Хліб та хлібобулочні вироби

Тема: Хліб і хлібобулочні вироби

Хліб і хлібобулочні вироби – це продукти повсякденного вжитку, які для людей мають дуже велике значення. Це зумовлено національними особливостями України і рівнем добробуту населення. Специфіка „ хлібного” ринку заключається в тому, що він  на 99,9 % представлений продукцією вітчизняного виробництва. В цьому відношенні національна хлібопекарська галузь працює у режимі натурального господарства: що виробили, то й спожили.

Асортимент хлібних виробів дуже широкий: зареєстровано близько 900 рецептур, однак постійно виробляється 200-240 сортів. Обсяги виробництва хліба і хлібобулочних виробів  відповідають замовленням споживачів. Існують великі резерви для розвитку ринку хлібобулочних виробів, але для їх використання  насамперед треба підвищувати доходи населення.

 Споживні властивості хлібобулочних виробів і  їх формування. Хліб людство споживає протягом століть і відношення до нього дуже поважне. Про те свідчать легенди, прислів’я, приказки. Хлібобулочні вироби мають високу споживну і енергетичну  цінність, про що свідчать данні таблиці 4.

Таблиця 4 – Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів

Вид і сорт хлібобулочних виробів	Хімічний склад, г/100 г					Енергетична цінність, ккал/100г
	вода	білки	жири	вуглеводи	інші речовини
Хліб пшеничний:
вищого сорту формовий	37,8	7,6	0,8	48,7	8,8	238
оббивний формовий	44,3	8,2	1,4	37,3	5,1	195
Хліб житній :
сіяний формовий	42,4	4,7	1,0	44,0	7,9	209
оббивний формовий	47,0	6,6	1,2	35,3	9,9	181
Батон нарізний вищого сорту	34,4	7,5	2,9	50,8	2,8	264
Здоба звичайна вищого сорту	27,5	8,0	5,3	53,9	3,3	299

 Хлібобулочні вироби містять 27-44% води. Від кількості води залежить консистенція м’якушу і тривалість збереження хліба.

 Білки хлібних виробів знаходяться у денатурованому стані і легко засвоюються. Їх кількість складає 4,5- 9%, вони повноцінні. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом кращих за якістю білків. 

Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, цукри і харчові волокна (35-53%). Крохмаль у хлібі напівклейстеризований і дуже набряклий, що позитивно впливає на консистенцію м’якушу і його засвоюваність. Цукри (0,7-1,4%) впливають на смак хліба і приймають участь у формуванні його кольору. До харчо­вих волокон належить клітковина (0,1-1,2%), яка сприятливо впливає на фун­кції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна.

Пшенич­ні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше ву­глеводів. Якщо на крохмаль ба­гатший пшеничний хліб, то на цукор і клітковину – житній. З підвищенням сорту борошна кількість вугле­водів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру в хлібі збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини.

Вміст жиру залежить від рецептури тіста і складає від 0,8 до 25%.Жир додається до поліпшених і здобних виробів, що покращує консистенцію м’якушу, смак і енергетичну цінність виробів.

Хліб має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліп­шують мікрофлору кишечнику, активізують кальцієвий обмін. Мо­лочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста а також потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.   

 Хімічні речовини хлібобулочних виробів добре засвоюються організ­мом людини : білки на 70-87%, вуглеводи – на 94-98, жири – на 92-95%. . Жири хліба присутні у стані емульсії, тому добре засвоюються.  Важливу роль відіграють смакові властивості виробів і їх зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює їх промочування травними соками, що сприяє кращому засво­юванню їжі.

Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшенич­ного – 230-250 ккал/100г. Енергетична цінність булочних, здоб­них та інших хлібобулочних виробів значно вища, ніж хліба - 250-300 Ккал.

Формування споживних властивостей і якості хліба і булочних виробів в основному  проходить в процесі їх виготовлення.

Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, дріжджі (або закваски), сіль і вода, а допоміжною – молочні та яєчні продукти, жири (рослинні, хлібопекарські, вершкове масло, маргарин), цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

В хлібопекарському виробництві використовується пшеничне і житнє борошно всіх товарних сортів. Інші види борошна використовуються в якості додатків, якщо це передбачено рецептурами.

Головним критерієм придатності пшеничного борошна до виготовлення хліба є кількість і якість клейковини, а у житнього хліба -  активність ферментів. Лабораторія хлібопекарських підприємств перевіряє якість сировини за всіма стандартними показниками і проводить пробну випічку хліба з метою визначення якості майбутніх виробів.

Вода, передбачена для замісу тіста, повинна відповідати санітарним нормам і вимогам до її жорсткості.

Дріжджі бувають пресованими, сухими, рідкими. Головним показником їх якості є свіжість та підйомна сила. Використовуються хлібопекарські дріжджі у кількості  1-3 %  до маси борошна.

Сіль (1-1,5%) впливає на консистенцію і смак тіста, регулює інтенсивність його бродіння. Використовують сіль у виді концентрованих фільтрованих розчинів.

Додаткова сировина (цукор, жири, молочні і яєчні продукти, ізюм мак та ін.) поліпшує фізичні властивості тіста, підвищує харчову і біологічну цінність виробів, покращує їх зовнішній вигляд.

 При виготовленні хлібобулочних виробів необхідно додержува­тись відповідної технології. Основними технологічними операціями при виготовленні хліба і булочних виробів є підготовка сировини, заміс тіста і його дозрівання, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

Процес підготовки сировини включає її очистку і приведення  до такого стану, який був би придатний для замішування тіста. Боро­шно одного виду і сорту, але з різними хлібопекарськими властиво­стями, перед використанням змішують для надання йому необхідних хлібопекарських властивостей. Як правило, змішують слабке боро­шно з сильним.

Борошно після змішування просіюють, воду -  філь­трують і нагрівають до 30-40 °С, сіль і цукор -  розчиняють у воді і фільтрують, сухе і згущене молоко, меланж -  розводять водою і про­ціджують. Прянощі і мак просіюють, ізюм і горіхи – перебирають і миють. Дріжджі розминають, додають до них теплої води і розмі­шують до утворення суспензії.

Однією з найважливіших технологічних операцій при виготов­ленні хлібобулочних виробів є приготування тіста.

Пшеничне тісто готують безопарним і опарним способом із застосуванням дріжджів. При безопарному способі приготування тіс­та одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб при­готування тіста називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім на ній замішують тісто.

Приготування тіста опарним способом є складним і тривалим  проце­сом. Опара призначена для розмноження дріжджів. Для її приготування беруть половину борошна, що входить в рецептуру тіста, додають 2/3 кількості води, всі дріжджі і добре вимішують. Опару залишають для бродіння на 2-3год. При досягненні потрібної кислотності опара вважається готовою і замішується густе тісто з додаванням всіх компонентів тіста, що залишилися за рецептурою  . Тісто бродить ще 1,5-3 год.

Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги: економія дріжджів (у 2-3 рази), вищі смакові та ароматичні властивості хліба, вони не такі прісні, як при безопарному способі, в них сповільнюється процес черствіння. При використанні цього способу більше можливостей механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком цього способу є вища собівартість продукції, його тривалість

Безопарний спосіб приготування тіста використовують, в основному, для виготовлення хлібобулочних виробів з борошна вищого і 1-го сортів, які згідно з нормативно-технічною документацією можуть мати низьку кислотність. Вироби з такого тіста пріснуваті.

