Кондитерські товари

ТемА: Кондитерські товари

До кондитерських товарів відносять цукор, мед, крохмаль і крохмалепродукти  та кондитерські вироби.
Світове виробництво цукру перевищує 123 млн. т, з яких близько 69% одержують з цукрової тростини і 31% – цукрового буряка. Найбільшими виробниками цукру є Бразилія і Індія (23%), а також Китай, Австралія, Мексика, Франція, Німеччина, Куба.  Крупними світовими експортерами цукру є Бразилія (6-7 млн. т ), Австралія (4-5 млн. т), Таїланд (3-4 млн. т), Куба (3-3,5 млн. т), Франція (2-2,5 млн. т) і Німеччина (1,5-2 млн. т). З країн ЄС цукор імпортують Великобританія (понад 1 млн. т), Італія, Португалія, Греція. Крупними імпортерами цукру в світі є США (5-6 млн. т), Китай (1,6-1,8 млн. т), Японія, Індонезія, країни Близького Сходу і Африка.
В Україні цукор виробляють в основному з цукрового буряка. Цукрова промисловість – крупна галузь харчової індустрії України, яка налічує 189 цукрових і 5 цукрорафінадних заводів. З урахуванням потужності українських цукрових заводів і потенціалу аграрного сектора Україна може щорічно виробляти 5млн. тонн цукру з буряка, що майже в 3 рази перевищує внутрішню потребу.
Виробництво крохмалю відоме з давніх часів: до XVI в. крохмаль виробляли з пшениці. В XVI в.  в Європі набуло розвиток промислове виробництво крохмалю з пшениці і картоплі, в 1842 р. стали виробляти крохмаль з кукурудзи в Америці. Відкриття в 1811 р. ад'юнктом Російської  Академії наук К. Кирхгофом гідролізу крохмалю під дією кислот стало основою для бурхливого розвитку виробництва патоки і глюкози в різних країнах.
Світове виробництво крохмалю і крохмалепродуктів за останнє десятиріччя зросло удвічі і складає біля 60 млн. т. Основними виробниками крохмалю і продуктів його переробки є – США, Канада, Японія, Таїланд, Німеччина, Франція, Данія і Голландія. В цих країнах випуск крохмалю на душу населення перевищує 20 кг, а в США, з урахуванням крохмалепродуктів – більше 50 кг.
  В Україні крохмалепаточна промисловість налічує 30 підприємств, які виробляють широкий асортимент крохмалю і крохмалепродуктів. На душу населення в Україні виробляється 0,6 кг крохмалю.
Понад 50 галузей промисловості використовують крохмаль для своїх потреб: парфумерна, фармацевтична, поліграфічна, текстильна, паперова і ін. Крохмаль широко використовують для харчових і технічних цілей. Його застосовують для приготування киселів, пудингів, підливок, він входить в рецептуру харчових концентратів, морозива, ковбас, деяких видів цукерок, мармеладу і борошняних кондитерських виробів. У виробництві харчових продуктів крохмаль грає важливу роль у формуванні консистенції, структури виробів, дозволяє у ряді випадків підвищити їх якість, замінити дефіцитну сировину.
З крохмалю виробляють різні крохмалепродукти: саго, модифіковані крохмалі, патоку, глюкозу та ін. В крохмалепаточній промисловості намічається збільшення загального виробництва продукції, раціональне використовування відходів, подальше зростання потужностей на основі будівництва нових, реконструкції і розширення діючих підприємств, їх технічного переозброєння, упровадження нових технологій виробництва.
Кондитерські вироби – це харчові продукти з великим вмістом цукру,  високою енергетичною цінністю, засвоюваністю, приємним, звичайно солодким смаком і складним ароматом. Для приготування кондитерських виробів використовують цукор, патоку, мед, напівфабрикати з плодів і ягід, борошно пшеничне та інших видів, молоко, жири, горіхи, какао-боби, яйця, харчові кислоти,  і желювальні речовини.
Калорійність кондитерських виробів висока. Так калорійність карамелі –346 ккал на 100 грамів продукту, іриса – 417 ккал на 100 грамів продукту, печива – 490 ккал на 100 грамів продукту, шоколаду – 540 ккал на 100 грамів продукту, халви – 570 ккал на 100 грамів продукту. Враховуючи велику енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх не повинне перевищувати 15-17 кг в рік.
В Україні створена крупна кондитерська промисловість з високим ступенем механізації технологічних процесів, кондитерські фабрики рівномірно розміщені на території країни. Серед підприємств, які щодня вносять в розвиток вітчизняної кондитерської справи чималий внесок, можна назвати
ДП Кондитерську корпорацію «Рошен», ЗАТ «АВК», ЗАТ ПО «Київ-Конті», ЗАТ «Львівська кондитерська фірма «Світоч»», ТОВ «Світ
ласощів» і ін.
В кондитерській промисловості безперервно підвищується ступінь автоматизації технологічних процесів шляхом впровадження потокових ліній, автоматів і напівавтоматів; збільшується виробництво кондитерських виробів, розширяється їх асортимент; зростає випуск виробів з поліпшеною рецептурою, які користуються підвищеним попитом, і розфасованих виробів; поліпшується естетичне оформлення кондитерських товарів. Якість продукції, що випускається, забезпечується суворим дотриманням діючих рецептур і стандартів.
Серед українських виробників має місце інтенсивна конкуренція, що забезпечує вітчизняному споживачу доступні ціни, асортимент, якість пропонованої продукції.
За оцінками фахівців  передбачається значне поліпшення асортименту і якості кондитерських виробів і збільшення їх виробництва  на 8-10%.
Кондитерські вироби залежно від вживаної сировини, технології виробництва і властивостей одержуваного продукту розподіляють на дві основні групи – цукристі і борошняні. Групи ділять на види, які в сукупності утворюють груповий асортимент.
До цукристих кондитерських виробів відносять фруктово-ягідні, шоколад і шоколадні вироби, карамель, цукерки, ірис, драже халву; до борошняних — печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, тістечка і торти, кекси, рулети, ромові баби. В окремі групи виділені східні солодощі, дієтичні, лікувальні і вітамінізовані вироби
.
Крохмаль і крохмалепродукти

Крохмаль широко поширений в природі і у великих кількостях міститься в зерні злакових, картоплі, овочевих культурах.
Крохмаль – сипкий порошок білого або злегка жовтого кольору, складається з окремих крохмальних зерен. Склад крохмального зерна неоднорідний. Основні його компоненти  амілоза і амілопектин відмінні будовою і властивостями.
Амілоза є лінійною фракцією крохмального зерна, що складається з 1000-1600 залишків глюкози; молекула амілопектину складається з декількох тисяч глюкозних залишків, відрізняється більшою розгалуженістю і молекулярною масою. Амілоза розчинна в гарячій воді, забарвлюється йодом в синій колір; амілопектин у воді набухає, утворюючи клейстер, з йодом забарвлюється в червоно-фіолетовий колір. Співвідношення амілози і амілопектину в зернах різних видів крохмалю неоднакове і впливає на властивості крохмалю. В середньому крохмаль містить (в %): амілози – 17-24 і амілопектину – 76-83.
Енергетична цінність 100 г крохмалю 1251-1376 кДж.
Виробництво крохмалю. В нашій країні виробляють переважно картопляний і кукурудзяний крохмаль, в незначній кількості — пшеничний і рисовий.
Картопляний крохмаль. При отриманні крохмалю з картоплі  використовують технічні сорти картоплі з підвищеним вмістом крохмалю. Картоплю миють, подрібнюють з метою витягання крохмальних зерен з клітин і одержують кашку, в якій разом із зернами крохмалю міститься мезга і клітинний сік. Сік, який сприяє потемнінню крохмалю, відразу відділяють на центрифугах. Крохмаль відмивають від мезги на ситах водою. Мезга затримується на ситах, а крохмаль з водою утворює крохмальне молоко, яке очищають від дрібної мезги і інших домішок і виділяють з нього крохмаль. Отриманий сирий крохмаль з вологістю 40-52% використовують для отримання сухого крохмалю і крохмалепродуктів. Сушать сирий крохмаль при температурі 50-80°С до вологості 17-20%, потім просіюють і пакують.
Кукурудзяний крохмаль. При отриманні крохмалю з кукурудзи кращою сировиною є білозерні сорти кукурудзи з вмістом крохмалю близько 70%. Витягання крохмалю із зерна кукурудзи складніше, оскільки крохмальні зерна в ньому зцементовані білками і іншими сухими речовинами зерна. Для розм'якшення ендосперму і послаблення  зв'язків між оболонками, зародком і ендоспермом після очищення кукурудзи від домішок її замочують в 0,2-0,3 % розчині сірчистої кислоти при температурі 50°С. Замочене зерно дроблять на крупні частини, відділяють зародок, з якого одержують кукурудзяну олію. Крупу, звільнену від зародка, розмелюють в кашку. Її переробляють по схемі, схожій з переробкою кашки з картоплі, але додатковою операцією є відділення нерозчинного білка (глютена) від крохмалю шляхом обробки крохмального молочка на сепараторах. Сушать кукурудзяний крохмаль до вологості не більше 13%. Побічними продуктами кукурудзокрохмального виробництва є кукурудзяна олія, глютен, екстракт і мезга.
Види крохмалю і вимоги до якості. Залежно від виду сировини розрізняють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий, за кордоном виробляють також бататовий, сорговий і ін. Крохмаль, виділений з різних джерел сировини, за властивостями неоднаковий. Шляхом мікроскопування крохмалю за формою, будовою і розміром крохмального зерна можна встановити його походження і наявність домішок інших видів крохмалю.
Картопляний крохмаль має крупні овальні зерна розміром від 10 до 100 мкм з концентричною шаруватістю, утворює в'язкий, прозорий клейстер. Використовують його переважно на харчові цілі.
Кукурудзяний крохмаль має багатогранні зерна до 30 мкм, утворює клейстер невисокої в'язкості, непрозорий, молочно-білого кольору.
Пшеничний крохмаль характеризується зернами округлої форми розміром до 40  мкм, утворює клейстер невисокої в'язкості, більш прозорий в порівнянні з клейстером кукурудзяного крохмалю.
Рисовий крохмаль має багатогранні дрібні зерна розміром до 8 мкм.  Використовують цей крохмаль, в основному для отримання косметичної пудри, дитячих присипок, а також як стабілізатор білих соусів.
Амілопектиновий крохмаль відрізняється тим, що крохмальне зерно майже повністю складається з амілопектину. Одержують його з воскоподібних сортів кукурудзи.
За якістю крохмаль розподіляють на сорти: картопляний – екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний – вищий, 1-й і амілопектиновий; пшеничний – екстра, вищий і 1-й; рисовий – вищий, 1-й. Крохмаль картопляний 2-го сорту призначається тільки для промислової переробки і технічних цілей.
На зовнішній вигляд крохмаль – це однорідний порошок.
Колір крохмалю картопляного  екстра і вищого сортів має бути білим з кристалічним блиском, 1-го – білим, 2 – білим з сіруватим відтінком, кукурудзяного і пшеничного – білим або з жовтим відтінком. Колір відноситься до показників, за яким встановлюють сорт крохмалю.
Запах –  властивий крохмалю. Крохмаль, що використовується на харчові цілі, має бути без сторонніх запахів і присмаків.
Масова частка вологи кожного виду крохмалю обмежується залежно від його сорту (в %): картопляного 17-20, кукурудзяного і пшеничного (не залежно від його сорту ) – не більше 13, амілопектинового-16.
Кількість крапин на 1 дм2 поверхні.  Крапини – це забруднення, які помітні візуально. Їх кількість залежить від ступеня очищення крохмалю, виду упаковки. Кількість крапин крохмалю нормується залежно від його сорту. Так, в картопляному крохмалі екстра – до 60шт, вищого сорту – до  280 шт, 1-го – до 700 шт, 2-го – не  обмежується; в кукурудзяному крохмалі вищого сорту – до 300шт, 1-го – 500 шт,  амілопектиновому – 400 шт.
Масова частка загальної золи характеризує чистоту крохмалю і його сорт. Залежно від сорту зольність крохмалю допускається (в %): картопляного від 0,3 до 1,0; кукурудзяного – 0,2-0,3. Обмежується також вміст золи  (піску), нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті.
Кислотність крохмалю характеризує ступінь його промивки при виробництві і свіжість при зберіганні. У картопляного крохмалю допускається кислотність залежно від сорту в межах 6,0-20,0%; у кукурудзяного 20-25%, пшеничного  14,5-17%.
Масова частка сірчистого ангідриду обмежується незалежно від сорту крохмалю (в %, не більше): в картопляному – 0,005, кукурудзяному – 0,008 .
Масова частка протеїну, який залишається при недостатньому видаленні глютину в кукурудзяному і пшеничному крохмалі, допускається не більше 0,8-1,0% на суху речовину.
Не допускаються домішки інших видів крохмалю.
Пакування, транспортування і зберігання крохмалю. Пакують крохмаль в подвійні мішки, масою нетто від 15 до 60 кг, картопляний – не   більше 50 кг. Внутрішній мішок може бути тканинним, багатошаровим паперовим або плівковим,  зовнішній – тканинним. Для роздрібного продажу крохмаль фасують масою від 100 до 1000 г в споживчу тару (пачки або пакети) з паперу, поліетилену або інших матеріалів і укладають в дерев'яні або картонні ящики масою нетто не більше 30 кг.
На споживчу і транспортну тару наносять маркування відповідно до вимог стандарту.
На транспортну тару повинен бути прикріплений ярлик. На ярлик наноситься найменування організації, в систему якої входить підприємство-виробник; назва підприємства-виробника, його адреса, товарний знак; назва крохмалю, сорт, калорійність 100г продукту, маса брутто, маса нетто, дата виробництва, термін зберігання, умови зберігання,  позначення стандарту, штрихове кодування, кількість одиниць споживчої тари (для фасованого в пакети),  маніпуляційний знак  «Берегти від вологи».
Маркування споживчої тари повинно містити: найменування організації, в систему якої входить підприємство-виробник; найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження (адреса) і товарний знак; найменування продукту з позначенням його виду і сорту; позначення стандарту; масу нетто, калорійність 100 г продукту; вміст вуглеводів в 100 г продукту; дату виготовлення; термін придатності до споживання; умови зберігання; штрихове кодування.
Зберігають крохмаль в добре провітрюваних складах, не заражених шкідниками, при відносній вологості повітря не вище 75% і температурі 15°С. Мішки або ящики з крохмалем укладають штабелями на стелажі, покриті брезентом або полімерними матеріалами, і їх краями закривають з боків перший ряд ящиків або мішків. Гарантійний термін зберігання картопляного і кукурудзяного крохмалю 2 роки з дня вироблення, пшеничного – 1 рік.
Транспортують крохмаль всіма видами транспорту в критих транспортних засобах, а також в контейнерах відповідно до правил перевезень вантажів, діючими на даному виді транспорту. Не допускається перевезення крохмалю в транспортних засобах, в яких перевозилися отруйні або вантажі з різким запахом, а також спільно з продуктами, які мають специфічні запахи.
В процесі транспортування і зберігання в крохмалі відбуваються зміни, що приводять до зниження його якості, а іноді і до кількісних втрат продукту. В крохмалі можуть відбуватися наступні основні процеси: зміна вологості (зволоження і підсихання), злежування в грудки, накопичення кислот (підвищується кислотність), розвиток мікрофлори, поява кислуватого, затхлого, гнильного і інших неприємних запахів і присмаків, хрускіт мінеральних домішок. Завдяки високій сорбційній здатності крохмаль швидко поглинає сторонні запахи.
Крохмалепродукти. Основними продуктами переробки крохмалю є модифіковані крохмалі, саго, патока, глюкоза, глюкозно-фруктозний сироп.
Модифіковані крохмалі. Це крохмалі з направлено-зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки.
Крохмаль окислений одержують окисленням зерен крохмалю перманганатом калію у кислому середовищі. Такий крохмаль здатний утворювати концентровані клейстери пониженої в'язкості і підвищеної прозорості. Цінними властивостями клейстерів цього крохмалю є висока стабільність їх при зберіганні, перемішуванні і охолодженні. Випускають окислений крохмаль для холодильної (виробництво морозива), кондитерської і хлібопекарної про­мисловості. Вони поліпшують якість хліба, особливо при вико­ристанні борошна зі слабкою клейковиною.
Крохмаль фосфатний являє собою складний ефір крохмалю і залишків фосфорної кислоти або її солей. Він відрізняється від звичайного крохмалю підвищеною кінцевою в'язкістю клейстерів, більшою їх стабільністю до меха­нічних дій і кислотності середовища, а також до високих і низьких температур. Його використовують для згущення м'ясних консервів, як стабілізатор дієтичних майонезів з пониженим вмістом жиру, жирових кремів, соусів, киселів, швидкозаморожених продуктів харчування, для поліпшення якості хліба, пе­чива, вафель.
Набухаючий крохмаль може частково або повністю розчинятися у холодній воді. Для його одержання суспензії крохмалю висушують на вальцьовій сушарці при температурі, що перевищує температуру клейстеризації крохмалю. Внаслідок теплової обробки проходить часткове або повне руйнування струк­тури зерен крохмалю. Набухаючий кукурудзяний крохмаль використовують як стабілізатор цукерок з помадним корпусом. Крохмаль з підвищеним вмістом білків може замінювати частину яєчного білка при виробництві зефіру. На­бухаючий картопляний крохмаль входить у рецептуру сухих сумішей морозива.
Саго. Це крупа, яку виробляють з картопляного або кукурудзяного крохмалю вищого і 1-го сортів. При виробництві саго сирий крохмаль, пропускаючи через сито, ділять на дрібні шматочки, які потім закочують в кульки і, для додання міцності, запарюють  і сушать. Висушену крупу сортують за розміром і шліфують.
Саго являє собою дієтичну крупу – завдяки незначному вмісту білків (не більше 0,6 %) цю крупу використовують для безбілкових дієт харчування.
За розміром зерен саго ділять на дрібне (з діаметром зерен 1,5-2,1 мм) і крупне (2,1-3,1 мм), а залежно від якості на два сорти: вищий і 1-й.
Саго вищого сорту одержують з крохмалю вищого сорту, воно має матово-білий колір, містить менше склеєних зерен (до 10%) і дрібних зерен (0,5%), має велику набухливість; саго 1-го сорту готують з крохмалю 1-го сорту, воно має матово-білий колір з сіруватим або жовтим (для кукурудзяного) відтінком, містить більше склеєних і дрібних зерен, має вищу кислотність і зольність, слабше набухає у воді.
Вологість саго (в %, не більше): картопляного – 16, кукурудзяного – 13. 
Стандартом нормується (незалежно від сорту) вміст дрібних зерен в крупному саго і крупних в дрібному. Не допускаються в саго сторонні домішки, солі важких металів, а також затхлий або інші сторонні запахи.
Пакують саго в мішки місткістю 50 кг або фасують в пачки чи коробки по 250-500 г, які укладають в чисті ящики масою до 30 кг. Умови зберігання саго такі ж, що і крохмалю. Використовують саго для приготування каш, пудингів і начинок для пирогів.
Патока. Це продукт неповного гідролізу крохмалю в вигляді сиропоподібної в'язкої рідини, безбарвної або жовтого кольору, солодкуватого смаку. Патоку одержують кислотним, ферментативним або кислотно-ферментативним гідролізом картопляного або кукурудзяного крохмалю.  Від складу патоки залежать її властивості і використання. Найважливішою властивістю патоки є в'язкість, завдяки якій патока запобігає кристалізації цукрів в кондитерських масах. Наявність в патоці редукувальних цукрів (мальтози і глюкози) обумовлює гігроскопічність самої патоки, а також виробів, в рецептурі яких вона присутня.
Залежно від складу і призначення крохмальну патоку розподіляють на карамельну, карамельну низькооцукрену і глюкозну високооцукрену.
Карамельна патока містить редукувальних речовин 34-44%, за якістю буває вищого і 1-го сорту, використовується в карамельному виробництві як антикристалізатор.
Карамельна низькооцукрена патока відрізняється ще меншим вмістом редукувальних речовин (30-34%).
Глюкозна високооцукрена патока має підвищений вміст редукувальних речовин (44-60%), вона солодша від інших видів патоки, володіє зниженою в'язкістю, високою гігроскопічністю, застосовується при виготовленні хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів, варення, джему.
Глюкоза. Це продукт повного гідролізу крохмалю з подальшим очищенням і кристалізацією. Кристалічна глюкоза майже повністю складається з глюкози. Це цінний харчовий продукт, легко і швидко засвоюється організмом людини. Основна частина глюкози, що виробляється в країні, використовується в медицині як лікувальний і лікувально-профілактичний засіб, у виробництві дієтичних харчових продуктів, застосовується як замінник цукру у виробництві кондитерських виробів, морозива. Застосування глюкози перспективне в хлібопікарстві, консервній промисловості, виробництві безалкогольних напоїв. Глюкоза є сировиною для виробництва аскорбінової кислоти, сорбіту, концентратів вітамінів.
За призначенням і ступенем очищення розрізняють кристалічну,  медичну глюкозу, глюкозний концентрат харчовий і технічний.
Кристалічна глюкоза випускається у вигляді білого кристалічного порошку, який проходить через сито з отворами діаметром 1,5мм. Вона повинна мати солодкий смак, без стороннього присмаку. Вологість не повинна перевищувати 9%, вміст редукувальних речовин  в перерахунку на суху речовину – 99,5%. Термін зберігання – 1 рік.
Глюкозу харчову, на відміну від кристалічної, готують, не виділяючи міжкристалічну рідину. Її використовують для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива.

