповідності органолептичних показників «Вологодського»
масла вимогам стандарту, його відносять до солодковершкового несоленого
відповідного ґатунку згідно з оцінкою якості.
Дефекти
масла.
До
дефектів смаку і запаху вершкового масла належать: сторонні присмаки – кормовий, хлібний,
затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний
та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів,
ліків). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі (наслідок
забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Кислий смак
виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.
Дефектами
консистенції масла
є: м’яка, крихка і рихла консистенція, «велика крапля», «каламутна крапля»,
наявність кристалів солі.
Причиною виникнення м’якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених
жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для
промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла.
Крихка
консистенція масла є наслідком
надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна,
тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому
промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого
зберігання масла при дуже низькій температурі.
Рихла
консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту)
в тару (ящики, бочки).
Дефект
«велика крапля» є наслідком
нерівномірного розподілу вологи; при розрізі масла волога витікає.
До
дефектів кольору належить
блідість, мармуровість, шаровитість, пожовтіння поверхні (штаф).
Блідість характерна для масла виготовленого в зимовий
період без підфарбовування.
Мармуровість
з’являється в соленому маслі
при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів,
недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні.
Пожовтіння
поверхні виникає внаслідок
окислення жиру.
До дефектного належить масло з пошкодженою і
забрудненою тарою та упаковкою з деформованими брикетами, неправильним або
нечітким маркуванням, з сторонніми домішками, з відхиленням від норм.
Пакування,
маркування, транспортування і зберігання масла.
Вершкове масло пакують
у транспортну і споживчу тару. Ящики попередньо вистилають пергаментом або
кашированою фольгою. Цей матеріал повинен вкривати моноліт масла з усіх сторін.
Споживчою тарою служать брикети, стаканчики, пачки, банки. Масло у споживчій
тарі повинно бути упаковано у зовнішню тару (ящики).
Кожна одиниця споживчої тари маркується.
Маркування наноситься на етикетку або безпосередньо на упаковку. Крім
загальноприйнятих маркувальних даних, на споживчій тарі або упаковці вказують
дату розфасування, строк реалізації, інформацію про харчову та енергетичну
цінність; на транспортній тарі позначають порядковий номер партії і ящика з
початку місяця, масу нетто, кількість пакувальних одиниць.
Маркувальні дані наносять на торці ящика за допомогою
штемпеля або ярлика.
Масло транспортують автомобільним, залізничним
і водним видами транспорту з використанням рефрижераторів, автомобілів з
ізотермічними кузовами.
Зберігають масло в чистих, добре вентильованих
приміщеннях. Довготривале зберігання масла при температурі -18°С і відносній
вологості повітря не більше 85%. При такому режимі зберігання якість солодковершкового
несолоного масла зберігається протягом 12 місяців, соленого – 7;
кисловершкового соленого і несоленого, а також «Любительського» – 6; «Селянського»
– 3. При підвищенні температури строк зберігання знижується. «Бутербродне»
масло на довготривале зберігання не направляють, воно вміщує багато вологи.
У роздрібній торговельній мережі вершкове масло
в споживчій тарі повинно зберігатися при температурі не вище за +3°С. Строки
зберігання при цьому не повинні перевищувати встановлені стандартом норми.
Транспортування і зберігання вершкового масла
разом з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами
із специфічними запахами не допускається.
Немає коментарів:
Дописати коментар