Процес бродіння тіста при безопарному  способі триває 2,5- 3 год   при температурі 28-30°С. Використання ферментних препа­ратів, поверхнево-активних речовин та інших поліпшувачів, застосу­вання інтенсивної механічної обробки під час замішування дає можливість прискорити процес дозрівання тіста.  

Тісто, замішане будь-яким способом, проходить стадію дозрівання. Під час дозрівання відбуваються різні типи бродіння, частковий гідроліз білків і вуглеводів, набрякає крохмаль а також формується клейковинний каркас. Накопичується спирт, незначна кількість моло­чної кислоти і вуглець, який  утримується клейковиною і формується пориста структура майбутнього хліба. Крім вказаних речовин накопичується ряд інших, які приймають участь у підготовці типового смаку і запаху хліба.

Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшенич­ним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молоч­нокислі бактерії. Це зумовлює накопичення в тісті значної кілько­сті молочної кислоти і створення сприятливих умов для набухання білків і утворення в тісті пор при низькій кількості клейковини.

Закваска – це тісто, до складу якого входить борошно, вода, чисті культури молочнокислих бактерій і 0,5% дріжджів. Процес дозрівання закваски потрібний для розмноження молочнокислих бактерій і дріжджових клітин. Готову закваску поділяють: тритину оставляють для постановки нової закваски, а решту – на заміс тіста. При приготуванні тіста до заквас­ки додають решту борошна і води, сіль і іноді збагачувачі. Бродіння триває приблизно одну годину при температурі 28-30°С і  закінчується при кислотності тіста 10 - 12ºH.

Для приготування деяких різновидів житнього хліба тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна. Його заварюють і витримують при тем­пературі 60-65°С протягом 1,5-2год, що дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються.

Будь яке приготовлене тісто (пшеничне або житнє) направляють на обробку. Для всіх видів хлібобулочних виро­бів спільною операцією обробки тіста є поділ його на шматки певної маси за допомогою спеціальних машин і надання їм певної форми. Для виготовлення подового хліба, булочних виробів, батонів та деяких інших хлібобулочних виробів розрізані шматки тіста округлюють на спеціальних машинах. Після механічної дії (поділ, округлення, формування) тісто втрачає майже весь вуглець, який до того накопичився в ньому. Воно втрачає однорідність, тому направляється на вистоювання (доброджування) при температурі 35-40°С у добре  зволоженому  середовищі.

При вистоюванні шматки тіста збільшуються в об'ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглецю, який знаходиться в тісті перед випіканням. Таким чином, від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.

Відформовані і вистояні куски тіста направляють у спеціальну піч на випікання – завершальний етап тривалого процесу приготування хлібобулочних виробів. Режим випікання встановлюють окремо для різних видів і назв хлібобулочних виробів. Температура печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300 °С, а тривалість випікання – від 10хв для дрібних штучних виробів до 1,5год  – для  великих.

При випіканні закріплюється структура і форма виробів, утворюється скоринка, триває процес формування смаку і аромату хлібобулочних виробів. В утворенні аромату беруть участь понад 200 речовин, які належать до різних класів органічних сполук.

Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і еластична.

Після виймання хлібобулочних виробів з печі їх швидко охолоджують повітрям і укладають на лотки або полиці контейнерів. Перед укладанням   проводять бракераж: відбирають вироби, які за своїм зовнішнім виглядом не відповідають вимогам нормативно-технічної документації (деформовані, з пошкодженою скоринкою, під­горілі).

 Для остаточного  вистигання і зберігання вироби передають в експедицію. Там відбувається формування партій за асортиментом для відправки замовникам для реалізації.

Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.

За видом борошна  хлібні вироби поділяються на житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні, пшеничні.

За рецептурою хліб пшеничний поділяється на простий – виготовлений тільки з борошна, води, солі і дріжджів ; поліпшений – до рецептури якого входять цукор, жир, молоко, яйця, прянощі та інші;  здобний – відрізняється більшою кількістю цукру, жиру і яєць. Житній хліб буває простим і поліпшеним. Простий випікається тільки з основної сировини, а до рецептури поліпшеного можуть  додаватися солод, патока, цукор, молочна сироватка, кмін або коріандр.

За способом випікання хліб буває формовим і подовим (череневим).

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на загального споживання, дитячого та дієтичного харчування.

За масою вироби поділяють на дрібноштучні – до 200 г і звичайні – від 500 г і вище.

Асортимент хлібобулочних виробів дуже широкий і різноманітний, тому на підприємствах для  планування і обліку його поділяють на 14  груп в залежності від виду виробів, сорту і виду борошна а також від типу рецептури. За такої ж класифікації підприємства хлібопекарської галузі звітують перед органами статистики.

Хліб з житнього борошна. Для його виготовлення частіше за все використовується оббивне борошно, іноді воно сполучається с іншими сортами житнього або пшеничного борошна. Хліб буває простим і поліпшеним, формовим і подовим, штучним і ваговим. Слід відмітити, що в Україні житній хліб не користується широким попитом у порівнянні з пшеничними сортами.

 Прості  види хліба ( оббивний, обдирний, сіяний) мають гладеньку або  слабко шорстку  поверхню, колір від світло-коричневого (сіяно­го) до темно-коричневого (оббивного), кислуватий смак і типовий для житнього хліба запах. М’якуш хліба пористий, еластичний, вологуватий.

До рецептури поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різно­видами поліпшеного житнього хліба є: Житній, Житній завар­ний (обдирний і оббивний), Московський, Шахтарський.

Хліб Житній виготовляють з обдирного борошна. В його рецептуру входять па­тока, молочна суха сироватка. Випікають хліб формовим і подовим способами. Хліб Житній заварний готують з обдирного або оббив­ного борошна і солоду у співвідношенні 95:5. До рецептури цього хліба також входить кмин або аніс, тому м’якуш характеризується приємним запахом і солодкуватим смаком.. Хліб випікають формовим способом, з проколами або без них.  Вироби мають темний колір м'якушу і скоринки, що пояснюється тим, що приблизно 10%  всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95-97°С. Поверхня хліба обсипана кмином або анісом.

Для приготування Московського формового  заварного  хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у співвідношенні  93:7, патоку, кмин. Вироби мають темний колір м’якушу і скоринки,  характерний запах і солодкуватий смак.

Хліб подовий  Шахтарський  виготовляють з обдирного борошна. До ре­цептури також  входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Форма хліба кругла або овальна.

Хліб «Бородінський» виготовляють з оббив­ного житнього борошна, пшеничного 2-го сорту і житнього солоду у співвідношенні 80:15:5. До рецептури входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Випікають вироби фор­мовими і подовими. Поверх­ню хліба обсипають відповідними прянощами. Хліб має характер­ний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак,  довго не черствіє.

 Хліб «Ризький» готують із суміші борошна жит­нього сіяного, пшеничного 1-го сорту і житнього солоду (85:10:5). Збагачують вироби патокою і кмином. Спосіб випікання хліба – подовий. Поверхня виробів каштанового кольору, з характерним глянцем.