Цукор і замінники цукру

Цукор – харчовий продукт, що складається майже повністю з чистої сахарози. Він є одним з масових продуктів харчування і сировиною для кондитерської, консервної, хлібопекарської і інших галузей харчової промисловості.
Цукор легко і майже повністю засвоюється організмом людини, будучи джерелом енергії і матеріалом для утворення глікогену, жиру. Енергетична цінність 100 г цукру 1565-1569 кДж. Середня фізіологічна добова норма споживання цукру складає близько 100 г, але її слід диференціювати залежно від віку, способу життя і стану здоров'я людини. Надмірне вживання цукру негативно впливає на здоров'я людини – порушується жировий обмін, що приводить до накопичення жиру, збільшується ризик розвитку діабету, несприятливо впливає на серцево-судинну систему.
Виробництво цукру. Цукор виробляють наступних  видів: цукор-пісок, цукор-рафінад і цукор-рідкий.
Сировиною  для  отримання  цукру-піску служить  цукровий буряк, який містить 14-20% сахарози.
Цукор-пісок. Для отримання цукру-піску цукровий буряк миють, очищають від домішок і подрібнюють в тонку стружку. Витягання сахарози із стружки проводиться гарячою водою (70-75°С) в дифузійних апаратах. Цукор та інші розчинні речовини переходять у воду і утворюють дифузійний сік. Обезцукрена стружка, звана жомом, використовується на корм худобі і отримання пектину.
Дифузійний сік темного кольору, має кислу реакцію і підлягає складному фізико-хімічному очищенню: дефекація, сатурація і сульфітація.
Дефекація – обробка соку вапном для нейтралізації кислот, коагуляції білкових і барвних речовин, осадження нерозчинних солей кальцію.
Сатурація – обробка соку вуглекислим газом. Проводиться для осадження вапна у вигляді осаду, на поверхні якого адсорбуються забарвлені речовини. Після сатурації сік фільтрують для видалення осадка і піддають сульфітації.
Сульфітації – обробка сірчистим газом для знебарвлення.
Очищений сік концентрацією близько 14% сухих речовин спочатку згущують випаровуванням в сироп із вмістом 65% сухих речовин, а потім сироп після очищення адсорбентами уварюють у вакуум-апараті на утфель. Останній містить 92,5% сухих речовин, складається з кристалів сахарози і міжкристалевий розчин (патоки). Кристали цукру відділяють від міжкристалевий розчин на центрифугах, тут же промивають гарячою водою і повністю звільняють від жовтозабарвленої міжкристалевої рідини. Цукор вивантажують з центрифуг, сушать до стандартної вологості, охолоджують, пропускають через магніт для відділення ферродомішок. Готовий цукор-пісок просіюють через сито і пакують.
Цукор-рафінад. В якості сировини для отримання цукру–рафінаду  використовують цукор-пісок, рідкий цукор або  цукор-сирець, які піддають додатковому очищенню. Цукор-рафінад виробляють у вигляді шматків (пресований рафінад), кристалів (рафінований цукор-пісок і сахароза для шампанського) і подрібнених кристалів (рафінадна пудра).
Цукор-пісок розчиняють в гарячій воді в сироп з концентрацією 72% сухих речовин. Сироп піддають механічному очищенню (фільтрують через гравієві сита) і адсорбції (активованим вугіллям і іонітами). Очищений сироп уварюють до кристалізації в рафінадний утфель, в який додають суспензію індигокарміну, щоб додати цукру-рафінаду блакитнуватий відтінок. Подальшу обробку утфеля проводять по-різному, залежно від виду цукру-рафінаду, що виробляється.
Цукор-рафінад пресований одержують з рафінадного утфелю, але спочатку одержують рафінадну кашку. Для цього з утфеля на центрифугах відділяють міжкристалеву рідину, а кристали промивають чистим розчином цукру – клерсом. Рафінадну кашку потім направляють на пресування у вигляді брусків або окремих шматочків. Залежно від вологості кашки, розмірів і однорідності кристалів, ступені стиснення кашки при пресуванні одержують цукор-рафінад пресований різних видів. Після пресування цукор сушать, охолоджують, бруски розколюють на шматочки стандартного розміру і пакують.
Цукор-пісок рафінований одержують з рафінадної кашки шляхом її промивки водою і сушки до вологості 0,1% і просіювання на ситах для розділення на фракції за розмірами.
Асортимент цукру. Залежно від ступеня очищення  цукор розподіляють на цукор-пісок звичайний, цукор рідкий і  цукор рафінований.
Цукор-пісок звичайний (нерафінований) виробляють одного виду.
Цукор-пісок  для реалізації в торговій мережі складається з однорідних сипких кристалів розмірами від 0,2 до 2,5 мм, білого кольору; містить не менше 99,75% сахарози на суху речовину, призначений для безпосереднього вживання в пишу. В одній партії цукор повинен бути однорідним за розмірами кристалів. 
Цукор рафінований. Цукор рафінований залежно від способу вироблення  підрозділяють на  рафінований цукор-пісок, пресований цукор-рафінад (колений, швидкорозчинний і дорожній) , цукрову пудру, сахарозу для шампанського.
Рафінований цукор-пісок відрізняється більш білим кольором (в порівнянні з цукром звичайним) з блакитнуватим відтінком, містить сахарози 99,9%. За розміром кристалів може бути (в мм): дрібним – 0,2-0,8, середнім –  0,5-1,2, крупним – 1,0-2,5, особливо крупним (за замовленням споживача) –  2,0-4,0.
Цукор-рафінад пресований розрізняють формою, розміром, міцністю шматочків, їх розчинністю у воді, а також за вмістом вологи. Кількість сахарози у всіх видах цукру однакова – не менше 99,9% на суху речовину.
Кусковий пресований цукор-рафінад виробляють у вигляді окремих кусочків, які мають форму паралелепіпеда.
Пресований колений – одержують пресуванням рафінадної кашки у вигляді брусків, які після сушки розколюють на шматочки завтошки 11 і 22 мм.
Пресований швидкорозчинний виробляють з рафінадної кашки зниженої вологості, він має невелику міцність.
Пресований дорожній (в дрібній розфасовці) – загортають по два шматочки в підпергамент і етикетку. Міцність, як у пресованого.
Сахароза для шампанського. Її виробляють її у вигляді кристалів розміром від 1,0 до 2,5 мм, без підфарбовування ультрамарином.
Цукрова  пудра. Її виробляють пудру у вигляді тонко подрібнених кристалів розміром не більше 0,2 мм.
Промисловість також виробляє рафінад з тонізуючими добавками (екстрактом лимоннику і елеутерококу), які поліпшують загальний стан організму і сприяють підвищенню опірності до хвороб, дитячий цукор (забарвлені в різні кольори фігурки звірів, фруктів і т.д.)
Рідкий цукор. В харчовій промисловості все більш широке застосування знаходить рідкий цукор. Це цукровий сироп або знебарвлений відтік утфелю рафінадної кристалізації, із вмістом не менш 64% сухих речовин. Залежно від ступеня очищення він підрозділяється на рідкий цукор вищого, I, II сорту і харчовий сироп. Для реалізації в роздрібній торговій мережі призначений рідкий цукор вищого сорту і харчовий сироп.
Вимоги до якості цукру. Якість цукру оцінюють за стандартами на цукор-пісок, рідкий цукор і цукор-рафінад.
Колір цукру-піску має бути білим, а рафінаду з блакитнуватим відтінком, без плям і сторонніх включень.
Консистенція. Цукор-пісок має бути сипким, без грудок.
Смак – солодкий, без стороннього присмаку і запаху.
Розчинність у воді – повна, розчин має бути прозорим, без нерозчинних осадів, механічних домішок, в рафінаді допускається  слабкий блакитнуватий відтінок.
Розміри кристалів цукру-піску можуть бути від 0,2 до 2,5 мм, рафінованого цукру-піску – від 0,2 до 4,0 мм, шматочки пресованого цукру-рафінаду – встановлених розмірів.
Масова частка сахарози в сухій речовині характеризує чистоту цукру і має складати (в %, не менше): в цукрі-піску – 99,75; в цукрі-рафінаді всіх видів – 99,9. Отже, сторонніх речовин в цукрі-піску допускається в 2,5 раз більше, ніж в цукрі-рафінаді. З них стандартом нормовані масова частка редукуючих речовин – не більше 0,05% в цукрі-піску і не більше 0,03% в цукрі-рафінаді і золи – до 0,03%. Редукуючі речовини (глюкоза і фруктоза) і зольні елементи підвищують гігроскопічність цукру і сприяють його зволоженню під час зберігання.
Вологість цукру-піску (%): нерафінованого – 0,14, рафінованого і сахарози для шампанського – не більше 0,1, рафінаду кускового – 0,2-0,4 залежно від міцності.
Кольоровість розчину визначається лише в нерафінованому цукрі-піску.
Масова частка ферродомішок в рафінованому і нерафінованому піску – не більше 0,0003%.
В кусковому цукрі-рафінаді стандартом також нормовані міцність, масова частка подрібнених кристалів і тривалість розчинення у воді.
Призначений для реалізації рідкий цукор-пісок має вид сиропоподібної рідини світло-жовтого кольору, солодкого смаку, без стороннього присмаку і запаху. Розчинність повна в холодній і гарячій воді в будь-яких співвідношеннях. Рідкий цукор вищого сорту містить 64% сухих речовин, не менше 99,8% сахарози (в перерахунку на суху речовину), не більше 0,04% редукуючих речовин. Харчовий сироп повинен мати сиропоподібну консистенцію темно-жовтого кольору, містить сахарози не менше 97%, редукуючих речовин  не більше 2,5% .
Недопустимими дефектами цукру є: зволожена липка поверхня кускового; втрата сипучості цукру-піску; жовтий колір; наявність грудок непробіленого цукру; сторонні запах і присмак; забруднення від мішків і інші сторонні домішки.
Пакування, зберігання і транспортування цукру. Пакують цукор-пісок масою по 50 кг, цукор-рафінад кусковий по 40 кг в мішки з поліпропіленових стрічкових ниток, чисті тканинні мішки, нові або вживані, I-ї і II-ї категорій, тканинні мішки з поліетиленовими або паперовими вкладишами; тканинні мішки, дубльовані поліетиленом, мішки з матеріалу з віскозною основою. Мішки не повинні забруднювати цукор і мати сторонній запах; цукор не повинен проникати через тканину і шви мішків.  Цукор-пісок і рафінадну пудру, призначені для перевезень автомобільним транспортом, допускається пакувати масою по 40 кг в багатошарові паперові мішки. Мішки з цукром зашивають машинним способом і одночасно до горловини мішка пришивають ярлик. Ярлик повинен  містити маркування: найменування і товарний знак підприємства-виробника; найменування продукції; позначення стандарту; масу нетто, кг; калорійність 100 г продукту; вміст вуглеводів в 100г продукту
Цукор-пісок і рафінадну пудру фасують в паперові або поліетиленові пакети, а цукор-рафінад кусковий — в пачки місткістю по 0,25; 0,5 і 1,0 кг.
Рафінований цукор-пісок фасують також по 5-20 г в художньо оформлені пакетики. Фасований цукор пакують в ящики дерев'яні або картонні масою 20 і 25 кг, а кусковий пресований рафінад також щільно загортають в папір в групову упаковку масою до 20 кг. Ящики з цукром маркірують наклейкою паперового ярлика або нанесенням фарби друкарським способом відповідно до вимог стандарту.
Рідкий цукор для реалізації в роздрібній торговій мережі розливають в пляшки місткістю до 1500см3, виготовлені з композиції полівінілхлориду марки «Корієнт» або імпортні, дозволені до застосування органами охорони здоров'я. Пляшки з рідким цукром пакують в ящики з гофрованого картону. На кожну пляшку з рідким цукром має бути наклеєна  художньо оформлена етикетка  з вказівкою: товарного знака, найменування підприємства-виробника і його підлеглості; найменування продукту; енергетичної цінності в 100 г продукту  (265 ккал); вміста вуглеводів в 100 г продукту (67,5 г); місткості  в см3; дати розливу; температури зберігання, гарантійного терміну зберігання;  позначення стандарту. Дату розливу проставляють на етикетці компостером або штампом.
Зберігають цукор в тарі на складах, які мають бути ретельно очищені,  провітрені і  просушені. Мішки, ящики і пакети з цукром на складах укладають штабелями: цукор-пісок – до 24-46 рядів, цукор-рафінад залежно від  виду тари  - від 1,8 до 2 м. Штабелі складають з однорідного за якістю цукру, в тарі одного виду і маси.
Відносна вологість повітря на складі для цукру-рафінаду повинна бути не вищою за 75% (на рівні нижнього ряду штабелю), а для цукру-піску через більшу гігроскопічність – не вище 70%. Температура повітря не вище 40°С
(різких коливань температури не допускається), для рідкого цукру – не вище 40°С і не нижче минус10°С.
В період зберігання в цукрі можуть відбуватися наступні основні процеси: зволоження,  накопичення редукувальних речовин, внаслідок чого змінюються його фізико-хімічні властивості; зміна кольоровості кристалів цукру і розвиток мікрофлори. Найбільш небезпечно при зберіганні зволоження цукру, він стає липким, грудкується, а кусковий рафінад втрачає міцність і дробиться. Зволоженню сприяють підвищена відносна вологість повітря, різкі коливання температури і вміст в цукрі редукувальних і зольних речовин, які підвищують його гігроскопічність. Зволоження у свою чергу стимулює розвиток мікрофлори, внаслідок життєдіяльності якої відбувається інверсія сахарози. При сушці зволоженого цукру кристали зрощуються в грудки підвищеної кольоровості.
Зберігання кускового рафінаду при мінусових температурах викликає перекристалізацию сахарози і появу на поверхні наростів дрібних кристалів, які погіршують зовнішній вигляд.
Для зберігання цукру більш придатні склади з опалюванням, що дозволяє підтримувати на одному рівні температуру і відносну вологість повітря. При зберіганні в неопалювальних складах підтримка необхідних умов досягається правильним вентилюванням.
Термін зберігання цукру-піску в опалювальних складах – до 8 років, в неопалювальних – від 1,5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари; цукру-рафінаду в опалювальних складах – до 8 років, в неопалювальних – до 5. Термін зберігання рідкого цукру і харчового сиропу – 3 місяця з дня виробництва.
Перевозять цукор різними видами транспорту з дотриманням санітарних норм і правил перевезення харчових вантажів.
Замінники цукру. Для харчових цілей, окрім цукру, використовують і деякі інші солодкі продукти. 
Солодким смаком разом з вуглеводами володіють речовини різної хімічної природи: поліспирти, глюкозиди, окремі білки і ін. Для хворих  на цукровий діабет є небажаним вживання цукру, тому харчова промисловість виробляє цукрозамінники.  Їх використовують при виробництві продуктів для діабетиків.
За походженням серед замінників цукру можна виділити натуральні продукти і синтетичні (отримані хімічним шляхом). Основні вимоги: замінники цукру мають бути безпечними для організму людини, не змінювати колір, запах продукту, мати стійкість при технологічній обробці і зберіганні продукту.  Крім того, деякі синтетичні замінники цукру є безкалорійними  і використовуються для виробництва дієтичних продуктів.
Натуральні цукрозамінники. До них відносяться солодкі сиропи, фруктоза, сорбіт, ксиліт, аланін і інші.
Солодкі сиропи. Для отримання солодких сиропів застосовують стеблини сорго, сік клена, корінь цикорію, топінамбур, а також виноград і м'якоть кавуна.
Фруктоза легко засвоюється організмом і майже не впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дає можливість використовувати фруктозу для хворих на цукровий діабет. Внаслідок високої солодкості фруктози забезпечується зниження вмісту вуглеводів в продукті на 40%, тим самим знижується і енергетична цінність продукту.
Сорбіт (шестиатомний спирт) випускають у вигляді безбарвних кристалів, добре розчинних у воді. В товарному продукті масова частка сорбіту не менше 99% на суху речовину, вологість не більше 0,5%. Він засвоюється організмом людини приблизно на 98%, при цьому виділяється близько 354 ккал (1481 кДж) на 100 г. Одержують сорбіт відновленням глюкози. В природі зустрічається в горобині (до 7%), сливах, абрикосах, персиках, вишнях, яблуках і інших плодах. Сорбіт використовують у виробництві кондитерських виробів для діабетиків. За солодкістю він поступається сахарозі, але введення його до виробів пом'якшує солодкість, додає виробам приємний присмак. Сорбіт дуже гігроскопічний і є хорошим стабілізатором вологості кондитерських виробів. Його додають в кондитерські вироби для зменшення солодкості і підвищення стійкості до висихання.     
Ксиліт (п'ятиатомний спирт) за ступенем солодкості перевищує сахарозу. Він добре розчиняється у воді, дуже гігроскопічний, більш стійкий ніж цукор до дії високих температур, кислот і лугів. Ксиліт має приємний солодкий смак, при його розчиненні поглинається теплота, що створює відчуття прохолоди. Максимальна добова доза ксиліту 40г.
В кондитерському виробництві застосовуються більше 100 рецептур з використанням  сорбіту і ксиліту. Зберігають сорбіт і ксиліт при відносній вологості повітря не вище 75%, гарантійний термін зберігання — один рік.
Синтетичні цукрозамінники. До таких продуктів відносять сахарин, аспартам, дульцин і деякі інші.
 Сахарин – штучна солодка речовина в 500 разів солодша від цукру. Він не засвоюється організмом, в невеликих дозах не надає шкідливої фізіологічної дії, але не рекомендується для осіб з хворими нирками, для дітей, вагітних жінок, літніх людей. Сахарин застосовують при виготовленні кондитерських виробів для діабетиків. Харчовий сахарин має вид білого або жовтого кристалічного порошку (або таблеток) без запаху, володіє сильно вираженим солодким смаком.  В товарному сахарині повинно бути не менш 92 % чистого сахарину. Не допускається наявність шкідливих домішок (солей хрому і миш'яку). Зольність у вигляді кислих солей – не більше 2 %.Сахарин плавиться при температурі 223°С і розчиняється в холодній воді в співвідношенні 1:400.
Аспартам  за ступенем солодкості перевершує сахарозу в 200 разів.  Аспартам  не викликає побічних дій. У харчових продуктах з додаванням аспартаму по закінченні терміну зберігання різко знижується ступінь солодкості.
Дульцин є безбарвними кристалами, важкорозчинними у воді. За солодкістю перевищує сахарозу приблизно у 200 разів. Як і сахарин, не засвоюється організмом і застосовується тільки в дієтичних харчових виробах для діабетиків.