Хліб з житньо-пшеничного та пшенично-житнього борошна.  Основним видом борошна залишається житнє. Додавання пшеничного борошна  поліпшує структуру м’якушу, а підбір різних співвідношень сировини дозволяє одержувати вироби, різні за смаком, об’ємом, пористістю, зовнішнім видом. Найбільш типовим співвідношенням є 60% житнього борошна і  40%  пшеничного.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Випікають хліб формовим і подовим.

Хліб простий   Дарницький  виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в співвідношенні 60:40. Спосіб випікання хліба формо­вий і подовий. Поверхня з проколами або без них, шорстка на дотик.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна нале­жать: Столовий, Заварний житньо-пше­ничний, Хліб з кмином,  Любительський, Делікатесний та ін.

Хліб Столовий формовий і подовий випікають з борошна жит­нього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 50:50. До рецептури входить цукор. Поверхня шорстка, з проколами або без них.

Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого жит­ньо-пшеничного приємним солодкуватим смаком і характер­ним запахом. Основною сировиною для виготовлення цього хліба є борошно оббивне житнє і пшеничне (55:40). Частину борошна (5%) замінюють на житній солод. Хліб випікають формовим способом.

Житній з кмином виготовляють з борошна житнього обдирно­го і пшеничного 1-го сорту у співвідношенні 60:40. Характерною особливістю цього хліба є те, що до його рецептури входить багато кмину (1%) і ячмінний солод (0,5 %). Вироби випікають формовими. Поверхня виробів гладенька, з проколами або без них.

Хліб Любительський має складну рецептуру. Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвід­ношенні 80:15. Частину борошна (5%) замінюють житнім солодом. До рецептури входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Хліб випікають формовим способом. Поверхня хліба шорстка, посипана відповідними прянощами.

Хліб Делікатесний випікають із суміші бо­рошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту у співвідно­шенні 85:10. Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Хліб випікають подовим способом. Поверхня шорстка, з проколами.

Хліб з пшенично-житнього борошна випікається в значно меншій кількості  і не має широкого асортименту.. З простих сортів най­більш поширеним є оббивний, а з поліпшених – оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із сумі­ші оббивного пшеничного і житнього борошна (70: 30). Залежно від способу випікання він буває формовим і подовим.

Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з пшенично­го оббивного і житнього оббивного борошна (70:25). Частину житнього  борошна (5 %) заміняють на житній солод, чим і відрізняє­ться рецептура заварного хліба від простого. Заварний хліб випікають формовим способом. Він має темний м'якуш і темну глянцеву поверхню.

 Асортимент хліба із суміші житнього і пшеничного борошна включає і такі сорти, в котрих співвідношення між видами і сортами борошна може змінюватись в залежності від споживчого попиту, можливостей підприємств  і наявності сировини. До таких сортів належить хліб Український та Український новий, а до поліпшеного – Слов'янський.

Хліб Український виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного оббивного у співвідношеннях 20:80; 30:70; 40:60; 50:50; 60:40; 70:30; 80:20. Хліб випікають формовим і подовим способами.

Український новий хліб виготовляють із борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту. Співвідношення цього борошна може становити 80:20; 60:40; 50:50 і 40:60. Хліб випікають формовим і подовим способа­ми.

Слов'янський формовий або подовий хліб виготовляють з борошна житнього обдирно­го і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 15: 85 і 30: 70. В рецеп­туру входить патока

Хліб з пшеничного борошна. Асортимент хліба з пшеничного борошна  найбільш широкий

Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також з борошна оббивного. До простого пшеничного хлі­ба належать такі назви: хліб з оббивного борошна, з борошна вищо­го, 1-го і 2-го сортів, Паляниця Українська, Паляниця Кіровоград­ська, Арнаут київський, хліб Білий з борошна 1-го і 2-го сортів та ін.

Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищо­го, 1-го і 2-го сортів випікають формовим і подовим способами.

Паляниця Українська корис­тується великим попитом в Україні. Її виготовляють з бо­рошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Для приготування тіста викорис­товують підвищену кількість дріжджів. Випікають вироби подовим спосо­бом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на 3/4 кола, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком.                   

Паляницю Кіровоградську виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Вироби мають круглу форму з рифленими боками і випуклою верх­ньою скоринкою, з надрізом біля верхнього краю до 2/3 кола поверхні або без надрізу.

Арнаут київський є виробом з пшенично­го борошна 2-го сорту. Його випікають подовим способом. Форма Арнаута кругла з двома-трьома злипами. Поверхня борошниста.

Хліб пшеничний Білий випікають з борошна 1 -го і 2-го сортів. При приготуванні тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів. Хліб випікають фермовим і подовим способами. Поверхня хліба гладенька.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж  простого. Вико­ристовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених сортів належать хліб Гірчичний, Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Уманські, хліб Дома­шній і Селянський, булка Селянська, хліб Білий з борошна вищого сорту та ін.

Хліб Гірчичний готують з борошна вищого і 1-го сортів.   Для збагачення виробів додають цукор і гірчичну олію. За способом ви­пікання хліб буває формовим і подовим.

Хліб Молочний виготовляють з пшенично­го борошна вищого сорту. До рецептури входять цукор, марга­рин і сухе знежирене молоко.   Хліб випікають подовим способом. Поверхня гладенька, з проколами або косими надрізами. 

Хліб Ситний з ізюмом виготовляють з борошна вищого сорту. До рецеп­тури входять ізюм, цукор і маргарин. Хліб випікають подовим спо­собом. Поверхня гладенька з проколами або без них і косими надрізами. Смак хліба солодкуватий. 

Калачі Київські виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Вони сплетені з п'яти джгутів. Поверхня калачів глянцева, у виробах вищого сорту змащена яйцем, з 1-го сорту –  посипана  маком. Форма калачів  довгасто-овальна.

Калачі Уманські готують з борошна вищого і 1-го сортів.  До рецептури входять цукор і маргарин.  Для  приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих  дріжджів (2,5 кг). Калачі сплетені з 4-х джгутів. Форма кругла, поверхня глянцева, змащена яйцем.

Хліб Домашній готують з борошна 1-го сорту. До рецептури входять цукор, незбиране  молоко. Спосіб випікання виробів – подовий. Форма хліба кругла або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з проколами. 

Хліб Селянський  виготовляють з борошна 1-го сорту. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною сироваткою. Випіка­ють формовим і подовим способами.

Булку Селянську масою 0,73-0,83 кг виготовляють з борошна 1-го сорту. Вироби збагачують молочною згущеною си­роваткою та соняшниковою олією. Спосіб ви­пікання – подовий. Форма виробів кругла, поверхня гладенька.

Хліб пшеничний Білий з борошна вищого сорту має в рецептурі цукор.
 Для приготування хліба використову­ють підвищену кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дає мож­ливість збагатити вироби вітамінами, повноцінними білками та ін­шими речовинами. Хліб випікають двома способами – формовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні надрізи або проколи.

Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів. Асорти­мент хліба із суміші пшеничного борошна різних сортів невеликий. З простих назв цього хліба відомі Кишинівський, з поліпшених – Сувенір селянський.

 Хліб Кишинівський виготовляють із су­міші пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів (30:70). За способом випікання він буває формовим і подовим. Форма подового хліба кругла, із злипами або без них.

 Хліб Сувенір селянський виготов­ляють із суміші борошна пшеничного вищого і 1-го сортів у співвід­ношенні 40:60. Хліб збагачують соняшниковою олією, цукром і кмином. За способом випікання вироби подові.

Булочні вироби. Булочні вироби виготовляють штучними ма­сою не більше 500 г. Вони мають різну форму і зовнішній вигляд, їх випі­кають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, калачів тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або проколами та ін. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здоб­ні.

Асортимент простих булочних виробів неширокий, їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. До складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру), тому енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.                                   

Батони. Вироби мають довгасту або довгасто-овальну форму з загостреними або заокругленими кінцями, їх випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4  і  0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і  поліпшені.

Прості батони виготовляють з пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів.

До поліпшених батонів з борошна вищого сорту на­лежать Особливі, Столові, З ізюмом та ін. З 1-го сорту  випікають батони Нарізні і Нарізні молочні а також  батони Студентські.

До рецептури поліпшених батонів з борошна вищого сорту входить цукор, в батони Столові і З ізюмом  – маргарин і ізюм. Ба­тони з ізюмом збагачують також патокою.  При приготу­ванні тіста для Особливих батонів використовують підвищену кіль­кість пресованих дріжджів (5 кг). До рецептури Нарізних і Нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони також збагачують сухим знежиреним молоком. До рецептури Студентських батонів входить цукор і маргарин.

На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших – від 5 до 7.

Булки і булочки. Маса булок і булочок невели­ка –  50-200 г. До найбільш поширених назв булок належать Місь­кі, а булочок –  Молочні, Гірчичні, Дарницькі, З маком та ін.

Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. В їх рецептуру входять цукор і маргарин. Молочні виготовляють з борошна вищого сорту із значною кількістю незбираного молока. Булочки Гірчичні, Дарницькі і З маком випікають з борошна 1-го сорту. До їх рецептури входить цукор. Булочки Гірчи­чні збагачують гірчичним маслом, Дарницькі –  маргарином і незби­раним молоком, З маком – маргарином  і маком.

Форма булок і булочок переважно кругла. Булки Молочні, Гірчичні та Дарницькі мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські – довгасто-овальну. Бул­ки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошни­сту, посипану маком, з надрізами, проколами, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець. Поверхня булочок Гірчич­них – гладенька, з відбитком штампа або без нього, Дарницьких – посипана крихтою.

Калачі випікали в Київській Русі з давніх давен. Назва виробів по­ходить від слов'янського слова «коло», що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. Форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані бо­рошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.

Плетеники випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають плетеники Міські, З маком і з борошна вищого сорту. До плетеників з борошна 2-го сорту належать Плетеники з маком із бо­рошна 2-го сорту. До рецептури Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кіль­кість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники З маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го сорту – цукром і маргарином. Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виро­бах з маком посипана маком.

Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з більшої кількості джгутів. До рецептури хал входять цукор, маргарин, яйця  (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вира­женим плетінням, поверхня – з блиском.

Сайки – це булочні вироби, які  випікають з пшеничного 6арошна вищого, 1-го і 2-го сортів масою 200г. В тісто додається цукор і маргарин. З борошна вищого сорту випікають сайки з ізюмом; з борошна 1-го сорту – Гірчичні; з борошна 2-го сорту – сайки з борош­на 2-го сорту. В рецептуру сайок Гірчичних додатково вводиться  гірчична олія Сайки випікають формовим і подовим способами. Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, формових – прямокутна. Сайка формова – це хлібина прямокут­ної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими загли­бинами сайку можна легко розламувати на окремі шматки. Сайка листова має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу), вона не має бокових скори­нок. На поверхні  м'якушу сайок з ізюмом є висушені ягоди вино­граду.

Ріжки мають зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи із зігнутими кінцями. До цих виро­бів належать ріжки Молочні, Шкільні, З маком, З кмином і сіллю.

Молочні і Шкільні ріжки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів, а решту – з борошна 1-го сорту. До рецептури ріжків Шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, фер­ментний препарат Орізон-ПК. Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При при­готуванні тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). До ріжок з маком входять цу­кор, маргарин і мак, а з кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину кухонної солі використовують для по­сипання поверхні. Маса ріжків від 50 до 200 г. Форма Молочних і Шкільні ріжків довгаста із потоншеними, інколи зігнутими кінця­ми. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріж­ок з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю.

Здобні хлібобулочні вироби. До цієї групи належать вироби, в рецептуру яких входить підвищений вміст цукру, жиру, яєць. В готових виробах їх загальна кількість   повинна становити  14%  і  більше. Частка добавок може використовуватись для оздоблення поверхні.. З інших добавок широко використовуються ізюм, мак, повидло, горіхи, ванілін, корицю.

 Здобні вироби привабливі за зовнішнім видом, різноманітні за формою і масою, солодкі на смак, з тонкопористим м’якушем.

 Вироби виготовляють переважно з борошна вищо­го і 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою здобні хлібобулоч­ні вироби поділяють на дрібно- і великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше, великоштучних – від 200 до 500г.

До здобних хлібобулочних виробів з пшеничного борошна вищо­го сорту належать: булочки Веснянки, Здобні, Здобні з помадою, Українські, Харківські; булки Дніпропетровські; ріжки З маком, З корицею, З повидлом, Яблучні; коровай Сувенірний; хліб Донецький (0,4 і 0,8); калач Ювілейний.

До здобних хлібобулочних виробів з борошна 1-го сорту нале­жать: булочки Ароматні, Вітамінізовані, Дитячі, Дитячі молочні, Дніпровські, Київські, Луганські; булки Здобні, Слов'янські, Фруктові; батончики Калорійні, До чаю, Цукрові; калач Мико­лаївський, ріжки Здобні; рогалики Закарпатські; здоба плетена і звичайна; хліб солодкий пшеничний (0,5 і 0,8). 

Здобні вироби мають різноманітну форму. Поверхня багатьох здобних булочних виробів гладенька, глянце­ва. Деякі здобні вироби змащують яйцем, посипають маком, крих­тою, подрібненими горіхами, цукровою пудрою. Булки Дніпропе­тровські мають два паралельних надрізи. Поверхня булок Слов'ян­ських з поздовжніми і поперечними надрізами, які утворюють візе­рунок у вигляді ромбиків і квадратів. Булочки Луганські мають на поверхні проколи. У деяких здобних хлібобулочних виробах на поверхні є чіткий рисунок, який наносять спеціальним штампом (булочки Київські, Ароматні, Дніпровські, Українські). Поверхня коро­ваю Сувенірного оздоблена у вигляді колосків, квітів, листя. По­верхня хліба Донецького гладенька або з радіальними надрізами, посипана маком.

При виготовленні деяких здобних виробів вико­ристовують нетрадиційні види сировини — плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, молочну сироватку (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Дома­шні; булочки Сніжок, Яблучко; ріжки Яблучні; плетеники Українські; здоба З повидлом; підківки Здобні, ріжки Виті.

Хлібні вироби дієтичного та дитячого харчування.  Хлібопекарська промисловість випускає певний асортимент дієтичних виробів, призначений для хворих, яким протипоказані звичайні хлібні вироби.