 Мед

Мед – це продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, є ароматичною сиропоподібною рідиною або масою, що закристалізувалася. Бджоли одержують мед, збираючи нектар з квітів. Робота бджіл величезна: щоб отримати 1 кг меду, бджоли приносять у вулик 120-150 тис. нош; 1 кг цукристих речовин меду отримують шляхом збору нектару, наприклад, з 7,5 млн. квітів. Бджола своїм хоботом збирає з квітів нектар, який потім поступає в її медовий шлуночок. Тут починається обробка нектару: під впливом ферменту інвертази сахароза нектару розщеплюється на фруктозу і глюкозу.
Зміни в меді відбуваються і далі, коли бджоли поміщають свої медові ноші у вулики. Мед при цьому дозріває – зменшується його вологість, відбувається подальша інверсія сахарози. Бджоли запечатують соти тільки тоді, коли мед достатньо дозрів і вологість його знизилася до нормальної (не більше 21%).
Бджолиний мед є цінним продуктом живлення, використовується для виготовлення кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, а також як лікувальний і профілактичний засіб. Продуктами бджільництва разом із медом є віск, пилок, прополіс, маточне молочко, бджолина отрута, які знаходять застосування в медицині, косметиці, парфумерній промисловості і ін., а пилок в суміші з медом або цукровою пудрою використовується безпосередньо в їжу.
Види меду. За ботанічним походженням натуральний бджолиний мед розподіляють на квітковий, падевий і змішаний. За способом отримання мед може бути відцентровим, пресованим і сотовим. Рідше зустрічається плавлений і самовитікаючий  мед.
Квітковий мед одержують в результаті збору і переробки бджолами нектару квітів. За кількістю квітів, з яких збирався нектар, він може бути монофлорнимз нектару квітів однієї або переважно однієї рослини, і поліфлорним (збірним) – з нектару різних квітів.
Монофлорний мед за видом рослин буває липовий, гречаний, соняшниковий, акацієвий, бавовняний і ін., котрі розрізняються кольором, відтінками смаку і аромату, характером кристалізації. Поліфлорний мед позначають як квітковий збірний. Характеристика квіткового збірного меду непостійна.
Липовий мед у рідкому стані є прозорим або світло-янтарним продуктом; в закристалізованому стані – злегка жовтий або зеленувато-сірий. Має приємний запах квітів липи і тонкий смак. Кристалізація дрібнозерниста або грубозерниста. За ароматом вважається одним з кращих сортів меду.                                                                                                                                                                                                 
Акацієвий мед в рідкому вигляді прозорий, в твердому – білий або золотисто-жовтий; має хороший смак і приємний тонкий аромат. Кристалізація дрібнозерниста. Відноситься до кращих сортів.
Гречаний мед в рідкому стані має забарвлення від темно-червоного до коричневого, в зацукрованому стані – світло-коричневе. Кристалізація крупно- або дрібнозерниста. Характеризується сильним приємним ароматом і солодким смаком.
Соняшниковий мед в рідкому стані світло-янтарного або янтарного кольору, в зацукрованому – червоно-янтарного. Смак приємний, дуже солодкий, з гіркуватим специфічним присмаком. Аромат слабкий. Кристалізується швидко, кристалізація дрібно- або грубозерниста. За якістю відноситься до середніх сортів.
Бавовняний мед буває безбарвним або слабо-янтарного кольору, кристалізується в крупно- або дрібнозернисту білу масу з сіруватим відтінком. Смак приємний, аромат слабкий. Через специфічний присмак в рідкому стані його вживають лише в зацукрованому вигляді. Відноситься до більш низьких сортів меду.
Падевий мед одержують в результаті переробки бджолами паді і медяної роси, збираної бджолами з листя рослин. Падь – це солодкувата рідина, що виділяється тлями, червицями і іншими комахами. З'являється падь на листі дерев і кущів, іноді дрібними краплями падає (звідси назва) на землю. Падевий мед позначають по породах дерев: з листяних, хвойних порід. Цей мед  темного кольору, в'язкий, тягучий, за солодкістю він майже не відрізняється від квіткового меду, але іноді має неприємний гіркий або кислуватий присмак і своєрідний аромат. Падевий мед відрізняється за хімічним складом, нешкідливий для людини, часто токсичний для бджіл, тому його не залишають у вуликах на період зимівлі бджіл.
Змішаний мед. Природну суміш квіткового і падевого меду залежно від переважаючого джерела, з якого він отриманий, позначають як збірний або як падевий.
Залежно від походження відомі види меду, які не можна вважати натуральними. До них відноситься мед цукровий і з плодово-ягідних соків.
Цукровий мед є продуктом переробки бджолами цукрового сиропу, він складається, як і натуральний, в основному з фруктози і глюкози, проте в ньому немає вітамінів, ароматичних і інших цінних речовин, які переходять в мед з квіткового нектару. Спеціальне виробництво цукрового меду і продаж його під виглядом натурального є фальсифікацією і переслідуються в судовому порядку.
Різновидом цукрового є мед з солодких плодово-ягідних соків і сиропів.
Хімічний склад і харчова цінність меду. Хімічний склад меду непостійний і залежить від джерела збору нектару, району зростання нектароносних рослин, часу збирання, зрілості меду, погодних умов, породи бджіл. Основну частину меду складають цукри (глюкоза, фруктоза, мальтоза та ін.), загальний вміст яких досягає 80%. Частка кожного виду цукру залежить від активності ферментів, зрілості меду, проте у всіх видах меду кількісно переважають фруктоза і глюкоза: в середньому 75% в квітковому, 64% в падєвому. Вміст сахарози в більшості видів квіткового меду не перевищує 3%, а в падевому –  5-7%. Мед містить також мальтозу і інші редукувальні речовини.
Білкових речовин в квітковому меді невелика кількість – до 0,3%, а в падєвому в 2-3 раз більше. Вони зумовлюють каламутність меду.
Вільних амінокислот в світлому меді близько 0,003%, в темному більше. Вступаючи у взаємодію з сахаридами, амінокислоти утворюють меланоідини, внаслідок чого виникає потемніння меду при нагріванні і тривалому зберіганні. Мед має кисле середовище, оскільки містить органічні (близько 0,3%) і неорганічні (0,03%) кислоти у вільному стані і у вигляді солей. З органічних кислот в меді присутні яблучна, лимонна,  винна, янтарна, молочна і ін., з неорганічних – фосфорна, соляна.
Квітковий мед містить 0,2-0,3% мінеральних речовин, а падєвий значно більше – до 1,6%. За числом мінеральних елементів мед перевершує інші харчові продукти.
 Мед містить вітаміни – В1 , В2, В3, В6, РР, С, А, Е.  Кількість їх залежить в основному від наявності пилку.
Мед багатий ферментами, які відіграють важливу роль в процесах  дозрівання меду, а також мають велике значення для визначення його натуральності і якості. Ферментативна активність меду залежить в основному від кількісного вмісту білкових речовин.
Барвники меду (похідні каротину, хлорофіл, антоціани) зумовлюють колір меду.
Ароматичні речовини потрапляють в мед з нектару квітів і утворюються в процесі дозрівання.
В меді знайдені також гармони, протимікробні і інші важливі для організму людини речовини. Завдяки складному хімічному складу, засвоюваності і енергетичній здатності (1289 кДж на 100 г) мед є цінним харчовим продуктом, а також володіє  лікувальною дією.
Вимоги до якості меду.  Прийманню підлягає мед, що відповідає вимогам стандарту.
Колір меду залежно від виду медоноса може бути від безбарвного до забарвленого в жовті, коричневі і бурі тони. Більшість сортів меду мають світле забарвлення – липовий, акацієвий, соняшниковий, гірчичний, бавовняний та ін. До темнозабарвлених відносяться гречаний, вересовий, каштановий, тютюновий, часто падєвий. Коли мед закристалізувався, він  має більш світле забарвлення.
Аромат меду зумовлений комплексом ароматичних речовин, що знаходяться в нектарі квітів і  утворюються в процесі дозрівання. Деякі сорти меду, наприклад гречаний, липовий, вересовий, дуже ароматні; соняшниковий, рапсовий мають слабкий аромат. У падевому і цукровому меді відсутній аромат, властивий квітковому меду. Доброякісним вважається мед, що має природний, приємний аромат від слабкого до сильного, без стороннього запаху.
Смак меду звичайно солодкий, приємний. Солодкість меду залежить від концентрації  і  виду цукрів. Найсолодший смак має мед, в якому міститься більше фруктози. На смак меду впливають також кислоти, мінеральні речовини, алкалоїди. Кращими за смаком і ароматом вважаються такі сорти квіткового меду, як липовий, біло-акацієвий і др.; низькоякісними – вересовий, бавовняний, евкаліптовий, а також падевий. Такі сорти, як каштановий, тютюновий, мають гіркуватий присмак.
Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури і термінів зберігання. Вона може бути рідкою або густою. Свежеотцентрифугований мед є в'язкою сиропоподібною рідиною. Проте в такому стані він зберігається нетривалий час (декілька місяців) і піддається кристалізації. За характером кристалізації можна судити про доброякісність меду. Зрілий високоякісний мед кристалізується суцільною однорідною масою. Залежно від розміру кристалів, або, точніше, зростків кристалів, розрізняють мед грубозернистий (більш 0,5мм), дрібнозернистий (менш 0,5мм) і салоподібний (кристали не помітні неозброєним оком). Розшарування меду при кристалізації в більшості випадків свідчить про його незрілість, хоча можливо і в доброякісному меді, що містить підвищену кількість фруктози або в такому, що піддавався нагріванню.
Чистота меду є важливим показником. Натуральний квітковий мед завжди містить невидимий простим оком квітковий пилок. Пилок збагачує мед вітамінами, білками, мінеральними речовинами, тому домішка його в меді допускається стандартом. Наявність пилку служить доказом натуральності меду. В меді не допускаються механічні домішки – бджоли і частини їх тіла, личинки; шматочки воску, соломи, дерева; частинки мінеральних речовин, металу і т.п.
Масова частка води в меді характеризує його зрілість і визначає придатність для тривалого зберігання. Мед з підвищеною вологістю (незрілий) швидко піддається бродінню. Стандартом допускається вологість меду не більше 21%, для бавовняного – не більше 19%, для промислової переробки і громадського харчування – не більше 25%.
Вміст сахарози (не більше 6%) і поновлюючих сахаридів (не менш 82%) характеризує ступінь зрілості і доброякісність меду.
Діастазне число характеризує активність ферментів меду, є показником його натуральності і температурних умов нагрівання (при фасовці) або зберігання. Діастазне число повинне бути не менш 7 мл 1%-ного розчину крохмалю, розкладеного за 1 годину ферментами, що містяться в 1 г безводної речовини меду. Діастазне число штучного меду рівне нулю. Мед, що піддавався нагріванню або тривалому зберіганню при підвищеній температурі, має знижену величину цього показника.
Вміст олова визначають тільки в меді, розфасованому в металеву луджену тару. При виявленні її несправності вміст олова допускається не більше 0,1 г в 1 кг.
 Вміст оксиметилфурфуролу повинен бути не більше 25 мг на 1 кг. Оксиметилфурфурол утворюється в результаті розкладання сахаридів (фруктоза, глюкоза) при нагріванні в кислому середовищі. Його поява в меді може бути викликана наявністю інвертного сиропу (штучного меду), патоки або тривалим нагріванням і зберіганням меду при підвищеній температурі.
Неприпустимими дефектами меду є: ознаки бродіння з появою піни на поверхні або в об'ємі меду і газовиділенням; наявність специфічного запаху і присмаку, механічних домішок, а також домішок цукру, інвертного сиропу, патоки, борошна.
Пакування і зберігання меду. Мед  пакують в дерев'яні бочки місткістю до 75 л або металеві фляги місткістю 25 і 38 л. Бочки можуть бути виготовлені з буку, берези, липи, кедра, осики і інших порід з вологістю деревини не більше 16%. Не можна пакувати мед в тару з дуба, оскільки від взаємодії з дубильними речовинами мед чорніє, а також з ялини і сосни через смолянистий запах. Неприпустимо використовувати тару мідну, оцинковану і з чорного заліза, оскільки з цими металами кислоти меду утворюють отруйні і змінюючи його колір і смак солі.
Основну масу меду фасують  масою від 0,03 до 1,5 кг в банки жерстяні, покриті зсередини харчовим лаком; банки скляні і інші види скляної тари; стакани або туби з алюмінієвої фольги, покриті харчовим лаком; коробочки з полімерних матеріалів; посудини керамічні, покриті зсередини глазур'ю. При фасовці мед піддають нагріванню (плавленню), фільтрації, відстоюванню, розливу в дрібну тару, закупорюванню і маркуванню.
Головною операцією, відповідальною за якість фасованого меду, є нагрівання. Мед в бочках або флягах піддають нагріванню для його розрідження і плавлення. В період нагрівання в меді можуть відбуватися наступні зміни: інактивація ферментів, часткове розкладання вітамінів і сахаридів, зниження антимікробної активності, втрати аромату. Внаслідок розкладання сахаридів накопичується оксиметилфурфурол, збільшується кольоровість. Інтенсивність змін залежить від умов теплової обробки. Для максимального збереження якості меду рекомендується нагрівання його проводити при температурі не вище 50°С, а краще його фасувати відразу після медозбору до початку кристалізації. Тару заповнюють не більше ніж на 95% її повного об'єму, герметично закривають і пакують в дерев'яні або картонні ящики масою нетто до 30 кг. Маркування на споживчій і транспортній тарі повинне відповідати вимогам стандарту.
Зберігають мед в чистих сухих приміщеннях. Приміщення має бути захищеним від проникнення мух, бджіл, мурашок, ос і ін. Температура зберігання меду диференційована залежно від його вологості. Мед із вмістом води не більше 21% зберігають при температурі не вище 20°С, із вмістом води більше 21% – не вище 10°С. При зберіганні меду слід ураховувати його високу гігроскопічність. Оптимальна відносна вологість повітря – не вище 75%. Терміни зберігання меду не обмежені.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                
При закладці на зберігання меду з підвищеною вологістю або при його зволоженні в період зберігання мед піддається бродінню (спиртовому і оцтовокислому). Бродіння, що почалося, можна зупинити нагріванням до температури 60°С протягом 30 хв. Проте, первинна якість меду при цьому не відновлюється. Такий мед можна використовувати для промислової переробки.
При тривалому зберіганні меду відбувається утворення меланоідинів, а також всі процеси, які спостерігаються під час  нагрівання  меду.
Штучний мед. Штучний мед виробляють з цукру без участі бджоли. На вигляд він схожий на натуральний, але відрізняється від нього хімічним  складом і харчовою цінністю.
Для приготування штучного меду цукор розчиняють в сироп концентрацією 73-75% і піддають інверсії (у присутності лимонної або молочної кислоти утворюються глюкоза і фруктоза). Після інверсії кислоту нейтралізують розчином двовуглекислого натрію (сода), сироп фільтрують, охолоджують і додають медову есенцію або натуральний мед, патоку.
Штучний мед має бути прозорим, без осаду і сторонніх включень, без сторонніх присмаків і запахів, з медовим ароматом (натурального меду), із смаком, близьким до натурального (з патокою).  Штучний мед містить не менше 78% сухих речовин, у тому числі не менш 60% редукуючих речовин.
Штучний мед має солодкий смак, добра засвоюваність, може бути використаний безпосередньо в їжу, для виготовлення кондитерських і інших виробів. В торгову мережу він поступає розфасованим в скляні банки місткістю до 1 кг під назвою «Мед штучний», з додаванням патоки – „Мед кукурудзяний”. Термін зберігання 9мес.


ФРУКТОВО-ЯГІДНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

До фруктово-ягідних кондитерських виробів відносять мармелад, пастилу, зефір, варення, джем, повидло, конфітюр, желе, цукати. Це продукти переробки плодів і ягід з додаванням цукру (60-75%) і інших видів сировини. Вироби цієї групи характеризуються приємним фруктово-ягідним ароматом, кисло-солодким смаком, високою енергетичною цінністю, доброю засвоюваністю. Серед цукристих кондитерських виробів вони мають найбільш високу біологічну цінність, оскільки для їх виготовлення використовується сировина, що багата вітамінами, мінеральними і пектиновими речовинами.
Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують в дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважаються адсорбційні властивості пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при хворобі язви шлунку.
Сировиною для фруктово-ягідних кондитерських виробів окрім плодів, цукру і патоки є: фруктово-ягідні пюре (протерта маса плодів з відокремленим насінням і шкіркою), фруктово-ягідні підварки (пюре, змішане з цукром і піддане  пастеризації в герметичній тарі або уварюванню), харчові барвники і кислоти, ароматичні речовини, желювальні речовини (агар, агароїд, караген, фурцелларан, пектин, драглеутворюючий крохмаль).
Мармелад. Мармелад є продуктом желеподібної консистенції, що готується уварюванням фруктово-ягідного пюре або водного розчину агару, агароїду, пектину або інших желеутворюючих речовин з цукром.
Залежно від вживаної сировини і способу отримання мармелад розподіляють на фруктово-ягідний і желейний.
Фруктово-ягідний мармелад. Виготовляють його з фруктово-ягідної сировини,  яка містить пектин, шляхом її уварювання з цукром з додаванням патоки, кислоти, ароматичних речовин і барвників або без цих додавань.
Желювальною основою фруктово-ягідного мармеладу служить пектин, що міститься в фруктово-ягідному пюре. Він володіє здатністю у присутності достатньої кількості цукру і кислоти утворювати драглі.
   У виробництві фруктово-ягідного мармеладу використовують в основному пюре яблучне, сливове, абрикосове; пюре інших видів плодів вводять як смакові добавки.
Виробництво фруктово-ягідного мармеладу складається з підготовки сировини, отримання мармеладної маси, формування,  сушки, охолодження і пакування готових виробів.
Приготовану за рецептурою суміш з пюре, цукру, патоки і солей- модифікаторів  уварюють у вакуум-апаратах до остаточної вологості 27-30% для формового і 30—32% для пластового мармеладу. Зварену масу охолоджують до температури 80°С, вносять в неї есенції, барвники,  кислоти і піддають формуванню.
Формування мармеладу проводиться відливанням гарячої маси в жорсткі або м'які форми, які штампують в цукрі-піску або цукровій пудрі, в лотки, картонні коробки або ящики, вистелені пергаментним папером. У відформованій мармеладній масі при повільному зниженні температури протікає процес желеутворення.
Висушувати мармелад треба при температурі 50-65°С протягом 6-7 год. до вологості 18-24%. При цьому відбувається зміцнення структури мармеладу і утворення дрібнокристалічної цукрової шкірочки. Вироби після сушки охолоджують і пакують.
Залежно від виду фруктово-ягідного пюре і від способу формування фруктово-ягідний мармелад ділять на різновиди: формовий, пластовий, різаний і пат.
Формовий – у вигляді виробів різної форми, виробляється на основі яблучного або сливового пюре: „Яблучний формовий”, „Ароматний”, „Літній сад”, „Чорниця”, „Яблучний в шоколаді”, „Мічурінський” і ін.
Пластовий (кусковий) – у вигляді пластів прямокутної форми, на основі  яблучного або інших видів пюре. Маса для пластового мармеладу уварюється без додавання патоки, не підфарбовується, сушці не піддається. В продаж поступає ваговим в ящиках, картонних коробках або відлитим в картонні, полімерні коробки масою по 200 г („Яблучний пластовий”, „Фруктово-ягідний пластовий”, „Полуничний пластовий”, „Вишневий сад”, „Мандариновий” і ін.).
Різаний – у вигляді брусків прямокутної форми на основі яблучного пюре. Масу для різаного мармеладу відливають в лотки або на конвеєрну стрічку, після желеутворення розрізають на часточки, обсипають цукром і сушать, або обливають цукровим сиропом і сушать.
Пат виробляють на основі абрикосового або сливового пюре у вигляді горошин, коржиків круглої або овальної форми; напівкуль, обсипаних цукровим піском або пудрою. Мармеладну масу уварюють до більш низької вологості (15-18%), тому вироби мають більш щільну консистенцію в порівнянні з іншими видами мармеладу. Гарячу уварену масу розливають в поглиблення з цукрового піску. Після витримування і желеутворення цукровий пісок відсівають, вироби не сушать. Асортимент: „Кольоровий горошок”, „Абрикосовий”, „Ягідний”, „Фруктовий”, „Асорті”, „Сливовий” і ін.
Желейний мармелад. Одержують уварюванням водного розчину агару, агароїду, пектину або інших желеутворювачів з цукром і патокою з додаванням кислоти, ароматизаторів, барвників і фруктово-ягідних напівфабрикатів. За харчовою цінністю желейний мармелад поступається фруктово-ягідному, але характеризується привабливішим зовнішнім виглядом, прозорістю і склоподібністю на зламі.
Желейний мармелад одержують уварюванням рецептурної суміші з цукру (50-60%), агару (1%) або іншого желеутворювача і патоки (15-20%) до кінцевої вологості 26-27%. В масу, охолоджену до 50-70°С, додають кислоти, барвники, ароматичні речовини, припаси або підварки; ретельно перемішують, формують і охолоджують. Поверхню всіх видів желейного мармеладу обсипають цукровим піском і сушать при температурі 40-55°С.
Залежно від способу формування желейний мармелад розподіляють на різновиди – формовий, різаний, фігурний.
Формовий – у вигляді виробів різного кольору і форми з поверхнею, обсипаною цукровим піском або покритою тонкою кристалічною шкірочкою. Асортимент: „Желейний формовий”, „Сюрприз”, „Весна”, „Дари осені”, „Чорна смородина”, „Малина”,  „Полуниця” (з плодоовочевими добавками на агарі), „Полуниця садова” (на агароїді), „До-ре-мі”, „Червона шапочка”, „З корицею”, „Абрикоси”, „Вишня” і ін.
Різаний – у вигляді апельсинових і лимонних часточок або у вигляді довгастих виробів прямокутної або ромбоподібної форми з гладкою або гофрованою поверхнею, обсипаною цукровим піском. Асортимент: „Апельсинові часточки”, „Лимонні часточки”, „Балтика”, „Дитячий” (з додаванням аскорбінової кислоти), „Двошаровий”, „Тришаровий”, „Мозаїка”, „Веселковий” і ін.
Фігурний – у виді ягід, плодів, шишок, тваринних фігур. Асортимент: „Полуниця”, „Банани”, „Золота рибка”, „Морські мушлі” та ін.
Мармелад фігурний, різаний і формовий може випускатися  покритим  шоколадною глазур'ю.
Дієтичний мармелад. Виготовляють дієтичний мармелад обох видів з додаванням порошку морської капусти, йодкрохмалю, з підвищеним вмістом пектину, на ксиліті і сорбіті.
Асортимент мармеладу оновлюється і може бути розширений за рахунок використовування нових видів желеутворювачів і введення плодових і овочевих напівфабрикатів з нетрадиційних видів сировини (моркви, буряка, гарбуза, дикорослих ягід і ін.), наприклад „Попелюшка” (гарбузове пюре), „Ізабелла” (буряковий пектин).
Вимоги до якості мармеладу. З органолептичних показників якості в мармеладі нормуються такі.
Форма мармеладу повинна бути правильною, з чіткими рисунком і гранями, без напливів і викривлень. У апельсинових і лимонних часточок шкірочка не повинна відставати. Стандартом допускається наявність деформованих штучних виробів в одиниці упаковки (в %, не більше): вагового мармеладу фруктово-ягідного – 6, желейного – 4 , желейного різного в комбінованих банках – до 10.
Поверхня мармеладу всіх видів має бути сухою, не липкою. У фруктово-ягідного, формового і пластового шкірочка дрібнокристалічна, еластична, з блиском або злегка матова. Поверхня желейного мармеладу, а також фруктово-ягідного різаного і пата рівномірно  обсипана цукровим піском або пудрою, без ознак розчинення цукру.
Консистенція мармеладу повинна бути желеподібною, піддаватися різанню ножем.
Вигляд на зламі фруктово-ягідного мармеладу однорідний, непрозорий, у желейного на агарі – склоподібний, у желейного на агароїді, пектині і фурцелларані допускається дрібнозернистий злам і напівпрозорий, злегка мутнуватий вигляд. В мармеладі желейному з додаванням фруктово-ягідної сировини допускаються одиничні дрібні нежорсткі вкраплення без склоподібного зламу, у виробах з порошком морської капусти допускається наявність її частинок, в грушевому і айвовому мармеладі можуть бути присутні кам'янисті клітинки (гранули).
Колір мармеладу має бути однорідним, без плямистості, відповідний кольору плодів і ягід, назву яких він має.
Смак і запах мармеладу повинні бути ясно вираженими, характерними для даного найменування; смак кислувато-солодкий, без сторонніх присмаків;  в дієтичному мармеладі допускаються легкий присмак і запах відповідної добавки.
Вологість мармеладу всіх видів нормована в двох межах: максимальна і мінімальна.  Наприклад: вологість фруктово-ягідного пластового мармеладу – 29-32%, формового – 20-24%. При більш високій вологості мармелад має липку поверхню, може піддаватися цвілі. При вологості нижче за мінімальну норму консистенція виробів стає щільною, більш товстою стає шкірочка.
Редукувальні речовини представлені в основному глюкозою і фруктозою, а також мальтозою, якщо в рецептурі є патока. Максимальна норма редукуючих речовин (20-40%) оберігає мармелад від зволоження, мінімальна – від  зацукровування.
Загальна кислотність мармеладу нормована в градусах (залежно від виду 4,5-22,4). Кислоти містяться в пюре і, крім того, додаються в мармеладну масу для смаку і регулювання процесу желеутворювання.
В мармеладі обмежується вміст консервуючих речовин: загальної сірчистої кислоти в перерахунку на SO2 (не більше 100 мг/кг); бензойної кислоти (не більше 0,07%), не допускається вміст солей важких металів, свинцю і миш'яку, солей міді (не більше 8-10 мг/кг). Лімітується вміст золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті (не більше 0,1%). Нормування консервуючих речовин, солей важких металів і золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті, гарантує чистоту і нешкідливість продукту (санітарно-гігієнічні показники).
Неприпустимими дефектами мармеладу є надмірно кислий смак і різкий аромат від зайвої кількості кислоти і есенції, присмак сірчистого ангідриду, пюре, що заграло або підгоріло, сторонні включення, хрускіт піску на зубах, деформація, напливи і пустоти, мокра і липка поверхня.
Пастильні вироби. Пастильні вироби є кондитерськими виробами піноподібної структури, які одержують шляхом збивання фруктово-ягідного пюре з цукром і піноутворювачем, з додаванням або без додавання желеутворюючої основи. Особливістю їх виробництва є застосування піноутворювача і збиття маси.
Пастильні вироби залежно від способу формування розподіляють на різані (пастила) і відсадні (зефір).
Пастила. Залежно від основи, що використовується для стабілізації пінної структури, пастилу виробляють наступних видів: клейову, заварну, безклейову.
Пастилу клейову виготовляють з яблучного пюре, цукру, патоки, агару або інших желювальних речовин, яєчного білка. До яблучного додають пюре абрикосове, горобинове, журавлинне та ін. Як смакові добавки застосовуються кислоти, есенції, сухе молоко, мед, для забарвлення виробів вводяться харчові барвники. Яблучне пюре повинне містити підвищену кількість сухих речовин (12-17%) і мати добрі драглеутворюючі властивості. Яєчні білки виконують роль піноутворювача.
Масу для пастили одержують збиттям суміші фруктово-ягідного пюре з цукром (у співвідношенні 1:1) і яєчним білком (2,0%) до утворення піноподібної структури. Для закріплення цієї структури до збитої маси додається гарячий клейовий сироп, що складається з цукру, патоки (в співвідношенні 2:1) і агару (2,8%) або пектину і уварений до вмісту сухих речовин 78-79%. Збиття і змішування піноподібної маси з клейовим сиропом проводяться в пастилозбивальних машинах або агрегатах безперервної дії. Після змішування температура маси знижується до 50°С і в неї вводять барвники, есенції, кислоти і інші смакові добавки.
Збиту пастильну масу необхідно негайно формувати, щоб уникнути руйнування пінної структури. Формування пастили проводиться відливанням маси в лотки або на конвеєрну стрічку у вигляді пласта, який після желеутворення і закріплення структури обсипають тонким шаром цукрової пудри, розрізають на бруски  і направляють на сушку.
Сушать пастилу при температурі 45-55°С в сушарках до стандартної вологості (14-20%), охолоджують, знову обсипають цукровою пудрою або глазурують шоколадом.
Пастила клейова залежно від виду добавок до яблучного пюре випускається наступних найменувань: „Молочна”, „Ванільна”, „Журавлинна”, „Горобинова”, „Мандаринова”, „Медова”, „Кавова”, „Абрикосова” і ін. З шоколадною глазур'ю у вигляді великих цукерок – „Ласуні „Дієтична” (з додаванням порошку морської капусти і інших добавок).
Пастилу заварну готують за схемою виробництва пастили клейової. Проте відрізняється вона від клейової тим, що при її виготовленні замість клейового сиропу до збитої піноподібної маси додають гарячу фруктову мармеладну масу. Вироби виходять менш пористими, більш щільної консистенції. Випускають у вигляді батонів довгастої форми і пластову. Асортимент: „З любов'ю”, „Зоряне небо”.
Пастилу безклейову готують з пастильної маси без додавання стабілізатора структури. Дрібнопориста структура пастили зберігається внаслідок застосування високоякісного яблучного пюре. Пастильну масу одержують збиттям яблучного пюре з цукром і яєчним білком. Пюре беруть в більшій кількості, ніж цукор. Для „Бельовської” пастили використовують пюре із запечених яблук.
Зефір. Виробляють зефір за схемою виробництва клейової пастили. Від пастили він відрізняється співвідношенням компонентів рецептури, ступенем уварювання клейового сиропу, тривалістю збиття, способом формування і формою готових виробів.
В рецептурі зефірової маси міститься більше агару і білків, менше пюре. Клейовий сироп уварюють до більшого вмісту сухих речовин (84-85%) і збивають більш довгий час. Маса для зефіру має значно великі в'язкість і пишноту, при формуванні добре зберігає надану їй форму, не розтікається. Тому зефір формують на відсадній машині у вигляді напівсфер круглої або овальної форми. Після витримування, желеутворення і підсушки половинок зефіру їх обсипають цукровою пудрою і склеюють попарно нижніми поверхнями. Для зефіру з  шоколадною глазур’ю половинки не склеюють, а додатково підсушують і глазурують шоколадною масою.
Залежно від виду добавок до яблучного пюре зефір випускають: „Абрикосовий”, „Алтайська обліпиха”, „Біло-рожевий”,  „Біло-рожевий з родзинками”, „Ванільний”, „Десертний”, „Медовий”, „Вершковий”, „Казковий”, „Фруктовий” і ін. Виробляють також зефір фігурний (у вигляді фігур тварин, плодів, грибів); зефір з начинкою і з шоколадною глазур'ю: „Гриби зефірові”, „Іграшки”, „Фантазія”, „Зефір в шоколаді”, „Чорний принц” і ін. „Дієтичний” зефір виробляють з додаванням порошку морської капусти, ментолу, сорбіту, йодкрахмалю.
Вимоги до якості пастильних виробів. Форма виробів повинна бути правильною, у пастили – бруски прямокутної форми без викривлень граней і ребер; у зефіру – кругла або овальна, складена з двох симетричних половинок. В одиниці упаковки допускається до 4% трохи деформованих виробів.
Поверхня пастильних виробів всіх видів має бути сухою,  рівномірно обсипаною цукровою пудрою; поверхня зефіру – з малюнком гофри. Глазуровані вироби покриті гладким або хвилястим шаром глазурі без потьоків, тріщин і просвічування корпусу або з незначним просвічуванням на нижній стороні. Не допускаються волога поверхня на бічних гранях, грубі затвердіння і виділення сиропу, посивіння шоколадної глазурі.
Колір – рівномірний, властивий найменуванню виробів. Допускається сіруватий відтінок для пастили і зефіру на пектині і  крохмалі.
Консистенція клейової пастили м'яка, зефіру – більш пишна, у виробів на пектині і  крохмалі допускається затяжиста, заварної пастили – злегка затяжиста.
Структура – рівномірна, пориста. Допускається у виробах з додаванням ягідного пюре наявність насіння, в дієтичних виробах – наявність частинок дієтичної добавки.
Смак і запах ясно виражений, властивий виду плодів або ягід і ароматичних добавок. Не допускаються сторонній присмак і запах, присмак сірчистого ангідриду, різкий запах вживаних есенцій. В дієтичних виробах можливий присмак і запах відповідної добавки.
В пастилі і зефірі визначають і нормують стандартом такі ж фізико-хімічні показники як і в мармеладі (вологість 14-17%, для пастили в шоколаді 10,5-14,5%, кислотність, масова частка редукувальних речовин, консервантів, солей важких металів), і додатково ураховують густину виробів (не повинна перевищувати 0,6—0,9 г/см3). Густина характеризує пористість і пишноту пастильних виробів.
Неприпустимими дефектами пастили є деформації (надломи, викривлення граней і ребер, западини з боків), грубі затвердіння на бічних гранях, зволожена поверхня, зацукрована шкірочка, недостатня або неоднорідна пористість, сторонні включення, сторонні присмаки і запахи, різкий запах, присмак зіпсованого пюре, хрускіт на зубах, нерівномірне забарвлення.
Варення. Варення – продукт, одержаний з цілих або нарізаних плодів уварюванням в цукровому або цукрово-патоковому сиропі. Плоди у варенні зберігають свою первинну форму, а сироп має в'язку консистенцію.
Сировиною для приготування варення є свіжі, заморожені або сульфітовані плоди і ягоди, зелені волоські горіхи, пелюстки чайної троянди, дині, цукор, патока, харчові кислоти. Дозволяється додавання прянощів (гвоздика, кориця, ванілін, кардамон), не дозволяється вводити штучні барвники і есенції. Плоди використовують в технічній стадії зрілості.
Підготовка плодів і ягід включає сортування, миття, видалення неїстівних частин, різання, наколювання і бланширування.
Сироп для кислих плодів готують з цукру, для малокислих – з цукру і патоки, для його освітлення застосовують харчовий альбумін.
Варка варення проводиться у вакуум-апаратах або відкритих варильних котлах одноразовим або багаторазовим способом. При багаторазовому варінні, коли уварювання плодів чергує з витримкою, плоди рівномірно просочуються цукровим сиропом і краще зберігають форму. Варення уварюють до вмісту
70-72% сухих речовин в сиропі.
Готове варення розливають в скляні або жерстяні банки, дерев'яні бочки або в тару з полімерних матеріалів.
Варення може випускатися нестерилізованим і стерилізованим. Стерилізоване варення більш стійке в зберіганні, хоча містить менше цукру.
За якістю варення підрозділяють на три сорти: екстра, вищий і 1-й. Варення з черешні і вишні з кісточками, варення з дикорослих яблук і плодів, що сульфітують, а також варення, розфасоване в бочки, випускають тільки 1-м сортом.
Сорт варення встановлюють за органолептичними показниками.
Зовнішній вигляд варення визначають за однорідністю плодів, величиною і розташуванням їх в цукровому сиропі, формою, величиною шару сиропу без плодів. Варення відносять до 1-го сорту за наявностю плодів нерівномірних за величиною, з тріснутою шкіркою (не більше 25%), зморщених (не більше 15%), плямистих (не більше 20%); з шаром сиропу без плодів більше 1,5 см.
Колір варення має бути однорідним, близьким до кольору свіжих плодів.
Смак – солодкий або кислувато-солодкий; запах – властивий плодам, з яких виготовлено варення. Варення сорту екстра відрізняється яскравим вираженням натуральних смаків і запахів плодів. У варенні 1-го сорту допускаються менш виражений смак і запах, а також незначний присмак карамелізованного цукру.
Консистенція плодів має бути м'якою, плоди добре провареними, але не розвареними. За наявності жорсткуватих або розварених плодів  більше 15% варення оцінюють тільки 1-м сортом, за винятком варення з ягід ніжної консистенції.
Сироп варення має бути прозорим. Допускається легке желеутворення сиропу у варенні з плодів і ягід з високим вмістом пектинових речовин.
Масова частка плодів у варенні – 40-55%, з пелюсток троянд – 25-30%. Вміст сухих речовин  в стерилізованому варенні має бути не менш 68%, в нестерилізованому – 70%; цукру – відповідно не менше 62% і 65%. У варенні сорту екстра нормується загальний вміст ароматичних речовин. Обмежується вміст консервуючих речовин і солей важких металів.
Неприпустимими дефектами варення є: сторонні присмак, запах і домішки, зацукровування, ознаки бродіння і пліснявіння.
Джем.  Джем – продукт з плодів і ягід, уварених з цукром з додаванням або без додавання желеювальних соків або харчового пектину. На відміну від варення джем має желеподібну консистенцію, а плоди і ягоди в ньому розварені. Для приготування джему переважні плоди і ягоди, що містять близько 1% пектину і не менш 1% кислот. Підготовляють плоди так само, як і для приготування варення. Джем виготовляють однократним варінням, при якому менше розкладається вітамінів, пектинових і інших речовин. Джем в банках може бути стерилізованим і нестерилізованим.      
Асортимент джему формується залежно від виду фруктів і ягід: „Вишневий”, „Мандариновий”, „Сливовий”, „Персиковий”, „Яблучно-сливовий”, „Яблучно-вишневий”.
Виробляють також джем домашній – із зниженим вмістом сухих речовин і цукру, який уварюють з додаванням желеутворювального пюре або соку і обов'язково стерилізують.
 Різновидом джему є конфітюр, який характеризується желеподібною консистенцією і рівномірним розподілом в желе цілих або нарізаних плодів і ягід. При його виготовленні додають пектин, лимонну кислоту, іноді ванілін. Одержують  конфітюр з яблук, айви, полуниці, малини, слив, вишні, черешні, абрикос і персиків. Варіння конфітюру ведуть під вакуумом, завдяки чому він краще зберігає колір, смак, аромат, а також вітаміни натуральних плодів.
За якістю джем випускають вищим і 1-м сортом. Джем з плодів і ягід, які сульфітують, а також фасований в бочки оцінюється не вище за 1-й сорт. Сорт джему встановлюють на підставі органолептичної оцінки. Конфітюр на сорти не поділяється.
Консистенція джему має бути желеподібною, не розтікатися по горизонтальній поверхні. Повільне розтікання допускається для джему вищого сорту з кісточкових плодів і деяких ягід, 1-го – з  усіх плодів і ягід.
Колір – однорідний, відповідний кольору сировини. Джем з коричневими або бурими відтінками оцінюють 1-м сортом.
Смак – солодкий або кислувато-солодкий; запах – властивий плодам. В
1-у сорті допускаються слабо виражені смак і запах, а також легкий присмак
карамелізованного цукру.
Масова частка сухих речовин має бути (у %, не менше): в стерилізованому джемі вишневому, мандариновому – 68, домашньому – 55, в інших – 62, в нестерилізованому – 70, в тарі з термопластичних матеріалів –
68;  в конфітюрі – 70-74%.
Масова частка цукру (перерахунку на інвертний у %) – відповідно не менш 62, 48, 57 в стерилізованому і 65, 62 – в нестерилізованому.
Неприпустимі дефекти джему: зацукровування, зброджування, пліснявіння, сторонні присмак і запах, наявність піску і інших домішок.
Повидло. Повидло – продукт, одержаний уварюванням  до щільної  або мазкої консистенції плодово-ягідного пюре з цукром з додаванням або без додавання харчового пектину і кислот.
Для виготовлення повидла застосовується пюре свіже або консервоване.  Повидло з суміші двох видів пюре одержує назву основного компоненту суміші. Не допускається додавання в повидло барвників, ароматичних речовин і есенцій.
Підготовлену суміш з пюре і цукру уварюють у вакуум-апаратах або відкритих двостінних котлах до вмісту сухих речовин 61-66%. Повидло в дрібній жерстяній і скляній тарі стерилізують. Виробляють повидло стерилізованим і нестерилізованим.
 За якістю повидло підрозділяють на товарні сорти: вищий і перший, повидло домашнє не ділять на сорти.
На вигляд повидло повинне мати вид однорідної протертої маси без насіння, кісточок і непротертих шматочків шкірки. Тільки в грушевому і айвовому повидлі допускаються кам'янисті клітки, а в повидлі з полуниці, смородини, горобини – одиничне насіння ягід.
Колір повидла відповідний кольору плодів, допускаються світло-коричневі або бурі відтінки; для першого сорту – коричневі і бурі.
Консистенція повидла з кісточкових плодів – мазка маса, з плодів насіннячкових і ягід – густа маса, що мажеться; в ящиках або полімерній тарі зі всіх плодів – щільна маса, що зберігає обкреслені грані при розрізанні ножем.
Смак і запах – властиві плодам або їх суміші, смак кислувато-солодкий; в першому сорті допускається менш виражені смак і запах.
Масова частка сухих речовин в повидлі має бути (в %, не менше): в стерилізованому – 61, в нестерилізованому – 66; масова частка цукру – відповідно 55 і 60. Загальна кислотність (в перерахунку на яблучну кислоту) –  0,2-1,0%. Стандартом нормовано також граничний вміст консервантів, солей важких металів і твердих мінеральних домішок.
Неприпустимі дефекти повидла: наявність сторонніх домішок, присмаку і запаху, зацукровування, ознаки бродіння і пліснявіння, рідка неоднорідна консистенція.
Цукати. Цукати – це цілі плоди або їх частки, зварені в сиропі із цукру і патоки, відокремлені від нього і підсушені, обсипані цукром-піском або покриті глазур’ю. Їх використовують для безпосереднього вживання або для прикраси тістечок, тортів, а також додають в окремі види кексів, сирів, морозива. Цукати готують з різних плодів (насіннячкових, кісточкових, цитрусових), зелених волоських горіхів, а також з овочів – гарбуза, буряка, моркви, кабачків, кавунових і динних кірок.
Сировину підготовляють так само, як і для варення, потім багато разів варять в сиропі до повного просочення м'якоті. Плоди відділяють від сиропу, підсушують, сортують. Цукати обсипають цукровим піском і сушать до вологості 14-17% або глазурують концентрованим цукровим сиропом для появи на поверхні тонкої цукрової шкірочки, потім підсушують.
Для роздрібної торгівлі цукати випускають у вигляді наборів з плодів не менше чотирьох видів. За якістю цукати для роздрібного продажу розподіляють на вищий і 1-й сорти. Плоди кожного виду цукатів повинні мати правильну форму, натуральне забарвлення, однаковий розмір, нежорстку консистенцію, приємні смак і запах. Цукати з плодів і ягід містять (в %, не менше): сухих речовин – 83 (з кавунових кірок – 80), у тому числі цукру відповідно 75 і 72.
Неприпустимі дефекти цукатів: волога поверхня, жорсткі, зморщені, злиплі плоди, сторонні присмак, запах і домішки, наявність грудок цукру, що викристалізувався.
Желе. Желе – це драглеподібна прозора маса, одержувана з плодово-ягідних соків уварюванням з цукром з додаванням або без додавання желювальних речовин і кислот. Для виробництва желе застосовують соки свіжі, пастеризовані або сульфітовані з плодів одного або двох видів, рідше екстракти або пюре з цукром. Соки освітлюють, десульфітують, фільтрують, уварюють. Уварене желе розфасовують гарячим в скляні і лаковані жерстяні банки, в тару з термопластичних полімерних матеріалів і алюмінієві лаковані туби. Желе в банках і тубах пастеризують. Пастеризоване і непастеризоване желе піддають витримці протягом доби для охолоджування і желеутворення.
Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку („Абрикосове”, „Айвове”, „Брусничне”, „Виноградне”), суміші соків („Яблучно-сливове”, „Яблучно-вишневе”), суміші соку з екстрактом („Яблучно-мандаринове”, „Яблучно-гранатове”), яблучного пюре („Яблучне з м'якоттю”), додавання інших видів пюре („Абрикосово-яблучне з м'якоттю”).
Желе абрикосове, персикове, а також „Любительське” виробляють тільки пастеризованим, а всі інші види – також і непастеризованими.
За якістю желе підрозділяють на вищий і 1-й сорти за органолептичними показниками: прозорістю, консистенцією. Желе, приготоване з екстрактів і соків, консервованих сірчистим ангідритом, оцінюється 1-м сортом. Желе повинне містити сухих речовин (в %, не менше): пастеризоване – 65, непастеризоване – 68. Кислотність желе (в перерахунку на яблучну кислоту) – 0,2-1,5%.
Неприпустимі дефекти желе: зацукровування, наявність зважених частинок, пухирців повітря усередині желе, піни на поверхні, сторонні смак і запах, сиропоподібна  або грубозерниста консистенція.
Пакування і зберігання фруктово–ягідних виробів. Пакування фруктово-ягідних виробів залежить від виду виробів. 
 Мармелад і пастильні вироби випускають штучними, ваговими і фасованими в коробки, пакети, пачки масою нетто від 100 до 2000 г, з додатковим пакуванням у целофан або полімерні плівки. Різаний желейний мармелад розфасовують насипом в комбіновані банки по 325 г. Дно коробок вистилають парафінованим папером, пергаментом, підпергаментом, целофаном або полімерними плівками. Ними ж перестилають вироби між рядами і покривають зверху. Формовий желейний мармелад укладають в коробки. Коробки, пакети, пачки з виробом пакують в зовнішню транспортну тару.
Вагові вироби укладають в ящики рядами: зефір, мармелад фруктово-ягідний формовий і різаний – в 3 ряди в ящики не більше 6 кг, желейний формовий – в 4, пастилу і тришаровий мармелад – в 6, апельсинові і лимонні часточки – в 8 рядів. Заварну пастилу пакують в ящики масою нетто не більше 7кг. Кожний ряд, дно і верхній шар перестилають папером, целофаном або полімерною плівкою.
 Варення, джем розфасовують в банки скляні місткістю не більше 1 дм3 і металеві лаковані – не більше 10 дм3, дерев'яні бочки з поліетиленовими мішками-вкладишами – не більше 50 дм3 і в тару з термопластичних полімерних матеріалів – від  0,03 до 0,25 дм3.
Повидло фасують в таку ж тару, як варення і джем, і, крім того, в дощаті або фанерні ящики місткістю не більше 17 кг.
Цукати пакують в художньо оформлені коробки масою нетто не більше
1 кг, дерев'яні або картонні ящики — до 12 кг.
Желе розфасовують  в скляні і лаковані жерстяні банки місткістю до 0,35 л, в тару з термопластичних полімерних матеріалів – від 0,03 до 0,25 л і алюмінієві лаковані туби.
Зберігання фруктово-ягідних кондитерських виробів повинне проводитися в сухих, чистих, добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не більше 75% для варення, джему, желе і цукатів і не більше 75-80% для повидла. Температура зберігання нестерилізованих варення і джему – 10-20°С, желе непастеризованого – 0-10°С. Стерилізована і пастеризована продукція цих видів і цукати можуть зберігатися при температурі 0-20°С. Мармеладно-пастильні вироби зберігають в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, захищених від прямого сонячного проміння, не заражених шкідниками, при температурі 18 ± 3°С і відносної вологості повітря 75-80%.
Не допускається зберігання поблизу стін (менше 0,7 м), джерел тепла, водопровідних труб (менше 1 м), а також з різко пахучими товарами. Ящики укладають на стелажі і піддони штабелями, між якими залишають проходи не менш 0,7 м.
Виробник гарантує відповідність якості виробів вимогам стандарту протягом різних термінів зберігання, диференційованих з урахуванням виду тари, упаковки, теплової обробки.
Для товарів в негерметичній тарі встановлені гарантійні терміни зберігання (в міс): повидла в бочках – 9, в ящиках і алюмінієвих тубах – 6, повидла і  варення в тарі з термопластичних матеріалів – 6, джему і желе в такій же тарі – 3, цукатів для роздрібної торгівлі – 6. Гарантійні терміни зберігання желе пастеризованого – 12 міс, джему і повидла стерилізованих – 2 роки, джему нестерилізованого в скляній і металевій тарі – 12 міс, мармеладу пластового, желейного на агарі і пектині – 3 міс., желейного на агароїді і фурцелларані - 1,5 міс., решта – 2 міс; пастили заварної і в шоколаді – 3, пастили клейової і зефіру – 1, зефіру „Банани” – 3 міс. Мармелад для діабетиків рекомендується зберігати не більше 1міс.
В процесі зберігання в умовах підвищеної вологості або за наявністю у виробах високого вмісту редукуючих речовин продукція може зволожуватися. Частіше зволожується фруктово-ягідний мармелад, на його поверхні може розвиватися цвіль. При зберіганні в дуже сухих приміщеннях вироби висихають і зацукруються, частіше пастильні вироби і желейний мармелад, особливо апельсинові і лимонні часточки.