Хліб «Зерновий» випікають з пшеничного  борошна вищого сорту (40%), дробленого зерна пшениці (60%), води і солі. Рекомендований хворим, які страдають на в’ялість кишечнику, ожирінням, мають залишкову вагу.

Хліб «Барвихінський»  випікають з пшеничного борошна вищого сорту (50%), дробленого зерна пшениці (50%), з додаванням цукру і яєць. Запропонований для людей, які страждають на в’ялість кишечнику.

Хліб «Ахлоридний» випікають з пшеничного борошна 1-го сорту або житнього обдирного на молочній сироватці без солі. Смак його кислуватий, форма у вигляді батону. Рекомендується  хворим на серце й нирки.

Хліб «Білково-пшеничний» виробляють з суміші сирої клейковини і пшеничного борошна  вищого сорту, запропонований  хворим на цукровий діабет.

Хліб «Білково-отрубний» готують з суміші сирої клейковини і пшеничних висівок для хворих на діабет.

Хліб «З морською капустою» випікають з житнього обдирного борошна  і пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням морської капусти. Потрібний для людей з дісфункцією щитовидної залози.

Хліб «З йодистим калієм»  виготовляють для попередження базедової хвороби.

Булочки «Зі зниженою кислотністю» випікають з борошна 1-го сорту з додаванням цукру (25%), їх кислотність не більше 2,5º. Рекомендовано особам, хворим на гастрит з підвищеною кислотністю.

Булочки «З підвищеною калорійністю» виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням цукру (25%), жиру  (18%), молока (20%), яєць, ізюму, солі. Надають округлої форми, зверху  посипають рубленим  мигдалем  або дробленими горіхами. Рекомендовано людям, які потребують посиленого харчування.

 Хлібобулочні вироби для дитячого харчування відзначаються високими гігієнічними та споживчими властивостями. В них не використовуються продукти, на які немає спеціального дозволу органів охорони здоров’я. До асортименту виробів дитячого харчування відносяться булки Шкільна, Жовтенятко, Дитяча молочна, Піонерська, Вітамінна, слойка Дитяча та інше.

Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів.     З  органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, стан м’якішу, запах і смак.

Зовнішній вид  хліба і хлібобулочних виробів встановлюють за формою, станом поверхні і забарвленням скоринки.

Форма повинна бути правильною, типовою, не деформованою, без притисків (для подових виробів).

Поверхня повинна бути гладенькою, без великих тріщин та надривів. Великими вважаються  тріщини, які проходять через всю поверхню скоринки, а підриви - які охоплюють всю довжину однієї з бокових сторін формового хліба, маючи ширину більше 1см. У подовому хлібі допускаються підриви шириною до 2 см ,  але вони не повинні охоплювати більш половини  кола хлібини. Для булочних та здобних виробів тріщини і надриви не допускаються .

Забарвлення  повинно бути рівномірним, залежно від виду виробів  від світло – коричневого до коричневого. Дуже темна скоринка має гіркуватий смак , а світла  – недостатньо ароматна.

Стан м’якушу визначають у розрізаному хлібі. М’якуш повинен бути добре пропеченим, еластичним, з добре розвиненою пористістю , без слідів непромісу, без пустот і слідів закалу, не сухим , не крихким , не черствим.

Смак і запах повинні бути характерними для даного виду виробів. Не допускається гіркий,  затхлий, пліснявий, з іншими сторонніми присмаками та пахощами , а  також без відчуття хрусту від мінеральних домішок при розжовуванні, повноту маси.

З фізико-хімічних показників виявляють вологість , кислотність , пористість.

Вологість хліба і хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна, рецептури і способу випікання. Високу вологість мають вироби з житнього борошна (43-53 %), меншу - з пшеничного (43-48 %) і низьку-здобні вироби (32-35 %). Вироби з підвищеною вологістю мають щільний, нееластичний м’якуш,  гірше засвоюються, легко деформуються і черствіють.

Кислотність хліба із житнього борошна становить 7-13ْ , з пшеничного – 3-4ْ , здобних  виробів – 2,5-3ºН.

Пористість  хліба і хлібобулочних виробів – це відношення об’єму пор до загального об’єму хліба. Вона виражається у відсотках. Для кожного виду виробів встановлена мінімальна пористість: для хліба з житнього борошна - 45-58%, з пшеничного – 65-72 %, пористість для здобних виробів  не нормується, крім булок Слов’янська і Фруктова (70 %), та хліба Донецького (75 %).

Для деяких виробів нормується вміст цукру і жиру.

Відхилення маси хлібобулочних виробів від нормативної може складати від 2,5% до 6% в залежності від маси виробів. Чим дрібніше вироби, тим більше відхилення допускає стандарт.

 Оцінка якості хлібних виробів виявляє і їх дефекти. Більшість дефектів хлібобулочних виробів виникає через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, не дотримання правил транспортування та зберігання, незадовільну матеріально-технічну базу. До дефектів хлібу та причин їх виникнення можна віднести наступні.

Бліде забарвлення скоринки виникає  внаслідок  використання борошна з недостатньою кількістю цукру або внаслідок низької  температури випікання.

Темна (підгоріла) скоринка виникає при тривалому випіканні хліба при дуже високій температур а також при високій активності ферментів, що розщеплюють крохмаль до декстринів.

Неправильна форма виробу може стати наслідком поганого регулювання  тістоділильної та формувальної машини.

Розпливчастість подового хліба виникає при  використанні борошна з пророслого зерна, ураженого клопом-черепашкою, само зігрітого. Також розпливчастим випікається хліб із свіжозмеленого борошна. Причина розпливчастості хліба може полягати  в підвищеній вологість тіста; надмірному проміси тіста з слабкого борошна; підвищеній температурі вистоювання тіста, надто тривалому вистоюванні; низької температурі в камері при випіканні хліба.

Липкість м’якушу пояснюється надмірною вологістю тіста, низькою температурою при випіканні, використанням дефектного борошна.

Недостатня пористість м’якушу характерна для хліба, випеченого з борошна, бідного на цукри або клейковиноутворюючі білки. При скороченні періоду бродіння тіста хліб теж недостатньо пористий.

Підриви скоринки виникають при недостатньому вистоюванні тіста або при використанні дефектного борошна.

Щільний, сухий  м'якуш є наслідком використання тіста з недостатнім вмістом води.

Непроміс нерідко виникає при нетривалому замісі тіста, який не дозволяє рівномірно перемішати і зволожити сировину. В м’якушу непроміс виглядає як грудочки сухого борошна в м’якушу хліба..

Сторонній смак  і запах пов’язаний з недоброякісністю сировини. – використання недоброякісної сировини.

Підвищена кислотність м’якушу хліба виникає при затягуванні процесу бродіння тіста, але при недостатньому терміну бродіння випікається хліб низький, прісний, недостатньо пористий.

Погане просіювання борошна і недостатнє фільтрування розчинів призводить до появи хрускоту на зубах при розжовуванні хліба і  виявленню в ньому сторонніх включень.