ШОКОЛАД І КАКАО-ПОРОШОК

Шоколад і какао-порошок – це продукти, що містять в своєму складі перероблені какао-боби – насіння плодів дерева какао, що виростає в країнах з тропічним кліматом: Африці, Центральній і Південній Америці, на островах Індійського і Тихого океанів.
В соковитій м'якоті плоду міститься 25-50 шт.  мигдалевидного насіння довжиною близько 2,5 см. Воно складається з двох сім'ядолей, зародка і зовнішньої оболонки (какавелли). Какао-боби свіжезібраних плодів, звільнені від м'якоті, мають гіркий терпкий смак, бліде забарвлення (біле з рожевим або жовтим відтінком, сіре, фіолетове), без аромату.
В кондитерському виробництві використовують какао-боби, що пройшли в місцях збору урожаю ферментацію і сушку. Ферментовані какао-боби мають коричневий (різних відтінків) колір, менш терпкий гіркуватий смак і характерний аромат.
Хімічний склад какао-бобів складний. Найважливішими складовими частинами є жир (какао-масло) і алкалоїди (теобромін і кофеїн). Какао-масло складає 52-56%, воно тверде, плавиться при температурі 34-36°С, стійке до окислення, володіє поліморфізмом. Теоброміну в какао-бобах міститься 1-2%, кофеїну – до 0,3%. Вони збудливо діють на центральну нервову систему, серцеву діяльність, викликають розширення судин кровоносної системи.
Деякі хімічні речовини какао-бобів в процесі переробки на шоколад і какао-порошок піддаються складним змінам, що впливає на формування кольору, смаку і аромату готових виробів.
Виробництво шоколаду.  Шоколад є продуктом переробки какао-бобів з цукром з додаванням або без додавання різноманітних ароматичних і смакових речовин безпосередньо в шоколадну масу або в  начинку. Він містить (в %): жиру – 31-37, білків – 5,4-7,6, цукрів – 47-63, крохмалю – 2,0-4,5, мінеральних речовин – 1,5, органічних кислот – 0,6, теоброміну – 0,4; а також ароматичні і дубильні речовини, вітаміни В1, В2, РР, Е. В шоколаді мало води (1,0-1,5%) і клітковини (2,0-3,0%), тому він добре засвоюється організмом людини і має високу енергетичну цінність (2260-2930 кДж/100г).
Виробництво шоколаду характеризується високим ступенем механізації і складається з первинної обробки какао-бобів, приготування шоколадної маси і формування шоколаду.
Какао-боби очищають від домішок, сортують за розмірами і піддають обжарюванню для поліпшення аромату, смаку і кольору, полегшення відділення оболонки. Вологість обсмажених какао-бобів знижується до 2-3%. Після обсмажування їх швидко охолоджують і дроблять на крупу, яку сортують за розміром на 6-8 фракцій, відділяють какавеллу і зародок. Крупну крупу використовують для приготування плиткового шоколаду, а дрібну, яка містить більше частинок какавелли, направляють на виготовлення шоколадної глазурі, цукеркових мас і начинок.
Подрібненням крупки какао-бобів одержують какао терте. Какао терте використовують для отримання шоколадної маси або какао-масла.
Шоколадну масу одержують змішуванням цукрової пудри з тертим какао, частиною порції какао-масла і іншими добавками, передбаченими рецептурою.
Після змішування шоколадну масу ретельно подрібнюють, внаслідок чого маса стає порошкоподібною, її розводять какао-маслом, додають розріджувач - соєвий фосфатид і піддають гомогенізації.
Шоколадну масу для десертних сортів шоколаду піддають додатковій механічній і тепловій обробці в коншмашинах, завдяки чому маса набуває ніжної консистенції та більш приємного тонкого аромату.
Перед формуванням шоколадну масу темперують, тобто охолоджують до температури 33-30°С з певною швидкістю при енергійному перемішуванні для утворення центрів кристалізації стійкої В-форми какао-масла. При недотриманні цієї умови какао-масло кристалізується спочатку у нестабільні А, В1, Г-форми, які при зберіганні шоколаду перетворюються в стабільну В-форму. Внаслідок чого на поверхні плиток виникає жирове посивіння - шар кристалів какао-масла.
Формування шоколаду проводиться відливанням маси на відповідних автоматах в підігріті форми. Заповнені масою форми піддають вібрації для видалення пухирців повітря і направляють на охолоджування. Після звільнення з форм вироби автоматично загортають і пакують.
Шоколад випускають ваговим,  штучним ( у виді плиток, батонів, фігур, медалей), фасованим в коробки.
Класифікація і асортимент шоколаду. Залежно від рецептури і способу обробки шоколад підрозділяють на наступні види: звичайний без добавок і з добавками; десертний без добавок і з добавками; пористий  без добавок і з добавками; білий; з начинкою.
Шоколад звичайний без добавок виробляють із звичайної шоколадної маси (какао терте, какао-масло, цукор) із ступенем подрібнення не менше 92% і вмістом жиру від 31 до 33% у вигляді плиток різної маси. Асортимент: „Ванільний”, „Дорожній”, „Цирк”, „Карпатський”, „Дитячий”.
Шоколад звичайний з добавками виробляють із звичайної шоколадної маси з введенням різних добавок. Додавання у вигляді сухого молока, кави, тертого ядра  горіхіввводять безпосередньо в рецептурний змішувач, а роздроблене ядро горіхів, вафлі, цукати і т.п. – в шоколадну масу перед формуванням. Молочний шоколад повинен містити какао-масла від 25 до 31%. Асортимент: „Золотий фундук”, „Де Парі”, „Оленка”, „Апельсиновий”, „Чайка”, „Казки Пушкіна”, „Білосніжка”, „Вершковий”, „Дружба”, „Дюймовочка”, „Шкільний”, „Ведмедик”  і ін.
Шоколад десертний без добавок одержують з десертної шоколадної маси, яка відрізняється від звичайної більшою мірою подрібнення, тобто містить не менш 97% частинок розміром до 20 мкм, і вмістом жиру 32-35%. Крім того, в рецептуру десертного шоколаду входять какао-боби високої якості. Асортимент: „Гвардійський”, „Прима”, „Люкс”, „Золотий ярлик”, „Світоч”, „Спорт”, „Шоколадні медалі”, „Шоколадні фігури” і ін.
Шоколад десертний з добавками одержують з десертної шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 97%: з додаванням спирту і солі –  „Російський”; з додаванням фруктово-ягідних підварок, вершків, глюкози, горіхів – „Золотий горішок”; молока – „Екстра”; мигдалю, чайного екстракту, коньяку –  „Бабаєвській”; роздроблених горіхів –  „Натхнення”, „Зодіак” і ін.
Пористий шоколад одержують з десертної шоколадної маси у вакуум-камерах. В умовах розрідження мікропухирці повітря розширяються і утворюють пори. Для закріплення пористої структури у вакуум-камері відбувається охолоджування шоколаду. Плитки пористого шоколаду мають губчасту структуру на зламі, меншу щільність.
Пористий шоколад може бути без добавок – „Слава”, „Повітряний”, „Міленіум”, „Російський шоколад”, „Спокуса”;  і з добавками: кукурудзяних пластівців – „Ракета” , сухого молока –  „Коник-горбоконик”.
Білий шоколад. В рецептуру білого шоколаду входять: какао-масло, цукор, сухе молоко, ванілін. Шоколадну масу для білого шоколаду готують без введення в неї какао-тертого. Асортимент: „Міленіум”, „Аеро”, „Російський шоколад”, „Рейнфорд”.
Шоколад з начинкою виробляють із звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батонів, фігур. Начинки можуть бути різноманітними – фруктово-желейні, молочні, помадні, лікерні, пралінові, кремові і ін. Шоколадні батони з начинкою виробляють також з білої шоколадної маси.
В шоколад також можуть вводити крупні добавки (горіхи, сухофрукти, цукати, родзинки, повітряні зерна, вафельну крихту і ін.). Асортимент: „Золотий горіх”, „Витязь”, „Фантазія”, „Домінік” і ін.
Залежно від призначення шоколад розподіляють на дієтичний і для широкого вживання.
Дієтичний шоколад виробляють з шоколадної маси із замінниками цукру (ксилітом, сорбітом і іншими, дозволеними до використовування Міністерством охорони здоров'я України).
Шоколад для широкого вживанняце усі вище наведені види.
Порял з шоколадом промисловість випускає солодкі плитки. Солодкі плитки одержують з твердого жиру, какао-порошку, цукру, сухого молока, соєвої муки з додаванням смакових і ароматичних речовин. Асортимент: „Кама”, „Пальма”, „Привіт”, „Фантазія”.
 Вимоги до якості шоколаду. Пакування і маркування. Етикетки на штучному шоколаді повинні бути цілими, з чітким позначенням найменування шоколаду, вмісту какао-продуктів, маси нетто, дати вироблення, номера стандарту і ін. Фольга і етикетка повинна щільно облягати виріб.
Форма шоколаду правильна, з чітким рисунком, без деформації, плитки цілі.
 Поверхня виробів блискуча, без сіруватого нальоту і плям, в шоколаді з додаваннями і пористому допускається нерівна поверхня плитки.
Консистенція шоколаду при температурі 16-18° С тверда.
Структура однорідна, для пористого – пориста, крупні добавки повинні бути рівномірно розподілені в шоколадній масі.
Смак шоколаду солодкий, з приємною гірчинкою, аромат властивий, ясно виражений.
Масова частка цукру, жиру, вологи, начинки в шоколаді має бути відповіною рецептурі з урахуванням допустимих відхилень. Масова частка начинки в шоколадних батонах повинна бути не менше 35%, в шоколаді масою нетто більше 50г – не менше 20%.
Вміст какао-продуктів повинен відповідати рецептурі і не бути менше 25%.
Ступінь подрібнення шоколаду (в %, не менше): звичайного – 92, десертного – 96-97.
Масова частка золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті, у всіх видах шоколаду – не більше 0,1%.
Маса нетто штучного шоколаду повинна відповідати вказаній на етикетці. Стандартом допускаються відхилення маси нетто для плиток від 50 до 74 г в розмірі ± 2,5%, від 75 г і більше –  ± 2%.
Неприпустимі дефекти шоколаду: цукрове і жирове посивіння, поразка шоколаду шкідниками, наявність сального і згірклого присмаків.
Посивінняце покриття поверхні шоколаду сірим (сивим) нальотом. Воно може бути жирове і цукрове. Жирове посивіння є слідством утворення кристалів какао-масла на поверхні виробів внаслідок недотримання режиму темперування шоколадної маси в процесі виробництва або умов зберігання. В процесі зберігання шоколаду при підвищеній температурі (біля 30°С), а також попадання прямого сонячного проміння відбувається плавлення какао-масла, яке при пониженні температури твердне у вигляді крупних кристалів на поверхні шоколаду. Цукрове посивіння з'являється унаслідок різких коливань температури, які спричиняють на поверхні шоколаду конденсацію вологи, в якій розчиняється цукор. Після випаровування вологи кристали цукру на поверхні утворюють сірий наліт.
Незначні дефекти, які не псують зовнішній вигляд шоколаду, такі як крихти, пузирі, плями, подряпини, сколи, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню, до недопустимих не відносять.
Какао-порошок. Какао-порошок виготовляють із какао-жмиха, що залишається після віджимання какао-масла з какао-тертого або какао-крупки. Какао-масло використовують при виготовлені шоколадних цукеркових мас, а також в фармакології. Какао-порошок використовують для приготування напою какао, а також в кондитерському виробництві.
При виготовленні какао-порошку какао-жмих подрібнюють, охолоджують, піддають сепаруванню для видалення крупних частинок і додають ванілін, або інші ароматичні речовини.
Поряд з цим виготовляють какао-порошок з кращими споживчими властивостями такими, як аромат, колір, стійкість суспензії напою какао. Для цього какао-терте або какао-крупку до віджимання масла оброблюють вуглекислими лужними розчинами.
Какао-порошок і напій, що готується з нього, мають смакову і живильну цінність. В какао-порошку містяться (в %): жир – 11-18, білки – 24,
вуглеводи – 28, теобромін – 1,6,
ароматичні і інші речовини, що містяться в какао-бобах. Енергетична цінність какао-порошку 1260-1670 кДж/100 г.
Залежно від призначення какао-порошок випускають: товарний, призначений для роздрібного продажу („Золотий ярлик”, „Прима”, „Срібний ярлик”, „Російський” і ін.), і виробничий, що використовується як напівфабрикат при виготовленні цукерок і інших виробів.
На основі какао-порошку розроблені рецептури і освоєно виробництво какао-напоїв.  До складу какао-напоїв, окрім какао-порошку,  входять: цукрова пудра, сухе молоко, сухі вершки, солодові екстракти і ін. Асортимент: „Молодість” (з сухим молоком),  „Молочний з корицею”, „Ранок” (з цукром), „Оригінальний”, „Дитячий”, „Ювілейний” (з рослинними добавками) і ін.
Вимоги до якості какао-порошку. Какао-порошок має бути  однорідним, від світло- до темно-коричневого кольору. Смак приємний, гіркуватий, аромат добре виражений, властивий.
Вміст вологи – не більше 6%, після місяця зберігання в упакованому вигляді – не більше 7,5%.
 Масова частка жиру залежить від ступеня пресування какао тертого, має відповідати рецептурі і вказуватись в маркуванні на пачках і банках. Какао-порошок „Срібний ярлик” містить жиру 13%, „Золотий ярлик”,
Прима” – 15%.
Показник рН – не більше 7,1, металомагнітних  домішок  допускається не більше 3 мг в 1 кг.
Неприпустимі дефекти какао-порошку: тьмяний, сірий колір, сторонні присмак і запах (пліснявий, згірклий, сальний і ін.), наявність крупинок, зволоження, цвіль, поразка личинками шоколадної молі.
Пакування і зберігання шоколаду і какао-порошку. Шоколад в плитках, окрім вагового, загортають у фольгу і етикетку з малюнком, шоколадні фігурки – в фольгу або полімерну плівку, на яку наклеюють художній поясочок. Загорнені вироби поміщають в картонні ящики (до 5 кг) або футляри (до 2,5 кг) з подальшим пакуванням в міцну зовнішню тару. Ваговий шоколад пакують рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг, прокладаючи ряди шоколаду пергаментом, целофаном і ін.
Какао-порошок для роздрібного продажу пакують в жерстяні і комбіновані банки, а також паперові і полімерні пачки масою нетто не більше 250 г. Зовнішньою тарою служать ящики фанерні, дощаті або з гофрованого картону.
Зберігають шоколад і какао-порошок в сухих, чистих, добре вентильованих складах, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками,  при температурі 18°С (допускаються коливання ± 3°С) і відносній вологості повітря не більше 75% з дотриманням товарного сусідства. Шоколад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла.
Гарантійні терміни зберігання (в міс): шоколаду звичайного і десертного без добавок – 6, з добавками і шоколаду з начинкою – 3 , вагового без
добавок – 4 , з добавками – 2, білого – 3; какао-порошку в жерстяних банках – 12, в пачках з картону і полімерної плівки або в комбінованих банках – 6, в паперових пакетах – 3.
В період зберігання шоколад втрачає аромат, може піддаватися посивінню, пошкоджуватися шоколадною міллю.

КАРАМЕЛЬ

Карамель – це кондитерські вироби твердої консистенції, що виготовляються з карамельної маси (цілком) або з карамельної маси і начинки. Карамельна маса є склоподібним аморфним продуктом, що виготовляється шляхом уварювання сиропу із цукру і патоки до вологості 1-4% і швидкого охолодження увареної маси. До складу карамельної маси входять в основному вуглеводи. Після варки в неї додають кислоти, барвники і ароматичні речовини. В карамелі з окремими начинками містяться також білки, жири і мінеральні речовини. Енергетична цінність карамельних виробів – 450-1770 кДж/ 100 г.
Виробництво карамелі. Виробництво карамелі на кондитерських фабриках механізовано і здійснюється на потокових або напівпотокових лініях.
Процес виробництва льодяникової карамелі складається з наступних технологічних операцій: утворення карамельного сиропу, його уварювання і одержання карамельної маси, охолодження, утворення карамельного батона, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання, пакування.
Процес виробництва карамелі з начинкою включає наступні основні стадії: приготування карамельної маси, введення начинки в карамельну масу,  формування карамелі, охолоджування, захисна обробка поверхні і загортка готових виробів.
Карамельну масу одержують уварюванням у вакуум-апаратах (або іншій варильній апаратурі) цукрового сиропу до вмісту сухих речовин не менше 96% (для льодяникової карамелі не менше 98,5-99%). У присутності патоки як антикристалізатора навіть при високих концентраціях цукру одержують аморфну карамельну масу. Патока частково може бути замінена інвертним сиропом.
В процесі уварювання відбуваються складні фізико-хімічні зміни (часткова інверсія сахарози, розкладання глюкози і ін.), внаслідок яких підвищуються кольоровість і гігроскопічність карамельної маси. Скорочення часу варіння, застосування патоки низькооцукреної і зниженої кислотності дозволяють отримати менш гігроскопічну карамельну масу.
Готова карамельна маса при температурі більше 100°С є в'язкою рідиною, при охолодженні стає пластичною, а при температурі нижче 40°С перетворюється на тверду, крихку, склоподібну масу. Після вивантаження з варильних апаратів рідка карамельна маса швидко піддається охолоджуванню до температури 85-90°С. При цьому до неї із спеціальних дозаторів безперервно подають барвник, кислоту і есенцію.
Для прозорих сортів карамелі масу проминають для рівномірного розподілу смакових і ароматичних речовин, вирівнювання температури і видалення пухирців повітря. При виготовленні непрозорої карамелі масу піддають витяганню.
Паралельно з приготуванням карамельної маси одержують начинку різних видів, таких як:
Фруктово-ягіднаоднорідна маса з протертих плодів і ягід, уварена з цукром, патокою і різними добавками.
Лікерна уварений сироп з використанням алкогольних напоїв і інших добавок.
Желейнауварений  сироп з додаванням фруктово-ягідного пюре.
Медова уварений сироп з використанням натурального і штучного меду і різних добавок.
Молочнасироп  уварений з молоком і різними добавками.
Помадна дрібнокристалічна маса, одержувана шляхом збивання увареного сиропу з різними добавками.
Збивнасироп,  збитий з яєчним білком або з іншими піноутворювальними речовинами.
Кремово-збивнамаса, збита з яєчним білком або з іншими піноутворювальними речовинами, з додаванням вершкового масла, фруктово-ягідної і іншої сировини.
Марципановаоднорідна маса з сирого горіха або олійного насіння, розтерта з цукровою пудрою або цукровим сиропом.
Масляно-цукрова (прохолодна) – маса з цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом, що зумовлює відчуття прохолоди.
Горіховаоднорідна маса з розтертого обсмаженого горіхового ядра, змішана з цукром.
Шоколаднамаса з какао-продуктів, цукру і іншої сировини.
Начинка із злакових, бобових  і олійних культуроднорідна маса з борошна або крупи із злакових, бобів і олійних культур з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів і інших інгредієнтів.    
  Після введення начинки в батон карамельної маси, він поступає на формування. Формування карамелі – розділення джгута на окремі карамелі і додання ним певної форми – проводиться на ріжучих, штампуючих, ротаційних і інших машинах.
Відформовані вироби мають температуру 65-70°С, вони схильні до деформації. Для закріплення форми їх охолоджують до температури 35°С шляхом обдування повітрям. Охолоджену карамель направляють на захисну обробку поверхні.
Обробку поверхні незагорнутої, а іноді і загорнутої карамелі застосовують для поліпшення зовнішнього вигляду, підвищення стійкості до зволоження, попередження злипання готових виробів.
Існують декілька видів обробки: глянсування – покриття поверхні карамелі  шаром з жиру, воску, парафіну; обсипання – покриття поверхні карамелі цукром-піском або цукровою пудрою в суміші з какао-порошком; глазуруваннянанесення на поверхню карамелі тонкого шару шоколадної або жирової глазурі; дражирування – обробка поверхні виробів сиропом, потім цукровою пудрою і глянцем; контирування – покриття поверхні карамелі тонкою дрібнокристалічною цукровою шкірочкою.
Загортку карамелі проводять автоматично окремими штуками в „саше”, в „перекручування”, в „замок”, а також в тюбики або пачки. Карамель загортають в етикетку, етикетку з підгорткою або етикетку з фольгою і підгорткою.
Класифікація та асортимент карамелі. Карамель залежно від рецептури і способу приготування класифікують на: льодяникову (складається цілком з карамельної маси); з начинками (складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки), молочну (льодяникову і з начинками).
Залежно від консистенціїна тверду, м'яку та напівтверду (складається з оболонки м'якої помадоподібної  консистенції і начинки).
Залежно від призначення розрізняють карамель вітамінізовану (з додаванням вітамінів), лікувальну (з додаванням лікувальних препаратів, сорбіту, порошку морської капусти) і для широкого вживання.
Залежно від кількості начинок з однією начинкою,  з декількома начинками; з начинками, перешарованими карамелевою масою.
Залежно від способу обробки карамельної маси карамель виробляється: з нетянутою оболонкою; з тянутою оболонкою; з жилками чи смужками різного кольору.
За зовнішнім оформленням карамель ділять на загорнуту і відкриту. Відкрита карамель залежно від способу захисної обробки поверхні розподіляється на глянсовану, дражировану, обсипну, кондировану, глазуровану шоколадною або жировою глазур'ю, без захисної обробки.
Залежно від розмірів і умов реалізації карамель розподіляється на штучну, фасовану і вагову. Вагова карамель може бути крупною (до 80 шт/кг), середньою (до 200 шт/кг), дрібною (більше 200 шт/кг).
Карамель льодяникова. Льодяникова відкрита: глянсована – „Кольоровий горошок”, „М'ятний горошок”; в цукрі – „Монпансьє”, „Театральний горошок”; в какао-порошку – „Мигдалик”; в повітронепроникній тарі – „Кристал”, „Лимонно-апельсинові шкірочки”, „Самоцвіт”, „Смородина”, „Солодова”; в оригінальній целофановій упаковці – „Апельсинові  часточки”, „Ароматна”, „Малина”  і ін.
Льодяникова загорнута: „Барбарис”, „Дюшес”, „М'ятна”, „Злітна”, „Золотиста”, „Прозора”, „Лимон”, „Апельсин” і ін.
Льодяникова у формі таблеток в тюбиках: „Спорт”, „Теремок”, „Турист”, „Соняшникова” (з додаванням насіння соняшнику), „У лукомор'я”, „Незнайко” (з додаванням кунжуту і какао-порошку), ін.
Льодяникова фігурна:Рибка”, „Півники на паличці”, „Фігурна на паличці”, „Фігурна молочна”, „Тюльпанчик на паличці” і ін.
КарамельСоломка” випускається у вигляді пучка порожніх паралельних трубочок, що скріпляють між собою. Карамельну масу для соломки більш довгий час витягають на тянульної машині. Асортимент: „Олівець”, „Соломка”.
Карамель з начинками. Залежно від кількості начинок і їх розташування карамель випускають: з однією начинкою, з двома начинками, з начинкою перешарованою карамелевою масою.
Асортимент карамелі з начинками формується залежно від виду начинок:
- фруктово-ягідна –  „Яблуко” , „Лимончики”, „Абрикоса”, „Апельсин”, „Ківі”, „Груша”, „Вишнева”, „Смородинка” і ін.
- лікерна  –  „Ромова”, „Лікерна”, „Арктика”, „Вітер”, „Коньячна” і ін.
- медова  –  „Бджілка”, „Золотий вулик”, „Лео”, „Полярна зірка”, „Соти”, „Медвяний лужок” і ін.
- помадна – „Апельсинова”, „Лимонна”, „Мрія”, „Бім-бом” і ін.
- молочна –Капрі”, „Пташка”, „Виставкова”, „Дубок” (молочно-горіхова), „Маскарад” (з тертим горіхом), „Вершкова”, „Полуниця з вершками” і „Вікторія” (молочно-ягідні) і ін.
- марципанова – „Золота рибка”, „Марципан”, „Фантазія”, „Колобок” і ін.
- масляно-цукрова (прохолодна) – „Сніжок”, „Кокосовий горіх”, „Білосніжка”, „Свіжість”, „Весна”, і ін.
- збивна – „Червоний мак”, „Ласунка”, „Янтар”, „Усмішка” і ін.
- горіхова  –  „Дніпровські зори”, „Білочка”, „Мокко”, „Дитяча”, „Вінок”, „Корал”, „Рачки-морячки”  і ін.
шоколадно-горіхова – „Рачки”, „Ракові шийки”, „Гусячі лапки”, „Зайчик”, „Малятко”,  „Зоря”, „Голубок” і ін.
- із злакових, бобів і олійних культур – „Вогник (з кукурудзяною начинкою), „Півнячі гребінці” (з соєвою начинкою), „Королева полів”, „Шахтарська” і ін.
Молочна карамель. Виробляється з молочної карамельної маси уварюванням сиропу з молоком. Колір карамелі від кремового до коричневого. Може бути льодяникова і з начинкою.
Льодяникова  молочна   карамель –  „Молочна”, „Лускунчик”, „Престиж”, „Рошен”, „Світоч”;
 Молочна карамель з начинкою – Буратіно”, „Му-му”, „Чебурашка”, „Птахи”, „Казка”, „Лужок” і ін.
М'яка і напівтверда карамель. М'яка і напівтверда карамель відрізняється від звичайної тим, що готується з начинкою високої вологості (32-35%). Оболонка цієї карамелі м'яка або напівтверда, помадоподібної консистенції (за рахунок поглинання вологи з начинки), глазурована шоколадною або жировою глазур'ю. Випускається під назвами  „Загадка”, „Ягідка”, „Шатель” (молоко, лимон, барбарис) і ін..
Вітамінізована карамель. Випускається льодяникова і з начинками, збагачена вітамінами С, В1 і ін.
Карамель льодяникова: з вітаміном С – „Льодяникові подушечки”, „Фруктові льодяники”, „Похід”, „Спортивна”, „Південні”; з вітаміном В1 – „Лотос”, „Вітамінка”.
Карамель з начинкою: з вітаміном С – „Берізка” (з фруктовою начинкою), „Зірочка” (з молочною начинкою), „Малинова” (з лікерною начинкою) і ін.; з вітаміном В1 – „Жовтеньонок”, „Човник” .
Лікувальна карамель. Випускається льодяникова і з начинками з додаванням  порошку морської капусти, ментолу, евкаліптової або анісової олії, йодного калію: „Декамінова”, „Евкаліпто-ментолова”, „Анісово-ментолова”, „Ментолові пастилки”, „Учнівська” (з фруктово-ягідною начинкою з додаванням йодного калію), „Здоров'я” (з морською капустою), „Монпансьє льодяникове” (з морською капустою) і ін.
Вимоги до якості карамелі. Карамель загорнута повинна мати художньо оформлену етикетку, що щільно облягає виріб, але не прилипає до поверхні, із стійкими барвниками.
Поверхня виробів суха, без тріщин і вкраплень, у дражированої, глазурованої і глянсованої карамелі – гладка, у обсипаною – рівномірно покрита обсипанням. Для карамелі відкритої без захисної обробки поверхні допускається зчеплення декількох виробів (не більше 1%), які при струшуванні розділяються.
Форма карамелі повинна бути правильною, а у карамелі, виготовленої на формувально-загортальних машинах, допускаються невелика деформація і нерівний обріз.
Колір карамелі рівномірний, відповідний даному найменуванню, однотонний або багатоколірний.
Смак і аромат карамелі ясно виражений, відповідний даному найменуванню. В лікувальній карамелі допускається присмак відповідного лікувального препарату.
Кількість напівзагорнутої і пом'ятої карамелі допускається не більше 5% до маси партії виробів, а масова доля цукру, що відділився від оболонки   (або іншого обробного матеріалу) у відкритої карамелі – не більше 2%.
 Кількість начинки нормується залежно від розміру карамелі: в загорнутій – не менше 17-33%, у відкритій – не менше 14-23%. Масова частка глазурі – згідно затвердженим рецептурам.
Вологість і вміст редукуючих речовин впливають на збереженість карамелі. Вологість карамельної маси допускається не більше 3-4%, а масова частка редукувальних речовин – не більше 22-23 залежно від кількості кислоти, що вводиться, а для молочної – не більше 32%. При більш високому вмісті вологи і редукувальних речовин карамель швидко зволожується в період зберігання. Вологість начинок карамелі повинна відповідати затвердженим рецептурам.
Кислотність нормується тільки в карамелі, що підкислюється (в градусах, не менше) і залежить від кількості кислоти – від 2 до 26 град.
Обмежується масова частка консервантів (сірчистої кислоти у карамелі з фруктово-ягідною начинкою), солей важких металів, твердих мінеральних домішок.
Неприпустимі дефекти: відкриті шви і сліди начинки на поверхні карамелі; наявність виробів, що злиплися в грудки, деформованих, з перекосом шва, з тріщинами; недостатня кількість начинки; різкий смак і запах, сальний, згірклий, підгорілий або інший неприємний присмак; жирове або цукрове посивіння шоколадної глазурі.
Пакування і зберігання карамелі. Карамель випускають фасованою, ваговою або штучною.
Карамель відкриту без захисної обробки поверхні розфасовують в жерстяні банки, картонні банки або коробки різної місткості (до 3 кг), пакети з целофану, поліетилену і в інші види упаковки. Карамель, що глазурується шоколадом, укладають в художньо оформлені коробки.
Карамель відкриту із захисною обробкою поверхні, загорнуту і фасовану, пакують масою від 5 до 22 кг в достатньо міцну тару, вистелену пакувальним папером.
Зберігають карамель в чистих сухих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі   18 ± 3°С і відносної вологості повітря не більше 75% з дотриманням товарного сусідства. Карамель не повинна піддаватися дії прямого сонячного проміння.
Гарантійні терміни зберігання карамелі диференційовані залежно від її складу, виду начинки, захисної обробки поверхні, пакування: льодяникова без добавок, відкрита, упакована в металеві банки, коробки або в пакети з целофану, полімерні плівки або загорнута, „Фігурна”, „З морською капустою”, „Ментолові пастилки”, „Вітамінізована” – 9 міс.; карамель з фруктово-ягідними, медовими і помадними начинками, загорнута – 9 міс.; карамель з шоколадними начинками і глазурована шоколадною і кондитерською глазур'ю, загорнута – 4 міс.; молочна, з лікерними, молочними, збивними і масляно-цукровими начинками, загорнута і відкрита із захисною обробкою поверхні (окрім лікерних начинок) – 4 міс.; льодяникова з добавками, карамель з желейними начинками, з начинками, що містять горіхи, з начинками із злакових, бобів і олійних культур, загорнута, відкрита із захисною обробкою поверхні, з лікерними начинками, відкрита без захисної обробки поверхні в герметично закритих банках або мішках з поліетиленової плівки – 2 міс.; м'яка, напівтверда, глазурована шоколадною або кондитерською глазур'ю, загорнута – 4  міс.; глазурована жировою глазур'ю – 3 міс.; „соломка” і загорнуті фігури – 15  днів.
Під час зберігання карамель може піддаватися зволоженню, кристалізації, в карамелі з жировмисними  начинками можливе згіркнення жиру.


ЦУКЕРКИ

Цукерки – найчисленніша за асортиментом група кондитерських виробів (більше 1200 найменувань), що виготовляються на цукровій основі. Вони виробляються з різних цукеркових мас і характеризуються різноманітністю складу, зовнішнього вигляду і смаку. Більшість з них має м'яку консистенцію, за винятком грильяжних.
Виробництво цукерок. Основними процесами виробництва цукерок є приготування цукеркових мас, глазурі, обробних матеріалів; формування корпусів цукерок; глазурування і обробка поверхні виробів.
Приготування цукеркових мас специфічне для кожної цукеркової маси. Одні готують уварюванням рецептурної суміші, інші – уварюванням і збиттям або тільки збиттям, треті – ретельним подрібненням сировини та ін.
Формування корпусів цукерок залежно від їх консистенції, в'язкості і текучості проводиться різними способами: відливкою, розмазуванням і різанням, витисненням, відсаджуванням.
Глазурування (покриття цукеркових корпусів глазур'ю шоколадною, жировою, помадною) проводиться машинним способом. Найбільше розповсюдження отримала шоколадна глазур, яка має добрий смак, стійка до окислення, додає цукеркам привабливий зовнішній вигляд.
Жирову глазур використовують для дешевих сортів цукерок. Вона містить кондитерський гідрожир, какао-порошок, цукор, какавеллу, соєве борошно або арахісову макуху.
Окрім глазурування поверхню цукерок можуть посипати горіховою, вафельною крихтою, кокосовою стружкою і ін.
Більшість цукерок загортають на автоматах: в  фольгу і етикетку або тільки в етикетку, в етикетку з підгорткою, в етикетку з фольгою. Розрізняють наступні способи загортки: в перекручування, в затягування, в замок, в саше, термосклеюванням.
Класифікація і асортимент цукерок. Залежно від способу виготовлення і обробки цукерки підрозділяють на:
- неглазуровані – без покриття корпусу глазур'ю;
- глазурованіповністю або частково покриті глазур'ю;
- шоколадні цукерки з начинками різноманітної форми і малюнками на поверхні (типа Асорті);
- в цукровій пудрі (Журавлина в цукровій пудрі і т. п.).
Корпуси неглазурованих і глазурованих цукерок одержують з різних цукеркових мас.
За видом цукеркової маси цукерки класифікують на помадні, фруктово-желейні, молочні, кремові, марципанові, пралінові і типу праліне, збивні, лікерні, грильяжні.
Цукерки можуть складатися з однієї цукеркової маси або декількох (багатошарові), з цукеркових мас, перешарованих або покритих вафлями, з цукатами, горіхами, заспиртованими плодами і ягодами, сухофруктами.
За зовнішнім оформленням цукерки випускають: незагорнутими, загорнутими, відформованими у фольгу або полімерні матеріали, в художньо оформлених коробках.
Залежно від розміру: крупні (до 30 шт в1кг), середні (до 90), дрібні (більше 90).
Помадні цукерки. Їх одержують з помадної маси. Помадні цукерки складають близько 50% в загальному виробленні цукеркових виробів. Помадна цукеркова маса – дрібнокристалічна пластична маса, одержувана збиттям увареного сиропу з цукру і патоки  (або молочного) з додаванням смакових і ароматичних речовин.
Розрізняють помаду цукрову (з цукру, патоки і води), молочну або вершкову (з цукру, патоки, молока і вершкового масла) і крем-брюле. Помаду крем-брюле готують з молочного сиропу, підданого тривалому нагріванню для отримання більш темного забарвлення і специфічних смаку і аромату.
Помадні цукерки неглазуровані випускають наступних найменувань: «Фруктово-ягідний цукор», «Фруктова помадка», «Шоколадна помадка», «Київська помадка», «Яблучні», «Машенька», «Освіжаючі», «Вершкова помадка» і ін.
Помадні цукерки глазуровані шоколадною глазур'ю: «Весна», «Волошки», «Волейбол», «Кавові», «Ластівка», «Любимі»,  «Мокко», «Муза», «Надія», «Креолка», «Ніч», «Пілот», «Пірует», «Хід королеви», «Ромашка», «Цитрон», «Південка», «Умка», «Ведмежатко» і ін.
Помадні цукерки глазуровані жировою глазур’ю: «Ароматні», «Студентські», «Рум'янець», «Ягідні» і ін.
Молочні цукерки. Їх виготовляють з цукру, патоки, молока, вершкового масла з додаванням смакових і ароматичних речовин шляхом уварювання.
Неглазуровані молочні цукерки: «Корівка», «Лужок», «Золоте теля», «Вершкова тягучка», «Старт», «Рекорд», «Прем'єра» і ін.
Глазуровані шоколадною глазур'ю: «Катюша», «Ідеал», «Підмосковні», «Схід», «Фестивальні», «Олімпійські» і ін.
Пралінові цукерки і типу праліне. Маси, одержувані з обсмажених ядер горіхів, називають праліновими або праліне. Праліне – це  тонкоподрібнений напівфабрикат, отриманий змішуванням цукрової пудри з тертими обсмаженими ядрами горіхів (мигдалю, арахісу і ін.) і твердим жиром (какао-маслом, кокосовим маслом, гідрожиром) з додаванням смакових і ароматичних речовин. Заварне праліне готується з подрібнених обсмажених горіхів, перемішаних з сиропом.
Більшість пралінових цукерок випускають глазурованими шоколадною глазур'ю: «Алеко», «Арія»,  «Білочка», «Білі вітрила», «Билина», «Веселі нотки», «Вечірній дзвін», «Кара-кум», «Мак», «Чародійка» і ін. Неглазуровані цукерки: «Батони горіхові», «Ялинкові», «Похідні». Для цукеркової маси типу праліне використовують насіння олійних, зернових або бобових культур.
Цукерки типу праліне неглазуровані: «Крос», «Мальвіна», «Зіронька», «Вітрило», «Рот-фронт», «Пустуха», «Арлекін», «Батончики з вафлями», «Батончики з молоком», «Буратіно».
Марципанові цукерки. Марципановою називають цукеркову масу, що готується з розтертих сирих (необсмажених) ядер горіхів, змішаних з цукровою пудрою або сиропом з додаванням смакових компонентів.
Цукерки неглазуровані виробляють у вигляді фігур: овочі, фрукти і фігури з марципана; глазуровані шоколадом: «Яскраво-червоні вітрила», «Мигдалеві», «Ельбрус», «Тріо», «Трембіта».
Кремові цукерки. Виготовляють з ніжної маслянистої кремової цукеркової маси. Одержують її збиттям шоколадних, пралінових мас, цукрового сиропу з додаванням жиру (какао-масла, кокосового або вершкового масла) і смакових компонентів. Випускають в основному глазурованими шоколадом: «Колос», «Космічні», «Стріла», «Трюфелі», «Шоколадний крем», «Фауст», «Весільні», «Наталка-Полтавка».
Фруктово-желейні цукерки. Підрозділяють на цукерки з фруктовою основою (абрикосове, сливове пюре), желейною основою і фруктово-желейною. Цукеркова маса для цих цукерок аналогічна мармеладу фруктово-ягідному або желейному.
На фруктовій основі випускають цукерки «Абрикосові», «Аличеві», «Літо», «Мічурінські», «Слива», «Південна ніч»; на желейній – «Аркадія», «Желейні», «Блакитне озеро»; на фруктово-желейній  – «Скачки», «Рубін», «Ягідка».
Збивні цукерки. Мають пінну структуру, зумовлену застосуванням збитих яєчних білків. Залежно від консистенції збивні цукеркові маси можна підрозділити на два основні типи: легкі (типу Суфле) і важкі (типу Нуга і Зоологічні).
Легкі збивні маси одержують збиттям білка із увареним сиропом із цукру, патоки і агару і додаванням в кінці процесу молочного сиропу, фруктової маси, вершкового масла і інших смакових і ароматичних речовин. Залежно від добавок, що вводяться, легкі збивні  маси можуть бути фруктово-збивні «Весняні», «Суфле», «Стратосфера», «Ріпка»; молочно-збивні – «Золота рибка», «Ювілейні»,  «Пташине молоко». Всі цукерки глазурують шоколадною глазур'ю.
Для важких збивних мас характерне більше згущування сиропу. В збиту з сиропом масу додають цукрову пудру, крохмаль, роздріблені горіхи, цукати –  цукерки «Зоологічні», «Нуга горіхова», «Нуга цукатна» і ін.
Лікерні цукерки. Лікерні корпуси цукерок складаються з оболонки, що є дрібними кристалами сахарози, і насиченого цукрового розчину з добавкою алкогольних напоїв, молока, фруктово-ягідного пюре, ароматизуючих речовин.
Лікерні цукерки виробляють тільки глазурованими: Абрикосовий лікер, Вишневий лікер, Альбатрос, Арарат, Місячні, Шоколадні пляшки, Вишня заспиртована в шоколаді.
Грильяжні цукерки. Одержують з твердих і м'яких грильяжних мас. Тверду грильяжну масу одержують плавленням цукру і змішуванням розплавленої маси з роздробленим горіхом, вершковим маслом, ароматичними речовинами. М'які грильяжні маси готують уварюванням фруктової маси або цукрового сиропу з медом з додаванням роздріблених горіхів. Випускають переважно глазуровані шоколадом: «Грильяж в шоколаді», «Грильяж медовий», «Космонавт», «Метеорит», «Серенада», «Грильяж з родзинками». Неглазуровані цукерки – «Грильяж соняшниковий», «Грильяж кокосовий».
Цукерки з комбінованими корпусами. Складаються з двох або трьох шарів різних цукеркових мас. Вони можуть бути глазуровані шоколадом –   «Талісман», «Жарптиця», «Ласунка», «Пінгвін», «Есмеральда» і неглазуровані –  «Спартак»,  «Золота осінь» і ін.
Цукерки, перешаровані або покриті вафлями. Виробляють з різних цукеркових мас, частіше пралінових, глазурують шоколадом: «Гулівер», «Червона шапочка», «Мелодія», «Ведмедик клишоногий», «Ведмедик на півночі», «Тузик», «Витязь», «Ананасові», «Наша марка», «Курортні» і ін.
Шоколадні цукерки з начинками (типа Асорті). Вони є виробами різноманітної форми з рельєфним малюнком на поверхні, одержувані з шоколадної або молочно-шоколадної маси і начинки. Формують цукерки аналогічно шоколаду з начинкою на автоматах. Спочатку у форми відливають оболонку з шоколаду, її заповнюють начинкою, а зверху шоколадною масою для утворення денця. Після охолоджування виймають з форм і пакують в художньо оформлені коробки у вигляді наборів: «Апасіоната», «Асорті», «Слива в шоколаді», «Вишня в шоколаді», «Ювілейні» і ін.
Цукерки в цукровій пудрі. До них відносять «Журавлину в цукровій пудрі». Це свіжа зріла ягода, змочена крохмальним клейстером (яєчним білком або розчином цукру і потоки) і покрита рівномірним шаром цукрової пудри.
Вимоги до якості цукерок. Зовнішній вигляд цукерок різних найменувань неоднаковий. Неглазуровані цукерки повинні мати суху нелипку поверхню, допускаються сліди крохмалю і незначні пошкодження поверхні при виробленні на механізованих лініях. Глазуровані цукерки повинні бути покрити рівним або злегка хвилястим шаром глазурі, допускається невелике просвічування корпусів на денці цукерок, а для цукерок із збивними і фруктово-желейними корпусами – надтріснута глазур, без  просочування цукеркової маси.
Форма цукерок має бути властивою даному найменуванню, правильна, без деформацій. Для цукерок типу батончиків допускається нерівність зрізу.
Смак і запах – ясно виражений, характерний для даного найменування виробів, без сального, згірклого або іншого неприємного присмаку.
Кількість глазурі в глазурованих цукерках має бути не менше 22%, а кількість начинки в цукерках типу Асорті – не більше 50%.
В корпусах цукерок стандартом нормується масова частка вологи (в лікерних – масова частка сухих  речовин), загального цукру (в пралінових і марципанових), жиру (в пралінових і кремових) і редукувальних речовин (в помадних, фруктово-желейних).
Неприпустимі дефекти цукерок: цукрове і жирове посивіння глазурі; білі плями на поверхні неглазурованих помадних цукерок від зростків кристалів цукру; наявність виробів деформованих, з глазур'ю, що обсипалася; згірклий, сальний або інший неприємний присмак і запах; зіпсованість шкідниками.
Ірис. Ірис – це цукерки, виготовлені з аморфної або дрібнокристалічної ірисової маси, яку одержують уварюванням цукру, патоки, молока і жиру з додаванням смакових і ароматичних речовин. Замість молока використовують також рослинну білкововмисну сировину: ядра горіхів, арахіс, кунжут, сою і ін.
Залежно від рецептури ірис виробляють: молочний, на соєвій основі, на основі горіхів і олійного насіння, що містить желатинову масу (желатин, декстрини, гліцерин).
Залежно від способу приготування ірисової маси розрізняють ірис литій і тиражений.
Залежно від структури і консистенції ірис підрозділяють на  литий напівтвердийаморфної структури; тиражений (напівтвердий, м'який,  тягучий), що має дрібнокристалічну структуру.
Ірисову масу аморфної структури для твердого і напівтвердого іриса одержують уварюванням рецептурної суміші до вологості 6-9%, потім її охолоджують до температури 65-70°С, ароматизують і формують. Процес обробки аморфної ірисової маси схожий з процесом виготовлення льодяникової карамельної маси.
Масу для кристалічного (тираженого) ірису після уварювання піддають перемішуванню, щоб викликати кристалізацію цукру. Тиражений ірис залежно від ступеня уварювання і консистенції розділяють на напівтвердий (вологість не більше 6%), м'який (вологість до 9%) і тягучий (з введенням желатинової маси).
Асортимент іриса нараховує більше 100 найменувань.
Литий напівтвердий Ірис: «Дорожній», «Тузик», «Золотий ключик», «Абрикосовий», «Арахісовий», «Світанок», «Цитрусовий» і ін.
Тиражений ирис: напівтвердий – «Дитячий», «Шкільний», «Забава», «Киць-киць»; м'який – «Новий», «М'який»; тягучий – «Любительський», «Фруктово-ягідний», «Кавовий», «М'ятний», «Вершковий».
Якість ірису оцінюють за кольором, формою, станом поверхні, смаком і запахом, консистенцією, структурою. З фізико-хімічних показників в ірисі визначають вологість, вміст редукувальних речовин, жиру, золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті, і солей міді.
Масова частка вологи для іриса тираженого напівтвердого обмежена до 6%, тираженого тягучого без кислоти – до 10%, інших видів – до 9%.
Кількість редукувальних речовин нормується і становить для іриса з кислотою не більше 22%, інших видів – не більше 17%
Мінімальний вміст жиру в ірисі тираженому тягучому з кислотою – 3%, інших – 5%.
Неприпустимі дефекти іриса: вироби злиплі, з прилиплою етикеткою, деформовані, з відбитими кутами і зім'ятими гранями, тріщинами на лицьовій стороні,  з сальним, згірклим або іншим неприємним присмаком.
Драже.  Драже – кондитерський виріб дрібних розмірів, округлої форми, в основному з гладкою блискучою поверхнею. Драже складається з двох (рідше трьох) складових частин: корпусу, оболонки (накатки) і цукрової хрусткої шкірочки.
Корпуси виготовляють з різних цукеркових мас, карамельної маси, м'якої карамелі, а також використовують заспиртовані ягоди, кукурудзяні палички, сушені плоди, горіхові ядра, цукати.
За способом оброблення поверхні основного корпусу драже поділяють на: -драже, оброблене цукрово-патоковим сиропом і цукровою пудрою з подальшим глянсуванням;
- драже глазуроване шоколадно або кондитерською глазур’ю з подальшим глянсуванням;
- драже, рівномірно обкатане нонпареллю;
- драже, оброблене поливним сиропом і сумішшю цукрової пудри з какао-порошком або сухим молоком, сухими фруктово-ягідними або овочевими порошками;
- драже з хрусткою кірочкою, утвореною  в результаті кристалізування сахарози поливного сиропу.
Виробництво драже включає наступні основні стадії: приготування корпусів, дражирування, глянсування, розфасовка і пакування.
Корпуси драже формують за аналогією з цукерками (тільки малих розмірів) з подальшою обкаткою. Накатка складає від 16 до 60% маси драже.
Залежно від корпусу драже випускають:
- помадне – «Весна», «Малинове», «Молодіжне», «Сніжок» і ін.
- желейне – «Барбарис», «Желейне», «Лимончики», «Ренклод», «Горобина» і ін.
- лікерне – «Буратіно», «Десертне», «М'ятний лікер», «Жовтенята» і ін.
- карамельне – «Фруктове», «Ювілейне», «Ягідка», «Слива», «Московське» (в шоколаді), «Крос» (в шоколаді) і ін.
- горіхове (з праліне і ядер горіхів) – «Арахіс в цукрі», «Арахіс в шоколаді», «Космос», «Лісовий горіх», «Горішки» і ін.
- марципанове – «Марципан в цукрі», «Марципан в шоколаді»
- цукрове – «Бадьорість» (з хрусткою шкірочкою), «Вишня», «Лимонне», «Молочний горошок», «Мурзилка», «Соняшникове», «Солодове», «Ягідне»;
- фруктово-ягідне – «Ізюм  в шоколаді», «Вишня в шоколаді», «Малина», «Морські камінчики» (з родзинками), «Особливе» (з хрусткою шкірочкою);
- дієтичне з додаванням вітамінів, дієтичних і лікувальних препаратів –  «Хвиля»  (з морською капустою), «Діабетичне на ксиліті», «Діабетичне на сорбіті», «Драже з прополісом», «Корисне» (з глюкозою і вітаміном С).
Якість драже оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, формою, смаком і ароматом, кількості злиплих і деформованих виробів. Фізико-хімічні показники для драже встановлені залежно від виду корпусу. Для всіх видів драже лімітують вологість, масову частку золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті, вміст солей міді. Для більшості видів драже обмежується масова частка редукувальних речовин і нормується кислотність.
Пакування і зберігання цукеркових виробів. Цукерки і ірис випускають штучними, ваговими і фасованими в коробки, пачки, пакети. В коробці з цукерками не залишають незаповнених місць. Загорнені вагові цукерки пакують в ящики, укладаючи рядами або насипом, незагорнуті  укладають в ящики рядами з перестиланням рядів папером або целофаном. Маса нетто упакованих цукерок обмежується залежно від їх консистенції до 5, 10 і 15 кг.
Драже випускають ваговим або фасованим в пачки, пакети, коробки, жерстяні банки місткістю до 600 г (дієтичне до 300 г). Вагове і фасоване драже пакують в ящики масою нетто не більше 10 і 20 кг залежно від виду корпусу.
Зберігають цукеркові вироби на складах разом з  іншими кондитерськими товарами  при  температурі 18 ± 3°С і відносній вологості повітря не вище 75%.
Гарантійні терміни зберігання цукерок лімітуються залежно від їх здатності зберігати ніжну дрібнокристалічну, піноподібну, рідку, або аморфну структуру.
Гарантійний термін зберігання: цукерок загорнутих, глазурованих шоколадною глазур'ю з помадними і фруктово-желейними корпусами – 4 міс., марципанових фігур без захисного шару – 10 днів, цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, з корпусами кремовими і кремово-збивними з вершковим маслом, лікерними – 15 днів; іриса тираженого напівтвердого загорнутого – 6 міс., незагорнутого – 5 міс., для решти видів – 2 міс.; драже залежно від виду корпусу – від 25 днів до 3 міс.
В процесі зберігання цукерок частіше відбуваються наступні зміни їх якості.
Висихання і кристалізація (зацукровування). Порівняно швидко висихають  неглазуровані цукерки помадні, молочні і лікерні, тому їх гарантійний термін зберігання складає 3-15 днів.
Згіркнення жиру властиве цукеркам марципановим, праліновим, кремовим, кремово-збивним, в рецептуру яких входять жири і горіхи. Швидко прогоркатимуть цукерки, що містять вершкове масло.
Посивіння шоколадної глазурі може бути в глазурованих цукерках і шоколадних з начинками. Цукерки, що глазурують шоколадною глазур'ю, більш стійкі при зберіганні, ніж неглазуровані. Шоколадна глазур захищає вироби від висихання і зволоження, вона стійка до окислення, але при порушенні умов зберігання на ній може виникнути цукрове або жирове посивіння.
  

 БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Борошняні кондитерські вироби є великою групою різноманітних, переважно здобних виробів з високим вмістом цукру, жиру, білкових речовин. Вони характеризуються високою поживністю, енергетичною цінністю і вживаються не тільки як ласощі, але і деякі з них замість хліба.
Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів є пшеничне борошно, цукор, жири, яєчні, молочні і інші продукти. Для розпушування теста в більшості випадків використовують хімічні розпушувачі: соду, вуглекислий амоній, які при випічці виробів розкладаються з виділенням газоподібних продуктів і обумовлюють лужну реакцію тіста. Частіше застосовують суміш розпушувачів, що дозволяє понизити лужність виробів і виключити запах аміаку. Дріжджі використовують лише для деяких видів виробів, що містять невелику кількість жиру і цукру, оскільки останні пригніблюючи діють на дріжджові клітки.
Залежно від рецептури і технології виготовлення борошняні кондитерські вироби підрозділяють на печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.
Печиво. Печиво – найпоширеніший вид борошняних кондитерських виробів. Його виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів, а також з борошна вівсяного з додаванням цукру, жирів, молочних продуктів, ароматичних речовин, хімічних розпушувачів.
Печиво залежно від рецептури і способу приготування підрозділяють на цукрове, що випікається з пластичного тіста; затяжне, що випікається з еластично-пружного тіста, і здобне – з тіста, різноманітного за своїми властивостями.
Виробництво печива включає такі операції, як приготування тіста, формування виробів, випічка, охолоджування, упаковка, для деяких видів – обробка поверхні.
Приготування тіста проводиться замісом або збиттям сировини, передбаченої рецептурою. Відмінність у властивостях цукрового і затяжного тіста досягається як різним вмістом цукру і жиру, так і технологічними умовами замісу тіста. В тісті для цукрового печива більша кількість цукру і жиру, низька температура і вологість тіста, нетривалий заміс обмежує набухання білків клейковини, тому тісто пластичне, добре зберігає форму, що надається, і малюнок. При замісі тіста для затяжного печива створюються умови для більш повного набухання білків клейковини (більша вологість, підвищена температура тіста, тривалий заміс, менше цукру і жиру) і, отже, для отримання пружного тіста.
Замішане тісто пропускають між вальцами. При цьому безформені шматки тіста перетворюються на тістову стрічку. Тісто для затяжного печива піддається багатократному катанню і набуває шарувату структуру.
Формування виробів з тіста проводиться за допомогою штампуючих, ротаційних або тістовижимних машин. На затяжному печиві робляться проколи, щоб запобігти утворення пузирів при випічці.
Випікають відформовані вироби в газових печах безперервної дії із заданим температурним режимом (160-200, 250, 300-350°С) протягом 25-35 хв.
Випечене печиво охолоджують, при цьому вони набувають деякої міцності. Поверхню деяких видів печива обсипають цукром, покривають шоколадною або помадною глазур'ю, перешаровують начинкою і т.д.
Асортимент печива. Завдяки більшому вмісту цукру цукрове печиво має більш солодкий смак, виражене забарвлення поверхні, значну пористість, крихкість,  характерний малюнок. Асортимент печива формується залежно від сорту борошна і рецептури. З борошна вищого сорту виробляють печиво «Апельсинове», «До кави», «Пряжене молоко», «До чаю», «Корівка», «Калорійне», «Відрадне», «Молочне», «Ювілейне» і ін.; з борошна 1-го сорту – «Буратіно з маком» (з горіхами, родзинками), «Курортне», «Чудодій», «Садко», «Чайне», «Шахове», «Поляна»; з борошна 2-го сорту – «Комбайнер», «Північне», «Новина».
Затяжне печиво містить менше цукру і жиру, має шаруватість, меншу крихкість  ніж цукрове. Поверхня печива в основному гладка, має нескладний малюнок і проколи, більш світлий колір. З борошна вищого сорту випікають печиво: «Дитяче», «Марія», «Шкільне», «Томатне», «Нове» і ін.; з борошна 1-го сорту – «Крокет», «Зоологічне», «Лотос», «Какаду», «Новина», «Спорт» і ін.; з борошна 2-го сорту – «Суміш № 12».
Здобне печиво на відміну від цукрового і затяжного містить більше цукру, жиру, яєчних і молочних продуктів. Виробляють його в основному з борошна вищого сорту. Це печиво невеликих розмірів, різноманітної форми, переважно із зовнішньою обробкою або прошарком з начинок.
Здобне печиво залежно від способу приготування і рецептури підрозділяють на пісочне, збивне, горіхове, сухарі, типа тістечок та ін.
- пісочне печиво (виймальне і відсадне) схоже на цукрове, але відрізняється від нього великим вмістом жиру і цукру, фігурною формою, обробкою поверхні. Асортимент: «Моє улюблене», «Листя», «Масляне», «Кураб’є», «Черепашка», «Мулатка», «Пісочне», «Пісочно-фруктове» і ін.
- збивне печиво (бісквітно-збивне і білково-збивне) готують з рідкого збитого тіста, вироби виходять пишними і крихкими. Асортимент: «Ласунка», «Горіхове», «Квітка», «Палочка-виручалочка» і ін.
- горіхове печиво за рецептурою містить ядра мигдалю або інших горіхів, які після розтирання з цукром і яєчним білком замішують з борошном і іншими компонентами. Асортимент: «Слов'янське», «Мигдалеве», «Артемон», «Поліно».
- печиво-сухарі за способом приготування і зовнішнім виглядом має схожість із здобними сухарями, але відрізняється від них значним вмістом жиру, цукру і яєць, в деякі вироби додають родзинки або цукати. Асортимент: «Київські хлібці», «Московські хлібці».
- печиво типу тістечок: «Мрія», що виготовляється із заварного напівфабрикату у формі трубочки, заповненою начинкою і глазурована шоколадом, «Еклер», «Трубочка «Пломбір», «Павутинка», «Каштан» та ін.
Крекер. Крекер виробляють з пшеничного  борошна вищого і 1 сорту. За виглядом і структурою він дещо схожий з печивом затяжним, проте відрізняється від нього несолодким смаком (в рецептурі немає цукру) і використовуванням дріжджової опари при виготовленні. Крекер можна їсти замість хліба до супу, до сніданку.
Залежно від способу приготування і рецептурного складу крекер ділять на три групи:
- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах з жиром або жировим прошарком – «Здоров'я», «Ніжність», «Львів», «Молодість», «Столове», «До сніданку» і ін.;
- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах із смаковими добавками (кмин, аніс, багато солі і ін.): «Пікантне», «Крекер з сиром», «Крекер з анісом», «Крекер особливий з цибулею», «Крекер ароматний» і ін;
- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах без жиру – «Любительський».
Галети. Галети – сухі борошняні кондитерські вироби, що виробляються з пшеничного борошна вищого, 1-го, 2-го сортів і з використанням дріжджів і хімічних розпушувачів з додаванням або без додавання жиру і цукру.
Залежно від складу галети підрозділяють на:
- прості (без жиру і цукру) виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту «Поход», з борошна 2-го сорту;
- поліпшені  (з додаванням жиру) – «Арктика» з борошна вищого сорту;
- дієтичні (з додаванням жиру і цукру). Дієтичні галети розподіляються на галети з підвищеним вмістом жиру (не менш 17%) – «Спортивні», «Чемпіонат» і з заниженим вмістом цукру (не менш 3%) – «Режим».
Вимоги до якості печива, крекеру і галет. За формою ці вироби можуть бути квадратними, прямокутними, круглими, овальними, фігурними. Форма має бути правильною, вироби цілим. В обмеженій кількості допускаються вироби з однобічним надривом, незначною деформацією, для крекера і галет також вироби з підведеними краями, які не заважають   правильно укладати їх в тару.
Поверхня печива різних видів неоднакова. Печиво повинне мати чіткий малюнок, у цукрового печива малюнок складніший, у затяжного печива, крекеру і галет повинні бути проколи, здобне печиво повинно мати обробку поверхні відповідно до рецептури. У крекері і галетах на лицевій поверхні допускаються пузирі, що не лопнули, на нижній – окремі вкраплення запеченого тіста, сліди від кромок, швів листів і транспортерного полотна.
Колір печива може бути від світло-жовтого до світло-коричневого з більш темним забарвленням опуклостей і кутів виробів, а також їхньої нижньої поверхні. Допускаються темнозабарвлені сліди від сітки печей.
На зламі печиво повинне бути пропеченим, рівномірно пористим, без пустот, закалу і слідів непромісу, у крекері і галетах вигляд на зламі шаруватий; в здобному печиві і крекері допускається нерівномірна пористість.
Смак і запах – приємні ,  виражені, властиві найменуванню.
Розміри цукрового і затяжного печива лімітують залежно від форми виробу.
Наявність виробів надламаних і з тріщинами (в %, не більше): в цукровому і затяжному печиві – 5, здобному – 4, галетах поліпшених і дієтичних – 7.
Основні  фізико-хімічні  показники (вологість, масова частка цукру, жиру і здатність намокати) встановлені стандартом залежно від виду печива, сорту борошна і способу формування.
Так, вологість печива (в %): цукрового – 3-10, затяжного – 5- 9,5, здобного – не більше 15,5, крекеру – 8, галет – 9-11.
Масова частка загального цукру і жиру в печиві кожного найменування повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурами.
Печиву властива лужна реакція, зумовлена хімічними розпушувачами. Лужність  всіх видів печива і крекеру не більш 2 град., галет – 1,5 град. Для крекеру і галет, виготовлених на дріжджах, передбачена норма кислотності – не більше 2,5-3 град. Намочуваність у печива повинна бути (в %, не менше): у цукрового – 150, затяжного – 130, здобного – 110, крекеру – 150, галет – 150-200.
Неприпустимі дефекти виробів: сальні, згірклі або інші сторонні присмаки і запахи, сліди непромішування тіста і сторонні включення, пліснявіння і зараження шкідниками.
Пряникові вироби. Пряники – вироби пряно-солодкого смаку, м'якої консистенції. Від печива вони відрізняються великим вмістом цукру і води, меншим – жиру або його відсутністю, наявністю прянощів.
В пряникове тісто окрім борошна і цукру додають також інвертний сироп, мед, меланж, хімічні розпушувачі, прянощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх, кардамон, бадьян, аніс, кмин, імбир, коріандр і ін.), ароматичні есенції, м'ятну олію.
Виробництво пряникових виробів. Залежно від способу приготування тіста пряникові вироби ділять на сирцеві і заварні.
Для сирцевих пряників тісто готують без заварки борошна, тобто замісом компонентів рецептури в певній послідовності на цукровому або цукрово-патоковому сиропі. Тісто має вологість 23,5-25,5%, пластичність, але більш в'язке і м'яке, ніж для цукрового печива.
Для заварних пряників тісто готують в три стадії: заварювання борошна гарячим (вище 65°С) цукровопаточним або медовим сиропом, охолоджування заварки, заміс заварки з рештою видів сировини.
Готове тісто формують. Випікають пряники при температурі 200-240°С (Тульські – 270°С) протягом 6-12 хвил., а потім охолоджують.
Пряникові вироби піддають глазуруванню цукровим сиропом, шоколадною, білою і іншими видами глазурі. Іноді пряники обробляють яйцями, цукровим піском, ядрами горіхів, маком.
Асортимент пряникових виробів. Асортимент сирцевих і заварних пряників формується залежно від сорту борошна і рецептури.
Сирцеві пряники виготовляють з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. З борошна вищого сорту виробляють пряники «М'ятні», «Ванільні», «Лимонні», «Тульські» (з начинками), «Успіх», «Усмішка»; з борошна 1-го сорту –   «Спортивні» (з додаванням житнього сіяного борошна), «Глазуровані», «Вашому серцю», «Осінні» (з соєвим борошном), «Банан», «М'ятні фігури», «Забава» (з начинкою з яблучного повидла), і ін.; з борошна 2-го сорту –  «Дніпровські», «Південні» і ін.
Заварні пряники мають більш темний колір, сильніше виражений аромат, висихають і черствішають повільніше сирцевих, виробляють їх переважно з борошна 1-го сорту, рідше з вищого і 2-го. З борошна вищого сорту випікають пряники «Любительські», «Невські»; з борошна 1-го сорту – «Чунга–Чанга», «Загорські», «Північні», «Цукрові», «Медові», «Російські», «Фруктові» і ін.; з борошна 2-го сорту – «Карельські», «Рум'яний», «Лінда» і ін.
Різновидом пряничних виробів є медяники, що готуються  у вигляді прямокутних пластів з начинкою або без начинки, цілих або нарізаних на шматки: «Любительські» (з родзинками), «Медові», «Фруктові», «Пряник з начинкою», «Південні» та ін.
Вимоги до якості пряникових виробів. Форма пряників має бути  відповідною найменуванню пряників. Допускаються до 5% виробів (в партії) з однобічними злипаннями, а в м'ятних – до 3 %.
Поверхня – рівна, без тріщин. Поверхня глазурованих пряникових виробів гладка, «мармурова», не липка.
Колір – однорідний, властивий назві пряничних виробів; нижня поверхня може бути темніше від верхньої. Допускається більш темний колір виступаючих рельєфів малюнка.
На зламі вироби повинні бути пропечені, з розвинутою пористістю, без пустот, закалу і слідів непромісу. В пряникових виробах з начинкою допускається ущільнення в місцях, суміжних з начинкою.
Смак і запах – приємні, з добре вираженим ароматом доданих прянощів, без стороннього присмаку і запаху.
Вологість пряників має бути (в %, не більше): без начинки – 15; з начинкою – 16.
Масова частка загального цукру (на суху речовину) залежно від рецептури виробів від 30 до 61%.
Масова частка жиру (на суху речовину) також повинна відповідати затвердженим рецептурам, але не перевищувати 27%.
Лужність всіх видів, окрім виробів з начинкою, –  не більше 2 град.
Неприпустимі дефекти пряників: неприємні сторонні присмак і запах, деформація виробів, липка поверхня, підгорілість, непропеченістъ, відшаровування цукрової глазурі, наявність закалу, непромісу і сторонніх домішок, злипання, черствіння виробів.
Вафлі.  Вафлі – легкі тонкопористі листи або фігурки з начинкою чи без неї. За формою вафлі випускають прямокутними, круглими, фігурними і у вигляді паличок. Вони можуть бути частково або повністю глазуровані шоколадною глазур'ю або мати іншу зовнішню обробку.
Виробництво вафель складається з приготування тіста, випічки вафельних листів, приготування начинки, прошарки вафельних листів начинкою, різання і пакування.
Вафельне тісто (рідке) одержують збиттям  водної емульсії із фосфатидів, меланжу, жиру, цукру, хімічних розпушувачів, молока, солі, есенції і борошна. Готове тісто сметаноподібної консистенції розливають у вафельниці і випікають при температурі 170°С протягом 1-3 хв.
Випечені листи охолоджують і перешаровують начинкою. Отримані багатошарові пласти вистоюють, розрізають  на часточки певних розмірів і пакують.
Асортимент вафель. Випускають вафлі без начинки і з начинкою.
Вафлі без начинки готують із здобного тіста, в якому на відміну від простого міститься багато цукру, жиру і яєчних продуктів.
Вафлі з начинкою випускають в широкому асортименті. Начинку помадну, фруктову, пралінову готують за аналогією з цукерковими масами, жирову – за  типом карамельної прохолодної начинки.
Вафлі з жировою начинкою: «Ананасові», «Апельсинові», «Лимонні», «Сніжинка», «Ягідні», «Мигдалеві», «Молочні», «Молочні вершки», «Вершкові», «Південка», «Десертні», «Смугастий рейс».
Вафлі з праліновою начинкою: «Горіхові», «Черепашки» (у формі раковини), «Горішки» (у формі горіха), «Невські», «Карнавальні», «Артек».
Вафлі з фруктовою начинкою:  «Лісові», «Фруктові», «Помаранч».
Вафлі з помадною начинкою: «Фруктово-помадні».
Вимоги до якості вафель. За зовнішнім виглядом  вафлі  повинні бути правильної форми, з рівними краями. Начинка повинна не виступати за краї, вафельний лист щільно прилягати до неї. Допускаються в партії вафлі з явними слідами начинки на зовнішній стороні – до 6%, вафлі з нещільним приляганням листів до начинки – до 4% і вафлі з пошкодженими кутами, нерівним обрізом і тріщинами на поверхні – до 7% .
Колір -  від світло-жовтого до жовтого, однорідний.  
На зламі вафельні листи з розвинутою пористістю, з рівномірно розподіленою начинкою.
Начинка – однорідна, без крупинок і грудочок; жирова і пралінова — ніжна, масляниста.
Смак і запах  приємні, властиві найменуванню вафель, вафельні листи хрусткі.
Розмір вафель обмежується залежно від форми виробів.
Масова частка цукру, жиру, а також вологість вафель неоднакові залежно від рецептури .
Лужність нормована тільки у вафлях без начинки – не більше 1 град.
Масова частка золи – не більше 0,1%.
Неприпустимі дефекти вафель: сальний, згірклий або інші неприємні присмаки і запахи, значні сліди начинки на упаковці, жирові плями на етикетці, сторонні включення.
Тістечка і торти. Тістечка і торти – висококалорійні кондитерські вироби, що характеризуються різноманітністю складу, смаку і зовнішнього оформлення. Окрім борошна вони містять багато жиру, цукру, яєць, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, какао-продукти і ін. Тістечка – штучні  вироби різноманітної форми і порівняно невеликого розміру, виробляються за рецептурами тортів. Торти відрізняються від тістечок великими розмірами, складнішою художньою обробкою, різноманітністю прикрас.
Тістечка і торти складаються з двох складових частин – випеченого і обробного напівфабрикатів.
Виробництво тістечок і тортів складається з трьох основних стадій: приготування випечених напівфабрикатів, приготування обробних напівфабрикатів, обробка або прошарок випечених напівфабрикатів.
Процес приготування випечених напівфабрикатів зводиться в основному до замісу або збиттю тіста, формуванню, випічці і охолодженню.
Для виробництва тортів використовують наступні основні напівфабрикати: бісквітний, пісочний, листковий, білковозбивний, мигдалевий, крихтовий, вафельний. Для виготовлення тістечок окрім названих використовують також напівфабрикати заварний і цукровий.
Бісквітний напівфабрикат одержують з бісквітного піноподібного тіста. Його готують збиванням меланжу (яєць) з цукром з додаванням борошна  і крохмалю. Отримане сметаноподібне тісто розливають у форми і випікають.
Залежно від  компонентів, що входять в бісквітне тісто, виробляють бісквіт основний, бісквіт з додаванням какао-порошку або роздроблених горіхів, масла вершкового та ін.
Пісочний напівфабрикат готують з пластичного розсипчастого тіста, що містить велику кількість цукру, жиру, яєць, а також хімічні розпушувачі. Тісто розкачують в пласт, формують з нього вироби різної форми (кільця, півмісяця і інші) і випікають.
Листковий напівфабрикат складається із зв’язаних між собою тонких шарів випеченого тіста. Тісто одержують замісом борошна і води з додаванням меланжу, кислоти, солі. З тіста розкочують пласт, кладуть на нього охолоджене вершкове масло з борошном, накривають його кінцями пласта і розкочують, складають його вчетверо і знов розкочують. Розкачування і складання пласта повторюють кілька разів, охолоджуючи його в холодильній камері перед кожним розкочуванням. В результаті утворюються дуже багато шарів тіста. Готове тісто нарізають на шматки або формують у вигляді ріжків, трубочок і випікають.
Заварний напівфабрикат використовують для приготування тістечок у вигляді трубочок (Еклер), кілець і круглих коржиків. Тісто готують заварюванням борошна в киплячій воді з маслом і сіллю і замісом завареної маси з великою кількістю меланжу. Заварне тісто формують і випікають. В процесі випікання усередині виробів утворюються порожнини, які заповнюють кремом або начинкою.
Мигдалево-горіховий напівфабрикат  випікають у вигляді круглих або овальних коржиків з  тіста, виготовленого з тертого мигдалю або інших горіхів, цукру, білків і борошна. Напівфабрикат має розвинуту пористість, поверхню коричневого кольору з характерними тріщинами і приємний мигдалевий (горіховий) смак.
Білково-збивний (повітряний) напівфабрикат є випеченою у вигляді пласта або невеликих коржиків піноподібною масою, яку готують збиванням яєчних білків з цукром (без борошна).
Цукровий напівфабрикат випікають у вигляді тонких коржиків із рідкого тіста, виготовленого змішуванням борошна, цукру, меланжу, молока, ванільної пудри. Напівфабрикат використовують для виготовлення тістечок «Цукрові трубочки з кремом», а також для різних деталей прикрас до тістечок і тортів (ручки кошиків, крила пташок і т. п.).
Крихтовий напівфабрикат одержують з крихти і протертих обрізків бісквітного, пісочного, листкового напівфабрикатів змішуванням з вершковим маслом, меланжем, какао-порошком, цукром, хімічними розпушувачами, есенцією. Напівфабрикат для тортів випікають, для деяких тістечок випіканню не піддають.
Обробні напівфабрикати і прикраси використовують для обробки і прикрас тістечок і тортів. До них відносять креми, шоколадну і цукрову глазур, помадну масу, горіхи, варення, желе, повидло, цукати, марципан, ароматизований сироп, різні обсипання.
Найпоширенішим обробним напівфабрикатом є креми: масляні, білкові, заварні, вершкові і сметанні.
Основою масляних кремів є вершкове масло (або спеціальний маргарин). Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку пластів. Одержують його шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою з додаванням в кінці збивання ванільної пудри, коньяку або міцного десертного вина.
Різновидом масляних кремів є крем «Шарлот» (з додаванням молока і яєць), крем «Глясе» (з додаванням яєць), ароматизовані креми (з додаванням фруктових сиропів, лікерів, настоянок), крем горіховий, шоколадний і ін.
Основою білкових кремів служить яєчний білок, збитий з цукром. Ці креми називають інакше «Безе». Їх використовують для прикраси поверхні виробів, для наповнення трубочок, але вони малопридатні для прошарку пластів.
Заварні креми готують на основі масляного крему «Шарлот», який змішують з масою з завареного борошна в молочно-цукровому сиропі. Їх застосовують не для прикраси, а для прошарку випечених пластів і заповнення трубочок і кошиків. Вони відрізняються підвищеною вологістю, сприятливі до розвитку мікроорганізмів, схильні до швидкого псування.
Вершкові і сметанні креми готують відповідно з свіжих вершків і сметани певної жирності шляхом збивання їх з цукровою пудрою з додаванням ванільного цукру.
Асортимент тістечок досить обширний.
Бісквітні формою можуть бути у вигляді прямокутників, квадратів, ромбів, круглими або овальними. Залежно від вживаних обробних напівфабрикатів тістечка бувають з масляним і білковим кремом, глазуровані помадою, фруктово-желейні, причому для одного тістечка можливе використання двох і більше різних обробних напівфабрикатів. Асортимент: «Цитрон», «Верона», «Розмарин», «Богема», «Желейне», «Павук». Тістечко носить назву випеченого і обробного напівфабрикату, іноді додають ще назву форми: «Бісквітне кремове» (з масляним кремом), «Бісквітне з білковим кремом», «Глазуроване помадою овальне», «Фруктове» і ін.
Пісочні складаються з двох пісочних коржиків, перешарованих кремом, фруктовою або праліновою начинкою. Поверхню обробляють кремом, цукатами, желе, помадою, роздробленими горіхами. Асортимент: «Пісочне з кремом», «Пісочне желейне», «Пісочне кільце»,  «Пісочне глазуроване помадою», «Кошик», «Піраміда» і ін.
Листкові: «Слойка з кремом» (Наполеон), «Слойка з яблучною начинкою», «Листкові трубочки з кремом», «Бантики», «Муфти», «Ріжки».
Заварні: «Еклер» (Трубочки з масляним або заварним кремом), «Трубочки з обсипанням», «Кільця із заварним або масляним кремом», «Шу» (круглі коржики).
Мигдалъно – горіхові: «Мигдалеве», «Ідеал», «Горіхове одношарове з помадою», «Горіхове двошарове з помадою або фруктовою начинкою».
Білково - збивні (повітряні): «Одношарове з кремом», «Двошарове з кремом», «Грибок», «Жоржина», «Повітряно-горіхове», «Лада», «Горішок», «Ельбрус».
Критові: «Картопля обсипана» (складається з крихт бісквітного напівфабрикату, перемішаних з кремом, цукровою пудрою і есенцією), «Картопля глазурована» (помадою), «Любительське», «Малюк», «Зігзаг», «Чорнослив».
Тістечка з цукрового тіста: «Цукрові трубочки з кремом», «Цукрові циліндрики з кремом».
Асортимент тортів. За складністю обробки торти підрозділяють на торти масового виробництва, що виробляється за уніфікованими рецептурами, і торти фігурні, для яких рецептури розробляються безпосередньо на підприємствах. Торти масового виробництва випускають в основному масою 250 г (дитячі), 500 г, 1 кг і 1,5 кг. Маса фігурних тортів може досягати до 10 кг. Асортимент тортів формується за видами випеченого та обробних напівфабрикатів.
Бісквітні торти – найпоширеніші. Залежно від вживаних обробних напівфабрикатів їх підрозділяють на: бісквітні з білковим кремом, бісквітні з масляним кремом, бісквітно-кремові глазуровані, бісквітно-кремові з обсипанням, бісквітні з фруктами, бісквітно-повітряні з кремом. Торти носять назву випеченого і обробного напівфабрикату: «Бісквітно-кремовий», «Бісквітно-фруктовий». Деякі торти мають спеціальні назви: «Казка», «Осінь», «Кавовий», «Кільце»,  «Трюфель», «Москвичка», «Чародійка» і ін.
Пісочні торти з кремовою, фруктовою обробкою і глазуровані: «Пісочно-кремовий», «Пісочно-фруктовий», «Абрикотин», «Ленінградський», «Любительський», «Листопад», «Ягідний».
Листкові торти є пластами листкового напівфабрикату, що склеєні кремом або фруктовою начинкою. Поверхню обробляють листковою крихтою або помадою – «Листковий з кремом», «Спортивний», «Яблучний».
Білково-збивні (повітряні) торти мають основу з напівфабрикату білково-збивного (повітряного) або повітряно-горіхового, яку перешаровують масляним кремом і обробляють кремом, цукатами, шоколадною масою, крихтою –  «Український», «Політ», «День і ніч»; з кремово-збивного напівфабрикату – «Пташине молоко».
Мигдалеві торти складаються з мигдалевих коржиків, перешарованих кремом, праліне, фруктовою начинкою. Асортимент: «Мигдалево-фруктовий», «Ідеал» (мигдалево-кремовий), «Великий театр» (фігурний).
Крихтові торти складаються з трьох шарів крихтового напівфабрикату («Поліно») або з одного шару крихтового і двох шарів бісквітного («Пінгвін»).
Вафельні торти складаються з вафельних листів, перешарованих жировою або праліновою начинкою. Поверхню обробляють тією ж начинкою або шоколадною глазур'ю. Асортимент: «Шоколадно-вафельний», «Сюрприз», «Мамулін торт», «Шоколадний замок», «Арахіс», «Полярний», «Шкільний».
Вимоги до якості тістечок і тортів. Тістечка і торти повинні мати встановлену для кожного найменування форму і обробку, без зламів і вм'ятин, повністю покриті обробними напівфабрикатами.
Смак і запах – властиві виробам, виготовленим з свіжих продуктів.
Маса виробів повинна відповідати встановленій стандартом з допустимим відхиленням: для тортів до 200 г ±5%, до 250 ±4%, до 500 ±2,5%, до 1000 ± 1,5%, понад 1000 ±1%.
Вологість, масова частка цукру і жиру нормовані стандартом в напівфабрикатах і повинні відповідати затвердженим рецептурам.
Неприпустимі дефекти тістечок і тортів: сальні, згірклі або інші сторонні присмак і запах, деформація, порушення обробки, посивіння шоколадної глазурі, відшаровування помадної глазурі,  сторонні включення.
Кекси, рулети, ромова баба.
Кекси. Це висококалорійні кондитерські вироби, випечені із здобного тіста, з різноманітною зовнішньою обробкою.
Залежно від способу приготування і рецептури їх підрозділяють на групи: що виготовляються на хімічних розпушувачах, що виготовляються на дріжджах, що виготовляються без хімічних розпушувачів і дріжджів.
Тісто для кексів (окрім дріжджового) готують збиванням масла або меланжу з цукром і замісом збитої маси з рештою сировини. Дріжджове тісто готують на опарі. Відмітна особливість рецептури кексів – додавання в тісто родзинок, цукатів, горіхів. Випікають кекси у формі довгастих, квадратних або циліндрових виробів, поверхню обробляють цукровою пудрою, роздробленим горіхом, глазурують помадою, цукровим сиропом, прикрашають цукатами.
Асортимент кексів: на хімічних розпушувачах – «Столичний», «Шафрановий», «Мигдалевий», «Бісквітний»; на дріжджовій опарі – «Весняний», «Домашній», «Слов'янський».
Кекси повинні мати типову форму, бути добре пропеченими, з рівномірним розподілом родзинок, цукатів і горіхів, приємним ароматом і смаком. Вологість кексів – 10,0-31,0%, масова частка цукру на суху речовину – 17,0-70,8%, жиру залежно від рецептури – 2,2-34,2%, лужність – не більше 2 град., кислотністьне більш 2,5 град.
Рулети. Це згорнуті пласти випеченого бісквітного напівфабрикату, перешаровані різноманітною начинкою. Поверхню рулетів обсипають цукровою пудрою або бісквітною крихтою. Рулети випускають з начинкою фруктово-ягідною, жировою, з маком, кремом, сиром – «Бісквітно-кремовий», «Фруктовий», «Смородиновий», «Кремовий», «Сирно-кремовий» та ін.
Рулети повинні мати властиву форму, на розрізі – згорнутий спіраллю напівфабрикат, що не кришиться, однаковий за товщиною, добре пропечений, рівномірно перешарований начинкою, без сального, згірклого і інших сторонніх присмаків і запахів. Вологість, масова частка цукру і жиру у випеченому напівфабрикаті і начинці повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурами.
 Ромова баба. Це вироби із здобного дріжджового тіста. Випікають їх в конусоподібних ребристих або циліндрових формах, потім просочують цукровим сиропом з ромовою есенцією, зверху глазурують помадною масою. Вологість виробів – 21-25%, вміст цукру – 42-47, жиру – 10,5%.
Пакування і зберігання борошняних кондитерських виробів.
Печиво, галети, пряники, вафлі випускають ваговими і фасованими. Вагові вироби пакують в картонні або дерев'яні ящики насипом або рядами на ребро. Вафлі – рядами на ребро, або навзніч, пряники – навзніч. Тару вистилають обгортувальним матеріалом (пергаментом, підпергаментом, целофаном, парафінованим папером). Кожний горизонтальний шар перестилають папером тих же видів, а між рядами печива прокладають смужку з картону або щільного паперу для захисту виробів від деформації при транспортуванні.
Маса нетто виробів залежить від їх виду і типу укладання в тару, наприклад при укладанні цукрового і затяжного печива  насипом – не більше
9 кг, рядами на ребро – не більше 15, при укладанні вафель
з начинкою на ребро або навзніч – не більше  16, фігурних з начинкою насипом – до 4 кг.
Фасують вироби в коробки, пачки, пакети різної місткості від 50 до 2000р. Фасовані вироби укладають також в ящики.
Торти і тістечка випускають штучними, тістечка в наборах – ваговими. Торти укладають в картонні коробки, дно яких вистилають серветкою з пергаменту або підпергаменту. Тістечка укладають в один ряд в лотки з кришками або на металеві листи, а листи поміщають в дерев'яні ящики.
Кекси випускають штучними масою до 1 кг і ваговими до 1,5 кг. Пакують їх в картонні коробки, пакети з целофану або полімерних плівок, а також в лотки з кришками.
Рулети випускають штучними масою не більше 0,5 кг і ваговими. Штучні рулети загортають в парафінований папір, пергамент або целофан і укладають в лотки в один ряд масою не більше 10 кг.
На коробках, пачках, пакетах, вкладишах лотків, бандеролях штучних рулетів повинно бути маркування відповідно до вимог стандарту. Для тістечок, тортів, рулетів з кремом і сиром обов'язково указують дату і годину виготовлення. На ящики також наносять маркування, що характеризує продукцію, і маніпуляційний знак «Обережно, крихке!», «Боїться вогкості».
Зберігають борошняні кондитерські вироби (окрім тістечок, тортів і рулетів з кремом і сиром) в таких же умовах температури і відносної вологості повітря, що і цукристі.
 Тістечка, торти, рулети з кремом і сиром зберігають в холодильниках при температурі 0-6°С.
Гарантійні терміни зберігання борошняних кондитерських виробів диференційовані залежно від виду, рецептури виробів і коливаються в значних межах: для печива цукрового і затяжного – 3 міс., здобного (залежно від вмісту в ньому жиру) – від  15 діб до 1,5 міс.; крекеру – від 1 міс. (на рослинній олії) до 6 міс. (без жиру); галет – від 3 тижнів (дієтичні з підвищеним вмістом жиру) до 2 років (прості в герметичній упаковці).
В процесі зберігання печива частіше відбувається згіркнення жиру, з'являється  сальний присмак, неприємний запах. Печиво має високу гігроскопічність, може зволожуватися і пліснявіти.
Пряникові вироби в період зберігання швидко висихають і черствіють. Тому гарантійні терміни зберігання на пряничні вироби встановлені з урахуванням рецептури, виду виробів і пори року: для пряників типу м'ятних – в літній час до 10 днів, в зимовий до 15 днів; сирцевих пряників і медяників – 20 днів; заварних – 20-30 днів.
Тістечка і торти – швидкопсувні вироби, особливо оброблені кремовими напівфабрикати, а серед них креми. Унаслідок високої вологості, наявності білкових речовин, креми легко піддаються мікробіологічному псуванню.
Гарантійні терміни зберігання тістечок і тортів (в год., не більше): із заварним кремом – 6, з вершковим кремом – 36, білково-збивним кремом або фруктовою обробкою – 72; шоколадно-вафельних – до 15 днів, вафельних з праліновими і жировими начинками — 30 днів.
Термін зберігання вафель і рулетів залежить від виду начинки. Гарантійні терміни їх зберігання складають від 15 днів (вафлі з жировими начинками на вершковому маслі) до 2 міс. (з жировою і праліновою начинкою), без начинки – 3 міс; рулетів з сиром і кремом – відповідно 24 і 36 год., інших – 5 днів (вагових) і 7 днів (загорнутих). Терміни зберігання кексів – від 2 до 12 днів залежно від способу приготування тіста і пакування.