Усихання і черствіння хліба.  Усихання – це зменшення маси хлібних виробів у процесі зберігання внаслідок втрати вологи. Цей процес починається одразу ж після виходу хліба з печі й особливо інтенсивно відбувається в перші 3-4 год. Волога інтенсивно переміщується з м'якушу у скоринку, час­тина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. За період остигання хліб втрачає 2-4% вільної води, тому при  формуванні тіста передбачається запас на упікання і усушку. При реалізації природний убуток маси хліба може складати 0,3-0,4% з врахуванням сезону року, зони розташування підприємства.  Щоб позбутися

зайвих втрат маси виробів потрібно  краще вивчати споживчий попит і правильно складати графіки завозу хлібобулочних виробів

Перші ознаки черствіння хліба при звичайних умовах зберігання проявляються практи­чно через 10-12год. При черст­вінні змінюється стан органічних речовин, особливо білків та крох­малю. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний, йо­го зерна стискаються. Зв'язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння погіршує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. В разі тривалого зберігання хліб набу­ває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку.

Черствіння призводить до нецільових витрат хліба. Черстві вироби повертаються на хлібопекарські підприємства, де їх використовують для виготовлення  простих і панірувальних сухарів або додають у невеликій кількості до тіста при виготовленні деяких видів хліба.

 Для сповільнення процесу черствіння хліба на підприємствах вико­ристовують різні поліпшувачі і ферментні препарати, змінюють дея­кі технологічні операції, упаковують у влагонепроникні стретч-плівки. Відмінні результати з гальмування черствіння хліба надає заморожування тіста або готових виробів при температурі  -25-30ºС. В домашніх умовах хліб слід зберігати в хлібницях, пакетах з полімерних або інших матеріалів, які сповіль­нюють процес черствіння в 1,5 рази.

На деяких хлібопекарських підприємствах для зберігання хліба призначені закриті кондиційовані камери з поліетиленової плівки, де підтримують температуру в межах 26-30 °С і відносну вологість повітря від 80 до 85 %. Строк зберігання хліба при цьому збільшує­ться на 8-10 год. Для зберігання, транспортування і реалізації хлі­ба використовують  закриті контейнери. Вони подовжують свіжість хліба на 8-12 год.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спри­чинюють плісняві гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Пліс­нява швидко поширюється у тріщинах та розривах, на ділянках тон­кої скоринки. Потім вона потрапляє в середину м'якушу, де розви­вається особливо швидко. Оптимальні умови розвитку плісняви: ви­сока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30 °С, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Особливо швидко плісня­віє нарізаний хліб. Небезпека пліснявіння збільшуєть­ся при пакуванні недостатньо охолодженого хліба. Під дією фер­ментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси: з'являю­ться неприємні смак і запах, можуть накопичуватися отруйні ре­човини. Зовнішній вигляд хлібних виробів погіршується.

Картопляна („тягуча") хвороба спричиняється спорами карто­пляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Ці мікроорганізми не гинуть при випіканні, тому що витримують температуру 125°С. При температурі 130°С вони гинуть миттєво. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів 35-40 °С.

Зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год. зберігання при тем­пературі 30-40°С. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість м’якушу. Картопляною хворобою вражається пшеничний хліб. Особливо це стосується крупного хліба. М'якуш хліба стає тягучим, липким, з дуже тонкими, павутиноподібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків, м'якуш набуває різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. У ньому можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб заражений картопляною хворобою в їжу не допускається.

Для того, щоб запобігти хворобі, необхідно: швидко охолоджу­вати хліб; випікати вироби меншою масою; підвищувати кислотність хліба влітку  в межах одного градуса; зберігати хліб у су­хому, добре вентильованому, прохолодному приміщенні (при темпе­ратурі нижче за 16 °С хвороба не розвивається); стежити за належ­ним санітарним станом транспортних засобів, приміщення, облад­нання, інвентарю; видаляти заражений хліб із загальної маси виро­бів; своєчасно проводити дезинфекцію (оцтовою кислотою) транс­портних засобів, приміщення, обладнання, торговельного інвентарю. В разі використання черствого пшеничного хліба сушити його  при температурі понад 80°С.

Пакування, транспортування і зберігання хлібобулочних виробів. Для упаковування хлібо­булочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Застосовують переважно де­рев'яні лотки. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Для упако­вування батонів використовують поліетиленову плівку, а дрібноштучних виробів – поліетиленову плівку або термоусадну поліетиленову плівку і папір з поліетиленовим покрит­тям. Хліб здобний обгортають спеціальним пакувальним папером. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафіно­ваний папір та інші матеріали сприяє сповільненню процесу черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значен­ня, оскільки виключає доторкування рук людини до готових ви­робів.

Перевозять хлібобулочні вироби в основному спеціалізованим автомобільним транс­портом. Автомаши­ни та інші транспортні засоби, призначені для перевезення хлібобу­лочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий ви­сновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції. В автомобілях, обладнаних полиця­ми, хлібобулочні вироби укладають на бокову або нижню скоринку не більше ніж у два ряди.

При прийманні хлібобулочних виробів у магазині перевіряють кількість штук виробів, їхню якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформ­лення супровідного документа (накладної, рахунка-фактури), наяв­ність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийман­ні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. При цьому в супровідному документі, крім запов­нення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазнача­ють ознаки браку, який повертають.

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватись термінів реа­лізації хлібобулочних виробів, які встановлено з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виро­бів, хліба Молочного і Донецького термін реалізації не по­винен перевищувати 16 год. Термін реалізації хліба і великоштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житньо­го сіяного борошна, Слов’янського , Кишинівського – до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба Сувенір селянсь­кий, Українського  і Українського нового термін реалізації становить до 36 год. Строк реалізації хліба простого  в упаковці – 48 год., хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці – 72 год.

БУБЛИЧНІ ТА СУХАРНІ ВИРОБИ

Бубличні вироби, соломка, хлібні палички. Бубличні вироби  виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки.

Для виготовлення буб­личних виробів використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів, воду, дріжджі, сіль, цукор, жир, патоку, прянощі та ін. Для замішування тіста використовують спеціальну пшеничну закваску (притвор). Тісто замішують опарним або прискореним способом. Сутність останнього полягає в інтенсифікації процесу приготування тіста за допомогою внесення великої кількості дріжджів, додавання кислот, заміни води на молочну сироватку й посиленого замісу при більш високій температурі (35-37°С). Тісто для бубликів готують м’яке, а для баранок і сушок – круте. Виготовлене тісто вистоюють 10-15хв., згортають у вигляді рулонів і залишають для вилежування (бродіння).

 Бубличні вироби формують переважно машинним способом, тобто пресують у вигляді джгутів певного діаметра і довжини та закочують у вигляді кілець та овалів. Після 20-30 хвилинного вистоювання вироби обварюють в окропі, щоб поверхня стала гладенькою, глянцевою внаслі­док утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. У котел при варінні додають  патоку або цукор для підрум'янення скоринки. Коли готові вироби спливають, їх виймають, обсушують і випікають при температурі 200-300° С у печі протягом 8-15 хв. Потім їх охолоджують і нани­зують на шпагат.

Бублики – це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів становить 12-15 см, товщина джгута – до 3,3 см. Маса виробів – 50 і 100 г, вологість – 22-27%.

Бублики мають м'яку, пружну консистенцію, їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До рецептури всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення бубликів, становить: простих – 2 %; поліпшених (Ванільні, Донські, Молочні, З маком, З кмином) – 2-10 %; здобних – 7-10 %. У прості бублики додають патоку.