 
 
 СХІДНІ СОЛОДОЩІ І ХАЛВА

Східні солодощі. Східні солодощі – вироби національного асортименту, яких налічує більше 150 найменувань. При їх виготовленні разом з цукром, патокою, жирами, борошном, фруктовими напівфабрикатами використовують в значній кількості горіхи, мак, крохмаль, кунжутне насіння, різноманітні прянощі в поєднаннях, не властивих звичайним кондитерським виробам.
Залежно від виду сировини, способу виготовлення і смакових властивостей східні солодощі поділяють на вироби типу карамелі, типу м'яких цукерок і борошняні.
За способом оформлення поверхні солодощі підрозділяються на: глазуровані карамельною масою, шоколадною або жировою глазур'ю, дражировані в цукровому сиропі, солі, цукрі або цукровій пудрі.
Східні солодощі типу карамелі мають тверду консистенцію і розрізняються формою, розмірами, рецептурою, обробкою карамельної маси. Більшість виробів одержують уварюванням цукро-патокового або цукро-медового сиропу (або плавленням цукру) з додаванням в гарячу карамельну масу ядер горіхів, арахісу, насіння маку, кунжуту. Масі надають відповідну форму, охолоджують і пакують.
До цієї групи відносять козинаки з мигдалю, волоських і інших горіхів, з ядра абрикосової кісточки, з арахісу, з насіння кунжуту, соняшнику, маку; грильяж з арахісу, кунжутний, мигдалевий, горіховий, соняшниковий. З тягнутої карамелевої маси виготовляють: парварду – подушечки, обсипані борошном; шакер-пендир ванільний – у формі косих подушечок; фешмак – в  формі пучків тонких карамельних ниток, змазаних жироборошняною сумішшю.
До цієї групи входять також: набат (великокристалічний цукор), косхалва з карамелевої маси, збитої з білками, з додаванням ядер волоських горіхів або родзинок, фісташки солоні обсмажені, мигдаль солоний, арахіс смажений солоний, в цукровій пудрі і ін.
Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють, частіше за все, з молочної або вершкової помади, желейної і збивної цукеркових мас з додаванням роздроблених ядер горіхів, цукатів, сухих фруктів і ін.
На основі молочної помади готують солодощі: «Вершкове поліно», «Ковбаска вершкова», «Шербет молочний», «Шербет вершковий», «Шербет кунжутний», «Шербет соняшниковий» (з арахісом і згущеним молоком), «Заливний мигдаль» і ін.
З желейної цукеркової маси виготовляють «Рахат-лукум» (ванільний, з горіхами, рожевий, асорті), «Лукум» (ананас, банан, ківі, фруктовий, шоколадний та ін).
На основі збивної цукеркової маси виробляють «Нугу» (лимонну,  мандаринову, фруктову і ін).
Борошняні східні солодощі виготовляють з тіста дріжджового або на хімічних розпушувачах з додаванням великої кількості жиру, цукру, горіхів, прянощів, меду. Вони можуть мати форму здобного хліба, печива, коржиків, трубочок і ін. До цієї групи відносять: «Шакер-чурек», «Шакер-пурі»,  «Крендель з корицею», «Курабье бакинське», «Пахлаву» (листкову, здобну, азербайджанську), «Кяту» (бакинську, листкову, карабахську), «Нан» (азербайджанський, бухарський), «Трубочки мигдалеві», «Трубочки ванільні» та інше.
До якості східних солодощів пред'являють ті ж вимоги, що і до кондитерських виробів відповідної групи.
Халва. Халва – східні солодощі, що виготовляються вимішуванням карамельної маси, збитої з піноутворювачем, з масою обсмажених розтертих ядер олійного насіння або горіхів.
Халва містить цукор (25-45%), багато жиру (25-30%), білків (11-13%) і вітаміни В1, В2, Е, РР, має високу енергетичну цінність (2100 кДж на 100 г).
Сировиною для приготування халви служать цукор, патока, олійне насіння кунжуту, соняшнику, соя, ядра арахісу, горіхів, відвар кореня солодки, ароматичні речовини, какао-продукти.
Виробництво халви. Процес виробництва халви складається з наступних стадій: приготування подрібненої маси з олійної сировини, карамельної маси, відвару кореня солодки; збивання карамельної маси з відваром солодкового кореня; вимішування халви, формування, фасування і пакування.
При отриманні подрібненої маси з насіння соняшнику, кунжуту, ядер арахісу або горіхів їх звільняють від оболонки, обсмажують і розмелюють на дискових, вальцьових або інших машинах.
Карамельну масу готують уварюванням цукро-патокового сиропу до вмісту сухих речовин 94-95%. Халвова карамельна маса для халви відрізняється від звичайної більш високим вмістом патоки, що захищає її від зацукровування при подальшому збиванні і вимішуванні.
Екстракт солодкового кореня одержують уварюванням подрібненого на шматки кореня рослини солодки.
Готовий відвар містить 10% сухих речовин, які забезпечують отримання піноподібної структури при збиванні відвару з карамельною масою. До карамельної маси додають близько 2% відвару солодкового кореня і суміш збивають. При цьому карамельна маса насичується дрібними пухирцями повітря і набуває стійку пористу структуру.
Збиту карамельну масу змішують з подрібненою масою з олійної сировини. При вимішуванні карамельна маса витягується у вигляді волокон, між якими розподіляється соняшникова (або кунжутна, горіхова і ін.) маса і перешкоджає їх злипанню. В результаті вимішування маса халви набуває шарувато-волокнисту структуру.
Формування халви проводиться при температурі 55-60°С, поки маса пластична. Після охолоджування халва твердне.
Асортимент халви. Халва залежно від вживаної сировини підрозділяється на наступні види: кунжутну (тахінну), соняшникову, арахісову, горіхову, комбіновану (при одночасному використанні двох або більше видів олійного насіння або горіхів).
Відповідно до рецептур в халву можуть бути введені какао-продукти, горіхи, родзинки, цукати і інші смакові добавки.
Халву виробляють в наступному асортименті:
- соняшникова – «Цукрова» (без додавань), «Ванільна», «Насолода», «З родзинками», «З горіхами», «Шоколадна»;
- кунжутна – «Тахінна», «Фея» (тахінна з фісташками), «Ванільна», «З горіхами», «Халва з вафлями», «Любительська», «Кунжутна»;
- арахісова – «Арахісова» , «З родзинками», «З горіхами», «Ароматизована»;
- горіхова – «Горіхова», «Індійський шоколад»;
- комбінована  – «Східна», «Любительська», «Кукурудзяно-арахісова».
Випускають також халву глазуровану шоколадом.
Вимоги до якості халви. Поверхня халви має бути не липкою, у глазурованої  покрита рівним або злегка хвилястим шаром глазурі,  на зрізі соняшникової халви допускається незначна кількість видимих вкраплень часточок лушпиння.
Колір кунжутної халви кремовий, арахісової – від кремового до жовто-сірого, соняшникової – сіруватий, горіхової – світло-жовтий,  халви всіх видів з додаванням какао-продуктів – від світло-коричневого до коричневого.
Консистенція халви крихкувата, легко розрізається. Будова у розламі– волокнисто-шарувата.
Смак і запах добре виражений, відповідний найменуванню халви. В халві, приготованій з використанням солодкового кореня як піноутворювача, допускаються запах і злегка помітний присмак лакриці.
Масова частка вологи в халві не більше 4%, загального цукру 25-45%, редукувальних речовин  не більше 20%; жиру в халві соняшниковій і кунжутній – 28-34%, арахісовій, горіховій та комбінованій–25-34%; загальної золи в халві всіх видів, окрім соняшникової, не більше 1,9%, в соняшникової – не більше 2%. Нормується масова частка глазурі в глазурованій халві згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою.
Неприпустимі дефекти халви: згірклий, затхлий і інші неприємні присмаки і запахи, сторонні домішки, хрускіт на зубах, липка поверхня, витікання жиру, наявність потовщених волокон карамельної маси, тверда або крихка консистенція, потемніння поверхні, посивіння і механічні пошкодження глазурі.
Пакування і зберігання халви. Халву випускають ваговою і фасованою –  у вигляді брикетів масою нетто до 300 г; в металевих банках – до 800 г; в художньо оформлених коробках картонних, жерстяних або з полімерних матеріалів – до 1500 г. Фасовану халву пакують в зовнішню тару місткістю 15-20 кг.
Пакують вагову халву в ящики картонні (12 кг), дощаті або фанерні (15 кг), жерстяні банки (10 кг) з попереднім вистеленням їх пергаментом, підпергаментом або целофаном.
Зберігають халву при температурі не вище 18°С і відносній вологості повітря не більше 70%. Гарантійні терміни зберігання халви (в міс): кунжутної і глазурованої шоколадом – 2, інших видів – 1,5, халви всіх видів, обробленої у вакуумі і фасованій в жерстяні банки і коробки, – 2 , в картонні коробки – 1,5.
В процесі зберігання халви частіше відбуваються наступні зміни: витікання олії, яка промаслює обгортку і швидко згіркає; зволоження і потемніння поверхні.
  

Немає коментарів:

Дописати коментар