До рецептури поліпшених бубликів, крім цукру, входять жири (маргарин, соняшникова олія), патока, мак, ванілін, есенції,  кмін, сухе молоко. Зареєстровано багато рецептур бубликів: Молочні, Ванільні, Донські, Українські, лимонні, Гірчичні та ін. Поверхня бубликів гладень­ка, глянцева.

До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі, котрі виготовляють з пшеничного борошна 1-го сор­ту з добавкою цукру. Маріупольські бублики додатково  збагачують маргарином; Донецькі – маргарином, олією соняшниковою і сухим незбираним молоком. Форма бубликів у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.

Баранки на від­міну від бубликів мають більш щільну консистенцію, оскільки до їх cкладу входить значно менше води (12-18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7-9 см, товщина джгута — 1,7-2,2 см. Маса виробів 25-40 г.

Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го сорту. До рецептури вхо­дить невелика кількість цукру і патоки.

До поліпшених баранок на­лежать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го сорту. До рецеп­тури цих баранок входять цукор і молоко незбиране.

Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До здобних баранок вищого сорту належать Ванільні, Лимонні, Київські (цукрові, з маком), Здобні, Слов'янські і Яєчні. До рецеп­тури цих виробів входять від 8 до 15 %  цукру і такі збагачувачі: Ванільних — масло вершкове і ванілін; Лимонних — масло верш­кове і олія цитринова; Київських — маргарин і мак; Здобних — мас­ло вершкове, олія соняшникова і патока; Слов'янських — маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і мускатний горіх; Яєчних — молоко вершкове, олія соняшникова, яйця.

 До здобних баранок з борошна 1-го сорту належать Гірчичні, Дитячі і Цукрові. До рецептури баранок  Гірчичних  входять цукор, олія гірчична, патока; Дитячих – цукор і масло вершкове; Цукрових - цукор і маргарин. Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посипана маком.

Розмір баранкових виробів визначається їх кількістю в 1 кг. Наприклад,  баранок Слов'янських  повинно бути 20-25 шт., Ванільних - 35-45 шт, Дитячих -  від 55 до 65 шт.

Сушки - це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4-7 см, а товщина джгута не перевищує 0,6-1,4 см. Маса виробів коливається від 7 до 12 г.

Вологість сушок дуже низь­ка (8-12%), внаслідок чого вони є крихкими виробами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів.

До рецептури прос­тих сушок входить невелика кількість цукру; у прості сушки з боро­шна вищого сорту додають патоку.

До  поліпшених  сушок  з  борошна  вищого сорту  належать  Лимон­ні,

 З маком, До пива.  З борошна 1-го сорту випікають -  З кмином, Солоні.   До рецептури всіх виробів входить 1% цукру. Крім того, в сушки Лимонні додають олію лимонну; З маком -  мак і патоку; До пива -  олію соняшникову. При виготовленні сушок До пива використо­вують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг- для поси­пання).

Сушки здобні випускають більш широкого асортименту по­рівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту випіка­ють Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, З корицею. З борошна 1-го сорту -  Маля, Здоб­ні дитячі, Чайні.

 До рецептури здобних сушок входить багато цукру, жиру, ароматизаторів, сухого молока.

 Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і соло­них вона посипана відповідно маком і сіллю. Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міс­титься від 95 до 120.  Дуже дрібні за розміром сушки Маля, в 1 кг їх 220-240 шт.

Якість бубличних виробів визначається за зовнішнім видом, внутрішнім станом, запахом, смаком, наявністю вологи, кислотністю, набряканням, кількістю цукру і жиру.

Форма  баранкових виробів в основному кругла,  овальна – у Ванільних, Лимонних баранок. Вироби повинні бути без злипів. Допускається не більше двох притисків.

Поверхня виробу -  гладка, глянсувата, без тріщин, у деяких сортів рівномірно посипана маком, кмином , сіллю тощо. Допускається на одній стороні відбитки сітки, а також наявність невеликих тріщин довжиною не більше  1/3 поверхні, які з’являються при недостатньому промішуванні тіста.

Внутрішній стан виробів  характеризується пористістю і пропеченістю тіста. Не повинно бути слідів непромісу а також сторонніх включень.

Запах – приємний, відповідний даному виду, без затхлого або інших сторонніх запахів.

Смак – відповідний даному виду виробів, з присмаком ароматичних і смакових добавок. Не повинно бути присмаків гіркоти і сторонніх присмаків.

Вологість  виробів невелика,% : бубликів – 22-27, баранок – 14-19, сушок – 9-12.

Кислотність бубликів і баранок становить 3-3,5º, сушок – 2,5ºْ

Набрякання – це підвищення маси при  витримуванні у воді з температурою 60°С протягом 5 хв. Маса баранок повинна збільшуватись не менш чим у 2,5 рази , а сушок – у 3 рази. Недостатньо набрякають черстві вироби, вони погано засвоюються організмом людини. Баранки і сушки повинні бути хрусткими.

Нормується товщина джгутів ,мм: бубликів – 28-35, баранок  - 17-22, сушок – 6-17. Кількість виробів у 1 кг у кожному сорті індивідуальна. У середньому вона становить, шт.: у баранок – 25-30, сушок – 100-240. Вміст цукру і жиру повинно відповідати вимогам стандартів для кожного виду бубличних виробів.

 Бубличні вироби фасують у пакети з паперу, целофану або полімерних плівок масою нетто 0,2- 0,25 кг. Вироби нанизують на шпагат і пакують у дощаті , фанерні або з гофрованого картону ящики. Бублики можуть бути укладені у лотки насипом, баранки – зв’язками.

Бубличні вироби зберігаються у сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 25ºْС  і відносній вологості повітря не вище 75%.Термін зберігання бубликів – не більш 12-16 годин, баранок – 25 діб, сушок – 45 діб.

Сухарні вироби. Сухарні вироби відрізняються від хлібобулочних пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися. Виробляють їх з черствого хліба або сухарних плит, виготовлених за відповідними рецептурами і технологічним режимом.

Сухарі залежно від рецептури поділяються на прості (армійські) і здобні.

Сухарі прості виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо- пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки завдовжки 20-25 мм і висушують у металевих касетах при температурі 100-120°С до залишку вологи 10-12%. Форма сухарів в поперечному розрізі нагадує форму хліба або сухарних плит.

Здобні сухарі випікають із пшеничного сортового борошна. В тісто додають цукор, жир, яйця та ін. Тісто замішують опарним або безопарним способом, дають йому добре вибродити і формують сухарні плити, які за формою й висотою відповідають майбутнім сухарям, а за довжиною – листам, на яких їх випікають. Формують сухарні плити вручну або машинним способом, вистоюють і перед посадкою в піч поверхню змазують яєчною бовтушкою, щоб надати виробам глянець (деякі посипають сухарною крихтою, цукровим піском та ін.). Випікають при температурі 185-280°С протягом 7-30 хв. залежно від рецептури тіста, розміру напівфабрикату, тощо. Після остигання плити вистоюють, розрізають і обжарюють у печах звичайного типу.

Асортимент здобних сухарів дуже різноманітний. Із борошна вищого сорту випікають сухарі Дитячі, Любительські, Ванільні, Лимонні, Горіхові, Молочні та ін. До їх складу входять цукор, жир та яйця. З борошна 1-го сорту виготовляють сухарі Піонерські, Ювілейні, Кавові, Московські та ін. До їх рецептури входить менше цукру. З борошна 2-го сорту випікають сухарі Міські.

Якість сухарних виробів визначається за показниками: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, крихкість, частка лому, а також вміст цукру, жиру.

         Сухарі усіх видів і сортів повинні мати правильну форму, встановлені розміри, рівномірне забарвлення, добре розвинуту пористість, типові запах і смак. Не допускаються у продаж сухарі, які мають непроміс, наскрізні тріщини і порожнечі.

Вологість простих сухарів дорівнює 10-12%, кислотність - 4-8° ( у перерахунку на суху речовину), у здобних сухарів  норми відповідно складають 8-12% і 3,5-4°.

Набряклість здобних сухарів у гарячій воді (60° С) повинна складати  1-2 хв.

Не допускаються ознаки пліснявіння, сторонніх включень, сторонніх запахів і присмаків, зниження хрупкості, а також хрусткіту від мінеральних домішок.

Сухарні вироби випускають фасованими і ваговими. Фасовані випускають в паперових пакетах або картонних коробках масою по 0,1-0,5 кг. З наступним укладанням в картонні ящики.  Нефасовані здобні сухарі упаковують рядами в ящики з гофрованого картону. Ряди відділяють паперовими прокладками, щоб запобігти  утворенню крихти.

 Прості сухарі упаковують у паперові багатошарові мішки, ящики з гофрованого картону або фанерні барабани.

Упаковані сухарні вироби повинні мати загальноприйняте маркування: найменування організації, в систему якої входить підприємство виготівник, місце його знаходження, назва виробів, маса брутто і нетто, дата і зміна випуску продукції, номер  стандарту, умови і термін зберігання, штрих-код.

Зберігають прості сухарні вироби з борошна пшеничного оббивного,

 1-го і 2-го сортів при температурі 8°С до 36 міс.; з борошна житнього і житньо-пшеничного оббивного - до 12 міс.

 Строк зберігання здобних сухарів залежить від сорту пшеничного борошна, рецептури і типу упаковки. Зберігаються вони при температурі від 8 до 24°С і відносній вологості повітря 65-75%  від 15 до 60 діб. Наприклад,  для  сухарів Особливих встановлено строк 15 діб, для Ювілейних – 45, для Шкільних – 60.

Інші вироби. До інших виробів відносять  соломку, хлібні палички і хлібні хрусти.

Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини – не менше  32-35 %. Тісто готують безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його, як макаронні вироби, продавлю­ють крізь матрицю формувальної машини і короткостроково ошпарюють, занурюючи на 26-28с в 1%-ний розчин двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську – маком. Товщина готової со­ломки 0,8 см, довжина – 10-28 см.

Випікають соломку при температурі 220-230°С протягом  9-10 хв. Після цього її розрізають і складають на лотки для ви­стигання.  Охололу соломку упаковують у тару - паперові коробки або картонні ящики, перекладаючі шари папіром.. Консистенція соломки повинна бути крихкою, легко розламуватися.

 З пшеничного борошна вищого сорту виготовляють соломку Київську, з 1-го –  Ванільну, Солодку і Солону. До рецептури соломки крім борошна входять сіль, цукор, маргарин, олія соняшникова, мак, ванілін. Поверхня хлібної соломки гладенька або злегка шорстка.

До нових видів хлібної соломки належать Ароматна і Фруктова. До їх рецептури входить цукор і маргарин. Крім цих ком­понентів у соломку Ароматну додають есенцію, у Фруктову -  по­видло.

Соломку упаковують у картонні коробки, паперові або поліпропіленові пакети масою від 100 до 500г. За замовленням виготовляють вагову соломку.

Соломка повинна мати золотистий колір, рівну глянсувату поверхню, однаковий розмір, хрупку консистенцію. Обмежується кількість лому, крихти, вигнутих паличок.  Ломом вважаються палички завдовшки менше 10 см., а крихтою – менше 2см. Їх кількість залежить від виду упаковки , рецептури виробів і кількості клейковини у борошні. Лому може бути 5-10%, крихти – 2-5%, вигнутих паличок – до 2%.

Вологість соломки допускається в межах 7-11%, кислотності – 2,0-2,5º, масової частки цукру у перерахунку на суху речовину – 3,0-17,5%,. Жиру – 3,0- 10,5%.

Хлібні палички  випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. При виготовленні хлібних паличок тісто розкачують у тонку стріч­ку, розрізають на смужки необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної со­ломки хлібні палички мають добру розпушеність і краще засвоюються.

До хлібних паличок з борошна вищого сорту належать: Здобні, Хлібні і Хлібні з кмином. До рецептури паличок входять такі збагачу­вачі: Здобних — цукор, масло вершкове, маргарин, мак і ванілін; Хлібних — цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; З кмином — цукор, маргарин, кмин.

 З пшеничного борошна 1-го сорту виготов­ляють хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і лимонною есенцією. Поверхня хлібних паличок гла­денька або злегка шорстка і рельєфна. Ці вироби від соломки відрізняються кращою пористістю.

 Хлібні хрусти – це вироби, що являють собою прямокутні, сухі, пористі пластинки, розміром 12·5,5·3 мм. Їх виготовлення аналогічне хлібу. Сировиною служать суміш пшеничного й житнього борошна різних сортів, цукор, сіль, дріжджі, вода. В деякі рецептури входять маргарин, вершкове масло або кондитерський жир. При виготовленні тіста використовують велику кількість дріжджів (60-90 кг на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Упаковують в поліетиленові або целофанові пакети. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні.

 До простих належать прості, обдирні, посипані сіллю і Спортивні. Виготовляють їх з борошна житнього сіяного або обдирного.

Здобні хлібні хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го сорту. Використовують також збагачувачі: для Десертних – цукор, масло вершкове; Домашніх – цукор, маргарин; До пива – цукор, маргарин; До чаю – цукор, жир кондитерський, есенція ванільна; Любительських – цукор, масло вершкове; З корицею – цукор, масло вершкове, кориця. Хлібні хрусти мають прямокутну форму, у хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з проколами і рельєфом. На поверхні хлібних хрустів до пива може бути сіль, Спортивних – висівки,   З корицею – кориця.

  Хрусткі хлібці упаковують масою нетто від 60 до 300г і 0,5-1 кг у  пачки і вкладають в ящики з гофрованого картону масою 9 - 12 кг, а або фанерні ящики масою не більше 12 кг.

Оцінка якості хлібців здійснюється за органолептичними показниками  - зовнішнім видом, станом поверхні, кольором, станом на зламі, смаком і запахом. Визначають хрупкість пластин, вона не може перевищувати 4кг/см2.Вологість хрустів складає 6-9%, вміст жиру 5,8-8,5%, вміст цукру – 7,5-9,0%.

Гарантійний строк зберігання хрустів становить: простих з житнього борошна (Прості, Посипані сіллю, Спортивні) – 120 діб; здобних з борошна пшеничного або суміші житнього та пшеничного від 45 діб (Любительські, До чаю, З корицею, До пива і Домашні) до 90 (Десертні, Столові).